A LIRE ATTENTIVEMENT AVANT DE TRAITER LE SUJET

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1 CENTRE DE GESTION DU RHÔNE CONCOURS D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2 e CLASSE DES ETABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT SESSION 2012 EPREUVE DE VERIFICATION DES CONNAISSANCES TECHNIQUES Durée : 2 heures Coefficient : 2 SPECIALITE : RESTAURATION A LIRE ATTENTIVEMENT AVANT DE TRAITER LE SUJET Le sujet comprend 9 pages, celle-ci non comprise Ni dans votre copie, ni dans les documents éventuellement à joindre à votre copie, vous ne devez faire apparaître de signe distinctif tels que paraphe, signature, votre nom ou un nom fictif... Aucune référence (nom de collectivité, nom de personne, ) autre que celle figurant le cas échéant dans le sujet ou dans le dossier ne doit apparaître dans votre copie. L utilisation d une calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autorisée. Le non-respect des règles ci-dessus peut entraîner l annulation de la copie par le jury. Les feuilles de brouillon ne seront en aucun cas prises en compte.

2 CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION Mercredi 21 novembre 2012 PUBLIQUE TERRITORIALE DU RHONE CONCOURS D'ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2E CLASSE DES ETABLISSEMENTS D'ENSEIGNEMENT EPREUVE D ADMISSIBILITE Durée : 2 heures / Coefficient : 2 Vérification au moyen de questionnaires ou de tableaux ou graphiques ou par tout autre support à constituer ou à compléter, des connaissances techniques, notamment en matière d hygiène et de sécurité, que l exercice de la spécialité, au titre de laquelle le candidat concourt, implique de façon courante. SPECIALITE : RESTAURATION Consignes : Vous répondrez uniquement sur le sujet. Vous joindrez le sujet à votre copie. Certaines questions requièrent une réponse rédigée en quelques mots, veillez à écrire soigneusement. Pour éviter les surcharges et ratures qui risquent d invalider vos réponses, il vous est recommandé de lire en premier lieu l ensemble du sujet et d élaborer vos réponses au brouillon. 1

3 Question 1. (1,5 point) Indiquez 3 conseils que vous donnez aux agents de votre équipe afin qu ils ménagent leur dos lorsqu ils doivent déplacer manuellement des charges lourdes : Question 2. (2 points) Sur l étiquette de nombreux produits, on trouve des pictogrammes alertant sur les dangers de ces produits. A quoi correspondent les symboles suivants (fond blanc, cadre rouge)? Répondez selon l exemple donné. Exemple : Produit inflammable Ça flambe. 2

4 Question 3. (1 point) Quels EPI utilisez-vous lorsque vous employez un produit dont l étiquette comporte ce pictogramme? Question 4. (0,25 point) A partir de quel niveau sonore devez-vous obligatoirement porter une protection anti-bruit? Cochez la réponse exacte 65dB 85dB 110 db 140 db Question 5. (0,25 point) Quelle est la périodicité de vérification des extincteurs dans un Etablissement recevant du public (EPR)? 1 an 2 ans 3 ans Question 6. (1,5 point) Expliquez en quoi consiste le plan alimentaire d un restaurant scolaire : 3

5 Question 7. (2 points) Les métiers de la restauration scolaire exposent à des risques professionnels spécifiques. Les accidents qui se produisent peuvent être liés à l individu, au matériel, à l environnement. Pour les situations dangereuses décrites ci-dessous, proposez deux actions préventives individuelles et deux actions collectives à mettre en place. Situations dangereuses Risques de glissade en raison de projections grasses sur le sol, aliments tombés au sol. Actions préventives Mesures individuelles : - - Mesures Collectives : - - 4

6 Risques de coupure lors de la manipulation d objets tranchants (couteaux / machine à trancher / éplucheuse à légumes / coupelégumes / ouvre-boites). Mesures individuelles : - - Mesures Collectives : - - Question 8. (1 point) Avant de stocker les boîtes d abricots au sirop, vous vérifiez les dates indiquées sur l emballage et lisez : «à consommer de préférence avant fin ». Indiquez comment s appelle ce type de date (donnez l appellation la plus précise possible). Indiquez si le produit peut être encore consommé après cette date. Justifiez votre réponse. 5

7 Question 9. (1,75 point) Le tableau ci-dessous indique pour chaque type de restauration le nombre de cas de Toxi- Infections Alimentaires Collectives (TIAC) en fonction des facteurs ayant contribué à l incident. Restauration Sociale (N=196) Restauration commerciale (N=192) Total restauration collective (N=388) Restauration familiale (N=133) Type non spécifié (N=87) Total (=608) Matières premières contaminées Contamination par environnement - personnel - équipement Erreur lors de la préparation Délai entre la préparation et la consommation Non respect des températures N= nombre de cas de TIAC Source : Institut National de Veille Sanitaire (INVS) Sur la base de ce tableau, calculez le pourcentage d incidents provoqués par chacun des cinq facteurs dans le cas de la restauration collective. Répondez en complétant le tableau cidessous. Restauration collective Mat. 1 re Personnel Equipement Erreur Délai Non respect des températures Total 100% Donnez le détail du premier calcul :... 6

8 Question 10. (1,5 point) Précisez deux mesures visant à mieux prévenir chacun des facteurs de risques alimentaires suivants, pouvant être à l origine d une TIAC. Facteurs de risques Contamination par l environnement (équipement) Mesures préventives a) b) Non respect des températures a) b) Erreur lors de la préparation a) b) Question 11. (0,25 point) De quelle partie de l'animal est tiré l'osso bucco de dinde? Cochez la bonne réponse. Pilon de cuisse Gras de cuisse Cuisse entière Question 12. (1,25 point) Indiquez la classification de la dorade, en renseignant le tableau ci-dessous : Provenance Famille Nombre de filet 7

9 Indiquez à quoi correspond chacune de ces deux orthographes : - Dorade :... - Daurade :... Question 13. (1,25 point) Pour chacun des mets suivants, indiquez la région ou le pays d origine. Mets Région ou pays Guacamole Tapas Baba au rhum Rougail Osso bucco Question 14. (0,5 point) Expliquez le principe de la cuisson à juste température à cœur. Question 15. (1 point) Que désigne la catégorie d une viande?. Précisez le rapport entre la catégorie d une viande et la durée de cuisson.... 8

10 Question 16. (2 points) Réalisez ci-dessous le diagramme de production en liaison chaude d un sauté de veau aux olives. Vous utilisez 3 catégories d ingrédients : viande sous vide, légumes surgelés et épicerie. Question 17. (1 point) Quel est le rôle du CHSCT? 9