Introduction à la Microbiologie Alimentaire

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1 Introduction à la Microbiologie Alimentaire La qualité est définie comme l ensemble des propriétés et caractéristiques d un produit ou d un service qui lui confèrent l aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites». La qualité était autrefois contrôlée, elle est aujourd hui conçue et assurée en même temps que le produit lui-même. Les produits doivent répondre à des exigences assurant la qualité commerciale. Pour être commercialisée, le produit alimentaire doit être conforme aux différents critères de la qualité : -nutritionnel : composition qualitative et quantitative en macronutriments (glucides, lipides, protéines) et micronutriments (vitamines, oligoéléments), disponibilité de ces nutriments dans l organisme. -hygiénique : absence de composés toxiques ou de microorganismes susceptibles de nuire à la santé du consommateur. -organoleptique : apparence (forme, couleur), flaveur (arôme, saveur), texture (consistance, résistance). -financier : le coût s oppose souvent aux critères, il s agit donc d optimiser le rapport coût qualité. -technologique : ce critère prend en compte de nouveaux procédés qui doivent être bien maîtrisés pour permettre d assurer la qualité. Avec le développement des échanges commerciaux, l éloignement des lieux de consommation p/r aux lieux de production, la diversification des lieux de consommation et des produits transformés les pouvoirs publics se sont engagés sur la voie de la protection et de la sécurité du consommateur. C est à partir des années que la réglementation touchant la sécurité alimentaire se développe surtout et en particulier, celle portant sur la qualité sanitaire. C est la raison de la création des textes réglementaires. Les industries de production désirant assurer la qualité à leurs clients possèdent un service qualité qui met au point le système de management de la qualité. Ce système se réfère aux normes internationales de la série ISO Les textes réglementaires couvrent deux champs d application importants : *Les filières agro-alimentaires dont l objectif est de produire, de transformer et de mettre sur le marché des produits adaptés aux besoins et aux attentes de l utilisateur ou du consommateur. *La restauration hors foyer dont une part est représentée par la restauration collective et dont l importance se mesure au nombre, sans cesse croissant, de consommateurs servis.

2 Filière agro-alimentaire L offre du marché alimentaire se traduit par une diversification de plus en plus grande des produits proposés sur le marché, auquel accède soit le responsable de collectivité, soit le consommateur particulier. Certains produits sont commercialisé dans un état proche de leur forme de production : fruits, légumes, œufs, produits de la pêche Ils sont proposés en vrac ou conditionnés. D autres sont présentés sous une forme très différente de leur état initial et ont subi des opérations de transformation (hachage de la viande), de stabilisation en vue de prolonger leur conservation (lait pasteurisé). Enfin d autres sont commercialisés, prêts à l emploi (plats cuisinés). Filière agroalimentaire

3 Centre Agroalimentaire Une filière est caractérisée par trois critères étroitement liés les uns aux autres : -La nature de la matière première initiale (origine animale ou végétale) et la nature des produits dérivés (ovoproduits, produits laitiers). -La spécificité des opérations de transformation qui nécessite des locaux spécifiques avec un personnel spécialisé (carcasses de la viande, produits laitiers ) -La spécificité des conditions de conservation pour chaque type de produits qui demande de moyens techniques de transport et de stockage. Ainsi s organise la chaîne alimentaire propre à diverses familles de produits en fonction des transformations technologiques. On peut distinguer, la filière : -Boucherie ou viande ou produits carnés, Volailles, Lait, Boulangerie

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