Applications : -séparation et récupération des constituants purs d un mélange -purification d un produit après sa synthèse. Cachan -24 mars 2011

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1 Technique mise en jeu: chromatographie sur colonne Une phase mobile (solvant) entraîne les constituants du mélange le long d une phase stationnaire(poudre de silice). Les constituants du mélange migrent à des vitesses différentes dans la colonne. En effet, ils ont une affinité plus ou moins grande avec la phase stationnaire. Les composants colorés, constituants du mélange, sont séparés et récupérés dépôt en haut de colonne élution avec de l eau salée récupération du 1 er colorant eau salée pure élution avec de l éthanol récupération du 2 nd colorant 0 éthanol pur Applications : -séparation et récupération des constituants purs d un mélange -purification d un produit après sa synthèse = + Cachan -24 mars 2011 Le laboratoire de Ratatou uil-journée Portes Ouvertes -ENS

2 Technique mise en jeu: chromatographie sur papier Lesmoléculesnesedéplacentpasàlamêmevitesse. La vitesse de migration des composés dépend des interactions mises en jeu entre les molécules du mélange et le papier : force qui entraîne les composés (solubilité) et force qui retient les molécules(adsorption). Onpeutidentifierlescolorantsdusiropdementhe en les comparant à des colorants connus. ligne de base front de solvant élution Applications : -identification des constituants d un mélange -séparation des constituants d un mélange Jaune de Tartrazine Bleu Patenté V Cachan -24 mars 2011 Le laboratoire de Ratatou uil-journée Portes Ouvertes -ENS colorants à identifier colorants témoins

3 ph=7 (milieu neutre) ex : eau de ville Propriété chimique exploitée: réaction acido-basique Le chou rougecontien un colorant appartenant à la famille des anthocyanes. Ce colorant change de couleur en fonction de l acidité du milieu. ph=9 (milieu basique) ex : solution de carbonate de sodium ph=3 (milieu acide) ex : jus de citron, Schweppes, vinaigre, coca-cola Jus de citron 2 Schweppes 3 Eau distillée 4 Eau de ville 5 Solution de carbonate de sodium Cachan -24 mars 2011 Le laboratoire de Ratatou uil-journée Portes Ouvertes -ENS

4 Propriété chimique exploitée: réaction d oxydo-réduction La framboise est naturellement rouge grâce à une substance contenue dans les parois cellulaires du fruit appelée anthocyane. anthocyane 1 ère étape: DÉCOLORATION Réactif utilisé: eau oxygénée(peroxyde d hydrogène)h 2 O 2 10 min 20 min 30 min 2 ème étape: RECOLORATION Le laboratoire de Ratatouil- Journée Portes Ouvertes - ENS Cachan -24 mars 2011 Jaune de Tartrazine (colorant E102) Bleu brillant FCF (colorant E133) Azorubine (colorant E122) Application : coloration uniforme des cerises en conserve utilisées pour les salades de fruits, tartes industrielles

5 Technique mise en jeu: Réaction d oxydo-réduction Réactifs: NaOH Soude Carmin d indigo Benzoïne CH 3 OH Glucose Méthanol L oxygène de l air, qui se dissout lorsqu on agite le flacon fermé, oxyde la forme réduite jaune du carmin d indigo en sa forme verte. La benzoïne présente en solution sert de catalyseur. Le carmin d indigo sert d indicateur coloré. Sa forme oxydée, verte en milieu basique (grâce à la soude), est réduite par le glucose, la solution devient jaune. forme réduite Le laboratoire de Ratatouil- Journée Portes Ouvertes - ENS Cachan -24 mars 2011 O 2 forme oxydée

6 En ajoutant une pincée de sel, monter un blanc d œuf en neige à l aide d un batteur électrique. Incorporer progressivement 60 g de sucre. Ajouter une goutte de colorant alimentaire de votre choix. Technique mise en jeu : «cuisson» par le diazote liquide Principe : A température ambiante (25 C) et pression atmosphérique (1, Pa), le diazote (N2) est à l état gazeux. Pour des températures très basses ( T < 196 C ), le diazote est liquide. Pour conserver le diazote à l état liquide on utilise un vase Dewar. La cuisson à l aide du diazote liquide permet d obtenir des meringues glacées. Application : cuisine moléculaire Le laboratoire de Ratatouil - Journée Portes Ouvertes - ENS Cachan - 24 mars 2011 Recette