Pain de méteil (Eric Kayser)

Transcription

1 Pain de méteil (Eric Kayser) Encore une recette du Larousse du pain d Eric Kayser. Comme d habitude, nous nous sommes régalés avec ce pain de méteil. Ingrédients: 250 g de farine de seigle T 130 ou T d de farine de blé T 55 ou T g d eau à 20 C 100 g de levain liquide 2 g de levure fraîche de boulanger 10 g de sel

2 Préparation: 1- Dans le bol du robot, mettre les deux farines, le levain liquide, l eau, la levure et le sel. Pétrir 7 min à Vitesse lente puis 2 min à Vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid). 2- Former une boule et laisser reposer sous un linge ou un film alimentaire pendant 1 heure 30 min. 3- Fariner un plan de travail. Reprendre la pâte et reformer une boule. La laisser reposer 15 min sous un linge.

3 4- Aplatir le pâton, le retourner et ramener les bords vers le centre. Maintenir ses mains au centre du pâton et le faire rouler sur lui-même de façon à le retourner soudure en dessous. Le faire tourner entre les mains en serrant la pâte vers le bas jusqu à obtenir une boule régulière. Placer le pâton sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Couvrir d un linge et laisser pousser 1 heure 30 min.

4 5- Vers la fin de la pousse, préchauffer le four à 225 C après avoir placé une autre plaque en position basse. Tamiser de la farine de seigle au-dessus du pâton. Lamer en forme de croix. 6- Juste avant d enfourner, verser 5 cl d eau sur la plaque chaude. Le faire cuire 10 min puis baisser la température à 210 C pour encore 15 min de cuisson. Faire refroidir le pain sur une grille.

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7 Baguettes sans pétrissage Avec la recette du pain sans pétrissage, je faisais systématiquement des pains en cocotte. Pour changer des pains ronds ou ovales (suivant la forme de la cocotte) j ai fait des baguettes. Le résultat convient à tout le monde à la maison et depuis j en fais très souvent. Le goût n a rien à voir avec les baguettes au levain mais c est quand même bon et rapide à faire. Ingrédients: (pour 6 baguettes) 750g d eau 10g de levure fraîche 1 kg de farine T55 ou T65

8 20 g de sel. Préparation: 1- Préparer la pâte comme indiqué (étapes 1 et 2) dans la recette du pain sans pétrissage. 2- A l aide de deux cornes à pâtisserie, prélever de la pâte et la mettre dans le moule à baguettes. Pour éviter que la pâte colle au moule, j ai mis du papier cuisson au fond des empreintes à baguettes. 3- Préchauffer le four à 250 C après avoir placé une plaque en position basse. Lorsque le four est à la bonne température, verser 1/2 verre d eau sur la plaque chaude et enfourner pour 15 à 20 min à surveiller. Faire refroidir les baguettes sur une grille.

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10 Fougasses aux olives (Eric Kayser) Alors là!!! Nous nous sommes régalés. Ces fougasses sont formidables. J ai choisi de mettre des olives vertes et violettes marinées dans de l huile d olive avec du thym et de l ail. Je les ai achetées au poids à Grand Frais. Ingrédients: (pour 4 fougasses de 300 g environ) 500 g de farine de blé T 55 ou T g de levain liquide 5 g de levure de boulanger fraîche 10 g de sel 320 g d eau à 20 C

11 30 g d huile d olive 200 g d olives de différentes couleurs 100 g d emmental râpé Préparation: 1- Dans la cuve du robot, verser la farine, le levain liquide, la levure, le sel et l eau. Pétrir à vitesse lente pendant 5 min et à vitesse rapide pendant 10 min (vitesse 1 et 2 avec le Kitchenaid). 3 min avant la fin du pétrissage, ajouter l huile d olive. Ajouter les olives et mélanger. 2- Laisser reposer 2 heures dans la cuve recouverte de film alimentaire. A miparcours, rabattre la pâte (la plier en deux). En fin de pousse, elle aura pris du volume. 3- Fariner un plan de travail et diviser la pâte en quatre pâtons. Les rouler surmêmes en leur donnant une forme allongée et les laisser reposer, sous un linge, pendant 15 min.

12 4- Etaler les pâtons au rouleau pour obtenir des abaisses ovale de 20 cm de long et de 2 cm d épaisseur. Les humecter au pinceau. Mettre le fromage râpé dans une assiette plate et retourner les abaisses dessus. Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. 5- Entailler les abaisses en forme d épi, à l aide d un coupe pâte. Elargir les ouvertures à la main en tirant de chaque côté. Décorer les fougasses avec des olives. Les recouvrir d un linge et laisser pousser pendant 1 heure. 6- Préchauffer le four à 235 C après avoir placé une autre plaque en position basse. Juste avant d enfourner, verser 5 cl d eau sur la plaque chaude. Faire cuire les fougasses pendant 4 min puis baisser la température à 220 C et laisser cuire 8 min. A la sortie du four, appliquer au pinceau une fine couche d huile sur les fougasses. Laisser refroidir sur une grille.

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14 Pain viennois (Eric Kayser) Vendredi j ai fait des pains viennois avec la recette du livre «Mille et une pâtes à pain» de Thermomix et j ai été super déçue. J en ai refait aujourd hui avec la recette d Eric Kayser et là c est parfait. J adopte cette recette. Les pains sont comme à la boulangerie. La prochaine fois je doublerais les doses car 5 petites baguettes, ça part très vite. Ingrédients:(pour 5 petites baguettes) 500 g de farine de blé T65 ou T55 35 g de sucre 10 g de sel 25 g de lait en poudre (entier pour moi) 225 g d eau à 20 C

15 75 g de levain liquide (ou 20 g de levain déshydraté) 15 g de levure de boulanger fraîche 75 g de beurre ramolli (demi sel pour moi) 1 oeuf pour la dorure Préparation: 1- Mettre, dans la cuve du robot, la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, le levain (liquide pour moi), la levure et l eau. 2-Pétrir au robot 5 min à vitesse lente (Vit 1 avec le Kitchenaid), puis 10 min à vitesse rapide (Vit 2). Ajouter le beurre 4 min avant la fin du pétrissage. 3- Former une boule et laisser pousser 1 heure. J ai recouvert avec du film alimentaire plutôt qu avec un torchon humide. Je trouve que ça pousse mieux

16 comme ça. 4- Fariner un plan de travail et diviser la pâte en 5 pâtons de poids égal (190 g environ). Leur donner une forme de boule, les recouvrir d un linge et les laisser reposer 15 min. 5- Applatir un pâton avec la paume de la main. Le replier d un tiers et presser avec les doigts. Tourner le pâton de 180 et replier d un peu plus d un tiers et presser à nouveau. Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main. Le rouler sous les mains pour obtenir un bâton d environ 15 cm. Faire la même chose avec les autres pâtons.

17 6- Placer les pains sur une ou deux plaques recouverte de papier cuisson.les dorer à l oeuf battu et mettre les plaques au réfrigérateur pendant 10 min. 7- Au bout de ces 10 min, dorer les pains une seconde fois et les lamer en saucisson. Laisser ensuite pousser pendant 1h30.

18 8- Préchauffer le four à 160 C après avoir placer une autre plaque en position basse. Juste avant d enfourner, verser 50 ml d eau sur la plaque chaude et faire cuire 15 min (20 min pour moi). Laisser ensuite refroidir les pains sur une grille.

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20 Pain brioché marocain C est la dernière recette de Quelques grammes de gourmandise que j ai testée avec le lait ribot. Ce pain est super moelleux et très agréable à manger. Insert du 11/03/15: J ai refait ces pains en les dorant à l œuf et les pains sont beaucoup plus appétissant qu en les dorant au beurre. Ingrédients: 200 ml de lait ribot 400 g de farine T g de beurre mou demi-sel 1 sachet de levure spécial pain de Guy Demarle (je ne mets pas de sel car il y en a

21 déjà avec la levure) 1 cs de sucre Différentes graines Préparation: 1- Mettre le lait ribot dans le bol du Thermomix et régler 3min/37 C/Vit Ajouter la farine, le sucre, la levure et pétrir 3 min. 3- Ajouter le beurre et pétrir 5 min. 4- Faire une boule et laisser reposer dans un saladier recouvert d un film jusqu à

22 ce que la pâte ait doublé de volume. 5- Dégazer la pâte et la diviser en 12 boules égales. Les placer dans un cadre en inox et les laisser doubler de volume. Les dorer à l oeuf et mettre des graines sur chaque boule. Je ne les ai pas dorés à l oeuf car il me restait du beurre fondu (celui des beignets) et j ai préféré l utiliser pour le finir. Je pense que c est mieux avec de l oeuf car les graines n ont pas tenu avec le beurre.

23 6- Préchauffer le four à 180 C et cuire 20 min à surveiller. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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26 Petits pains express (Thermomix) Des petits pains rapides quand on n a pas le temps de faire les pains d Eric Kayser ou de passer à la boulangerie. Ils sont pratiques pour le petit déjeuner ou pour des sandwiches. Ingrédients:

27 300 g d eau 500 g de farine T55 2 sachets de levure de boulanger déshydratée 1 cs de sucre 1 cs d huile d olive 1 cc bombée de sel Préparation: 1- Préchauffer le four à 60 C en mettant un récipient d eau dans le bas du four. Verser l eau dans le bol du Thermomix avec la levure et régler 2 min/37 C/Vit Ajouter le reste des ingrédients et pétrir 2 min.

28 3- Sortir la pâte du bol, faire une boule et la peser. La diviser en 12 parts égales. 4- Former 12 boules. Aplatir chaque boule, relever les bords vers le centre, retourner et former une boule. La poser sur une plaque (Demarle pour moi). Grigner et fariner chaque boule.

29 5- Enfourner 20 min à 60 C, puis sans ouvrir le four poursuivre la cuisson 20 min à 200 C.

30 Pain de seigle (Eric Kayser) Recette extraite du Larousse du pain. Ingredients: 350 g de farine de seigle T130 ou T g de farine de blé T g d eau à 20 C 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté 2 g de levure de boulanger fraîche 10 g de sel Préparation: 1- Dans la cuve du robot verser les farines, l eau, le levain, la levure et le sel.

31 Pétrir 7 min à vitesse lente et 1 min à vitesse rapide. 2- Laisser reposer 1 heure. 3- Fariner un plan de travail et diviser la pâte en trois pâton d environ 320 g chacun et leur donner la forme d une boule. Recouvrir d un linge et laisser reposer 15 min. 4- Aplatisser un pâton légèrement et replier un bord d un tiers. Le tourner de 180 et replier d un tiers. Presser avec la base de la main. Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main. Le rouler pour lui donner une forme ovale. Faire de même avec les autres pâtons.

32 5- Tamiser de la farine de seigle au-dessus des pâtons. Lamer les pâtons en chevrons en laissant l épaisseur d un doigt entre les deux rangées d entailles. Laisser pousser 1 heure. 6- Préchauffer le four à 225 C après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d enfourner, jeter 1/2 verre d eau sur la plaque chaude et enfourner pour 22 min (30 min dans le livre). Laisser refroidir les pains sur une grille.

33 La polka (Eric Kayser) Je suis en train d essayer les recettes du livre d Eric Kayser «Le Larousse du pain». Aujourd hui, je vous présente La polka.

34 Ingredients: (pour 2 pains de 460 g environ) 500 g de farine T g d eau à 20 C 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté 3 g de levure de boulanger fraîche 10 g de sel Préparation: 1- Dans la cuve d un robot (Kitchenaid pour moi), verser la farine et l eau. Mélanger 5 min à vitesse lente. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

35 2- Ajouter ensuite le levain, la levure et le sel. Mélanger 4 min à vitesse lente et 7 min à vitesse rapide (vitesse 2 maxi au Kitchenaid). Laisser reposer 1h30.

36 La pâte après 4 min vit lente La pâte après 7 min vit rapide 3- Fariner un plan de travail et diviser la pâte en deux pâtons de 460 g environ. Rouler-les sur eux-même en les allongeant légèrement et laisser reposer 30 min sous un torchon. 4- Au bout de ce temps, applatir doucement les pâtons avec la paume de la main. Prendre un pâton dans le sens de la longueur, le replier d un tiers et presser avec la base de la main Tourner-le de 180 et le replier à nouveau d un tiers. Plier ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bord avec la base de la main. Rouler-le pour l allonger à la longueur désirée en affinant les extréminés. Poser le pâton sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d une toile silpat. Refaire la même chose avec l autre pâton.

37 5- Fariner les pâtons et les aplatir à l aide d une planche en bois. Couvrir d un torchon et laisser pousser 1h30. 6-Préchauffer le four à 230 C après avoir placé une tole en bas du four. Lamer les pâtons en polka. Juste avant d enfourner, verser de l eau sur la tôle pour faire de la buée. Cuire 25 min (dans le livre). Dans mon four, je laisse le pain que 20 min. Laisser ensuite refroidir sur une grille.

38 Pain sans pétrissage Je continue dans le pain car cette recette est attendue par ma belle soeur Blandine. Vous pouvez la trouver sur plusieurs blogs car elle est très à la mode. Je l ai découverte sur les blogs Pâtisseries et Gourmandises et sur C est ma fournée. Elle est ultra simple et le pain est parfait. J ai modifié la quantité d eau par rapport à la recette initiale.

39 Ingredients: 750g d eau 10g de levure fraîche 1 kg de farine T55 ou T65 20 g de sel. Préparation: 1-Diluer la levure émiettée dans l eau tiède. Utiliser un grand saladier d une capacité d au moins 6L.

40 2-Ajouter la farine et le sel. Bien mélanger et laisser reposer minimum 2 heures à température ambiante. On peut l oublier, celà n a pas d importance. Mettre ensuite le saladier au réfigérateur pour au moins une nuit. J ai lu que la pâte pouvait s utiliser de 24 heures à 15 jours. Personnellement, je n ai pas essayé plus d une semaine. 3-Prélever ensuite la quantité souhaitée de pâte et la verser dans une cocotte sur du papier sulfurisé. Couvrir et enfourner à four froid pendant 50 min à 250 C. Le pain après la cuisson 4-A la fin de la cuisson, faire refroidir le pain sur une grille.

41 Pain cocotte aux céréales Bonjour, C est parti!!! Je me lance dans l aventure des blogs de recettes. La première recette que je partage avec vous est un pain cocotte aux céréales. J ai utilisé le Thermomix pour le pétrissage mais vous pouvez adapter la recette avec un autre robot.

42 Ingrédients: 300g d eau 20g de levure fraîche 500g de farine multicéréales Francine 10g de sel Préparation: 1-Mettre l eau et la levure émiettée dans le bol et programmer 2 min 37 C Vit 2. 2-Ajouter la farine et pétrir 2 min. Verser le sel et pétrir à nouveau 2 min. 3-Rassembler la pâte et la laisser pousser environ 1 heure dans un saladier fariné.

43 4-Lorsque la pâte a bien levé, la dégazer et la mettre en forme. Poser le paton sur du papier sulfurisée dans une cocotte avec couvercle. Fariner et grigner le pain. Couvrir et enfourner à four froid pour 50 min à 250 C. 5-A la fin de la cuisson, retirer le couvercle et faire refroidir le pain sur une grille.

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