RESTAURATION ÉPREUVE E1 : ÉPREUVE TECHNOLOGIQUE

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1 SESSION 2013 ÉPREUVE E1 : ÉPREUVE TECHNOLOGIQUE Sousépreuve B1 : Sciences Appliquées Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n du 16 novembre 99 Aucun document autorisé Le sujet se compose de 9 pages, numérotées de 1/9 à 9/9. Dès que le sujet vous est remis, assurezvous qu il est complet. Ce sujet sera rendu dans sa totalité, agrafé dans une copie anonymée BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL SUJET Épreuve : Sousépreuve B1 U12 SCIENCES APPLIQUÉES Session : 2013 Coef : 1 Durée : 1 h 15 Repère : AP1306RES T B Ce sujet comporte 9 pages Page 1/9

2 1. NUTRITION (6,5 points) L Institut National de Prévention et d Éducation pour la Santé (INPES) recommande de consommer trois produits laitiers par jour. On se propose de comparer la composition de deux produits laitiers : un dessert lacté et un yaourt sucré. Les compositions sont proposées en DOCUMENT Calculer la valeur énergétique par pot (125 g) de ces deux produits laitiers et détailler les calculs. Yaourt sucré : Dessert lacté : 1.2. Justifier la différence de la valeur énergétique entre ces deux produits (deux éléments de réponses attendus) Il n y a pas de fibres dans le yaourt sucré, tandis que le dessert lacté en contient 0,5 g Justifier la présence de fibres dans le dessert lacté Préciser le rôle des fibres dans l organisme Indiquer deux additifs alimentaires entrant dans la composition du dessert lacté et leur rôle respectif, en complétant le tableau. ADDITIF RÔLE Sousépreuve B1 U12 SCIENCES APPLIQUÉES Repère : AP1306RES T B Session 2013 Page 2/9

3 1.5. D après l INPES «Un bol de lait entier (250 g) apporte autant de calcium que 2 yaourts nature de 100 g, qu une portion de 30 g d emmental ou que la moitié d un camembert (125 g)» Calculer l apport en calcium de ces produits et justifier cette affirmation à l aide du DOCUMENT 2. Calcul : Justification : Préciser deux limites des équivalences alimentaires. 1. QUALITÉ SANITAIRE (5 points) La réglementation européenne en matière de qualité sanitaire des aliments identifie trois types de dangers : les dangers chimiques, les dangers microbiologiques, les dangers physiques Les dangers chimiques L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) émet le 14 avril 2010 un avis favorable à l utilisation de différents extraits purifiés de stevia, les glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A, rubusoside, stéviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F), en tant qu additifs alimentaires. Ce texte est présenté en DOCUMENT Définir les termes soulignés dans le texte. DJA : Tératogène : Sousépreuve B1 U12 SCIENCES APPLIQUÉES Repère : AP1306RES T B Session 2013 Page 3/9

4 Citer une substance entraînant un effet toxique chronique suite à la consommation répétée d un aliment Les dangers microbiologiques Dans certaines conditions la consommation de viande de porc ou de bœuf peut entraîner des parasitoses alimentaires Définir les termes «parasite» et «parasitose alimentaire». Parasite : Parasitose alimentaire : Compléter le schéma du cycle de vie du Ténia cidessous. Hôte : CYCLE DE VIE DU TÉNIA État du parasite : Muscle ❹ Hôte : ❸ État du parasite : ❷ ❺ ❶ État du parasite : anneau ou œuf embryonné Source : Consulté le h 29 Sousépreuve B1 U12 SCIENCES APPLIQUÉES Repère : AP1306RES T B Session 2013 Page 4/9

5 Indiquer deux mesures préventives que peut prendre une entreprise pour éviter la transmission de ce parasite à l homme Les dangers physiques Les aliments peuvent contenir parfois des éléments, facteurs de risque physique pour le consommateur. Proposer un exemple : 2. ÉQUIPEMENTS, LOCAUX ET AMBIANCES PROFESSIONNELS (6,5 points) 3.1. Afin d assurer la qualité sanitaire de ses produits, l entreprise traiteur «La Volière» a opté pour l achat d un appareil de conditionnement sousvide Présenter deux actions de ce mode de conditionnement sur les microorganismes Expliquer le déroulement des opérations, à l aide du schéma du DOCUMENT 4. Sousépreuve B1 U12 SCIENCES APPLIQUÉES Repère : AP1306RES T B Session 2013 Page 5/9

6 Indiquer deux utilisations du sousvide et leurs buts Il est parfois nécessaire de remplacer l air éliminé par des gaz inertes Nommer le type de conditionnement utilisé Justifier l intérêt de son utilisation par rapport au sous vide Préciser le nom des deux gaz pouvant être utilisés La mise sousvide du «magret de canard aux fruits rouges» dure 20 secondes. Le traiteur réalise 200 poches ce jour Calculer le coût de cette réalisation à l aide des indications suivantes. Acier inoxydable Dimensions : L 392 P 510 H 345 mm Contrôle électronique du vide Plaques en polyéthylène Pompe à vide : 10 m³ / h Barre de soudure: 315 mm Dimensions de la cuve : mm Puissance : 0,60 kw / 230 V Tarification : 0,12 / kwh Source : Consulté le h 15 Calcul : Sousépreuve B1 U12 SCIENCES APPLIQUÉES Repère : AP1306RES T B Session 2013 Page 6/9

7 4. SÉCURITÉ, ERGONOMIE, SECOURISME (2 points) Pour l entretien du laboratoire (sol, mur, plan de travail ) de l entreprise traiteur «La Volière», le produit Deobact a été retenu. Sur l étiquette du produit on trouve les nouveaux pictogrammes suivants : A B 4.1. Identifier ces deux pictogrammes. A : B : 4.2. Préciser deux précautions d utilisation de ce produit pur Un collègue de travail s asperge accidentellement le visage avec le produit en remplissant une station de lavage. Indiquer deux mesures à prendre pour lui porter secours. Sousépreuve B1 U12 SCIENCES APPLIQUÉES Repère : AP1306RES T B Session 2013 Page 7/9

8 DOCUMENT 1 Composition du yaourt sucré Liste des ingrédients : lait partiellement écrémé, sucre de canne (9 %), ferments lactiques Protéines Glucides dont sucres Lipides dont acides gras saturés Fibres Sodium Calcium Pour 100 g 3,6 g 13,7 g 13,7 g 0,9 g 0,6 g 0 g 0,05 g 120 mg Source : étiquette PATURAGES, 2010 Composition du dessert lacté à la mangue et à l extrait de Stévia Liste des ingrédients : lait écrémé, lait écrémé en poudre, mangue (9 %), sucre de canne (2,5 %), épaississants (amidon transformé, pectine, gomme guar), agent de charge (polydextrose), arômes, édulcorant (rébaudioside A «extrait de Stévia rebaudiana»), jus concentré de citron, ferments lactiques, vitamine D. Protéines Glucides dont sucres Lipides dont acides gras saturés Fibres Sodium Calcium Pour 100 g 4,5 g 9,7 g 8,3 g 0,1 g 0,05 g 0,5 g 0,07 g 159 mg Source : étiquette DANONE, 2010 DOCUMENT 2 Extrait de la table de composition des produits laitiers (pour 100g d aliment) Pour 100g d aliment GLUCIDE en g LIPIDE en g PROTÉINE en g CALCIUM en mg LAIT ENTIER 5 3,4 3,3 125 YAOURT NATURE 5 1 4,2 174 EMMENTAL CAMEMBERT Source : table CIQUAL, 2008 Sousépreuve B1 U12 SCIENCES APPLIQUÉES Repère : AP1306RES T B Session 2013 Page 8/9

9 DOCUMENT 3 L EFSA évalue la sécurité des glycosides de stéviol «Le groupe scientifique sur les additifs alimentaires de l Agence européenne de sécurité des aliments, le groupe ANS, a évalué la sécurité des glycosides de stéviol des édulcorants extraits de feuilles de plantes L évaluation a été transmise à la Commission européenne qui décidera s il y a lieu ou non d autoriser ces substances dans l Union européenne aux fins proposées, particulièrement dans des aliments sans sucre ou à valeur énergétique réduite, tels que certaines boissons aromatisées, des confiseries sans sucre ajouté ou des soupes à valeur énergétique réduite. Des tests toxicologiques ont démontré que ces substances ne sont ni génotoxiques, ni cancérogènes, ni tératogènes. Le groupe scientifique a établi une DJA de 4 mg par kg de poids corporel par jour pour les glycosides de stéviol, un niveau correspondant à celui déjà fixé précédemment par le comité mixte FAO/OMS d experts en additifs alimentaires (JECFA). Les glycosides de stéviol sont des édulcorants puissants extraits des feuilles de la plante stévia (Stevia rebaudiana Bertoni). Ces substances, telles que le stévioside et le rebaudioside, sont de 40 à 300 fois plus sucrées que le saccharose.» Source : Extrait de la Nouvelle du 14 Avril 2010, DOCUMENT 4 Cycle de la mise sous vide d un aliment Source : «Sciences appliquées aux locaux et équipements professionnels», PaccardBromontTisset, 2008 Sousépreuve B1 U12 SCIENCES APPLIQUÉES Repère : AP1306RES T B Session 2013 Page 9/9