Règlement. Du concours de recettes. en lycées hôteliers. Le Bœuf, Les Races à Viande

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1 Règlement Du concours de recettes en lycées hôteliers Le Bœuf, Les Races à Viande Edition 2011

2 Article premier - Les organisateurs L Interprofession du Bétail et des Viandes INTERBEV (dont le siège se situe Tour Mattéi rue de Bercy PARIS Cedex 12) organise et met en place une action d information sur les races à viande au sein des lycées hôteliers intitulée «Le Bœuf, les Races à Viande». INTERBEV a confié à la société Sopexa l organisation et la gestion opérationnelle de cette action, en étroite collaboration avec ses Comités Régionaux. L édition 2011 se déroulera du 05 janvier au 11 mai Article 2 - Les objectifs Informer les élèves cuisiniers sur les races à viande bovine de France, approfondir leurs connaissances sur les morceaux des quartiers avant et arrière et apporter un complément à leur enseignement sur les qualités nutritionnelles de la viande et l équilibre alimentaire, grâce à une matinée d interventions et d échanges. Offrir l opportunité à plusieurs élèves cuisiniers dans chaque région de créer une recette personnelle autour des morceaux des quartiers avant et arrière du bœuf et proposer aux meilleurs d entre eux de perfectionner leur recette lors des étapes suivantes : les demi-finales fin mars - début avril et la finale nationale le 11 mai au Ritz Paris. Article 3 - Le profil des candidats Ce Concours est réservé aux élèves des lycées hôteliers de France, en formation initiale à temps plein, en classe de : Terminale Bac Professionnel Restauration Option Organisation et Production Culinaire Mention Complémentaire sortant d un Bac Professionnel Restauration Option Organisation et Production Culinaire : Arts de la cuisine allégée ; employé traiteur ; cuisinier de desserts en restaurant. 1ère année BTS Hôtellerie Restauration Option Art Culinaire, Arts de la Table et du Service.

3 Article 4 - Le dispositif régions participent à cette 23ème édition 2011 qui se déroule de la façon suivante : 1 ère étape : 14 sélections régionales dans 14 lycées hôteliers du 05 janvier au 24 février Les 14 lauréats régionaux seront candidats aux demi-finales. 2 ème étape : Les 2 demi-finales Est et Ouest : Demi-finale Ouest le 08 avril 2011 en région Midi Pyrénées : participation de 7 candidats, issus des sélections régionales Aquitaine ; Centre ; Ile de France ; Limousin ; Midi- Pyrénées ; Pays de Loire ; Poitou-Charentes. Demi-finale Est le 14 avril 2011 en région Rhône Alpes : participation de 7 candidats, issus des sélections régionales Alsace ; Auvergne ; Bourgogne ; Languedoc-Roussillon ; Nord Picardie ; Provence Alpes Côte d Azur ; Rhône-Alpes. A l issue de chaque demi-finale, les 5 candidats qui auront obtenu les meilleures notes seront automatiquement qualifiés pour participer à la finale nationale. L annonce du palmarès indiquera leur nom dans l ordre alphabétique des régions. 3 ème étape : La finale nationale au RITZ Paris le 11 mai 2011 = 10 candidats. Article 5 - Les modalités administratives de participation Le comité d organisation se réunit sous l égide de l organisateur du concours. Il valide l ensemble des opérations réalisées dans le cadre de la mise en place de ce concours. Il est composé de : 5 représentants d INTERBEV 2 responsables communication du concours (Centre d Information des Viandes) Le comité est assisté par un représentant de la Sopexa. L envoi du cahier des charges Au mois de septembre, le cahier des charges est envoyé aux proviseurs et chefs de travaux des lycées hôteliers pour présentation aux professeurs de cuisine et aux élèves cuisiniers auxquels le concours s adresse. Les inscriptions Les élèves intéressés devront s inscrire en ligne en remplissant leur dossier d inscription directement sur le site : avant le 10 novembre Pour qu il soit définitif, ils devront l imprimer et le faire compléter par leur chef d établissement (signature et cachet), joindre leur certificat de scolarité et envoyer le tout aux organisateurs avant le 10 novembre 2010 à : Elisabeth Vergès SOPEXA 11bis rue Torricelli PARIS.

4 La sélection des candidats Mi-novembre 2010, les dossiers de candidature sont soumis à l examen du comité d organisation du concours qui vérifie la conformité des dossiers dans leur composition. Le comité fixe la liste des élèves admis à concourir pour chaque sélection régionale, dans la limite de 6 candidats par épreuve, pour des raisons d organisation. Le comité s efforce d équilibrer la représentativité des lycées hôteliers dans chaque région. Il est souverain dans ses choix. Le règlement du concours est disponible sur demande auprès des organisateurs. L information des candidats Fin novembre 2010, après examen des dossiers d inscription par le comité d organisation du concours, Sopexa envoie par mail aux candidats retenus : La confirmation d inscription (convocation) ; Le modèle de fiche technique à remplir ; La liste du matériel spécifique et du matériel d envoi mis à la disposition des candidats par le lycée organisateur ; Le contrat de cession des droits de la recette ; Le contrat de cession de droit à l image. La participation des candidats En cas de forfait d un candidat : Avant la sélection régionale : convoquer l élève situé en 1 ère position sur la liste d attente de la région. Avant la demi-finale : convoquer le candidat classé 2 ème à la sélection régionale. Avant la finale nationale : convoquer le candidat suivant au palmarès de la demifinale. En cas d accident survenu à un candidat avant les épreuves : Il sera admis à concourir s il présente un certificat d aptitude signé par un médecin. Il devra alors signer une «décharge» par rapport aux dommages qu il pourrait subir ou provoquer en raison d un éventuel handicap qu il pourrait endurer après son accident.

5 Article 6 - Organisation et déroulement L organisateur INTERBEV délègue à chaque Comité Régional le soin de solliciter un lycée hôtelier pour organiser la sélection régionale et fixer la date de cet événement avec lui. Il envoie le cahier des charges du concours et le panier national unique à l établissement organisateur ainsi qu aux autres lycées hôteliers de sa région. Ces documents sont destinés aux chefs de travaux, aux professeurs de cuisine et aux élèves des classes correspondant au profil recherché. Le panier national unique Le panier national unique offre de nombreuses pistes de créativité aux candidats pour concevoir leur recette : les candidats ont toute liberté parmi les ingrédients régionaux du panier ; ils peuvent choisir des ingrédients aussi bien de leur région que d une autre région participante. Le panier national unique est constitué : D une liste d ingrédients déterminée au niveau national : Des morceaux de bœuf du quartier avant à cuisson lente (3 catégories) Des morceaux de bœuf du quartier arrière à cuisson rapide Des ingrédients de crèmerie, fruits et légumes, économat D ingrédients régionaux issus de toutes les régions participantes soit 3 ingrédients/région choisis par les Comités Régionaux d Interbev. La préparation des candidats pour les sélections régionales Les candidats retenus élaborent chacun une recette personnelle pour 4 personnes. Ils ont 3 contraintes : Choisir leurs ingrédients exclusivement parmi ceux du panier national unique. Choisir 3 morceaux de bœuf (2 morceaux du quartier avant représentant 2/3 du poids total de viande et 1 morceau du quartier arrière soit 1/3 du poids total de viande). Ne pas dépasser la valeur totale de 35 euros. Ils sont libres dans le choix de : Leurs techniques de cuisson. L intitulé de leur recette, à une exception près : ils ne peuvent pas mentionner le nom d une race (seule l expression race à viande étant envisagée). L entraînement des candidats est de la responsabilité de leur établissement. Les candidats envoient leur fiche technique à Sopexa environ 21 jours avant la sélection régionale.

6 La préparation des candidats pour les deux étapes suivantes (demi-finales et finale nationale) : Les candidats doivent conserver leur recette ; ils peuvent la perfectionner grâce aux conseils de leur professeur et de leur chef parrain, selon les marges de progrès suivantes : Modifier le poids de 3 ingrédients maximum (entre 10 et 20 %), sans dépasser la valeur maximum de 35 euros (viande incluse) pour leur recette. Adapter leur recette à la saison (printemps), en remplaçant, enlevant ou ajoutant 3 ingrédients au maximum (toujours dans le cadre de leur panier régional 2010). Mieux maîtriser leurs techniques de cuisson pour une recette plus savoureuse : perfectionner la préparation de la viande et des garnitures et ajuster les temps de cuisson. Améliorer la présentation de leur assiette pour la rendre plus attrayante et plus appétissante : veiller à mettre la viande bien en évidence (quantité) dans un ensemble créatif et harmonieux. Les candidats envoient leur fiche technique à Sopexa environ 15 jours avant l épreuve. La logistique La logistique est identique pour les trois étapes du concours (sélections régionales, demi-finales, finale nationale) : La commande des ingrédients : le lycée organisateur commande la matière d œuvre nécessaire au concours, mis à part certains ingrédients apportés par les candidats le jour du concours et identifiés comme tels sur leur fiche technique envoyée aux organisateurs. Le Comité Régional d Interbev prend en charge la commande de la viande de bœuf pour le concours dans la race à viande de son choix. Les conditions en cuisine : Chaque candidat est identifié par un numéro, après tirage au sort, afin de conserver son anonymat. Ce numéro détermine son heure d entrée en cuisine et l heure d envoi de sa recette (indiquées par les organisateurs). Il a 4h en cuisine soit 10mn pour vérifier son panier et 3h50mn pour réaliser sa recette pour 4 personnes (intégralement sur place). Il trouve à son poste son panier recette contenant tous les ingrédients nécessaires (viande incluse) ainsi que sa fiche technique. Il valide le contenu de son panier en datant et signant sa fiche technique. Il peut également noter ses observations (remplacement d un ingrédient etc.). Il dispose d un poste numéroté pourvu d un équipement identique à tous les candidats, incluant au moins : une plaque de cuisson, 2 feux gaz, 1 four. Un matériel spécifique est mis en commun à disposition des candidats dans chaque cuisine (ex cellule de refroidissement, machine sous vide, four multi fonctions, robot coupe ; friteuse, salamandre etc.) Le temps de dégustation : le jury a 10mn pour déguster et noter chaque recette.

7 L envoi en dégustation : à l issue de ses 4h en cuisine, le candidat envoie : Une assiette de présentation = 1 portion entière (note visuelle) ; Aussitôt après : un plat chaud + saucière(s) si nécessaire = 6 demi-portions soit 3 portions partagées en deux (note gustative). Tous les candidats doivent impérativement utiliser les mêmes assiettes de présentation. Le candidat doit être ponctuel dans l envoi de sa recette (assiette, plat et saucière). S il est prêt trop tard (au-delà de 5 minutes), il devra passer en dernier, afin de ne pas pénaliser les candidats suivants. Il risque également d être pénalisé par le jury cuisine en fonction de l ampleur de son retard. Article 7 - Dossiers remis aux chefs de travaux, aux chefs parrains et aux membres du jury Au mois de septembre, les chefs de travaux des lycées sélectionnés reçoivent : Le cahier des charges présentant l organisation des trois étapes du concours (sélections régionales, demi-finales, finale nationale). Le panier national unique. Le règlement du concours est à leur disposition sur demande auprès des organisateurs. Le jour du concours (pour chacune des trois étapes), chaque juré se voit remettre un dossier comprenant : Les fiches techniques des recettes des candidats (anonymes) numérotées en fonction de leur ordre de passage ; Les critères de notation ; Une grille d évaluation. A l issue de chaque étape, Sopexa adresse aux chefs de travaux, aux chefs parrains et aux membres du jury : Le bilan de l épreuve ; Un questionnaire pour recueillir leur avis sur le concours et leurs suggestions d amélioration (aux chefs parrains et chefs de travaux) ; Les commentaires des jurés sur les recettes (aux chefs de travaux pour diffusion aux candidats).

8 Article 8 - Les critères de notation Sélections régionales = note totale / 95 Les critères de notation du concours se composent de 2 parties : Le jury cuisine Est composé de 2 personnes : un chef et un professeur de cuisine n ayant pas d élève candidat, de préférence d un autre établissement. Il évalue les recettes selon des critères techniques et donne une note totale / 30 : Note / 20 : maîtrise des techniques de cuisson et des techniques gestuelles Note / 10 : organisation, respect des conditions d hygiène et présentation du candidat Le jury dégustation Est composé de 6 personnes : deux représentants de la filière, deux chefs, un journaliste, une personne choisie par le Comité Régional d INTERBEV (ex : un Inspecteur d Académie ou son représentant). Il évalue les recettes selon des critères esthétiques et gustatifs et donne une note totale / 65 : Critères esthétiques sur 25 : Note / 15 : présentation de l assiette : mise en valeur de la viande de bœuf, esthétique de l ensemble. Note / 10 : créativité : originalité de la recette. Critères gustatifs sur 40 : Note / 25 : cuisson et mise en valeur de la texture et du parfum de la viande de bœuf. Note / 15 : harmonie du plat : l association des différents éléments autour de la viande de bœuf. Recommandations aux membres du jury dégustation : Reconnaître n avoir eu de contact avec aucun candidat avant la sélection régionale. Pas de contacts avec les candidats en cuisine. Limiter les échanges avec les autres membres du jury, permettant à chacun de juger selon sa propre perception et à son niveau de connaissances. Respecter la confidentialité des résultats pendant et après la dégustation.

9 Demi-finales et finale nationale = note totale / 100 A partir des demi-finales et lors de la finale nationale, les critères de notation du concours se composent de 3 parties : Le vote du jury cuisine / 30 présentation ci-dessus ; Le vote du jury dégustation / 65 présentation ci-dessus ; Le vote online / 5 : Pour faire connaître le concours auprès du grand public, INTERBEV met en place un site événementiel à partir du mois de septembre 2011, accessible depuis le site Dès la fin des sélections régionales en mars 2011, les internautes découvriront le portrait et la photo des candidats sélectionnés pour les demi-finales. Le public pourra les soutenir sur ce site, suivre leur évolution et augmenter leurs chances de gain. Les élèves intéressés s inscriront exclusivement en ligne en remplissant leur dossier d inscription sur le site avant le 10 novembre Ils devront également répondre à une courte interview sur le site, mettant en avant leur savoir-faire culinaire, leur tour de main favori et leur implication dans le concours. Les internautes pourront voter à partir du mois de mars 2011 pour soutenir leur candidat favori, en s appuyant sur les réponses à l interview : Ils voteront, dans un premier temps, pour les candidats demi-finalistes. Puis, dans un second temps, pour les 10 candidats finalistes. Les 5 points seront à partager entre les candidats au prorata des votes. Par exemple : Candidat A obtenant 30% des votes : + 1,5 pts sur la note (30% x 5). Candidat B obtenant 50% des votes : + 2,5 pts sur la note (50% x 5). Le classement des candidats Le processus de classement est identique pour les trois étapes du concours (sélections régionales, demi-finales, finale nationale) : A l issue des opérations de notation, les organisateurs calculent la moyenne des notes données par les membres du jury et déterminent le classement des candidats. En cas d égalité parfaite entre deux candidats : Pour la première place : la note du Président du Jury prévaut. Si cette égalité est maintenue, c est la note du jury cuisine qui permet de les départager. En cas de nouvelle égalité, les organisateurs procèdent à un tirage au sort. Pour une autre place que la première, les deux candidats sont déclarés ex-æquo, à l exception des demi-finales nationales, pour lesquelles le classement est obligatoire. Dans ce cas, la règle fixée pour la première place s applique.

10 Article 9 - Les principaux intervenants Le choix du chef parrain Le Comité Régional d Interbev prend sa décision sur conseil du lycée organisateur de la sélection régionale. Il est recommandé de confier le rôle de chef parrain à un restaurateur de préférence renommé ; de tenir compte de sa connaissance en viande de bœuf, de sa dimension pédagogique et de sa motivation à partager et à accompagner les jeunes cuisiniers. Les missions du chef parrain : Intervenir devant la classe d élèves le jour de la matinée pédagogique : réaliser les grandes étapes d une recette de bœuf (basée sur des morceaux des quartiers avant et arrière), faire déguster sa recette aux élèves et discuter avec eux. Parrainer le lauréat régional : lui donner des conseils techniques, esthétiques et gustatifs en complément de l intervention du professeur de cuisine. Accompagner le lauréat et son professeur à la demi-finale et la finale nationale. Le choix du jury Pour la sélection régionale, le Comité Régional d Interbev collabore avec le lycée organisateur pour le choix des jurés ; le lycée proposant un professeur de cuisine d un autre établissement et trois chefs (un en cuisine et deux en dégustation) ; le Comité Régional choisissant les autres membres du jury. Pour les demi-finales et la finale nationale, le choix du jury est fait par INTERBEV en collaboration avec ses Comités Régionaux. Le choix du Président du jury Le représentant du Comité Régional d Interbev désigne le Président du Jury de la sélection régionale. Son rôle est officiel : il signe les diplômes attestant de la participation des candidats. Pour les demi-finales et la finale nationale, le choix du Président du jury appartient à INTERBEV en collaboration avec ses Comités Régionaux. Les accompagnateurs des candidats Par souci d équité entre les participants, tout contact entre le chef parrain et les candidats avant la sélection régionale est strictement interdit. De même, à chaque étape du concours, pour que les candidats travaillent dans les meilleures conditions possibles, la présence des accompagnateurs est interdite dans et à proximité des cuisines du concours et de la salle du jury dégustation.

11 Article 10 - Les lots Les sélections régionales Chaque candidat reçoit : Un diplôme attestant de sa participation ou, pour le lauréat, de sa victoire. Les diplômes sont co-signés par le Président du Jury et l Inspecteur d Académie (ou un autre représentant de l Education Nationale). Un lot de 3 mini-cocottes en céramique Le Creuset pour mises en bouche, d une valeur d environ 30 euros. Les demi-finales : Chaque candidat reçoit : Un diplôme attestant de sa participation ou, pour les cinq premiers, de sa sélection pour la finale nationale. Les diplômes sont co-signés par le Président du Jury et l Inspecteur d Académie (ou un autre représentant de l Education Nationale). Un couteau à découper Zwilling lame 18cm d une valeur d environ 140 euros. La finale nationale : Les 10 candidats reçoivent : Un diplôme attestant de leur participation ou, pour le lauréat, de sa victoire. Les diplômes sont co-signés par le Président du Jury et l Inspecteur d Académie (ou un autre représentant de l Education Nationale). Une veste Bragard sur mesure, brodée au nom du concours et du candidat, d une valeur d environ 60 euros. Un livre gastronomique, dédicacé par Michel Roth, d une valeur d environ 30 euros. Les 7 candidats classés du 4ème au 9ème ex-aequo reçoivent : 1 sauteuse Mauviel en cuivre D 16cm d une valeur d environ 50 euros. Les 3 premiers candidats se voient offrir : 1 Wok All Clad d une valeur d environ 140 euros. 1 trophée en verre, gravé au nom du concours, d une valeur d environ 120 euros. Le lauréat national reçoit également : 1 stage-découverte chez Michel Roth au RITZ sans valeur commerciale. Les organisateurs se réservent le droit de remplacer ces dotations par des produits de nature et de valeur équivalente.

12 Article 11 - Sécurité et responsabilités Matinée de concours Quelles que soient les étapes du concours, les lycées hôteliers ont une assurance qui couvre toutes les manifestations organisées dans leurs locaux y compris celles incluant des participants extérieurs. Cette assurance couvre donc l ensemble des participants au Concours Le Bœuf, Les Races à Viande pendant toute la matinée du concours au sein du lycée organisateur : Les élèves du lycée organisateur et leurs professeurs ; Les élèves d autres établissements hôteliers ; Leurs professeurs accompagnateurs ; Les différents intervenants extérieurs ; Les organisateurs de l événement. Trajet jusqu au lieu du concours Quelles que soient les étapes du concours, les candidats et les professeurs accompagnateurs sont couverts pendant leur déplacement jusqu au lycée organisateur grâce à l ordre de mission établi par leur établissement. Les autres intervenants et les organisateurs sont couverts pendant leur trajet par l assurance liée à leur activité professionnelle. Séjour sur deux jours (demi-finales et finale nationale) L ensemble des participants (candidats, professeurs accompagnateurs, chefs parrains et organisateurs) sont présents sur place pendant deux jours : Arrivée la veille (accueil, visites, dîner, hébergement) ; Concours le lendemain dans l établissement organisateur. La veille du concours, après le dîner d accueil, les participants (candidats et accompagnateurs) sont libres d organiser leur emploi du temps et en portent toute la responsabilité. Il en est de même en ce qui concerne les accompagnateurs durant la matinée de concours du lendemain. Les organisateurs ont une assurance responsabilité civile et professionnelle pour l organisation de ces événements. Les participants doivent avoir en outre leur propre assurance responsabilité civile. Les organisateurs (INTERBEV et SOPEXA) ne sont pas responsables de tout évènement qui pourrait arriver aux participants. Article 12 - La cession des droits des recettes à INTERBEV Chaque candidat s engage à céder, à titre gratuit, sa recette à INTERBEV dans le cadre de sa participation au Concours Le Bœuf Les Races à Viande. Les recettes des candidats pourront être utilisées par INTERBEV et ses Comités Régionaux à des fins d information et de promotion de la viande bovine.

13 Article 13 - La cession du droit à l image à INTERBEV Chaque candidat autorise INTERBEV à utiliser, reproduire, diffuser, adapter, totalement ou partiellement, l ensemble des photographies/vidéos le représentant, prises dans le cadre du Concours Le Bœuf Les Races à Viande par des journalistes de la presse écrite et/ou audiovisuelle, pour une durée indéterminée et à titre gratuit. Loi CNIL informatique et liberté Conformément à la loi Informatique et Liberté du 6 janvier 1978, chaque participant dispose d'un droit d'accès, de rectification et de suppression des informations nominatives le concernant, sur simple demande écrite adressée à : SOCIÉTÉ SOPEXA Service de traitement des données - 11bis rue de Torricelli PARIS. Article 14 La prise en charge des frais de déplacement LE DÉPLACEMENT POUR LA SÉLECTION RÉGIONALE Les frais de déplacement des candidats et des professeurs accompagnateurs jusqu au lycée organisateur sont remboursés par le Comité Régional d Interbev : Sous forme d indemnités kilométriques. Leur hébergement, s ils doivent arriver la veille, en cas de longue distance ou de mauvais temps. LE DÉPLACEMENT POUR LES DEMI-FINALES ET LA FINALE NATIONALE Les frais de déplacement des candidats et des professeurs accompagnateurs jusqu au lieu où se tient le concours sont pris en charge par INTERBEV : Le remboursement de leur voyage à hauteur d un billet de train AR 2ème classe pour chacun (1) Leur hébergement la veille dans un hôtel à proximité du lieu du concours (2) Les visites (2) Le dîner d accueil la veille du concours dans un restaurant de la ville (2) Le déjeuner qui suit l annonce du palmarès et la remise des prix du concours (2) (1) Les billets de train des candidats et professeurs accompagnateurs sont réservés par leurs établissements respectifs. (2) L hébergement, les visites et les repas sont réservés par les organisateurs. Les frais de déplacement des chefs parrains sont pris en charge, comme ceux des candidats et des professeurs (voyage, hébergement, visites, dîner d accueil, déjeuner) : Par les Comités Régionaux d Interbev pour les demi-finales. Par Interbev pour la finale nationale. Le règlement complet peut être obtenu gratuitement sur simple demande auprès d Elisabeth VERGÈS à SOPEXA 11bis rue de Torricelli PARIS. Ce règlement est déposé auprès de l Etude SELARL PETEY-GUERIN-BOURGEAC, Huissiers de Justice Associés, 221 rue du Faubourg Saint Honoré PARIS.