Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire : Le Plan HACCP

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1 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE -3- Paquet Hygièe, Pla de Maîtrise Saitaire : Le Pla HACCP Après avoir cosidéré les BPH, abordos maiteat le Pla HACCP E préambule, rappelos quelques défiitios : dager : aget biologique, chimique ou physique préset das u alimet, pouvat avoir u effet éfaste sur la saté, risque : foctio de la probabilité d u effet éfaste et de l importace d u tel effet résultat de la présece d u dager das u alimet, HACCP : abréviatio de Hazard Aalysis Critical Cotrol Poit ou e fraçais : Aalyse des risques, Poits critiques pour leur maîtrise das HACCP o distigue trois défiitios différetes - La méthode HACCP (u outil) : ue méthode de raisoemet qui permet d idetifier, d évaluer, de maîtriser les dagers sigificatifs. - Le pla HACCP (u programme). U documet préparé e coformité avec les pricipes à sa HACCP aglais maîtrisait les dagers sigificatifs au regard de la sécurité des alimets.

2 - Le système HACCP (u système de maagemet) : u système permettat d établir ue politique et les objectifs relatifs à la sécurité alimetaire et d atteidre ses objectifs 1- Défiissos les otios de dagers Ces otios sot la base de l aalyse des risques pour leur maîtrise. L hygièe des alimets écessite la maîtrise : - des dagers microbiologiques, - des dagers chimiques, - des dagers physiques, - des dagers allergèes, - des dagers réglemetaires. 1-1 Les dagers microbiologiques Les germes pathogèes : il peut être dagereux pour la saté des cosommateurs. Les germes d altératio : ils déaturet le produit sot pour autat révélat ue vedage pour la saté leur maîtrise doit être assurée pour les raisos de satisfactio du cliet. Pour la maîtrise microbiologique des produits, il coviet de distiguer : 1-2 Les dagers chimiques - la présece iitiale de germes das le produit (cotamiatio) - le développemet des germes présets das le produit (prolifératio) - la défaillace d u procédé visat la réductio de la cotamiatio. (cotamiatio résiduelle) Les substaces cocerées peuvet être : Des atibiotiques, des pesticides (Liés à des traitemets sur les matières premières) Des mycotoxies, de l histamie, des toxies botuliiques (Liés à l activité de microorgaismes) des métaux lourds : Mercure, plomb Des substaces chimiques : déterget, désifectat, De même que pour les dagers microbiologiques, o distigue : la cotamiatio iitiale, la rue cotamiatio e cotact avec l eau, le matériel, les détergets, les désifectats La cotamiatio résiduelle liée à u mauvais riçage des matériels après ettoyage ou désifectio, ou de mauvais riçage de légumes après la décotamiatio. Pour les substaces produites par des micro-orgaismes (bactéries, moisissures ) Il peut y avoir aussi u dager chimique lors de la prolifératio des micro-orgaismes

3 1-3 Les dagers physiques Les dagers physiques peuvet être : - des poussières par des courats d air et ou l eviroemet du site de préparatio, - des corps étragers : débridé coditioemet, éclipse, agrafes, ficelle, bois, verre, cailloux, ferraille, etc. 1-4 Les dagers réglemetaires Nous etedos par dagers réglemetaires : le défaut d étiquetage (absece, élimiatio, DLC ) 2- Pricipes de la démarche : La méthode HACCP se déclie e sept pricipes qui sot défiis d après l article 5 du règlemet (CEE) N 852/2004 du 29 avril Le diagramme de fabricatio décrivat les différetes étapes de productio va servir de base à la suite de otre propos : le resposable qualité, le resposable de productio, les resposables de chaque secteur d activité doivet : - Coaître les fiches coseils pour la prévetio des risques ifectieux, - Idetifier tout dager il y a les préveir, d élimier, ou de rameer u iveau acceptable depuis le choix des fourisseurs jusqu à la distributio des repas, - Utiliser la méthode des 5M pour rechercher, les facteurs sources de prolifératio ou de survie microbiee et e établir les causes, - Etablir chaque dager idetifié des mesures de maîtrise. Cette aalyse est présetée sous forme de tableau. O peut se servir des guides des boes pratiques d hygièe restauratio collective comme guide de travail, sachat que ce guide est pas validé. - Mettre e place pour chaque étape défiie comme poit critique (CCP), ue surveillace associée u eregistremet, et défiir les actios correctives ameer ecore e cas de dépassemet des limites préétablies. Ces mesures prises das le cadre des CCP serot présetées sous forme de table, - Porter à la coaissace de l esemble des persoels cocerés les mesures de maîtrise, de surveillace et doer accès aux procédures et modes opératoires, - Auditer et réviser régulièremet le système 3- Diagramme de fabricatio: Il coviet de réaliser le diagostic de l existat. Cela implique chaque étape e savet clairemet qui fait quoi, où, commet et quad, cela depuis le l achat des matières premières jusqu à la livraiso à l assiette du repas fial.

4 Ce diagramme va permettre d idetifier tout dysfoctioemet au regard des opératios spécifiques du process de fabricatio. Il servira égalemet de support à l aalyse des dagers liés à chacu des modes opératoires utilisés et coduira bie sûr à la prise de mesures correctives. Pour détermier de faço ratioelle les causes de cotamiatio, ous allos utiliser la Méthode dite des 5M, commuémet appelée diagramme d Ishikawa. 4- Méthode des 5M Nous allos défiir pour chaque étape du process ue recherche méticuleuse e travaillat sur :

5 - le Milieu : c est l esemble des locaux où sot réalisées les préparatios culiaires, - la Mai-d œuvre : c est l esemble du persoel de la réceptio des derées brutes jusqu à la distributio des repas, y compris les règles relatives à l hygièe et à la teue - les Méthodes (process): c est l eviroemet gééral de l esemble des préparatios culiaires, y compris le traitemet des flux éergétiques, humais, et les circuits permettat de respecter la marche e avat, - le Matériel : il est foctio de la méthode de réalisatio des repas servis. O itègre das cette étape le pla ettoyage et désifectio - la Matière : c est la validatio de l utilisatio de matières premières propres à la cosommatio das le respect des boes pratiques. Applicatio des 5M Milieu Mai-d œuvre Méthodes Cotamiatio aéroportée Isectes Rogeurs Hygièe corporelle Etat de saté Maque de formatio Déchets Gestio des matières premières Paes Charge microbiee iitiale Matières premières Prolifératio Cotamiatio par le matériel Vecteur de cotamiatio Lieu de prolifératio Matériels De ces exemples, ous allos pouvoir défiir u certai ombre de causes, les origies et par coséquet chercher des solutios. - pour les Matières Premières : la charge microbiee iitiale peut être évitée grâce à u meilleur cotrôle réceptio, la prolifératio à des défectios de la température de stockage, et la cotamiatio par u problème d etretie des locaux - ETC.le Milieu, La Mai d œuvre, les Méthodes, et les Matériels Cette liste est pas exhaustive, elle est doée à titre d exemple

6 DANGER F x G x D CRITICITE CAUSES PARAME-TRES A MAITRISER 5- Tableau des mesures de maîtrise pour chaque dager MOYENS DE MAITRISE Détermiatio CCP Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 C C P o / o / o / o / 3 Microbiolo gique Prolifératio Elevé Rupture de la chaîe du froid pour les produits frais microbiologique met istables (viades, charcuterie, fromages, ). Température Réglage des thermostats des chambres froides. Fermeture des portes. Fiche FM 007 "Stockage froid positif" O O ccp Modéré Dégivrage trop log Durée de dégivrage Dégivrage cyclique défii par u frigoriste, cou et affiché sur chaque eceite. o Fiche FM 007 "Stockage froid positif" Modéré Circulatio de froid difficile ou impossible das l'eceite Vetilatio Maitie des vetilateurs e foctioemet, dégagé. Absece de marchadise stockée e masse das u "coi" de la chambre froide. No Fiche FM 007 "Stockage froid positif" Modéré Étachéité isuffisate des portes de frigo Étachéité Etretie des joits de porte Réglage des fermetures o élevé Durées de vie dépassées Durées de vie dépassées Respect des rotatios. Cotrôle des DLC/DLUO. O N N o Ragemet par famille. Fiche FM 007 "Stockage froid positif" Les moyes de maîtrise reteus pour chaque CCP sot associés à des paramètres mesurables validés par les actios préétablies. La formatio aux postes de travail est redue efficace grâce à la boe coaissace des moyes à mettre e place das chaque secteur. Le strict suivi des fiches méthodes permet de garatir avec certitude l applicatio des cosiges propres au respect des des CCP et doc de les maîtriser

7 6- Etête de tableau des CCP, de surveillace, d actios correctives et documets associés Pour compléter le tableau des mesures de maîtrise, il coviet de mettre e œuvre u tableau récapitulatif des CCP. Ce tableau est doé à titre d exemple et e peut être utilisé pour ue applicatio particulière. Les CCP et les moyes de surveillace et actios correctives associées sot propres à ue aalyse preat e compte les locaux, les moyes humais et le matériel défiis das u eviroemet propre à ue aalyse spécifique. CCP DESCRIP- TION DU CCP VALEUR CIBLE LIMITES CRITIQUES MONITORING ET METHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES Pour le procédé et pour le produit DOCUMENTS D'ENREGIS- TREMENTS ASSOCIES 1 TEMPERATU RE DE STOCKAGE FROID POSITIF (Viades, charcuterie, 4ème et 5ème gamme, produit itermédiaire, produits fiis). Etre 0 C et +3 C <0 C ou >5 C à coeur du produit Vérificatio mati et soir pour toutes les eceites de stockage * Si la température est mois de 2 C au-dessus de la température cible : surveiller la température de faço plus rapprochée et déclecher ue opératio de maiteace e cas de persistace de l aomalie * Si la température est plus de 2 C supérieure à la température cible : déclecher ue itervetio de maiteace d urgece voir coordoées du techicie froid sur le tableau d affichage gééral et predre la température à cœur des produits : ENR 008 "Suivi des températures de stockage ++ Si celle-ci est supérieure de 2 C maxi à la température cible, trasférer les produits das ue autre chambre froide et gérer le problème au cas par cas selo le produit (cosommatio das la jourée, reforcemet du barème de cuisso, produit jeté ), ++ Si celle-ci a dépassé de plus de 2 C la température cible, les produits sot détruits.

8 EN RESUME Nous veos de balayer e quelques pages quelques rappels relatifs au pla HACCP. Les faits motret que le temps est souvet géérateur d oubli ou de perte de resposabilités relativemet à des actios pourtat quotidiees. Ces quelques rappels ot aussi pour but de ous motrer que tout service à ue vie propre : - évolutio des techiques, - chagemet des recettes, - remplacemet des persoels, - maque parfois de motivatio pour les tâches répétitives Toutes ces causes sot recevables. Qu e sera-t-il, si u jour, ous sommes cofrotés à ue Toxi-Ifectio Alimetaire Collective (TIAC). Ue fois l istat de paique passé, les déclaratios faites, o se trouve das l obligatio de participer à ue equête coduite par les services vétériaires, equête qui va ous ameer à prouver à partir d u meu cosommé, que tous les igrédiets etrat das la compositio du meu icrimié répodet e tous poits aux critères du HACCP. Des eregistremets à réceptio, au suivi des règles de stockage, de préparatio, de cuisso, de refroidissemet et de remise e température, des cotrôles des fiches DE température e tous geres, des eregistremets des plas de ettoyage et des exames détaillés des résultats d aalyses bactériologiques.., tout est regardé, aalysé, épluché das le détail. Et gare aux documets maquats ou mal reseigés. A cotrario, quel soulagemet e cas de résultats égatifs et de cotrôle motrat la boe teue de l esemble des dossiers!, Mais que de stress iutile et de suspicios e attedat les résultats de l equête!!!!! Pour éviter ces agoisses, il coviet de bie coaître les élémets relatifs à la traçabilité. Ce sera l objet de otre prochai sujet.