Des frmules pratiques : premixes et mixes Dr. Gerald Plasch, Bingen, Allemagne Intrductin - Définitins L expsé présenté dans ces lignes s intéresse à un grupe de prduits qui, partut dans le mnde, a largement cntribué à accrître la diversité et l attractivité de l assrtiment des prduits de bulangerie-pâtisserie en permettant simultanément une fabricatin plus fiable et plus ratinnelle : nus allns parler ici des prémixes et mixes. Cmme bien d autres nuveautés prpsées dans le secteur alimentaire, les mélanges prêts à l empli nt été «inventés» utre-atlantique. N est-ce pas le prpre de l American Way f Life que de simplifier la vie en privilégiant le sens pratique? Sans cmpter qu il est généralement plus facile en Amérique qu en Eurpe de vaincre les traditinnels bstacles au changement. Et il est incntestable que les mélanges tut prêts facilitent grandement la fabricatin des prduits de bulangerie-pâtisserie. Leurs précurseurs nt fait leur apparitin aux Etats-Unis au XIX e siècle. En 1849, une demande de brevet a été dépsée pur un mélange de farine de blé et de levure chimique qui, pur l essentiel, était cnçu suivant le même principe que les mixes emplyés aujurd hui. L évlutin étant inscrite dans la nature des chses, ce cncept s est élargi au fil du temps en prenant en cmpte de nuveaux aspects sur lesquels nus reviendrns plus lin. Alrs que mixes et prémixes avaient déjà une certaine imprtance aux Etats-Unis et au Canada avant la Secnde guerre mndiale, ce n est que dans les années cinquante du siècle dernier qu ils nt lentement pris pied en Eurpe. Purtant, bien que ces prduits pssèdent déjà chez nus près de 50 ans de traditin, frce est de cnstater qu il n existe encre pur eux aucune définitin universellement recnnue. Cela tient sans dute à ce qu il est difficile de faire clairement la distinctin entre les farines prêtes à l empli et les mélanges et/u cncentrés utilisés en bulangerie-pâtisserie. Pur sa part, W. Seibel décrit les farines prêtes à l empli cmme suit : «Les farines prêtes à l empli snt des mélanges à base de muture de blé et/u de seigle qui snt destinés à la fabricatin de pains (petits pains cmpris) et de prduits de bulangerie fine. Elles cntiennent tus les ingrédients et additifs qui présentent une bnne stabilité à l état mélangé et snt appelés à remplir une fnctin déterminée dans le prcess technlgique.» A titre de cmparaisn, vici la définitin du «cmplete mix» dnnée par S. Hegenbart de l Université du Nebraska. Plus curte, elle fait aussi mieux ressrtir le côté pratique et rapide qui est l apanage des farines prêtes à l empli : «Un mix cmplet est un mélange qui se présente sus la frme d une pudre sèche cntenant tut ce qu il faut et à laquelle l utilisateur final dit simplement ajuter de l eau ; il suffit ensuite de façnner la pâte, de faire un essai si besin est, et d enfurner.» Cntrairement à la définitin adptée par Seibel pur lequel des prduits cmme les œufs et la levure, qui snt nrmalement incrprés à l état frais, ne divent pas frcément entrer dans la cmpsitin d une farine prête à l empli, Hegenhart cnsidère quant à lui que ces ingrédients, utilisés sus frme de prduits déshydratés, fnt partie intégrante des cmplete mixes, faute de qui il utilise le terme de dugh base (base de pâte). Ces deux exemples nt été chisis parmi d autres pur illustrer la diversité des définitins pssibles. Les prémixes se distinguent essentiellement des mixes en ce qu ils ne cntiennent que très peu u pas du tut de farine de base, celle-ci étant généralement incrprée dans l étape suivante de la transfrmatin. En revanche, ils cntiennent tus les autres cmpsants des farines prêtes à l empli, à savir les éléments déterminants pur le caractère du prduit, et les auxiliaires technlgiques. Leur mise en œuvre peut avir lieu, par exemple, suivant la recette suivante : 1
50 parties de prémix, 50 parties de farine curamment utilisée dans la régin, eau et levure, les prprtins respectives de prémix et de farine puvant varier dans certaines limites. Cncept de base des mélanges prêts à l empli C est dnc le côté pratique («cnvenience») qui a été le mteur du dévelppement des mélanges tut prêts. Au départ, il s agissait avant tut de simplifier la fabricatin des prduits de bulangeriepâtisserie et d en amélirer la fiabilité. Premier bjectif : supprimer le fastidieux pesage des différents ingrédients, une pératin qui était une surce fréquente d erreurs, surtut pur les éléments incrprés en petites quantités. Du même cup, la gestin des stcks s est truvée facilitée elle aussi puisqu il suffisait dès lrs d avir un seul prduit en réserve au lieu d entrepser les ingrédients les plus divers. Dans un grand nmbre de cas, il en a résulté en utre un gain de temps significatif au niveau de la prductin, par exemple en bulangerie fine, puisque la frmule du «tut à la fis» est nettement plus rapide et demande beaucup mins de main-d œuvre que les prcédés d incrpratin des ingrédients à chaud u à frid utilisés jusqu alrs. Tut cela a cntribué en fin de cmpte à une fiabilité de prductin nettement supérieure. Il n est dnc pas étnnant que les tut premiers prduits apparus sur le marché aient été des mélanges à base de nmbreux ingrédients pur la cnfectin de pâtisseries, suivis peu après de prduits frmulés pur la fabricatin des pains spéciaux et des vienniseries. Ces facteurs cntinuent d avir une grande imprtance dans les pays ù l activité de bulanger n est pas un vrai métier artisanal et est essentiellement exercée par de la main-d œuvre peu qualifiée. Dans bien des cas, les mixes et prémixes permettent d élargir l assrtiment traditinnel et de prpser aux clients de nuveaux prduits qui seraient sinn impssible à fabriquer. Au fil des années, ce dernier aspect a d ailleurs frtement influé sur l évlutin des mélanges prêts à l empli. Ainsi a-t-n bservé que la demande de prduits susceptibles de simplifier les cnditins de prductin augmentait au fur et à mesure que l assrtiment standard se dévelppait et que pains spéciaux et vienniseries déclinés sus tutes les frmes uvraient de nuvelles perspectives sur le marché. Peu à peu, n a aussi incrpré dans les mélanges tut prêts des matières premières autres que celles curamment emplyées en bulangerie classique, cmme les mutures d autres céréales u des graines léagineuses. De plus, les mélanges prêts à l empli nt largement cntribué à faire cnnaître les spécialités typiques de certains pays (ethnic fd) en permettant de les fabriquer sur place dans le mnde entier ; tel a été le cas, par exemple, pur la cmmercialisatin en Extrême- Orient (Japn) de certaines spécialités bulangères typiquement eurpéennes. Enfin, les mixes et prémixes nt permis à un grand nmbre de fabricants de prduits de bulangerie-pâtisserie et dnc indirectement aux cnsmmateurs de bénéficier des derniers acquis scientifiques dans le dmaine nutritinnel. Les mélanges prêts à l empli n nt bien entendu rien perdu de leurs avantages initiaux : plus grande facilité de mise en œuvre, temps de fabricatin plus curt, simplificatin du stckage, fiabilité supérieure de la prductin. Il s y jute aujurd hui le large éventail de prestatins prpsé par les fabricants sur le plan technique et cmmercial. Citns à cet égard la mise à dispsitin de dépliants d infrmatin à l adresse des cnsmmateurs, de textes réglementaires relatifs à la sûreté des prduits alimentaires, d arguments publicitaires, etc. qu impse la cmplexité crissante des réglementatins et exigences en tut genre. Cnçus à l rigine pur répndre à des prblèmes purement techniques, les prémixes et farines prêtes à l empli nt aujurd hui vcatin à apprter tutes srtes de slutins. Quelle est la cmpsitin des farines prêtes à l empli? Cmme leur nm l indique, elles snt principalement cnstituées de farine. Suivant le type de prduit, il peut s agir de farine de blé et/u de seigle, y cmpris les mutures de blé cmplet avec sns et germes. La cmpsitin du mélange peut varier aussi bien sur le plan quantitatif que qualitatif. On sait que la qualité de la plupart des prduits de bulangerie-pâtisserie est cnditinnée de manière déterminante par les prpriétés de la farine utilisée pur leur fabricatin. 2
Or, plus le prduit fini à fabriquer à partir d une farine dnnée est typé, plus il est facile de frmuler cette farine «à la carte» de manière à btenir une qualité ptimale. C est là ce qui cnfère un avantage décisif aux mixes qui, nn seulement assurent la haute qualité du prduit fini, mais libèrent aussi l utilisateur de l bligatin de dispser d une réserve de farines spécialement destinées à des applicatins u à la cnfectin de prduits déterminés. Cnfrmément à la définitin de Seibel mentinnée plus haut, les farines prêtes à l empli cntiennent «tus les ingrédients et additifs qui présentent une bnne stabilité dans le mélange». Dans le cas du pain, il s agit dnc d abrd du sel, ingrédient standard. Sucre et agents de saccharificatin de l amidn ainsi que prduits laitiers et/u matières grasses déshydratés s y ajutent là ù leur incrpratin est d usage. En revanche, la levure ne fait pas frcément partie du mélange même si, sus l angle pratique, l additin de levure sèche est un facteur facilitant la mise en œuvre (un béml purtant : la cnservatin du mixe peut s en truver limitée). Citns encre l utilisatin de plish et de levains déshydratés. En cmplément, les mixes peuvent intégrer tute une série d ingrédients prpres à dnner aux prduits leur caractère spécifique. Ainsi les farines prêtes à l empli destinées à la fabricatin de pâtisseries cntiennent-elles, utre les sucres, matières grasses et prduits laitiers déshydratés indiqués plus haut, d autres ingrédients caractéristiques de ces prduits. Enfin, il y a lieu de mentinner un autre grupe de substances utilisées en bulangerie, à savir les amélirants et les matières premières servant à leur fabricatin. Les amélirants snt «des mélanges de denrées alimentaires, additifs cmpris, qui snt destinés à faciliter u simplifier la fabricatin des prduits de bulangerie-pâtisserie, à cmpenser les fluctuatins des prpriétés des matières premières mises en œuvre ainsi qu à influer sur la qualité des prduits finis.» Parallèlement au chix de la qualité de farine qui cnvient le mieux pur chaque prduit spécifique, les amélirants u les auxiliaires technlgiques qu ils cntiennent snt les garants d un résultat ptimal et ce, quasi indépendamment de l équipement technique dnt dispse une bulangerie dnnée. Cmptent au nmbre de ces auxiliaires technlgiques : Ces ingrédients fnt tutefis plus qu accrître la fiabilité de la fabricatin et garantir une qualité élevée cnstante, même dans des cnditins de prductin relativement rudimentaires. Ils permettent avant tut d influer de manière ciblée sur la qualité des prduits fabriqués grâce à l effet qu ils nt, par exemple, sur le gût (prduits maltés, épices, arômes) u sur la culeur (clrants alimentaires naturels et artificiels) du prduit fini. Et il existe encre bien d autres caractéristiques qualitatives susceptibles d être ptimisées de cette manière. Ce snt justement ces pssibilités d influer sur la qualité des prduits qui suscitent parfis la crainte que l utilisatin de prémixes u de farines prêtes à l empli cnduise à une unifrmisatin de la gamme des pains et gâteaux prpsés. Le seul fait que cette unifrmisatin si redutée ne se sit pas manifestée pendant le dernier demi-siècle qui a vu s impser les mélanges tut prêts en Eurpe suffit à pruver que ces craintes snt injustifiées. Au cntraire, si n a assisté à un élargissement aussi net de l assrtiment des prduits de bulangerie-pâtisserie, c est bien parce que prémixes et mixes y nt cntribué. Signalns que, par cntre, tutes les tentatives effectuées en vue de faire fabriquer des «prduits de marque» à l aide de farines prêtes à l empli dans des bulangeries artisanales nt échué. Cmme le prpre des articles de marque est d avir partut la même qualité et les mêmes caractéristiques, cet échec mntre qu en dépit de la nécessaire standardisatin des mélanges, l utilisateur cnserve une liberté suffisante pur faire preuve de créativité (évidemment interdite lrsqu il s agit de prduits de marque!), un art que les bulangers artisanaux maîtrisent à la perfectin. La part de marché des farines prêtes à l empli est par ailleurs beaucup trp faible pur induire un risque d unifrmisatin de la prductin. Prcédés de fabricatin Pur autant que les mixes et prémixes sient cnstitués de matières premières en pudre, il suffit d équipements relativement simples pur mélanger celles-ci. Avant leur incrpratin, les matières premières divent bien entendu être sumises à un cntrôle analytique afin d assurer qu elles pssèdent les caractéristiques spécifiques nécessaires. La durée des pératins de mélange est fixée de manière à ce que le prduit btenu sit hmgène. De plus, il est veillé à ce que cette hmgénéité ne risque pas d être cmprmise pendant la mise en sacs et le transprt. 3
Cet aspect est particulièrement imprtant lrsque les matières premières nt différentes granulmétries, ce qui est le cas par exemple des prduits cntenant des graines léagineuses. Cntrairement à ce que l n peut bserver dans le cas de certains mélanges pâtissiers à usage dmestique, il n arrive pratiquement jamais que des ingrédients ayant des granulmétries différentes sient emballés séparément lrsque les mélanges snt destinés à être mis en œuvre par des prfessinnels de la bulangerie-pâtisserie. La prductin s avère un peu plus cmplexe lrsque des quantités assez imprtantes de matière grasse, d huile et/u d émulsifiants divent être intégrées dans le mélange. Jusqu à une prprtin de matière grasse d envirn 10 % par rapprt aux cnstituants se présentant sus frme de pudre, la farine est un bn supprt sur lequel n peut pulvériser la graisse et/u l huile. Dans certains cas, l utilisatin cnjinte de glace carbnique peut se révéler très utile. S il faut incrprer de plus grsses quantités de matière grasse, n recurt à des prduits en pudre dans lesquels la matière grasse est enrbée préalablement par exemple par atmisatin de petites quantités de substances supprts hautement efficaces. C est aussi le prcédé auquel il est fait appel avec les émulsifiants afin d éviter qu ils frment des grumeaux et d assurer qu ils cnservernt la même granulmétrie pendant la transfrmatin ultérieure. Enfin, lrs du chix des matières grasses, il y a lieu de tenir cmpte du fait que les avantages présentés par les matières grasses dnt la structure cristalline a été ajustée de manière spécifique risquent de disparaître lrs de l incrpratin dans un mixe, ce qui impse éventuellement d utiliser des graisses spéciales. On retruve ici certains parallèles avec les vprduits déshydratés. Dans la mesure ù il est fait appel à ces derniers, il imprte de veiller à ce que les caractéristiques technlgiques imprtantes de l œuf frais (puvir émulsifiant, capacité de rétentin du gaz) ne sient pas affectées par la déshydratatin. Ceci ne peut tutefis être garanti et c est ce qui explique que l n rennce suvent à l utilisatin de ces prduits en dnnant la préférence à l additin d œufs frais u surgelés. Qui snt les fabricants des farines et mélanges prêts à l empli? Mixes et prémixes cnstituent l un des myens de mettre à la dispsitin des prfessinnels de la filière les résultats des travaux de recherche effectués dans le dmaine technlgique et nutritinnel sus frme de «slutins tutes prêtes», faciles à mettre en œuvre, dnt les cnsmmateurs tirent un bénéfice immédiat. L évlutin des attentes des cnsmmateurs d une part et celle des prcédés techniques utilisés en bulangerie-pâtisserie de l autre se traduisent par de nuvelles exigences qui se répercutent évidemment sur la cmpsitin des farines et mélanges prêts à l empli. Ce snt là les principaux facteurs du dévelppement et du perfectinnement de ces prduits. Leurs fabricants snt majritairement des entreprises dnt l activité a un lien avec la prductin de farine et/u la technlgie bulangère et qui, de surcrît, déplient des effrts de recherche allant audelà de ce qui se fait généralement en meunerie dans le dmaine technlgique, c est-à-dire l ptimisatin de la qualité de mise en œuvre des mutures de céréales. Il peut s agir d entreprises de meunerie qui traitent la farine en tant que matière première et, indépendamment de leur taille, nt décidé de se lancer dans les recherches nécessaires à la mise au pint de mixes u de prémixes. Dans le secteur industriel, il apparaît aussi que de plus en plus de fabricants d amélirants qui s étaient intéressés au départ à la technlgie bulangère et se snt effrcés de la maîtriser grâce à des cmbinaisns d actifs, cnsidèrent maintenant qu ils nt vcatin à apprter des slutins à la filière bulangère. Il est dnc évident qu ils encuragent frtement cette évlutin. Le marché des farines et mélanges prêts à l empli Bien que mixes et prémixes aient incntestablement truvé leur place sur le marché, il n est pas pssible de se prcurer des chiffres fiables à l égard des quantités ni de la valeur des mélanges qui snt fabriqués u cnsmmés. Tut au plus peut-n prcéder à des estimatins sur la base de ce que déclarent les acteurs du marché fabricants et utilisateurs sachant tutefis que les appréciatins des uns et des autres snt entachées d une certaine subjectivité. Mais même si les chiffres dispnibles manquent de précisin et de fiabilité, il permettent néanmins de mettre en lumière les grandes tendances et les évlutins du marché. J. Bde estime qu en Allemagne, le marché des farines prêtes à l empli représente envirn 180 000 t dnt un peu plus de la mitié sert à la fabricatin de pain (petits pains cmpris), le reste étant utilisé pur la cnfectin de prduits de pâtisserie et vienniserie. 4
Sachant qu envirn 6,6 millins de tnnes de céréales panifiables snt mulues pur cuvrir les besins en farine du marché intérieur, cette quantité crrespnd à 3-3,5 % du marché de la farine. Les rdres de grandeur snt sans dute glbalement cmparables en France, dans les pays du Benelux et en Grande-Bretagne, mais il se peut que les ratis pain/pâtisserie varient d un pays à l autre. Il est encre plus difficile d accéder à des chiffres fiables en ce qui cncerne le marché extra-eurpéen. On bserve une évlutin sensible vers l utilisatin de prémixes cncentrés. Cmme ces prduits nt une frmule très visine de celle des farines prêtes à l empli, ils snt suvent classés sans plus de distinctin dans la même catégrie, ce qui sulève des difficultés encre plus grandes à l égard de la cmparabilité des chiffres. Les prémixes ffrent des avantages certains en termes de cûts, par exemple lrsque les farines de base snt dispnibles à un prix très avantageux u que les mixes devraient être transprtés sur de grandes distances, autrement dit seraient renchéris par des frais de transprt relativement élevés. Au niveau du cmmerce internatinal, il faut aussi prendre en cmpte les drits de duane élevés qui s appliquent fréquemment aux prduits agricles, et à la farine en particulier, ce qui cntraint les utilisateurs à pter pur la frmule du prémix. On peut dnc s attendre à ce que les prémixes cnnaissent une imprtance grandissante à l avenir au détriment des mixes cmplets. Ce cnstat vaut pur l Eurpe tut cmme pur les régins extra-eurpéennes. Qui snt les utilisateurs des farines et mélanges prêts à l empli? Etant des «cnvenience prducts» issus d intenses effrts de recherche, les mixes et prémixes nt évidemment leur prix, et les limites de leur utilisatin snt définies par des impératifs de rentabilité. On peut partir du principe que les farines prêtes à l empli ne snt mises en œuvre que de manière exceptinnelle lrsqu il s agit de fabriquer des prduits standard en grsse quantité. En règle générale, il existe en ce cas d autres slutins plus écnmiques qui permettent d btenir un prduit fini ayant une qualité élevée pratiquement équivalente. En revanche, l utilisatin de prémixes et, a frtiri, de mixes s impse dans tus les cas ù les prduits snt fabriqués en séries relativement petites. Cette frmule permet d élargir la gamme prpsée u de la rendre plus attractive, d ù un accrissement du chiffre d affaires, alrs que l pératin ne serait pas rentable avec une méthde de fabricatin traditinnelle. Si de tels prduits de niche nécessitent en utre quelques explicatins, il n y a d autre slutin que de recurir à un prémix u à un mix cmplet, sauf à renncer à expliter les pprtunités d un intéressant segment de marché. Citns ici à titre d exemple les prduits fnctinnels à valeur nutritinnelle ajutée. Finalement, c est à chaque fabricant de prduits de bulangerie-pâtisserie qu il appartient de prendre en cnsidératin les facteurs écnmiques et tus les autres arguments («image!») entrant en ligne de cmpte pur décider de la slutin qui semble la plus avantageuse dans sn cas. Existe-t-il un marché glbal des farines et mélanges prêts à l empli? Les bservatins faites précédemment quant aux pprtunités s ffrant sur le marché et aux évlutins pssibles s appliquent aux mixes et prémixes en général, mais elle divent être nuancées dans le détail cmpte tenu des différences réginales, par exemple en ce qui cncerne l imprtance respective des pains et des gâteaux dans la palette des prduits qu ils servent à fabriquer. En Eurpe, n devrait ainsi bserver une prgressin des mélanges destinés à la fabricatin de prduits «santé» aux prpriétés fnctinnelles, et cette évlutin se fera éventuellement au détriment des prduits à base de graines léagineuses. A l heure actuelle, il est difficile de prévir la place qui reviendra aux écprduits et aux prduits bi, mais leur marché sera sans dute plus imprtant en Eurpe ccidentale qu en Eurpe centrale. Si les hypthèses précédentes se vérifient, n peut s attendre à une expansin mesurée dans le secteur du pain alrs qu aucun changement ntable ne devrait intervenir dans celui de la pâtisserie. Mixes et prémixes nt leur prix. En cnséquence, ils devraient s impser plus facilement là ù de nuvelles spécialités bulangères et pâtissières cntribuent à augmenter l attractivité de l ffre existante et ù les cnsmmateurs snt dispsés à acheter ces prduits et nt les myens de se les ffrir. Là aussi, des différences réginales snt perceptibles. Ainsi truve-t-n en Amérique du Nrd, utre des mélanges pur prduits pâtissiers, surtut des prémixes et des mixes destinés à la fabricatin d ethnic fd alrs qu en Amérique du Sud, ces prduits côtient des mélanges réalisés en utilisant la prductin agricle lcale et, depuis peu, des «aliments fnctinnels». 5
Au Prche et au Myen-Orient et, plus particulièrement en Extrême-Orient ù le pain et les pâtisseries ne fnt pas partie de l alimentatin traditinnelle, ce snt les mélanges destinés à la fabricatin de prduits eurpéens et/u américains qui snt privilégiés, suivis par les aliments fnctinnels. En revanche, n bserve au Prche et au Myen-Orient tut juste de premiers signes d intérêt pur les mélanges permettant de fabriquer les prduits traditinnels lcaux. Dans tus les pays des régins ù ni le pain ni les pâtisseries n nt de lngue traditin, l utilisatin des mixes et prémixes revêt une imprtance particulière dans le secteur de la restauratin (= cuisines des hôtels dirigées par des cuisiniers eurpéens). En Afrique enfin, il apparaît qu abstractin faite de l Afrique du Sud, mixes et prémixes n nt pas réussi jusqu ici à truver de marché sur ce cntinent. Dans de nmbreuses régins du mnde, le pain a fnctin de prduit alimentaire de base. Or le prpre d un prduit de base est d avir un prix suffisamment bas pur être accessible à tutes les cuches de la ppulatin. Il en résulte frcément une limitatin du cmmerce des mixes et prémixes à l échelle mndiale, quand bien même il existerait des marchés pur ces prduits. Une secnde limite est d rdre technique, à savir la durée de cnservatin des prduits. Suivant leur cmpsitin et les ingrédients qu ils cntiennent, les mélanges tut prêts nt une durée de cnservatin qui, suvent, ne dépasse pas six mis et s avère même parfis nettement plus curte. L utilisatin de farines déshydratées et d anti-xydants dans les prduits riches en matière grasse permet certes de prlnger cette durée, mais il n en reste pas mins que l exprtatin dans un pays éligné est suvent très difficile, vire impssible, en particulier dans les régins au climat chaud et humide. Une alternative envisageable cnsiste à déplacer la prductin sur place en n exprtant que le savir-faire nécessaire pur la frmulatin et la réalisatin technique. Si besin est, cette prcédure peut être cmplétée par la mise à dispsitin d ingrédients déterminés, ntamment ceux qui nt une fnctin technlgique et/u nutritinnelle spécifique, cmme les émulsifiants u les enzymes. Ces cmpsants snt alrs mélangés sur place avec des matières premières d rigine lcale au prix avantageux pur dnner le prduit fini. C est d ailleurs là une slutin que les fabricants réputés de mixes et prémixes snt de plus en plus nmbreux à privilégier. Cnvenient Slutins Premixes and Cmplete Mixes Dr. Gerald Plasch, Bingen Plan : Intrductin - Définitins Le cncept de base des prémixes / mixes De qui snt cnstitués ces mélanges? Les prcédés de fabricatin Qui snt les fabricants? Le marché des mixes et prémixes Qui snt les utilisateurs? Existe-t-il un marché glbal pur ces prduits? Transparent 1 6
Quels snt les arguments en faveur de l utilisatin de mélanges tut prêts? Réductin des préparatifs demandant beaucup de main-d œuvre Simplificatin du travail : l utilisateur n a plus besin de peser les différents cnstituants Réductin de la durée de prductin Simplificatin du stckage et de la cnservatin Optimisatin des prprtins du mélange «farine/autres ingrédients fnctinnels» cmpte tenu des impératifs écnmiques de manière à btenir un prduit fini au prix avantageux Qualité cnstante des prduits Transparent 2 Quelques définitins Les farines prêtes à l empli snt des mélanges à base de muture de blé et/u de seigle qui snt destinés à la fabricatin de pains (petits pains cmpris) et de prduits de bulangerie fine. Elles cntiennent tus les ingrédients et additifs qui présentent une bnne stabilité à l état mélangé et snt appelés à remplir une fnctin déterminée dans le prcess technlgique. (W. Seibel) Un mixe cmplet est un mélange qui se présente sus la frme d une pudre sèche cntenant tut ce qu il faut et à laquelle l utilisateur final dit simplement ajuter de l eau ; il suffit ensuite de façnner la pâte, de faire un essai si besin est, et d enfurner. (S. Hegenbart) Transparent 3 Les prémixes Ne cntiennent que peu u pas de farine de base, mais tus les cnstituants essentiels des farines prêtes à l empli. Ils peuvent être mis en œuvre, par exemple, suivant la recette suivante : 20-80 parties de prémix 80 20 parties de farine curante Eau et levure Transparent 4 7
Quelques avantages de l utilisatin des mélanges prêts à l empli : Pssibilité d élargir l assrtiment de prduits en tute simplicité par exemple, grâce à l utilisatin de nuvelles matières premières d empli peu curant en bulangerie, cmme les graines léagineuses (graines de turnesl, pépins de curge) Prise en cmpte des tendances du marché : Fabricatin de spécialités étrangères, «extiques» (ciabatta, p. ex.) Mise en applicatin des acquis de la recherche nutritinnelle, p. ex. aliments fnctinnels/aliments santé Utilisatin de nuvelles technlgies de prductin Exemple : pusse cntrôlée blquée Fabricatin de prduits destinés à des grupes de cnsmmateurs déterminés Exemple : prduits pur diabétiques Transparent 5 Avantages supplémentaires Prestatins de services prpsées par les fabricants de farines prêtes à l empli sus frme de Supprt technique en matière de prductin Matériel de publicité/d infrmatin des cnsmmateurs Textes réglementaires relatifs à la sûreté des prduits alimentaires Slutin de prblèmes en tut genre! Transparent 6 8
Principaux cnstituants des farines prêtes à l empli Farines de base «sur mesure», adaptées au type du prduit et à la technlgie de fabricatin Sucres et prduits de saccharificatin de l amidn Prduits laitiers déshydratés Matière grasse Plish et levains déshydratés (Levure de bulanger déshydratée) Transparent 7 Cnstituants déterminant le caractère du prduit Mutures d autres céréales, y cmpris de pseud-céréales (rge, avine, maïs, sarrasin, quina, amarante) Sns alimentaires riches en fibres, extraits de céréales et légumineuses (p. ex. frment, seigle, avine, fèves de sja) Mutures Graines léagineuses (p. ex. pépins de curge, linette, sja, graines de turnesl, nix) Prduits déshydratés tirés de la pmme de terre Prduits laitiers déshydratés (p. ex. petit-lait et babeurre en pudre, pudre de yaurt, frmage blanc déshydraté) Ingrédients qui cnfèrent au prduit fini des prpriétés particulières à l égard de la santé (p. ex. vitamines, éléments minéraux, substances végétales secndaires) Transparent 8 Cnstituants caractéristiques des mixes destinés à la pâtisserie Agents levants chimiques (p. ex. levure chimique) Ovprduits déshydratés Ingrédients dnnant du gût : caca, épices et/u arômes Transparent 9 9
Définitin des «amélirants» «Mélanges de denrées alimentaires, additifs cmpris, qui snt destinés à faciliter u simplifier la fabricatin des prduits de bulangerie-pâtisserie, à cmpenser les fluctuatins des prpriétés des matières premières mises en œuvre ainsi qu à influer sur la qualité des prduits.» Transparent 10 Cnstituants des amélirants 1. Prduits alimentaires ayant une fnctin technlgique Farines / Amidns prégélatinisés Farines maltées et extraits de malte Gluten vital Différents sucres et prduits de saccharificatin de l amidn cmme le sirp de glucse u la maltdextrine Prduits laitiers déshydratés Farine et prtéine de sja Graisses et huiles d rigine végétale et animale Clrants alimentaires naturels (p. ex. prduits maltés de culeur smbre, pudre d épinard, pudre de jus de cerise, extrait de cartte) Transparent 11 Cnstituants des amélirants 2. Additifs Agents de traitement des farines (acide ascrbique, cysteïne) Emulsifiants (p. ex. lécithine, mn et diglycérides ainsi que leurs esters ; stéaryllactylate, ester de plyglycérl, ester de prpylène-glycl, entre autres) Acidifiants et régulateurs d acidité (acides lactique, acétique et citrique ainsi que leurs sels, phsphates acides) Agents épaississants et stabilisateurs, y cmpris les amidns mdifiés (p. ex. alginates, CMC, farine de graine de guar, farine de carube) Succédanés du sucre et édulcrants Clrants Transparent 12 10
Cnstituants des amélirants 3. Enzymes Amylases Prtéinases Xylanases Cellulases/Hémicellulases Transparent 13 Améliratin ciblée de la qualité du prduit p. ex. : Gût du pain/du gâteau Elasticité et texture de la mie Crûte crustillante Prlngatin de la fraîcheur Optimisatin du vlume du prduit Stabilité micrbilgique prlngée (préventin des misissures, pas de pain filant) Culeur Transparent 14 Prcédés de fabricatin Matières premières en pudre : simple pératin de mélange Prblèmes de mise en œuvre des matières grasses Utilisatin limitée d vprduits déshydratés Transparent 15 Les fabricants de mélanges prêts à l empli 11
Meuneries Fabricants d amélirants Transparent 16 Utilisatin des prémixes et des farines prêtes à l empli Ne snt généralement pas utilisés pur la prductin en grsses quantités Cnstitue une slutin idéale pur parachever l assrtiment Transparent 17 Les différences réginales sur les marchés Eurpe : Prgressin prévisible dans le secteur «aliment santé», bi? Amérique du Nrd : Prduits destinés à la bulangerie-pâtisserie fine, «Ethnic Fd» Amérique du Sud : Transfrmatin des prduits de l agriculture lcale Extrême-Orient : Spécialités eurpéennes et américaines Afrique :? Transparent 18 Les limites du cmmerce mndial Le prix des prduits alimentaires de base Les prblèmes de cnservatin _ Cnséquence : l exprtatin du savir-faire Transparent 19 CnSl 12