Une plante fait le poids devant le sucre...

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1 Infos pour apprenants STÉVIA Une plante fait le poids devant le sucre... La stévia devient légale La commission de l UE a décidé d autoriser l édulcorant glucoside de stéviol obtenu à partir de l herbe subtropicale de la stévia pour une utilisation dans les denrées alimentaires. L Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établi que l édulcorant ne déclenche pas le cancer, ne modifie pas le génotype et ne diminue pas non plus la fertilité, a annoncé le service public bruxellois début décembre. Autorisation en Europe Le contrôle de la stévia est terminé: la suspicion apparue dans les années soixante, à savoir que cela pourrait être cancérigène, n a pas été confirmée. Le 2 décembre 2011 c est devenu officiel: les édulcorants stévia sont approuvés en tant qu additif alimentaire intitulé «glucosides de stéviol E 960». On pouvait déjà auparavant acheter des feuilles de la stévia ou des édulcorants de la stévia via Internet, dans des magasins Bio et des magasins de produits diététiques. Toutefois pas en tant que denrées alimentaires. Les produits principalement fabriqués en Chine étaient vendus officiellement en tant qu additifs pour le bain ou base pour la fabrication de masques pour le visage. Qu est-ce que la stévia La Stevia Rebaudiana est une plante de la famille des chrysanthèmes. La petite plante vivace (similaire au basilic) pousse sous forme sauvage au Paraguay et au Brésil. Ses feuilles contiennent la douceur des glycosides, dont jusqu à 100% de stévioside. C est la raison de son incroyable douceur et c est ce qui la rend unique parmi les presque 300 sortes de plantes de la stévia. On a des indications que la stévia (ou Ca-he-he) était déjà utilisée à l époque précolombienne pour sucrer le Maté, une boisson des autochtones. Un scientifique du nom d Antonio Bertoni a documenté son utilisation par des tribus indigènes, toutefois pour la première fois en A quel point la stévia est-elle sucrée? Dans la littérature on nomme la plante herbe sucrée. Les feuilles brutes de la stévia et la poudre verte de la plante sont environ 10 à 15 fois plus sucrées que le sucre. L extrait liquide de stévioside et la poudre sont 150 à 300 fois plus sucrés que le sucre. Cela signifie qu un gramme de stévioside remplace 300 grammes de sucre. Quelles parties de la plante sont utilisées? Pour sucrer et comme matières premières pour des extraits de la stévia, seules les feuilles sont utilisées. Dans son pays d origine, la plante peut être employée durant quatre à six ans. Elle PISTRETTO 31/2006 Stévia, le péché mignon sucré. atteint jusqu à un mètre en hauteur. Lorsque la poudre de la stévia est bien fabriquée, le goût est très proche du

2 Infos pour apprenants sucre de ménage usuel. En cas de processus de fabrication peu favorables, il peut parfois y avoir un arrière-goût un peu amer, respectivement de réglisse. Idéal en cas de diabète Le diabète est le trouble du métabolisme le plus courant, qui devrait être traité par un médecin qualifié. La stévia peut cependant faire partie d une alimentation saine pour toutes personnes qui doivent êtres attentives à leur glycémie, car la stévia n augmente pas le taux de glycémie. La plante de la stévia est une véritable bénédiction justement pour les diabétiques. Elle fournit une alternative saine et efficace au sucre et édulcorants artificiels. Le stévioside ne produit aucune sécrétion d insuline et convient donc pour les diabétiques. De plus, il possède un effet hypotenseur qui améliore l irrigation sanguine du pancréas et stimule sa sécrétion. Ce qui a pour conséquence que l on obtient un taux de sucre plus faible dans le sang. En 1921 déjà, des délégués commerciaux américains ont constaté que la stévia Les avantages affirmés: La stévia est un produit purement naturel La stévia ne contient pas de calories Les feuilles peuvent être employées telles quelles Faible consommation nécessaire (grâce à la forte capacité de sucrer) La plante n est pas toxique Résistante lorsqu on la chauffe jusqu à 198 C Pas de fermentation Très bien adaptée pour le diabète, la névrodermite, les intolérances au sucre et au sorbitol Améliore le goût Douceur idéale pour les enfants Ne rend pas dépendant Ne provoque pas de caries A un effet inhibant sur la plaque dentaire (tartre sur les dents) était un sucre idéal et sûr pour les diabétiques. Des herboristes prescrivaient au Paraguay et au Brésil la stévia en tant que médicament lors de diabète et pour égaliser le taux de sucre dans le sang. Au Brésil, le thé issu de feuilles de la stévia et les capsules de la stévia sont officiellement reconnus comme médicament pour les diabétiques. Utilisation en cuisine et dans le fournil Le point de fusion du stévioside est de 198 C. Cette extrême résistance à la chaleur offre une alternative idéale au sucre en cuisine et en boulangerie. Et la stévia convient aux produits laitiers et aux fruits contenant de l acidité, tels que fraises, oranges, limettes, ananas, etc. En outre le stévioside est stable au ph, il ne fermente pas et ne change pas Conseil Internet D autres recettes sous:

3 2 15:15 Infos pour apprenants La stévia séchée est appropriée pour des infusions, des sorbets ou la fabrication de concentré sucré. Des feuilles moulues de la stévia complètent les müeslis et les salades de fruits avec leur pouvoir adoucissant. de couleur lorsqu on le cuisine/cuit. Par conséquent, l édulcorant a aussi un large éventail d applications dans l industrie alimentaire. «Truvia» déjà numéro 2 aux Etats-Unis La demande pour la stévia est là, le groupe américain Cargill le montre. Il y a trois ans le groupe américain a introduit l édulcorant stévia sous le nom de marque «Truvia». Sur la liste des édulcorants les plus vendus le «Truvia» a déjà conquis la 2ème place. pour cent du sucre employé jusqu à présent peut être remplacé par de la stévia. Pour les deux tiers restants, il faudrait dès lors utiliser des édulcorants artificiels ou justement à nouveau du sucre. Les avantages pour l industrie sont dès lors limités. La stévia dans les mets L introduction de la stévia a déjà eu lieu en Suisse dans diverses recettes, telles que des boissons gazeuses, des mets sucrés et des pâtisseries. Dans toute recette qui contient normalement du sucre, on peut échanger ce dernier avec de la stévia. La stévia Contrairement à la stéparfaite pour les diabétiques. via, le sucre contient des propriétés suppour l admission en UE, contraire- plémentaires en tant que liant, subsment aux USA, il y a toutefois des li- tance de remplissage ou caramélimites. L Autorité européenne de sécu- sation. Des mets qui nécessitent ces rité des aliments (EFSA) a confirmé le propriétés doivent continuer à être fait que le nouvel édulcorant stévia produits avec du sucre. ne présente aucun risque toutefois uniquement jusqu à une dose maxi- Avantages par rapport male de 4 milligrammes par kilo de aux édulcorants artificiels? poids corporel par jour. «C est beau- Cela sonne si bien: un produit végécoup trop bas», critique l expert de la tal avec un énorme pouvoir sucrant stévia Udo Kienle de l Université d Ho- et pas de calories. La stévia pourrait henheim. C est pourquoi, dans les remplacer partiellement les édulcoboissons par exemple, seulement 30 rants artificiels utilisés jusqu à pré- Pistretto_55_2012.indd :01

4 Infos pour apprenants sent, tels que l aspartame. Cela ravit les consommateurs, car les édulcorants ont une mauvaise réputation: ils stimuleraient en fait les envies de douceurs et des critiques doutent toujours et encore de leur caractère inoffensif sur la santé. Valeur DJA Afin que des additifs alimentaires puissent être utilisés, l organisme compétent de l Autorité européenne EFSA (European Food Safety Authority) doit examiner les nouveaux produits. Dans des expériences précises sur des animaux et des cultures cellulaires, on teste comment l additif se comporte dans le corps, s il change des cellules et s il peut être cancérigène. De cette manière on contrôle en quelle quantité un additif n est pas dangereux pour les humains. Si cette quantité est claire, elle est par mesure de précaution divisée par 100. Cette valeur, appelée DJA (dose journalière admissible) est la dose journalière Produits avec stévia chez Pistor Tablette de chocolat noir 70% Assortiment Hero SteVita, portions Assugrin SteviaSweet, poudre 7846 Biodrinks Nice Tea Lemon avec stévia, PET 0,5 lt 7885 Biodrinks Nice Tea Peach avec stévia, PET 0,5 lt 582 Farine des lutins avec stévia (autorisation nécessaire de l OFSP) Production d un extrait de la stévia Un extrait liquide peut être fabriqué à partir de feuilles de la stévia fraîches ou séchées et râpées. Versez de l alcool pur (spiritueux) sur les feuilles de la stévia ou la poudre fabriquée avec et laissez tirer le mélange durant 24 heures. Filtrez le liquide à travers un filtre pour café ou un chifstévia fon de filtrage fin. Puis dipas de calories et préservant les dents. luez à votre gré avec de l eau pure. Chauffer brièvement au-dessus de sûre, qui n a aucun effet nocif sur la 80 C réduit la teneur en alcool, car l alsanté en cas d utilisation au quotidien cool s évapore à cette température. Un durant toute une vie. L organisme a extrait d eau pure peut être préparé de fixé une dose journalière admissible manière similaire, mais il n y a pas au(valeur DJA) de 4 mg par kilo de poids tant de glucosides sucrés qui se libècorporel, se référant aux glucosides. rent que lors d extraits alcoolisés. La conservation est limitée et dépendante de la température de stockage. L extrait de la stévia peut être réduit et concentré en un sirop. La stévia dans le commerce En confidence, la Suisse est considérée en Europe comme pionnier en matière de produits à la stévia. Depuis environ deux ans, la société Steviasol AG à Herisau propose l édulcorant naturel sous diverses formes. De plus, sur le marché on trouve déjà diverses sortes de thés froids de l entreprise Biodrinks, sucrés à la stévia. La difficulté de remplacer le sucre par le stévia dans les recettes est son fort pouvoir sucrant. Juste quelques grammes de trop de la stévia et le plat perd de son effet et devient amer. Pistor propose l Assugrin Stevia Sweet. Cette poudre correspond à peu près au pouvoir sucrant du sucre. Cela facilite extrêmement l utilisation et favorise l expérimentation avec l édulcorant naturel. Le nombre de produits sucrés avec de la stévia va fortement augmenter grâce à son usage légalisé. Pistretto_55_2012.indd :01

5 INFO APPRENTIS Stevia le «péché mignon sucré» Sucrer sans avoir de remords et les inconvénients connus (caries, excédent de poids, diabète, etc.) c est une mission impossible! C est ainsi que pensent tous ceux qui ne connaissent pas (encore) le Stevia. Le Stevia, une plante, dont les feuilles séchées sont plus sucrées que le sucre, qui ne contient quasiment aucune calorie, qui préserve les vitamines, n est pas nuisible pour les dents et qui en plus convient aux diabétiques pas un rêve mais la réalité! Le Stevia est une plante de haut de gamme qui se développe aussi sous nos latitudes Origine du Stevia Depuis des siècles le Stevia est utilisé comme plante médicinale et pour sucrer par les premières populations dans le point de rencontre des trois nations Paraguay - Brésil Argentine, les Indiens Guaranís. Dans cette région le Stevia est connu sous le nom de «Caá-heé» (herbe sucrée) ou «Yerba dulce». On découvre un nouvel édulcorant Les feuilles séchées peuvent être conservées durant de nombreuses années. Ce n est toutefois que très récemment que l on a découvert le composant sucré en tant que glucoside plus précisément comme stévioside, qui est composé d alcool de stéviol et de 3 molécules de glucose. Aspect de la plante Stevia Le Stevia est un arbuste, de 50 à 100cm de hauteur, de la famille des composées. Cette catégorie est représentée dans le «Nouveau Monde» avec 150 à 300 sortes. Mais seule deux sortes contiennent de la stévioside. La graine fait env. 3 mm de long. Le Stevia est en grande partie pollinisé par le vent. La plante est très modeste, préfère cependant les sols humides, granuleux, sableux, acides ou organiques. Quel est le taux de sucre du Stevia? Le Stevia n est pas un édulcorant au sens de la législation en vigueur et n est pas encore admis en tant que tel. Dans la littérature on nomme la plante «herbe sucrée». Une seule feuille de Stevia est jusqu à 20 fois plus sucrée qu un morceau de sucre. L extrait de stévioside a même un pouvoir édulcorant 300 fois plus élevé. PISTRETTO N 0 31 MARS 2006

6 INFO APPRENTIS Plaisir hypocalorique Le Stevia est en grande partie hypocalorique, ce qui doit être considéré comme idéal en particulier dans les pays industrialisés, où de manière générale beaucoup de personnes souffrent d embonpoint. Dans tous les produits, qui contiennent du sucre ou des substituts de sucre, le Stevia peut être employé comme «plaisir sans remords». Conseils pour l utilisation en cuisine Le Stevia ne peut être utilisé avec le ratio 1:1, si une recette nécessite du sucre. Plusieurs facteurs doivent être pris en considération. Dans certains mets, il peut arriver que le Stevia renforce les composants individuels de la recette, dans d autres, il peut n avoir aucune influence. D un point de vue quantité, il faut beaucoup moins de Stevia que de sucre. BoTaNIQUE DE La PLaNTE stevia Genre: Stevia Sorte: rebaudiana famille: Compositae (composées) Autres noms: chanvre d eau, herbe sucrée Patrie: Paraguay Forme de croissance: plante vivace pluriannuelle non résistante à l hiver, les fleurs discrètes sont petites Hauteur de la plante: jusqu à env. 60 cm Couleur des fleurs: blanc Emplacement exigé: endroit ensoleillé à mi-ombré Constitution du sol: le sol doit toujours être quelque peu humide, car elles supportent mal la sécheresse. Elles ont besoin d environ autant de chaleur que le basilic. Stevia sous forme de poudre Doser parcimonieusement Trop de Stevia peur rendre les mets amers. Il est par conséquent conseillé de doser parcimonieusement le Stevia, quitte à rajouter encore un peu de Stevia par la suite. Pas de caramélisation Le sucre peut être remplacé par le Stevia dans toutes les recettes. Exception: le Stevia ne caramélise pas. Il est aussi difficile de fabriquer des meringues avec, car le Stevia ne brunit pas et ne cristallise pas. PISTRETTO N 0 31 MARS 2006

7 INFO APPRENTIS Bien mélanger Le Stevia est beaucoup plus fin et plus leste que le sucre. Il se répand à la moindre secousse. Il doit être bien mélangé dans les ingrédients secs et liquides. Pour sucrer des fruits frais, il faudrait tout d abord dissoudre le Stevia dans de l eau et le mélanger seulement ensuite sous forme liquide aux fruits. En pâtisserie, il faut soit diminuer l apport liquide soit ajouter un peu plus de farine par rapport à ce qui est indiqué dans la recette de base. Le Stevia altère-t-il la couleur de la nourriture? La poudre verte pourrait donner à votre nourriture et vos boissons une couleur légèrement verdâtre, mais cela dépend de la quantité que vous utilisez dans votre recette. Si la couleur vous crée de soucis, vous pouvez utiliser de la poudre d extrait de Stevia blanche ou un extrait de Stevia liquide «incolore». Le Stevia dans l hygiène buccale Le Stevia a un effet antibactérien et est de ce fait beaucoup utilisé dans les eaux buccales et les dentifrices. Pour la prophylaxie des caries et de la parodontose, il suffit aussi de mastiquer des feuilles LEs ProPrIÉTÉs DU stevia Les qualités du Stevia sont convaincantes: Le taux de glycémie n est pas influencé Il est quasiment sans calories Le Stevia convient aussi aux diabétiques Stevia ne provoque pas de caries Le Stevia contient une multitude de minéraux et d oligo-éléments, comme par ex. magnésium, calcium, manganèse, zinc, fer, silice, cobalt, etc. Le Stevia est thermorésistant jusqu à 200 degrés, présente un taux de désintégration très faible durant le processus de cuisson, il ne fermente pas, ne gonfle pas ou ne caramélise pas. Dans des solutions acides le Stevia ne s évapore pas. Il est de ce fait approprié comme édulcorant de boissons gazeuses, non alcoolisées. de Stevia fraîches ou séchées ou aussi de la poudre verte de Stevia. Le Stevia endigue la croissance des bactéries qui provoquent des caries et des inflammations des gencives. Deux analyses du «Dental Science Group» à l Université de Purdue ont montré que le stévioside est compatible avec le fluor et qu il ralentit considérablement la formation de plaque dentaire. Le Stevia pour les diabétiques, les obèses et les enfants hyperactifs Le Stevia est d une aide précieuse pour les personnes obèses et diabétiques. Mais aussi pour Le Stevia peut être utilisé presque partout à la place du sucre PISTRETTO N 0 31 MARS 2006

8 INFO APPRENTIS des enfants hyperactifs, dont le taux de glycémie réagit de manière sensible au sucre et dont le métabolisme du cerveau perd son équilibre avec des édulcorants artificiels. Pas d effet conservateur ni de caramélisation Comme mentionné auparavant, le Stevia ne peut pas caraméliser. De plus il n a pas d effet conservateur. Autrement dit: le Stevia ne peut être utilisé pour sucrer et conserver des fruits, comme les confitures par exemple. Stevia versus sucre Comme le sucre a sa part de responsabilité non seulement dans les caries mais aussi dans beaucoup de maladies du métabolisme telles que diabète des personnes âgées, affaiblissement du système immunitaire, dégénérescence graisseuse du foie, cancer, attaque cardiaque, dépression, etc., il est bon d avoir recours à l alternative saine des feuilles de Stevia moulues. Le Stevia est d une aide précieuse lors d excès pondéral, car il ne contient pas de calories et diminue l envie de mets sucrés, gras et malsains. Il est de plus un édulcorant recommandé pour les diabétiques. LEs ProDUITs stevia DaNs LE CoMMErCE On trouve le Stevia dans le commerce principalement sous forme de: Feuilles séchées Poudre verte (feuilles de Stevia moulues) Poudre d extrait de Stevia (env. 90% glucosides) Concentré de Stevia liquide Dentifrice Eau buccale L Office Fédéral de la Santé Publique (OFSP), qui est responsable pour l homologation des aliments, base sa décision de non-admission du Stevia en tant que denrée alimentaire sur l attitude de l UE. Selon l UE, il manque au Stevia la preuve scientifique qu il est sans risque. «A ce jour il existe toutefois plus de 900 études relatives au Stevia. D après le «Food and Drug Administration» américain, tout au plus 19 études parmi celles-ciont montré des résultats négatifs quels qu ils soient», écrit l association ProStevia à ce sujet. Bientôt aussi permis en Suisse en tant que denrée alimentaire? «Une commission d experts de l Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et le «Food and Agriculture Organisation» a attribué aux édulcorants à base de Stevia une valeur DJA (= dose journalière acceptable), avec laquelle l absorption d une certaine dose journalière par le bais des aliments est autorisée, avec une limite en Il ne s ensuivra cependant pas obligatoirement l autorisation, toutefois si le solde des informations manquantes et des résultats de recherches sont fournis, à l avenir on pourrait trouver des produits Stevia sur le marché, dans l UE et donc aussi en Suisse», dit Daniela Rösler, diplômée en écotrophocologie, «rédaction medizin.de». Du plaisir sans désagrément grâce au Stevia on peut sucrer sans remords Le Stevia n est pas autorisé en Suisse pourquoi? PISTRETTO N 0 31 MARS 2006