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1 Livret d Accueil

2 Les Bonnes Pratiques d Hygiène Livret de présentation (Version 2012)

3 Avoir une tenue adéquate Toute tenue personnelle doit être rangée au vestiaire Au travail = Tenue SPECIFIQUE et PROPRE! A changer tous les jours Au laboratoire de fabrication : - Coiffe (charlotte ou calot) - Blouse - Chaussures de sécurité - Pas de bijoux (alliance tolérée) - Pas de vernis En magasin : Tenue professionnelle Bijoux discret tolérés A propos des gants Ils sont facultatifs* Ils ne remplacent pas le lavage des mains Ils sont à usage unique *Utiles en cas de maladies et/ou de blessure(s) (moyen de protection)

4 Se laver les mains Passer les mains sous l eau Prendre du savon Faire mousser 10 secondes et utiliser la brosse si besoin Rincer jusqu à ce que toute la mousse disparaisse Se sécher les mains avec le papier et le mettre à la poubelle

5 Avoir un bon comportement vis-à-vis de l hygiène A ne pas faire sur son lieu de travail : * Fumer * Eternuer en direction des aliments (et sans mettre la main devant la bouche) * Manger et/ou Goûter au doigt ou avec un ustensile que l on utilise par la suite En cas de maladie ou blessure(s) : Informer la direction * Travailler exceptionnellement à un autre poste (où l on sera moins en contact direct avec les aliments) * Opter pour des moyens de protection Dans le cas d une maladie: Dans le cas d une (ou plusieurs) blessure(s):

6 Nettoyer et désinfecter les locaux et le Matériel Deux actions complémentaires : - Nettoyage = Surface physiquement propre - Désinfection = Suppression des bactéries - L Importance du respect du plan de nettoyage - L importance du temps d action du produit sur la surface à nettoyer et du rinçage Enregistrement du nettoyage : - Une personne doit être désignée pour effectuer le contrôle visuel du nettoyage - Ce contrôle doit être enregistré sur un document prévu à cet effet. - En cas de résultat visuel incorrect: recommencer l opération de nettoyage et de désinfection.

7 Rangement vestiaire Les vêtements personnels, comme les chaussures sont des sources de contamination : Séparer physiquement les vêtements professionnels et personnels Vêtements professionnels Vêtements personnels Chaussures Aucun vêtement sale ne sera stocké dans le vestiaire Le vestiaire sera nettoyé et rangé régulièrement

8 Contrôler les températures A contrôler tous les jours : - Chambre froide positive avec enregistreur papier - Méthode: Regarder le disque - Le disque papier doit être changé toutes les semaines Modalités d enregistrement Consigne Tolérance Archivage du disque T = -18 C minimum T < ou = à -15 C A contrôler au minimum tous les 6 mois : - Chambre froide négative avec datalogger (enregistreur en continu) - Méthode: - Contrôle visuel directement sur le Datalogger (+ vérification des piles) Type de froid Modalités d enregistrement Objectif Tolérance Positif Fiche enregistrement des températures T comprise entre 0 C et +4 C < ou = 6 C Négatif T = -18 C minimum < ou = -15 C Contrôle journalier des thermomètres des enceintes suivantes est obligatoire: - Armoire à boisson facultatif mais conseillé - Vitrine positive salée et sucrée - Vitrine négative - Tour réfrigérée - Chambre froide négative - Chambre froide positive - Armoire négative - Armoire positive Si vous constatez une anomalie (thermomètre défectueux, enceinte à mauvaise température, ) vous devez immédiatement prévenir la direction afin que des actions correctives soient prises (maintenance, transfert ou destruction marchandise, ) Voir la fin de la bible pour les documents de contrôle.

9 Assurer une traçabilité totale Conservation des étiquettes :???????????????????? Système de codification à respecter pour la mise en rayon : - Identification avant mise en vitrine - Utilisation d un feutre à encre effaçable ou étiquette dateuse sous la caissette du produit - Noter au dos de l étiquette ou du rond en carton: Jour Numéro correspondant Lundi 1 Mardi 2 Mercredi 3 Jeudi 4 Vendredi 5 Samedi 6 Dimanche 7 Exemple: 4 éclairs du mardi = 4x2 ou avec la dateuse 4/2 - Pour les produits ayant une DLV: - DLV = Date Limite de Vente (le produit peut être vendu jusqu à cette date, puis détruit sinon) - Pour les gâteaux entiers vendus en parts: La DLV de la part correspond à la DLV du gâteau entier

10 Maîtriser les allergènes Liste des principaux aliments/ingrédients considérés comme principaux allergènes : Lait et produits à base de lait (fromages, glaces, beurre ) Œufs et produits à base d oeuf (mayonnaise, flans, ) Céréales contenant du gluten et gluten (ajouté en tant qu ingrédient) Arachides (cacahuètes ), Fruits à coques (amandes, noix, noisettes ) Poissons, mollusques et crustacés Mais aussi : *Anhydre sulfureux et sulfites (SO2) *Lupin *Soja *Céleri *Moutarde *Graines de sésame

11 Déterminer la durée de vie des produits Différentes durées de vie: Pour les produits emballés: - DLC = Date Limite de Consommation - DLUO = Date Limite d Utilisation Optimale Pour les matières premières désemballées ou décongelées: -DLU internes = Date Limite d Utilisation Pour les produits transformés mis en vente : - DLV = Date Limite de Vente (se référer à la bible) Après ouverture d un emballage, la DLC et la DLUO ne sont plus valables (Pour les produits à DLC, compter 3 jours de conservation au frais après ouverture / Pour les produits à DLUO: certains se conservent au frais après ouvertures, quelques semaines à quelques mois --- conservation après ouverture indiquée sur l emballage

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