Filière fruits et légumes : réalité de l approvisionnement de la restauration collective en circuit court

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Armand Jolicoeur
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1 Filière fruits et légumes : réalité de l approvisionnement de la restauration collective en circuit court

2 Etude sur le département de Saône et Loire. Sur 75 exploitants interrogés, seulement 15 réponses : 7 exploitants commercialisent auprès de la restauration collective. Quelle sont les caractéristiques de ce marché? 2

3 Est-ce un marché sécurisé? Par la régularité Périodicité des commandes Très rare Occasionnelle Régulière Par confiance des deux parties Périodicité des commandes Nouveau Moyennement connue Bien connue Comment améliorer cet état? Mettre en place des opérations, qui incitent l achat à fréquences régulières. Prévoir un planning de commercialisation en amont, par le biais d un marché à bons de commande. 3

4 Quels sont les établissements les plus dynamiques? Les établissements desservis par les exploitants Très faible commande Forte commande 71 Petite enfance Collège Lycée Etablissement de santé Etablissement de proximité Valeur de la commande importante 01 Petite enfance et cuisine centrale Collège Lycée Etablissement de santé et autres Forte sollicitation et implication du département Comment améliorer cet état? Poursuivre les animations soit territoriales en Saône et Loire, soit thématiques pour sensibiliser les acheteurs. 4

5 Agrilocal un outil à la disposition des acheteurs de la restauration collective et des producteurs Passer commande, ils répondent 5

6 Agrilocal 01 Les résultats sur un an en deuxième année de fonctionnement Récapitulatif par grandes familles de produits Types de produits Chiffre d affaires Part du chiffre d affaires Part du bio Légumes et fruits ,6 11,2 Viandes et poissons ,8 0,7 Produits laitiers ,6 16,5 Autres produits ,0 14,4 Total ,0 Moyenne de 4,8 Chiffre d affaire multiplié par 3 entre 2016 et

7 La logistique, un élément important du coût Rayon d intervention souhaité < 10 km trajet assuré individuellement < 40 km trajet assuré collectivement Valeur attendue par commande en fonction de la distance Distance allée 10 km 20 km 30 km 40 km Véhicule + M.O Transport : 15 % du total

8 Nombre de consultations La commande de légumes 250 Nombre de consultations par classe de valeur en > 400 Classe de valeur en 8

9 Nombre de consultations La commande de fruits Nombre de consultations par classe de valeur en > 400 Classe de valeur La valeur moyenne d une commande est de 72 pour les légumes et de 79 pour les fruits. C est 100 kg de légumes à 0,7 et 42 kg de fruits. Cela correspond à 1 repas pour 400 convives en légumes et 200 en fruits. Comment améliorer cet état? Regrouper la commande, Cuisiner plus de produits frais. 9

10 Les critères d attribution, permettent-ils de faciliter la commande en directe auprès des producteurs? Sur consultations en légumes Taux de réponses positives, pour les agriculteurs en agriculture biologique : 2 % Taux de réponses positives, pour les agriculteurs en agriculture conventionnel : 54 % Taux de réponse positive, pour les primeurs : 62 % Sur les consultations en fruits Taux de réponse positive, pour les agriculteurs en agriculture biologique : 8 % Taux de réponse positive, pour les agriculteurs en agriculture conventionnel : 0 % Taux de réponse positive, pour les primeurs : 70 % Comment améliorer cet état? L augmentation de l offre passe par une augmentation de la zone de chalandise et donc de la valeur de la commande. 10

11 Quel est le choix d attribution? Sur les consultations légumes Une seule proposition : pour 51 % des commandes Plusieurs propositions, dont celle retenue présent le prix le plus bas : 20 % Plusieurs propositions, dont celle retenue ne présent pas le prix le plus bas : 16 % Sur les consultations fruits Une seule proposition : pour 42 % des commandes Plusieurs propositions, dont celle retenue présent le prix le plus bas : 48 % Plusieurs propositions, dont celle retenue ne présent pas le prix le plus bas : 9 % Le prix le plus bas n est pas systématiquement l élément discriminant pour les légumes, ce qui n est pas le cas pour les fruits. Comment améliorer cet état? L augmentation de l offre passe par une augmentation de la zone de chalandise et donc de la valeur de la commande. Aller vers des marchés à bons de commande, permet de sécuriser et de globaliser la commande. 11

12 Adaptation des commandes aux pratiques commerciales de la filière Fruits et Légumes Traitement de 1241 consultations 12

13 Le conditionnement 60 % correspondent à des conditionnements standards. Exemple des salades, les conditionnements standards sont de 6 et 12 têtes par colis pour les types laitue. Les commandes vont de 1 à 250 têtes, 65 % des salades sont commercialisées dans un format standard et 35 % dans des formats spécifiques. Les différents conditionnements demandés les plus demandés Chou blanc 10 kg Courgette 10 kg Poivron 5 kg Radis 12 à 15 pièces Navet 5 kg Champignon de Paris 2-3 à 5 kg Concombre 12 pièces Endive 5 kg Betterave 2 à 6 kg Céleri rave 6 à 8 kg Poireau 5 à 10 kg Comment améliorer cet état? Utiliser les produits dans plusieurs plats Etre doté de moyens de stockage 13

14 Diversité de choix, mais utilisation de quelques produits Gamme légumes : très riche 14 % des commandes : Chou de Bruxelles, Brocoli, Chou romanesco, Asperge, Cardon, Patate douce, Rutabaga, Artichaut, Epinard, Aubergine, Butternut, Chou chinois, Panais, Rave, Champignon, Blette, Potiron, Radis rose, Céleri branche, Chou vert, Potimarron, Chou frisé, Chou lisse, Fenouil, Chou rouge, Courge, Radis noir, Chou-fleur, Mâche 29 % des commandes : Chou blanc, Courgette, Poivron, Radis, Navet, Champignon de Paris, Concombre, Endive, Betterave, Céleri rave, Poireau 57 % des commandes : Pomme de terre, Carotte, Salade Gamme fruits : plus réduite 80 % des volumes : Pomme, Poire 16 % des volumes : Kiwi, Melon, Fraise, Pêche 4 % des volumes : Raisin, Nectarine, Abricot, Cerise, Prune, Myrtille, Coing, Figue, Framboise, Groseille Comment améliorer cet état? Permettre un équilibre entre innovation culinaire, efficience. Comment repenser la cuisine, pour allier temps de réalisation, satisfaction des convives et valorisation de ce métier noble de cuisinier. 14

15 Nombre de commande Nombre de commande Commandes types Les commandes en légumes, peuvent être composées jusqu à 5 colis d un même légume, mais la moyenne se situe entre 1 et 2 colis Et de 2 à 3 légumes par commande, 50 pour une valeur moyenne de 72 0 Nombre de produits par commande Nombre d'articles Les commandes en fruits, peuvent être composées jusqu à 4 colis d un même fruit, mais la moyenne se situe entre 1 et 2 colis. Et de 1 à 2 fruits par commande, pour une valeur moyenne de Nombre de produits par commande Nombre d'articles Les primeurs, qui commercialisent fruits et légumes, ont une valeur de commande doublée par rapport à un producteur. Comment améliorer cet état? Utiliser les produits dans plusieurs plats Etre doté de moyen de stockage 15

16 Prix constatés sur les principaux légumes Étiquettes de lignes Min de Prix unitaire Max de Prix unitaire Moyenne Betterave Kg 0,88 2 1,18 Céleri rave Kg 0,9 1,6 1,10 Carotte Kg 0,27 2,45 0,56 Champignon de Paris Kg 2,2 10 2,88 Chou blanc Kg 0,52 1,5 0,80 Concombre Kg 0,5 1 0,62 Courgette Kg 0,85 3,5 1,50 Endive Kg 1,65 9 2,07 Navet Kg 0,93 2,2 1,35 Poireau Kg 1,05 3,35 1,51 Poivron Kg 1,25 3,5 2,44 Pomme de terre Kg 0,31 1,8 0,62 Radis Botte(s) 0,65 2,55 0,82 Salade Unité(s) 0,45 2,3 0,80 16

17 Prix constatés sur les principaux fruits Min de Prix unitaire Max de Prix unitaire Moyen Fraise Kg 2,2 6,2 3,95 Kiwi Pièce 0,2 0,27 0,24 Melon Kg 1,7 1,95 1,85 Pêche Kg 0,99 1,9 1,43 Poire Kg 1,07 2,6 1,95 Pomme Kg 0,9 3,25 1,81 17

18 Est-ce que le marché est attractif en l état pour les producteurs? Au regard des autres types de marché en vente directe, comment se position la restauration collective? Sur une année et par client. Le chiffre d affaire varie de 30 à 2065, avec une moyenne de 946. Cette valeur est à comparer aux autres modes de commercialisation. Elle correspond à 2 à 4 jours de marché sur une agglomération de 5000 habitants. Ou 2 abonnements annuels de paniers en AMAP. Comment améliorer cet état? Pour être intéressant, il faut devenir un client incontournable, c est-à-dire représenté environ 10% du chiffre d affaire de l exploitant. Pour ce faire il faut commander régulièrement pour une valeur minimale. 18

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