Les recettes de Francis Tressens

Transcription

1 Accords mets et vins de cépages méconnus AVEC LES HUITRES DE PRAT AR COUM, ALAIN MADEC EN BRETAGNE *Alvarinho Muros Antigos DOC Vinho Verde 2011 L Alvarinho est un cépage de la région du Minho, fleuve frontière entre le Nord du PORTUGAL et la Galice au Nord-Ouest de l Espagne. Au PORTUGAL il bénéficie de l appellation Vinho Verde mais il devrait obtenir bientôt une nouvelle appellation «Minho» pour éviter l amalgame avec les Vinho Verde pétillant de piètre qualité de grandes surfaces. En Espagne il est connu sous le nom Albariño. Cépage blanc à la peau très épaisse le protégeant des maladies. Bien que ses caractères soient proches de ceux du Riesling, arômes frais et fruités, belle acidité et bonne aptitude au vieillissement il n a aucun rapport au niveau ampélographique. Sur les rives du Minho le sol est composé de granit rouge effrité qui lui confère une minéralité incisive persistant tout au long de son élevage qui peut engendrer des notes pétroleuses comme les vieux Riesling. Les arômes caractéristiques outre la minéralité exacerbée (latex, le brulot du Valais) tirent vers les touches fruitées, zeste de pamplemousse, fruits exotiques (mangue, passion) et florales (fleur d oranger, pollen). Il est souvent vinifié avec quelques grammes de sucre résiduel qui en font un vin d apéritif et de soif. Sec il acquière des lettres de noblesse et devient un compagnon idéal des huîtres. *Jurançon, Château de Jurque, Emotion Mono cépage Petit Manseng Cépage répandu dans l extrême sud-ouest il règne sur le Béarn, le Tursan, en Gascogne et sur les coteaux de Gascogne. Il peut âtre vinifié en vins sec ou en moelleux tous deux vins de garde. La peau très épaisse prend rapidement des teintes dorées à maturité et ces flavones (Molécules colorantes) donne souvent un reflet vieil or même sur des vins jeunes. Dans les deux cas les arômes caractéristiques évoquent le coing, l abricot, la fleur de giroflée avec en plus pour les vendanges tardives des notes de fruits exotiques ananas, mangues, fruits de la passion. Les vins secs s accommodent très bien avec les poissons et fruits de mer, les moelleux que je recommanderais avec des desserts aux fruits blancs ou simplement pour la soif plaisir sont très souvent prisés par les

2 amateurs de foie gras, mariage que je désapprouve toujours pour des raisons physiologiques que j explique volontiers. AVEC LE BEAUFORT D ALPAGE DE 18 MOIS *Gringet «Le Feu» d Ayze, vin de Savoie Dominique Belluard Endémique de la région d Ayze près de Bonneville en Haute Savoie on l a souvent rapproché du Traminer ou du Sauvignon jaune mais les recherches ampélographiques récentes balayent cette hypothèse et en font une variante de l Altesse, autre cépage typique de Savoie. N en déplaise aux oenophiles à œillères, des traces de ce cépages figurent déjà 3 siècles avant la pseudo implantation du vignoble en France par les Romains. Souvent moqué par les régionaux, les vins d Ayze n ont aucune honte à avoir face aux autres appellations régionales. Il faut quand même citer l artisan de cette réputation, Dominique Belluard, propriétaire majoritaire de cette AOC qui compte seulement une vingtaine d hectares et qui, au fils des ans, a su placer ses flacons sur les plus belles tables gastronomiques. plein sud dont les racines puissent la minéralité dans des strates de marnes rouges chargées en alumine de fer. Le vin sec est vif et minéral avec des arômes de fleurs blanches, de noix, et de citron d abricot sec et de pomme cuite. *Traminer, Arbois 2012 AOC (Savagnin) - Bénédicte et Stephane Tissot Connu en Valais sous les noms de Païen ou Heïda le Traminer est originaire de la région de Tramin en Haut Adige. Raisin emblématique du vignoble du Jura Français où il est connu sous le nom de Savagnin. Stéphane Tissot est un des Maîtres de ce vin qu il décline en vin sec, en vin Jaune et en vin de Paille, déclinaison aidée par les différents terroirs de la région offrant à de nombreux endroits des couches de marnes bleues issues de sédiments argileux marins gorgés d algues décomposées Vin sec à forte minéralité, il offre des arômes de fleurs blanches, de coing, de pomme avec des touches pétroleuses et iodées du terroir. Le Gringet «Le Feu» est issu de vignes plantées sur des éboulis calcaires orientés

3 AVEC L EPOISSE (CROUTE LAVEE) *Gewürztraminer, Vieux Moulin à Motier (Vully) Derron et fils Adulé ou détesté ce cépage originaire du Haut Adige région de Tramin est connu en France aussi comme Savagnin jaune et a trouvé ses lettres de noblesse en Alsace avec les Grands crus et les vinifications en vendanges tardives et en grains nobles. Généreux et exubérant, ses adeptes apprécient ses arômes dominant de roses ou de litchis avec des traces de jasmin. Son autre caractéristique dans les vins réussis est la note épicée en fin de dégustation, légèrement poivrées. Gewürtz en Allemand En vin sec le Gewürztraminer s accommode très bien avec les poissons d eau douce et avec les préparations légèrement épicées de type Cuisine Thaï. Moelleux il équilibre la puissance de certains formages forts à croûtes lavées comme les Munster, Epoisses, Livarot. AVEC LA TERRINE DE CANARD AU FOIE GRAS *Soif du Jour, Bourgueil 2012 AOC, Cabernet Franc - Pierre et Rodolphe Gauthier Originaire du Val de Loire dans l Angevin ce cépage unique parfois austère, rustique et fermé aime se faire attendre. Trop souvent les néophytes sont rebutés par les premiers contacts tant les vins sont tanniques avec des notes souvent animales et végétales. Avec le temps il devient souvent très prisé révélant des arômes de fruits rouges, cerises, fraises, prunes et des notes minérales dues au terroir de tuffe, calcaire très aéré courant aussi dans la région de Naples et en Sicile. Sa richesse naturelle tannique a permis, en le croisant avec le Sauvignon, d obtenir le Cabernet Sauvignon devenu le roi des vins du Médoc. N hésitez pas à oublier ces beaux flacons dans votre cave pendant plusieurs années. *Mondeuse d Arbin 2012, vin de Savoie - Les fils de Charles Trosset Aussi présent bien avant le passage des Romains en Gaulle elle serait une mutation de la petite Syrah originaire de la région de

4 Vienne sur la rive gauche du Rhône au sud de Lyon et non pas de Shiraz en Mésopotamie. Vin rouge emblématique des vallées de Savoie aux alentours d Albertville il acquière lentement une forte notoriété comme vin de garde. Abrupte et austère dans sa jeunesse surtout à l ouverture de la bouteille, il faut savoir l attendre plusieurs années pour le servir sur des plats riches d hiver comme les civets de sanglier ou les vina des en daube. J ai trouvé son équivalent au PORTUGAL dans l appellation Bairrada sous le nom de Tinta Cão (couleur de chien). Il a en effet dans sa jeunesse des odeurs quelques peu surprenantes, viandées de chien mouillé. A l oxygénation il récompense les patients car il évolue sur des notes de fruits noirs écrasés et de baies sauvages de la plus belle élégance. AVEC LE RISOTTO AUX CEPES *Corvina, Ripa Magna Tenuta Valleselle, Province de Verone Ce cépage de la région de Verone est cité les première fois en 1612 mais on en ignore les origines. Raisin noir, sa peau épaisse limite les risques de pourriture et permet de le laisser sécher sur pied pour l opération appelée «Appasimento» en Italie. Les grains sont alors pressés partiellement déshydratés donnant un jus très concentré et riche en Sucre. Pour cette cuvée le vin est élevé en fut. Ce cépage est toujours assemblé avec le Rondinella et le Monlinara pour l élaboration des Amarone. Le vin très coloré presque noir à reflets pourpre. Les arômes sont intenses et complexes avec des notes fruitées de fruits noirs compotés, Prunes, mûres, cerises, sureau. Le bois est bien assimilé et dévoile de touches d essence de cèdre du Liban et de bois de parfumerie. La bouche est franche et ample avec des tanins présents mois aimables. AVEC RIEN TELLEMENT C EST BON *Sancerre rouge «Les Mussière» Alphonse Mellot Pinot Noir Réputé pour ses Sauvignon blanc La Sancerrois peut parfois révéler des surprises déroutantes. Depuis longtemps quelques producteurs vraisemblablement inspirés par la Bourgogne voisine, vinifient les Pinot Noir avec beaucoup de succès.

5 Beaucoup de ces vignerons sérieux ne commercialisent que les millésimes réussis comme le 2009 par exemple. A l aveugle, même pour un dégustateur averti, il me se mble difficile de ne pas annoncer un beau vin des Côtes de Beaune tant la similitude est grande. Le Pinot se révèle avec une robe d un beau rouge bigarreau soutenue, le nez «pinote» avec des notes de fruits rouges et noirs (cerises, cassis) enrobées par un boisé discret et élégant. En bouche l attaque est franche et ample avec un touché presque soyeux des tanins. Soyons fou, peut-être que les Bourguignons ont copié le Sancerrois (A ne pas répéter)