Débits de boissons, cafés Bars à thème et cybercafés

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1 Débits de boissons, cafés s Nouveau Code APE 56 30Z Fiche réactualisée en juillet 2010 Autres fiches professionnelles APCE à consulter, le cas échéant : Débit de tabac Salon de thé Entreprendre à la campagne Restauration rapide Restaurant! AVERTISSEMENT IMPORTANT En application du Code de la propriété intellectuelle, IL EST INTERDIT DE REPRODUIRE intégralement ou partiellement ce document, sur quelque support que ce soit sans l autorisation préalable écrite de l APCE. vinay@apce.com Cette fiche ne peut faire l objet d aucune diffusion, ni d aucune vente sans l autorisation préalable écrite de l APCE. A ces fins, une convention spécifique peut être passée avec l APCE, convention réservée aux abonnés de l Espace professionnels APCE. vuarin@apce.com ou cassonnet@apce.com (Référence APCE : HOT.03)

2 Sommaire En bref... Page 3 1. Définition de la profession... Page 4 2. Des éléments pour une étude de marché... Page 6 3. Les moyens nécessaires pour démarrer l activité... Page Les éléments financiers... Page Les règles de la profession... Page Contacts et sources d information... Page Bibliographie... Page 32 Informations pratiques... Page 33! MISES EN GARDE 1. Fiche réalisée par l'apce et certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à la réalisation de celle-ci, nous ne pouvons garantir dans le temps les informations et nous déclinons toute responsabilité quant aux conséquences résultant de leur usage ou d erreurs éventuelles. 2. La fiche ne constitue pas une méthodologie de création ou de reprise d entreprise (ex. : les aides à la création d entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d une profession (ex. : les aides pour l édition de jeux vidéo). Ainsi, pour répondre à des questions d ordre général sur la méthodologie de la création (étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements, structure juridique, formalités ), reportez-vous au site internet de l APCE Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 2 Débits de boissons, cafés

3 En bref Au pays du petit noir au coin du zinc, le nombre de cafés diminue lentement mais sûrement. La crise est passée par là, et la profession souffre du changement des habitudes de consommation, de la lourdeur de la réglementation, de la difficulté de recruter. On constate cependant l'ouverture réussie de cafés à thème, de cybercafés, ou de "bistrots de pays". Ceux qui se maintiennent proposent un minimum de restauration, misent sur la qualité et la convivialité ; les heures d ouverture doivent être larges et le décor créatif et séduisant pour ceux qui déclinent un concept en créant un univers, des services ou des animations dérivés. Le secteur reste cependant difficile : des investissements lourds, une création (obtention de licence) de plus en plus coûteuse, des tracasseries administratives (loi anti-bruit, normes de sécurité, rémunération des musiciens amateurs, etc.), une organisation du travail souvent problématique Ce qui fera toujours la différence : la qualité, l'emplacement, le prix, l'accueil, le sens commercial Il s agit d une des professions les plus réglementées : un permis d'exploitation est nécessaire depuis avril Aussi, des dispositions sur les licences sont à connaître avant de se lancer, car elles peuvent rendre toute tentative de création longue et onéreuse. CHIFFRES CLES Nombre d entreprises Créations annuelles Investissement de départ Environ cafés et brasseries : débits de boissons cafés-tabacs Plus de créations annuelles. En moyenne, les établissements changent de propriétaire tous les 5 à 7 ans, et environ changent de main chaque année (Source : ICF L'Argus janv./fév. 2009). Un fonds vaut en moyenne 170 K. La création est tout aussi onéreuse. Licences : de à ans de création d'entreprises : nombre de créations annuelles Code APE APE Z Source : Insee, selon la nouvelle définition de la création d'entreprises adoptée dès janvier 2007 Nouveau code APE unique depuis janvier 2008 : 56.30Z, Débit de boissons. Ex codes : 55.4A, Cafés Tabacs 55.4B, Débits de boissons 55.4C, Discothèques avec ventes de boissons prédominantes Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 3 Débits de boissons, cafés

4 1 - Définition de la profession ACTIVITES Etablissement dans lequel sont vendues, à titre principal ou accessoire, des boissons de toute nature, alcoolisées ou non, destinées à être emportées ou consommées sur place. On distingue les cafés de quartier, de passage, de prestige, le café rural, le café avec une clientèle dominante (lié à une grande entreprise, un lycée), le café à thème, les pubs, les salons de thé, etc. L activité dépend du concept développé ; la plupart des cafés font de la restauration, d autres proposent de nombreux services de proximité. APTITUDES La personnalité du cafetier est fondamentale : il doit savoir créer autour de lui un cadre convivial, être curieux, chaleureux et résistant. Le cafetier est "sur la brèche" 12 heures par jour. Il doit, tout à la fois, s'occuper de la gestion, des stocks, de son personnel et accueillir parfois la clientèle de 5 heures du matin à 2 heures : du courage et une solide santé sont requis pour le patron qui est l'âme et le chef d'orchestre de la place. Pour résumer : travail, qualité du service, convivialité et sens de l autorité pour faire régner l ordre si nécessaire. Connaissance du café! Produit noble, le café est fabriqué dans le bar et il engage la responsabilité de l établissement. Espèces de caféiers, arômes, arabica ou robusta : le café ne doit plus avoir de secrets Le consommateur est devenu exigeant : malheur à celui qui ne sait pas utiliser le percolateur ou dont l eau du robinet a un goût amer! Conjoncture oblige, le tenancier sait aussi être moderne, innover, anticiper et animer. Il fournit une prestation de qualité, tout en veillant au confort de sa clientèle, ce qui passe aussi par le maintien d'une propreté optimale des commodités! Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 4 Débits de boissons, cafés

5 2 - Des éléments pour une étude de marché LE MARCHE Nombre d'entreprises au 1 er janvier 2009 Débits de boissons (56.30Z) Source : Insee, communiquée en 2010 Le chiffre d affaires global des cafés-tabacs et des débits de boissons est estimé à environ 6,7 milliards d euros. Les entreprises individuelles réalisent environ 75% de ce chiffre d'affaires (même source). Nouveau Code APE Les chiffres de l Insee Secteur Nombre d entreprises Personnes occupées CA HT Débits de 56.30Z ,7 M boissons Source : INSEE, EAE services aux particuliers, derniers résultats 2007 disponibles en juillet Selon les données de l'insee, près de 42% des cafés (cafés tabacs et débits de boissons) n'ont pas de salariés et 36,5% en ont un ou deux. Inversement, seulement 2,2% des cafés emploient plus de 10 salariés. C'est ce qui explique que 60% des cafés font moins de euros de chiffre d'affaires (Source : revue BRA Tendances Restauration, mars 2008). - 10M de CA 10 à 50 M Ensemble Nb d'entreprises CA M Valeur ajoutée / CA en % 50,8 12,2 50,7 Frais de personnel / VA en % 44,5 57,8 44,5 Frais de personnel / salarié K 0,1 5,8 0,1 Même source Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 5 Débits de boissons, cafés

6 2 - Des éléments pour une étude de marché Ventilation par activités des entreprises Activités Services de débits de boissons SAI (sans autre indication) Nombre d entreprises 362 Prestations de bars et cafés Cafés Tabacs, Discothèques (avec vente de boisson occasionnelle ou dominante) Discothèques (avec vente de boisson occasionnelle ou dominante) Total Même source EVOLUTION DU SECTEUR Le nombre des entreprises Depuis la création du café Procope en 1689, le marché évolue au rythme des migrations et des mutations économiques. A notre époque, plusieurs facteurs expliquent la diminution constante du nombre des cafés : la désertification des campagnes, la hausse des prix des consommations (6% par an depuis 1985, avant la stabilisation actuelle), et principalement le mode de vie des Français, la concurrence de la télévision et le confort des appartements. Le café n'est plus le lieu convivial où se retrouver entre collègues ou voisins pour vaquer à son occupation favorite : une partie de cartes! De plus, les boissons alcoolisées sont vendues à prix moindre en grandes surfaces. De nombreux établissements sont amenés à évoluer (par exemple en proposant une petite restauration) ou disparaissent : depuis 2009, six cafés ferment leurs portes chaque jour en France! La spéculation immobilière incite souvent les patrons de cafés bien localisés des centres villes à céder leurs fonds, qui ne sont pas repris par un confrère (cessions aux banques, aux fast-food, aux promoteurs, etc.). Le nombre de cafés-tabacs est passé de en 1960, à en 1999 et, selon le dernier comptage, ils ne seraient plus que en France. Autre indicateur : Il y avait licences IV en 1910 contre aujourd'hui. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 6 Débits de boissons, cafés

7 2 - Des éléments pour une étude de marché Selon une étude du Crocis, Centre régional d observation du commerce, de l industrie et des services de la CCIP, Chambre de commerce de Paris, les ouvertures de CHR étaient en chute libre en Ile-de-France en Sur le premier semestre, le centre enregistre -12,3% de créations d entreprises par rapport à la même période en En cause, l interdiction de fumer dans les lieux publics au début de l année, puis la crise à la fin. Les clients sont moins nombreux et, inquiets pour l avenir, consomment moins. En 2008, pour la première fois l équilibre fermeture-création d établissements en France a été négatif. (Source : 20 minutes, 21 novembre 2008). Zoom sur la consommation de café La consommation de café en France nous place à la 7 ème place après les pays nordiques (735 tasses par habitant et par an, soit 5,5 kg de café vert). Elle stagne depuis les années Mais cela reste un marché important : tonnes par an, ce qui fait du café la seconde matière première d importation (en valeur) derrière le pétrole. C est aussi un marché qui a atteint ses limites : la seule façon de développer la vente est d en améliorer la qualité! (Source : Avec les effets de la crise, l interdiction de fumer dans les établissements recevant du public a fait chuter la consommation de café dans les CHR (cafés, hôtels, restaurants). Celle-ci a baissé de plus de 20%. Les établissements les plus touchés sont ceux dont l activité comptoir-café-cigarette était de mise, mais aussi et surtout ceux situés en zone rurale. Mais cette baisse de consommation liée au tabac pourrait n être que passagère, en attendant que les clients reviennent dans les établissements boire leur café, sans lien avec la cigarette. Aussi, la baisse de vente de café dans les établissements pousse certains patrons à réexaminer le poste café. De ce fait, tous les types de café n ont pas la même courbe de consommation. Les cafés haut de gamme n enregistrent que peu ou pas de baisse et le plus touché reste incontestablement le plus commun : le 70% arabica 30% robusta, voire le 100% arabica, deuxième sur la liste. Les purs "d'origine" comme les Colombie, Costa Rica et Ethiopie se maintiennent (Source BRA Tendances Restauration n 300 Avril 2008). En cause aussi, le prix du café : 1,20 au comptoir en moyenne, contre 0,80 en Italie, par exemple. Pour relancer le café, il faut donc le promouvoir. Certains tenanciers n'hésitent pas à diversifier le service pour éveiller la curiosité du client : amandes et noisettes enrobées de chocolat, speculoos, calissons, et autres biscuits ont de beaux jours devant eux. Par ailleurs, entre desserts et café, la vogue des cafés gourmands n'est pas en reste! La bière pression, une valeur sûre En 2008, selon l'association des Brasseurs de France, le marché de la bière accusait une baisse de 5%, soit une proportion de 11% dans le circuit des CHR, le plus touché. En cause notamment : la fermeture de nombreux établissements, l'interdiction de fumer, la limitation d'alcool et la récession économique. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 7 Débits de boissons, cafés

8 2 - Des éléments pour une étude de marché "La filière réalise la majeur partie de ses ventes de juin à août, et une variation de un degré de la température peut entraîner une hausse ou une baisse de 4% du chiffre d'affaires", Gérard Laloi, président de l'association des Brasseurs de France (Source : 10 juin 2009). La consommation à domicile n'a quant à elle, connu qu'une baisse de 2,6% en volume, démontrant ainsi une évolution des habitudes de consommation. Le succès des bières dites "spéciales (plus de 5 degrés d'alcool) et "de spécialité" (exemple : bière d'abbaye), par rapport à la bière dite classique, est croissant. Le consommateur marque tout de même sa préférence envers la bière pression, dont la part de marché en volume n'a cessé d'augmenter : 8 % en 1996, 20 % en 2006, Estimée à plus de 33 % en Mais la bière reste une boisson rafraîchissante et très prisée, dont la vente est dopée lors des grands rendez-vous sportifs, tels la Coupe du monde de football. Conseil : privilégier la qualité et le goût, et penser à l'organisation de dégustations, d'animation, etc. (Source : BRA Tendances Restauration n 312, août -septembre 2009). D'autres conseils et informations utiles sur le site Internet de Heineken Entreprise, qui organise entre autre des séances de formation à la connaissance de la bière Et aussi sur le site de l'association des Brasseurs de France 25 Boulevard Malesherbes Paris Tél : Evolution du métier et des concepts Quelle que soit la conjoncture, les cafés tiennent cependant toujours leur place dans la société : les repas sont déstructurés, le grignotage, la pause café sont fréquents. Malgré la concurrence, le café peut espérer prendre des parts de marché aux restaurants classiques, et continuer d offrir de la convivialité. La profession joue ainsi la carte des animations à dates fixes (le beaujolais nouveau, la journée du café, les campagnes de France Boissons autour de la bière, etc.). Certains établissements ont un rôle de service public, à cause de leur proximité avec la clientèle. Ainsi, les cafés "poste" : Depuis 2002, la Poste qui a entamé une politique de réorganisation par la fermeture de bureaux dans différents villages, propose à des commerces de proximité (cafés, tabacs,...) d'assurer un service minimum appelé "pointsposte". Les commerçants pourront vendre des timbres, assurer l'envoi de colis et le retrait d'argent moyennant une rémunération mensuelle fixe et une commission fixée selon le produit vendu (ex. : 3% sur les timbres...). Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 8 Débits de boissons, cafés

9 2 - Des éléments pour une étude de marché Label bistrot de pays "Bistrot de pays" est un label attribué à des établissements implantés dans des villages de moins de habitants qui acceptent de s'engager dans une charte qualité. Cette charte prévoit : d'assurer un accueil et une information touristique, de valoriser les savoir-faire locaux et notamment les produits de qualité du terroir, d'assurer une fonction multiservices et de restauration et enfin de proposer une animation locale. Le "bistrot de pays" concourt ainsi au maintien du lien social et constitue un frein à la désertification des zones rurales sensibles. Depuis sa création en 1992, ce label a remporté un franc succès : il en existe plus de 800 à travers l'hexagone! Les établissements concernés ne ferment plus mais se cèdent. Bars à oxygène Ce concept permet aux clients de se ressourcer en respirant dans des masques à oxygène."cela remplace le thé de 17 h et donne un petit coup de fouet", confie Marie- Claude, la directrice d'un salon parisien, qui y convie ses clientes entre deux soins. Il faut débourser 10 euros pour 10 minutes de détente. Les autorités sanitaires restent perplexes, car à partir d'une concentration de 99,5%, l'oxygène devient un médicament. L'Oxybar restitue, lui, de l'air contenant 95% d'oxygène, contre 21% en moyenne dans l'air ambiant. Quelques adresses : l'oxybar : ; le Bunny's Bar, 1 rue l'epine, Strasbourg : établissement qui utilise le bar à oxygène comme une animation et un complément de gamme ; O2 Sofa Bar propose des flacons à oxygène parfumés. Exemples : Himalaya (pin, eucalyptus, menthe poivrée, ravensara anisée) ou Sensuel (orange douce bio, mandarine, citron, cannelle). Tendance développement durable Difficile d'y échapper. Quelques initiatives vertes de bistrots qui proposent : une assiette 100% local, avec Le Relais des Ecrins ; des produits issus de l'agriculture biologique ; des activités de sensibilisation au développement durable à destination des enfants ; etc.! Autres Tendances De manière générale, le bistrot pur a souvent évolué vers le bistrot plat du jour. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 9 Débits de boissons, cafés

10 2 - Des éléments pour une étude de marché LES CARACTERISTIQUES DU SECTEUR Points forts Points faibles Le maillage du territoire La stimulation psycho-active provoquée par le café reste très appréciée La convivialité Le café fait presque partie du patrimoine des Français! Des unités économiques de taille réduite, fragiles et dispersées Une consommation de café qui chute avec la suppression du tabac. La restauration rapide grignote des parts de marché Inconvénient des chauffe-terrasses qui produiraient trop de CO2 Opportunités Menaces De nouveaux concepts : des initiatives individuelles et aussi des réseaux liés à des brasseurs Une reprise plutôt qu'une création Une petite restauration du déjeuner Des changements de mode de vie qui affectent la place centrale qu'occupait autrefois le café dans la vie des Français Effets de la crise sur l'humeur des consommateurs, pouvoir d'achat en berne La concurrence de la VAE, vente à emporter, et des nouvelles formes de restauration rapide n'est pas prête de s'estomper. Baisse de la fréquentation des bars, recul de la qualité des produits achetés CLIENTELE En 2009, le taux de fréquentation hors domicile des Français reste stable : 1 sur 2 fréquentent les restaurants / grandes brasseries, 4 sur 10 les cafés, 1 sur 3 la restauration rapide, 15% les établissements de nuit. (Source : Usages & Attitudes : les Français et la consommation hors domicile, TNS Sofres pour France Boissons 2009). Deux fois plus d'hommes que de femmes fréquentent les cafés et la clientèle restauration est plutôt active, entre 25 et 59 ans. Toutes les catégories sociales sont représentées. Le client vient au café pour étancher sa soif autant que pour retrouver une atmosphère conviviale, être accueilli ou se faire plaisir. La fréquentation des établissements se concentrent sur certains moments clés : les moments de restauration (grande brasserie pour le dîner, petite brasserie pour le déjeuner), Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 10 Débits de boissons, cafés

11 le café le matin, l'après-midi ou entre deux rendez-vous, les sorties de bureaux, autour d'une bière. 2 - Des éléments pour une étude de marché Critères de choix des clients : la propreté des lieux, un barman sympathique, une terrasse pour les fumeurs, le confort du mobilier, l'ambiance générale, etc. Le Français s'y établit et devient vite un habituel des lieux. Les télétravailleurs sont également visés : il s'agit d'accueillir ceux qui ne veulent plus aller travailler au bureau, mais qui désirent volontiers se retrouver au café. Le site Internet Cafés Wifi recense ainsi les établissements équipés de hotspots (points d'accès à Internet sans fil). Plusieurs d'entre eux mettent en avant des parties dédiées au télétravail Une nouvelle catégorie de clientèle apparaît : les "wistroteurs". Plus d'un ordinateur sur deux en France est portable, voire complètement miniaturisé, soit autant de fréquentateurs potentiels de wistrots! (Source : BRA Tendances restauration, n 301 mai 2 008). CONCURRENCE La concurrence est sévère : le domicile du consommateur, la grande distribution, les fastfoods, les distributeurs automatiques de cafés, les cafétérias des entreprises ou des lieux publics, les boulangers proposant des repas Entre cafés, la concurrence joue sur la qualité du service, l'emplacement, la personnalité du patron, les heures d'ouverture. Proposer des bons petits plats cuisinés (pas chers), pour résister à la concurrence de la restauration rapide, des fast-foods, traiteurs et croissanteries. Malgré la concurrence, le café possède un atout : être l'établissement qui permet la vente de boissons alcoolisées, accompagnées d'un simple sandwich (et pas obligatoirement d'un repas chaud). Enfin, les nombreuses chaînes de cafés venues d'outre-atlantique font également de l'ombre au café du quartier! Les premières succursales ont ouvert leurs portes à Paris en 2004 et en 2009 la multinationale américaine Starbucks Coffee comptait déjà 54 enseignes en France, chiffre cependant loin des centaines de points de vente déjà installés à New-York, Londres ou Tokyo. CREATIONS-REPRISES ET DEFAILLANCES Une nouvelle définition de la création d'entreprise a été opérée en 2007, afin d'harmoniser les statistiques au niveau européen. Elle est plus large que la notion de création pure ou exnihilo utilisée jusque-là. Si les chiffres ne sont pas toujours engageants (on annonce qu il se ferme environ un bistrot par jour en France) la profession attire toujours des vocations tous les ans. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 11 Débits de boissons, cafés

12 2 - Des éléments pour une étude de marché Créations Nouveau code APE Secteur Nombre d'entreprises en 2009 Créations 2009 Taux de création 56.30Z Débits de boissons ,7% Total, tous secteurs confondus ,6% Source : Insee Défaillances et cessations Les défaillances en nombre d'entreprises Code APE 56.30Z mois glissants* Débits de boissons * Comptage arrêté fin février 2010, Source : Les cessations en nombre d'entreprises Code APE 56.30Z mois glissants* Débits de boissons Même source PLACE DU CREATEUR "Maintenant la mode est aux cafés ; les prix y sont encore plus abordables, on peut y dîner d un camembert frit, d une grande assiette de crudités et refaire le monde sans que le patron vous fasse déguerpir pour le service suivant" (source : Le Figaro magazine du 11 octobre 2003). Le choix de l'emplacement est bien sûr déterminant : de lui dépend le type de clientèle, les horaires d ouverture, et de l obtention ou non de la licence 4 en fonction des cafés déjà implantés à proximité! Le métier reste porteur à condition d'offrir une qualité de service traditionnel, souvent assorti d'activités périphériques. Il ne faut pas être réticent au changement : s'adapter au goût des consommateurs, modifier la décoration par exemple, accepter les tickets restaurant. Le café propose des activités complémentaires comme les menus de midi à plus ou moins 8 (le mono plat rapidement servi). Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 12 Débits de boissons, cafés

13 2 - Des éléments pour une étude de marché Autres possibilités : tabac, jeux, loto, PMU. Mais pour ces dernières activités, les autorisations sont difficiles à obtenir. Jouer la carte du café traditionnel en offrant tous les ingrédients du "bon bistrot" : sandwich au pain frais, bon café, bière à la pression correctement tirée, etc. Autres idées : accompagner le café de petit chocolat, soigner la présentation des coupes de glace, proposer des cocktails pour remplir les heures creuses, mettre en place un événement par mois (source : ICF L'argus avril 2007), et penser aussi au Happy hour, tranche horaire où les consommations sont moins chères. Enfin, proposer des soirées à thème une fois par mois, voire par semaine. Investir dans des écrans géants. Les candidats à la reprise ou autres créateurs doivent faire preuve de dynamisme! Le tenancier doit trouver des petits plus qui fidéliseront ses clients : proposer le journal en consultation (presse quotidienne d information, presse sportive ), des petits biscuits avec le café, ou des tapas et des cacahuètes avec l apéritif Bien évidemment, le cafetier n adoptera pas le même comportement selon que son établissement sera localisé en face d une usine ou d un collège. Il faut situer son café. En matière d aménagement, la tendance est à la création d espaces «lounge» (espaces «salons») mais aussi à l utilisation des terrasses toute l année, notamment pour développer le coin fumeur. (Source : ICF l Argus janvier/février 2009, n 374). Exemples de créations L'Urgence Bar à Paris propose une décoration et des produits originaux. Les cocktails aux noms surprenants (Gargarisme, Placebo, Lavement, Suppositoire.) sont servis dans des biberons et des tubes à essais. La décoration reprend aussi la même thématique : radios, scanners sur les murs et sur le dessus du comptoir, tables avec un dessus transparent qui laissent apparaître des médicaments, des seringues. Beaucoup de créativité dans ce concept (Source : BRA Tendances Restauration n 288, Décembre 2006) Ze Bar, anciennement Ze World, a repris à son compte le principe du low cost avec des prix en moyenne de 20% à 30% moins chers. La gestion est optimisée pour limiter les coûts : service au comptoir, travail sur les stocks, négociation avec les fournisseurs... Résultat, le café, avec la TVA à 5,5% est passé de 80 à 70 centimes. Le demi de Bière est à 1,5 euros. L enseigne est développée par le groupe Koi Success dont le premier métier est le domaine du mariage. Ce bar, essentiellement fréquenté par des étudiants, propose quatre espaces à l'ambiance différente. Le groupe envisage de développer ce concept sous forme de franchise Au bonheur des bébés et de leurs parents grâce au concept "poussette café", rue Pierre Sénard à Paris : un lieu convivial et sain, où les parents peuvent discuter, changer les bébés et ranger les poussettes! Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 13 Débits de boissons, cafés

14 2 - Des éléments pour une étude de marché Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale La mairie, les organismes consulaires, les données Odil de l'insee et les sociétés de géomarketing apportent des informations sur la population. Le site du Ministère des finances permet d'accéder aux seuils d'imposition par commune sans oublier la base de données sociales localisées La consommation des ménages est analysée par l'insee et grâce aux IDC, indices de disparité des dépenses de consommation. Autres sources d'information : les antennes départementales des fédérations professionnelles et les centres ou associations de gestion agréés. Indispensables! L'enquête de terrain avec le repérage de la concurrence, les investigations menées sur la zone de chalandise ou auprès des fournisseurs, clients ou prescripteurs. Par où commencer? Comment procéder? Un guide pour vous aider : Réaliser votre étude de marché Guide méthode - APCE Les bars à thème Bars à thème sportifs, cafés philosophiques, scientifiques, spirituels, exotiques, cafés beauté, bars à karaoké, cafés destroy, bars à vins, bar tex-mex, micro brasserie, bars à cocktails, café créa (créativité) : avec un concept et un décor approprié, de nombreux bistrots branchés sont aujourd hui à thème. La musique et la décoration y jouent un rôle certain. Les plus nombreux se trouvent à Paris, d'autres voient le jour dans les grandes villes. Et pour beaucoup, le café est un alibi, l essentiel est dans le service. La plupart fonctionnent sur le même principe (Source : Coach Omnium, société d'études marketing spécialisée dans le secteur CHR) : la grande nouveauté de ces endroits ne réside pas seulement dans leur thématique singulière mais dans la combinaison de deux activités qui se déploient à armes égales. Ces lieux novateurs fidélisent en offrant un double service. Ils n'évoluent pas grâce à un, mais deux responsables, ou en tous cas une équipe de plusieurs spécialistes selon les animations proposées (Cf. micro brasseries, Magazine Défis, octobre 2000). Les bars à thème ont permis de redynamiser ce secteur en crise depuis plusieurs années. Ces bars ont pour spécificité d offrir à leurs clients des animations (débats philosophiques, soirées littéraires, expositions mettant en valeur des artistes, musique). Mais ouvrir un tel établissement ne s improvise pas. Il faut savoir faire preuve de dynamisme et d imagination et avoir le sens de l accueil pour fidéliser cette nouvelle clientèle urbaine et plutôt féminine. Parmi les créneaux à la mode depuis 2007/2008 : les bars à oxygène, les bars à cocktails et les bars à tapas...et autres concepts à suivre par exemple dans la revue BRA, tendances restauration. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 14 Débits de boissons, cafés

15 2 - Des éléments pour une étude de marché Autre concept : "Lounge" ou "Bam". Le lounge est un établissement de nuit où l'on peut prendre un verre en grignotant, voire même dîner, tout en écoutant de la musique, cela jusqu'à 2 heures du matin. Sans oublier les bars autour de la bière comme Bars & co, la filiale spécialisée dans le domaine des bars à thème du groupe Inbev, qui annonce des ouvertures sous différents labels dans des villes moyennes Ou les bars à vins : on estime aujourd'hui le parc français à 500 voire 600 établissements (Source CHR auvergnat, février 2008). Enfin, les Cafés Culture, qui proposent des spectacles (pas plus de 6 par an, seuil au dessus duquel la licence d'entrepreneur du spectacle est obligatoire). Cybercafés Les cybercafés ou cafés Web fermeront-ils à mesure que les consommateurs seront équipés en micros connectés à Internet? Les particuliers étant de plus en plus nombreux à s équiper en ordinateur et à accéder à Internet, certains cybercafés ont vu leur fréquentation diminuer ; d autres au contraire ont capté une clientèle d internautes pas encore équipés d une ligne haut débit. Pour maintenir leur activité, de nombreux établissements ont développé de nouveaux services liés à Internet (formation, location de salle informatique ). La plupart des gérants étant informaticiens, ils peuvent également apporter appuis et conseils, fidélisant ainsi leur clientèle. Peu de cybers sont cependant rentables : les charges sont importantes (loyer, licences ) et les tarifs des cybercafés ont baissé avec une heure de connexion qui tourne en moyenne autour de 3 à 5 euros. De plus, de nouvelles mesures anti-terroristes imposent aux cybercafés de conserver les données de trafic des utilisateurs, donc à investir dans du matériel de stockage couteux! L investissement de départ (travaux, achat de matériel) n est pas négligeable ( euros ) (Source : Le magazine de l indépendant Organic) PRINCIPALES ENTREPRISES On constate un début de concentration depuis l'abrogation en 1987 de la loi qui interdisait de posséder plusieurs débits de boissons (licences) : les grossistes tentent d'absorber les cafetiers. Les plus grandes entreprises du secteur (hors chaînes) : Café de Flore, Café Montorgueil, Cécibert, Clamat, Cler, Complexe du lagon bleu, Le flash du nord, Les deux magots, Ninkasi Ale House, Société d exploitation Sénéquier. (Source Insee 2010). Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 15 Débits de boissons, cafés

16 3 - Les moyens nécessaires pour démarrer l activité RESSOURCES HUMAINES Malgré la convivialité du métier, celui-ci attire peu les jeunes à cause des contraintes horaires et de travail le week-end, de la précarité et du niveau des salaires. La transmission familiale est ainsi souvent difficile et il existe un "turn-over" important des garçons de café. Ces derniers perçoivent un salaire ou une rémunération au pourcentage (en général 15%) avec des pourboires éventuels. Les principales dispositions sociales (durée du travail, repos hebdomadaire, convention collective ) sont résumées dans la brochure de la CCIP (voir rubrique 5). Un numéro d'insee Première comprend de nombreuses données sur les caractéristiques des emplois dans les hôtels-cafés-restaurants (HCR) : L'hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d'emploi, Insee première, mars Les employés y sont plus nombreux que les cadres et professions intermédiaires des autres secteurs d'activité, et les salaires moins élevés. Ce sont les cafés qui abritent le plus d emplois faiblement qualifiés avec 86% d employés et d ouvriers. Contacts utiles Recrutement Des Pôles emploi spécialisés HCBR, hôtels, cafés, brasseries, restaurants. Il en existe 3 en Ile-de-France : Pôle Emploi Paris tél rue de Ponceau 92 Meudon tél ter rue de Noailles 78 Versailles - Tél Les journées de recrutement du salon professionnel Horest carrières organisateur Les annonces sur et Le site Le salon Prest ho, salon de recrutement hôtellerie et restauration Convention collective La convention collective nationale applicable est celle des hôtels, cafés restaurants (HCR) du 30 avril Les accords se suivent à un rythme soutenu dans le secteur, le dernier en date est l accord social du 15 décembre Renseignements au Journal Officiel Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 16 Débits de boissons, cafés

17 3 - Les moyens nécessaires pour démarrer l activité LOCAUX En moyenne les locaux ont une superficie de 50 à 100 mètres carrés et une cave, mais parler de moyenne n'a pas beaucoup de sens dans la profession. Le bail d'un local affecté à l'exploitation d'un débit de boissons doit être rédigé sous forme authentique par acte notarié. Attention : bien lire le bail et le montrer à un avocat car tout n'est pas permis dans certains locaux, notamment en cas de changement d'activité (par exemple si on reprend un café, on ne pourra pas toujours proposer à la clientèle des plats à emporter, etc.). FONDS DE COMMERCE Les opportunités sont connues des notaires et des représentants des sociétés de brasserie. Consulter également les revues Pic et ICF/L'argus des commerces, les sites Cession PME et Pap. Le fonds s'évalue à présent en fonction de l'ebe, excédent brut d'exploitation (et moins en fonction de la recette journalière) : 3 à 6 fois l'ebe, c'est ce qui est constaté depuis quelques années. Tout dépend de la ville, de l'emplacement, de l'existence de locaux d'habitation, de l'état du matériel, de l'état des locaux, du type de licence... La licence 4 est la plus convoitée. Le prix moyen d'un bar tabac avec un CA de euros, est de euros (Source : ICF/L'argus du commerce janvier 2007), mais il faut compter beaucoup plus à Paris où les prix flambent ( euros ne sont pas rares). Un autre indicateur : les "ventes de fonds de commerce" grâce au site (sur abonnement). Evaluation Café Café - Tabac / remise nette tabac Café - Tabac / tabletterie Bar à vins Source : Mémento fiscal, Francis Lefebvre à 900 fois la recette journalière TTC 1 à 2 années de remise nette tabac 80 à 120% du CA TTC annuel 200 à 350 fois la recette journalière TCC Les prix à la campagne sont souvent inférieurs. Pour les cafés-tabacs, il convient de rajouter à la valorisation, 3 ou 4 années de remise nette tabac plus une fois le CA annuel en tabletterie (voir fiche professionnelle sur les tabacs). EQUIPEMENTS - IMMOBILISATIONS - INVESTISSEMENTS DE DEPART Le café est un lieu de convivialité, autant qu'un lieu pour assouvir sa soif : créer une ambiance, soigner le confort. Le formica des années 1950 doit laisser la place à des Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 17 Débits de boissons, cafés

18 3 - Les moyens nécessaires pour démarrer l activité agencements chaleureux. Ceux-ci sont conçus par des architectes spécialisés et coûtent cher : pas de modernisation à moins de euros. Le cafetier peut observer le mobilier exposé lors des salons professionnels (Equip'hôtel, salons des cafés, bars, tabacs). Quelques investissements moyens Comptoir TTC à TTC le mètre linéaire Machine à café à Lave verre 900 à Source : ACFCI/CECODIF Licence : de à , ordre de grandeur très approximatif car il y en a peu à vendre ; elle peut être louée ou achetée à un autre établissement. Le prix a fortement augmenté ces dernières années, il n est pas rare d approcher les euros. Le mobilier (comptoir, banquettes) est souvent réalisé sur-mesure, donc coûteux. Pour le choisir, on peut également se rendre aux salons de la profession et consulter les revues professionnelles (cf. rubrique 6). Les toilettes doivent être irréprochables. FOURNISSEURS Ce sont des grossistes parfois spécialisés (région parisienne). Les débitants de boissons signent fréquemment avec une filiale des brasseurs, un entrepositaire (grossiste en boissons) un contrat d'exclusivité de fourniture, moyennant l'obtention de prêts ou cautions (France Boissons, Elidis Boissons Services, Centrale Européenne de Distribution). Par exemple, Heineken soutient financièrement ceux qui souhaitent ouvrir un établissement et le brasseur détient alors, pour cinq ans, l'exclusivité de la bière vendue en fût. Principaux fournisseurs Les marchands de café et les sociétés de torréfaction ou leurs filiales (Kraft Jacobs Suchard, Nestlé, Maison du café ), Les fabricants d'apéritifs et de spiritueux, Les entrepositaires qui fournissent bières, eaux, sodas (et cafés en province), Les grossistes en vins et en spiritueux. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 18 Débits de boissons, cafés

19 3 - Les moyens nécessaires pour démarrer l activité Stocks Renouvellement rapide, environ tous les mois, avec un montant très dépendant de la taille de l'entreprise (4 500 pour donner une moyenne). Certaines marchandises tournent rapidement (cafés et bières tournent en huit jours) et d'autres ont une plus faible rotation comme certains alcools. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 19 Débits de boissons, cafés

20 4 - Les éléments financiers CHIFFRE D AFFAIRES - FACTURATION Les ventes de boissons alcoolisées (correspondant aux licences 2, 3 et 4) diminuent et représentent seulement 3 à 5% du chiffre d'affaires. Les valeurs sûres : sodas, jus de fruits, cafés et bières. Sur 100 clients à Paris, 65 d'entre eux commandent un café ou une bière, mais la carafe d'eau au déjeuner est souvent de rigueur. Le chiffre d affaires moyen d un établissement exerçant une activité exclusive de débit de boissons est évalué à euros, soit un revenu moyen de (Source : FCGA pour l'année 2008). Ce chiffre s'explique par le nombre important de petits bars (moins de 30% des entreprises dégagent un revenu supérieur à , mais il n'est pas rare de rencontrer des établissements dont le CA est compris entre et euros, voire nettement plus (Source : Siagi). PRIX DE REVIENT - MARGE - RESULTAT Les prix pratiqués et les multiplicateurs appliqués au prix d'achat des marchandises sont très variables selon les produits et les établissements et présentent des extrêmes de 2,2 à 4, ce qui explique que la marge brute soit variable et oscille entre 60 à 80% selon l'établissement (Source : Siagi). Une certitude : le café dégage une marge brute supérieure aux autres boissons (Source : étude comparative de marges brutes, Les besoins en trésorerie ne sont pas très importants. Les usages de la profession permettent aux cafetiers de bénéficier du système des avances sur ristournes qui peuvent faciliter le financement des opérations dans les phases de création ou de reprise. Les ratios de la FCGA 2008 (disponibles en 2010) Fédération des centres de gestion agréés (3 507 entreprises individuelles adhérentes) CA HT moyen Marge brute % CA Valeur Ajoutée % CA Charges de personnel % CA Résultat courant % CA Crédit fournisseurs en jours Rotation stocks en jours ,5 48,9 11,5 20, Source : FCGA - fédération des centres de gestion agréés, 2 rue Meissonier, Paris Tél. : et Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 20 Débits de boissons, cafés