Fiche pratique n 30. Les conseils pour reprendre un café-hôtel-restaurant. Septembre CCI d Alençon. Septembre 2010.

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1 Fiche pratique n 30 Les conseils pour reprendre un café-hôtel-restaurant Page 1/10

2 Sommaire Préambule 3 Aspect commercial et environnement économique de l entreprise à reprendre 4 Emplacement, clientèle, offre 4 Communication 4 Accès et stationnement 4 Environnement 5 Perception et image de l établissement 5 Aspect technique : audit de santé de l outil de travail 5 Aspect humain 6 Aspect comptable 6 Aspect financier et juridique 6 Aspect réglementaire 7 Quelques conseils pour la reprise 8 Adresses utiles 9 Contact CCIA 10 Page 2/10

3 Préambule La reprise d un établissement CHR est une opération risquée si on ne prend pas quelques précautions élémentaires. Il faut toujours s interroger sur les raisons de la vente d un établissement et savoir si cela ne cache pas un problème plus profond : travaux importants de remise aux normes, baisse régulière de chiffre d affaires, projets concurrentiels ou immobiliers dans le secteur, inadaptation de l offre à la demande locale, problème avec le voisinage ou les autorités administratives, etc. Il faut savoir que la réglementation est contraignante : nécessité de détenir une licence et de passer un permis d exploitation pour délivrer des boissons alcoolisées, stages obligatoires (presse, loto), normes de sécurité et d incendie, normes handicapés (applicables en 2015), nouveau classement hôtelier (applicable en juillet 2012), mesures de sécurité alimentaire, et obligations au plan de l hygiène et de la sécurité, si on emploie du personnel. Dans tous les cas, il est vivement conseillé de prendre contact avec la Chambre de commerce et d industrie avant toute décision. Il ne faut surtout pas céder au «coup de cœur» et ne rien acheter les yeux fermés. Prenez le temps de réfléchir, d analyser froidement l entreprise suivant les 6 aspects suivants, qui constituent une sorte de fil conducteur, afin d apprécier la faisabilité technique et économique du rachat d un établissement : commercial, technique, humain, comptable, financier et juridique, réglementaire. Page 3/10

4 Aspect commercial et environnement économique de l entreprise à reprendre Emplacement, clientèle, offre Où se situe l établissement : en centre-ville, sur un axe de passage, sur un axe routier, dans un centre d affaires ou une zone d activités? Fait-il partie d un réseau volontaire ou intégré? Si oui, depuis quand? Quel en est le coût? La qualité de son emplacement? La présence de «locomotive» : commerce, lieu de fréquentation? Quel est son niveau de fréquentation? Pour un restaurant, relever le nombre de couverts par service : midi, soir, week-end. Pour un café, relever le nombre de consommateurs à différents moments de la journée (matin, midi, après-midi, soir). Quelles sont les clientèles qui consomment : habitués, passage, etc. Analyser le profil des clientèles du midi, du soir, repas d affaires, banquets? Quelle est la nature de l offre : nombre de menus, type, niveau de prix, différence de prix entre les menus? Quelle est l amplitude d ouverture : horaires, jours, vacances, etc.? Communication Quels sont les outils de communication utilisés : comment se fait connaître l établissement? Existe-t-il un site internet? Si oui, qualité et mise à jour des informations. Présence sur les pages jaunes, google maps? Présence dans les guides gastronomiques, guides touristiques, guides institutionnels et autres supports d information? Y a-t-il des contacts établis avec des associations et entreprises locales pour des repas, un fichier «clients»? Organisation d animations particulières? Accès et stationnement Y a- t-il une signalétique de l établissement, et est-elle adaptée? Existe-t-il un parking ou des places de stationnement à proximité? Y a-t-il des aménagements de l espace public en prévision? Est-il facile d accès : route et transports en commun? Page 4/10

5 Environnement Quels sont les commerces autour, les entreprises? Quelle est la population environnante? Niveau de revenu, type d habitat? Quels sont les concurrents et leur clientèle? Y a-t-il des nuisances (sonores : autoroute, pollution : fumées, odeurs, etc.)? Perception et image de l établissement Vue extérieure de l établissement : quelle est la première image que se fait la clientèle de l établissement, de ses abords? Qualité de l enseigne et des menus affichés, aspect devanture, Quelle est l image de marque de l établissement (économique, traditionnel, moderne, de standing, etc.)? Comment est-il perçu dans la localité? (questionner les habitants et les voisins) Aspect technique : audit de santé de l outil de travail La structure de l établissement est-elle solide : murs, charpente, toiture? Attention aux surprises! Quel est l état du sol, des revêtements muraux, des fenêtres? Propreté et état des cuisines, ustensiles, systèmes d aérations, filtres, réfrigérateurs et congélateurs, systèmes de cuisson, Etat des systèmes d évacuation des eaux usées et d alimentation en eau potable, Le matériel, le mobilier sont-ils suffisants et en bon état pour poursuivre l activité? Demander les factures d achat et d entretien. Les locaux sont-ils fonctionnels? Quel est le type de chauffage? Combien coûte-t-il? Quels sont les travaux de rénovation à entreprendre, de modernisation, d extension à envisager? Quelle est la répartition des espaces : accueil, service, production, réserves? Attention : Certaines obligations se traduisent par des vérifications périodiques, lesquelles engendrent des coûts non négligeables : il est recommandé de demander les factures. Page 5/10

6 Aspect humain Quelle est la nature des contrats de travail? Quelle est la qualification du personnel? Depuis combien de temps est-il là et a-t-il régulièrement suivi une formation? Quelle est la motivation du personnel? Quels sont les rapports entre eux et avec le chef d entreprise? Quel est le niveau de rémunération? Y-a-t-il des licenciements à prévoir? Pour quelles raisons? Prévoir les coûts de licenciement. Aspect comptable La comptabilité est-elle fiable? Qui la traite et depuis quand? La présence d un expert-comptable est rassurante et c est une garantie, l adhésion à un centre de gestion agréé aussi A combien s élèvent les honoraires pour le traitement de la comptabilité? Aspect financier et juridique (à étudier de près avec un spécialiste) Demander expressément : les bilans et comptes d exploitation des 3 dernières années, la liste des immobilisations avec les dates d acquisition, les déclarations fiscales des 3 dernières années, l acte de vente commercial, un extrait d immatriculation au RCS, les statuts de la société, les contrats en cours (par exemple : brasseur, Sacem, etc.), la liste et les emplacements des pré enseignes existantes et les contrats de location d un emplacement, les arrêtés de classement, les derniers rapports ou suivis de visite (sécurité, hygiène), accessibilité, document unique de prévention, registre unique du personnel. Page 6/10

7 Aspect réglementaire L entreprise satisfait-elle aux normes en vigueur? Les normes d hygiène et de sécurité alimentaire (cf. la Direction des services vétérinaires). Y a-t-il un guide des bonnes pratiques? Y a-t-il une méthode pour contrôler et maîtriser le risque sanitaire? Les normes en matière de sécurité (dont électricité) et d incendie (cf. les services départementaux d incendie et de secours les pompiers). Les normes pour l accueil des handicapés. Les normes pour le travail des salariés (vestiaire, sanitaires) (cf. la direction départementale du travail). Les espaces de stockage et de travail des produits sont-ils conformes aux normes : existence de lavabos dans chaque espace avec eau chaude et distributeur de savon pour les mains, contrôle de la température? L évaluation des risques a-t-elle été faite et affichée? Existence des documents obligatoires : registre unique du personnel, tableau d enregistrement des heures travaillées, registre de sécurité, document unique de prévention. Les normes de classement pour les hôtels (conformité aux critères du nouveau classement hôtelier?) (arrêté du 23 décembre 2009 du Ministère de l économie, de l industrie et de l emploi). Les normes de classement pour les restaurants. Licence de ventes de boisson (type, affichage, etc.) et vérifier que la licence est incluse dans le prix de vente. S adresser à la mairie et aux Douanes pour les formalités de déclaration. Attention : pour un débit de boisson, le permis d exploitation est obligatoire et il consiste en un stage payant de 3 jours pouvant être pris en charge sous conditions (voir la fiche pratique numéro 22 sur les débits de boisson). Page 7/10

8 Quelques conseils pour la reprise Prenez bien en compte toutes les connaissances nécessaires et les contraintes liées à une activité d hébergement et de restauration : journées longues, travail physique, rythme soutenu, acquisition de nouvelles compétences, disponibilité, amabilité, maîtrise des langues étrangères. Prenez votre temps, visitez plusieurs affaires, ne rien laisser dans l ombre, réfléchissez et bâtissez une stratégie de recherche et un vrai projet. Choisissez une affaire qui vous correspond (et à votre famille), et au potentiel de développement prometteur. Entourez-vous de conseillers et de professionnels de la création-reprise qui vous aideront à prendre vos décisions et qui pourront vous accompagner par la suite. Dans le montage juridique, prenez en compte votre situation personnelle et votre régime matrimonial (voir un notaire sur ce point). Dans le choix du régime social et du régime fiscal, passer en revue les avantages et les inconvénients de chacun de ces régimes avant d arrêter votre choix. Il n y a pas de régime idéal. Mettez en place un tableau de bord de gestion simple qui vous permette de comparer mensuellement vos résultats réalisés par rapport à vos prévisions et à N-1 et comportant des clignotants d alerte (consulter la CCIA pour des modèles). Déterminer vos coûts de revient avant de fixer les prix de vente HT et TTC en réalisant des fiches techniques par plat et par menu. Suivez votre marge brute et votre prime-cost (pour la restauration). Ne restez pas isolé : adhérez à un syndicat professionnel, à une association locale de commerçants, à un club «métier», à l office de tourisme. Prévoyez-vous des moments pour observer, faire de la veille, allez voir ailleurs, soyez curieux, observez ce que fait la concurrence (les chaînes et grands groupes, etc.) Bâtissez une veille économique sur votre secteur d activité. Restez toujours en contact avec votre Chambre de commerce et avec votre conseiller habituel. Page 8/10

9 Adresses utiles Chambre des Notaires de l Orne 45 Cours Clemenceau Alençon Tél. : Direction régionale des entreprises, de la concurrence, du travail et de l emploi Unité territoriale de l Orne - Section 2 57 rue Cazault - BP ALENCON Cedex Tél. : Direction départementale de la protection des populations 21 rue Candie - BP ALENCON CEDEX Tél. : Fax : ddsv61@agriculture.gouv.fr Agence pour la création d entreprises APCE 14 rue Delambre Paris Cedex 14 Tél. : Fax : info@apce.com Entreprendre en Basse-Normandie Abbaye aux Dames Place Reine Mathilde BP Caen SDIS de l'orne (Service d incendie et de secours) Rue Philippe Lebon ALENCON Tél. : Syndicat professionnel présent dans l Orne : UMIH 61 Maison des Entreprises et territoires 12 route de Sées Argentan Tél. : umih61@umih61.9services.com NB : Nos fiches pratiques sectorielles (hôtellerie, restauration, tourisme, codes NAF, débits de boisson) sont riches d information et contiennent des éléments à caractère économique intéressants dans le cadre d une création ou d une reprise. Page 9/10

10 Contact Chambre de commerce et d industrie d Alençon Service tourisme, hôtellerie et restauration : Joël Delaunay, conseiller d entreprises Tél. : delaunay@alencon.cci.f Page 10/10