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1 Les petits gâteaux CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:25

2 Pour 8 savarins Préparation : 2 h 30 + recette de base Cuisson : 25 mn Repos : 1 h Savarins Pâte à baba 12 g de levure de boulanger 2 cuil. à soupe d eau (20 g) 250 g de farine type 45 1 pincée de fleur de sel 15 g de sucre semoule 4 œufs entiers 75 g de beurre + 20 g pour les moules Sirop au vieux rhum agricole 1 l d eau 250 g de sucre semoule 1 citron jaune non traité 1 orange non traitée 1 gousse de vanille 12 cl de vieux rhum agricole + 12,5 cl pour la finition Crème Chantilly 325 g de crème Chantilly : voir recette de base Fruits de saison pour la décoration Matériel 8 moules à savarin (en couronne de 7 cm de diamètre) Une poche sans douille d une douille cannelée de 10 mm La pâte à baba 1 Diluez la levure émiettée dans l eau à température ambiante. Dans un grand bol ou un saladier, placez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez la levure diluée et 2 œufs, commencez de mélanger à l aide d une spatule en bois jusqu à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez 1 œuf, pétrissez à nouveau jusqu à décollement et recommencez avec le dernier œuf. Incorporez alors le beurre ramolli coupé en petits morceaux et continuez à malaxer jusqu à ce que la pâte se détache à nouveau des parois. 30 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:27

3 2 Recouvrez la pâte d un linge humide ou d un film alimentaire. Laissez-la doubler de volume (environ 1 heure) à température ambiante. 3 Préchauffez le four à 170 C (th. 5/6). Beurrez les moules. À l aide d une poche sans douille, disposez la pâte dans les moules. Laissez-la doubler de volume jusqu aux bords des moules. Enfournez et laissez cuire 20 minutes. Le sirop au vieux rhum agricole 4 Versez l eau et le sucre dans une casserole. À l aide d un couteau économe, prélevez le zeste d un citron et d une orange. Pressez les agrumes pour en extraire le jus. À l aide d un couteau, fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez l intérieur pour en extraire les graines. Portez l eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille, les graines, les jus et les zestes d orange et de citron. Retirez du feu, filtrez et incorporez le rhum. Conseil du chef Si vous disposez d un batteur ménager, munissez-le du crochet et réalisez la pâte dans sa cuve. Vous pouvez également réaliser cette pâte dans un robot. 5 Dans un plat de taille adaptée, trempez les savarins dans le sirop dessus dessous jusqu à ce qu ils soient bien imbibés. Placez une grille sur un grand plat et déposez les savarins sur la grille. Réchauffez le sirop restant puis arrosez les gâteaux de sirop bien chaud plusieurs fois. Laissez refroidir. La finition 6 Placez les savarins sur le plat de présentation et arrosez-les généreusement de vieux rhum. À l aide de la poche munie de la douille cannelée, garnissez les gâteaux de crème Chantilly. Décorez-les de fruits de saison. 32 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:27

4 Pour 8 barquettes Préparation : 2 h + recettes de base Cuisson : 30 mn Repos : 1 h 30 Barquettes aux marrons Fonds de barquettes en pâte sucrée aux amandes 200 g de pâte : voir recette de base 25 g de beurre pour les moules 20 g de farine pour le plan de travail Crème d amandes 150 g de crème d amandes : voir recette de base Crème aux marrons 100 g de beurre 200 g de pâte de marrons 1 cuil. à soupe de rhum brun 4 cl de crème fraîche entière liquide Montage 2 cuil. à soupe de rhum brun 80 g de brisures de marrons Glaçage chocolat au lait 125 g de chocolat au lait 75 g de crème fraîche entière liquide Matériel Moules à barquette de 9 cm de long et 4 cm de large de 10 mm d une douille cannelée de 3 mm Un pinceau Les fonds de barquettes en pâte sucrée aux amandes 1 Préparez la pâte la veille (recette de base). Le lendemain, dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis, à l aide d un pinceau, beurrez-en les moules. Réservez-les au réfrigérateur. 34 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:30

5 Barquettes aux marrons 2 Pendant ce temps, sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à 2 millimètres d épaisseur. Foncez-en les moules et appuyez à l aide d un morceau de pâte fariné pour bien l appliquer sur les parois, puis découpez l excédent en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords. Mettez 1 heure au frais pour laisser reposer la pâte. La crème d amandes 3 Préchauffez le four à 170 C (th. 5/6). Préparez la crème d amandes (recette de base). À l aide de la poche munie de la douille de 10 millimètres, garnissez les barquettes de crème d amandes jusqu à 2 millimètres en-dessous du bord de la pâte. Enfournez et laissez cuire 30 minutes environ jusqu à obtenir une belle couleur dorée. Retirez du four, laissez refroidir et démoulez. La crème aux marrons 4 Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez-le dans un bol et ramollissez-le au micro-ondes ou au bain-marie sans le faire fondre, jusqu à obtenir la consistance d une pommade. Dans une jatte, mélangez la pâte de marrons pour l homogénéiser. Ajoutez le rhum et le beurre en pommade. Fouettez énergiquement à l aide d un fouet électrique muni de palettes pour bien émulsionner l ensemble. Versez ensuite la crème liquide tout en continuant à mélanger. Procédez aussitôt au montage. Le montage 5 À l aide d un pinceau, imbibez légèrement de rhum la surface cuite de la crème d amandes. En utilisant une palette, déposez un peu de crème aux marrons puis disposez 3 à 4 brisures de marrons glacés émiettées. Ensuite à l aide d une palette, recouvrez de crème et marquez une arête prononcée sur le dessus. Placez 30 minutes au congélateur. Le glaçage chocolat au lait 6 Sur une planche, hachez le chocolat au lait à l aide d un couteau. Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat. Mélangez soigneusement. Laissez tiédir ce mélange puis, à l aide d une palette, nappez-en les barquettes. À l aide de la poche munie de la douille cannelée, décorez les arêtes d un trait de crème aux marrons CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:30

6 Pour 10 éclairs Préparation : 1 h 15 + recettes de base Cuisson : 40 mn Repos : 2 h Éclairs vanille Croustillant sablé pour éclairs 100 g de beurre + 20 g pour la plaque 125 g de farine type g de sucre semoule 1 pincée de vanille en poudre Crème pâtissière aérée 600 g de crème pâtissière : voir recette de base 125 g de crème fraîche entière liquide Éclairs Pâte à choux : voir recette de base 20 g de beurre pour la plaque Sucre glace pour la finition Matériel de 10 millimètres de 8 millimètres Le croustillant sablé pour éclairs 1 Détaillez le beurre bien froid en petits morceaux. Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre, la vanille et le beurre jusqu à rendre la pâte homogène. Si vous disposez d un robot mélangeur, vous pouvez faire cette opération dans la cuve du batteur en utilisant la palette «feuille». Réservez au frais 1 heure Étalez la pâte finement au rouleau à 1 millimètre d épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez-la sur un plateau pendant 1 heure au réfrigérateur ou au congélateur pour la raffermir. Retirez la feuille supérieure et détaillez des lamelles en rectangles de 2 centimètres de large sur 12 centimètres de long. Conservez-les au frais sur le plateau recouvert de la feuille de papier sulfurisé : vous pourrez ainsi saisir les lamelles plus facilement pour les déposer sur les éclairs. CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:33

7 La crème pâtissière 3 Préparez la crème pâtissière (recette de base) et gardez-la au frais. Les éclairs 4 Préparez la pâte à choux (recette de base). Préchauffez le four à 180 C (th. 6). Sur une plaque à four beurrée, dressez des bâtonnets de 12 centimètres de longueur à l aide d une poche munie de la douille de 10 millimètres. Déposez sur chacun d eux une lamelle de croustillant sablé. 5 Enfournez les éclairs. Au bout de 8 à 10 minutes, lorsque la pâte a commencé à gonfler, entrouvrez très légèrement la porte de 2 à 3 millimètres pour laisser s échapper la vapeur. Laissez cuire porte entrouverte jusqu à obtenir une coloration dorée, 30 minutes environ. Sortez les éclairs du four et mettez-les à refroidir sur une grille. La crème pâtissière aérée 6 Conservez la crème liquide au réfrigérateur jusqu à son utilisation. Placez une bassine demi-sphérique au congélateur pour qu elle soit bien froide. Versez alors la crème dans la bassine et fouettez-la énergiquement jusqu à ce qu elle épaississe et devienne suffisamment ferme. Lissez au fouet la crème pâtissière refroidie puis incorporez délicatement la crème fouettée à l aide d une spatule souple. Le garnissage 7 À l aide de la douille de 8 millimètres sans la poche, ménagez 3 trous sur la base des éclairs, un au centre et les deux autres à 2 centimètres de chaque extrémité. Les lamelles de croustillant sont sur le dessus. En utilisant la poche munie de la douille de 8 millimètres, garnissez les éclairs refroidis de crème pâtissière. Saupoudrez de sucre glace. 40 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:33

8 Pour 10 éclairs Préparation : 1 h 15 + recettes de base Cuisson : 40 mn É c l a i r s c h o c o l a t Éclairs Pâte à choux : voir recette de base 20 g de beurre pour la plaque Crème pâtissière chocolat 450 g de crème pâtissière : voir recette de base 120 g de chocolat 70 % de cacao 20 cl de lait entier Fondant au chocolat 200 g de fondant pâtissier (fondant blanc) 70 g de chocolat 80 % de cacao 3 cuil. à café d eau 60 g de sucre Matériel de 10 mm de 8 mm La crème pâtissière 1 Préparez la crème pâtissière (recette de base) et gardez-la au frais. Les éclairs 2 Préparez la pâte à choux (recette de base). Préchauffez le four à 180 C (th. 6). Sur une plaque à four beurrée, dressez des bâtonnets de 12 centimètres de longueur à l aide d une poche munie de la douille de 10 millimètres Enfournez les éclairs. Au bout de 8 à 10 minutes, lorsque la pâte a commencé à gonfler, entrouvrez très légèrement la porte de 2 à 3 milli mètres pour laisser s échapper la vapeur. Laissez cuire porte entrouverte jusqu à obtenir une coloration dorée, 30 minutes environ. Sortez les éclairs du four et mettez-les à refroidir sur une grille. CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:35

9 La crème pâtissière chocolat 4 Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, versez-la dans une jatte et lissez-la. Sur une planche, hachez le chocolat à l aide d un couteau et mettez-le dans un grand bol. Dans une casserole, portez le lait à ébullition puis versez-le sur le chocolat haché. Remuez. À l aide d un fouet, lissez à nouveau la crème pâtissière puis incorporez le mélange lait-chocolat (ganache) jusqu à obtenir une préparation homogène. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes le temps que la crème se raffermisse. Le garnissage 5 À l aide de la douille de 8 millimètres sans la poche, ménagez 3 trous sur la base des éclairs, un au centre et les deux autres à 2 centimètres de chaque extrémité. En utilisant la poche munie de la douille de 8 millimètres, garnissez les éclairs refroidis de crème au chocolat. Conseil du chef Préparez vos éclairs à l avance de façon à ce qu une osmose se fasse entre la pâte et la crème pâtissière. Le fondant au chocolat 6 Dans un récipient placé au bain-marie, mettez le fondant à ramollir en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, sur une planche, hachez le chocolat à l aide d un couteau. Lorsque le fondant est tiède, retirez-le du bain-marie et mettez le chocolat à fondre à sa place. Dans une casserole, portez l eau et le sucre à ébullition pour faire un sirop. Mélangez alors le chocolat fondu au fondant ramolli puis le sirop. Trempez le dessus des éclairs dans cette préparation et laissez refroidir. 44 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:35

10 Pour 25 à 30 choux Préparation : 1 h 15 + recettes de base Cuisson : 40 mn Choux à la rose Choux Pâte à choux : voir recette de base 20 g de beurre pour la plaque Crème pâtissière à la rose 400 g de crème pâtissière : voir recette de base 1 cuil. à soupe d eau de rose 2 cuil. à soupe de sirop de rose 3 gouttes d huile essentielle naturelle de rose Fondant à la rose 80 g de chocolat blanc 120 g de fondant pâtissier (fondant blanc) 5 cuil. à soupe de sirop de rose 4 gouttes d huile essentielle naturelle de rose Quelques gouttes de colorant rouge 25 à 30 framboises pour la décoration Matériel de 10 mm de 8 mm La crème pâtissière 1 Préparez la crème pâtissière (recette de base) et gardez-la au frais. Les choux 2 Préparez la pâte à choux (recette de base). Préchauffez le four à 180 C (th. 6). Sur une plaque à four beurrée, dressez des choux de 4 centimètres de diamètre à l aide de la poche munie de la douille de 10 millimètres. 46 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:38

11 3 Enfournez les choux et faites-les cuire à 180 C (th. 6). Au bout de 8 à 10 minutes, lorsque la pâte a commencé à gonfler, entrouvrez très légèrement la porte de 2 à 3 millimètres pour laisser s échapper la vapeur. Laissez cuire porte entrouverte jusqu à obtenir une coloration dorée, 30 minutes environ. Sortez les choux du four et mettez-les à refroidir sur une grille. La crème pâtissière à la rose 4 Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Lissez-la au fouet et ajoutez l eau de rose, le sirop et l huile essentielle. Le garnissage 5 À l aide de la douille de 8 millimètres sans la poche, ménagez 1 trou sur le dessous des choux. En utilisant la poche munie de la douille de 8 millimètres, garnissez les choux refroidis de crème à la rose. Le fondant à la rose 6 Faites fondre le chocolat blanc dans un récipient placé au bain-marie ou dans un micro-ondes à puissance moyenne. Dans une casserole, faites tiédir le fondant avec le sirop et l huile essentielle, ajoutez le chocolat blanc fondu. Colorez à souhait avec quelques gouttes de colorant alimentaire. Trempez le dessus des choux dans cette préparation puis décorez d une framboise. Laissez figer et conservez au réfrigérateur. 48 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:38

12 Pour 25 mini-salambos Préparation : 1 h 15 + recettes de base Cuisson : 40 mn Salambos à la pistache Salambos Pâte à choux : voir recette de base 20 g de beurre pour la plaque Crème pâtissière à la pistache 400 g de crème pâtissière : voir recette de base 25 g de pâte de pistaches Fondant à la pistache 125 g de fondant pâtissier (fondant blanc) 1 cuil. à soupe d eau 30 g de pâte de pistaches 80 g de chocolat blanc Pistaches pour la décoration Matériel de 10 mm de 8 mm La crème pâtissière 1 Préparez la crème pâtissière (recette de base) et gardez-la au frais. Les salambos 2 Préparez la pâte à choux (recette de base). Préchauffez le four à 180 C (th. 6). Sur une plaque à four beurrée, dressez des petits bâtonnets de 6 centimètres de longueur à l aide d une poche munie de la douille de 10 millimètres. 50 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:41

13 3 Enfournez les salambos et faites-les cuire à 180 C (th. 6). Au bout de 8 à 10 minutes, lorsque la pâte a commencé à gonfler, entrouvrez très légèrement la porte de 2 à 3 millimètres pour laisser s échapper la vapeur. Laissez cuire à porte entrouverte jusqu à obtenir une coloration dorée, 30 minutes environ. Sortez les salambos du four et mettez-les à refroidir sur une grille. La crème pâtissière à la pistache 4 Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Lissez-la au fouet puis incorporez la pâte de pistaches. Conseil du chef Si la pâte de pistaches ne colore pas le fondant suffisamment, vous pouvez ajouter 2 à 3 gouttes de colorant vert alimentaire. Le garnissage 5 À l aide de la douille de 8 millimètres sans la poche, ménagez 1 trou sur le dessous des salambos. En utilisant la poche munie de la douille de 8 millimètres, garnissez les salambos refroidis de crème à la pistache. Le fondant à la pistache 6 Dans une casserole, faites tiédir le fondant avec l eau, ajoutez la pâte de pistaches et enfin le chocolat blanc fondu. Trempez le dessus des salambos dans cette préparation puis décorez-les avec une pistache. Laissez figer et conservez au réfrigérateur. 52 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:41

14 Pour 8 millefeuilles individuels Préparation : 2 h Cuisson : 45 mn Millefeuilles fraise ou framboise Pâte feuilletée caramélisée Voir recette de base Crème mousseline vanille 125 g de beurre 1 gousse de vanille 25 cl de lait entier 2 jaunes d œufs 75 g de sucre semoule 25 g de Maïzena 500 g de fraises ou de framboises Matériel d une douille de 10 mm La pâte feuilletée caramélisée 1 Préparez la pâte pour obtenir 24 rectangles de pâte feuilletée caramélisée de 9 centimètres sur 5. La crème mousseline vanille 2 Sortez le beurre du réfrigérateur pour le laisser ramollir. À l aide d un couteau, fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez l intérieur pour en extraire les graines. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse et les graines et portez à frémissement. Retirez du feu, couvrez aussitôt et laissez infuser 15 minutes Dans une jatte, fouettez les jaunes d œufs et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la Maïzena. Retirez la gousse de vanille du lait et remettez le lait à chauffer jusqu au frémissement. Versez-en 1/3 sur le mélange jaunes d œufs-sucre-maïzena CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:44

15 et mélangez à l aide d un fouet ; reversez le liquide dans la casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole. 4 Retirez la crème du feu, laissez-la refroidir 10 minutes de sorte qu elle reste chaude sans être bouillante puis incorporez la moitié du beurre. Coulez la crème dans un plat, recouvrez-la d un film alimentaire et laissez-la refroidir. 5 Pendant ce temps, lavez les fraises avant de les équeuter et égouttezles sur un linge. Coupez-les en deux et réservez-les. La finition crème mousseline vanille et le montage 6 Découpez 24 rectangles de pâte feuilletée de 9 centimètres sur 5. La crème mousseline doit être alors à température ambiante. Si elle est encore un peu chaude, placez-la 10 minutes au réfrigérateur pour finir de la refroidir. Dans une jatte, fouettez-la à l aide d un batteur électrique pour la lisser, incorporez l autre moitié du beurre et fouettez à nouveau pour émulsionner et lisser la crème. 7 À l aide de la poche munie de sa douille, garnissez 8 rectangles de pâte feuilletée avec la crème mousseline. Disposez les fruits, recouvrez de crème et posez la deuxième couche de rectangles. Renouvelez les opérations. Réservez au frais. Servez les millefeuilles accompagnés de coulis et de glace ou de crème Chantilly. 56 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:44

16 Pour 12 plaisirs gourmands Préparation : 1 h 15 + recettes de base Cuisson : 40 mn Plaisirs gourmands Choux Pâte à choux : voir recette de base 20 g de beurre pour la plaque 100 g d amandes hachées Crème à la vanille 500 g de crème pâtissière : voir recette de base 100 g de crème fraîche entière liquide Crème Chantilly 300 g de crème Chantilly : voir recette de base 750 g de fraises (ou 500 g de framboises) 20 g de sucre glace pour le décor Matériel de 14 mm de 8 mm d une douille cannelée de 10 mm La crème pâtissière 1 Préparez la crème pâtissière (recette de base) et gardez-la au frais. Les choux 2 Préparez la pâte à choux (recette de base). Préchauffez le four à 180 C (th. 6). Sur une plaque à four beurrée, à l aide de la poche munie de la douille de 14 millimètres, dressez des gros choux mais de forme ovale, comme des «boudoirs», de 8 centimètres de longueur. Parsemez légèrement le dessus d amandes hachées. 58 CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:46

17 3 Enfournez les plaisirs gourmands et faites-les cuire à 180 C (th. 6). Au bout de 8 à 10 minutes, lorsque la pâte a commencé à gonfler, entrouvrez très légèrement la porte de 2 à 3 millimètres pour laisser s échapper la vapeur. Laissez cuire porte entrouverte jusqu à obtenir une coloration dorée, 30 minutes environ. Sortez les plaisirs gourmands du four et mettez-les à refroidir sur une grille. La crème à la vanille 4 Conservez la crème liquide au réfrigérateur jusqu à son utilisation. Placez une bassine demi-sphérique au congélateur pour qu elle soit bien froide. Versez alors la crème dans la bassine et fouettez-la énergiquement jusqu à ce qu elle épaississe et devienne suffisamment ferme. Lissez au fouet la crème pâtissière refroidie puis incorporez délicatement la crème fouettée à l aide d une spatule souple. Le garnissage 5 Placez une bassine demi-sphérique au congélateur pour qu elle soit glacée. Versez ensuite la crème dans la bassine et fouettez-la énergiquement jusqu à ce qu elle soit ferme. Réservez la crème Chantilly au réfrigérateur. 6 Pendant ce temps, lavez les fraises et égouttez-les sur un linge. Équeutez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur Coupez les plaisirs gourmands horizontalement aux 2/3 de la hauteur de façon à obtenir une base et un chapeau. Garnissez les bases de crème pâtissière à l aide de la poche munie de la douille de 8 millimètres. Déposez ensuite les demi-fraises coupées en 2 sur la crème. À l aide de la poche munie de la douille cannelée, déposez la crème Chantilly. Recouvrez avec le chapeau de pâte à choux. Saupoudrez de sucre glace. CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:46

18 Pour 10 à 12 Paris-Brest Préparation : 1 h 30 + recettes de base Cuisson : 30 mn Repos : 40 mn Paris-Brest individuels Pâte à choux 600 g de pâte : voir recette de base 70 g d amandes effilées Amandes et noisettes caramélisées Voir recette du millefeuille praliné page 222 Crème mousseline au praliné Voir recette de base Sucre glace pour la finition Matériel d une douille cannelée de 14 mm La pâte à choux 1 Dessinez 12 cercles de 7 centimètres de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé et déposez-la sur une plaque à four. Préparez la pâte (recette de base). Préchauffez le four à 180 C (th. 6). Sur la plaque à four, à l aide de la poche munie de sa douille, façonnez des anneaux de 7 centimètres de diamètre en écrasant un peu la pâte de façon à élargir la base. Parsemez-les d amandes effilées. 2 Enfournez les choux ; au bout de 8 à 10 minutes, lorsque la pâte a commencé à gonfler, entrouvrez très légèrement la porte de 2 à 3 millimètres pour laisser s échapper la vapeur. Laissez cuire porte entrouverte jusqu à obtenir une coloration dorée, 30 minutes environ. Sortez les Paris- Brest du four et mettez-les à refroidir sur une grille CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:49

19 Les amandes et noisettes caramélisées 3 Préparez les amandes et noisettes (voir recette du millefeuille praliné page 222). La crème mousseline au praliné 4 Préparez la crème mousseline (recette de base). Le montage 5 Découpez horizontalement les choux refroidis pour obtenir un fond et un couvercle. À l aide de la poche munie de sa douille, garnissez les fonds d une fine couche de crème mousseline et parsemez de quelques amandes et noisettes caramélisées et concassées. Façonnez ensuite deux cercles de crème en écrasant légèrement la crème. Recouvrez les Paris-Brest avec leur couvercle. Saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd /07/09 13:42:49