Nutrition et démence : ce que vous pouvez faire 5 Rôles du gestionnaire dans la gestion du changement 19

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1 AVANTAGE Nouvelles et points de vue utiles au développement de votre service alimentaire en établissement de santé Nutrition et démence : ce que vous pouvez faire 5 Rôles du gestionnaire dans la gestion du changement 19 Automne 2014 La santé du cœur chez les personnes âgées 14 Demandez à un diététiste 10 Journal Club 21 Service alimentaire Gordon

2 AVANTAGE Nouvelles et points de vue utiles au développement de votre service alimentaire en établissement de santé Une publication trimestrielle de Service alimentaire Gordon NUMÉRO 4 AUTOMNE 2014 ÉDITRICE/DIRECTRICE DE LA RÉDACTION Natalie Russell, MBA AVANTAGE vous souhaite la bienvenue RÉDACTRICE EN CHEF Lisa Martin CONSEILLERS EN RÉDACTION Irene Jorgensen, B.Sc. Jennifer Magdics, M. Sc. aliments et nutrition, diététiste Bob Moulson, M. Sc. aliments et nutrition, diététiste Marie Anne Lefebvre, Dt.P., M.Sc.S DÉVELOPPEMENT DE RECETTES Éric Caron, Chef corporatif David Evans, Chef corporatif Simon Manvell, Chef corporatif Shirley Plourde, Chef corporatif GESTIONNAIRE DE COMPTES Melissa Ayotte DIRECTRICE ARTISTIQUE/DESIGNER Julie Folkert, Mandy McCarthy DIRECTRICE DE PRODUCTION Deb Daniels Une publication à l intention des directeurs des services alimentaires des hôpitaux et des établissements pour personnes âgées ainsi que pour les gestionnaires de programmes de nutrition pour personnes âgées, qui propose des informations pertinentes sur les tendances en alimentation, sur l industrie, sur les changements aux lois et règlements, ainsi que des recettes et des nouveaux produits. Notre objectif est que les clients soient informés que Service alimentaire Gordon possède une excellente compréhension de leur domaine, de leurs besoins, et qu ils sachent que nous avons les outils, les ressources et les solutions pour les aider à être des exploitants efficaces et performants. Les opinions, croyances et avis exprimés par les collaborateurs au magazine AVANTAGE ne reflètent pas nécessairement les opinions, croyances, avis ou politiques officielles du magazine AVANTAGE ou de Service alimentaire Gordon Inc. Le magazine AVANTAGE et Service alimentaire Gordon Inc. ne garantissent pas l exactitude de tous les textes publiés. Tous les textes présentés pour publication au magazine AVANTAGE deviennent la propriété de Service alimentaire Gordon Inc. Toute reproduction du magazine AVANTAGE, en tout ou en partie, peut être faite sans le consentement écrit exprès de Service alimentaire Gordon Inc. 2014, Service alimentaire Gordon Inc. Tous droits réservés. AVANTAGE, GFS, et Service alimentaire Gordon sont des marques déposées de Service alimentaire Gordon Inc. Les noms d autres compagnies, produits et services peuvent être les marques déposées ou des marques de service d autres compagnies. Il me fait plaisir de vous présenter l édition automne 2014 du magazine Avantage. Chez Service alimentaire Gordon, nous accordons une grande importance à notre clientèle. Dernièrement, notre Centre de ressources nutritionnelles a présenté une séance de formation Webex sur la dysphagie. Nous espérons que cette séance vous a plu et qu elle a été profitable. Si vous n avez pu être des nôtres, vous pouvez communiquer avec le Centre canadien de ressources nutritionnelles au pour en savoir plus ou demander d être ajouté à notre liste d envoi et ainsi être avisé de la tenue de nos séances de formation. De très nombreux clients nous ont fait part de leur intérêt au sujet de l alimentation en lien avec la démence. Pour cette raison, l article de fond de cette édition traite de la démence. Nous croyons que vous proposer des programmes et services à valeur ajoutée pourra vous être utile pour la gestion de votre service alimentaire. Nous vous souhaitons une bonne lecture. Dans chacune de nos éditions, nous mettons l accent sur un de nos clients. Ce mois-ci, il s agit de Halton Healthcare, situé en Ontario. Cet organisme de services de santé a développé des programmes innovateurs et des procédés visant à faire connaître les produits locaux chez leurs patients et dans la région. Nous sommes très fiers de servir Halton Healthcare et de collaborer à leur succès dans ce domaine. Nous espérons que cette publication sera pour vous une source de renseignements utiles et intéressants. N hésitez pas à envoyer vos questions ou commentaires par courriel à Nous vous souhaitons tout le succès pour l avenir, Cordialement Natalie Russell MBA Directrice des ventes nationales du secteur soins de santé Service alimentaire Gordon Soins de santé et résidences Si vous avez des commentaires ou désirez nous faire part de vos idées, envoyez-nous un message à l adresse suivante :

3 sujets rubriques recettes 5 NUTRITION ET DÉMENCE : CE QUE VOUS POUVEZ FAIRE La nutrition pourrait contribuer à réduire le risque de souffrir de la maladie d Alzheimer. 8 LE REFLUX GASTRO-OESOPHAGIEN PATHOLOGIQUE Modifier sa diète pour contrôler les brûlures d estomac et le reflux gastrique. 13 LES TYPES DE FIBRES ALIMENTAIRES La plupart des gens consomment moins de la moitié des fibres dont ils ont besoin. 14 LA SANTÉ DU CŒUR CHEZ LES PERSONNES ÂGÉES Avec l âge, il important d avoir une diète équilibrée afin de diminuer les facteurs de risque de maladies cardiaques. 10 DEMANDEZ À UN DIÉTÉTISTE Qu est-ce que la présure? 16 PROFIL CLIENT: NUTRITION ET SERVICES ALIMENTAIRES HALTON HEALTHCARE Un organisme se soucie d offrir des aliments locaux au menu. 19 RÔLES DU GESTIONNAIRE DANS LA GESTION DU CHANGEMENT Franchir chacune des étapes du changement entraîne implication et acceptation. 21 JOURNAL CLUB L incidence des aliments à texture modifiée prêts à servir chez les personnes âgées souffrant de dysphagie. 23 STRATA AUX ASPERGES ET CHAMPIGNONS 24 PARMENTIER D EFFILOCHÉ DE PORC ET TOMBÉE DE POIREAUX 25 SALADE DE BETTERAVES RÔTIES, FENOUIL ET FROMAGE DE CHÈVRE 26 BOL DE QUINOA AU POULET, SERVI CHAUD 27 MÉTAMORPHOSE DE RECETTE POUDING AU PAIN AVANTAGE Automne

4 100 % PUR PRÊT À ÊTRE MÉLANGÉ CONCENTRÉ DE JUS D ORANGE 1+3 NOUVEAU RÉFRIGÉRÉ 12 x 1 L TETRA EMBALLAGE ASEPTIQUE CERTIFIÉ H.A.C.C.P. DURÉE DE VIE AVANT OUVERTURE : 6 MOIS RÉFRIGÉRÉ 12 MOIS SI CONGELÉ Valeur nutritive par 63 ml (250 ml préparé) Teneur % valeur quotidienne Calories 120 Lipides 0 g 0 % saturés 0 g + trans 0 g 0 % Cholestérol 0 mg Sodium 20 mg 1 % Potassium 470 mg 13 % Glucides 29 g 10 % Fibres 0 g 0 % Sucres 27 g Protéines 1 g Vitamine A 0 % Vitamine C 100 % Calcium 0 % Fer 2 % * Sucres naturels du fruit INGRÉDIENTS : CONCENTRÉ DE JUS D ORANGE, EAU. PRÉPARATION : VERSER LA TOTALITÉ DU CONTENANT DE CONCENTRÉ DANS 3 LITRES D EAU FROIDE, MÉLANGER VIGOUREUSEMENT ET SERVIR. 1L 1L 1L 1L CONCENTRÉ EAU 4L JUS D ORANGE Pour de plus amples informations, contactez votre représentant GFS

5 NUTRITION ET DÉMENCE : ce que vous pouvez faire Par Emily Spencer Qu est-ce que la démence? La perte de mémoire constitue une préoccupation majeure chez les aînés. Même si, en vieillissant, il est normal d avoir de légères pertes de mémoire, il importe de distinguer les pertes de mémoire normales de celles associées à la démence. Le terme démence désigne un déclin des capacités mentales assez important pour nuire aux activités quotidiennes. Les principaux symptômes de la démence sont la perte de mémoire, les sautes d humeur ainsi que la difficulté à réfléchir, à résoudre des problèmes et à s exprimer (figure 1). La maladie d Alzheimer est à l origine de 64 % de tous les cas de démence au Canada. Elle est une maladie dégénérative qui détruit progressivement les cellules du cerveau. Ce lent processus de destruction amène parallèlement un rétrécissement de la taille du cerveau. À ce jour, les causes de la maladie ne sont pas entièrement comprises. Certains scientifiques pensent que la maladie d Alzheimer est le résultat de facteurs génétiques et environnementaux, de même que liés au mode de vie. Selon la Société Alzheimer Canada, en 2010, environ Canadiens étaient atteints de démence, ce qui en fait la principale cause d invalidité chez les personnes âgées de plus de 65 ans. En raison du vieillissement de la population, on s attend à ce que la prévalence de la démence atteigne 1 million de personnes d ici 2038 (figure 2), ce qui correspond à 2,8 % de la population (figure 3). Dans cette optique, il est donc primordial de comprendre les conséquences de la maladie sur le plan nutritionnel de même que ce que les fournisseurs de services alimentaires peuvent faire afin de garantir que les résidents des centres de soins de longue durée atteints de démence aient une bonne qualité de vie. Est-il possible de prévenir l Alzheimer? Une fois qu une personne est atteinte d Alzheimer, le processus est irréversible. Cependant, de nombreux efforts de recherche ont été faits afin de découvrir s il est possible de réduire les risques qu une personne développe la maladie. Il est nécessaire d arriver à mieux comprendre le rôle de la nutrition dans la prévention ou le ralentissement de la progression de la maladie. Diverses études se sont penchées sur la question. Les nutriments qui ont été les La démence est associée à une variété de symptômes, dont la perte de mémoire, les sautes d humeur ainsi que la difficulté à s exprimer et à réfléchir. Nombre de Canadiens atteints de démence année Figure 1. The Hidden Voice of Loneliness Alzheimer s Society, 2013 (UK) Cerveau sain Figure Stade avancé La démence ne constitue pas une étape normale du processus de vieillissement. Elle est causée par certaines maladies cérébrales, la plus fréquente étant la maladie d Alzheimer. Stade préclinique Intensité légère à modérée Stade avancé Prévalence de la démence par sexe (de 2008 à 2038) Femmes Hommes Figure 3. Raz-de-marée : Impact de la maladie d Alzheimer et des affections connexes au Canada (2010) AVANTAGE Automne 2014 sujets 5

6 sujets plus étudiés sont les vitamines B et E, de même que les acides gras oméga-3. Même si des études portent à croire que certaines interventions nutritionnelles pourraient avoir des effets positifs, il reste toutefois à démontrer clairement que le déclin cognitif peut être évité ou ralenti grâce à un apport complémentaire en nutriments. En attendant que la science puisse nous fournir des preuves tangibles, nous pouvons tout de même chercher à comprendre l impact de la démence sur l état nutritionnel d une personne et à trouver des stratégies afin de créer pour les résidents un environnement positif lors des repas. Démence, maladie d Alzheimer et malnutrition Certains facteurs liés à la progression de la maladie d Alzheimer ont une incidence directe sur la capacité à se nourrir, ce qui augmente le risque de malnutrition. Ne plus reconnaître les aliments : Parfois, les patients atteints de démence n arrivent plus à reconnaître certains aliments, y compris ceux qu ils préfèrent. Oublier les repas : Ce problème est assez fréquent chez les personnes atteintes de démence. Comme nombre d entre elles n arrivent plus à reconnaître les sensations de faim et de satiété, soit elles mangent trop, soit, pas assez. Ainsi, certains patient oublient qu ils viennent tout juste de manger et veulent le faire à nouveau. Cependant, la situation inverse est encore plus fréquente. En effet, de nombreux patients oublient carrément de manger. S ils ne sont pas surveillés, beaucoup d entre eux ne se rendront pas compte qu ils n ont rien avalé de la journée. Diminution du goût et de l odorat : La destruction progressive des cellules peut avoir un impact majeur sur les sens. Certaines personnes atteintes de démence refusent de manger parce que, selon eux, la nourriture n a pas aussi bon goût qu avant ou a un goût différent. Diminution de l activité physique : Elle a souvent pour conséquence la diminution de l appétit. Par ailleurs, le manque de motivation à se lever et à bouger peut provoquer une baisse de la coordination, ce qui mène au déclin de certaines fonctions cognitives. Il est donc important d encourager les résidents à bouger afin d améliorer leur appétit et leur humeur générale. Médication : Le changement de médicaments (autant ceux liés à la démence que ceux couramment prescrits aux aînés) ou la modification des doses peuvent avoir pour effet de diminuer l appétit. Mastication et déglutition : Les personnes atteintes de démence ont parfois de la difficulté à se rappeler comment mâcher et avaler, ou n arrivent pas à coordonner le processus. On dit alors qu elles sont atteintes de dysphagie. Cette affection peut causer de l anxiété lors des repas et peut mener à une perte de plaisir associée à l action de manger. Certains patients ont également de la douleur buccale ou une prothèse dentaire mal ajustée, ce qui nuit à leur capacité à exprimer leurs besoins. Constipation : La constipation représente un problème fréquent chez les résidents des centres de soins de longue durée, peu importe leurs capacités cognitives. Un apport suffisant en fibres et en liquide est essentiel à un bon transit intestinal. La constipation peut causer des nausées et des ballonnements, ce qui nuit à l appétit. Dépression : La perte de mémoire liée à la démence peut engendrer de l anxiété et un état dépressif, lesquels risquent de faire diminuer l appétit. En outre, la perte du sentiment d appartenance sociale peut conduire les résidents à éviter d interagir avec les autres lors des repas. Malgré tout, il existe des stratégies que vous pouvez utiliser pour aider les résidents atteints de démence à se sentir à l aise lors des repas et des collations. Que pouvez-vous faire? Encourager l indépendance des résidents Une des meilleures façons d améliorer l apport en liquide et en nourriture consiste à donner, lorsque c est possible, les moyens aux résidents de se nourrir eux-mêmes. Voici une liste d ustensiles et de contenants pratiques pouvant aider les résidents atteints de démence à s alimenter eux-mêmes avec confiance : Garde-assiette : Pièce légèrement recourbée qui permet de faire glisser la nourriture plus facilement dans l ustensile et de la garder dans l assiette. Support antidérapant ou à ventouses : Support en caoutchouc, antidérapant ou à ventouses, fi xé au bas de l assiette et permettant de maintenir cette dernière en place. Assiette compartimentée : Assiette permettant aux personnes qui ont une mauvaise coordination ou qui n ont l usage que d une seule main de faire glisser la nourriture dans l ustensile aisément et sans faire de dégât. Permet aussi de garder les divers aliments séparés les uns des autres. Ustensiles à manche large : Ustensiles faciles à manipuler et parfaits pour les résidents ayant des diffi cultés de préhension ou de motricité. Tasse modifiée : Tasse légère, facile à tenir et munie d un bec qui permet de boire sans devoir incliner la tête vers l arrière. 6 Service alimentaire Gordon

7 La nourriture à manger avec les doigts constitue une autre façon simple d encourager les résidents à se nourrir eux-mêmes sans devoir utiliser d ustensiles. De nombreux aliments peuvent être servis de cette manière : les céréales à déjeuner, les craquelins, les tranches de pain, les fruits et légumes en morceaux, les cubes ou les tranches de fromage, les œufs durs, la viande en cubes, les biscuits et petites douceurs, etc. Offrir des aliments à texture adaptée La modification de la texture des aliments est parfois utile, et même nécessaire, pour les résidents ayant de la difficulté à mastiquer et à avaler. Les aliments hachés ou en purée peuvent aussi aider les résidents qui ont de la difficulté à gérer plus d un type de texture à la fois (p. ex. la soupe aux nouilles). Les liquides épaissis peuvent quant à eux donner aux résidents le temps dont ils ont besoin pour coordonner le processus de déglutition et donc éviter de s étouffer. Mettre en place un horaire régulier La mise en place d un horaire régulier est très importante pour les résidents atteints de démence qui ont de la difficulté à se rappeler la dernière fois qu ils ont mangé ou bu. Les centres de soins de longue durée offrent l environnement idéal pour ce genre de structure. Il est aussi utile d encourager les résidents à respecter, autant que possible, l horaire des repas et des collations. Il est à noter que la mise en place d un horaire régulier peut également contribuer à réduire le sentiment d isolement de même que les problèmes de constipation des résidents. Servir des aliments enrichis Certaines difficultés associées à la démence comme la modification du goût ou de l odorat de même que la diminution de l appétit en raison de la prise de médicaments sont malheureusement persistantes. Ainsi, en servant des aliments enrichis, il est possible d augmenter l apport en calories et en protéines sans devoir augmenter la quantité d aliments consommés. Pour les résidents ayant peu d appétit, vous pouvez ajouter les produits suivants aux plats déjà offerts : poudre de lait écrémé, produits laitiers (beurre, crème, fromage), yogourt grec, beurre de noix, huile, confiture, miel ou sirop. Faciliter le moment des repas Limiter les distractions Installer confortablement les résidents, baisser le volume de la musique et éteindre la télévision afin que les résidents demeurent concentrés sur leur repas. Ajouter de la couleur Utiliser des aliments de couleurs variées pour aider les résidents à bien voir ce qui se trouve dans leur assiette. Faire des repas une activité sociale Encourager les résidents à prendre leurs repas dans la salle à manger afin qu ils puissent interagir entre eux. Créer une atmosphère détendue S assurer que les résidents ont le temps de terminer leur repas à leur rythme, ce qui contribue à la réduction du stress. Faire preuve d empathie Mettez-vous un instant à la place de vos résidents. Imaginez que vous oubliez constamment le nom de vos proches, l endroit où se trouve votre chambre et la dernière fois que vous avez mangé. Il y a de quoi être anxieux et frustré! La plupart des résidents atteints de démence ont parfois des sautes d humeur ou des problèmes de comportement, qui ne sont pas dirigés contre vous. Ils sont simplement une réaction à la maladie. De petits changements qui font toute la différence Les stratégies présentées ne représentent que quelques-unes de celles que votre établissement peut adopter afin de prévenir la malnutrition chez les résidents atteints de démence. Comme le nombre de personnes atteintes de la maladie est en hausse constante au Canada, il est nécessaire de connaître les plus récentes conclusions et recommandations sur le sujet. Nous devons aussi trouver des façons de permettre aux résidents concernés de retrouver le plaisir de manger. Même les plus petits changements peuvent permettre de modifier les habitudes alimentaires et la qualité de vie d un résident. À défaut de pouvoir vraiment comprendre comment se sent une personne atteinte de démence, nous devons faire tout en notre pouvoir afin de créer un environnement confortable et favorable à l épanouissement. A Références Français Société Alzheimer Canada alzheimer.ca/fr Société Alzheimer Canada. Raz-de-marée : Impact de la maladie d Alzheimer et des affections connexes au Canada (2010). Accessible à l adresse suivante : national/advocacy/asc_rising_tide_full_report_f.pdf Anglais Alzheimer s Association alz.org Alzheimer s Disease International alz.co.uk Alzheimer s Society alzheimers.org.uk Alzheimer s Disease Education and Referral Center (2011). Alzheimer s Disease Fact Sheet. National Institute on Aging (publication ). Available from : alzheimers_disease_fact_sheet_0.pdf Alzheimer s Society (2013). Dementia 2013: The Hidden Voice of Loneliness. PDF Available from : PEN Nutrition Knowledge Pathway (2012). Mental Health Disorders Dementia Evidence Summary. AVANTAGE Automne 2014 sujets 7

8 sujets LE REFLUX GASTRO-OESOPHAGIEN PATHOLOGIQUE Par Jennifer Magdics, M. Sc. aliments et nutrition, diététiste Le reflux gastro-œsophagien pathologique (RGOP) est une maladie chronique très courante des voies gastrointestinales supérieures. De 10 à 20 % de la population adulte souffre de symptômes liés au RGO au moins une fois par semaine, et 15 à 45 % en souffre au moins une fois par mois (Chait, 2008). Des recherches démontrent que la prévalence augmente avec l âge et que les personnes âgées risquent de développer une forme grave de la maladie. Qu est-ce que le RGO? Lorsque nous mangeons, les aliments transitent entre la bouche et l estomac par l œsophage. Une valve située au bas de l œsophage, appelée sphincter inférieur de l œsophage ou SIO, empêche le retour en arrière du contenu de l estomac. Si ce sphincter ne fonctionne pas correctement, le contenu acide de l estomac risque de remonter dans l œsophage, ce qui crée une sensation de brûlure au fond de la gorge. Il s agit du reflux gastrique ou reflux gastro-œsophagien (RGO), et il est normal qu il survienne à l occasion. Cependant, un reflux tenace qui survient plus de deux fois par semaine est considéré comme un reflux gastro-œsophagien pathologique (RGOP) et peut entraîner des problèmes de santé plus graves. Quels sont les symptômes du RGOP? Les symptômes les plus courants du RGOP sont les brûlures d estomac ou l indigestion, caractérisée par une sensation de brûlure dans la poitrine ou au fond de la gorge et provoquée par le contenu acide de l estomac qui remonte dans l œsophage. Chez les adultes plus âgés, les symptômes du RGOP incluent la dysphagie ou des problèmes de déglutition, vomissements, perte de poids et problèmes respiratoires. Les complications du RGO chez les personnes âgées Déglutition diffi cile Infl ammation des poumons causée par le refl ux de liquide de l estomac Ulcération ou perforation de la paroi de l œsophage Rétrécissement (sténose) de l œsophage en raison du tissu cicatriciel Qu est-ce qui provoque le RGOP chez les personnes âgées? Avec l âge, on observe une défaillance du sphincter (muscle) qui contrôle l ouverture et la fermeture du bas de l œsophage vers l estomac. Les personnes âgées, spécialement en milieu de soins longue durée, doivent souvent prendre des médicaments de façon régulière. Or, il a été démontré que la prise de médicaments contribue à diminuer la pression du SIO, provoquant ainsi le reflux du contenu de l estomac dans l œsophage. Quels sont les objectifs du traitement? Le traitement des résidents souffrant de RGOP a comme principaux objectifs d améliorer le fonctionnement du SIO, de diminuer la production d acide de l estomac et de faciliter le passage des aliments dans l œsophage. Comment traiter le RGO? Des modifications au régime alimentaire peuvent aider à gérer les symptômes et prévenir les brûlures d estomac. Par exemple, certains aliments sont très acidifiants et diminuent le tonus du SIO. Il s agit évidemment de déceler les réactions chez chaque individu, car les symptômes peuvent se présenter chez une personne, alors qu une autre ne ressentira aucun malaise après la consommation d un aliment en particulier. Des changements aux habitudes de vie contribuent 8 Service alimentaire Gordon

9 Aliments a eviter (qui la production d acide et a pression sur le SIO) Menthe poivrée sujets Agrumes et jus d agrumes Café (incluant le café décaféiné) Chocolat Aliments frits et à teneur élevée en matières grasses également à diminuer les malaises liés au RGOP en favorisant le passage des aliments dans l œsophage et la digestion. Il est conseillé de manger en position assise ou debout (et non allongée), d éviter la position allongée dans les 45 à 60 minutes suivant la consommation d aliments et de ne pas manger dans les 2 à 3 heures avant d aller au lit. L utilisation de médicaments sans ordonnance, tels les antiacides, permet de soulager les malaises liés au reflux occasionnel en neutralisant l acidité du contenu de l estomac. En cas de RGOP sévère, une intervention chirurgicale peut être nécessaire dans l éventualité où toutes les autres tentatives de guérison auraient échoué. Le reflux gastro-œsophagien pathologique est une maladie chronique dont souffre un grand nombre de personnes âgées. L âge, les conditions chroniques et la prise de médicaments peuvent tous contribuer au développement de la maladie. Les personnes âgées seront moins enclines à se plaindre des désagréments liés aux brûlements d estomac que les jeunes adultes. Elles seront cependant plus gravement atteintes et risqueront davantage de souffrir de complications. Il est possible de soulager les symptômes du RGOP et d éviter que des complications surviennent en adoptant une gestion et des stratégies appropriées en lien avec la maladie. A Références Chait, M. (2008). Gastroesophageal reflux disease in the elderly. Annals of Long Term Care, 13(11): 1-4. Nelms, M., Sucher, K., & Long. S. (2007). Nutrition Therapy and Pathophysiology. (pp ). CA: Thomson Higher Education. Oignons Produits et aliments à base de tomate (ex : jus de tomates, pizza, salsa) Ail Épices (ex : poivre noir) AVANTAGE Automne

10 DEMANDEZ À UN DIÉTÉTISTE rubriques Demandez a un dietetiste Par Marie Anne Lefebvre, Dt.P., M.Sc.S Qu est-ce que la présure? La présure est un coagulant utilisé dans la fabrication de la majorité des fromages. Elle est employée pour la coagulation du lait, aussi appelée «caillage», ou séparation du caillé et du petit-lait. Elle est constituée d enzymes actives appelées chymosine. Mis à part la présure, l acide citrique ou le vinaigre peuvent également servir à la coagulation du lait. Il y a quatre types de coagulants: d origine animale, végétale, microbienne ou la chymosine produite par fermentation (FPC). La présure d origine animale est extraite de l estomac de jeunes ruminants. Les animaux adultes ne produisent pas cette enzyme. Chaque race produisant un type particulier de présure, celle faite à partir de caillettes d agneau est utilisée dans la fabrication de fromages de brebis et la présure de chevreau est utilisée pour les fromages de chèvre. La présure d origine animale, qui n a pas d effet sur la saveur du fromage, est le coagulant laitier utilisé depuis la préhistoire, et particulièrement dans la fabrication de fromages européens. Le parmesan est un exemple de fromage pour lequel cette méthode de fabrication traditionnelle est utilisée (ici avec la présure de veau), sans quoi le fromage ne pourrait être désigné comme «parmesan». Le gorgonzola doit également être fait à partir de présure de veau afin de respecter l appellation d origine protégée (AOP). L augmentation de la demande pour la présure porte les producteurs de fromage à chercher des solutions de remplacement de la présure d origine animale traditionnelle. Il s agit de produits d origine végétale, microbienne ou bactérienne. Les enzymes coagulantes d origine végétale sont rarement utilisées en raison du goût amer et acide qu elles donnent au fromage. Elles sont préparées à partir de certains légumes qui possèdent des propriétés de coagulation tels le chardon, le plus commun, ou le figuier, l ortie ou l artichaut. Les fromages Baby Swiss et Monterey Jack sont des exemples de fromages pouvant être fabriqués à partir de coagulants d origine végétale. Les enzymes coagulantes d origine microbienne sont obtenues à partir de bactéries et de moisissures. Elles donnent au fromage un goût légèrement amer, surtout après une longue période de maturation. Certains Brie, fromages à effilocher ou le Colby Jack en tranches sont fabriqués avec ce type d enzymes. La troisième option est la chymosine produite par fermentation (FPC). Non seulement la FPC donne de bons résultats, comme la chymosine de la présure animale, mais elle est produite de manière plus efficace. La FPC est présente sur le marché depuis 1990, et environ 90% des fromages en Amérique du Nord sont aujourd hui fabriqués à partir de ce type de chymosine. Les fabricants de fromage n ont pas l obligation de spécifier quel type de coagulant ils utilisent; cependant, si la liste d ingrédients inclut «présure traditionnelle», il s agit de présure animale. Le symbole indiquant un produit casher est une autre bonne indication de l absence de présure animale, car les règles diététiques hébraïques interdisent que les produits laitiers et la viande soient mélangés. La ricotta et le fromage à la crème ne contiennent habituellement pas de présure car ils sont fabriqués avec de l acide. A Références Health Canada. (2010, August 16). Enzyme use in Food Processing. Retrieved July 2014, from Hill, A. R. Cheese Making Technology ebook. University of Guelph, Food Science. 10 Service alimentaire Gordon

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12 Les fruits et légumes frais sont au cœur de tout bon menu. C'est pourquoi les produits Markon First Crop, Ready-Set-Serve, et Markon Essentials sont si pratiques et versatiles, vous offrant des possibilités à l'infini lorsque vient le moment de créer des recettes savoureuses et hautes en couleur. La présentation de cette salade ravira vos convives - disposez des cubes d'avocats, de melons, de mozzarella et de tomates sur un lit de verdure. Inspirez-vous à markon.com.

13 LES TYPES DE f ibres alimentaires Les fibres alimentaires représentent un élément important de notre alimentation. Elles sont reconnues pour leur faculté de prévenir ou de soulager la constipation, mais elles ont de nombreux autres effets bénéfiques, variant de la simple sensation de satiété jusqu à la réduction du taux de cholestérol. Il existe deux types de fibres; solubles et insolubles, chacun apportant des bienfaits sur la santé. Les fibres solubles forment un gel lorsque mélangées à l eau. Les fibres solubles peuvent contribuer à l amélioration du contrôle glycémique. De plus, elles ralentissent la digestion et l absorption des glucides et diminuent ainsi certains symptômes reliés au syndrome du côlon irritable, en plus de contribuer à abaisser le taux de cholestérol sanguin. Les aliments à haute teneur en fibres solubles sont, par exemple, les fruits et légumes, les légumineuses, les haricots, les pois, l orge, le son et les céréales à l avoine et le psyllium. Quant aux fibres insolubles, on les retrouve dans les légumes et les fruits, le son et les céréales de blé et les aliments à base de grains entiers. Celles-ci aident à régulariser la fonction intestinale. La plupart des aliments contiennent les deux types de fibres, mais l un en plus grande quantité que l autre. Il est recommandé de consommer un minimum de 10 grammes de fibres solubles quotidiennement afin de réduire le taux de cholestérol, mais il n existe pas de recommandations précises concernant la consommation de chacun des types de fibres. La consommation de fibres totale par jour varie selon le groupe d âge et le sexe. L apport suffisant (AS) est l apport quotidien moyen recommandé censé combler les besoins de la plupart des individus d'un sexe donné, à une certaine étape de la vie. L apport total en fibres a été fixé à 14 g/1000 calories par jour, ce qui équivaut à un AS de 30 grammes de fibres pour les hommes de 51 ans et plus et de 21 grammes chez les femmes du même groupe d âge. Ces quantités incluent les fibres alimentaires (présentes naturellement dans les aliments) et les fibres fonctionnelles (des composés synthétiques ou fabriqués industriellement). Plusieurs personnes, incluant les personnes âgées, ne consomment que la moitié des fibres dont ils ont besoin. Il est important d offrir une bonne variété de fruits et de légumes à teneur élevée en fibres tels les choux de Bruxelles, les figues séchées et les pommes avec leur pelure afin de favoriser la consommation de cet élément nutritif essentiel. Les fruits et légumes contiennent davantage de fibres que les jus. Il est suggéré d ajouter des haricots noirs dans la sauce à spaghetti ou des lentilles dans la soupe, dans les casseroles et les salades. Ajouter des graines de lin moulues aux céréales, servir du gruau, des pâtes de blé entier, du riz brun ou du riz sauvage sont également de bonnes façons d augmenter la consommation de fibres. Afin que vos résidents profitent de tous les bienfaits des deux types de fibres, il est important qu ils boivent beaucoup d eau tout en augmentant graduellement leur consommation de fibres, et ce lors des collations autant que lors des repas. Ceci contribuera à ce que vos résidents ne souffrent plus de ballonnements et de douleurs abdominales. A Par Marie Anne Lefebvre, Dt.P., M.Sc.S TABLEAU D ALIMENTS À HAUTE TENEUR EN FIBRES LÉGUMES ALIMENT PORTION FIBRES (g) Artichauts, cuits 1 moyenne 10,3 Haricots verts, cuits 125 ml (½ tasse) 8,8 Pois verts, cuits 125 ml (½ tasse) 3,7 5,6 Haricots de Lima, cuits 125 ml (½ tasse) 4,8 Pommes de terre, avec pelure, cuites 1 moyenne 2,9-4,3 FRUITS ALIMENT PORTION FIBRES (g) Poire, avec pelure 1 moyenne 5,0 Framboises/mûres 125 ml (½ tasse) 4,0-4,2 Figues séchées 60 ml (¼ tasse) 3,7 Orange 1 fruit 3,6 Prunes, séchées ou cuites 60 ml (¼ tasse) 2,3-3,6 Pomme, avec pelure 1 moyenne 2,6 PRODUITS CÉRÉALIERS ALIMENT PORTION FIBRES (g) Céréales de son 30 g 11,4-11,8 Son d avoine, cuit 175 ml (¾ tasse) 3,7-5,1 Pain de blé entier 1 tranche (35 g) 2,0-2,4 Pita de blé entier ½ pita 2,4 Muffi n anglais de blé entier ½ muffi n 2,2 Psyllium 15 ml (1 c. à soupe) 3,4 Pâtes de blé entier, cuites 125 ml (½ tasse) 2,4 Riz (brun, sauvage), cuit 125 ml (½ tasse) 1,5-2,0 Quinoa, cuit 125 ml (½ tasse) 1,3 LÉGUMINEUSES ALIMENT PORTION FIBRES (g) Fèves (blanches, jaunes, noires, pinto, navy, haricots rouges) cuites 175 ml (¾ tasse) 8,6-13,8 Haricots (à œil noir, pigeon) 175 ml (¾ cup) 8,3 cuits 175 ml (¾ tasse) 8,3 Soya, cuit 175 ml (¾ tasse) 8,0 Lentilles, cuites 175 ml (¾ tasse) 6,2 Pois chiches, cuits 175 ml (¾ tasse) 5,5 Hummus 60 ml (¼ tasse) 3,4 Tableau adapté - Les diététistes du Canada Références: Dietitians of Canada. (2012, March 16). Food Sources of Soluble Fibre. Retrieved July 2014, from PEN: Practice-based Evidence in Nutrition: EatRight Ontario. (n.d.). Focus on Fibre. Retrieved July 2014, from Health Canada. (2012, May 31). Policy for Labelling and Advertising of Dietary Fibre-Containing Food Products. Retrieved July 2014, from AVANTAGE Automne 2014 sujets 13

14 sujets Les maladies cardio-vasculaires concernent la structure et les fonctions du cœur. Leurs causes sont multiples. En 2008, 29 % des décès au Canada étaient imputables à des maladies cardio-vasculaires, et selon Statistiques Canada, deux des trois principales causes de ces décès sont les maladies du cœur et les accidents cérébrovasculaires. L âge est bien sûr un facteur de risque que nous ne pouvons contrôler. Plus nous avançons en âge et plus le risque de souffrir de maladie cardio-vasculaire augmente, surtout chez les hommes de plus de 55 ans et les femmes ménopausées. Ce sont les personnes âgées de plus de 65 ans qui courent le plus grand risque de souffrir d un AVC. La diète, quant à elle, est un des facteurs de risque que nous pouvons contrôler. L alimentation joue un rôle primordial dans la santé de vos résidents. Il est possible de diminuer leurs risques de souffrir d une maladie du cœur ou d un AVC en leur fournissant des repas nutritifs et bien équilibrés et des collations santé, leur permettant ainsi de mieux gérer leur poids, leur tension artérielle, leur glycémie et leur mauvais cholestérol (cholestérol LDL). La première étape vers une alimentation favorisant la santé cardiaque de vos résidents est de consulter le Guide alimentaire canadien. Veillez à inclure des aliments des quatre groupes alimentaires: légumes et fruits, produits céréaliers, laits et substituts et viandes et substituts (faibles en matières grasses). 14 Service alimentaire Gordon La sante du coeur CHEZ LES PERSONNES ÂGÉES Par Marie Anne Lefebvre, Dt.P., M.Sc.S Le type de matière grasse est aussi important que la quantité totale consommée. Les gras saturés et les gras trans augmentent le taux de cholestérol LDL et abaissent le taux de cholestérol HDL (bon cholestérol), ce qui pourrait constituer un facteur de risque de maladie cardiaque. Dans la catégorie viandes et substituts, la consommation d au moins deux repas de poisson par semaine a été associée au plus faible taux de mortalité chez les personnes souffrant de maladies cardiaques. Le poisson est une source d acides gras oméga-3, essentiels à la santé du cœur. Ces gras insaturés agissent en tant que protection contre les maladies cardiaques en abaissant la tension artérielle et les taux de triglycérides, deux facteurs de risque de maladies cardiaques.

15 SOURCES VÉGÉTALES D AAL Il existe trois types d acides gras de la famille des oméga-3 dans les aliments: l acide alpha-linolénique (AAL), l acide docosahéxaénoïque (DHA) et l acide eicosapentaénoïque (EPA). L AAL est un acide gras essentiel, ce qui signifie que le corps n en produit pas et que la seule source possible se trouve dans les aliments. La consommation d AAL recommandée par l Institute of Medicine est de 1100 à 1600 mg/jour. Les deux autres types d oméga-3, EPA et DHA se trouvent dans le poisson et les fruits de mer. La recommandation de l Institute of Medicine est de 100 à 160 mg de DHA et d EPA par jour, laquelle augmente à 500 mg ou plus par jour pour les personnes souffrant de maladie cardiaque. En 2013, une étude publiée dans le journal de l American Heart Association a révélé qu une consommation quotidienne d environ 250 mg d EPA et de DHA diminue de 36 % le risque de maladies cardiovasculaires fatales. Aliment Quantité DHA + EPA (mg) Lait enrichi de DHA 1 tasse 100 Œufs enrichis en oméga-3 2 œufs Thon, en boîte, blanc 75 g 650 Truite 75 g 750 Sardines, en boîte 75 g 1000 Maquereau 75 g 1300 Hareng 75 g 1600 Saumon de l Atlantique 75 g 1600 Huile de lin Quantité 1 c. à soupe AAL (mg) 7740 Graines de lin moulues Quantité 1 c. à soupe AAL (mg) 2460 Noix Quantité ¼ tasse AAL (mg) 2300 sujets Références: Canadian Heart and Stroke Association. (n.d.). Heart and Stroke Association. Retrieved July 2014, from Un autre aspect essentiel d une diète favorisant la santé cardiaque est la diminution de la consommation de sodium. Une diète riche en sel risque d augmenter la tension artérielle. Il est également important d inclure des aliments riches en fibres, tels le riz brun, le grau, les légumes et les fruits avec leur pelure et les légumineuses. A Références: Raymond, E., Navatril, O., Blais, C., & Paradis, G. (2008). Manuel de Nutrition Clinique en ligne. Retrieved July 2014, from Ordre professionnel des diététistes du Québec: Chia Quantité 1 c. à soupe AAL (mg) 1900 Huile de canola Quantité 1 c. à soupe AAL (mg) 1260 Huile de soya Quantité 1 c. à soupe AAL (mg) 930 AVANTAGE Automne

16 PROFIL CLIENT: HALTON HEALTHCARE rubriques Nutrition et services alimentaires HALTON HEALTHCARE Par Elma Hrapovich, Directrice et Marianne Katusin, Superviseure efficacité opérationnelle Halton Healthcare Services (HHS) a développé un projet innovateur grâce auquel les patients, les employés et les visiteurs ont accès à des repas santé frais et préparés avec des aliments locaux. HHS est un organisme de services de santé avant-gardiste qui exploite 3 hôpitaux (plus de 500 lits) dans la région de Halton, dans le sud de l Ontario, plus précisément à Oakville, Milton et Georgetown. C est à l établissement d Oakville que se trouve le centre d appels et que se fait la gestion du département de nutrition clinique et des services alimentaires de HHS. De plus, tous les produits alimentaires y sont centralisés; à tous les jours on y fait la réception, la préparation, la production et l expédition des repas pour les patients des trois hôpitaux. HHS est reconnue pour ses innovations et son approche progressive. L entreprise a implanté les principes du lean au sein de ses opérations et a récemment été reconnue par Agrément Canada (AC) pour son service aux chambres «Call to Order». Ce service de livraison de repas a été instauré en 2011, et permet aux patients de commander leurs repas par téléphone à partir de leur chambre d hôpital, ce qu ils apprécient énormément. Vision locale En janvier 2014, HHS a obtenu le financement du Fonds de la ceinture de verdure de l Ontario (Ontario Greenbelt Fund) pour son projet appelé «Good For You, Locally Grown» (Bon pour vous, produits locaux), en partenariat avec Service alimentaire Gordon (GFS). L objectif de ce projet est fournir davantage d aliments ayant été produits localement aux gens de l Ontario et d améliorer la qualité de vie des patients, des employés et des visiteurs de HHS. «Nos hôpitaux servent plus de résidents de la région de Halton, et nous tenons à pouvoir offrir plus de produits frais et cultivés localement à nos patients et aux membres de leur famille pendant leur séjour chez nous. Cela fait partie de notre culture de soins. Le fonds nous permet de créer des réseaux locaux et d encourager les producteurs locaux de l Ontario alors que nous développons une politique d'approvisionnement alimentaire local pour HHS. Nous montrons la voie aux autres établissements de soins de santé de l Ontario» déclare Elma Hrapovich, Directrice du HHS. Marianne Katusin, Superviseure efficacité opérationnelle du HHS, affirme : «Nous redéfinissons la notion de nourriture d hôpital; fraîche, bonne pour la santé et préparée à partir 16 Service alimentaire Gordon

17 rubriques d aliments locaux. Nous voulons offrir des aliments délicieux et une meilleure expérience du milieu hospitalier à tous ceux qui fréquentent nos établissements.» Grâce à l octroi de cette subvention, Halton Healthcare Services travaille avec GFS en vue de : augmenter de 5 à 10 % le volume d achat de produits locaux de HHS sensibiliser les patients et les clients à l accessibilité des produits alimentaires ontariens éduquer et former les employés sur les aliments locaux développer des partenariats avec les principaux fabricants pour répondre à notre besoin en matière de produits faits à partir d ingrédients locaux partager nos apprentissages, nos défis et nos succès tout au long de ce travail continu afin que d autres établissements de soins de santé puissent eux aussi profiter des avantages et bienfaits d un menu proposant des produits locaux. Principales réalisations : GFS nous a aidés à décider quels produits locaux nous pourrions facilement incorporer à nos menus existants. Les membres de leur équipe partagent avec nous leurs connaissances en matière de disponibilité des produits en Ontario, et ce à toutes les périodes de l année. Notre partenariat avec GFS nous permet de travailler avec les principaux fabricants au développement de produits locaux qui répondent aux spécifications en matière de santé; normes nutritionnelles, qualité, prix et sécurité alimentaire. Nous avons récemment augmenté le pourcentage d achats d aliments locaux en nous procurant des légumes surgelés et des tomates, concombres et piments de serre produits en Ontario. En collaboration avec un chef de chez GFS, nous avons expérimenté et créé de nouvelles recettes à base d ingrédients locaux, lesquelles sont disponibles dans nos établissements. La semaine des aliments locaux chez Halton Healthcare La semaine des aliments locaux a été célébrée du 2 au 6 juin 2014 chez HHS. À l occasion, HHS a tenu sa première Exposition d aliments locaux le 4 juin, où plus de 500 visiteurs ont profité de la présence des cultivateurs et des fabricants, en plus de pouvoir déguster et acheter leurs produits. «Nous espérons que cette expérience se reproduira régulièrement. Tous les gens impliquée de près ou de loin auprès de HHS étaient conviés; employés, médecins, bénévoles, etc.» dit Mme Katusin, «Quelle semaine extraordinaire pour en savoir plus au sujet de la chaîne alimentaire locale en Ontario et pour voir comment nous nous y prenons pour incorporer les aliments locaux à nos menus dans nos hôpitaux». A AVANTAGE Automne

18 Pour obtenir de plus amples renseignements ou pour des idées de recettes, visitez : servicealimentairemapleleaf.com ou composez le Marque déposée des Aliments Maple Leaf Inc.

19 LEADERSHIP STRATÉGIQUE Rôles du gestionnaire dans la gestion du changement Par Natalie Russell, MBA Le changement vient sous de nombreuses formes. Nous devons apprendre à y faire face et à le gérer, et ce dès l enfance. En tant que gestionnaire, nous devons montrer l exemple et accompagner nos équipes dans les processus de changements organisationnels, grands ou petits. Nous devons prévoir du temps pour permettre l assimilation des changements. Comme toutes les personnalités et les façons de percevoir sont différentes, il doit y avoir une période suffisamment longue pour permettre le cheminement à travers le processus de changement, pour en arriver à l acceptation et à l adaptation. Le «Experience Change Model» fait référence à différentes étapes, de la compréhension à l acceptation. Tout changement entraîne une multitude d émotions, et ce modèle donne aux gestionnaires et à l'équipe les moyens de franchir les différentes étapes. Le résultat final entraîne une action et une acceptation collective pour un effet bénéfique généralisé et ce au sein de toute organisation.. Les étapes : Comprendre- Comprendre 1les raisons pour lesquelles un changement doit avoir lieu est primordial dans l analyse de la Impliquer- Une équipe principale situation dont il est question. d intervenants doit développer une 2 stratégie et une vision communes et les faire connaître à l ensemble de l organisation. Il est essentiel que cette équipe adhère entièrement au Visualiser- 3 L équipe principale changement pour atteindre le succès. doit déterminer quel est le résultat final visé et quelle sera la stratégie pour y arriver. Motiver- L équipe principale 4 doit stimuler les autres, susciter un sentiment d urgence et les éveiller aux conséquences de l inertie. rubriques 5 7 Communiquer- Tous les membres de l équipe doivent être mis au courant de la vision d avenir. Consolider- Le modèle n est pas complet sans une amélioration continue et le partage des meilleures pratiques. Ceci permettra au changement de devenir profondément ancré dans l organisation. Agir- Les processus ou structures appropriés doivent être mis en application afin de correspondre à la vision et aux stratégies nouvelles. 6 Le changement exige une communication bidirectionnelle constante de la part de toutes les parties. Il ne s agit pas d une communication ponctuelle; elle doit être constante et toucher tous les membres de l équipe afin de s assurer de leur implication et de leur acceptation. C est grâce à cette acceptation et à la collaboration que les leaders peuvent instaurer et gérer des changements positifs et constructifs. A Référence- AVANTAGE Automne

20 Profitez de notre expertise Vous nous connaissez peut-être comme l équipe derrière la marque IÖGO. Mais en réalité, Aliments Ultima produit et vend du yogourt depuis plus de 40 ans au Canada. C est pourquoi notre équipe du service alimentaire possède une excellente compréhension de vos besoins. C est aussi pourquoi nous sommes toujours à l écoute. Que pouvons-nous faire pour vous aider à atteindre vos objectifs d affaires? On gagne à se parler ou consultez notre site Web à iogo.ca Maryse Leboeuf Mark Delany

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