- Ipsum GASTRONOMIE. GUEGUEN Philippe. JOSSERON Kevin. LAHRECHE Mazen. LIBERATORE Clélia. PINFERETTI Gilles. Octobre 2013 DHR 1 F

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1 - Ipsum GASTRONOMIE GUEGUEN Philippe JOSSERON Kevin LAHRECHE Mazen LIBERATORE Clélia PINFERETTI Gilles Octobre 2013 DHR 1 F

2 Table des matières 1 Introduction HACCP Pourquoi l HACCP? Origine du HACCP Récapitulatif chronologique les principes du HACCP Principe 1 : Principe 2 : Principe 3 : Principe 4 : Principe 5 : Principe 6 : Principe 7 : Avantages HACCP Le transport selon les normes HACCP Les Bactéries et Mycotoxines Maladies parasitaires Conclusion Annexes Bibliographie CODE DE L HONNEUR «En notre qualité d'étudiant de l'ecole Hôtelière de Lausanne, nous soutenons et défendons l'intégrité académique, la rigueur académique et la liberté académique comme autant de valeurs fondamentales et essentielles d'un enseignement supérieur. Nous affirmons, en donnant notre parole d'honneur, que les travaux soumis en nos noms sont le fruit de nos propres efforts et que toute idée ou tout document, utilisé pour étayer ce travail et ne constituant pas une réflexion personnelle, est cité et référencé en conséquence.»

3 1 INTRODUCTION HACCP 1.1 POURQUOI L HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point Analyse et maîtrise des dangers et points critiques. Le principe HACCP a été mis en place car dans la vie de tous les jours on est en contact avec toutes sortes de bactéries et de maladie, afin de protéger les aliments et les ustensiles des contaminations et d empêcher la multiplication des bactéries dans la nourriture mais surtout de savoir reconnaître quand un aliment doit être éliminé. L HACCP ne sert pas à éliminer tous dangers de contamination, mais il s agit plutôt d un système qui identifie et maîtrise les points critiques, si possibles à la source et surtout à chaque étape du processus de fabrication des aliments. Il existe trois principaux types de danger pour les aliments dans une cuisine. Les problèmes biologiques: Les bactéries, moisissures, virus Les problèmes chimiques: Les pesticides, les additifs Les problèmes apportés par l être humain: Cheveux, pansements, objets étranger, etc Ces différents problèmes, et cela dans n importe quels types de restaurants peuvent avoir des conséquences catastrophiques. Il est donc indispensable d utiliser ces principes de gestion de la sécurité sanitaires (HACCP), pour que certaines conséquences très graves ne puissent se produire: La santé: Peuvent entraîner des maladies très grave voire mortelle, par l intoxication des aliments. Pénal: Si les autorités arrivent à prouver que c est bien la faute de l entreprise celle-ci peut encourir de lourde peines. Image de l entreprise: la dégradation de l'image entraînera une forte baisse de la clientèle qui petit à petit, voire même complètement viendra à disparaître. Et nous savons tous à quel point il est difficile de faire revenir une clientèle qui a une mauvaise image de l entreprise Economiques: Il y a un gros risque que l entreprise ferment ses portes cela signifie plus de rentrée d argent, des amendes à payer, les employés se retrouverait au chômage. 3

4 2 ORIGINE DU HACCP Ce système HACCP est né aux Etats-Unis vers la fin des années soixante, lorsque la NASA et l armée avaient envisagé d envoyer des hommes dans l espace. Il a donc été mis au point pour la fabrication des aliments destinés à nourrir les astronautes. Il fallait garantir la sécurité des aliments sans avoir à détruire les produits pour les analyser. Les autorités font appel à une entreprise, la société Pillsbury. Ils leurs demandent de développer un outil permettant d assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, crée par Mr Baumann, considéré comme le créateur de la méthode. 2.1 RÉCAPITULATIF CHRONOLOGIQUE 1972 : repris et adapté au secteur alimentaire par la société Pillsbury, qui travaille pour les astronautes de la NASA : la Nature Academy of Sciences des Etats-Unis recommande l application de cette méthode HACCP aux entreprises de transformation alimentaire : un groupe de travail du comité du Codes Alimentaires, reformule les lignes directrices sur l application du HACCP : Directive européenne (93/43/CEE) relative à l hygiène alimentaire, recommande l emploi de la méthode HACCP. 4

5 3 LES PRINCIPES DU HACCP Le HACCP repose sur 7 principes qui définissent comment établir, réaliser et assurer le suivi du plan HACCP pour l opération étudiée. Les principes HACCP ont reçu une approbation internationale et ont publiés en détail par la commission du Codex Alimentarius (1993) et le NACMCF (National Advisory Commettee for Microbiological Criteria for Food, 1992). 3.1 PRINCIPE 1 : Analyse des dangers. C est à dire préparer la liste des étapes de procédure où peuvent apparaître des dangers significatifs et décrire les mesures préventives. Le premier principe décrit la base de travail de l équipe HACCP. Un diagramme de fabrication est constitué, détaillant toutes les étapes du processus, de l arrivée des matières premières au produit fini. Quand ceci est terminé, l équipe HACCP identifie tous les dangers qui pourraient arriver à chaque étape, et décris les mesure de prévention nécessaire à leur maîtrise. Celle-ci peuvent être des mesures déjà en place, ou correspondre à des mesures complémentaires. 3.2 PRINCIPE 2 : Identifier les Points Critiques pour Maîtriser CCP (Critical Control Point). Quand tous les dangers et les mesures préventives ont été décrit, le programme HACCP établit les points où la maîtrise est crucial afin d assurer la sécurité du produit. Ce sont les Points Critiques pour la Maîtrise. 3.3 PRINCIPE 3 : Etablir les limites critiques pour les mesures préventives associées à chaque CCP. Les limites critiques marquent à chaque CCP la différence entre le produit sûr et un produit dangereux. Celles-ci doivent impliquer la prise en compte d un paramètre mesurable et doivent également être retenues comme la tolérance absolue pour les CCP. 5

6 3.4 PRINCIPE 4 : Etablir les exigences de surveillance des CCP. Etablir les procédures à partir des résultats de la surveillance. L équipe HACCP doit spécifier les exigences de surveillance pour la gestion des CCP en conformité avec les limites critiques. Ceci impliques de décrire les actions de surveillance spécifique accompagnées de la fréquence et de la responsabilité. 3.5 PRINCIPE 5 : Etablir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique établie. Des procédures d actions correctives et les responsabilités pour leur mise en application nécessitent d être spécifiées. Ceci inclus des actions visant à retrouver la maîtrise de la procédure, et des actions de traitement des produits manufacturés lorsque la procédure est hors de contrôle. 3.6 PRINCIPE 6 : Etablir des procédures d enregistrement efficaces. Des enregistrements doivent être gardés pour montrer que le système HACCP est maîtrisé et que les actions correctives appropriées ont été prises pour n importe quelle déviation hors des limites critiques. Ils apportent la preuve de la fabrication de produits sûrs. 3.7 PRINCIPE 7 : Etablir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP. Des procédures de vérification doivent être développées pour la maintenance du système HACCP et pour s assurer qu il continue de fonctionner efficacement. 6

7 4 AVANTAGES HACCP Avec l adoption de systèmes HACCP on peut l attribué principalement à la sécurité des aliments. Pour la sécurité des consommateurs c est bien de mettre en pratique les règles générales de l HACCP. 1. Sensibilisation accrue à la salubrité des aliments: - assurance que les aliments ne sont pas dangereux pour les consommateurs lorsqu ils sont préparés selon les règles HACCP. 2. Amélioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs: - les acheteurs obligent les fournisseurs à adopter un système HACCP. Ils adoptent cette méthode pour assurer les consommateurs et les acheteurs que leur établissement peuvent offrir des produits alimentaires sûrs. 3. Protection contre la responsabilité civile: - avec les conditions d hygiènes de l HACCP on pourrait protéger les établissements contre la responsabilité civile. 4. Amélioration de la qualité et de l uniformité des produits: - avec le système de l HACCP on pourra améliorer indirectement la qualité des produits, et on pourra garantir la durée des aliments et réduire la présence des microorganismes. 5. Surveillance efficace: - avec ce système on peut effectuer une surveillance efficace dans notre entreprise et en plus on pourra former notre personnel de manière efficace. 6. Servir les clients : - Tous les employés doivent avoir du respect vers l hygiène, ils doivent se laver les mains, les cheveux et avoir des vêtements propres. Surtout, parce que les employés peuvent transmettre des maladies, ils doivent avoir des habitudes d'hygiène personnelle. 7. Stockage de produits : - Stocker les produits chauds va permettre aux produits de se refroidir rapidement. Les produits qu on n utilise pas devront porter une étiquette avec le nom du produit et la date. 7

8 5 LE TRANSPORT SELON LES NORMES HACCP Avant de transporter de la nourriture le producteur doit vérifier que le type de transport choisi convient au transport des aliments. En effet, les moyens de transport doivent être inspectés par le producteur à la réception des aliments et avant de les charger. Il doit s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés et qu'ils sont adaptés au transport des aliments. Le producteur doit mettre en place un programme qui démontre l'efficacité du nettoyage et de la désinfection. Par exemple, pour les transporteurs en vrac, une procédure écrite de nettoyage et de désinfection doit être disponible. Le type de transport choisi est utilisé pour transporter des produits alimentaires ou non (double usage), des procédures doivent être mises en place afin de limiter les chargements non alimentaires à ceux qui ne posent pas de risques ni aux chargements alimentaires ultérieurs, après un nettoyage efficace, ni à ceux qui sont transportés en même temps. Le producteur peut par exemple exiger un certificat de nettoyage et des informations écrites sur les produits précédemment transportés avant de charger ou de décharger les transports utilisés à double usage. De même, il peut mettre en place un programme pour vérifier la qualité du nettoyage, par exemple inspecter le type de transport, évaluer sensoriellement les ingrédients ou les analyser, selon le cas. Les transporteurs doivent être chargés, arrangés et déchargés, de telle manière à éviter l'endommagement des aliments et leur contamination. Les conteneurs de transport en vrac doivent être conçus et construits afin de permettre le drainage complet et d'éviter la contamination. Les matériaux utilisés dans la construction des transports doivent être compatibles avec le contact aux aliments. Les plans HACCP élaborés par l'industrie alimentaire doivent prendre en considération la maîtrise de la température et de la contamination pendant le transport des aliments. Une société agro-alimentaire peut exiger un plan HACCP comme condition préalable pour traiter avec une entreprise de transport donnée (selon le chef Pachecco de l Ecole Hôtelière de Lausanne). 8

9 De bonnes pratiques de transport, bien conçues et basées sur la démarche HACCP, peuvent être mieux appropriées pour le transport et la distribution des aliments que les plans HACCP eux-mêmes. Les programmes de formation doivent sensibiliser les responsables du transport d'aliments à propos des dangers potentiels qui peuvent être associés au transport et à la distribution (incluant le stockage) des produits alimentaires. Les données à respecter pendant la manutention et le transport des produits alimentaires et ingrédients doivent être élaborées par les producteurs d'aliments, et communiquées aux entreprises de transport et de distribution. Les transporteurs et les entrepôts de stockage doivent prendre des mesures d'hygiène adéquates pour protéger les aliments et doivent conserver des registres qui indiquent leur compatibilité aux plans de sécurité sanitaire des aliments. 6 LES BACTÉRIES ET MYCOTOXINES Les bactéries : Les bactéries sont des microorganismes unicellulaires. A l inverse des virus, elles sont capables de se reproduire par division cellulaire, une cellule mère produisant deux cellules filles. Les bactéries colonisent tout notre corps. Il y en a sur notre seule peau! Les Mycotoxines : Substances parfois hautement toxiques, sécrétées par certains champignons ou moisissures. (se développent dans les fruits, ex : noix, graines, etc.) NSF avait déjà réalisé une étude en 2011montrant que les éponges à vaisselle et les chiffons étaient les articles de la maison les plus contaminés, suivis par les éviers de cuisine, les porte brosse à dents, les gamelles pour animaux de compagnie et les cafetières. Pour cette nouvelle étude, NSF a enrôlé 20 familles chez lesquelles ont été analysés 14 ustensiles et éléments que l on trouve généralement dans une cuisine. L'analyse a porté sur la recherche de quatre types de micro-organismes liés aux toxi-infections : E. coli, salmonelles, levures et les moisissures, et Listeria. 9

10 E. Coli Les Escherichia coli, bactéries produisent un poison, la vérotoxine. Leurs réservoirs naturels sont les bovins et des ruminants, qui peuvent être porteurs d'ehec. Ils sont présents dans l'intestin et, ainsi que, dans les excréments, sans être malades. La transmission à l'homme se fait avant tout par la consommation d'aliments (viande, légumes ou fruits crus ainsi que produits à base de lait cru), ou d'eau de table contaminés et par le contact avec de l'eau de baignade contaminée. Salmonelles La salmonelle est une bactérie naturellement présente dans les matières fécales des animaux (reptiles et oiseaux). Généralement transmises aux humains lorsqu'ils consomment des aliments contaminés par ceux-ci. Les aliments contaminés proviennent souvent de sources animales comme la volaille, le bœuf, le lait ou les œufs, mais tous les aliments peuvent être contaminés, y compris les fruits et les légumes. Il est important de se rappeler que les aliments qui sont contaminés par les bactéries ont une apparence tout à fait normale. Il convient donc de toujours utiliser des techniques de manipulation sans risque pour les aliments. 10

11 Levures et moisissures Il s agit d un nom ambigu désignant certains microorganismes, le plus souvent appelé des champignons de la classe des mycètes. Elles se développent sur des matières organique et se nourrissant de nutriments minéraux et d une source d énergie. Comme l Ergot et l Aflatoxine. Listeria Ce sont des bactéries ubiquistes qu on trouve presque partout ; dans le sol, sur les végétaux, dans l eau Très résistantes, elles peuvent survivre aux traitements de nettoyage et de désinfection et ainsi persister dans les cuisines. 11

12 La présence de ces éléments dans la cuisine est considérée comme un risque pour la santé, selon les normes NSF, en particulier pour les personnes les plus sensibles aux maladies d'origine alimentaire, comme les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes ayant un système immunitaire affaibli. Selon le Larousse : Sur 25% des articles testés, les levures et les moisissures ont été trouvé sur 100% des articles analysés, ainsi que la listeria à 10% des éléments testés, renfermaient la bactérie E. coli, notamment le compartiment à viande du réfrigérateur, les spatules en caoutchouc, le joint du mixeur, l ouvre-boîte et le couteau à pizza. La bactérie E. coli se transmet par les aliments et l'eau contaminée, ce qui provoque diarrhée, infections des voies urinaires, pneumonies et autres complications parfois sérieuses. La bactérie Salmonella peut entraîner une infection, à l origine de diarrhée, de fièvre, de maux d'estomac ou de complications plus graves dans les groupes à risque, notamment les personnes âgées, les très jeunes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli. Les éléments les plus contaminés sont: les bacs à légumes et à viande du réfrigérateur. Le joint du mixeur. l ouvre-boîte. les spatules en caoutchouc. Le joint des boîtes plastique destinées aux aliments. 6.1 MALADIES PARASITAIRES La parasitose : Terme désignant les maladies induites par des parasites. Les maladies dues à l'infestation de l'organisme par des parasites sont des organismes qui vivent aux dépens de l'hôte qui les héberge. L'infestation s'opère le plus souvent par la voie buccale. Une des parasitoses les plus connue est le paludisme dû à une piqûre par un arthropode. La trichine : La trichinellose est une parasitose tissulaire survenant chez l'homme et de nombreux mammifères. Elle est transmise par la consommation de viande de porc (désormais avec les traitements vermifuge et l élevage contrôle il n'y a plus aucun risque) crue ou insuffisamment cuite, ou de gibier contaminé par les larves d'un ver rond (nématode) dont on connaît plusieurs variétés. Le ténia : les ténias ou tænias forment le genre de vers plats. Ce sont de longs vers parasites de l'intestin, et couramment appelés vers solitaires. Les ténias sont des vers plats rubanés et segmentés, hermaphrodites, appartenant à la classe des Cestodes, parasites du tube digestif des vertébrés. 12

13 7 CONCLUSION Les règles d hygiène sont importantes à respecter dans tout établissement ouvert au public. En effet, les maladies sont de plus en plus dangereuses, le respect des règles d hygiène est une priorité. Nous avons pu voir au cours de ces dernières années de nombreuses campagnes visant à sensibiliser les personnes à se laver les mains plus souvent, à soigner leur hygiène personnelle plus sérieusement. Ainsi, le transport des bactéries se faisant principalement par le contact humain, les règles d hygiène sont une priorité à respecter tout comme les règles HACCP suivantes : Procéder à une analyse des dangers. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). Fixer le ou les seuil(s) critiques(s). Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. Choisir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. L HACCP est un système international. Chaque dirigeant de restaurant doit donc sensibiliser ses employés à l hygiène du personnel et doivent mettre en place des procédures de contrôle écrites afin qu elles soient comprises par tous et strictement respecter pour limiter les risques. 13

14 8 ANNEXES Conseils & astuces En effet une éponge peut héberger plus de bactéries, elle nous paraît propre, mais elles nettoient au quotidien la table, le plan de travail, voir les tâches sur le sol, pour cela il faut la nettoyer, la désinfecter afin de tuer les bactéries, pour cela plusieurs astuces : Méthode Micro-ondes Mouiller l éponge et là au four à micro-ondes, mettre à cuire au moins une minute. Selon une étude de l'usda, le principe des micro-ondes appliqué une minute réduit de manière significative la quantité de bactéries et de microbes/germes plus que toute autre méthode.(http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?seq_no_115= ) Les chercheurs ont aussi découvert que 99 % des bactéries vivantes sont tuées après deux minutes au microondes.(http://www.webmd.com/content/article/131/ htm) rretirer du four et laisser refroidir avant utilisation. Méthode Lave-Vaisselle Mettre l éponge dans le compartiment à couvert en ayant pris soin d enlever tous les plus gros morceaux. Retirez-la une fois que l'appareil a terminé. L'éponge aura perdu 99,999 % (environ) des bactéries présentes en son sein. (http://www.ars.usda.gov/is/pr/2007/ htm) Méthode trempage Laisser tremper est moins efficace, mais c'est déjà mieux que rien. Une étude américaine révèle que seuls 37 à 87 % des bactéries sont tuées via cette méthode. (http://www.ars.usda.gov/is/pr/2007/ htma US) Faites une solution d'eau de Javel à 10 %. Utiliser de l'eau froide. Un récipient en plastique que vous aviez l'intention de recycler fera un excellent bol à utiliser. Faites tremper l'éponge 5 minutes, au maximum 10. Pressez d'éponge plusieurs fois pendant que vous la laissez tremper. Ceci permettra à l'eau de Javel de pénétrer complètement dans l'éponge et aidera à éliminer les débris organiques (ce que vous voulez en fait éliminer). Retirez-la et rincez-la bien à fond sous l'eau courante. 14

15 Hygiène personnelle Celle-ci vise surtout à limiter la contamination des aliments. De nombreuses intoxications alimentaires ont pour origine un manque d'hygiène personnelle entraînant la contamination des denrées par des bactéries pathogènes. L'être humain, même en bonne santé, est naturellement porteur de telles bactéries. Etat de santé : Les personnes souffrant d une maladie aiguë transmissible ou qui sécrètent des bactéries pathogènes ne doivent pas accéder aux locaux où des denrées sont manipulées. Toute personne atteinte d une maladie transmissible doit en informer la personne responsable. Principaux réservoirs : - mains (aussi sous les ongles) - nez - intestins - blessures - vêtements - cheveux De tous ces réservoirs, les bactéries peuvent être transmises aux aliments par l'intermédiaire des mains. Précautions indispensables : - se laver soigneusement les mains avant chaque reprise du travail (quel que soit le motif de l interruption). - enlever les bijoux et les montres (seule l alliance est tolérée) - porter des gants jetables pour certains travaux - porter si nécessaire une coiffe - pratiquer des soins corporels journaliers - changer régulièrement les vêtements de travail - veiller à sa santé et consulter un médecin en cas de maladies, intestinales notamment - recouvrir les petites blessures par des pansements étanches pendant le travail 15

16 Température de conservation des aliments cuits et crus : - maintenir les mets au-dessus de +63 C ou en dessous de +5 C - s'organiser pour que les mets soit cuits ou remis en température le plus près possible de l'heure de la distribution - utiliser les bains-marie uniquement durant le temps le temps nécessaire à la distribution - vérifier les températures de conservation à savoir: Poissons: de 0 C à +2 C, sous glace Viandes: de +0 C à +5 C. Produits laitiers, produits de viandes cuits : 0 C à +5 C. Légumes et fruits frais : de +10 C à +12 C. Produits surgelés: en dessous de 18 C. Décongélation (en chambre froide, ou sous eau courante froide) Une décongélation complète dans un récipient couvert doit être obtenue avant cuisson afin de garantir que les températures de destruction des micro-organismes seront atteintes. Le liquide qui se forme à la décongélation doit être éliminé car il peut contenir des agents pathogènes. Ainsi faut-il nettoyer soigneusement les surfaces et les récipients en contact. Les denrées décongelées ne doivent pas être recongelées. Dans une cuisine il est indispensable d avoir un plan d hygiène afin d éviter la prolifération des bactéries et des micro-organismes nuisible à la santé. 16

17 Plan d hygiène Instruments de travail Appareils tels que trancheuse, hachoir, mixé Friteuse Plots et Planches à découper Appareils de cuisson Hottes d'aspiration Réfrigérateurs Chambres froides Congélateurs Plans de travail Sols Parois Poubelles Nettoyer après chaque emploi avec un détergent, rincé à l'eau bouillante, désinfecté, laisser sécher ou encore mieux, utiliser le lave-vaisselle Quotidiennement : débrancher, démonter, nettoyer l'appareil et les accessoires avec un détergent selon mode opératoire, rincer à l'eau bouillante, désinfecter, laisser sécher. Quotidiennement : nettoyer l'extérieur et les paniers. Lors du changement d'huile. Laver la cuve avec un détergent, rincé, sécher. Racler et nettoyer le plot à la brosse avec un détergent, rincer, désinfecter, sécher. Utiliser le lave-vaisselle pour les planches à découper en matière plastique. Quotidiennement : enlever le gros des souillures, nettoyer, rincer, sécher. Régulièrement : nettoyer les fours avec un produit adéquat. Chaque semaine : démonter et nettoyer les filtres au lavevaisselle, nettoyer les surfaces avec un détergent Régulièrement : nettoyer à fond les hottes avec un produit adéquat. Régulièrement: vider, dégivrer et nettoyer à fond les installations avec un détergent, rincer, sécher (ne pas oublier les joints de portes), contrôler la température après la remise en service. Mêmes opérations que pour les réfrigérateurs. Après chaque service, nettoyé avec un détergent, rincer, essuyer. Régulièrement, utiliser en plus un désinfectant. Après chaque service, nettoyer avec un détergent. Périodiquement, nettoyer à fond (recoins, derrière les meubles). Nettoyer périodiquement avec un détergent. Éliminer chaque jour les déchets, laver les poubelles souillées. Périodiquement, utiliser en plus un désinfectant 17

18 HACCP définition Identifier les dangers & évauer les risques Documenter & enregistrer Les documents Déterminer les CCP's (points critiques de contrôle) Effectuer la vérification et valider les procédures Etablir des limites critiques Etablir des actions correctives Etablir un système de surveillance Les 7 principes HACCP 18

19 Éponge dans le micro-onde Formulaire HACCP : 19

20 9 BIBLIOGRAPHIE Web sites : ars.usda. (2007, juillet 1er). NO1. Consulté le octobre jeudi, 2013, sur google datahex. (2013, octobre mardi). Consulté le octobre mardi, 2013, sur google formation. (2013, septembre mardi). Consulté le octobre jeudi, 2013, sur google histoire, h. (2010, septembre jeudi). Consulté le octobre jeudi, 2013, sur google larousse. (2000, janvier vendredi). Consulté le octobre jeudi, 2013, sur google mortimore, s., & wallace, c. (1996). haccp guide pratique. paris: poly technica. nutrtion, l. (2009, mai 1er). 6-endroits-les-plus-sales-de-la-la-cuisines.html. Consulté le octobre mercredi, 2013, sur google product, c. (2013, octobre mardi). Consulté le octobre mardi, 2013, sur google usda. (2007, juin 1er). Consulté le octobre jeudi, 2013, sur google webmd. (2011, septembre 1er). Consulté le octobre jeudi, 2013, sur google wikihow. (2013, octobre jeudi). Consulté le octobre jeudi, 2013, sur google wikipedia. (2011, fervrier lundi). des dangers et points critiques pour leur ma%c3%aetrise. Consulté le octobre jeudi, 2013, sur google Livre : (Sara Mortimore, Carol Wallace, 1996) 20

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