Dossier de presse Le Jambon

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1 Dossier de presse Le Jambon par Dossier de presse réalisé avec le soutien d InnovaTech ASBL

2 Made in Charleroi : le jambon Columbus débarque dans vos assiettes! Un produit haut-de-gamme et innovant, fruit d un partenariat intelligent entre les autorités wallonnes, deux entreprises carolos et des institutions scientifiques. Les amateurs de charcuterie fine peuvent désormais se régaler sans état d âme : le jambon cuit Columbus, c est bon. Et en plus, c est bon pour la santé. L alliance récente entre deux acteurs majeurs du commerce de la viande en région de Charleroi la SA Marcel Biron et Fils (Bouffioulx) et la SPRL Charleroi Salaisons (Marcinelle) a permis le lancement fin septembre d un jambon cuit d un genre nouveau : parfaitement équilibré en acides gras essentiels, le jambon est labellisé «Columbus». Fabriqué avec l aide d une société liégeoise dont la recette de saumure fait ses preuves depuis plus de 50 ans, le produit est soumis aux exigences des sociétés carolorégiennes : baisse du taux de sel, du taux de fumage, nettoyage parfait des parties grasses. Le jambon cuit Columbus, premier du genre, est depuis quelques jours commercialisé par la société de Serge Rosaviani, une entreprise présente sur la place depuis plus de 50 ans et qui ouvre ses portes aux amateurs les 5 et 6 octobre prochains. L occasion de déguster ce nouveau produit, résultat d un partenariat intelligent entre les autorités wallonnes, des entreprises privées et des institutions scientifiques de la région. Bon appétit! 1

3 Le concept Columbus? Simple comme l œuf de Colomb. Avant c est-à-dire avant la révolution industrielle on mangeait bien plus équilibré qu aujourd hui. Explication : l apport en graisses (matières grasses) a bien évolué. Aujourd hui, le rapport entre acides gras essentiels oméga-6 et oméga-3 se situe entre 15 et 20 pour 1, alors qu il était resté entre 2 et 1 pour 1, jusqu à il y a moins de 200 ans. Aujourd hui donc, alors que l offre de nourriture est abondante, la quantité d acides gras oméga-3 provenant des légumes verts, du gibier, des animaux de rivière et de mer a baissé notablement tandis que la consommation d oméga-6 provenant des huiles de cuisson dérivées du maïs et du tournesol et d animaux d élevage nourris avec des aliments à base de grains similaires n a cessé de croître. Ce déséquilibre (et de nombreuses publications scientifiques le confirment - ) serait un des facteurs responsables de l apparition des maladies dégénératives modernes (depuis l AVC, jusqu au diabète, en passant par le développement du mauvais cholestérol, l obésité, la dépression ou encore certains cancers). Le concept Columbus, développé par la société BELOVO de Bastogne, promeut le retour à l équilibre de ce rapport entre oméga-6 et oméga-3. ( L œuf Columbus a été le premier produit à être commercialisé par BELOVO ; il est présent dans la plupart des supermarchés en Belgique. Il s est également exporté à l étranger. Les œufs Columbus ont été gratifiés de trois étoiles (= goût exceptionnel) par l ITQI (International Taste and Quality Institute), et ce, pour la troisième fois depuis Après l oeuf, le concept a été décliné pour donner le porc Columbus. C est la SA Marcel Biron et Fils qui le commercialise depuis le printemps C est le résultat de l engagement de cette entreprise familiale au sein du programme WalNut-20, porté par le pôle WagrAlim, dédié à l agro-industrie wallonne et initié par le plan Marshall. L objectif de ce programme est le «développement de produits et d ingrédients à partir d acides gras polyinsaturés, de fibres et de polyphénols, répondant à des allégations nutritionnelles et/ou de santé scientifiquement prouvées». Ce programme arrive à son terme et les résultats sont particulièrement prometteurs, comme l explique Françoise Rondeau (UCL). «Scientifiques et industriels se sont associés pour développer des aliments qui nous font du bien. Des pralines à l extrait d écorce de grenade, un menu santé Omega 3, des barres de céréales à base de chitine-glucan (une fibre de champignon) ou encore du porc «Columbus» aux mêmes bénéfices que l oeuf déjà bien connu. Le point commun entre ces aliments? Ce sont quelques-uns des produits qui sont en passe d arriver sur le marché à la suite du projet WalNut-20. Il vient de se conclure après quatre années de recherches menées au sein du pôle de compétitivité WagrAlim du plan Marshall». Après les œufs, le porc et le jambon Columbus sont les premiers produits à envahir nos assiettes. Collaborations entre entreprises et laboratoires Pour prouver les allégations nutritionnelles de ces aliments, les partenaires scientifiques de l UCL et d autres universités wallonnes et bruxelloises ont développé des outils scientifiques au stade cellulaire (in vitro), au stade animal (in vivo) et chez l homme. «Avec le Pr Yvan Larondelle, nous avons simulé in vitro la digestion salivaire, gastrique et pancréatique et établi des modèles de la barrière intestinale, explique le Pr Yves-Jacques Schneider (Institut des sciences de la vie). Pour vérifier comment des graisses enrichies en 2

4 acides Omega-3 ou des fibres sont absorbées et quels effets elles produisent». Au Louvain Drug Research Institute, les chercheurs du groupe de recherche en métabolisme et nutrition (MNut) ont, pour leur part, mis à la disposition des industriels des modèles de souris obèses, diabétiques et présentant des états inflammatoires, des suites d une alimentation déséquilibrée. «Cela a permis d expérimenter et de valider les propriétés de composés (fibres, acides gras, etc.) issus des industries wallonnes pour le traitement de ces symptômes, avant de tester leur efficacité sur l homme», explique le Pr Nathalie Delzenne. Et cette expertise, avec d autres, permet aujourd hui à des industriels wallons d imaginer des produits susceptibles de réduire l obésité». Des retombées pas seulement économiques La collaboration industries-scientifiques a fait boule de neige. «Outre les industriels, nous avons collaboré avec l ISV et d autres scientifiques des FUNDP, de l ULB, de l ULg et de l UGent pour aboutir à des publications mais aussi notamment à de nouvelles hypothèses de travail et de nouveaux projets en recherche fondamentale», poursuit le Pr Delzenne. Et Christine Guyot, coordinatrice de WalNut-20, d acquiescer: «Ce tandem entreprises-universités a des retombées positives pour toutes les parties. Il génère d autres idées synonymes de nouveaux projets appliqués pour les industriels et est parfois porteur de bonnes nouvelles: grâce à la production des porcs Columbus, par exemple, l abattoir de Charleroi ne fermera pas ses portes. Et côté universités, cela permet de valoriser la recherche jusque dans l assiette du consommateur!» (La Quinzaine Février 2011) D Ath à Marcinelle en passant par Liège et Bouffioulx La recherche scientifique ayant validé le modèle, Marcel Biron, qui a toujours choisi de miser sur la qualité différenciée, a mis en place - avec beaucoup de prudence sanitaire - une chaine de production du porc Columbus qui démarre à Ormeignies (Ath), à la ferme Mon Dieu, avant de finir dans votre assiette. C est à Ormeignies en effet que le seul éleveur-engraisseur présent dans la chaine de production est installé. Un couple d ingénieurs agronomes dirige cette exploitation familiale fonctionnant en circuit fermé, exempte de toute maladie. Les porcs qui y sont élevés sont des porcs issus du terroir wallon, provenant d une lignée de porcs Piétrain à stress-négatif (résistant au stress). Depuis juin 2003, c est la spécialité de Marcel Biron. La production de porc répond déjà à un cahier de charge strict qui garantit une alimentation saine et respectant le bien être animal. Résultat : il fournit une viande de qualité, caractérisée par une teneur plus élevée en graisse intramusculaire, qui fait la différence sur le plan du goût et de la tendreté. A Ormeignies, les porcs ne sont alimentés que de céréales durant les premières semaines de leur vie. Ils bénéficient ensuite d un complément alimentaire fourni par BELOVO qui leur permet de retrouver la nourriture de leurs ancêtres, celle d avant l ère de l industrialisation. Une nourriture qui ressemble à s y méprendre à celle que les sangliers sauvages ingurgitent quotidiennement. Peu à peu, la graisse du porc Columbus se transforme pour arriver, au final, à un équilibre entre les oméga 6 et les oméga 3 dans un rapport 1/1. Un élevage aux règles particulièrement strictes mais très efficace. Le taux de mortalité des animaux lors du transport est quasi nul : trois porcs en 5 ans pour une production hebdomadaire de 120 porcs! Arrivé à maturité, le porc Columbus quitte cette exploitation quatre étoiles pour rejoindre, dans des conditions sanitaires toujours aussi strictes, l abattoir puis les locaux de la SA Marcel Biron et Fils, active dans le secteur de la viande en gros depuis quatre générations, et certifiée ISO

5 Cette entreprise bien connue en Wallonie, emploie 8 personnes et présentait en 2010 un chiffre d affaires de par semaine. Cette année, le chiffre d affaire hebdomadaire passera à Preuve de la qualité de la viande : durant l été 2011, le porc Columbus, présenté par la ferme Mon Dieu, a obtenu l un des neufs Coqs de Cristal à la foire de Libramont! Alliance avec Charleroi Salaisons Pour faire décoller le porc Columbus et ses produits dérivés, il manquait encore un distributeur. «Serge Rosaviani, le patron de Charleroi Salaisons, et moi-même nous sommes rencontrés il y a quelques mois, explique Marcel Biron. J ai eu l occasion de lui faire découvrir nos viandes et en particulier le porc Columbus». La société Charleroi Salaisons existe depuis plus de 50 ans. Elle a succédé à l ancienne entreprise familiale «André Herin», alors installée à Montignies-sur-Sambre, lorsqu elle fut rachetée en 1989 par Serge Rosaviani. Après des études économiques à Warocqué, à Mons, Serge Rosaviani avait créé les magasins «Le Fromageon» en région de Charleroi. Au début des années 90, Charleroi Salaisons devenait une entreprise de vente en gros de charcuterie, fromages et conserves. Une entreprise qui compte : affichant 2500 à 3000 références, elle emploie 21 personnes et présentait en 2010 un chiffre d affaires de 9 millions d euros (10 millions d pour 2011). Valeur sûre du commerce de la viande, Serge Rosaviani met au point une gamme de salaisons. Avec Marcel Biron, il décide de se lancer dans la confection d un produit dérivé du porc Columbus, le jambon cuit. Ensemble, les deux hommes recherchent un fabricant de jambon, wallon si possible. «Franchement, c est un métier dont on pensait qu il avait disparu de chez nous. En réalité, il en reste très peu» expliquent les deux hommes. «L idée était de travailler avec une entreprise proche de chez nous, qui était chargée de mettre au point un produit haut-de-gamme, avec une recette de saumure qui ait fait ses preuves». Le duo a demandé des échantillons aux trois entreprises identifiées. «Serge a alors mis en place des dégustations avec l ensemble de ses commerciaux». C est que Serge Rosaviani a une idée claire de ce qui fait le succès commercial d un produit : «vous pouvez affirmer tant que vous voulez qu un produit est bon pour la santé, le client ne l achètera qu à la condition qu il soit également excellent au goût». Un produit haut-de-gamme est sorti du lot. Une entreprise liégeoise disposait d une recette de saumure vieille de 50 ans qui convenait parfaitement à ce qu attendaient les deux hommes. Une recette totalement contrôlée par Marcel Biron et Serge Rosaviani qui y ajoutent trois conditions : baisse du taux de sel (-30%), du taux de fumage, nettoyage parfait des parties grasses. Après de nombreux essais, le jambon cuit Columbus est fin prêt à être distribué par Charleroi Salaisons. «A un prix, confirme Serge Rosaviani, qui sera égal, voire moins cher que certains de mes produits haut-degamme». Excellent au palais, bon pour la santé, le jambon Columbus rejoint ces produits qu appelait Hippocrate de ses vœux : «que votre alimentation soit la première de vos médecines». 4

6 En savoir plus : Marcel Biron et fils SA Marcel Biron Rue Longue, 238, 6200 Bouffioulx info@marcelbiron.com Charleroi Salaisons SPRL M. Serge Rosaviani Rue Brisack 7, 6001 Marcinelle srosaviani@chasal.be En savoir plus sur InnovaTech : Ce dossier de presse a été réalisé avec l aide d InnovaTech. InnovaTech accompagne les porteurs de projets et entreprises innovantes dans leur projet d innovation technologique et les aide à se promouvoir auprès de la presse. InnovaTech est financée par le Fonds social européen et la Wallonie. Plus d infos sur 5