Les Métiers de Bouche, et de la Restauration

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1 Les Métiers de Bouche, et de la Restauration Mondial des Métiers 2008 Présentation des métiers Vous aimeriez faire carrière dans le secteur de l hôtellerie-? Vous n avez à priori pas trop de souci à vous faire : c est l un des secteur où vous êtes pratiquement assurés de trouver du travail. En 10 ans, les détaillants en alimentation de taille moyenne (3 à 9 salariés) ont connu une augmentation de plus de 350 % (INSEE). Les besoins actuels et à venir en terme de recrutement sont très importants. La crainte du chômage n existe pas dans ce secteur. Pâtissier, boulanger, charcutier, boucher, ces métiers de bouche s acquièrent avec la connaissance des secrets de fabrication. De la créativité, une bonne sensibilité culinaire, et surtout un bon sens commercial sont nécessaires à ces artisans créateurs de plaisir. Le secteur de la est en pénurie de jeunes diplômés. Il offre des métiers très diversifiés : cuisinier, manager, maître d hôtel, serveur, sommelier, dans divers secteurs : rapide, traditionnelle, ou collective. Le secteur devait créer emplois entre 2004 et Le secteur de l hôtellerie- s organise autour de valeurs qui ont plus d importance pour les employeurs que le nombre de diplômes. Ainsi, même si les diplômes Bac + 2 se multiplient, les professionnels apprécient les autodidactes qui se sont formés sur le tas. Le secteur est donc ouvert aux jeunes diplômés et leur offre des métiers aussi diversifiés que les formations qui leur sont proposées allant du CAP-BEP au Master, sans oublier les écoles spécialisées.

2 BOULANGER (ERE) Le boulanger fabrique le pain par fournées successives. Il confectionne la pâte, la pétrit, la laisse fermenter, la façonne avant de la mettre au four et surveille la cuisson. Ensuite, il défourne le pain, le laisse reposer puis le transporte au magasin pour la vente. Il vend également des produits de boulangerie fabriqués. Grâce aux techniques nouvelles (armoires à fermentation contrôlée, fours à commande numérique, pétrin mécanique), le métier évolue et les tâches sont devenues moins pénibles. Description des formations CAP Boulanger BEP Alimentation, dominante boulanger BAC PRO Métiers de l alimentation, module boulanger pâtissier MC Boulangerie spécialisée MC boulangerie pâtisserie (sortie il y a 1 an) BP Opérateur de produits panifiés et viennoiseries industrielles BP Boulanger BM Boulanger Force et résistance physique (travail de nuit et debout) Hygiène rigoureuse Habileté manuelle PATISSIER (ERE) ET PATISSIER (ERE) DE RESTAURANT Le pâtissier est le spécialiste des desserts. Le pâtissier met son art au service des gourmands. Il offre une grande diversité de produits. L appellation «pâtissier» est générale. En fait, le professionnel doit être : pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, traiteur. Gérer le service, décorer des entremets, travailler le chocolat... le pâtissier de restaurant exerce un métier où la technique et l'expérience se mêlent au talent de l'artiste. Description des formations Pâtissier CAP Pâtissier - BEP Alimentation MC Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie CAP Connexe : chocolatier BAC PRO Métier de l alimentation Brevet Technique des Métiers Brevet de Maîtrise : Pâtissier, confiseur, glacier, traiteur Pâtissier de restaurant CAP Pâtissier CAP Cuisine MC Cuisinier en dessert BEP Hôtellerie-Restauration dominante cuisine BM de pâtisserie confiserie glacerie Très grand soin, dextérité Goût et odorat Vivacité, rapidité d exécution Esprit d initiative, imagination Hygiène rigoureuse Précision, minutie 2

3 BOUCHER (ERE) Le boucher (dans une petite boucherie) ou le maître-boucher (dans une grande boucherie) trie les carcasses, les découpe en pièces ou en quartiers, les désosse, sépare les muscles. Ce travail s'effectue à l'atelier de découpe du magasin. Le boucher est aussi bon commerçant que fabricant : il va très loin dans l'élaboration des viandes en proposant des morceaux farcis ou composés, appelés couramment spécialités bouchères. Il évolue également vers la fabrication de plats cuisinés, prêts à emporter et à réchauffer. De ce fait, l'aspect conseil s'est trouvé amplifié : ce professionnel est de plus en plus sollicité par la clientèle sur les techniques culinaires et les modes de cuisson. Principales formations CAP Boucher BEP Alimentation dominante Préparateur en produits carnés BAC PRO Métier de l alimentation BP Boucher Brevet de Maîtrise Boucher Hygiène parfaite Adresse Bonne résistance physique Bonnes relations avec la clientèle CHARCUTIER (ERE) -TRAITEUR Le métier de charcutier requiert non seulement la connaissance de la découpe de la viande, mais aussi la maîtrise des opérations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation. Ses produits sont très variés : produits à base de viande de porc, tels que saucisses, boudins, pâtés en croûte, mais aussi préparations chaudes ou froides et produits à base de volaille, de gibier ou de poisson. La présentation de ses produits doit être parfaite en vue de la vente. Le charcutier-traiteur fabrique en outre des plats cuisinés. Suivant la demande de la clientèle, il peut se limiter à quelques plats chauds ou froids, ou bien proposer régulièrement un plat du jour chaud, des salades, des spécialités régionales, des desserts A grande échelle, il propose sur devis des réceptions clés en main, assurant l ensemble des services, de la fabrication à l organisation de la réception. Principales formations CAP Charcutier préparation Traiteur BEP Alimentation dominante charcutier traiteur MC Employé Traiteur BP Charcuterie BAC PRO Charcutier Traiteur BAC PRO Métiers de l Alimentation Brevet de Maîtrise Soin, propreté Sens du commerce Résistance physique Imagination et créativité Esprit d initiative 3

4 CUISINIER (ERE) Polyvalent et assurant l'ensemble des tâches, le cuisinier voit ses responsabilités varier selon l'importance et la catégorie de l'établissement. Cependant, ces activités plus ou moins complexes demeurent identiques dans leur déroulement. Il prépare les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets, ou il assemble des produits pré-élaborés. Il a appris les techniques de cuissons et les remises à température. Il sait réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d œuvre, sauces, desserts, etc) qu il met en valeur lors du dressage de l assiette. Le cuisinier élabore les menus en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus réalisés les semaines précédentes... Il fait ce travail seul ou avec le directeur, l'économe, la diététicienne dans les collectivités. Il prévoit les achats et passe ses commandes soit sur le lieu de vente (marché, poissonnier, abattoirs...), soit auprès de fournisseurs attitrés. Il contrôle les livraisons. Dans les grands établissements, les commandes et la réception de marchandises peuvent être en partie assurées par l'économe ou par le contrôleur de. Principales formations CAP Cuisine BEP Hôtellerie-Restauration MC Traiteur MC Cuisinier en dessert de restaurant BP Cuisine BAC PRO Restauration Bonne résistance physique Ordre et méthode Vivacité, rapidité Soucis de la propreté et de l hygiène Créativité et sens de la représentation Goût du travail en équipe BAC Techno Hôtellerie SOMMELIER (ERE) Le sommelier met en place et gère la cave (réception, vérification des livraisons, embouteillage, décapsulage, rangement, surveillance des vins). Pour la bonne renommée de sa cave, il peut aller choisir les vins sur place dans les vignobles. Il sélectionne les crus qui seront dégustables à long terme (travail de mûrissement). Il s'occupe des achats et commande les vins. Dans la salle de restaurant, il fait d'abord choisir les vins par les convives en leur présentant la carte des vins. Il les conseille sur le genre de vin le mieux approprié aux mets commandés. Le sommelier doit être capable de répondre en français ou en langue étrangère à toutes les questions sur les crus proposés. Après avoir pris la commande, il va chercher la bouteille, s'assure que le vin est à la température voulue, ouvre la bouteille devant le client et sert le vin. Il calcule ses recettes quotidiennes et gère ses stocks. Il assure les services spéciaux : banquets, buffets, réceptions. Principales formations MC Sommellerie BP Sommelier Goût, odorat et vue développés Bonne présentation Amabilité, patience, tact Maîtrise des langues étrangères Sens commercial Résistance physique et nerveuse Adresse, rapidité, sobriété 4

5 SERVEUR(SE) DE RESTAURANT Le serveur assure le service des repas en salle ou en terrasse. Il commence par nettoyer et mettre en place la salle, puis dresse le couvert. Il accueille les clients, les conseille, prend les commandes et sert les plats et les boissons. Il veille à ce qu il n y ait pas d attente entre les plats. Il lui faut gérer les imprévus et les «coups de feu» et rester aimable avec les clients. Il lui est parfois demandé de parler une langue étrangère. Après plusieurs années d expérience, le serveur peut accéder à un emploi de chef de rang (chargé d un ensemble de tables, secondé par des serveurs), ou de maître d hôtel. Description des formations CAP Restaurant CAP Agent polyvalent de BEP Hôtellerie-Restauration CAP Employé technique de collectivité BAC PRO Restauration BP Restaurant CQP Serveur CQP Recape Agent de : Titre homologué Grande courtoisie Bonne présentation Précision, rapidité, maîtrise de soi Bonne mémoire MAITRE D HOTEL Le maître d hôtel assure principalement : L'accueil du client o il guide le client à son arrivée et lui indique une table libre ou celle qu'il a réservée ; o il prend la commande en suggérant le choix du menu et en conseillant le vin le mieux approprié. L'organisation et la coordination du service à table o il transmet la commande du client au chef de rang et veille à son exécution ; o il s'assure, au cours du repas, que le client est satisfait et répond à ses demandes rapidement ; o il est susceptible de participer au service pour des préparations à effectuer devant le client : flambage, découpage ; o après le service, il veille à la remise en ordre de la salle et à sa préparation pour le service suivant. Dans l'hôtellerie moderne, le maître d'hôtel expérimenté peut avoir sous sa responsabilité le grill-room ou la cafétéria intégrée à l'hôtel. Il a alors également un travail de gestion et de promotion. Principales formations BP Restauration BAC PRO Restauration BAC Techno Hôtellerie option art culinaire, art de la table et du service Diplomatie, dextérité, psychologie, dynamisme Excellente présentation, maîtrise de soi Amabilité, courtoisie, sens commercial Aptitude au commandement Disponibilité 5

6 GARÇON (SERVEUSE) DE CAFE Plateau à la main, il fait la navette entre la salle ou la terrasse et le comptoir. Le garçon (serveuse) de café accueille la clientèle, prend les commandes des boissons et des plats et assure le service. Il est aussi chargé de la mise en place des tables, de leur entretien et de l encaissement des additions. Le garçon peut aussi œuvrer derrière le comptoir à la préparation des boissons et, moins drôle, à la plonge. Du fait de l évolution des cafés-bars-brasseries vers la, le garçon est de plus en plus fréquemment amené à servir des repas complets. Son rôle est alors très proche de celui d un serveur de restaurant. Principales formations CAP Café-Brasserie MC Employé Barman CAP Restaurant Bonne mémoire, de l attention Bonne résistance physique Rapidité et habileté manuelle Amabilité, diplomatie, discrétion, courtoisie Goût du contact, sens commercial Bonne présentation GERANT (E) DE RESTAURATION COLLECTIVE Le gérant de collective : organise et supervise le travail de cuisine d'une unité de collective ou de restaurant collectif ; participe, dans une large mesure, à la confection des repas ; dirige l'équipe de cuisine ; est responsable de la composition des menus, de la fabrication des repas et du service aux clients ; assure la gestion dans le cadre des directives reçues par le chef d'exploitation, c'est-à-dire qu'il s'occupe des approvisionnements, du prix de revient ; assure les relations avec les clients et les convives ; recrute et gère le personnel ; s'occupe de la comptabilité et du contrôle des stocks ; prépare chaque année le budget qui est soumis au chef d'exploitation ; gère son exploitation en fonction de ce budget. Description des formations En fonction de la traille du restaurant et de l'expérience professionnelle : CAP Restaurant BEP Hôtellerie-Restauration BAC Techno Hôtellerie BAC PRO Restauration BTS Hôtellerie-Restauration Autonomie, dynamisme Esprit commercial Goût du contact avec les clients Diplomatie Aptitudes à la gestion et au management d équipe 6

7 RESPONSABLE DE RESTAURANT A la fois organisateur, manager d équipe, gestionnaire et commercial Financement et commercialisation - Comme restaurateur indépendant : il assure le financement de son entreprise ; il lui imprime un style ; il définit une politique (menu, prix...) ; il élabore un budget chaque année ; il a l'entière responsabilité de la rentabilité de son restaurant. - S'il est responsable d'une unité dans un restaurant de chaîne : il applique la politique définie par la direction ; il rend des comptes régulièrement. - Dans les grands restaurants : il négocie l'organisation de réceptions, banquets et cocktails ; il vérifie que les prestations réalisées sont conformes aux directives des clients ; il accueille les groupes à leur arrivée. Organisation et contrôle du travail Il supervise les menus que lui soumet le chef de cuisine, ou les élabore en collaboration avec ce dernier. Durant les services de repas, il coordonne le travail de la cuisine et de la salle de restaurant ainsi que l'action des maîtres d'hôtel ou commis de restaurant. Gestion du personnel Il recrute le personnel permanent et saisonnier dont il a besoin. Il participe parfois à leur formation ( de chaîne). Il organise les horaires et les congés du personnel. Description des formations En fonction de la taille du restaurant et de l expérience professionnelle CAP Cuisine BEP Hôtellerie-Restauration BAC PRO Restauration BAC Techno Restauration BP Cuisine ou Restaurant Longue expérience en cuisine ou service Forte personnalité Sens commercial Connaissances en gestion Parfaite maîtrise de l anglais Très bonne culture en alimentation et en oenologie BTS Hôtellerie-Restauration Sources CRMA Rhône-Alpes, ONISEP, HOT'FORM' 7

8 Liste des formations en alternance (contrat d'apprentissage ou contrat de professionnalisation*) dispensées par les Centres de Formation gérés ou co-gérés par une Chambre de Commerce et d'industrie ou une Chambre de Métiers et de l'artisanat Diplômes Niveau d'entrée Types de contrats (apprentissage, professionnalisation) Ets de Formation Localités Téléphone Tous niveaux 3 ème CFA Ardèche Méridionale 07 - Aubenas Tous niveaux CFA Lucien Ravit 26 - Livron CAP Boulanger CAP Boucher CAP Pâtissier CAP Cuisine CAP Restaurant 3 ème ou 3 ème CFA de l'imt 38 - Grenoble tous niveaux CFA du Roannais 42 - Mably Tous niveaux CFA CIASEM 42 - Saint- 3 ème ou CFA de la SEPR 07 - Annonay De 16 à 26 ans, CFA de Groisy 74 - Groisy ou après 3 ème Tous niveaux 3éme CFA de l IMT 38-Grenoble CAP Charcutiertraiteur Tous niveaux CFA Lucien Ravit 26 - Livron ème ou Tous niveaux CFA du Roannais 42 - Mably ème ou CFA de la SEPR 07 - Annonay De 16 à 26 ans, ou après 3 éme CFA de Groisy 74 - Groisy CAP Chocolatier confiseur CAP pâtissier ou BEP alimentation (en 1 an) CFA de l'imt 38 - Grenoble CAP pâtissier CFA de Groisy 74 - Groisy (en 1 an) CAP Agent polyvalent de De 16 à 26 ans, ou après 3éme CFA de Groisy 74 - Groisy éme Contrat d apprentissage ou CFA IFA des Alpes en collaboration avec l Institut des Jeunes Sourds 38 - Grenoble CFA de la SEPR 07 - Annonay

9 Diplômes CAP Services en brasserie café Niveau d'entrée Types de contrats (apprentissage, professionnalisation) Ets de Formation Localités Tous niveaux CFA CIASEM 42 - Saint- Téléphone 3 ème BEP Alimentation option pâtisserie 3 ème CFA CIASEM 42 - Saint- 3 ème CFA du Roannais 42 - Mably BEP Métiers de la et de l hôtellerie 3 ème et + CFA du Roannais 42 - Mably BEP cuisine Tous niveaux CFA du Roannais 42 - Mably CAP Pâtisserie ou BEP Pâtisserie MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées et/ou Pâtisserie Boulangère (se renseigner auprès des CFA) MC Cuisine CAP Boulangerie ou Pâtisserie (Projet pour rentrée 2008-nous contacter) CAP Pâtisserie Contrat d apprentissage CFA de la SEPR 07 - Annonay ou CAP Boulangerie CAP Pâtisserie CFA Lucien Ravit 26 - Livron CAP Boulangerie ou CAP ou BEP Pâtisserie CAP Boulangerie ou Pâtisserie CAP Boulangerie ou Pâtisserie CAP Boulangerie ou BEP Alimentation option boulangerie ou CAP Pâtisserie ou BEP Pâtisserie CAP cuisine ou restaurant (en 1 an) CFA de l EFMA CFA de l'imt 38 - Grenoble CFA CIASEM 42 - Saint- CFA du Roannais 42 - Mably Contrat d apprentissage CFA du Roannais 42-Mably CAP cuisine ou restaurant 01 - Ambérieu en Bugey MC Cuisinier en desserts de restaurant CAP cuisine ou restaurant CAP cuisine ou CFA SEPR 07 - Annonay CFA de l EFMA CAP cuisine ou restaurant Contrat de professionnalisation* CFA de l'imt 38 - Grenoble MC Cuisinier en desserts de restaurant (suite) CAP Cuisine ou CAP Pâtissier CFA de Groisy 74 - Groisy

10 Diplômes MC employé traiteur ou charcutier traiteur Niveau d'entrée CAP Charcutier ou boulanger ou pâtissier ou boucher ou cuisinier CAP Charcutier ou boulanger ou pâtissier ou boucher ou cuisinier CAP Charcutier ou certains BEP de l alimentation et de la CAP Charcutier ou certains BEP de l alimentation et de la CAP Charcutier ou certains BEP de l alimentation et de la CAP Boulanger, Pâtissier, Boucher, Charcutier, Cuisinier Types de contrats (apprentissage, professionnalisation) Contrat de professionnalisation* Ets de Formation Localités 01 - Ambérieu en Bugey Téléphone CFA de la SEPR 07 - Annonay CFA de l EFMA CFA de l'imt 38 - Grenoble CFA CIASEM 42 - Saint- CFA de Groisy 74 - Groisy CFA de l'imt 38 - Grenoble MC Sommellerie CAP Restaurant CFA CIASEM 42 - Saint- Titre Homologué Agent polyvalent de (niveau V) CQP RECAPE Employé polyvalent hôtellerie CQP Serveur CQP Assistant d'exploitation Titre Homologué Agent hôtelier Après positionnement Après positionnement Tous niveaux Diplôme niveau IV dans le secteur hôtellerie Contrat d'apprentissage Contrat professionnalisation* Contrat de professionnalisation* Contrat de professionnalisation* CFA de l'imt 38 - Grenoble CFA SEPR 07 - Annonay CFA de l IMT 38 -Grenoble Contrat d'apprentissage - Bac Pro Alimentation CAP et BEP Contrat d apprentissage IFIR en collaboration avec le lycée Hôtelier de Saint Chamond 42 - St Chamond

11 Diplômes Bac Pro Restauration BTM Glacier BTM Pâtissier Niveau d'entrée CAP ou BEP hôtellerie cuisine CAP ou BEP hôtellerie cuisine BEP Alimentation ou MC Pâtisserie Types de contrats (apprentissage, professionnalisation) Contrat de professionnalisation* Ets de Formation CFA de l EFMA IFIR en collaboration avec le lycée hôtelier de Saint-Chamond CFA IFA des Alpes en collaboration avec le Lycée Ambroise Croizat Localités 42 - Saint- Chamond CFA CIASEM 42 - Saint- CAP/BEP/MC Téléphone Moutiers CAP/BEP CFA Lucien Ravit 26 - Livron CAP/BEP/MC CFA de l EFMA CAP/BEP CFA du Roannais 42 - Mably BEP Alimentation ou MC Pâtisserie CAP Pâtissier ou Chocolatier BP Boulanger CAP Boulanger CFA CIASEM 42 - Saint- CFA de Groisy 74 - Groisy CFA Lucien Ravit 26 - Livron CFA de l'imt 38 - Grenoble CFA du Roannais 42 - Mably BP cuisine CAP ou BEP cuisine CFA de Groisy 74 - Groisy CFA SEPR 07 - Annonay CFA Ardèche Méridionale 07 - Aubenas CFA Lucien Ravit 26 - Livron Contrat d'apprentissage ou CFA de l IMT 38 - Grenoble

12 Diplômes BP Cuisine (suite) MC Organisateur de réception BP Boucher Niveau d'entrée CAP ou BEP Cuisine BP Cuisine ou BP Restaurant ou BAC PRO Restauration CAP ou BEP Boucher Types de contrats (apprentissage, professionnalisation) Ets de Formation Localités Téléphone CFA CIASEM 42 - Saint- CFA du Roannais 42 - Mably CFA de Groisy 74 - Groisy Contrat d'apprentissage Contrat d apprentissage - Contrat d apprentissage CFA du Roannais 42 - Mably CAP Boucher CFA de Groisy 74 - Groisy BP Charcutier traiteur CAP ou CAP/BEP CFA du Roannais 42 - Mably BP Restaurant CAP ou BEP Restaurant CFA de l IMT 38 - Grenoble CFA CIASEM 42 - Saint- CFA du Roannais 42 - Mably CFA de Groisy 74 - Groisy Licence Commerce et Vente spécialité Management des Unités de Restauration Bac + 2 FORMA SUP Isère- Drôme-Ardèche en collaboration avec l IUP Commerce et Vente/Université Pierre Mendès France 38 - Grenoble * en fonction des accords signés par chaque branche professionnelle (commerce, service, métallurgie, bâtiment, ) 12