Refl et économique de la branche 2014

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1 Refl et économique de la branche 2014

2 Fédération de l hôtellerie et de la restauration Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zurich Téléphone , téléfax info@gastrosuisse.ch Fiduciaire pour l hôtellerie et la restauration Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zurich Téléphone , téléfax direktion@gastroconsult.ch Le Reflet économique de la branche 2014 de GastroSuisse est disponible en allemand et en français. Conception et réalisation: GastroSuisse, Economie et droit Présentation, composition et impression: Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach La couverture a gracieusement été mise à disposition par édition gastronomique 2014 GastroSuisse

3 Sommaire 1. En bref 1.1 L hôtellerie-restauration suisse en un coup d œil GastroSuisse Données et remarques méthodologiques En bref 2. Thème spécial 2.1 Choyer les ambassadeurs de la branche Situation 3.1 Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration économique 3.2 Evolution des prix dans l hôtellerie-restauration Offre 4.1 Structure d établissements d hôtellerie Mutations au registre du commerce restauration Les plus grands établissements de restauration Forme juridique Offre de l hôtellerie-restauration Taille de l établissement: nombre de places assises Taille des établissements : lits d hôtel Gestion des établissements et rapports de propriété Fermetures annuelles et saisonnalité Expérience dans la branche et dans l établissement Taxe sur la valeur ajoutée Liquidités Infrastructure de l hôtellerie-restauration Infrastructure de l hôtellerie Infrastructure de la restauration Marché du travail et formation Nombre d employés (apprentis inclus) Conclusion de nouveaux contrats d apprentissage Employés de l hôtellerie-restauration Chiffre d affaires et résultat Chiffre d affaires annuel Part du chiffre d affaires des boissons alcoolisées Importance du chiffre d affaires des cartes de crédit Composition du chiffre d affaires Résultat Résultat selon le chiffre d affaires Coûts et revenus Structure des coûts et des revenus dans l hôtellerie-restauration Structure des coûts et des revenus dans l hôtellerie Structure des coûts et des revenus dans la restauration Coûts de marchandises et résultat brut par secteur Masse salariale par établissement Chiffres clés de l hôtellerie-restauration Offre de restauration Prix des chambres d hôtel Nuitées Demande en 5.1 Demande en restauration restauration Marché global Dépenses moyennes cantonales par personne comparées à la moyenne suisse Manger Repas par source d approvisionnement Repas par âge, sexe, région linguistique et heure de la journée Palmarès national des menus Plats les plus consommés par âge, sexe et région linguistique Boire Marché des boissons Boissons par source d approvisionnement Boissons par âge, sexe et région linguistique Palmarès national des boissons Boissons les plus commandées par âge, sexe et région linguistique Evaluation des sources d approvisionnement Thème spécial 5. Demande en restauration 4. Offre d hôtellerie-restauration 3. Situation économique

4 1.1 En bref L hôtellerie-restauration suisse en un coup d œil 1. En bref 1.1 L hôtellerie-restauration suisse en un coup d œil Structure de la branche Selon le dernier recensement des établissements réalisé par l Office fédéral de la statistique en 2011, on comptait près de établissements d hôtellerie-restauration en Suisse. 81 % d entre eux étaient engagés dans la restauration et 19 % dans l hôtellerie. En 2013, personnes étaient employées dans l hôtellerie-restauration. Presque deux tiers travaillaient à plein temps et 34.4 % à un taux d activité inférieur à 90 %. Plus de la moitié des établissements comptaient jusqu à 5 employés personnes ont suivi une formation professionnelle dans l hôtellerie-restauration en La forme juridique la plus fréquente dans l hôtellerie-restauration est toujours l entreprise individuelle (48.2 %). En 2013, les nouveaux établissements ont été inscrits le plus souvent sous forme de société à responsabilité limitée (42 %). Indicateurs financiers Presque la moitié de ce que les clients ont payé en 2012 pour leurs consommations dans l hôtellerie-restauration a été reversée aux employés sous forme de salaires % du chiffre d affaires ont été utilisés pour l achat de marchandises et de prestations de services. En tenant aussi bien compte du salaire de l entrepreneur que des intérêts des capitaux propres dans le compte de résultat en 2012, 62 % des établissements ont comptabilisé une perte moyenne de 5.7 % du chiffre d affaires. Au cours d un jour ouvré en 2012, un restaurant réalisait en moyenne un chiffre d affaires de francs et chaque employé a généré en moyenne francs. Dans un hôtel avec restaurant, chaque employé a réalisé un chiffre d affaires de francs par jour ouvré. Le chiffre d affaires par lit et par jour ouvré s élevait à francs en Offre Dans presque 80 % des établissements interrogés, les clients pouvaient, en 2013, accéder à Internet sans fil. Dans 61.3 % des établissements hôteliers, les clients trouvaient une réception ouverte 24 heures sur 24. Les clients de l hôtellerie suisse ont pu regarder la télévision dans leur chambre dans trois bons quarts des établissements et se rafraîchir avec une boisson du minibar dans 18.6 % des établissements. Dans près de 70 % des établissements de restauration en Suisse, les clients ont pu dîner à l air libre en Au menu de plus de la moitié des restaurants figuraient des spécialités suisses et dans 18.4 % il était possible de choisir parmi plusieurs spécialités végétariennes. Demande En 2013, la population résidente suisse a dépensé milliards de francs pour les repas et les boissons hors foyer. Par rapport à l année précédente, cela représente près de 630 millions de francs en moins ( 2.7 %). En 2013, la dépense moyenne annuelle par personne se situait à 2878 francs. Les Zougois ont dépensé 56.1 % de plus que le Suisse moyen, alors que les Saint- Gallois ont dépensé 19 % de moins pour se restaurer hors de leur foyer. Lorsque Monsieur et Madame Suisse sortent manger, ils consomment le plus souvent un plat de viande avec ses accompagnements. En 2013 de nouveau, un bon tiers des boissons consommées hors foyer étaient du café, du thé et des boissons lactées. Chez les clients âgés de 15 à 29 ans en revanche, les eaux minérales (25.2 %) emportaient nettement la préférence. 2

5 1.2 En bref GastroSuisse 1.2 GastroSuisse GastroSuisse, en tant que Fédération leader de l hôtellerie-restauration suisse, regroupe près de établissements de restauration et d hôtellerie qui sont également membres de l une des 26 associations cantonales. En outre, Gastro- Suisse peut s appuyer sur les connaissances et l expérience de cinq groupements sectoriels. Outre la défense des intérêts au plan politique, GastroSuisse offre à ses membres toute une série d avantages attrayants: GastroSocial, l assurance sociale de la Fédération, dispose de solutions en matière d AVS, de caisse de pension et de caisse d allocations familiales. Avec ses 14 sites, la fiduciaire Gastroconsult apporte aux hôteliers-restaurateurs des conseils professionnels dans tous les domaines ayant trait à l exploitation de leur établissement. En outre, GastroSuisse encourage activement la relève dans l hôtellerie-restauration ainsi que la formation continue des membres. Avec l Ecole Hôtelière Belvoirpark HF et l Ecole Hôtelière de Genève ES, GastroSuisse gère deux écoles supérieures et fait partie des principaux organes responsables de l institution Hotel & Gastro formation à Weggis. Par ailleurs, GastroSuisse propose une formation en cours d emploi à trois niveaux (formation de cafetier-restaurateur-hôtelier G1, G2 et G3) et avec des partenaires participe à la promotion de la relève. En outre, les membres peuvent bénéficier de consultations juridiques gratuites ainsi que de nombreux modèles de contrats et de notices du Service juridique. De plus, édition gastronomique commercialise la littérature spécialisée, et l hebdomadaire indépendant Gastro- Journal informe à propos des événements et des personnalités de la branche. 1. En bref 1.3 Données et remarques méthodologiques L indication de l année à laquelle se réfère une analyse statistique est disponible directement dans l évaluation ou le graphique correspondant. Dans la plupart des cas, les données sont arrondies à un chiffre après le point, selon les règles de l arrondi commercial. Les différences d arrondis peuvent entraîner que la somme des différents pourcentages ne totalise pas 100.0%, mais 99.9% ou 100.1%. Pour une meilleure lisibilité du texte, seule la forme masculine a été utilisée le plus souvent. Bien entendu, la forme féminine est sous-entendue. Chapitre 2 : Thème spécial du reflet économique Au chapitre 2, le comportement de réservation des clients de l hôtellerie suisse est au centre du thème spécial de cette année. En raison de la forte pression concurrentielle en Suisse et à l étranger, il importe de savoir quand les clients commencent à planifier leur voyage. Le «Monitoring du Tourisme Suisse» de Suisse Tourisme nous renseigne à ce propos. Il est basé sur l en- quête réalisée auprès de vacanciers en provenance du monde entier qui ont passé au moins une nuit dans un établissement hôtelier. Le «Monitoring du Tourisme Suisse» montre également quand les vacanciers utilisent certaines sources d information (agence de voyages, brochure de l hôtel, site web, etc.). Cela permet de déduire quelle utilisation du budget de marketing sera la meilleure. Chapitre 3 : Situation économique Les données statistiques sur l évolution du chiffre d affaires proviennent de l enquête sur la conjoncture de l hôtellerie-restauration réalisée par le centre d études conjoncturelles de l EPF de Zurich (CRC). Le CRC réalise cette enquête en collaboration avec GastroSuisse. La présentation de l évolution des coûts et des prix dans l hôtellerie-restauration se base sur les relevés de l indice national des prix à la consommation de l Office fédéral de la statistique. 3

6 1.3 En bref Données et remarques méthodologiques 1. En bref Chapitre 4 : Offre de l hôtellerie-restauration Les statistiques présentées dans ce chapitre se basent essentiellement sur les sources suivantes : 1. Sondage auprès des membres de Gastro- Suisse : GastroSuisse réalise chaque année une enquête auprès de ses membres. Bien que la participation soit facultative, près de 2975 membres ont rempli le questionnaire en Cela correspond à un taux de retour de près de 15%. La classification des entreprises membres de GastroSuisse s intègre, chaque fois que c est possible, dans la systématique des branches économiques (NOGA 2008) de l Office fédéral de la statistique. Aussi, la compatibilité de la systématique correspondante (NACE Rév. 2) est également garantie avec l UE. De même, il est possible de comparer les sources d approvisionnement de l étude «Manger et boire hors foyer» aux types d établissements de GastroSuisse. Pour l enquête 2013 auprès des membres, le questionnaire a été remanié. C est pourquoi la structure des membres et les types d établissements ne figurent plus sous leur ancienne forme et cela limite les comparaisons avec les données des années précédentes. 2. Statistiques d entreprise Gastroconsult : Gastroconsult AG, une des grandes sociétés fiduciaires de Suisse, leader auprès des établissements d hôtellerie-restauration, évalue le bilan, le compte de résultat ainsi que les statistiques sur les liquidités et les marchandises de plus d un millier d établissements d hôtellerie-restauration. Les données de Gastroconsult se réfèrent à l année 2012, parce qu au moment de l élaboration du Reflet économique de la branche, trop peu de données du bouclement 2013 étaient disponibles. Il n est donc pas encore possible de se prononcer de manière fiable sur l année 2013 en s appuyant uniquement sur les données de Gastroconsult. 3. Office fédéral de la statistique : Quelques indicateurs importants ont été repris de l Office fédéral de la statistique (OFS). Il s agit là de données en partie librement accessibles. Toutefois, quelques évaluations ont été commandées spécialement par GastroSuisse. Dans le cas des statistiques de l hébergement HESTA, GastroSuisse est même un partenaire de financement de l OFS. Outre les trois sources principales susmentionnées, d autres sources ont également été exploitées. Il s agit entre autres des évaluations du magazine spécialisé GastroJournal, de la statistique concernant la taxe sur la valeur ajoutée de l Administration fédérale des contributions et des évaluations de la société Creditreform. Chapitre 5 : Demande en restauration Les évaluations statistiques du chapitre 5 se basent sur l étude annuelle «Manger et boire hors foyer» du cabinet d étude de marché am- Puls Market Research. Cette étude traite du comportement de consommation alimentaire de la population suisse en dehors de ses quatre murs. L enquête porte sur les repas et les boissons les plus consommés et sur les montants dépensés pour cela par les clients. Les repas consommés hors foyer par les touristes ne sont pas inclus dans ce recensement. AmPuls réalise des enquêtes téléphoniques sur les repas hors foyer pris la veille, durant environ 350 jours par an, du lundi au dimanche. La population résidente germanophone et francophone, âgée de 15 à 74 ans, est ainsi sondée dans le cadre de interviews par an. La sélection est effectuée sur la base d un échantillon aléatoire et stratifié qui prend en considération la région, la taille de la localité, l âge et le sexe des interlocuteurs. L étude est ainsi représentative pour la population résidente suisse. 4

7 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir 2.1 Choyer les ambassadeurs de la branche Tous les chemins mènent à Rome respectivement à l hôtel. Cette expression semble vieillie, mais elle reste pertinente lorsqu il est question de la planification d un voyage et du comportement de réservation des clients de l hôtellerie. L enseigne peut en effet utiliser de nombreux canaux pour susciter l intérêt du client. A notre époque, le multitâche ne prévaut pas que dans le marketing touristique. Les clients de l hôtellerie de vacances confirment en outre ce qui semble constituer une autre lapalissade : les amis et les connaissances jouent le rôle principal dans le marketing touristique. Ils exercent une influence sur le comportement de voyage et ce sont eux les réels ambassadeurs. Autrement dit, la satisfaction et le suivi des clients contribuent au moins pour moitié au succès. Inutile d employer les grands moyens : ce sont les petites attentions, les gestes personnels d hospitalité et les marques d estime qui font de l effet. Suisse Tourisme réalise tous les trois ans la plus grande enquête nationale sur le tourisme auprès de plus de touristes internationaux hébergés dans 100 destinations de la Suisse (Monitoring du Tourisme Suisse 2013, voir l encadré). L un des blocs thématiques couvre la planification du voyage, le comportement de réservation et l utilisation des canaux d information par les touristes de loisir. Les résultats actuels sont basés sur les enquêtes menées entre mai et début septembre Le dépouillement des données a retenu les réponses de près de 1700 clients de l hôtellerie dans le domaine des loisirs. L enquête porte une attention particulière aux trois moments et phases essentiels du marketing hôtelier : a) le début de la planification des vacances, b) le choix effectif du voyage et c) la réservation effective de l hôtel. Elle s intéresse aux sources d information et au moment auquel elles sont utilisées par le touriste. L étude révèle quels canaux d information mènent les touristes vers le propre site Internet de l hôtel et les autres instruments de promotion de l hôtel, tels que les brochures de l hôtel ou les renseignements personnels fournis par l hôtel. Le Monitoring du Tourisme donne des réponses pratiques aux questions concrètes du marketing. Quand le client de l hôtel commence-t-il à planifier son voyage? 25 % des clients d hôtel commencent leur planification de voyage au moins 5 mois avant d entreprendre le voyage. 50 %, soit la moitié des clients, au moins 8 semaines à l avance. 75 % des clients se préoccupent de la planification concrète du voyage au moins 19 jours avant le voyage. Inversement, cela signifie qu un quart des clients de l hôtellerie de loisir planifie et réserve à court terme, soit moins de 19 jours avant le début des vacances. Les enquêtes les plus récentes confirment l impression que l aspect «dernière minute» reste une exigence de notre époque. Souvent, les activités de marketing sont entreprises trop tôt. La clé du succès réside dans la patience. 2. Thème spécial Illustration 1 : durée de la planification du voyage et utilisation des instruments de marketing propres à l hôtel Annonce de l hôtel Brochure de l hôtel Site Web de l hôtel Renseignements pris à l hôtel 16 % Part des clients de l hôtellerie 14 % 12 % 10 % 8 % 6 % 4 % 2 % 25 % 50 % 75 % 0 % Jours avant le départ en voyage Source : TMS 2013 (été) 5

8 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 2: durée de la planification du voyage selon le marché source Début de la planification du voyage Décision de voyage Réservation de l hôtel Royaume-Uni 4½ mois Benelux 4½ mois Allemagne 3 mois Espagne 2 mois France 6 semaines 2. Thème spécial Suisse 5 semaines Italie 4 semaines Jours avant le départ en voyage Source : TMS 2013 (été) Les Italiens et les Anglais, par exemple, ont-ils le même comportement? Non, il existe des différences marquantes en fonction du marché source (voir l illustration 2). L illustration présente comment «fonctionnent» les différentes nationalités. En Angleterre, la moyenne du temps de préparation est de quatre mois et demi, en Allemagne de trois mois. Dans les marchés latins, soit en Italie, en France ou en Espagne, les candidats au voyage planifient à nettement plus court terme. Il en va de même pour le marché intérieur, donc pour les clients suisses : en moyenne, les Suisses commencent à planifier leur voyage cinq semaines avant de l entreprendre. Le mot d ordre est : se montrer flexible. Il sera judicieux d envoyer la lettre d information de l hôtel à vos hôtes italiens bien plus tard qu aux clients allemands. Le calendrier des activités de marketing mérite une attention accrue. Cellesci n atteindront que très mal leur but en étant groupées. Monitoring du Tourisme Suisse 2013 Le Monitoring du Tourisme Suisse est la plus grande enquête touristique nationale en Suisse réalisée dans 100 destinations. Il prend en considération les touristes hébergés dans le domaine des loisirs, en provenance de tous les pays. Les données de la présente enquête ont été recueillies entre le 1 er mai et le 2 septembre La base de données est formée par les réponses de 1698 clients de l hôtellerie. Qu est-ce qui intéresse le client à quel moment? Il s agit de distinguer trois phases : début de la planification du voyage, choix du voyage et réservation (voir l illustration 2). Les facteurs décisifs varient d une phase à l autre. Ainsi, au cours de la phase de planification du voyage, le client aimerait réaliser ses idées et ses désirs. Au début, personne ne pense d abord en termes de vacances économiques ou vacances chères. Les vacances scolaires, les weekends, les anniversaires ou le début de la retraite appellent une destination rêvée. C est au cours de cette phase qu il s agit de répondre à ces désirs. Au moment du choix du voyage, le lieu et les dates entrent en jeu : où et quand le désir se réalisera-t-il? Au plus tard au moment de la réservation, le prix devient déterminant. L offre touristique correspondelle au budget de vacances? Ou faut-il tout de même chercher des alternatives? Le client suit donc une évolution clairement identifiable. L enseigne satisfait-elle aux désirs et aux rêves? Les dates sont-elles adéquates? La destination me plaît-elle et mes finances sont-elles suffisantes? Délivrer le bon message au bon moment, voilà ce qui est décisif. Qui décide : Madame ou Monsieur? Autre aspect intéressant : à qui incombe la responsabilité de la décision? Qui fait pencher la balance? Sur ce point aussi, le Monitoring du Tourisme Suisse apporte des réponses. Parmi les clients qui visitent la Suisse en couple, l homme 6

9 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 3: la pratique à l ère numérique Théorie Pratique Promotion Site web Client Source : Mike Schwede, Creative Commons 3.0 BY SA Réservation du voyage 12 Google, 21 sites Web de voyage, 29 jours 2. Thème spécial se charge encore le plus fréquemment de la planification du voyage (55 %). Toutefois, plus le client est jeune, plus souvent c est la femme qui s occupe de la planification des vacances. Dans le groupe d âge 16 à 30 ans, la femme décide dans la majorité des cas. Selon la provenance du client, l influence de la femme est plus ou moins forte. Alors que la décision est plutôt prise par la femme dans les pays de l Europe de l Est, elle revient à l homme dans plus de 70 % des cas en Inde et dans les pays arabes. Le choix des images, des textes ou de la plateforme publicitaire reçoit donc un nouvel éclairage. Quel sujet placer sur la page d accueil ou quelle photo de couverture choisir pour la brochure de l hôtel? Le public cible féminin ne sera guère inspiré par le salon fumeur, mais bien plus par l oasis bien-être inondée de soleil. Il en va de même pour la plateforme publicitaire ou le canal médiatique : une annonce dans l Illustré ou plutôt un article dans l Agefi? Avec quel instrument le marketing de l hôtel est-il le plus efficace? Les clients de l hôtellerie utilisent le plus souvent le propre site Web de l hôtel. La brochure de l hôtel retient l attention selon une fréquence deux fois moindre. Le diamètre du cercle de l illustration 1 représente l importance de l instrument de marketing. Les renseignements personnels pris auprès de l hôtel n interviennent qu à la fin de la planification du voyage. Comparativement, les annonces publiées par les hôtels retiennent peu l attention. Le laps de temps qui s écoule entre la lecture de l annonce de l hôtel (5 semaines avant d entreprendre le voyage) et l appel passé en personne à l hôtel (2 semaines avant d entreprendre le voyage) est considérable (voir l illustration 4). Le comportement en ligne de recherche et de réservation apparaît de plus en plus diffus, parfois même fortuit. Les utilisateurs d Internet font beaucoup de détours, se laissent volontiers distraire et naviguent en long et en large. Ce faisant, ils s intéressent à de nouveaux critères de recherche et combinaisons qui changent au gré de l air du temps. Une étude de Creative Commons 3.0 (illustration 3) montre que le client consulte Google jusqu à douze fois avant de réserver, qu il consulte 21 différentes pages de voyage et qu il y consacre 29 jours en moyenne. Les résultats de l enquête confirment qu une présence convaincante sur Internet est payante. Le site Web de l hôtel est le canal d information le plus important et il peut être contrôlé directement. Une attention particulière doit être portée au choix des images, qui se doivent d être expressives et convaincantes, adaptées à la saison et ce, qu elles soient animées ou statiques. Dans la rubrique de l actualité, les offres spéciales et combinées attirent l attention méritée. Les habitudes de recherche et les termes de recherche changent et font parfois écho à des phénomènes de mode. Dès lors, le vocabulaire qui habille l offre joue un rôle à ne pas sous-estimer. 7

10 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 4: comportement d information avant d entreprendre un voyage Amis et connaissances Tour opérateur Annonce de l hôtel Renseignements pris à l hôtel Médias MySwitzerland.com Site Web de l hôtel Brochure de l organisation locale du tourisme Guide de voyage Brochure de ST Brochure de l hôtel Site Web de l organisation locale du tourisme 16 % 2. Thème spécial Part des clients de l hôtellerie 14 % 12 % 10 % 8 % 6 % 4 % 2 % 50 % 75 % 0 % Jours avant le départ en voyage Source : TMS 2013 (été) Comment les clients s informent-ils? Quelles plateformes et quels canaux sont appréciés? Le dernier Monitoring du Tourisme Suisse décerne aux amis et connaissances la palme de principaux conseillers lors de la planification des vacances et de réels ambassadeurs de l hôtel. La source d information «amis et connaissances» se trouve au début de la planification du voyage. Elle gagne ainsi encore plus en importance. Cependant, il serait trop risqué de se concentrer uniquement sur les amis et connaissances. En effet, ils ne sont pas l unique source d information ni le seul facteur d influence. Au début de la planification du voyage, les clients potentiels s appuient sur des informations neutres, rédactionnelles, parues dans les médias (journaux/magazines et TV/radio). Les candidats au voyage estiment que les informations des guides de voyage sont neutres et par conséquent que ce sont des sources d information crédibles. Pour les touristes d outre-mer notamment, les informations et les conseils des tours opérateurs jouent un rôle essentiel. Le site Internet MySwitzerland.com et les brochures de Suisse Tourisme jouissent en général d une grande considération. Peu avant le voyage, les clients ont recours aux instruments de l organisation locale de tourisme, le site Web étant le plus utilisé. L illustration 4 ne montre pas uniquement quand un canal d information est consulté, mais aussi son importance relative en fonction de la taille du cercle. Les amis et connaissances, MySwitzerland.com ainsi que les médias et les guides de voyages jouent un rôle important dans le processus de planification du voyage. Ainsi, un petit geste peut produire de grands effets auprès d un client de l hôtel. Celui-ci reçoit-il une petite bouteille d eau pour son voyage de retour? Le pain est-il fait maison? Ou lui offre-t-on quelques biscuits maison joliment emballés en guise d au revoir? Lorsque le client garde une bonne impression, il en parlera autour de lui. L analyse encourage non seulement à bien faire, mais aussi à le faire savoir. Le contact avec les médias est utile, et même les expertes et experts autoproclamés veulent se tenir au courant. Surprendre positivement par de petites histoires et des innovations, enthousiasmer par des initiatives et offrir une plus-value aux utilisateurs des médias (offres spéciales, concours) : c est ainsi qu on gagne de nouveaux adeptes. 8

11 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 5: à qui les consommateurs font-ils confiance? Recommandation par des connaissances Evaluation en ligne par des consommateurs Site Web de marques Contenus rédactionnels, p. ex. article de journal Sponsoring de marque 70 % 70 % 69 % 63 % 90 % Publicité à la télévision Publicité dans des magazines Publicité à la radio Abonnement à une lettre d information par courriel Affiches/autres publicités à l extérieur Publicité dans un cinéma Publicité dans des moteurs de recherche Spots vidéo en ligne Bannière publicitaire en ligne 33 % 37 % 41 % 62 % 61 % 59 % 55 % 54 % 52 % 2. Thème spécial SMS publicitaires 24 % Source : Nielsen Consumer Confidence Survey 2009 / moyenne mondiale Comment opère la publicité par le bouche-à-oreille? Ainsi que le montre entre autres une étude de Nielsen (illustration 4), la recommandation d un ami reste la plus crédible (90 %) et exerce une influence essentielle sur la décision d achat. Avant, la recommandation prenait la forme d une carte postale, aujourd hui celle d une publication sur Facebook. De nos jours, le bon vieux conseil n est plus donné uniquement au cours d une conversation directe. Un tweet, une publication sur Facebook ou une mention dans un blog permettent de partager un avis personnel avec des amis et connaissances. Les opinions d inconnus gagnent en outre de l importance. Ainsi, 70 % des personnes interrogées accordent une crédibilité élevée aux plateformes d évaluation que sont Tripadvisor, Booking.com ou Holidaycheck.com. Les messages publicitaires par SMS, les bannières en ligne ou la publicité sur les moteurs de recherche tels que Google jouissent par contre d un crédit moindre. Le but est que Ies amis de la maison parlent de leur séjour avec enthousiasme. La publicité par le bouche-à-oreille reste la publicité la plus crédible, la plus concrète et efficace ce principe de base s applique plus que jamais. Il est judicieux d y contribuer, en attirant l attention des clients sur les principales plateformes d évaluation en ligne, par exemple en leur envoyant un courriel quelques jours après leur départ. Les commentaires sur le site de l hôtel en font aussi partie. Un tirage au sort parmi les commentaires envoyés ou parmi les petits films sur YouTube, par exemple, motive à y participer. 9

12 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 6: le site Web de l hôtel est une plaque tournante 16 % Amis et connaissances Médias MySwitzerland.com Site Web de l hôtel Site Web de l organisation locale du tourisme 2. Thème spécial Part des clients de l hôtellerie 14 % 12 % 10 % 8 % 10 % 6 % 13 % 4 % 15 % 2:1 11 % 2 % 0 % Jours avant le départ en voyage Source : TMS 2013 (été) Comment le client trouve-t-il le site Web de l hôtel? Le site Web de l hôtel se révèle être une plaque tournante importante pour le comportement de navigation et en ligne du futur client à la recherche d informations. Fondamentalement, meilleure sera l interconnexion avec les autres, meilleure sera la fréquentation du propre site En résumé La conclusion de cette enquête auprès des touristes est la suivante : les clients de l hôtellerie sont surtout influencés par leurs amis et connaissances. Une satisfaction de la clientèle au-dessus de la moyenne et un net dépassement des attentes des clients sont les garants d une publicité positive par le bouche-à-oreille. Les clients de l hôtel en tant qu ambassadeurs publicitaires représentent la forme de publicité hôtelière la plus avantageuse et la plus efficace. Les détails et les gestes de prévenance sont cruciaux dans ce contexte. Le site Web MySwitzerland.com et les médias font partie des autres aides importantes à la décision. Ce sont les canaux le plus souvent empruntés par les clients potentiels pour aboutir aux plateformes d information propres à l hôtel, telles que le site Web, les brochures ou les renseignements pris par téléphone ou courriel. Une présence convaincante, actuelle, innovante et mise en réseau de manière optimale sur Internet notamment avec MySwitzerland.com est payante. Un accès aisé et proactif aux médias en tant que plateforme d information et de promotion complète idéalement le marketing hôtelier sur la voie du succès. Web. Les personnes intéressées aboutissent au site de l hôtel à partir des articles dans la presse ou les émissions de radio (11 %), par l intermédiaire de connaissances et d amis (13 %), et surtout à partir du site Web de Suisse Tourisme MySwitzerland.com (15 %). Les sites Web des organisations locales de tourisme ne doivent pas être négligés (10 %). Le client utilise aussi d autres canaux d information, tels que les brochures ou les requêtes personnelles. Ceux-ci sont par contre moins importants dans le processus de prise de décision. Que ce soit Suisse Tourisme, l organisation locale de tourisme, les amis ou connaissances, ou encore les médias, les résultats de l enquête confirment l importance du réseautage. Le monde numérique simplifie la mise en lien avec d importants accès. Il s agit d identifier la solution optimale et de la mettre en pratique. Avec la transparence et l offre quasi illimitée sur Internet, la qualité de la présence sur Internet prend d autant plus d importance. Des contrôles réguliers des liens ainsi que des mises à jour éviteront des désagréments. En effet, les clients consul tent le site Internet de l hôtel également hors saison ou pendant la fermeture annuelle. Une mauvaise photo, des fautes d orthographe dans le texte, un faux numéro de téléphone, des menus obsolètes ou le calendrier des manifestations de la saison passée peuvent dissuader le client de faire une réservation. 10

13 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 7: l influence sur la décision d achat dans le commerce de détail 6.1 % 18.2 % 6.8 % 82 % du budget publicitaire Journaux et magazines TV 7.7 % 18 % du budget publicitaire Marketing direct (p. ex. publipostage) Publicité aux points de vente 15.6 % 8.3 % 7.8 % Entretiens de vente Médias sociaux (p. ex. Facebook) Recommandation par la famille et les amis Internet (p. ex. site Web) Radio 2. Thème spécial Publicité à l extérieur (p. ex. affiches) 12.2 % 8.4 % 8.9 % Source : German Social Media Consumer Report 2012/2013, Roland Berger / Université de Münster Quand faut-il modifier le budget du marketing? Le German Social Media Consumer Report de 2012/2013 (illustration 7) le résume parfaitement : encore trop de moyens publicitaires aboutissent dans des canaux d information peu pertinents. Bien que la majeure partie du budget publicitaire soit écoulée en annonces et en spots, ces deux instruments de communication n ont pas vraiment de grande influence sur la décision d achat. De plus, leurs effets sont peu durables. Par contre, des canaux qui ont une influence essentielle sur la décision d achat reçoivent, proportionnellement, trop peu d argent, ou les ressources en temps investies sont trop faibles (voir l illustration 7). Ce qui est gravé dans le marbre ne reste pas vrai pour l éternité. Il faut se défaire des vieilles casseroles ou déjà commencer par une et transférer le budget marketing. Tenter quelque chose de nouveau. Cette conclusion est aisément justifiée, car investir dans l hospitalité et, de manière générale, dans la qualité de l hôtel produit des effets. Pas forcément dans l immédiat, mais en tout cas de manière durable, grâce à la publicité positive par le bouche-à-oreille, au bon classement dans les comparatifs de produits, à la perception améliorée des faiseurs d opinions, aux évaluations positives sur Internet, à l intention plus prononcée de revenir et à une plus grande propension à payer. Les inves tissements dans la qualité (du service) sont dès lors très payants à tous ces égards. Tiziano Pelli, responsable Research & Development, tiziano.pelli@switzerland.com, L auteur Tiziano Pelli est le responsable du département Recherche et développement au sein de Suisse Tourisme. Ce département instauré en mai 2013 offre à la branche du tourisme un service méthodique de haut niveau pour les connaissances en matière de marché et de marketing ainsi que des bases de décision structurées et fondées. 11

14 3.1 Situation économique Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration 3.1 Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration Evolution du chiffre d affaires par rapport au trimestre correspondant de l année précédente ( ) Hôtellerie- Hôtellerie 10% 5% 0% -5% -10% -15% Source : Centre de recherches conjoncturelles de l EPF Zurich (CRC) en collaboration avec 3. Situation économique Hôtellerie et restauration : chiffre d affaires par rapport à l année précédente 1 er trimestre 4.8% 2 e trimestre 5.5% 3 e trimestre 1.0% 4 e trimestre 0.9% Le Centre de recherches conjoncturelles de l EPF de Zurich réalise chaque trimestre une enquête auprès d entreprises d hôtellerie-restauration. Selon cette enquête, l année 2012 a été marquée par d importants reculs du chiffre d affaires moyen. En 2013, la tendance vers le bas a néanmoins clairement ralenti. Si la baisse a encore été de bien 5 % au cours des deux premiers trimestres de 2013, elle a pu être fortement freinée au cours des mois suivants. La situation s est conséquemment améliorée; la baisse du chiffre d affaires moyen pour les deux derniers trimestres 2013 n a plus été que de 1 % environ. Hôtellerie : chiffre d affaires par rapport à l année précédente 1 er trimestre 3.6% 2 e trimestre 3.1% 3 e trimestre +1.9 % 4 e trimestre 1.2% En 2013, le chiffre d affaires annuel moyen de l hôtellerie a diminué de 1.5 %. Cela représente moins d un tiers de la baisse relevée lors de l année précédente. Au 3 e trimestre 2013, le chiffre d affaires a même augmenté et ce, de presque 2 %. Non seulement, la demande venant de l étranger s est renforcée tout au cours de l année, mais les clients de la Suisse ont eux aussi réservé plus de nuitées. Après deux années de «vaches maigres», on a enregistré en 2013 une augmentation de nuitées au total. Cette tendance à la hausse se confirme également d ores et déjà pour le mois de janvier : chiffre d affaires par rapport à l année précédente 1 er trimestre 5.5% 2 e trimestre 6.9% 3 e trimestre 2.7% 4 e trimestre 0.7% En comparaison avec les chiffres relevés pour l hôtellerie, la tendance constatée dans le domaine de la restauration est, quant à elle, moins positive. En effet, au cours des deux premiers trimestres de 2013, la baisse du chiffre d affaires moyen s est même encore accentuée, par rapport à la période correspondante de l année précédente. Plus tard dans l année, la tendance vers le bas s est toutefois affaiblie dans la restauration aussi: la baisse du chiffre d affaires moyen a diminué de moitié environ et, pour le premier trimestre de 2014, on constate une persistance de la reprise. Par suite, de nombreux établissements ont annoncé une recrudescence de leur besoin en personnel pour les mois à venir. 12

15 3.2 Situation économique Evolution des prix dans l hôtellerie-restauration 3.2 Evolution des prix dans l hôtellerie-restauration Modifications de prix dans le commerce de détail et l hôtellerie-restauration (moyenne annuelle 2013) Mod. par Indice Indice 2013 rap. à 2012 (%)* Totalindex Alimentation et boissons non alcoolisées dans le commerce de detail Alimentation Pain, farine et produits alimentaires Viande, charcuterie et saucisses Poissons, crustacés et fruits de mer Lait, fromage, œufs Graisses et huiles comestibles Fruits, légumes, pommes de terre et champignons Sucre, confiture, miel, chocolat et autres aliments sucrés Boissons non alcoolisées Café, thé, cacao et boissons nutritives Eaux minérales, boissons sucrées et jus Boissons alcoolisées Spiritueux Vin Bière Source : Office fédéral de la statistique (décembre 2010 = 100) Renchérissement général En 2013, les prix composant le panier de la ménagère défini par l Office fédéral de la statistique ont baissé de 0.2 %. Le panier est composé de différents biens de consommation et de prestations de service. Le faible renchérissement négatif est dû aux marchandises d importation dont les prix ont reculé de 1.9 %. Par contre, les marchandises nationales ont renchéri de 0.4 %. Aliments et boissons dans le commerce de détail En 2013, les consommateurs en Suisse ont payé 1.2 % de plus que l année précédente pour les aliments et pour les boissons non alcoolisées. Les prix ont surtout augmenté dans la catégorie «Fruits, légumes, pommes de terre et champignons» (+4.5 %). Dans le segment «boissons alcoolisées», la bière a renchéri (+1.6 %) alors que le prix moyen des spiritueux ( 0.2 %) et du vin ( 0.3 %) était plus bas qu en Energie Par rapport à l année précédente, le prix de l énergie a baissé en Suisse en 2013 ( 1.6 %). La plus forte baisse a été enregistrée par le mazout ( 3.4 %). En revanche, les établissements et les ménages qui ont misé sur le bois comme source 13 Mod. par Indice Indice 2013 rap. à 2012 (%)* Energie Electricité Gaz Mazout Bois Chauffage à distance Hôtellerie-restauration Hôtellerie Restaurants et cafés Repas dans les restaurants et cafés Boissons dans les restaurants et cafés Boissons alcoolisées Vin Bière Spiritueux et autres boissons alcoolisées Boissons non alcoolisées Café et thé Eaux minérales et boissons sucrées Autres boissons non alcoolisées * Les écarts sont dus à des différences d arrondi. d énergie en 2013 ont été les perdants, en raison de son fort renchérissement (+7.1 %). Hôtellerie-restauration En dépit d une nette hausse des prix de certains aliments, les prix dans les restaurants et dans les cafés n ont présenté qu une hausse modérée (+0.9 %). En 2013, le client a payé 0.9 % de plus pour un repas dans un café ou un restaurant, par rapport à l année précédente. L augmentation concerne surtout le vin (+1.1 %) ainsi que les eaux minérales et les boissons sucrées (+1 %). Par contre, la hausse des prix de la bière (+0.4 %) ainsi que du café et du thé (+0.7 %) a été moins marquée. En revanche, les prix moyens de la nuitée avec petit-déjeuner étaient en léger recul ( 0.1 %). Prix pratiqués par les restaurants En 2013, le client a payé en moyenne francs pour un plat du jour dans les cafés et restaurants en Suisse. Accompagner son repas d une boisson sucrée ou d une eau minérale en bouteille (3.3 dl) coûtait 4.77 francs supplémentaires. L année passée, une bière lager pression coûtait 4.87 francs, alors qu une boisson sucrée ou une eau minérale, aussi en débit ouvert, était facturée 4.10 francs. Pour un expresso ou un thé noir après le repas de midi, le client payait en moyenne respectivement 4. et 4.13 francs. 3. Situation économique

16 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Mutations au registre du commerce Ouvertures et fermetures d établissements ( ) Nouvelles inscriptions Restaurants + Hôtels Radiations sans faillites Restaurants Hôtels Faillites Restaurants Hôtels Croissance nette Restaurants = Hôtels = Source : Creditreform, St-Gall 4. Offre d hôtellerie-restauration En 2013, 2994 nouveaux établissements de l hôtellerie-restauration ont été inscrits au registre du commerce, alors que 2641 ont été radiés. En 2013, la restauration a enregistré 2606 nouvelles inscriptions et 2307 radiations. Les nouveaux établissements de restauration sont très souvent inscrits sous la forme d une entreprise individuelle (1112) ou d une société à responsabilité limitée (1098). Lorsqu on classe les radiations par forme juridique, il apparaît que les entreprises individuelles forment la majorité des radiations (1150). Il en résulte une croissance nette négative des entreprises individuelles ( 238). Comme toutes les autres formes juridiques ont enregistré une croissance nette positive, la restauration présentait une croissance nette à fin 2013 se situant dans la zone positive (299). Dans le domaine de l hôtellerie, 388 nouvelles sociétés ont été inscrites au registre du commerce et 334 ont été radiées, ce qui correspond à une croissance nette de 54 établissements. La forme juridique choisie le plus souvent pour les nouveaux établissements est la société à responsabilité limitée (162). A l instar des établissements de restauration, les radiations concernent surtout des entreprises individuelles (177) dans le domaine de l hôtellerie. Comme le nombre de nouvelles inscriptions d entreprises individuelles était nettement inférieur au nombre de radiations, la croissance nette a été négative ( 108). Les autres formes juridiques en revanche ont comptabilisé une croissance nette positive. L observation de l évolution dans le temps montre une tendance à l augmentation des radiations et des faillites aussi bien dans l hôtellerie que dans la restauration. Comme les nouvelles inscriptions sont plutôt à la baisse, particulièrement dans la restauration, la tendance de la croissance nette est aussi négative. 14

17 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Les plus grands établissements de restauration Les plus grands établissements de restauration selon leur chiffre d affaires (2012) Nombre d établissements Nombre de collaborateurs Chiffre d affaires en mio. fr. Groupe Siège principal Marques 1 McDonald s Suisse Management Crissier Groupe et marques & Services S.A. 2 Migros-Genossenschafts-Bund Zurich commerciale 3 SV Groupe (Schweiz) AG Dübendorf collective 4 Groupe DSR Rolle * collective 5 Coop Genossenschaft Bâle commerciale 6 Compass Group (Schweiz) AG Kloten collective 7 ZFV-Unternehmungen Zurich collective collective 8 Gate Gourmet Switzerland GmbH Zurichaéroport 9 Starbucks Coffee Switzerland AG Volketswil * Marques de café 10 Autogrill Schweiz AG Olten Groupe et marques 11 Marché International Kemptthal Groupe et marques 12 Tchibo (Schweiz) AG Wallisellen * 129* Marques de café 13 Bindella Terra Vite Vita S.A. Zurich Groupe et marques 14 Burger King GmbH Munich Groupe et marques 15 Candrian Catering AG Zurich Groupe et marques 16 Manor AG Bâle commerciale 17 Elvetino AG Zurich 950* 80 Groupe et marques 18 Berest Gruppe Bâle Groupe et marques 19 Molino AG Zurich Marques de pizza 20 Ikea AG Spreitenbach commerciale * Valeur estimée par GastroJournal Source : composition de GastroJournal (données volontairement fournies par les divers groupes gastronomiques) GastroJournal établit périodiquement un classement des plus grands établissements de restauration suisses (selon leur chiffre d affaires) sur la base d indications facultatives des différents groupes Gastro de Suisse. En tête du classement pour l exercice 2012 se trouve de nouveau McDonald s Suisse. Dans 150 restaurants, les 7700 collaborateurs de McDonald s ont réalisé un chiffre d affaires de millions de francs. Au deuxième rang s est de nouveau placée la Fédération des coopératives Migros, dont le secteur restauration a réalisé un chiffre d affaires de 666 millions de francs. En 2012, SV Group (Suisse) S.A. s est de nouveau assuré la troisième marche du podium, avec un chiffre d affaires de 436 millions de francs. Ce n est qu en milieu de classement que des changements apparaissent par rapport à Les entreprises ZFV sont parvenues à accroître leur chiffre d affaires 2012 de 11.3 millions de francs, s assurant ainsi le 7 e rang du classement (8 e rang auparavant). Une autre entreprise zurichoise a quant à elle réussi à gagner six places. Les 900 collaborateurs de Gate Gourmet ont en effet réalisé en 2012 un chiffre d affaires de millions de francs. Cela représente 81.5 millions de francs de plus par rapport à l année précédente. En revanche, le chiffre d affaires d Autogrill Suisse S.A. a reculé de 3 millions de francs. L entreprise sise à Olten glisse ainsi du 9 e au 10 e rang. Burger King S. à r. l. a clairement quitté le top ten. Sur ses 33 sites suisses, la chaîne de restauration rapide n est plus parvenue à réaliser que 122 millions de francs de chiffre d affaires. Elle se retrouve dès lors au 14 e rang, et non plus au 7 e rang. En revanche, les ventes de repas et de boissons dans les trains de Suisse ont augmenté en 2012: Elvetino S.A. a en effet enregistré une hausse de son chiffre d affaires de 4 millions de francs. L entreprise a ainsi conquis deux places et se retrouve désormais au 17 e rang. 4. Offre d hôtellerie-restauration 15

18 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Forme juridique Forme juridique (2013) Entreprise individuelle 48.2 % S.à r.l % Société en nom collectif 4.6 % S.A % Coopérative Autres 0.2 % 2.2 % Source : Sondage 4. Offre d hôtellerie-restauration En 2013, le nombre d établissements d hôtellerie-restauration exploités sous la forme de l entreprise individuelle a de nouveau légèrement baissé par rapport à l année précédente. A l heure actuelle, 48.2 % des entreprises qui ont participé à l enquête réalisée auprès des membres de GastroSuisse sont des entreprises individuelles. La tendance à la baisse s est donc maintenue l année passée et elle est im putable à divers facteurs. Le propriétaire d une entreprise individuelle ne répond pas seulement sur la fortune commerciale, mais engage également ses économies privées. S y ajoute le fait qu aucun nouveau partenaire ne peut participer à l entreprise individuelle, ce qui complique les investissements et l acquisition de capitaux étrangers. Par ailleurs, les entreprises individuelles ne bénéficient pas de soutien en cas de chômage et, dans certains cantons, ne perçoivent aucune allocation familiale. Le fait qu en dépit des désavantages, près de la moitié des établissements sont des entreprises individuelles est lié aux avantages qu apporte cette forme juridique. Sa fondation par exemple est moins bureaucratique que celle de la société anonyme (S.A.) ou celle de la société à responsabilité limitée (S. à r. l.) et il n existe pas de prescriptions concernant le capital initial requis. Dans le cas de la S. à r. l., le capital minimal est de francs, et de francs dans celui de la S.A. Il s avère que la part des S. à r. l. a augmenté de 2.9 point de pourcentage pour s établir à 26.6 %. La part des S.A. a par contre légèrement baissé, soit de 0.4 point de pourcentage. Les parts des formes juridiques de la société en nom collectif et de la société coopérative ainsi que des «autres» sociétés sont toutes en léger recul. 16

19 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Offre de l hôtellerie-restauration Etablissements servant principalement des repas (2013) Text 6.5 % 1.2 % 1.6 % 2.4 % 1.2 % 0.8 % 4.4 % Restaurant avec serveurs Café, tea-room, bistrot Snackbar, takeaway Restaurant en libre-service Cantine, cafétéria en entreprise, à l école ou à l hôpital Restaurant dans un complexe sportif (fitness, piscine, etc.) Restaurant lors d une manifestation (foire, exposition, fête populaire, etc.) rapide 81.8 % Source : Sondage Etablissements servant principalement des boissons (2013) 7.5 % 1.8 % 1.3 % 3.2 % Bar Discothèque, dancing Pub Night-club Brasserie et zone en plein air Source : Sondage 86.3 % A la date de référence de l année passée, le , GastroSuisse comptait membres % des établissements qui ont participé à l enquête étaient actifs dans la restauration. Les 16.4 % restants se désignaient comme des établissements hôteliers. Parmi les établissements de restauration, 69.3 % réalisaient la majeure part de leur chiffre d affaires au moyen de la vente de repas (établissements servant principalement des repas) alors que les 30.7 % restants servaient principalement des boissons. Dans la restauration servant principalement des repas, les restaurants avec service représentaient encore la majorité des établissements (81.8 %). Les cafés, tea-rooms et bistrots (6.5 %) et les snacks-bars et takeaways (4.4 %) étaient bien moins nombreux. Parmi les établissements réalisant leur chiffre d affaires principalement avec des boissons, 86.3 % étaient des bars, 7.5 % des discothèques et 3.2 % des pubs. 4. Offre d hôtellerie-restauration 17

20 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Taille de l établissement: nombre de places assises Nombre de places assises par région (2013) Total Région touristique Région rurale Région urbaine 1-25 places 3.1 % 3.4 % 2.3 % 3.9 % places 20.1 % 22.8 % 21.2 % 19.7 % places 28.6 % 24.2 % 25.0 % 33.4 % places 20.3 % 20.8 % 22.1 % 18.0 % places 22.3 % 21.3 % 23.4 % 19.9 % 201 places et plus 5.7 % 7.4 % 6.0 % 5.1 % Source : Sondage 4. Offre d hôtellerie-restauration En 2013, un restaurant ou un hôtel suisse disposait en moyenne de 82 places assises. Dans plus de la moitié des établissements qui ont participé à l enquête, les clients pouvaient choisir parmi 75 places assises au plus. Près d un quart de tous les hôtels et restaurants disposaient de 100 places assises et plus. En moyenne, les établissements disposaient de 47 places assises à l air libre. Les établissements qui permettaient de fumer dans l établissement ou dans un local offraient en moyenne 13 places assises aux fumeurs. L illustration permet en outre de reconnaître que les petits établissements jusqu à 50 places assises se trouvaient plutôt en région urbaine. Les établissements plus grands, à partir de 100 places assises, se trouvaient plutôt dans les régions touristiques ou à la campagne. Dans les villes, certains grands hôtels disposaient certes de salles de conférence et de séminaire en plus d un restaurant. Cependant, cela ne se répercute que faiblement sur la statistique en raison du grand nombre de bars et de restaurants relativement petits existant dans les villes. 18