Refl et économique de la branche 2014

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1 Refl et économique de la branche 2014

2 Fédération de l hôtellerie et de la restauration Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zurich Téléphone , téléfax [email protected] Fiduciaire pour l hôtellerie et la restauration Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zurich Téléphone , téléfax [email protected] Le Reflet économique de la branche 2014 de GastroSuisse est disponible en allemand et en français. Conception et réalisation: GastroSuisse, Economie et droit Présentation, composition et impression: Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach La couverture a gracieusement été mise à disposition par édition gastronomique 2014 GastroSuisse

3 Sommaire 1. En bref 1.1 L hôtellerie-restauration suisse en un coup d œil GastroSuisse Données et remarques méthodologiques En bref 2. Thème spécial 2.1 Choyer les ambassadeurs de la branche Situation 3.1 Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration économique 3.2 Evolution des prix dans l hôtellerie-restauration Offre 4.1 Structure d établissements d hôtellerie Mutations au registre du commerce restauration Les plus grands établissements de restauration Forme juridique Offre de l hôtellerie-restauration Taille de l établissement: nombre de places assises Taille des établissements : lits d hôtel Gestion des établissements et rapports de propriété Fermetures annuelles et saisonnalité Expérience dans la branche et dans l établissement Taxe sur la valeur ajoutée Liquidités Infrastructure de l hôtellerie-restauration Infrastructure de l hôtellerie Infrastructure de la restauration Marché du travail et formation Nombre d employés (apprentis inclus) Conclusion de nouveaux contrats d apprentissage Employés de l hôtellerie-restauration Chiffre d affaires et résultat Chiffre d affaires annuel Part du chiffre d affaires des boissons alcoolisées Importance du chiffre d affaires des cartes de crédit Composition du chiffre d affaires Résultat Résultat selon le chiffre d affaires Coûts et revenus Structure des coûts et des revenus dans l hôtellerie-restauration Structure des coûts et des revenus dans l hôtellerie Structure des coûts et des revenus dans la restauration Coûts de marchandises et résultat brut par secteur Masse salariale par établissement Chiffres clés de l hôtellerie-restauration Offre de restauration Prix des chambres d hôtel Nuitées Demande en 5.1 Demande en restauration restauration Marché global Dépenses moyennes cantonales par personne comparées à la moyenne suisse Manger Repas par source d approvisionnement Repas par âge, sexe, région linguistique et heure de la journée Palmarès national des menus Plats les plus consommés par âge, sexe et région linguistique Boire Marché des boissons Boissons par source d approvisionnement Boissons par âge, sexe et région linguistique Palmarès national des boissons Boissons les plus commandées par âge, sexe et région linguistique Evaluation des sources d approvisionnement Thème spécial 5. Demande en restauration 4. Offre d hôtellerie-restauration 3. Situation économique

4 1.1 En bref L hôtellerie-restauration suisse en un coup d œil 1. En bref 1.1 L hôtellerie-restauration suisse en un coup d œil Structure de la branche Selon le dernier recensement des établissements réalisé par l Office fédéral de la statistique en 2011, on comptait près de établissements d hôtellerie-restauration en Suisse. 81 % d entre eux étaient engagés dans la restauration et 19 % dans l hôtellerie. En 2013, personnes étaient employées dans l hôtellerie-restauration. Presque deux tiers travaillaient à plein temps et 34.4 % à un taux d activité inférieur à 90 %. Plus de la moitié des établissements comptaient jusqu à 5 employés personnes ont suivi une formation professionnelle dans l hôtellerie-restauration en La forme juridique la plus fréquente dans l hôtellerie-restauration est toujours l entreprise individuelle (48.2 %). En 2013, les nouveaux établissements ont été inscrits le plus souvent sous forme de société à responsabilité limitée (42 %). Indicateurs financiers Presque la moitié de ce que les clients ont payé en 2012 pour leurs consommations dans l hôtellerie-restauration a été reversée aux employés sous forme de salaires % du chiffre d affaires ont été utilisés pour l achat de marchandises et de prestations de services. En tenant aussi bien compte du salaire de l entrepreneur que des intérêts des capitaux propres dans le compte de résultat en 2012, 62 % des établissements ont comptabilisé une perte moyenne de 5.7 % du chiffre d affaires. Au cours d un jour ouvré en 2012, un restaurant réalisait en moyenne un chiffre d affaires de francs et chaque employé a généré en moyenne francs. Dans un hôtel avec restaurant, chaque employé a réalisé un chiffre d affaires de francs par jour ouvré. Le chiffre d affaires par lit et par jour ouvré s élevait à francs en Offre Dans presque 80 % des établissements interrogés, les clients pouvaient, en 2013, accéder à Internet sans fil. Dans 61.3 % des établissements hôteliers, les clients trouvaient une réception ouverte 24 heures sur 24. Les clients de l hôtellerie suisse ont pu regarder la télévision dans leur chambre dans trois bons quarts des établissements et se rafraîchir avec une boisson du minibar dans 18.6 % des établissements. Dans près de 70 % des établissements de restauration en Suisse, les clients ont pu dîner à l air libre en Au menu de plus de la moitié des restaurants figuraient des spécialités suisses et dans 18.4 % il était possible de choisir parmi plusieurs spécialités végétariennes. Demande En 2013, la population résidente suisse a dépensé milliards de francs pour les repas et les boissons hors foyer. Par rapport à l année précédente, cela représente près de 630 millions de francs en moins ( 2.7 %). En 2013, la dépense moyenne annuelle par personne se situait à 2878 francs. Les Zougois ont dépensé 56.1 % de plus que le Suisse moyen, alors que les Saint- Gallois ont dépensé 19 % de moins pour se restaurer hors de leur foyer. Lorsque Monsieur et Madame Suisse sortent manger, ils consomment le plus souvent un plat de viande avec ses accompagnements. En 2013 de nouveau, un bon tiers des boissons consommées hors foyer étaient du café, du thé et des boissons lactées. Chez les clients âgés de 15 à 29 ans en revanche, les eaux minérales (25.2 %) emportaient nettement la préférence. 2

5 1.2 En bref GastroSuisse 1.2 GastroSuisse GastroSuisse, en tant que Fédération leader de l hôtellerie-restauration suisse, regroupe près de établissements de restauration et d hôtellerie qui sont également membres de l une des 26 associations cantonales. En outre, Gastro- Suisse peut s appuyer sur les connaissances et l expérience de cinq groupements sectoriels. Outre la défense des intérêts au plan politique, GastroSuisse offre à ses membres toute une série d avantages attrayants: GastroSocial, l assurance sociale de la Fédération, dispose de solutions en matière d AVS, de caisse de pension et de caisse d allocations familiales. Avec ses 14 sites, la fiduciaire Gastroconsult apporte aux hôteliers-restaurateurs des conseils professionnels dans tous les domaines ayant trait à l exploitation de leur établissement. En outre, GastroSuisse encourage activement la relève dans l hôtellerie-restauration ainsi que la formation continue des membres. Avec l Ecole Hôtelière Belvoirpark HF et l Ecole Hôtelière de Genève ES, GastroSuisse gère deux écoles supérieures et fait partie des principaux organes responsables de l institution Hotel & Gastro formation à Weggis. Par ailleurs, GastroSuisse propose une formation en cours d emploi à trois niveaux (formation de cafetier-restaurateur-hôtelier G1, G2 et G3) et avec des partenaires participe à la promotion de la relève. En outre, les membres peuvent bénéficier de consultations juridiques gratuites ainsi que de nombreux modèles de contrats et de notices du Service juridique. De plus, édition gastronomique commercialise la littérature spécialisée, et l hebdomadaire indépendant Gastro- Journal informe à propos des événements et des personnalités de la branche. 1. En bref 1.3 Données et remarques méthodologiques L indication de l année à laquelle se réfère une analyse statistique est disponible directement dans l évaluation ou le graphique correspondant. Dans la plupart des cas, les données sont arrondies à un chiffre après le point, selon les règles de l arrondi commercial. Les différences d arrondis peuvent entraîner que la somme des différents pourcentages ne totalise pas 100.0%, mais 99.9% ou 100.1%. Pour une meilleure lisibilité du texte, seule la forme masculine a été utilisée le plus souvent. Bien entendu, la forme féminine est sous-entendue. Chapitre 2 : Thème spécial du reflet économique Au chapitre 2, le comportement de réservation des clients de l hôtellerie suisse est au centre du thème spécial de cette année. En raison de la forte pression concurrentielle en Suisse et à l étranger, il importe de savoir quand les clients commencent à planifier leur voyage. Le «Monitoring du Tourisme Suisse» de Suisse Tourisme nous renseigne à ce propos. Il est basé sur l en- quête réalisée auprès de vacanciers en provenance du monde entier qui ont passé au moins une nuit dans un établissement hôtelier. Le «Monitoring du Tourisme Suisse» montre également quand les vacanciers utilisent certaines sources d information (agence de voyages, brochure de l hôtel, site web, etc.). Cela permet de déduire quelle utilisation du budget de marketing sera la meilleure. Chapitre 3 : Situation économique Les données statistiques sur l évolution du chiffre d affaires proviennent de l enquête sur la conjoncture de l hôtellerie-restauration réalisée par le centre d études conjoncturelles de l EPF de Zurich (CRC). Le CRC réalise cette enquête en collaboration avec GastroSuisse. La présentation de l évolution des coûts et des prix dans l hôtellerie-restauration se base sur les relevés de l indice national des prix à la consommation de l Office fédéral de la statistique. 3

6 1.3 En bref Données et remarques méthodologiques 1. En bref Chapitre 4 : Offre de l hôtellerie-restauration Les statistiques présentées dans ce chapitre se basent essentiellement sur les sources suivantes : 1. Sondage auprès des membres de Gastro- Suisse : GastroSuisse réalise chaque année une enquête auprès de ses membres. Bien que la participation soit facultative, près de 2975 membres ont rempli le questionnaire en Cela correspond à un taux de retour de près de 15%. La classification des entreprises membres de GastroSuisse s intègre, chaque fois que c est possible, dans la systématique des branches économiques (NOGA 2008) de l Office fédéral de la statistique. Aussi, la compatibilité de la systématique correspondante (NACE Rév. 2) est également garantie avec l UE. De même, il est possible de comparer les sources d approvisionnement de l étude «Manger et boire hors foyer» aux types d établissements de GastroSuisse. Pour l enquête 2013 auprès des membres, le questionnaire a été remanié. C est pourquoi la structure des membres et les types d établissements ne figurent plus sous leur ancienne forme et cela limite les comparaisons avec les données des années précédentes. 2. Statistiques d entreprise Gastroconsult : Gastroconsult AG, une des grandes sociétés fiduciaires de Suisse, leader auprès des établissements d hôtellerie-restauration, évalue le bilan, le compte de résultat ainsi que les statistiques sur les liquidités et les marchandises de plus d un millier d établissements d hôtellerie-restauration. Les données de Gastroconsult se réfèrent à l année 2012, parce qu au moment de l élaboration du Reflet économique de la branche, trop peu de données du bouclement 2013 étaient disponibles. Il n est donc pas encore possible de se prononcer de manière fiable sur l année 2013 en s appuyant uniquement sur les données de Gastroconsult. 3. Office fédéral de la statistique : Quelques indicateurs importants ont été repris de l Office fédéral de la statistique (OFS). Il s agit là de données en partie librement accessibles. Toutefois, quelques évaluations ont été commandées spécialement par GastroSuisse. Dans le cas des statistiques de l hébergement HESTA, GastroSuisse est même un partenaire de financement de l OFS. Outre les trois sources principales susmentionnées, d autres sources ont également été exploitées. Il s agit entre autres des évaluations du magazine spécialisé GastroJournal, de la statistique concernant la taxe sur la valeur ajoutée de l Administration fédérale des contributions et des évaluations de la société Creditreform. Chapitre 5 : Demande en restauration Les évaluations statistiques du chapitre 5 se basent sur l étude annuelle «Manger et boire hors foyer» du cabinet d étude de marché am- Puls Market Research. Cette étude traite du comportement de consommation alimentaire de la population suisse en dehors de ses quatre murs. L enquête porte sur les repas et les boissons les plus consommés et sur les montants dépensés pour cela par les clients. Les repas consommés hors foyer par les touristes ne sont pas inclus dans ce recensement. AmPuls réalise des enquêtes téléphoniques sur les repas hors foyer pris la veille, durant environ 350 jours par an, du lundi au dimanche. La population résidente germanophone et francophone, âgée de 15 à 74 ans, est ainsi sondée dans le cadre de interviews par an. La sélection est effectuée sur la base d un échantillon aléatoire et stratifié qui prend en considération la région, la taille de la localité, l âge et le sexe des interlocuteurs. L étude est ainsi représentative pour la population résidente suisse. 4

7 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir 2.1 Choyer les ambassadeurs de la branche Tous les chemins mènent à Rome respectivement à l hôtel. Cette expression semble vieillie, mais elle reste pertinente lorsqu il est question de la planification d un voyage et du comportement de réservation des clients de l hôtellerie. L enseigne peut en effet utiliser de nombreux canaux pour susciter l intérêt du client. A notre époque, le multitâche ne prévaut pas que dans le marketing touristique. Les clients de l hôtellerie de vacances confirment en outre ce qui semble constituer une autre lapalissade : les amis et les connaissances jouent le rôle principal dans le marketing touristique. Ils exercent une influence sur le comportement de voyage et ce sont eux les réels ambassadeurs. Autrement dit, la satisfaction et le suivi des clients contribuent au moins pour moitié au succès. Inutile d employer les grands moyens : ce sont les petites attentions, les gestes personnels d hospitalité et les marques d estime qui font de l effet. Suisse Tourisme réalise tous les trois ans la plus grande enquête nationale sur le tourisme auprès de plus de touristes internationaux hébergés dans 100 destinations de la Suisse (Monitoring du Tourisme Suisse 2013, voir l encadré). L un des blocs thématiques couvre la planification du voyage, le comportement de réservation et l utilisation des canaux d information par les touristes de loisir. Les résultats actuels sont basés sur les enquêtes menées entre mai et début septembre Le dépouillement des données a retenu les réponses de près de 1700 clients de l hôtellerie dans le domaine des loisirs. L enquête porte une attention particulière aux trois moments et phases essentiels du marketing hôtelier : a) le début de la planification des vacances, b) le choix effectif du voyage et c) la réservation effective de l hôtel. Elle s intéresse aux sources d information et au moment auquel elles sont utilisées par le touriste. L étude révèle quels canaux d information mènent les touristes vers le propre site Internet de l hôtel et les autres instruments de promotion de l hôtel, tels que les brochures de l hôtel ou les renseignements personnels fournis par l hôtel. Le Monitoring du Tourisme donne des réponses pratiques aux questions concrètes du marketing. Quand le client de l hôtel commence-t-il à planifier son voyage? 25 % des clients d hôtel commencent leur planification de voyage au moins 5 mois avant d entreprendre le voyage. 50 %, soit la moitié des clients, au moins 8 semaines à l avance. 75 % des clients se préoccupent de la planification concrète du voyage au moins 19 jours avant le voyage. Inversement, cela signifie qu un quart des clients de l hôtellerie de loisir planifie et réserve à court terme, soit moins de 19 jours avant le début des vacances. Les enquêtes les plus récentes confirment l impression que l aspect «dernière minute» reste une exigence de notre époque. Souvent, les activités de marketing sont entreprises trop tôt. La clé du succès réside dans la patience. 2. Thème spécial Illustration 1 : durée de la planification du voyage et utilisation des instruments de marketing propres à l hôtel Annonce de l hôtel Brochure de l hôtel Site Web de l hôtel Renseignements pris à l hôtel 16 % Part des clients de l hôtellerie 14 % 12 % 10 % 8 % 6 % 4 % 2 % 25 % 50 % 75 % 0 % Jours avant le départ en voyage Source : TMS 2013 (été) 5

8 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 2: durée de la planification du voyage selon le marché source Début de la planification du voyage Décision de voyage Réservation de l hôtel Royaume-Uni 4½ mois Benelux 4½ mois Allemagne 3 mois Espagne 2 mois France 6 semaines 2. Thème spécial Suisse 5 semaines Italie 4 semaines Jours avant le départ en voyage Source : TMS 2013 (été) Les Italiens et les Anglais, par exemple, ont-ils le même comportement? Non, il existe des différences marquantes en fonction du marché source (voir l illustration 2). L illustration présente comment «fonctionnent» les différentes nationalités. En Angleterre, la moyenne du temps de préparation est de quatre mois et demi, en Allemagne de trois mois. Dans les marchés latins, soit en Italie, en France ou en Espagne, les candidats au voyage planifient à nettement plus court terme. Il en va de même pour le marché intérieur, donc pour les clients suisses : en moyenne, les Suisses commencent à planifier leur voyage cinq semaines avant de l entreprendre. Le mot d ordre est : se montrer flexible. Il sera judicieux d envoyer la lettre d information de l hôtel à vos hôtes italiens bien plus tard qu aux clients allemands. Le calendrier des activités de marketing mérite une attention accrue. Cellesci n atteindront que très mal leur but en étant groupées. Monitoring du Tourisme Suisse 2013 Le Monitoring du Tourisme Suisse est la plus grande enquête touristique nationale en Suisse réalisée dans 100 destinations. Il prend en considération les touristes hébergés dans le domaine des loisirs, en provenance de tous les pays. Les données de la présente enquête ont été recueillies entre le 1 er mai et le 2 septembre La base de données est formée par les réponses de 1698 clients de l hôtellerie. Qu est-ce qui intéresse le client à quel moment? Il s agit de distinguer trois phases : début de la planification du voyage, choix du voyage et réservation (voir l illustration 2). Les facteurs décisifs varient d une phase à l autre. Ainsi, au cours de la phase de planification du voyage, le client aimerait réaliser ses idées et ses désirs. Au début, personne ne pense d abord en termes de vacances économiques ou vacances chères. Les vacances scolaires, les weekends, les anniversaires ou le début de la retraite appellent une destination rêvée. C est au cours de cette phase qu il s agit de répondre à ces désirs. Au moment du choix du voyage, le lieu et les dates entrent en jeu : où et quand le désir se réalisera-t-il? Au plus tard au moment de la réservation, le prix devient déterminant. L offre touristique correspondelle au budget de vacances? Ou faut-il tout de même chercher des alternatives? Le client suit donc une évolution clairement identifiable. L enseigne satisfait-elle aux désirs et aux rêves? Les dates sont-elles adéquates? La destination me plaît-elle et mes finances sont-elles suffisantes? Délivrer le bon message au bon moment, voilà ce qui est décisif. Qui décide : Madame ou Monsieur? Autre aspect intéressant : à qui incombe la responsabilité de la décision? Qui fait pencher la balance? Sur ce point aussi, le Monitoring du Tourisme Suisse apporte des réponses. Parmi les clients qui visitent la Suisse en couple, l homme 6

9 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 3: la pratique à l ère numérique Théorie Pratique Promotion Site web Client Source : Mike Schwede, Creative Commons 3.0 BY SA Réservation du voyage 12 Google, 21 sites Web de voyage, 29 jours 2. Thème spécial se charge encore le plus fréquemment de la planification du voyage (55 %). Toutefois, plus le client est jeune, plus souvent c est la femme qui s occupe de la planification des vacances. Dans le groupe d âge 16 à 30 ans, la femme décide dans la majorité des cas. Selon la provenance du client, l influence de la femme est plus ou moins forte. Alors que la décision est plutôt prise par la femme dans les pays de l Europe de l Est, elle revient à l homme dans plus de 70 % des cas en Inde et dans les pays arabes. Le choix des images, des textes ou de la plateforme publicitaire reçoit donc un nouvel éclairage. Quel sujet placer sur la page d accueil ou quelle photo de couverture choisir pour la brochure de l hôtel? Le public cible féminin ne sera guère inspiré par le salon fumeur, mais bien plus par l oasis bien-être inondée de soleil. Il en va de même pour la plateforme publicitaire ou le canal médiatique : une annonce dans l Illustré ou plutôt un article dans l Agefi? Avec quel instrument le marketing de l hôtel est-il le plus efficace? Les clients de l hôtellerie utilisent le plus souvent le propre site Web de l hôtel. La brochure de l hôtel retient l attention selon une fréquence deux fois moindre. Le diamètre du cercle de l illustration 1 représente l importance de l instrument de marketing. Les renseignements personnels pris auprès de l hôtel n interviennent qu à la fin de la planification du voyage. Comparativement, les annonces publiées par les hôtels retiennent peu l attention. Le laps de temps qui s écoule entre la lecture de l annonce de l hôtel (5 semaines avant d entreprendre le voyage) et l appel passé en personne à l hôtel (2 semaines avant d entreprendre le voyage) est considérable (voir l illustration 4). Le comportement en ligne de recherche et de réservation apparaît de plus en plus diffus, parfois même fortuit. Les utilisateurs d Internet font beaucoup de détours, se laissent volontiers distraire et naviguent en long et en large. Ce faisant, ils s intéressent à de nouveaux critères de recherche et combinaisons qui changent au gré de l air du temps. Une étude de Creative Commons 3.0 (illustration 3) montre que le client consulte Google jusqu à douze fois avant de réserver, qu il consulte 21 différentes pages de voyage et qu il y consacre 29 jours en moyenne. Les résultats de l enquête confirment qu une présence convaincante sur Internet est payante. Le site Web de l hôtel est le canal d information le plus important et il peut être contrôlé directement. Une attention particulière doit être portée au choix des images, qui se doivent d être expressives et convaincantes, adaptées à la saison et ce, qu elles soient animées ou statiques. Dans la rubrique de l actualité, les offres spéciales et combinées attirent l attention méritée. Les habitudes de recherche et les termes de recherche changent et font parfois écho à des phénomènes de mode. Dès lors, le vocabulaire qui habille l offre joue un rôle à ne pas sous-estimer. 7

10 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 4: comportement d information avant d entreprendre un voyage Amis et connaissances Tour opérateur Annonce de l hôtel Renseignements pris à l hôtel Médias MySwitzerland.com Site Web de l hôtel Brochure de l organisation locale du tourisme Guide de voyage Brochure de ST Brochure de l hôtel Site Web de l organisation locale du tourisme 16 % 2. Thème spécial Part des clients de l hôtellerie 14 % 12 % 10 % 8 % 6 % 4 % 2 % 50 % 75 % 0 % Jours avant le départ en voyage Source : TMS 2013 (été) Comment les clients s informent-ils? Quelles plateformes et quels canaux sont appréciés? Le dernier Monitoring du Tourisme Suisse décerne aux amis et connaissances la palme de principaux conseillers lors de la planification des vacances et de réels ambassadeurs de l hôtel. La source d information «amis et connaissances» se trouve au début de la planification du voyage. Elle gagne ainsi encore plus en importance. Cependant, il serait trop risqué de se concentrer uniquement sur les amis et connaissances. En effet, ils ne sont pas l unique source d information ni le seul facteur d influence. Au début de la planification du voyage, les clients potentiels s appuient sur des informations neutres, rédactionnelles, parues dans les médias (journaux/magazines et TV/radio). Les candidats au voyage estiment que les informations des guides de voyage sont neutres et par conséquent que ce sont des sources d information crédibles. Pour les touristes d outre-mer notamment, les informations et les conseils des tours opérateurs jouent un rôle essentiel. Le site Internet MySwitzerland.com et les brochures de Suisse Tourisme jouissent en général d une grande considération. Peu avant le voyage, les clients ont recours aux instruments de l organisation locale de tourisme, le site Web étant le plus utilisé. L illustration 4 ne montre pas uniquement quand un canal d information est consulté, mais aussi son importance relative en fonction de la taille du cercle. Les amis et connaissances, MySwitzerland.com ainsi que les médias et les guides de voyages jouent un rôle important dans le processus de planification du voyage. Ainsi, un petit geste peut produire de grands effets auprès d un client de l hôtel. Celui-ci reçoit-il une petite bouteille d eau pour son voyage de retour? Le pain est-il fait maison? Ou lui offre-t-on quelques biscuits maison joliment emballés en guise d au revoir? Lorsque le client garde une bonne impression, il en parlera autour de lui. L analyse encourage non seulement à bien faire, mais aussi à le faire savoir. Le contact avec les médias est utile, et même les expertes et experts autoproclamés veulent se tenir au courant. Surprendre positivement par de petites histoires et des innovations, enthousiasmer par des initiatives et offrir une plus-value aux utilisateurs des médias (offres spéciales, concours) : c est ainsi qu on gagne de nouveaux adeptes. 8

11 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 5: à qui les consommateurs font-ils confiance? Recommandation par des connaissances Evaluation en ligne par des consommateurs Site Web de marques Contenus rédactionnels, p. ex. article de journal Sponsoring de marque 70 % 70 % 69 % 63 % 90 % Publicité à la télévision Publicité dans des magazines Publicité à la radio Abonnement à une lettre d information par courriel Affiches/autres publicités à l extérieur Publicité dans un cinéma Publicité dans des moteurs de recherche Spots vidéo en ligne Bannière publicitaire en ligne 33 % 37 % 41 % 62 % 61 % 59 % 55 % 54 % 52 % 2. Thème spécial SMS publicitaires 24 % Source : Nielsen Consumer Confidence Survey 2009 / moyenne mondiale Comment opère la publicité par le bouche-à-oreille? Ainsi que le montre entre autres une étude de Nielsen (illustration 4), la recommandation d un ami reste la plus crédible (90 %) et exerce une influence essentielle sur la décision d achat. Avant, la recommandation prenait la forme d une carte postale, aujourd hui celle d une publication sur Facebook. De nos jours, le bon vieux conseil n est plus donné uniquement au cours d une conversation directe. Un tweet, une publication sur Facebook ou une mention dans un blog permettent de partager un avis personnel avec des amis et connaissances. Les opinions d inconnus gagnent en outre de l importance. Ainsi, 70 % des personnes interrogées accordent une crédibilité élevée aux plateformes d évaluation que sont Tripadvisor, Booking.com ou Holidaycheck.com. Les messages publicitaires par SMS, les bannières en ligne ou la publicité sur les moteurs de recherche tels que Google jouissent par contre d un crédit moindre. Le but est que Ies amis de la maison parlent de leur séjour avec enthousiasme. La publicité par le bouche-à-oreille reste la publicité la plus crédible, la plus concrète et efficace ce principe de base s applique plus que jamais. Il est judicieux d y contribuer, en attirant l attention des clients sur les principales plateformes d évaluation en ligne, par exemple en leur envoyant un courriel quelques jours après leur départ. Les commentaires sur le site de l hôtel en font aussi partie. Un tirage au sort parmi les commentaires envoyés ou parmi les petits films sur YouTube, par exemple, motive à y participer. 9

12 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 6: le site Web de l hôtel est une plaque tournante 16 % Amis et connaissances Médias MySwitzerland.com Site Web de l hôtel Site Web de l organisation locale du tourisme 2. Thème spécial Part des clients de l hôtellerie 14 % 12 % 10 % 8 % 10 % 6 % 13 % 4 % 15 % 2:1 11 % 2 % 0 % Jours avant le départ en voyage Source : TMS 2013 (été) Comment le client trouve-t-il le site Web de l hôtel? Le site Web de l hôtel se révèle être une plaque tournante importante pour le comportement de navigation et en ligne du futur client à la recherche d informations. Fondamentalement, meilleure sera l interconnexion avec les autres, meilleure sera la fréquentation du propre site En résumé La conclusion de cette enquête auprès des touristes est la suivante : les clients de l hôtellerie sont surtout influencés par leurs amis et connaissances. Une satisfaction de la clientèle au-dessus de la moyenne et un net dépassement des attentes des clients sont les garants d une publicité positive par le bouche-à-oreille. Les clients de l hôtel en tant qu ambassadeurs publicitaires représentent la forme de publicité hôtelière la plus avantageuse et la plus efficace. Les détails et les gestes de prévenance sont cruciaux dans ce contexte. Le site Web MySwitzerland.com et les médias font partie des autres aides importantes à la décision. Ce sont les canaux le plus souvent empruntés par les clients potentiels pour aboutir aux plateformes d information propres à l hôtel, telles que le site Web, les brochures ou les renseignements pris par téléphone ou courriel. Une présence convaincante, actuelle, innovante et mise en réseau de manière optimale sur Internet notamment avec MySwitzerland.com est payante. Un accès aisé et proactif aux médias en tant que plateforme d information et de promotion complète idéalement le marketing hôtelier sur la voie du succès. Web. Les personnes intéressées aboutissent au site de l hôtel à partir des articles dans la presse ou les émissions de radio (11 %), par l intermédiaire de connaissances et d amis (13 %), et surtout à partir du site Web de Suisse Tourisme MySwitzerland.com (15 %). Les sites Web des organisations locales de tourisme ne doivent pas être négligés (10 %). Le client utilise aussi d autres canaux d information, tels que les brochures ou les requêtes personnelles. Ceux-ci sont par contre moins importants dans le processus de prise de décision. Que ce soit Suisse Tourisme, l organisation locale de tourisme, les amis ou connaissances, ou encore les médias, les résultats de l enquête confirment l importance du réseautage. Le monde numérique simplifie la mise en lien avec d importants accès. Il s agit d identifier la solution optimale et de la mettre en pratique. Avec la transparence et l offre quasi illimitée sur Internet, la qualité de la présence sur Internet prend d autant plus d importance. Des contrôles réguliers des liens ainsi que des mises à jour éviteront des désagréments. En effet, les clients consul tent le site Internet de l hôtel également hors saison ou pendant la fermeture annuelle. Une mauvaise photo, des fautes d orthographe dans le texte, un faux numéro de téléphone, des menus obsolètes ou le calendrier des manifestations de la saison passée peuvent dissuader le client de faire une réservation. 10

13 2.1 Thème spécial Analyse du comportement de réservation d hôtels des touristes de loisir Illustration 7: l influence sur la décision d achat dans le commerce de détail 6.1 % 18.2 % 6.8 % 82 % du budget publicitaire Journaux et magazines TV 7.7 % 18 % du budget publicitaire Marketing direct (p. ex. publipostage) Publicité aux points de vente 15.6 % 8.3 % 7.8 % Entretiens de vente Médias sociaux (p. ex. Facebook) Recommandation par la famille et les amis Internet (p. ex. site Web) Radio 2. Thème spécial Publicité à l extérieur (p. ex. affiches) 12.2 % 8.4 % 8.9 % Source : German Social Media Consumer Report 2012/2013, Roland Berger / Université de Münster Quand faut-il modifier le budget du marketing? Le German Social Media Consumer Report de 2012/2013 (illustration 7) le résume parfaitement : encore trop de moyens publicitaires aboutissent dans des canaux d information peu pertinents. Bien que la majeure partie du budget publicitaire soit écoulée en annonces et en spots, ces deux instruments de communication n ont pas vraiment de grande influence sur la décision d achat. De plus, leurs effets sont peu durables. Par contre, des canaux qui ont une influence essentielle sur la décision d achat reçoivent, proportionnellement, trop peu d argent, ou les ressources en temps investies sont trop faibles (voir l illustration 7). Ce qui est gravé dans le marbre ne reste pas vrai pour l éternité. Il faut se défaire des vieilles casseroles ou déjà commencer par une et transférer le budget marketing. Tenter quelque chose de nouveau. Cette conclusion est aisément justifiée, car investir dans l hospitalité et, de manière générale, dans la qualité de l hôtel produit des effets. Pas forcément dans l immédiat, mais en tout cas de manière durable, grâce à la publicité positive par le bouche-à-oreille, au bon classement dans les comparatifs de produits, à la perception améliorée des faiseurs d opinions, aux évaluations positives sur Internet, à l intention plus prononcée de revenir et à une plus grande propension à payer. Les inves tissements dans la qualité (du service) sont dès lors très payants à tous ces égards. Tiziano Pelli, responsable Research & Development, [email protected], L auteur Tiziano Pelli est le responsable du département Recherche et développement au sein de Suisse Tourisme. Ce département instauré en mai 2013 offre à la branche du tourisme un service méthodique de haut niveau pour les connaissances en matière de marché et de marketing ainsi que des bases de décision structurées et fondées. 11

14 3.1 Situation économique Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration 3.1 Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration Evolution du chiffre d affaires par rapport au trimestre correspondant de l année précédente ( ) Hôtellerie- Hôtellerie 10% 5% 0% -5% -10% -15% Source : Centre de recherches conjoncturelles de l EPF Zurich (CRC) en collaboration avec 3. Situation économique Hôtellerie et restauration : chiffre d affaires par rapport à l année précédente 1 er trimestre 4.8% 2 e trimestre 5.5% 3 e trimestre 1.0% 4 e trimestre 0.9% Le Centre de recherches conjoncturelles de l EPF de Zurich réalise chaque trimestre une enquête auprès d entreprises d hôtellerie-restauration. Selon cette enquête, l année 2012 a été marquée par d importants reculs du chiffre d affaires moyen. En 2013, la tendance vers le bas a néanmoins clairement ralenti. Si la baisse a encore été de bien 5 % au cours des deux premiers trimestres de 2013, elle a pu être fortement freinée au cours des mois suivants. La situation s est conséquemment améliorée; la baisse du chiffre d affaires moyen pour les deux derniers trimestres 2013 n a plus été que de 1 % environ. Hôtellerie : chiffre d affaires par rapport à l année précédente 1 er trimestre 3.6% 2 e trimestre 3.1% 3 e trimestre +1.9 % 4 e trimestre 1.2% En 2013, le chiffre d affaires annuel moyen de l hôtellerie a diminué de 1.5 %. Cela représente moins d un tiers de la baisse relevée lors de l année précédente. Au 3 e trimestre 2013, le chiffre d affaires a même augmenté et ce, de presque 2 %. Non seulement, la demande venant de l étranger s est renforcée tout au cours de l année, mais les clients de la Suisse ont eux aussi réservé plus de nuitées. Après deux années de «vaches maigres», on a enregistré en 2013 une augmentation de nuitées au total. Cette tendance à la hausse se confirme également d ores et déjà pour le mois de janvier : chiffre d affaires par rapport à l année précédente 1 er trimestre 5.5% 2 e trimestre 6.9% 3 e trimestre 2.7% 4 e trimestre 0.7% En comparaison avec les chiffres relevés pour l hôtellerie, la tendance constatée dans le domaine de la restauration est, quant à elle, moins positive. En effet, au cours des deux premiers trimestres de 2013, la baisse du chiffre d affaires moyen s est même encore accentuée, par rapport à la période correspondante de l année précédente. Plus tard dans l année, la tendance vers le bas s est toutefois affaiblie dans la restauration aussi: la baisse du chiffre d affaires moyen a diminué de moitié environ et, pour le premier trimestre de 2014, on constate une persistance de la reprise. Par suite, de nombreux établissements ont annoncé une recrudescence de leur besoin en personnel pour les mois à venir. 12

15 3.2 Situation économique Evolution des prix dans l hôtellerie-restauration 3.2 Evolution des prix dans l hôtellerie-restauration Modifications de prix dans le commerce de détail et l hôtellerie-restauration (moyenne annuelle 2013) Mod. par Indice Indice 2013 rap. à 2012 (%)* Totalindex Alimentation et boissons non alcoolisées dans le commerce de detail Alimentation Pain, farine et produits alimentaires Viande, charcuterie et saucisses Poissons, crustacés et fruits de mer Lait, fromage, œufs Graisses et huiles comestibles Fruits, légumes, pommes de terre et champignons Sucre, confiture, miel, chocolat et autres aliments sucrés Boissons non alcoolisées Café, thé, cacao et boissons nutritives Eaux minérales, boissons sucrées et jus Boissons alcoolisées Spiritueux Vin Bière Source : Office fédéral de la statistique (décembre 2010 = 100) Renchérissement général En 2013, les prix composant le panier de la ménagère défini par l Office fédéral de la statistique ont baissé de 0.2 %. Le panier est composé de différents biens de consommation et de prestations de service. Le faible renchérissement négatif est dû aux marchandises d importation dont les prix ont reculé de 1.9 %. Par contre, les marchandises nationales ont renchéri de 0.4 %. Aliments et boissons dans le commerce de détail En 2013, les consommateurs en Suisse ont payé 1.2 % de plus que l année précédente pour les aliments et pour les boissons non alcoolisées. Les prix ont surtout augmenté dans la catégorie «Fruits, légumes, pommes de terre et champignons» (+4.5 %). Dans le segment «boissons alcoolisées», la bière a renchéri (+1.6 %) alors que le prix moyen des spiritueux ( 0.2 %) et du vin ( 0.3 %) était plus bas qu en Energie Par rapport à l année précédente, le prix de l énergie a baissé en Suisse en 2013 ( 1.6 %). La plus forte baisse a été enregistrée par le mazout ( 3.4 %). En revanche, les établissements et les ménages qui ont misé sur le bois comme source 13 Mod. par Indice Indice 2013 rap. à 2012 (%)* Energie Electricité Gaz Mazout Bois Chauffage à distance Hôtellerie-restauration Hôtellerie Restaurants et cafés Repas dans les restaurants et cafés Boissons dans les restaurants et cafés Boissons alcoolisées Vin Bière Spiritueux et autres boissons alcoolisées Boissons non alcoolisées Café et thé Eaux minérales et boissons sucrées Autres boissons non alcoolisées * Les écarts sont dus à des différences d arrondi. d énergie en 2013 ont été les perdants, en raison de son fort renchérissement (+7.1 %). Hôtellerie-restauration En dépit d une nette hausse des prix de certains aliments, les prix dans les restaurants et dans les cafés n ont présenté qu une hausse modérée (+0.9 %). En 2013, le client a payé 0.9 % de plus pour un repas dans un café ou un restaurant, par rapport à l année précédente. L augmentation concerne surtout le vin (+1.1 %) ainsi que les eaux minérales et les boissons sucrées (+1 %). Par contre, la hausse des prix de la bière (+0.4 %) ainsi que du café et du thé (+0.7 %) a été moins marquée. En revanche, les prix moyens de la nuitée avec petit-déjeuner étaient en léger recul ( 0.1 %). Prix pratiqués par les restaurants En 2013, le client a payé en moyenne francs pour un plat du jour dans les cafés et restaurants en Suisse. Accompagner son repas d une boisson sucrée ou d une eau minérale en bouteille (3.3 dl) coûtait 4.77 francs supplémentaires. L année passée, une bière lager pression coûtait 4.87 francs, alors qu une boisson sucrée ou une eau minérale, aussi en débit ouvert, était facturée 4.10 francs. Pour un expresso ou un thé noir après le repas de midi, le client payait en moyenne respectivement 4. et 4.13 francs. 3. Situation économique

16 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Mutations au registre du commerce Ouvertures et fermetures d établissements ( ) Nouvelles inscriptions Restaurants + Hôtels Radiations sans faillites Restaurants Hôtels Faillites Restaurants Hôtels Croissance nette Restaurants = Hôtels = Source : Creditreform, St-Gall 4. Offre d hôtellerie-restauration En 2013, 2994 nouveaux établissements de l hôtellerie-restauration ont été inscrits au registre du commerce, alors que 2641 ont été radiés. En 2013, la restauration a enregistré 2606 nouvelles inscriptions et 2307 radiations. Les nouveaux établissements de restauration sont très souvent inscrits sous la forme d une entreprise individuelle (1112) ou d une société à responsabilité limitée (1098). Lorsqu on classe les radiations par forme juridique, il apparaît que les entreprises individuelles forment la majorité des radiations (1150). Il en résulte une croissance nette négative des entreprises individuelles ( 238). Comme toutes les autres formes juridiques ont enregistré une croissance nette positive, la restauration présentait une croissance nette à fin 2013 se situant dans la zone positive (299). Dans le domaine de l hôtellerie, 388 nouvelles sociétés ont été inscrites au registre du commerce et 334 ont été radiées, ce qui correspond à une croissance nette de 54 établissements. La forme juridique choisie le plus souvent pour les nouveaux établissements est la société à responsabilité limitée (162). A l instar des établissements de restauration, les radiations concernent surtout des entreprises individuelles (177) dans le domaine de l hôtellerie. Comme le nombre de nouvelles inscriptions d entreprises individuelles était nettement inférieur au nombre de radiations, la croissance nette a été négative ( 108). Les autres formes juridiques en revanche ont comptabilisé une croissance nette positive. L observation de l évolution dans le temps montre une tendance à l augmentation des radiations et des faillites aussi bien dans l hôtellerie que dans la restauration. Comme les nouvelles inscriptions sont plutôt à la baisse, particulièrement dans la restauration, la tendance de la croissance nette est aussi négative. 14

17 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Les plus grands établissements de restauration Les plus grands établissements de restauration selon leur chiffre d affaires (2012) Nombre d établissements Nombre de collaborateurs Chiffre d affaires en mio. fr. Groupe Siège principal Marques 1 McDonald s Suisse Management Crissier Groupe et marques & Services S.A. 2 Migros-Genossenschafts-Bund Zurich commerciale 3 SV Groupe (Schweiz) AG Dübendorf collective 4 Groupe DSR Rolle * collective 5 Coop Genossenschaft Bâle commerciale 6 Compass Group (Schweiz) AG Kloten collective 7 ZFV-Unternehmungen Zurich collective collective 8 Gate Gourmet Switzerland GmbH Zurichaéroport 9 Starbucks Coffee Switzerland AG Volketswil * Marques de café 10 Autogrill Schweiz AG Olten Groupe et marques 11 Marché International Kemptthal Groupe et marques 12 Tchibo (Schweiz) AG Wallisellen * 129* Marques de café 13 Bindella Terra Vite Vita S.A. Zurich Groupe et marques 14 Burger King GmbH Munich Groupe et marques 15 Candrian Catering AG Zurich Groupe et marques 16 Manor AG Bâle commerciale 17 Elvetino AG Zurich 950* 80 Groupe et marques 18 Berest Gruppe Bâle Groupe et marques 19 Molino AG Zurich Marques de pizza 20 Ikea AG Spreitenbach commerciale * Valeur estimée par GastroJournal Source : composition de GastroJournal (données volontairement fournies par les divers groupes gastronomiques) GastroJournal établit périodiquement un classement des plus grands établissements de restauration suisses (selon leur chiffre d affaires) sur la base d indications facultatives des différents groupes Gastro de Suisse. En tête du classement pour l exercice 2012 se trouve de nouveau McDonald s Suisse. Dans 150 restaurants, les 7700 collaborateurs de McDonald s ont réalisé un chiffre d affaires de millions de francs. Au deuxième rang s est de nouveau placée la Fédération des coopératives Migros, dont le secteur restauration a réalisé un chiffre d affaires de 666 millions de francs. En 2012, SV Group (Suisse) S.A. s est de nouveau assuré la troisième marche du podium, avec un chiffre d affaires de 436 millions de francs. Ce n est qu en milieu de classement que des changements apparaissent par rapport à Les entreprises ZFV sont parvenues à accroître leur chiffre d affaires 2012 de 11.3 millions de francs, s assurant ainsi le 7 e rang du classement (8 e rang auparavant). Une autre entreprise zurichoise a quant à elle réussi à gagner six places. Les 900 collaborateurs de Gate Gourmet ont en effet réalisé en 2012 un chiffre d affaires de millions de francs. Cela représente 81.5 millions de francs de plus par rapport à l année précédente. En revanche, le chiffre d affaires d Autogrill Suisse S.A. a reculé de 3 millions de francs. L entreprise sise à Olten glisse ainsi du 9 e au 10 e rang. Burger King S. à r. l. a clairement quitté le top ten. Sur ses 33 sites suisses, la chaîne de restauration rapide n est plus parvenue à réaliser que 122 millions de francs de chiffre d affaires. Elle se retrouve dès lors au 14 e rang, et non plus au 7 e rang. En revanche, les ventes de repas et de boissons dans les trains de Suisse ont augmenté en 2012: Elvetino S.A. a en effet enregistré une hausse de son chiffre d affaires de 4 millions de francs. L entreprise a ainsi conquis deux places et se retrouve désormais au 17 e rang. 4. Offre d hôtellerie-restauration 15

18 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Forme juridique Forme juridique (2013) Entreprise individuelle 48.2 % S.à r.l % Société en nom collectif 4.6 % S.A % Coopérative Autres 0.2 % 2.2 % Source : Sondage 4. Offre d hôtellerie-restauration En 2013, le nombre d établissements d hôtellerie-restauration exploités sous la forme de l entreprise individuelle a de nouveau légèrement baissé par rapport à l année précédente. A l heure actuelle, 48.2 % des entreprises qui ont participé à l enquête réalisée auprès des membres de GastroSuisse sont des entreprises individuelles. La tendance à la baisse s est donc maintenue l année passée et elle est im putable à divers facteurs. Le propriétaire d une entreprise individuelle ne répond pas seulement sur la fortune commerciale, mais engage également ses économies privées. S y ajoute le fait qu aucun nouveau partenaire ne peut participer à l entreprise individuelle, ce qui complique les investissements et l acquisition de capitaux étrangers. Par ailleurs, les entreprises individuelles ne bénéficient pas de soutien en cas de chômage et, dans certains cantons, ne perçoivent aucune allocation familiale. Le fait qu en dépit des désavantages, près de la moitié des établissements sont des entreprises individuelles est lié aux avantages qu apporte cette forme juridique. Sa fondation par exemple est moins bureaucratique que celle de la société anonyme (S.A.) ou celle de la société à responsabilité limitée (S. à r. l.) et il n existe pas de prescriptions concernant le capital initial requis. Dans le cas de la S. à r. l., le capital minimal est de francs, et de francs dans celui de la S.A. Il s avère que la part des S. à r. l. a augmenté de 2.9 point de pourcentage pour s établir à 26.6 %. La part des S.A. a par contre légèrement baissé, soit de 0.4 point de pourcentage. Les parts des formes juridiques de la société en nom collectif et de la société coopérative ainsi que des «autres» sociétés sont toutes en léger recul. 16

19 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Offre de l hôtellerie-restauration Etablissements servant principalement des repas (2013) Text 6.5 % 1.2 % 1.6 % 2.4 % 1.2 % 0.8 % 4.4 % Restaurant avec serveurs Café, tea-room, bistrot Snackbar, takeaway Restaurant en libre-service Cantine, cafétéria en entreprise, à l école ou à l hôpital Restaurant dans un complexe sportif (fitness, piscine, etc.) Restaurant lors d une manifestation (foire, exposition, fête populaire, etc.) rapide 81.8 % Source : Sondage Etablissements servant principalement des boissons (2013) 7.5 % 1.8 % 1.3 % 3.2 % Bar Discothèque, dancing Pub Night-club Brasserie et zone en plein air Source : Sondage 86.3 % A la date de référence de l année passée, le , GastroSuisse comptait membres % des établissements qui ont participé à l enquête étaient actifs dans la restauration. Les 16.4 % restants se désignaient comme des établissements hôteliers. Parmi les établissements de restauration, 69.3 % réalisaient la majeure part de leur chiffre d affaires au moyen de la vente de repas (établissements servant principalement des repas) alors que les 30.7 % restants servaient principalement des boissons. Dans la restauration servant principalement des repas, les restaurants avec service représentaient encore la majorité des établissements (81.8 %). Les cafés, tea-rooms et bistrots (6.5 %) et les snacks-bars et takeaways (4.4 %) étaient bien moins nombreux. Parmi les établissements réalisant leur chiffre d affaires principalement avec des boissons, 86.3 % étaient des bars, 7.5 % des discothèques et 3.2 % des pubs. 4. Offre d hôtellerie-restauration 17

20 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Taille de l établissement: nombre de places assises Nombre de places assises par région (2013) Total Région touristique Région rurale Région urbaine 1-25 places 3.1 % 3.4 % 2.3 % 3.9 % places 20.1 % 22.8 % 21.2 % 19.7 % places 28.6 % 24.2 % 25.0 % 33.4 % places 20.3 % 20.8 % 22.1 % 18.0 % places 22.3 % 21.3 % 23.4 % 19.9 % 201 places et plus 5.7 % 7.4 % 6.0 % 5.1 % Source : Sondage 4. Offre d hôtellerie-restauration En 2013, un restaurant ou un hôtel suisse disposait en moyenne de 82 places assises. Dans plus de la moitié des établissements qui ont participé à l enquête, les clients pouvaient choisir parmi 75 places assises au plus. Près d un quart de tous les hôtels et restaurants disposaient de 100 places assises et plus. En moyenne, les établissements disposaient de 47 places assises à l air libre. Les établissements qui permettaient de fumer dans l établissement ou dans un local offraient en moyenne 13 places assises aux fumeurs. L illustration permet en outre de reconnaître que les petits établissements jusqu à 50 places assises se trouvaient plutôt en région urbaine. Les établissements plus grands, à partir de 100 places assises, se trouvaient plutôt dans les régions touristiques ou à la campagne. Dans les villes, certains grands hôtels disposaient certes de salles de conférence et de séminaire en plus d un restaurant. Cependant, cela ne se répercute que faiblement sur la statistique en raison du grand nombre de bars et de restaurants relativement petits existant dans les villes. 18

21 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Taille des établissements : lits d hôtel Nombre de lits (2013) 0-10 lits 15.2 % lits 21.9 % lits 33.3 % lits 18.4 % lits 5.6 % lits lits 301 lits et au-delà 2.3 % 1.9 % 1.4 % Source : Office fédéral de la statistique, statistique de l hébergement touristique HESTA, uniquement les établissements ouverts et indications en milieu d année. Un bon tiers des établissements hôteliers de Suisse disposaient en 2013 de 20 lits au plus. Dans un autre tiers des établissements, les clients pouvaient choisir parmi 21 à 50 lits. En revanche, la part des établissements hôteliers disposant de plus de 200 lits est relativement faible en Suisse, avec 3.3 % de tous les établissements. Bien que l hôtellerie suisse soit toujours marquée par des hôtels plutôt petits, la part des établissements comptant jusqu à 20 lits est en baisse depuis près de dix ans. La part de ceux proposant plus de 200 lits est par contre en augmentation constante. Ainsi, en 2013, par exemple à Genève, dont la région compte la plus forte densité d établissements hôteliers disposant de plus de 200 lits, cette part atteignait déjà 19.8 % (+2.9 points de pourcentage). Dans la région de Zurich également, la part des établissements disposant de plus de 200 lits a augmenté de 8 % à 9.5 %, soit de 1.5 point de pourcentage. Une évolution similaire, bien que moins marquée, a été observée dans les régions rurales également (p. ex. dans l Oberland bernois, avec une augmentation des établissements disposant de plus de 200 lits de +0.2 point de pourcentage, aux Grisons, avec +0.2 point de pourcentage, et au Tessin, avec +0.3 point de pourcentage). 4. Offre d hôtellerie-restauration 19

22 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Gestion des établissements et rapports de propriété Direction de l établissement (2013) Propriétaire 64.5 % Gérant Avec certificat de capacité 26.7 % 82.8 % Source : Sondage Certificat de capacité (2013) Sans certificat de capacité Avec certificat de capacité Propriétaire Gérant 18.3 % 81.7 % 15.6 % 84.4 % Source : Sondage Rapport de propriété selon le type d établissement (2013) Preneur d un bail à loyer ou à ferme (Co)propriétaire Hôtel Restaurant 37.1 % 62.9 % 32.6 % 67.4 % Source : Sondage 4. Offre d hôtellerie-restauration 64.5 % des établissements interrogés étaient dirigés en 2013 par leur propriétaire et un bon quart par un gérant. Parmi les participants à l enquête, 82.8 % étaient titulaires d un certificat cantonal de capacité, bien qu il ne soit pas prescrit par tous les cantons. En effet, les prescriptions en matière de formation et d examen régissant l obtention de l autorisation de gérer un établissement d hôtellerie-restauration sont de niveau cantonal. En affinant, il apparaît que 81.7 % des propriétaires et 84.4 % des gérants d un restaurant ou d un hôtel disposaient d un certificat cantonal de capacité. En 2013 aussi, l immeuble de l établissement était souvent loué ou affermé (62.4 %). C était surtout le cas dans la restauration, où deux bons tiers des immeubles étaient loués. Dans l hôtellerie par contre, la proportion était inverse. 20

23 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Fermetures annuelles et saisonnalité Fermetures annuelles (2013) Total Région touristique Région rurale Région urbaine Toujours ouvert 27.3 % 23.2 % 18.8 % 41.9 % 5-6 semaines 19.5 % 17.6 % 24.6 % 14.7 % 1-2 semaines 14.1 % 10.1 % 13.4 % 17.8 % 7 semaines et plus 14.6 % 14.1 % 5.0 % 30.9 % 3-4 semaines 24.5 % 18.2 % 29.1 % 20.5 % Source : Sondage Saisonnalité selon l emplacement (2013) Total Région touristique Région rurale Région urbaine Etablissement saisonnier 19.2 % 42.4 % 19.7 % 8.2 % Etablissement ouvert toute l année 57.6 % 80.8 % 80.3 % 91.8 % Source : Sondage Fermetures annuelles En 2013, un bon quart des établissements interrogés étaient ouverts toute l année pour leurs clients % avaient au maximum quatre semaines de vacances annuelles % des établissements fermaient en revanche sept semaines ou plus. L emplacement de l établissement a une influence essentielle sur le nombre de semaines de fermeture. Dans les régions touristiques, 30.9 % des établissements fermaient pendant sept semaines et plus, alors que 23.3 % seulement n avaient pas de vacances annuelles. Dans les régions urbaines par contre, 41.9 % ont indiqué que leur établissement était toujours ouvert, hormis les jours de repos. Cela n est pas très étonnant puisque les établissements dans les régions touristiques et surtout dans les montagnes connaissent de fortes fluctuations saisonnières de la fréquentation des clients. C est pourquoi des périodes de fermeture plus longues y sont possibles et même recommandées, à l inverse de ce qui est le cas pour les hôtels et restaurants situés en ville. Saisonnalité Au sein de l ensemble de la branche, 19.2 % des hôtels et restaurants étaient des établissements saisonniers. La part des établissements saisonniers était d autant plus grande que l hôtel ou le restaurant se situait à la campagne ou dans une région touristique. Ainsi, 42.4 % des sondés dans les régions touristiques ont défini leur établissement comme établissement saisonnier, contre seulement 8.2 % des hôtels et restaurants citadins. 4. Offre d hôtellerie-restauration 21

24 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Expérience dans la branche et dans l établissement Durée de service dans l établissement (2013) Jusqu à 1 année 2-3 ans 14.1 % 13.5 % 4-5 ans 9.3 % 6-10 ans 17.5 % ans 23.7 % ans 14.2 % Plus de 30 ans 7.7 % Source : Sondage Expérience dans l hôtellerie-restauration (2013) Jusqu à 1 année 2-3 ans 4-5 ans 2.8 % 2.7 % 2.5 % 6-10 ans 7.3 % ans 20.6 % ans 25.9 % Plus de 30 ans 38.2 % Source : Sondage 4. Offre d hôtellerie-restauration Deux tiers environ des propriétaires et gérants interrogés étaient actifs dans la branche depuis plus de 20 ans. Cela démontre que le travail de restaurateur ou d hôtelier est moins un métier qu une vocation et une passion. A tel point que 45.6 % des gérants travaillent déjà depuis plus de 10 ans dans le même établissement. 22

25 4.1 Offre d hôtellerie-restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration Taxe sur la valeur ajoutée Hôtellerie-restauration et TVA (2012) En millions de francs Nombre d établissements Chiffre Chiffre Impôt préalable d affaires d affaires Impôts déductible Produit Branche économique assujettis total imposable perçus total de l impôt Hôtellerie Hôtels, auberges et pensions avec rest Hôtels, auberges et pensions sans rest Admin. et gestion d hôtels, aub. et pensions Appartements et maisons de vacances Logements collectifs Admin. et gestion d appart. et mais. de vac Terrains de camp. et parcs pour carav Admin. et gestion de terrains de camp Autres établissements hôteliers servant principalement des repas Rest., cafés, snack-bars, tea-rooms, gelaterias Traiteurs et autres services de rest servant principalement des boissons Bars Discothèques et night-clubs Total hôtellerie-restauration Source : statistique 2012 sur la taxe sur la valeur ajoutée de l Administration fédérale des contributions. Nombre d établissements assujettis En 2012, établissements d hôtellerierestauration étaient assujettis à la taxe sur la valeur ajoutée. En Suisse, chaque entreprise est en principe assujettie, indépendamment de sa forme juridique, de son but et de son but lucratif. Toutefois, la loi sur la taxe sur la valeur ajoutée libère, entre autres, les établissements de l assujettissement à la TVA lorsqu ils réalisent un chiffre d affaires inférieur à francs. De tous les établissements assujettis à la TVA, 5031 (18.8 %) étaient actifs dans l hôtellerie et (81.2 %) dans la restauration. En 2012, le nombre des établissements d hôtellerie-restauration assujettis a diminué de 31 par rapport à l année précédente. La baisse concerne surtout le nombre d établissements de restauration ( 29), étant précisé que parmi les restaurants servant principalement des repas, on a enregistré un recul de 45 établissements assujettis. Par contre, 16 bars, discothèques et autres établissements servant principalement des boissons ont été nouvellement assujettis. Chiffre d affaires imposable Les établissements de l hôtellerie-restauration assujettis à la TVA ont réalisé au total un chiffre d affaires de millions de francs, ce qui représente un chiffre d affaires imposable de millions de francs. 64 % de ce montant, soit millions de francs, ont été générés par des établissements de restauration, alors que les millions de francs restants (36 %) ont été réalisés par des hôtels, pensions et autres établissements de l hébergement. L impôt sur le chiffre d affaires de l ensemble de la branche s est élevé à millions de francs. Après déduction de l impôt préalable déductible, les établissements d hôtellerie-restauration ont versé à la Confédération millions de francs de taxe sur la valeur ajoutée en millions de francs (76.2 %) du produit de l impôt ont été payés par la restauration et millions de francs (23.8 %) par l hôtellerie. Par rapport à 2011, aussi bien le chiffre d affaires global des établissements d hôtellerie-restauration assujettis ( millions de francs) que le chiffre d affaires imposable ( millions de francs) sont en recul. La situation commerciale difficile dans l hôtellerie-restauration s est finalement répercutée aussi sur la caisse fédérale, qui a enregistré une diminution des rentrées de TVA provenant de cette branche de 22 millions de francs. 4. Offre d hôtellerie-restauration 23

26 4.2 Offre d hôtellerie-restauration Infrastructure Liquidités Degré de liquidités moyen ( ) Degré de liquidité % 50.0 % 47.6 % 51.2 % Degré de liquidité % % % % Degré de liquidité % 63.5 % 56.7 % 59.5 % Source : Sondage 4. Offre d hôtellerie-restauration Les degrés de liquidité Les degrés de liquidité renseignent sur la capacité des établissements à s acquitter de leurs obligations financières dans les délais. Dans ce contexte, il existe trois degrés de liquidité: degré de liquidité 1 (Cash Ratio) : liquidités en relation avec le capital étranger à court terme degré de liquidité 2 (Quick Ratio) : liquidités et créances en relation avec le capital étranger à court terme degré de liquidité 3 (Current Ratio) : fonds de roulement en relation avec le capital étranger à court terme Bien que les degrés de liquidité à atteindre doivent être définis individuellement pour chaque établissement, il existe toutefois des règles générales pour évaluer les entreprises : conformément à ces directives en matière de gestion d entreprise, les liquidités de caisse (degré de liquidité 1) devraient se situer à 0.2 (20 %) au moins. L «Acid Test» exige un degré de liquidité 2 de 1 (soit 100 %) ou plus, tandis que la «Banker s Rule» prévoit un degré de liquidité 3 d au moins 2 (soit 200 %). L évolution des degrés de liquidité L illustration ci-dessus permet de voir qu en 2012 les degrés moyens de liquidité, mesurés au moyen des valeurs de référence évoquées plus haut, étaient meilleurs qu auparavant. Le rapport entre les degrés moyens de liquidité et le capital étranger à court terme (degré de liquidité 1) était, avec 51.7 %, nettement au-dessus de 20 %. En outre, le degré de liquidité 2 n a pas atteint la valeur de référence de 100 % de juste 1.2 point. La relation entre les actifs circulants et le capital étranger à court terme était toutefois, avec %, clairement inférieure à la valeur de référence de 2 pour 1. Des degrés de liquidité bas dans l hôtellerierestauration ne sont pas rares. En sont responsables les stocks relativement importants qui ne peuvent être transformés en liquidités qu après consommation par le client. L hôtellerie-restauration tente aussi de maintenir des stocks peu importants, par exemple en collaborant avec des fournisseurs régionaux et flexibles. Néanmoins, plus les cartes des menus et des vins sont variées, plus les liquidités sont immobilisées dans les stocks, les produits proposés devant être disponibles en tout temps. 24

27 4.2 Offre d hôtellerie-restauration Infrastructure Infrastructure de l hôtellerie Infrastructure des hôtels (Réponses multiples possibles, 2013) Internet sans fil Réception ouverte 24 h/24 Animaux domestiques 61.3 % 58.4 % 79.5 % Classification à étoiles Ascenseur Salle de réunion Bar d hôtel Place de jeu Lobby avec places assises Salle de jeu/coin jeu Salle de séminaire Suites Sauna Massage Bain vapeur Jacuzzi/hotpot Piscine en plein air/ couverte Fitness Solarium Offre sportive Garderie d enfants Offre médicinale/ hôtel de cure 19.7 % 15.4 % 13.1 % 12.5 % 8.8 % 8.0 % 7.4 % 6.8 % 5.9 % 4.9 % 4.7 % 2.7 % 0.8 % 39.5 % 37.9 % 37.1 % 32.8 % 29.9 % 29.7 % Source : Sondage Equipement des établissements En 2013, les établissements hôteliers suisses ont de nouveau proposé une grande variété de produits et de prestations de services pour le bien-être de leurs clients. Dans près de 80 % des établissements interrogés, les clients pouvaient accéder à Internet sans fil. Un bon tiers des hôtels disposaient d un bar d hôtel où les clients pouvaient s entretenir autour d un rafraîchissement. Les clients qui souhaitaient parachever leur journée dans un espace bienêtre avaient à disposition un sauna (12.5 % des hôtels), un bain vapeur (8 %) ou un jacuzzi (7.4 %). 4. Offre d hôtellerie-restauration 25

28 4.2 Offre d hôtellerie-restauration Infrastructure Infrastructure des chambres (Réponses multiples possibles, 2013) TV dans la chambre 76.8 % Lit pour bébé (sur demande) 68.2 % Téléphone dans la chambre Chambre adaptée aux personnes handicapées Minibar 20.3 % 18.6 % 38.3 % Climatisation 8.2 % Source : Sondage Equipement des chambres En moyenne, les établissements hôteliers interrogés disposaient de 15 chambres doubles et de 6 chambres simples. Dans 13 % des établissements, les clients pouvaient en plus réserver des nuitées dans des suites qui disposaient d autres Emplacement des établissements Les touristes indigènes et étrangers peuvent compter sur un réseau de transports publics dense et de haute qualité au moment de planifier leurs vacances en Suisse. Le fait qu une grande majorité des établissements hôteliers (72.3 %) se trouvent à proximité d un arrêt de bus ou d une gare est une bonne occasion pour utiliser les transports publics % des étapièces en plus de la chambre à coucher et de la salle de bain. Dans trois bons quarts des établissements hôteliers, les clients trouvaient un téléviseur dans la chambre. Sur demande, les parents pouvaient faire installer un lit de bébé dans la chambre dans 68.2 % des établissements. Emplacement des hôtels (Réponses multiples possibles, 2013) 4. Offre d hôtellerie-restauration Source : Sondage Proximité des transports publics Zone rurale Proximité d un domaine de randonnée Région touristique Proximité d un itinéraire cycliste national Proximité d un terrain de golf Proximité d un lac Proximité d un domaine skiable Région urbaine Proximité de bains thermaux 10.9 % 20.5 % 33.2 % 32.2 % 29.9 % 37.7 % 45.7 % 65.4 % 65.2 % 72.3 % blissements ont indiqué lors de l enquête de l année passée qu ils se trouvaient dans une région rurale et 20.5 % dans une région urbaine. Près de la moitié des établissements hôteliers se situaient dans les régions touristiques suisses. L importance des Alpes et de la nature pour le tourisme suisse apparaît également dans la proportion des établissements situés à proximité d une région de randonnée (65.2 %). 26

29 4.2 Offre d hôtellerie-restauration Infrastructure Infrastructure de la restauration Infrastructure des restaurants (Réponses multiples possibles, 2013) Terrasse/jardin 70.9 % Sièges enfants Menus enfant Internet sans fil disponible Accessible aux chaises roulantes y c. les WC Salle de réunion (jusqu à 20 places assises) Table à langer Place de jeu Salle de séminaire (21 à 99 places assises) Salle de jeu, coin jeu Salle ou possibilité d allaitement Fumoir avec service Fumoir sans service Etablissement fumeur Salle de conférence (dès 100 places assises) 46.5 % 39.8 % 38.9 % 33.5 % 28.6 % 24.1 % 18.7 % 13.9 % 10.5 % 10.0 % 7.8 % 5.0 % 4.6 % 4.3 % Source : Sondage L offre de la restauration en Suisse est très variée. En 2013, les clients ont de nouveau pu choisir au gré de leurs besoins parmi des établissements aux infrastructures les plus diverses. Les jours ensoleillés, ils ont pu prendre leur repas en terrasse ou dans le jardin dans la plupart des restaurants (70.9 %). Pour leurs plus jeunes clients, 46.5 % des restaurants mettaient à disposition des sièges enfants et 39.8 % proposaient un menu enfant. Plus d un tiers des établissements complétaient leur offre en fournissant un accès à Internet sans fil à leurs clients. Alors que 28.6 % des établissements louaient une salle de réunion avec jusqu à 20 places assises l année passée, seuls 4.3 % étaient suffisamment grands pour proposer une salle de conférence avec plus de 100 places. 4. Offre d hôtellerie-restauration 27

30 4.2 Offre d hôtellerie-restauration Infrastructure Emplacement des restaurants (Réponses multiples possibles, 2013) Proximité des transports publics Zone rurale 46.6% 65.8% Zone urbaine Proximité d un domaine de randonnée Région touristique 28.2% 37.1% 40.2% Proximité d un lac Proximité d un itinéraire cycliste national Proximité d un domaine skiable Proximité d un terrain de golf 17.2% 17.1% 15.1% 26.1% Proximité de bains thermaux 6.4% Source : Sondage Emplacement des restaurants Près de deux tiers des restaurants en Suisse étaient bien desservis par les transports publics. Près de la moitié des restaurants, auberges, cafés, etc. en Suisse se trouvaient à la campagne, alors que 40.2 % étaient établis plutôt en région urbaine. Par ailleurs, un bon quart des restaurants bénéficiaient de la proximité d un lac, tandis que 17.1 % se trouvaient près d un domaine skiable. 4. Offre d hôtellerie-restauration 28

31 4.3 Offre d hôtellerie-restauration Marché du travail et formation Nombre d employés (apprenants inclus) Nombre d employés (2013) Aucun employé 1 employé 7.7 % 7.9 % 2-3 employés 18.4 % 4-5 employés 16.1 % 6-9 employés employés 18.8 % 20.6 % employés 8.3 % 50 employés ou plus 2.3 % Source : Sondage En 2013, personnes travaillaient dans les cuisines des restaurants, dans les étages des hôtels ou aux réceptions. Celles-ci ont assuré le bien-être des clients dans près de établissements d hôtellerie-restauration de Suisse. En moyenne, les établissements interrogés occupaient 10 collaborateurs. La moitié des établissements comptaient jusqu à 5 employés et 39.4 % en comptaient de 6 à 20. Cela montre clairement que l hôtellerie et la restauration suisses restent marquées par de petites et moyennes entreprises. En distinguant par type d établissement, il apparaît que les petits à micro établissements étaient plus fréquents dans la restauration que dans l hôtellerie. Ainsi, 8.6 % des restaurants ont indiqué n avoir aucun employé, tandis que seuls 2.9 % des établissements hôteliers parvenaient à être tenus sans employé. La cause probable en est certainement le fait que même les petits hôtels proposent une multitude de produits et de prestations de services qui nécessitent le soutien d un ou de plusieurs employés. Les établissements moyens à grands se rencontraient surtout dans le domaine de l hôtellerie. Ainsi, près d un quart des établissements hôteliers engageaient plus de 20 personnes, contre seulement 7.8 % des restaurants. 4. Offre d hôtellerie-restauration 29

32 4.3 Offre d hôtellerie-restauration Marché du travail et formation Conclusion de nouveaux contrats d apprentissage Développement des nouveaux contrats d apprentissage et de l effectif entier (2006 à 2011) Professions/Contrats d'apprentissage Nouveau contrat d apprentissage Effectif entier Nouveau contrat d apprentissage Effectif entier Nouveau contrat d apprentissage Spécialiste en hôtellerie CFC Cuisinier/ère CFC Spécialiste en restauration CFC Employé/e en hôtellerie AFP Employé/e en cuisine AFP Employé/e en restauration AFP Assistant/e en restauration et hôtellerie Assistant/e d hôtel 1 7 Employé/e spécialiste du service Total Effectif entier Nouveau contrat d apprentissage Effectif entier Nouveau contrat d apprentissage Effectif entier Nouveau contrat d apprentissage Effectif entier Nouveau contrat d apprentissage Effectif entier Source : Office fédéral de la statistique, Section Processus de formation CFC = Certificat fédéral de capacité, AFP = Attestation fédérale de formation professionnelle 4. Offre d hôtellerie-restauration L Office fédéral de la statistique (OFS) réalise chaque année la «statistique de la formation professionnelle initiale» qui contient, entre autres, les chiffres de référence concernant la conclusion de nouveaux contrats d apprentissage. En raison de l ampleur du traitement des données, les nouveaux chiffres ne sont pas disponibles avant le printemps de l année suivante. Les données publiées les plus récentes concernent l année En 2012, 3513 jeunes gens ont opté pour l une des professions variées de l hôtellerie-restauration. Cela représente 111 nouveaux contrats d apprentissage de moins que l année d avant. L évolution négative des années précédentes s est donc maintenue également en En examinant les différentes catégories, il apparaît que le nombre de contrats établis pour toutes les filières est en baisse. Le plus grand nombre de contrats (1927) a été conclu pour l apprentissage de cuisinier/ère avec certificat fédéral de capacité (CFC). Cela représente 42 contrats de moins qu en personnes ont opté pour une formation de spécialiste en restauration CFC et 367 pour une formation de spécialiste en hôtellerie CFC. Dans ces catégories aussi, il faut relever un recul de 47 et 12 nouveaux contrats d apprentissage. En 2012, 363 apprenants ont entrepris une formation professionnelle d employé/e en cuisine avec attestation fédérale de formation professionnelle AFP et 129 une formation d employé/e en restauration AFP. Eu égard au recul du nombre de contrats d apprentissage conclus qui persiste depuis des années, il n est guère étonnant que le nombre total des contrats d apprentissage dans l hôtellerie-restauration soit descendu à 9081 apprenants ( 433). En 2012, 5267 jeunes gens effectuant un apprentissage de cuisinier/ère CFC ont été dénombrés autres étaient de futurs employés/es en hôtellerie AFP. Les deux filières ont enregistré un net recul du nombre d apprenants ( 219 et 223). En revanche, les effectifs dans les filières d employé/e en cuisine AFP et d employé/e en restauration AFP ont légèrement augmenté (20 et 12). 30

33 4.3 Offre d hôtellerie-restauration Marché du travail et formation Employés de l hôtellerie-restauration Employés (moyenne des trimestres I à IV ) Changement absolue Différence % Total employés à plein temps (90% et plus) % Total employés à temps partiel I (50 à 89 %) % Total employés à temps partiel II (< 50 %) % Total % Source : Sondage Selon l Office fédéral de la statistique, l hôtellerie-restauration comptait postes de travail en 2013, soit autant d employés. Une part de 65.6 % représentait des postes à plein temps (taux d occupation de 90 % ou plus), et 18.1 % étaient des postes à temps partiel de la catégorie I, avec un taux d occupation de 50 % à 89 %. Les 16.3 % restants correspondaient aux employés à temps partiel de la catégorie II, avec un temps partiel de moins de 50 %. En 2013, le nombre d employés dans l hôtellerierestauration a de nouveau connu un recul ( 2585, soit 1.2 %). La diminution la plus forte a été enregistrée pour les employés à temps partiel de la catégorie I ( 814, soit 2.1 %). La situation des affaires s est certes quelque peu améliorée dans l hôtellerie-restauration en 2013, mais les chiffres d affaires ont encore baissé (voir chapitre 3.1). Il semble ainsi qu un certain nombre d établissements se soient vus contraints de réduire leurs effectifs. Employés par sexe et taux d occupation (2013) Femmes Hommes Plein temps 41.1 % 58.9 % Temps partiel II (<50%) 25.4 % 74.6 % Hôtellerie 48.6 % 51.4 % Hôtellerie 22.6 % 77.4 % Total Temps partiel I (50 89%) Hôtellerie Total 20.5 % 27.6 % 25.9 % 44.1 % 55.9 % 72.4 % Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik 74.1 % 79.5 % Total 24.8 % Temps partiel I + II 26.5 % Hôtellerie 21.4 % Total 25.4 % 75.2 % 73.5 % 78.6 % 74.6 % 4. Offre d hôtellerie-restauration Parmi les employés à plein temps de l hôtellerie-restauration, 55.9 % étaient des hommes en La part des hommes employés à plein temps dans la restauration était légèrement supérieure (58.9 %) à celle de ceux employés à plein temps dans l hôtellerie (51.4 %). Les femmes ont par contre plutôt occupé des postes à temps partiel. Les femmes occupaient % des postes à temps partiel I de l hôtellerie, et 27.6 % seulement des postes à temps partiel I dans la restauration étaient occupés par des hommes. Les femmes représentaient trois quarts des employés avec un taux d occupation inférieur à 50 %. La proportion des femmes occupant un poste à temps partiel II était de 77.4 % dans l hôtellerie, et de 74.6 % dans la restauration.

34 4.4 Offre d hôtellerie-restauration Chiffre d affaires et résultat Chiffre d affaires annuel Chiffre d affaires annuel en francs (2013) Jusqu à à à % 10.7 % 10.6 % à à % 17.4 % à % à % à % à % Plus de % Source : Sondage Un bon tiers des établissements ont réalisé en 2013 un chiffre d affaires ne dépassant pas francs % des hôtels et restaurants ont réalisé un chiffre d affaires annuel compris entre et francs. Près d un quart des établissements interrogés ont indiqué avoir réalisé plus de francs de chiffre d affaires l année passée. 4. Offre d hôtellerie-restauration 32

35 4.4 Offre d hôtellerie-restauration Chiffre d affaires et résultat Chiffre d affaires selon le type d établissement (2013) Hôtel Restaurant Jusqu à % 12.4 % à % 9.8 % à à % 11.7 % 7.2 % 10.8 % à à % 11.2 % 3.9 % 6.4 % à à % 18.1 % 7.0 % 15.9 % à % 17.1 % Plus de % 5.9 % Source : Sondage Le type d établissement exerce une influence fondamentale sur le chiffre d affaires réalisé. Ainsi, la part des établissements hôteliers ayant réalisé en 2013 jusqu à francs de chiffre d affaires annuel (5.1 %) est bien plus petite que celle des établissements de restauration de la même catégorie (12.4 %). Aussi bien dans la restauration que dans l hôtellerie, un bon tiers des établissements se sont classés dans le bas de la zone médiane en matière de chiffre d affaires (soit de à francs par an). En revanche, la part des établissements hôteliers des catégories supérieures en matière de chiffre d affaires est bien plus grande que la part correspondante des établissements de restauration. 4. Offre d hôtellerie-restauration 33

36 4.4 Offre d hôtellerie-restauration Chiffre d affaires et résultat Part du chiffre d affaires des boissons alcoolisées Part du chiffre d affaires des boissons alcoolisées (2013) Total Hôtel Restaurant Jusqu à 10 % 21.8 % 20.7 % 27.4 % % 26.4 % 24.9 % 26.8 % % 32.9 % 31.4 % 40.1 % Plus de 30 % 7.6 % 18.9 % 21.1 % Source : Sondage L année passée, plus de la moitié des établissements interrogés ont réalisé moins de 20 % de leur chiffre d affaires avec la vente de boissons alcoolisées. Cela s applique en particulier aux hôtels, dont 67.5 % présentaient une part de chiffre d affaires réalisée avec la vente de boissons alcoolisées inférieure à 20 %. Près de la moitié des restaurants ont par contre réalisé plus de 20 % de leur chiffre d affaires avec la vente de boissons alcoolisées Importance du chiffre d affaires des cartes de crédit Part du chiffre d affaires des cartes de crédit (2013) Total Hôtel Restaurant Les cartes de crédit ne sont pas acceptées 26.5 % 8.1 % 30.2 % % 14.4 % 12.6 % 23.0 % 4. Offre d hôtellerie-restauration Jusqu à 10 % % Source : Sondage 24.0 % 20.9 % 24.6 % 28.9 % 27.0 % 37.8 % En 2013, la carte de crédit est restée un important moyen de paiement. Dans 20 % des établissements, plus de 30 % du chiffre d affaires provenait de paiements avec des cartes de crédit. Dans près d un tiers des établissements, la part du chiffre d affaires des cartes de crédit représentait de 11 % à 30 % du chiffre d affaires global. Plus de 50 % 6.4 % 10.1 % 5.6 % Seuls près d un quart des établissements n acceptaient pas les cartes de crédit en C était surtout le cas dans la restauration (30.2 %), où les factures sont en général plus basses que dans l hôtellerie. En revanche, la part des établissements qui ont réalisé plus de 30 % de leur chiffre d affaires avec des cartes de crédit était plus grande dans l hôtellerie que dans la restauration (33.1 % contre 18.2 %). 34

37 4.4 Offre d hôtellerie-restauration Chiffre d affaires et résultat Composition du chiffre d affaires Composition du chiffre d affaires (moyenne de tous les restaurants, 2012) Café / thé 6.9 % Cuisine 65.3 % Eaux minérales 6.6 % Spiritueux Bière 2.5 % 5.2 % Vin 13.5 % Source : En 2012, 65.3 % du chiffre d affaires d un restaurant moyen a été généré par les repas vendus. La vente de boissons alcoolisées a quant à elle représenté 21.2 % du chiffre d affaires. La vente des eaux minérales ainsi que du café et du thé n ont par contre généré que 13.5 % du chiffre d affaires. Par rapport à l exercice précédent, la part du chiffre d affaires total attribuée à la cuisine a diminué de 2.5 points de pourcentage. Par contre, celle de la vente de vin a augmenté de 3.5 points de pourcentage Résultat Bénéfices et pertes dans l hôtellerie-restauration (2012) Part des établissements avec bénéfice Part des établissements avec perte Avec salaire entrepreneur et int. capital propre Avec salaire entrepreneur, sans int. capital propre Source : 38.0 % 41.0 % 62.0 % 59.0 % Comme le montre le graphique ci-dessus, seulement 38 % des établissements qui ont versé un salaire de l entrepreneur et des intérêts du capital ont pu générer un bénéfice. Si l on tient également compte des établissements ayant renoncé à verser des intérêts du capital, la part des établissements bénéficiant d un gain n augmente que très faiblement (+3 points de pourcentage). Le fait que le salaire de l entrepreneur exerce une influence aussi notable sur la part des établissements, qui présentent un bénéfice, est entre autres dû à la structure des établissements de l hôtellerie et de restauration en Suisse. En effet, les établissements de petite et de moyenne Sans salaire entrepreneur, avec int. capital propre 26.6 % 73.4 % Sans salaire entrepreneur, ni int. capital propre 22.9 % 77.1 % taille qui ne comptent pas ou que très peu de collaborateurs en sus du propriétaire prédominent (voir à ce sujet chapitre 4.3.1). En outre, la moitié des établissements consultés par Gastro- Suisse ont généré un chiffre d affaires inférieur à francs. Un salaire de l entrepreneur de francs en moyenne pèse lourdement sur la balance par rapport à un chiffre d affaires de cet ordre-là. Etant donné que de nombreux propriétaires de restaurant et d hôtel se chargent eux-mêmes de la direction de leur établissement, il leur est possible de renoncer au versement de leur propre salaire ou des intérêts du capital dans des temps difficiles, ce qui n est pas possible lorsque la direction est assurée par un directeur employé à cet effet et que le capital est étranger. 4. Offre d hôtellerie-restauration 35

38 4.4 Offre d hôtellerie-restauration Chiffre d affaires et résultat Résultat selon le chiffre d affaires Part des établissements affichant une perte (2012) Sans salaire de l entrepreneur ni intérêt du capital propre Sans salaire de l entrepreneur, avec intérêt du capital propre Avec salaire de l entrepreneur, sans intérêt du capital propre Avec salaire de l entrepreneur, avec intérêt du capital propre jusqu à % 27.7 % 68.5 % 70.1 % et plus 27.8 % 31.3 % 46.1 % 51.3 % entre et % 20.4 % 48.6 % 52.8 % Source : Si l on distingue selon la taille de l établissement, le tableau est un peu plus nuancé. Un établissement sur deux parmi ceux qui ont généré en 2012 un chiffre d affaires de plus de francs a écrit des chiffres rouges, dans la mesure où le compte de résultats a été établi correctement du point de vue de la gestion d entreprise. Si l on exclut les intérêts du capital propre et le salaire de l entrepreneur, toujours encore 27.8 % des établissements ont déploré une perte. Dans la fourchette de chiffres d affaires entre et francs, la part des établissements ayant comptabilisé une perte est de 52.8 %, si les comptes ont été tenus correctement. La part des établissements avec perte a été nettement plus petite, mais seulement lorsqu il a été renoncé à verser le salaire de l entrepreneur (20.4 % et 16.2 %) % des hôtels et restaurants qui ont enregistré un chiffre d affaires annuel allant jusqu à francs et qui ont calculé correctement, ont déploré une perte en Même en ayant renoncé au versement des intérêts sur leur capital propre, plus de deux tiers des établissements ont tout de même constaté un résultat négatif. Si en outre le salaire de l entrepreneur est resté dans la caisse de l établissement, 24.2 % des établissements ont toujours présenté des chiffres rouges. 4. Offre d hôtellerie-restauration 36

39 4.5 Offre d hôtellerie-restauration Coûts et revenus Structure des coûts et des revenus dans l hôtellerie-restauration Franc de chiffre d affaires hôtellerie-restauration (restaurants et hôtels, 2012) Frais de personnel Coûts de marchandises (service direct inclus) Charges financières et d immobilisation (y c. intérêt sur capital propre) Frais généraux d'exploitation 12.6 % 18.2 % 26.1 % 48.8 % 5.7 % Perte Source : Structure des revenus en % du chiffre d affaires (restaurants et hôtels, 2012) 5.7 % Perte Intérêt du capital propre 1.6 % Salaire de l entrepreneur 9.3 % Revenu total de l entrepreneur 5.2 % Source : En comparaison avec les autres branches, relativement beaucoup de personnes travaillent en équipe au contact avec la clientèle et dans les «coulisses» afin de pouvoir fournir au client la prestation demandée. Le diagramme ci-dessus montre ainsi clairement que presque chaque deuxième franc, qui a été gagné en 2012 dans les hôtels et restaurants en Suisse a servi au paiement des salaires. Une part bien moindre a servi à l achat de marchandises et de prestations (26.1%) ainsi qu à la couverture des charges financières et d immobilisation (18.2 %) % du chiffre d affaires a servi à payer les factures des frais généraux d exploitation (par ex. d électricité et de mises à jour du site Internet). Le graphique ci-dessus permet aussi de voir qu après déduction de tous les engagements, aucun bénéfice n a pu être réalisé, mais qu une perte à hauteur de 5.7 % en moyenne du chiffre d affaires est à déplorer. Le résultat moyen a été négatif surtout pour les petits établissements. Les grandes entreprises, qui ont généré un chiffre d affaires de plus de francs, ont par contre généré un résultat positif correspondant à 1.8 % du chiffre d affaires. Comme déjà exposé au chapitre 4.4.5, certains établissements ont renoncé à verser un salaire de l entrepreneur ainsi que des intérêts sur le capital propre et ce, afin de rester sur le plan comptable dans les chiffres noirs. Cette stratégie ne peut cependant pas être poursuivie à long terme. C est pourquoi il est essentiel pour de nombreuses entreprises que la situation des affaires dans le domaine de l hôtellerie-restauration s améliore. Cependant, un calcul économiquement correct ferait ressortir un revenu de l entrepreneur représentant, pour 2012, 5.2 % du chiffre d affaires. 4. Offre d hôtellerie-restauration 37

40 4.5 Offre d hôtellerie-restauration Coûts et revenus Structure des coûts et des revenus dans l hôtellerie Franc de chiffre d affaires hôtellerie (hôtels avec restaurant, 2012) Frais de personnel Coûts de marchandises (service direct inclus) Charges financières et d immobilisation (y c. intérêt sur capital propre) Frais généraux d'exploitation 13.6 % 18.2 % 25.9 % 48.2 % 5.9 % Perte Source : Structure des revenus en % du chiffre d affaires (hôtels avec restaurant, 2012) 5.9% Intérêt du capital propre Salaire de l entrepreneur Revenu total de l entrepreneur Perte 1.7 % 8.5 % 4.3 % Source : Un hôtel moyen avec restaurant en Suisse consacre 48.2 % de ses revenus à la rémunération de ses employés % du chiffre d affaires a été dépensé pour l achat de produits alimentaires et pour payer les factures de blanchisserie % du chiffre d affaires ont quant à eux servi à couvrir les charges financières et d immobilisation (y compris les intérêts du capital propre), et 13.6 les frais d exploitation généraux. A la fin de 2012, un hôtel moyen avec restaurant a enregistré une perte à hauteur de 5.9 % du chiffre d affaires. 4. Offre d hôtellerie-restauration 38

41 4.5 Offre d hôtellerie-restauration Coûts et revenus Structure des coûts et des revenus dans la restauration Franc de chiffre d affaires restauration (restaurants, 2012) Frais de personnel Coûts de marchandises (service direct inclus) Charges financières et d immobilisation (y c. intérêt sur capital propre) Frais généraux d'exploitation 11.6 % 15.8 % 28.3 % 49.6 % 5.3 % Perte Source : Structure des revenus en % du chiffre d affaires (restaurants, 2012) 5.3 % Intérêt du capital propre Perte 1.4 % Salaire de l entrepreneur Revenu total de l entrepreneur 6.4 % 10.3 % Source : Près de la moitié du chiffre d affaires d un restaurant en Suisse a coulé en 2012 dans les frais de personnel. En outre, 28.3 % du chiffre d affaires ont servi à l achat de marchandises et de services. Le paiement des intérêts et/ou des dépenses d investissement a avalé quelque 15.8 % supplémentaires du chiffre d affaires. Une petite partie (11.6 %) des rentrées d argent du restaurant ont servi à couvrir les frais d exploitation généraux. Après avoir rempli toutes ses obligations financières, le restaurateur a dû constater à la fin de l exercice une perte se montant à 5.3 % du chiffre d affaires. 4. Offre d hôtellerie-restauration 39

42 4.5 Offre d hôtellerie-restauration Coûts et revenus Coûts de marchandises et résultat brut par secteur Coûts de marchandises et résultat brut par secteur (restaurants, 2012) Coûts de marchandises Résultat brut Multiplicateur Cuisine 30.4 % 69.6 % 3.29 Boissons (sans café/thé) 31.1 % 71.8 % 3.54 Boissons (avec café/thé) 33.8 % 75.3 % 4.04 Café/thé 10.2 % 89.8 % 9.80 Eaux minérales 20.6 % 79.4 % 4.87 Spiritueux 21.0 % 79.0 % 4.76 Bière 31.4 % 68.6 % 3.19 Vin 32.8 % 67.2 % 3.05 Total 28.2 % 71.8 % 3.55 Source : En 2012, presque un tiers du chiffre d affaires a été dépensé pour l achat de marchandises, ce qui représente un résultat brut des marchandises de 71.8 %. La relation entre les coûts de marchandises et le résultat est particulièrement favorable pour les boissons chaudes telles que le café et le thé (89.8 % de résultat brut). En revanche, le résultat brut pour les boissons alcoolisées et les produits de la cuisine était nettement inférieur. Par ailleurs, il s agit de relever que le résultat brut ne permet de faire que des déductions prudentes quant à la marge obtenue au moyen d un produit ou d une marchandise. En effet, tous les autres frais engendrés par la gestion d un établissement n ont pas encore été pris en compte dans ces calculs. Afin de pouvoir servir un repas ou un cappuccino, il faut entre autres du personnel et des locaux éclairés, et les intérêts sur capital étranger doivent être payés ponctuellement. Le résultat brut portant sur une marchandise ou un groupe de produits ne fournit donc qu une indication au sujet du bénéfice, que celle-ci ou celui-ci pourraient permettre de générer. 4. Offre d hôtellerie-restauration 40

43 4.5 Offre d hôtellerie-restauration Coûts et revenus Masse salariale par établissement Masse salariale annuelle par établissement avec et sans salaire de l entrepreneur (2013) Total Salaire de l entrepreneur non inclus Salaire de l entrepreneur inclus Jusqu à % 15.8 % 18.8 % à % 8.8 % 11.2 % à % 16.1 % 18.9 % à % 2.7 % 5.5 % à à à % 14.3 % 10.8 % 12.4 % 11.3 % 13.6 % 16.8 % 18.5 % 15.4 % à % 3.2 % 4.9 % à % 2.3 % 5.2 % Plus de % 3.9 % 7.6 % Source : Sondage Bien que l hôtellerie-restauration soit une branche nécessitant beaucoup de main-d œuvre, la masse salariale de 44 % des établissements se situait en-dessous de francs l année passée. Dans environ 10 % seulement des établissements, la masse salariale pesait plus de francs sur le budget. Cela montre encore une fois clairement que l hôtellerie et la restauration suisses sont marquées par de petites entreprises. Dans plus de la moitié des établissements qui n avaient pas inclus dans leurs comptes le salaire de l entrepreneur en 2013, la masse salariale se situait en-dessous de francs. Plus l établissement était grand, ou encore plus la masse salariale était élevée, plus fréquemment le salaire de l entrepreneur y était inclus % des établissements ont renoncé à verser un salaire d entrepreneur, sans doute pour écarter la menace des «chiffres rouges». Le fait que la situation financière de certains établissements était loin d être rose apparaît aussi dans le fait que 43.5 % des salaires d entrepreneur se trouvaient dans le segment le plus bas (moins de francs). Seuls 13.3 % des établissements interrogés ont indiqué avoir versé un salaire d entrepreneur supérieur à francs. 4. Offre d hôtellerie-restauration 41

44 4.6 Offre d hôtellerie-restauration Chiffres clés de l hôtellerie-restauration 4.6 Chiffres clés de l hôtellerie-restauration Chiffres clés d exploitation (2012) Chiffre d affaires total par jour d exploitation CHF Chiffre d affaires total par personne employée CHF Chiffre d affaires total par personne employée et jour d exploitation CHF Chiffre d affaires restauration par place assise CHF Chiffre d affaires restauration par place assise et jour d exploitation CHF Chiffre d affaires chuisine par place assise CHF Chiffre d affaires chuisine par place assise et jour d exploitation CHF Hotel (avec restaurant) Chiffre d affaires total par jour d exploitation CHF Chiffre d affaire total par personne employée CHF Chiffre d affaire total par personne employée et jour d exploitation CHF Occupation des lits (pendant les jours d exploitation) 41.8 % Moyenne du logement CHF Chiffre d affaire par lit CHF Chiffre d affaire par lit et jour d exploitation CHF Source : En 2012, un restaurant moyen a généré un chiffre d affaires de francs par jour d exploitation. Chaque employé a généré francs par jour d exploitation, ce qui correspond à un chiffre d affaires annuel d environ francs par employé. Par place assise et jour d exploitation, un restaurant a généré un chiffre d affaires de francs, dont reviennent aux créations de la cuisine. Le chiffre d affaires total d un hôtel avec restaurant a été de francs par jour d exploitation en Le taux d occupation des lits a été de 41.8 % et chaque nuitée a généré un chiffre d affaires de francs. Chaque employé d hôtel a généré un chiffre d affaires annuel de francs, soit de francs par jour d exploitation. 4. Offre d hôtellerie-restauration 42

45 4.7 Offre d hôtellerie-restauration 4.7 Offre de restauration (y compris les hôtels avec restaurant et les take-aways) Spécialités (réponses multiples possibles, 2013) Spécialités suisses 54.7 % Cuisine bourgeoise 45.3 % Spécialités végétariennes Spécialités italiennes Poissons Autres spécialités Spécialités françaises Grillades Pizzeria 18.4 % 17.3 % 17.2 % 15.3 % 15.1 % 14.4 % 11.5 % Produits bio Spécialités américaines Cuisine diététique Spécialités chinoises Spécialités espagnoles Spécialités indiennes Spécialités turques Spécialités japonaises et/ou sushi Spécialités mexicaines Spécialités portugaises Spécialités arabes Spécialités grecques Spécialités africaines 5.0 % 2.0 % 1.8 % 1.8 % 1.4 % 1.2 % 1.1 % 1.1 % 1.0 % 0.8 % 0.5 % 0.5 % 0.2 % Source : Sondage En 2013, comme dans le passé, la cuisine locale et la cuisine bourgeoise tenaient le haut de la liste des spécialités proposées le plus souvent. Plus de la moitié des restaurants interrogés ont proposé en majorité des spécialités suisses à leurs clients. Les plats bourgeois aussi figuraient souvent au menu des restaurants (45.3 %). Les végétariens trouvaient dans 18.4 % des restaurants au moins trois plats sans viande % des restaurants s étaient spécialisés dans les plats de poissons et 14.4 % dans les grillades. L année passée, 5 % des participants à l enquête ont explicitement misé sur les produits biologiques. Dans le domaine de la restauration internationale, 17.3 % des établissements cuisinaient comme dans notre pays voisin du Sud. Les spécialités françaises étaient également proposées relativement souvent (15.1 %), alors qu une très faible proportion des restaurants s était spéci a- lisée dans les plats en provenance d autres pays. C était surtout les restaurants en ville qui pro posaient au menu des plats originaires de pays lointains. La cuisine suisse, par contre, était plutôt représentée à la campagne. 4. Offre d hôtellerie-restauration 43

46 4.8 Offre d hôtellerie-restauration Hôtellerie Prix des chambres d hôtel Prix des chambres en chambre double (petit-déjeuner inclus, 2013) Haute saison Basse saison Jusqu à 69 francs 2.3 % 2.6 % 70 à 99 francs 7.2 % 6.7 % 100 à 129 francs 18.0 % 19.9 % 190 à 219 francs 9.3 % 9.1 % 220 à 249 francs 4.4 % 3.1 % 250 à 279 francs 5.1 % 1.7 % 130 à 159 francs 24.8 % 31.3 % A partir de 280 francs 5.9 % 4.1 % 160 à 189 francs 22.9 % 21.5 % Source : Sondage 4. Offre d hôtellerie-restauration En dépit des coûts de revient relativement élevés par rapport à l étranger, les établissements hôteliers suisses ont proposé des nuitées avantageuses durant les hautes saisons de l année passée. Ainsi, le client a payé en moyenne francs pour une chambre double avec petit-déjeuner. Auprès de 27.5 % des établissements interrogés, la chambre coûtait jusqu à 129 francs. Dans presque la moitié des établissements hôteliers, les clients ont dépensé entre 130 et 189 francs pour une nuitée avec petitdéjeuner. Les établissements dont la chambre d hôtel coûtait en moyenne plus de 250 francs étaient par contre plus rares (11 %). Hors saison, le client pouvait réserver une chambre double avec petit-déjeuner pour francs en moyenne. Dans une bonne moitié des établissements, il pouvait obtenir une chambre pendant cette période pour 100 à 159 francs. La proportion des établissements dont la chambre coûtait en moyenne plus de 250 francs était nettement inférieure hors saison (5.8 %). 44

47 4.8 Offre d hôtellerie-restauration Hôtellerie Prix des chambres en chambre simple (petit-déjeuner inclus, 2013) Haute saison Basse saison Jusqu à 69 francs 4.2 % 4.5 % 70 à 99 francs 18.2 % 19.1 % 190 à 219 francs 7.4 % 4.3 % 220 à 249 francs 3.6 % 2.4 % 100 à 129 francs 130 à 159 francs 12.5 % 12.4 % 35.9 % 41.6 % 250 à 279 francs 2.3 % 1.2 % A partir de 280 francs 5.1 % 3.1 % 160 à 189 francs 10.8 % 11.2 % Source : Sondage Pour une chambre simple, le prix moyen se situait à francs pendant les hautes saisons et à francs hors saison, selon notre enquête. Dans 58.3 % des établissements interrogés, les personnes voyageant seules durant les hautes saisons trouvaient une nuitée avec petit-déjeuner à moins de 130 francs. Hors saison, cette proportion s élevait à 65.2 %. En revanche, la part des établissements proposant une chambre simple avec petit-déjeuner à plus de 190 francs était plus élevée pendant les hautes saisons (18.4 %) que hors saison (11 %). 4. Offre d hôtellerie-restauration 45

48 4.8 Offre d hôtellerie-restauration Hôtellerie Nuitées Nuitées ( ) Différence par rapport à l année précédente Différence en % Clients suisses % Clients étrangers % Total % Source : Office fédéral de la statistique, statistique de l hébergement touristique HESTA 4. Offre d hôtellerie-restauration L hôtellerie suisse annonçait bien des nuitées encore en baisse au début de 2013, mais la situation s est nettement améliorée au cours de l année. Ainsi, le nombre de nuitées a augmenté en mars 2013 de 4.7 % par rapport à l année précédente, et au cours de l été également, les taux de variation par rapport à 2012 ont été positifs en majorité (juin +4.2 %; juillet +4.6 %; août +7.6 %). Après deux années de recul du nombre de nuitées, le résultat fin 2013 fut de nuitées, ce qui correspond à une hausse de 2.5 % par rapport à En fonction du pays de provenance des clients, le tableau diffère fortement. Alors que les Français et les Britanniques se sont à nouveau rendus plus souvent en Suisse (+6.8 % et +6.2 %), le nombre de nuitées des clients allemands et des Pays-Bas a par contre diminué par rapport à l année précédente ( 1.1 % et 2.3 %). Il est par contre réjouissant que les habitants de Suisse aient à nouveau séjourné plus souvent dans les établissements hôteliers du pays (+1.3 %). Comme au cours des années précédentes, le nombre de nuitées des clients chinois a nettement augmenté par rapport à l année précédente (+20.3 %). Des taux de croissance à deux chiffres sont affichés aussi par la Thaïlande (+22.9 %), l Arabie saoudite (+20.8 %) et le Portugal (+20.4 %). Toutefois, les clients provenant de ces pays ont généré beaucoup moins de nuitées que les clients chinois. Ainsi, nuitées sont à porter au compte des touristes chinois, alors que les touristes en provenance d Arabie saoudite ont passé nuits en Suisse. La Chine continue de se profiler également en chiffres absolus en tant que pays de provenance très important pour l hôtellerie suisse. Néanmoins, la Chine est encore loin de disputer à l Allemagne le deuxième rang des pays de provenance les plus importants après la Suisse ( nuitées). En outre, les touristes chinois suivent un trajet déterminé, raison pour laquelle une majorité des établissements de l hôtellerie suisse ne profitent pas de cette croissance du nombre de nuitées (voir à ce sujet aussi le chapitre 2, Reflet économique 2013). 46

49 5.1 Demande en restauration Marché global Marché global 2013 Cas de consommation hors foyer (en pourcentage de tout l échantillon, 2013) Moyenne de tous les jours Jours de la semaine Weekends 37.0 % 40.7 % 42.2 % Source : Cas de consommation selon le genre de consommation 23.0 % 8.7 % A mangé et bu A seulement bu A seulement mangé 68.2 % Source : ampuls Market Research Au cours de 350 journées de l année passée, l institut d études de marché ampuls Market Research a interrogé au total personnes résidant en Suisse au sujet de leur comportement de consommation de repas et de boissons hors foyer. Sur la base de cette enquête représentative, ampuls Market Research a extrapolé le montant dépensé pour des repas et des boissons consommés hors foyer par la population résidant en Suisse en Ces extrapolations ne peuvent pas être mises en équivalence avec le chiffre d affaires de la branche, car les consommations des touristes de l étranger et des frontaliers ne sont pas incluses % des sondés ont consommé une boisson ou un repas hors foyer au cours d une journée moyenne. Par rapport à l année précédente, la proportion de personnes qui ont mangé ou bu quelque chose hors foyer a augmenté de 1.1 point de pourcentage. Du lundi au vendredi, cette proportion (42.2 %) se situait quelque peu au-dessus de la moyenne, alors que le weekend, elle était inférieure (37 %). En outre, la proportion de ceux qui ont mangé ou bu quelque chose hors foyer au cours d un jour ouvrable a connu, par rapport à l année précédente, une hausse plus forte (+1.4 point de pourcentage) que la proportion de ceux qui sont sortis manger ou boire le weekend (+0.3 point de pourcentage). Deux bons tiers des sondés qui ont consommé quelque chose hors foyer ont aussi bien mangé que bu, près d un quart a bu quelque chose et 8.7 % ont seulement mangé Demande en restauration

50 5.1 Demande en restauration Marché global 2013 Dépenses Manger et boire hors foyer (2013, sans commerce de détail) 34.6 % 4.2 % 65.4 % 6.6 % 89.2 % Total des dépenses pour les repas milliards de CHF Total des dépenses pour les boissons milliards de CHF Total des dépenses hors foyer milliards de CHF Dépenses pour les repas et boissons ensemble* milliards de CHF Dépenses pour les boissons seules milliards de CHF Dépenses pour les repas seuls milliards de CHF Source : ampuls Market Research Etude de marché manger et boire hors foyer ( , sans commerce de détail) en milliards de CHF Total dépenses repas Total dépenses boissons Dépenses repas et boissons ensemble Total consommations hors foyer Source : ampuls Market Research 5. Demande en restauration Selon les extrapolations d ampuls Market Research, la population de la Suisse a dépensé l année passée près de milliards de francs pour se restaurer en dehors de ses quatre murs. Presque 90 % ont été dépensés alors qu ils ont aussi bien mangé que bu. Les boissons seules ont représenté milliard, alors que les repas seuls ont représenté milliard de francs. En dépit du nombre croissant de cas de consommation (voir ci-dessus), les dépenses globales pour les repas et les boissons hors foyer ont baissé de 630 millions de francs 48 environ par rapport à l année précédente. Cela correspond à un recul de 2.7 % par rapport à La tendance à la baisse des années précédentes se maintient donc. Comme c est surtout les jours ouvrables que la part de la population suisse qui se restaure hors foyer augmente, il faut admettre que l argent consacré à chaque consommation a baissé. Le recul le plus marquant l a été pour les dépenses de boissons. Celles-ci ont baissé de milliards à milliards, soit de 4.8 %. Les dépenses pour le repas ont aussi baissé en 2013, bien que dans une moindre mesure ( 1.5 %).

51 5.1 Demande en restauration Marché global Dépenses moyennes cantonales par personne comparées à la moyenne suisse Dépenses selon région (dépenses au jour de référence, extrapolation sur 365 jours et population constante en suisse) Ecart des dépenses moyennes par habitant par rapport à la moyenne suisse +20 % et plus de +15 % à +19,9 % de +10 % à % de +5 % à +9.9 % de 0 % à +4.9 % de 0 % à 4.9% de 5% à 9.9% de 10% à 14.9% de 15% à 19.9% 20% et moins non interrogé Répartition des dépenses par source d approvisionnement Valeurs en % traditionnelle internationale rapide d entreprise et collective d agrément Dépenses moyennes Suisse par tête d habitant : 2878 francs Source : ampuls Market Research * Doit être considéré, dans les cantons à faible population, comme une simple tendance. En 2013, un habitant de Suisse a dépensé en moyenne 2878 francs pour des repas et des boissons hors foyer. Selon le lieu de domicile de la personne interrogée, les dépenses pour les repas et les boissons hors foyer diffèrent. Les dépenses moyennes des habitants des cantons du Valais et de Zoug se situaient 20 % et plus au-dessus de la moyenne suisse. Les personnes habitant les cantons de Genève, Uri et Zurich ont dépensé entre 10 % et 14 % de plus pour leur restauration hors foyer que la valeur correspondant à la moyenne suisse. En revanche, les Saint-Gallois ainsi que les Soleurois ont dépensé en % et 16 % de moins que la moyenne suisse pour les repas et les boissons hors foyer. La majorité des dépenses a été effectuée dans la restauration traditionnelle dans tous les cantons. Toutefois, les Uranais ont effectué près de % de leurs dépenses dans la restauration internationale, alors que la part des dépenses des Glaronnais dans cette source d approvisionnement se situait à près de 7 %. En raison de la très forte circulation et des distances en augmentation constante pour les pendulaires, de nombreuses personnes de l agglomération zurichoise ou genevoise n ont plus la possibilité de retourner chez eux pour dîner. Dès lors, ces personnes sont tributaires de la restauration hors foyer. Cela peut être une justification des dépenses supérieures à la moyenne dans ces régions. Le canton du Valais, à savoir ses habitants, pourraient à première vue constituer une exception. Cependant, la statistique «La pendularité en Suisse 2011» de l Office fédéral de la statistique montre que de nombreuses personnes affluent quotidiennement du Valais dans le canton de Vaud voisin pour y travailler. 5. Demande en restauration

52 5.2 Demande en restauration Manger Repas par source d approvisionnement Dépenses totales consacrées aux repas par source d approvisionnement (2013, sans commerce de détail) 0.2 % 18.1 % 52.6 % traditionnelle milliards de CHF 3.3 % 8.1 % rapide milliards de CHF d entreprise/collective milliards de CHF d agrément milliards de CHF internationale milliards de CHF 17.7 % d appoint milliards de CHF Cas de consommation de repas en pourcentage et dépenses moyennes par source d approvisionnement (2013) traditionnelle rapide d entreprise/ collective d agrément internationale d appoint Repas en pourcentage 35.3 % 27.6 % 20.2 % 6.0 % 9.9 % 0.9 % Dépenses moyennes CHF CHF 9.43 CHF 5.92 CHF 8.08 CHF CHF 3.00 Source : ampuls Market Research En raison du manque de données, la catégorisation des dépenses peut conduire à une différence dans le total. La restauration traditionnelle était de nouveau la source d approvisionnement favorite (35.3 %) des Suisses en Dans 27.6 % des cas, lorsque les sondés ont mangé hors foyer, ils ont acheté leur repas dans un établissement de restauration rapide. Au troisième rang du type d établissements de restauration les plus fréquentés se trouvent les cantines d école et d entreprise ainsi que d autres lieux de restauration collective. Les Suisses se sont rendus nettement moins souvent dans un restaurant offrant principalement des spécialités d un autre pays (9.9 %). 5. Demande en restauration 50

53 5.2 Demande en restauration Manger Pourcentage des dépenses consacrées aux repas par source d approvisionnement ( ) traditionnelle internationale 18.1 % 19.5 % 14.1 % rapide 17.7 % 16.6 % 15.5 % 52.6 % 52.7 % 54.0 % d entreprise/collective d agrément 3.3 % 3.4 % 5.2 % d appoint 0.2 % 0.1 % 0.2 % 8.1 % 7.6 % 11.0 % Source : ampuls Market Research Les milliards de francs que la population résidente suisse a dépensé pour des repas hors foyer ont été en majorité dépensés dans la restauration traditionnelle (7.838 milliards de francs, soit 52.6 %). Des montants nettement moins importants ont été dépensés dans la restauration internationale (2.703 milliards de francs, soit 18.1 %) et dans la restauration rapide (2.637 milliards de francs, soit 17.7 %). Bien que les sondés se soient rendus dans 20.2 % des cas dans un restaurant d entreprise ou collectif, les dépenses effectuées dans ce secteur ne représentent que 8.1 % (1.215 milliard de francs) des dépenses totales pour des repas. Cela est lié aux dépenses considérablement moins élevées pour un repas par sortie au restaurant. Dans la restauration d entreprise, 5.92 francs sont dépensés en moyenne pour un repas par visite, alors que dans la restauration internationale par exemple, ce montant est de francs. De cette manière, la restauration internationale compense au total la faible proportion des cas de repas. En 2013, les clients ont de nouveau choisi le plus souvent la restauration traditionnelle. Il en résulte que c est ce secteur qui a engrangé plus de la moitié des dépenses. Cependant, cette part est en recul depuis quelques années. En revanche, la restauration rapide est parvenue à accroître sa part de marché (+1.1 point de pourcentage). La restauration d entreprise a aussi progressé (+0.5 point de pourcentage), alors que la part des dépenses dans la restauration internationale a baissé ( 1.4 point de pourcentage) Demande en restauration

54 5.2 Demande en restauration Manger Repas par âge, sexe, région linguistique et heure de la journée Parts des cas de consommation selon source d approvisionnement (2013) traditionnelle rapide d entreprise/ collective d agrément internationale d appoint Pas d indication ans ans ans Hommes Femmes Suisse alémanique Suisse romande 22.3 % 35.9 % 25.1 % 5.5 % 8.7 % 32.8 % 27.9 % 21.4 % 6.3 % 9.6 % 47.5 % 19.1 % 13.9 % 5.7 % 10.9 % 35.1 % 26.3 % 20.5 % 4.9 % 10.0 % 34.4 % 28.3 % 19.2 % 7.1 % 34.4 % 27.6 % 19.8 % 5.6 % 35.9 % 25.9 % 20.3 % 6.8 % 9.5 % 10.1 % 8.8 % 1.1 % 1.4 % 1.1 % 1.0 % 0.6 % 2.3 % 1.2 % 1.9 % 0.6 % 1.0 % 1.0 % 1.5 % 0.8 % 1.5 % Source : ampuls Market Research De même qu en 2012, les personnes âgées de 30 à 49 ans sont celles qui ont mangé le plus souvent à l extérieur l année passée (40.4 %). Dans 32.8 % des cas, elles se sont rendues dans des restaurants traditionnels et dans 27.9 % des cas dans un établissement de restauration rapide. La restauration traditionnelle a eu le plus de succès chez les personnes âgées de 50 à 74 ans (47.5 %), alors que les jeunes gens (15 à 29 ans) ont, comparativement, rarement mis les pieds dans ce type de restaurant (22,3 %). Le contraire vaut pour la restauration rapide, d entreprise ou collective. Chez les plus jeunes (15 à 29 ans), les sorties dans les établissements de restauration rapide ou collective représentaient 61 % de toutes les sorties au restaurant, alors que chez les personnes âgées de 50 à 74 ans elles représentaient seulement 33 % des sorties au restaurant. Par conséquent, l âge reste en 2013 la principale explication du choix de type de restaurant. La proportion d hommes parmi les personnes qui ont mangé quelque chose hors foyer au cours d une journée moyenne est de 56.6 %, soit nettement supérieure à celle des femmes (43.3 %). Cependant, le sexe n a quasi aucune influence sur le choix de la source d approvisionnement. Un examen des régions linguistiques ne révèle également aucune différence significative dans la répartition des cas de repas selon les différentes sources d approvisionnement. 5. Demande en restauration 52

55 5.2 Demande en restauration Manger Pourcentages des dépenses consacrées aux repas par source d approvisionnement (2013) traditionnelle rapide d entreprise/ collective d agrément internationale d appoint Pas d indication ans ans ans Hommes Femmes Suisse alémanique Suisse romande 39.3 % 49.3 % 61.5 % 51.9 % 51.8 % 51.4 % 53.0 % 26.3 % 11.9 % 3.6 % 19.1 % 8.9 % 3.4 % 10.7 % 17.4 % 17.5 % 5.0 % 2.9 % 8.5 % 2.7 % 7.4 % 4.0 % 17.2 % 18.2 % 8.1 % 3.1 % 7.8 % 3.7 % 17.4 % 18.2 % 17.8 % 17.4 % 18.5 % 18.5 % 15.8 % 0.3 % 1.2 % 0.2 % 0.9 % 0.1 % 2.1 % 0.3 % 1.9 % 0.1 % 0.8 % 0.2 % 1.5 % 0.2 % 1.2 % Cas de consommation de repas en pourcentage et dépenses moyennes par âge, sexe et région linguistique (2013) Age Sexe Région linguistique ans ans ans Hommes Femmes Suisse alémanique Suisse romande 27.0 % 40.4 % 32.7 % 56.6 % 43.4 % 75.4 % 24.6 % CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF Source : ampuls Market Research Les personnes âgées de 50 à 74 ans ont dépensé en moyenne francs lorsqu elles ont mangé à l extérieur en Bien que les dépenses moyennes des 30 à 49 ans fussent inférieures avec francs, ils se restauraient toutefois plus souvent hors foyer que les personnes âgées de 50 ans et plus (40.4 % par rapport à 32.7 %). Une différence importante des dépenses par repas hors foyer apparaît également selon le sexe. Les hommes n ont pas seulement mangé plus souvent hors foyer (56.6 %, voir ci-dessus), mais ils ont aussi dépensé plus par cas de repas (15.27 francs) que les femmes (13.96 francs). L âge était aussi le facteur principal expliquant la répartition des dépenses entre les différents types de restaurant. Les personnes âgées de 50 à 74 ans effectuaient en moyenne 61.5 % de leurs dépenses pour des repas hors foyer dans la restauration traditionnelle. Chez les jeunes gens (15 à 29 ans), celles-là représentaient plus de 20 points de pourcentage de moins (39.3 %). En revanche, ceux-ci effectuaient une plus grande part de leurs dépenses pour des repas 53 hors foyer dans la restauration rapide et collective (38.2 %) par rapport aux personnes plus âgées (15.7 %). Bien qu il y ait une différence entre les sexes dans les dépenses moyennes pour des repas, la répartition des dépenses entre les différents types de restaurants est très semblable. Aussi bien chez les femmes que chez les hommes, une bonne moitié des dépenses a été engrangée dans la restauration traditionnelle. Une différence apparaît dans la part des dépenses pour des repas dans la restauration d entreprise et collective (femmes 7.4 % et hommes 8.5 %) et dans la restauration internationale (femmes 18.5 % et hommes 17.4 %). Les Suisses alémaniques ont dépensé l année passée par sortie au restaurant francs, les Suisses romands francs. Les Suisses romands effectuaient une part un peu plus grande des dépenses dans la restauration traditionnelle et dans la restauration rapide (1.6 point de pourcentage et 1 point de pourcentage de plus). En revanche, la part des dépenses des Suisses alémaniques dans la restauration internationale était supérieure de 2.7 points de pourcentage. 5. Demande en restauration

56 5.2 Demande en restauration Manger Pourcentage des dépenses selon l heure de la journée (2013, sans commerce de détail) 36.5 % 0.6 % 06 h h % milliards de CHF 11 h h milliards de CHF 15 h h milliards de CHF 18 h h milliards de CHF 5.8 % 23 h h milliards de CHF 51.8 % Cas de consommation de repas en pourcentage et dépenses moyennes selon l heure de la journée (2013) 06 h h h h h h h h h h 59 Pourcentage de cas de repas 10.0 % 55.6 % 9.0 % 24.5 % 0.8 % Dépenses moyennes par cas CHF 7.80 CHF CHF 9.48 CHF CHF Source : ampuls Market Research En 2013 de nouveau, les Suisses ont le plus souvent mangé hors foyer à midi (55.6 %). Un petit quart des cas de repas se sont produits en soirée. Près de 20 % des cas dans lesquels la population résidente suisse a mangé quelque chose hors foyer ont eu lieu le matin ou l après-midi. La moitié de toutes les dépenses pour des repas hors foyer est survenue entre 11 h et 14 h 59 (7.830 milliards de francs). Un autre tiers a été dépensé par les clients pour le souper % des dépenses pour des repas sont allés par exemple au croissant en route vers le travail ou au «goûter» entre les repas. Les Suisses ont dépensé en moyenne le plus pour les repas en soirée, entre 18 h et 22 h 59 (21.89 francs). Pour le dîner hors foyer, francs ont été dépensés en moyenne en Ces deux dépenses sont en léger recul par rapport à l année précédente (-0.65 et franc). Comme c est à ces heures que les repas hors foyer sont les plus fréquents, cela a pesé plus lourdement dans la balance que la hausse des dépenses du matin et de l aprèsmidi (0.31 et 0.50 franc). 5. Demande en restauration 54

57 5.2 Demande en restauration Manger Palmarès national des menus Les mets les plus consommés (2013) 3.0 % 3.0 % 2.8 % 2.7 % 2.5 % 2.4 % 1.7 % 1.3 % 0.8 % Accompagnements d un plat de viande ou de poisson Plat de viande 3.5 % Petit-déjeuner, collation 5.0 % Sandwichs Entremets sucrés 25.6 % Pâtes, plats de pâtes Plat de poisson 7.1 % 7.5 % Salade en plat principal Pizza Soupes Petits snacks, amuse-gueules Plats de pommes de terre Plats de riz Plats chauds végétariens et diététiques Plats au fromage 10.0 % Salades traiteur 21.0 % Source : ampuls Market Research Lorsque le Suisse moyen sortait manger l année passée, il consommait de préférence un plat de viande (21 %) avec ses accompagnements (25.6 %). Les petits-déjeuners et les collations se sont avérés être très appréciés, représentant 10 % des consommations. Une part un peu moindre des repas mangés hors foyer par la population résidente suisse revenait aux sandwichs et aux entremets sucrés (7.5 % et 7.1 %). Les plats de pomme de terre (2.5 %) et les plats végétariens et diététiques chauds (1.7 %) ont été commandés bien plus rarement Demande en restauration

58 5.2 Demande en restauration Manger Plats les plus consommés par âge, sexe et région linguistique Plats les plus demandés par âge, sexe et région linguistique (2013) Accompagnements d un plat de viande ou de poisson Plats de viande Petits-déjeuners, collations Sandwichs Entremets sucrés Pâtes, plats de pâtes Plats de poisson Salades en plat principal Pizzas Soupes Petits snacks, amuse-gueules Plats de pommes de terre Plats de riz Plats chauds végétariens Plats au fromage et diététiques Salades traiteur ans ans ans Hommes Femmes Suisse alémanique Suisse romande 21.6 % 20.8 % 9.4 % 9.4 % 7.3 % % 21.4 % 9.8 % 7.4 % 7.2 % % 20.7 % 10.7 % 6.5 % 7.0 % % 24.5 % 8.0 % 7.4 % 5.4 % % 16.2 % 12.9 % 7.8 % 9.5 % % 20.7 % 9.7 % 7.4 % 7.6 % % 21.9 % 10.9 % 8.0 % 5.4 % % 0.8 % 1.0 % 1.7 % 0.9 % 1.1 % 1.7 % 0.8 % 1.6 % 1.4 % 0.7 % 1.3 % 2.1 % 1.0 % 1.2 % 1.8 % 0.9 % 1.1 % 1.2 % 0.8 % 1.8 % Source : ampuls Market Research L illustration ci-dessus montre que tous les groupes d âge commandent le plus souvent des plats de viande avec des accompagnements. Des différences apparaissent toutefois dans le choix des plats entre les trois classes d âge. Ainsi, les personnes âgées de 50 ans et plus ont consommé un peu plus souvent des plats de viande (4.4 %) ou des soupes (3.4 %) que celles des autres groupes d âge. Chez les jeunes gens en revanche, la part des sandwichs (9.4 %) ou des pizzas (4.3 %) mangés est plus grande que chez les plus âgés. Le sexe du client a eu une influence un peu plus grande sur le choix du plat en Les plats de viande ont eu nettement plus de succès chez les hommes (24.5 %) que chez les femmes (16.2 %). Celles-ci en revanche ont plus souvent cédé aux tentations des douceurs (9.5 %) que les hommes (5.4 %). La comparaison entre les deux régions linguistiques montre que les Suisses romands consomment plus souvent du poisson (5.2 %) que les Suisses alémaniques (2.9 %), alors que ceux-ci calment leur faim plus souvent avec un entremets sucré (7.6 % contre 5.4 %). 5. Demande en restauration 56

59 5.3 Demande en restauration Boire Marché des boissons 2013 Marché des boissons (2013, sans commerce de détail) 19.2 % Dépenses pour les boissons (accompagnant un repas) milliards de CHF Dépenses pour les boissons (sans repas) milliards de CHF Total des boissons hors foyer milliards de CHF 80.8 % Source : ampuls Market Research Evolution des dépenses consacrées aux boissons ( , sans commerce de détail) en milliards de CHF Dépenses de boisson (accompagnant un repas) Dépenses de boisson (sans repas) Source : ampuls Market Research En 2013, la population résidente suisse a acheté des boissons à consommer hors foyer pour un montant de milliards de francs % des dépenses ont été effectuées en lien avec la consommation d un plat, alors que les 19.2 % restants ont été dépensés pour des boissons qui n accompagnaient aucun mets. Le net recul de 4.8 % des dépenses pour les boissons, déjà mentionné au chapitre 5.1.1, est imputable principalement à la consommation accompagnant un repas ( 6.4 %). En revanche, 3 % de plus qu en 2012 ont été dépensés pour des boissons qui n étaient pas consommées avec un plat Demande en restauration

60 5.3 Demande en restauration Boire Boissons par source d approvisionnement Dépenses totales consacrées aux boissons par source d approvisionnement (2013, sans com. de détail) 15.3 % 0.4 % 57.4 % traditionnelle milliards de CHF 9.4 % 5.2 % 12.4 % rapide milliards de CHF d entreprise/collective milliards de CHF d agrément milliards de CHF internationale milliards de CHF d appoint milliards de CHF Cas de consommation de boissons en pourcentage et dépenses moyennes par source d approvisionnement (2013) traditionnelle rapide d entreprise/ collective d agrément internationale d appoint Pourcentage de cas de boisson 40.7 % 22.0 % 18.3 % 8.4 % 8.6 % 2.0 % Dépenses moyennes CHF 9.26 CHF 3.72 CHF 1.86 CHF 7.29 CHF CHF 1.30 Source : ampuls Market Research Lorsque les Suisses ont bu quelque chose à l extérieur l année passée, ils se trouvaient dans 40.7 % des cas dans un restaurant traditionnel. Les établissements de restauration rapide (22 %) et les restaurants d entreprise ou collectifs (18.3 %) étaient également des sources d approvisionnement appréciées. Les consommatrices et les consommateurs se sont rendus bien moins souvent dans des établissements de restauration internationale (8.6 %) et d agrément (8.4 %) pour y boire quelque chose. 5. Demande en restauration 58

61 5.3 Demande en restauration Boire Pourcentages des dépenses consacrées aux boissons par source d approvisionnement ( ) traditionnelle internationale rapide d agrément d entreprise/collective d appoint Source : ampuls Market Research En matière de dépense, le tableau se présente un peu différemment. La plus grande part des dépenses pour les boissons a bien été engrangée dans la restauration traditionnelle (4.538 milliards de francs, soit 57.4 %). Cependant, la deuxième plus grande part du marché des boissons n est pas revenue à la restauration rapide, mais à la restauration internationale avec milliard de francs (15.3 %). Dans la restauration rapide, milliard de francs (12.4 %) ont été dépensés pour des boissons. La différence de répartition des cas de boissons et des dépenses par source d approvisionnement est imputable à la dépense moyenne pour les boissons par sortie au restaurant. En 2013, c est la restauration internationale qui a bénéficié de la plus haute dépense pour des boissons hors foyer, avec francs par sortie. Mais comme les Suissesses et les Suisses se sont rendus moins souvent dans ce type de restaurants afin d y boire quelque chose, leur part de marché est nettement plus petite que celle de la restauration traditionnelle où 9.26 francs ont été dépensés en moyenne. Contrairement au marché des repas (chapitre 5.2.1), la restauration traditionnelle est parvenue en 2013 à étendre sa part du marché des boissons de 0.5 point de pourcentage. De même, la restauration rapide (+0.7 point de pourcentage) et la restauration d entreprise et collective (+0.4 point de pourcentage) ont accru leur part de marché. Cela s est fait surtout au détriment de la restauration internationale (-1.1 point de pourcentage) Demande en restauration

62 5.3 Demande en restauration Boire Boissons par âge, sexe et région linguistique Parts des boissons selon source d approvisionnement (2013) traditionnelle rapide d entreprise/ collective d agrément internationale d appoint Pas d indication ans ans ans Hommes Femmes Suisse alémanique Suisse romande 26.4 % 37.4 % 52.2 % 39.9 % 40.5 % 39.9 % 40.8 % 28.7 % 22.5 % 20.7 % 22.8 % 21.9 % 20.9 % 22.1 % 12.1 % 20.2 % 7.7 % 16.0 % 12.8 % 6.5 % 18.8 % 7.9 % 16.9 % 8.9 % 18.0 % 8.0 % 18.0 % 9.3 % 7.8 % 8.4 % 9.0 % 8.6 % 8.3 % 8.9 % 7.3 % 1.7 % 1.2 % 2.7 % 1.0 % 1.4 % 2.1 % 2.5 % 1.6 % 1.4 % 1.1 % 1.9 % 1.4 % 2.2 % 1.5 % Source : ampuls Market Research En distinguant par âge, l illustration montre qu en 2013 les personnes âgées de 30 à 49 ans ont consommé le plus souvent des boissons hors foyer (39.8 %). L âge a également été décisif pour le choix de la source d approvisionnement. Les personnes âgées de 50 à 74 ans se sont rendues dans 52.2 % des cas dans un restaurant traditionnel afin de boire quelque chose à l extérieur. Chez les jeunes gens de 15 à 29 ans, ce type de restaurant était nettement moins apprécié (26.4 %). Dans ce groupe d âge, les sorties dans des établissements de la restauration rapide (28.7 %), de la restauration d entreprise et collective (22.1 %) et de la restauration d agrément (12.1 %) représentaient dans chaque cas une part plus importante que dans les autres classes d âge. Les enquêtes d ampuls Market Research montrent encore que l année passée les hommes ont bu plus souvent quelque chose hors foyer que les femmes (55.9 % contre 44.1 %). Néanmoins, les femmes se sont procuré une part un peu plus grande de boissons dans les établissements de la restauration rapide (22.8 %) que les hommes (20.7 %). Chez ces derniers, la restauration d entreprise et collective a représenté une source d approvisionnement plus importante (18.8 %) que chez les femmes (16.9 %). Au cours d une journée moyenne, trois quarts des boissons consommées hors foyer sont bues par des Suisses alémaniques. Cela correspond à peu près aux proportions des deux groupes linguistiques au sein de la population résidente suisse. Aucune barrière de rösti ne se dresse en matière d appréciation des différentes sources d approvisionnement. 5. Demande en restauration 60

63 5.3 Demande en restauration Boire Pourcentages des dépenses consacrées aux boissons par âge, sexe et région linguistique (2013) traditionnelle rapide d entreprise/ collective d agrément internationale d appoint Pas d indication ans ans ans Hommes Femmes Suisse alémanique Suisse romande 39.3 % 55.6 % 65.6 % 57.6 % 55.3 % 56.0 % 58.5 % 17.7 % 7.5 % 19.5 % 13.8 % 6.0 % 8.1 % 8.3 % % 11.6 % 5.2 % 13.1 % 5.0 % 9.1 % 9.5 % 12.1 % 5.0 % 9.4 % 12.8 % 5.4 % 8.8 % 14.6 % 15.1 % 15.4 % 14.6 % 15.8 % 15.8 % 13.0 % 0.4 % 0.9 % 0.5 % 0.9 % 0.2 % 1.8 % 0.4 % 1.6 % 0.3 % 0.8 % 0.4 % 1.3 % 0.5 % 1.0 % Cas de consommations de boissons en pourcentage et dépenses moyennes par âge, sexe et région linguistique Age Sexe Région linguistique ans ans ans Hommes Femmes Suisse alémanique Suisse romande 23.9 % 39.8 % 36.4 % 55.9 % 44.1 % 73.9 % 26.1 % CHF 5.48 CHF 6.16 CHF 7.73 CHF 6.86 CHF 6.19 CHF 6.66 CHF 6.32 Source : ampuls Market Research En 2013, les dépenses moyennes pour des boissons hors foyer par sortie au restaurant augmentaient avec l âge. Ainsi, les personnes âgées de 15 à 29 ans ont payé 5.48 francs et celles âgées de 50 à 74 ans 7.73 francs pour une consommation de boissons hors foyer. L âge est aussi un facteur décisif expliquant la répartition des dépenses pour des boissons entre les différentes sources d approvisionnement. Alors que les personnes âgées de 50 à 74 ans effectuaient presque deux tiers des dépenses pour des boissons dans la restauration traditionnelle, les dépenses dans cette source d approvisionnement ne représentaient dans les groupes d âge plus jeunes que 55.6 % (de 30 à 49 ans) et 39.3 % (de 15 à 29 ans). En revanche, les 15 à 29 ans ont dépensé une part nettement plus importante de l argent pour des boissons dans des cinémas, des discothèques ou des manifestations sportives (19.5 %) que les deux groupes plus âgés (8.1 % et 5.5 %). 61 Aussi bien les dépenses moyennes que leur répartition entre les différentes sources d approvisionnement ne se distinguent guère selon le sexe. La part des dépenses pour des boissons dans la restauration traditionnelle était quelque peu plus élevée en 2013 chez les hommes (57.6 %) que chez les femmes (55.3 %). Mais ces dernières ont dépensé proportionnellement plus dans la restauration internationale (15.8 %) que les hommes (14.6 %). Lorsque les Suisses romands ont bu quelque chose à l extérieur l année passée, ils ont dépensé en moyenne 34 centimes de moins que les Suisses alémaniques. Les dépenses dans la restauration traditionnelle représentent une part un peu plus grande chez les Suisses romands (58.5 %) que chez les Suisses alémaniques (56 %). Ceux-ci ont en revanche dépensé une plus grande part de leur argent dans la restau ration internationale (15.8 %) que les Romands (13 %). 5. Demande en restauration

64 5.3 Demande en restauration Boire Palmarès national des boissons Les boissons les plus consommés (2013) 6.9 % 10.1 % 2.5 % 2.2 % Café/thé/boissons lactées Eaux minérales 4.1 % 4.0 % Boissons sucrées Thé froid Jus de fruit/de légume Bière* Vin* Champagne/apéritifs/ cocktails** Autres boissons 12.7 % 33.2 % 24.3 % Source : ampuls Market Research * dès 16 ans ** dès 18 ans En 2013, le café, le thé et les boissons lactées étaient de nouveau les boissons les plus consommées (33.2 %). L eau minérale était, avec une part de 24.3 % de toutes les consommations, la deuxième des boissons préférées par les Suissesses et les Suisses % additionnels des consommations se composaient de boissons sucrées. Les Suisses ont opté nettement plus rarement pour un thé froid (4.1 %) et pour des jus de fruits ou de légumes (4 %). Chaque cinquième boisson consommée par les sondés l année passée contenait de l alcool. Le vin, avec une part de 10.1 % des commandes nationales de boissons, était la boisson alcoolisée la plus consommée. La bière était également très appréciée (6.9 %), tandis que le champagne, les apéritifs et les cocktails étaient consommés plus rarement (2.5 %). 5. Demande en restauration 62

65 5.3 Demande en restauration Boire Boissons les plus commandées par âge, sexe et région linguistique Boissons les plus consommées par âge, sexe et région linguistique (2013) Café/thé/boissons lactées Eaux minérales Boissons sucrées Thé froid Jus de fruit/de légume Bière* Vin* Champagne/apéritifs/cocktails** Autres boissons ans 19.9 % 25.2 % 22.4 % 11.4 % % % ans 34.6 % 24.7 % 14.2 % % 7.9 % % ans 38.7 % 23.4 % % 15.6 % % Hommes 31.4 % 22.3 % 14.0 % % 10.2 % % Femmes Suisse alémanique Suisse romande 35.5 % 32.9 % 34.2 % 24.6 % 26.8 % 23.4 % 11.1 % % % % 9.0 % % % 13.3 % % 2.1 % 2.4 % Source : ampuls Market Research * dès 16 ans ** dès 18 ans En 2013, le classement des boissons préférées a de nouveau été influencé de manière déterminante par l âge. Tandis que le café, le thé et les boissons lactées étaient les boissons les plus consommées par les personnes âgées de 30 ans et plus, chez les jeunes gens de 15 à 29 ans, ce sont les eaux minérales (25.2 %) et les boissons sucrées (22.4 %) qui représentaient la première et la deuxième plus grande part de toutes les boissons. Parmi les trois groupes d âge représentés sur l illustration, les 50 à 74 ans représentaient la plus grande part des consommateurs de vin (15.6 %). Le sexe déterminait aussi le choix des boissons. Chez les femmes, les boissons chaudes (35.5 %) et l eau minérale (26.8 %) représentaient une plus grande part que chez les hommes (31.4 % et 22.3 %). Ceux-ci consommaient en revanche plus souvent des boissons sucrées (14 %) et de la bière (10.2 %) que les femmes (11.1 % et 2.6 %). Le cliché des Suisses romands buvant plutôt du vin et des Suisses alémaniques plutôt de la bière n est pas clairement étayé par l illustration ci-dessus. Le vin représentait bel et bien une plus grande part de toutes les boissons consommées chez les Romands (13.3 %) que chez les Suisses alémaniques (9 %). Toutefois, la bière n était pas beaucoup plus appréciée par ceux-ci (7 %) que par les Suisses romands (6.5 %) Demande en restauration

66 5.4 Demande en restauration Evaluation des sources d approvisionnement 5.4 Evaluation des sources d approvisionnement Evaluation des sources d approvisionnement ( ) traditionnelle d entreprise/collective internationale rapide Source : ampuls Market Research Evaluation des sources d approvisionnement par âge, sexe et région linguistique (2013) ans ans ans Hommes Femmes Suisse alémanique Suisse romande Source : ampuls Market Research 5. Demande en restauration Sur une échelle de 1 (absolument pas satisfait) à 10 (très satisfait), la restauration suisse s est vu décerner la note de 8.16 par ses clients. La restauration traditionnelle s en sort mieux que la moyenne avec 8.44 points, suivie par la restauration internationale (8.31 points). Les clients étaient aussi satisfaits de la restauration d entreprise et collective (7.91 points) et de la restauration rapide (7.85 points). Par rapport à l année précédente, la satisfaction à l égard de la restauration traditionnelle et de la restauration internationale a augmenté. Elle a toutefois diminué face à la restauration d entreprise et collective ainsi que la restauration rapide. 64 Avec l âge, la satisfaction à l égard des prestations de la restauration augmente légèrement. Les personnes âgées de 50 à 74 ans ont donné 8.43 points aux restaurants où ils se sont rendus, tandis que les 15 à 29 ans ont décerné 0.45 point de moins. Cette différence est probablement imputable au fait que les jeunes gens accordent autant d importance au facteur «plaisir» dans leur évaluation que les personnes plus âgées; mais comme ils optent plus fréquemment pour la restauration plus rapide et plus avantageuse, leur évaluation est quelque peu plus basse. Le Suisse moyen est satisfait des prestations de la branche de la restauration, sachant que les hommes (8.13) sont un peu plus critiques que les femmes (8.2). En examinant les régions linguistiques, il apparaît que les Suisses alé maniques donnent une note un peu meilleure (8.21 points) que les Suisses romands (8.03 points).

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