LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

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1 LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE Mars Septembre 2012 Tuteur de stage : François Mauvais

2 Remerciements Je tiens à remercier François Mauvais, chef du pôle offre alimentaire et Yves Douzal, chef du service régional de l alimentation, de m avoir permis de réaliser ce travail extrêmement enrichissant. Un grand merci à tout le service régional de l alimentation pour leur accueil bienveillant et tout particulièrement à Muriel Odonnet. J aimerais remercier Anne Didier Pétremant de l association «De mon assiette à notre planète» et Eric Birlouez, sociologue de l alimentation du cabinet «Epistème» qui m ont accompagnée tout au long de ce projet. Je remercie vivement toutes les personnes que j ai rencontrées pour leur accueil chaleureux et pour le temps qu ils ont consacré afin de mener à bien ce projet. 2

3 Table des matières Remerciements... 2 Table des matières... 3 Liste des abréviations et acronymes... 5 Liste des figures... 6 Liste des tableaux... 6 Liste des annexes... 7 Résumé... 8 Introduction : définition du projet Les préalables à l analyse du gaspillage alimentaire : éléments de contexte, bibliographie et méthodologie L envergure de la restauration collective De la restauration hors foyer à la restauration collective Une mille-feuille d acteurs, de contrats et de modes de gestion et de distribution Hygiène et sécurité : les obligations en regard du gaspillage alimentaire Nutrition Des contraintes spatio-temporelles Pauvreté, insécurité, aide et dons alimentaires La filière «biodéchets» : une filière en construction qui impacte la restauration collective Organisation de la collecte et du traitement Redevance spéciale et tarification incitative Quelques chiffres sur les déchets Les biodéchets et la méthanisation : une filière qui s organise Bibliographie sur le gaspillage alimentaire Le gaspillage alimentaire en général Le gaspillage alimentaire dans la restauration collective Méthodologie de l étude Le territoire d étude : une communauté d agglomération de proche banlieue parisienne Entretiens et mesures réalisés L accompagnement de l association «De mon Assiette à notre planète» Cadre précis de l étude et du rapport Quantification du gaspillage alimentaire : un bilan à faire au cas par cas La nécessité de réaliser un audit Une approche de la quantification du gaspillage alimentaire par les ordures ménagères arrêtée par le manque de données Résultats spécifiques à la restauration collective de la ville étudiée par thème de restauration La restauration inter-administrative Les établissements pénitentiaires Les hôpitaux Les établissements à vocation sociale Les crèches La restauration scolaire La typologie du gaspillage alimentaire Le bilan des flux de denrées Les étapes clés La réalisation d'une mesure de gaspillage Les chiffres du gaspillage Prévention du gaspillage alimentaire : des actions spécifiques à chaque établissement Valorisation du gaspillage alimentaire : des possibilités à approfondir La valorisation par le don pour l alimentation Le don à l alimentation animale Le don au personnel

4 Le don aux associations d aide alimentaire La valorisation en tant que (bio)déchets Prévention, quantification, valorisation du gaspillage : rôle des acteurs dont l Etat Comment aborder la réflexion générale? Schéma d'action pour la quantification et la prévention Schéma d'action pour la valorisation Synthèse des actions à mener par l'etat Conclusion Bibliographie Annexes

5 Liste des abréviations et acronymes CA : communauté d agglomération CERVIA : centre régional de valorisation et d innovation agricole et alimentaire de Paris-Ile-de- France CCAS : centre communal d action sociale DGAL : direction générale de l alimentation DLC : date limite de consommation DLUO : date limite d'utilisation optimale DMA : déchets ménagers et assimilés DRIAAF : direction régionale et interdépartementale de l agriculture, de l alimentation et de la forêt DRAAF : direction régionale de l agriculture, de l alimentation et de la forêt DSP : délégation de service public EPCI : établissement public de coopération intercommunale FAO : food and agriculture organisation GPEM/DA : groupe permanent d étude des marchés de denrées alimentaires GEMRCN : Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition GNR : groupement national de la restauration IAA : industrie agroalimentaire JORF : journal officiel de la République Française MAAF : ministère de l agriculture, de l agroalimentaire et de la forêt NAF : nomenclature d activités françaises OCAD3E : organisme coordinateur agréé pour les déchets d'équipements électriques et électroniques OMA : ordures ménagères et assimilées OMR : ordures ménagères résiduelles ONPES : observatoire national de la pauvreté et de l exclusion sociale ORDIF : observatoire régional des déchets d Île-de-France PDEDMA : plan départemental d'élimination des déchets ménagers et assimilés PEAD : programme européen d aide aux plus démunis PLPD : plan local de prévention des déchets PME : petite et moyenne entreprise PNA : programme national pour l alimentation PNAA : programme national d aide alimentaire PNNS : programme national nutrition santé PDEDMA : plan départemental d'élimination des déchets ménagers et assimilés PREDMA : plan régional d élimination des déchets ménagers et assimilés REFEDD : réseau français des étudiants pour le développement durable REOM : redevance d enlèvement des ordures ménagères RHF : restauration hors foyer SEM : société d'économie mixte SIEVD : syndicat intercommunal d exploitation et de valorisation des déchets SNRC : syndicat national de la restauration collective SRAL : service régional de l'alimentation SYCTOM : syndicat intercommunal de traitement et de valorisation des ordures ménagères TEOM : taxe d enlèvement des ordures ménagères 5

6 Liste des figures Figure 1 : les acteurs de la restauration collective selon leur pouvoir décisionnel Figure 2 : résumé des dispositions relatives aux excédents en restauration collective pour les produits présentés en self Figure 3 : organisation schématique de l'aide alimentaire en Ile-de-France Figure 4 : analyse SWOT (Forces, faiblesses, opportunités, menaces) du dispositif d'aide alimentaire francilien Figure 5 : caractérisation des ordures ménagères résiduelles Figure 6 : répartition des sources de gaspillage alimentaire Figure 7 : répartition des sources de gaspillage alimentaire en France Figure 8 : répartition de la restauration collective au sein de la CA Figure 9 : déroulement schématique d'une action menée par l'association dans un établissement scolaire Figure 10 : les délimitations de la chaîne alimentaire Figure 11 : la quantification au centre du processus de lutte contre le gaspillage alimentaire Figure 12 : liste non exhaustive des facteurs supposés ayant une répercussion sur les restes des assiettes des convives Figure 13 : denrées écartées, denrées jetées, denrées valorisées Figure 14 : analyse des causes et de la consommabilité des denrées jetées Figure 15 : les principales étapes de l'offre alimentaire Figure 16 : cercle vertueux de la qualité Figure 17 : les grandes thématiques de prévention du gaspillage alimentaire dans la restauration collective Figure 18 : postes de pertes lors de la préparation des denrées Figure 19 : pyramide de la valorisation des denrées écartées de leur circuit classique Figure 20 : modélisation du potentiel de collecte Figure 21 : modélisation du taux de mobilisation selon le type de produit Figure 22 : potentiel de collecte du point de vue des organisations Figure 23 : les entrées possibles dans la réflexion sur la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective Figure 24 : détails des entrées possibles Figure 25 : détails de l'entrée "aspect sanitaire des produits" Figure 26 : sens d'approche possible Figure 27 : schéma d'action pour la prévention et la quantification du gaspillage alimentaire dans la restauration collective Figure 28 : schéma d'action pour la valorisation du gaspillage alimentaire en restauration collective Figure 29 : synthèse des actions à mener par l'etat Liste des tableaux Tableau 1 : liste des décrets sur la nutrition en restauration collective Tableau 2 : seuils d'exonération pour les gros producteurs de biodéchets Tableau 3 : pertes et gaspillage selon le type de pays considéré et selon l'étape de la chaîne alimentaire Tableau 4 : pertes et gaspillage dans la restauration scolaire et d'entreprise suédoise Tableau 5 : quantification des biodéchets par mode de distribution Tableau 6 : résultats quantitatif de l'étude sur les pertes et gaspillages pour la restauration collective de l'étude MAAPRAT Tableau 7 : tonnages de déchets collectés par la CA en

7 Liste des annexes Annexe 1 : organigramme de la DRIAAF et du Service Régional de l'alimentation Ile-de-France Annexe 2 : PNA et gaspillage alimentaire Annexe 3 : grille d entretien utilisée pour la restauration collective Annexe 4 : grille d entretien pour les associations caritatives Annexe 5 : aperçu de la feuille de calcul automatisée construite pour un établissement en distribution sur place Annexe 6 : modèles de documents pour du don entre la restauration collective et une association d'aide alimentaire

8 Résumé Introduction, contexte et méthodologie Depuis quelques mois, le gaspillage alimentaire est devenu un thème d'étude très prisé et un sujet d actualité récurrent dans les médias, relayant ainsi une prise de conscience à tous les niveaux - mondial, européen, national et local. Les enjeux sont en effet multiples et colossaux : moral, éthique, nutritionnel, sanitaire, économique, environnemental, social, sociétal, etc. 30 à 50% des denrées alimentaires produites, selon l expression galvaudée «de la fourche à la fourchette», seraient jetées. Politique interministérielle dont l'ambition est de faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité, le programme national de l'alimentation (PNA) prévoit un certain nombre d'actions concrètes dont fait partie la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il s'agit de mieux le connaître, de sensibiliser les consommateurs et de multiplier les initiatives de lutte, dont celles qui engagent les dons aux personnes démunies. La direction régionale et interdépartementale de l alimentation, de l agriculture et de la forêt (DRIAAF), service déconcentré du ministère de l agriculture, de l agroalimentaire et de la forêt (MAAF), est chargée de piloter la mise en œuvre de l ensemble des politiques de ce ministère à l échelon régional, dont le PNA. Désireuse de mieux appréhender le gaspillage alimentaire, la DRIAAF a mené deux actions : - Dans le cadre de l'appel à projets du PNA lancé par la DRIAAF en 2011, l association «De mon assiette à notre planète» a été retenue pour l'action "Mieux manger, moins gaspiller" qui vise à sensibiliser les établissements scolaires franciliens au gaspillage alimentaire. En outre, il s'agit de le comprendre, de le mesurer et de développer une méthode de lutte en testant sa robustesse. Même si un rapport spécifique sur l accompagnement de l association a été rédigé, les analyses sont reprises en creux dans ce rapport. - D'autre part, la DRIAAF a souhaité qualifier et quantifier les gisements de gaspillage alimentaire dans la restauration collective portant spécifiquement sur un territoire donné constituant ainsi une approche originale et peu présente dans la littérature. Cette étude comprend une analyse des possibilités de récupération de denrées encore comestibles ainsi qu'une réflexion autour de mesures à mettre en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire. L intérêt de l approche territoriale est double : d'une part, il est possible de croiser l'estimation du gaspillage alimentaire par l'approche des ordures car la collectivité choisie détient la compétence "déchets". D'autre part, l'organisation d'une filière de don entre la restauration collective et les associations caritatives s'en trouve simplifiée si elles sont situées dans une zone voisine. La méthodologie de l'étude repose à la fois sur une analyse bibliographique et sur une enquête auprès des acteurs de la restauration collective, de l'aide alimentaire et de la filière déchets. Des mesures du gaspillage alimentaire ont également été réalisées à titre exploratoire. Le territoire choisi est celui d'une Communauté d'agglomération, d'environ habitants, réduit à une ville en raison du nombre important de postes de restauration collective de ce territoire (environ 230). La restauration collective comprend les établissements scolaires, les hôpitaux, les crèches, les entreprises, les prisons, etc. La connaissance précise et exhaustive de la restauration collective est une condition sine qua non pour comprendre les gisements de gaspillage et proposer des solutions pertinentes. La complexité de l'étude de ce secteur résulte de sa grande diversité, en particulier de sa variabilité dans les modes d'organisation. Mille-feuille d'acteurs, l'entière organisation du service de restauration peut être déléguée (gestion concédée via des délégations de service public) ou non. Aussi, en gestion directe, tout ou partie de l'activité de restauration peut être externalisée via des marchés publics comme la préparation des repas. La distribution des repas préparés en cuisine centrale se fait en liaison froide et/ou en liaison chaude. Peu de statistiques précises et récentes sur le nombre de repas servis et le nombre d établissements de restauration collective existent, qui plus est suivant les différentes sortes d organisations, souvent enchevêtrées. Le cadre de la restauration (ex. : self, service à table, etc.) et l'offre alimentaire (qualité, quantité et organisation) dépendent bien sûr de la spécificité de chaque établissement (hôpital, maternelles, etc.). La restauration collective est également caractérisée par ses fortes contraintes spatio-temporelles et par les règles d'hygiène et 8

9 nutritionnelles qui la régissent. En particulier, il existe un cadre strict concernant la gestion des denrées excédentaires. L'étude du gaspillage alimentaire est d'autant plus importante qu'elle intervient dans un contexte brûlant. Outre la crise économique, c'est plus de 8 millions de personnes qui vivent en France sous le seuil de pauvreté. En 2010, 3,5 millions de personnes auraient bénéficié de l aide alimentaire fournie par les quatre associations «têtes de réseau» (Fédération Française des Banques Alimentaires, Restos du Cœur, Croix-Rouge Française et Secours Populaire Français). Près de 40% de l approvisionnement des associations dépend du Programme Européen d'aide aux plus Démunis (PEAD) à l échelle nationale, or d importantes incertitudes pèsent sur l avenir de ce programme. Les associations doivent donc trouver notamment de nouvelles sources de produits comme ceux provenant de la restauration collective, variés et produits de façon régulière. Toutefois, le manque de place, de matériel et de bénévoles formés sont des freins pour la collecte, le stockage, le tri et le transport des denrées données. Le gaspillage alimentaire est également exploité par la filière déchets. Depuis 2012, les communes ou communautés d'agglomération ont l'obligation de mettre en place un plan local de prévention des déchets dans lequel peut s'inscrire la lutte contre gaspillage alimentaire. Les plans départementaux ou régionaux d'élimination des déchets ménagers et assimilés, obligatoires depuis 1992, comportent également un volet prévention. Par ailleurs, à la suite de la loi du Grenelle 2, les gros producteurs de biodéchets, dont fait partie la restauration collective, ont l'obligation de les trier et de les valoriser depuis janvier La filière biodéchet/compostage/méthanisation est ainsi en pleine construction. Même si les études se multiplient et que des ratios par repas et par mode d'organisation sont disponibles, de vraies questions se posent sur la quantification des déchets provenant de la restauration collective et sur leur mode de collecte. Actuellement, ils peuvent être collectés par des opérateurs privés ou par le service public (via une régie ou un prestataire). Ces déchets d'activité économique, assez méconnus, peuvent être collectés en mélange avec les ordures ménagères. Théoriquement, ce ramassage doit être assorti d'une redevance spéciale. La tarification incitative sera obligatoire en 2014 sur le principe du "pollueur-payeur". Le compostage et la méthanisation doivent non seulement être des projets extrêmement mûris entre autres sur le plan du dimensionnement, de la gestion des intrants ou des produits mais ils devraient être à l évidence les dernières voies de valorisation, après l optimisation de la gestion, la prévention auprès des consommateurs et l aide alimentaire. Les acteurs s'intéressant au gaspillage alimentaire sont donc très nombreux. Quantification du gaspillage alimentaire L'analyse bibliographique révèle un obstacle majeur : l'absence de définition et un besoin de clarification entre les termes et leurs nuances "gaspillage", "perte", "déchets", "restes", "gaspillage inévitable" etc. Les amalgames sont nombreux et les méthodologies de recueil de données pour le peu d'études existantes sont fragiles et non harmonisées pour un même secteur d'étude. Ces balbutiements sont compréhensibles puisqu'il s'agit de prémices. De plus, l'étude du gaspillage est plutôt trompeuse car elle est beaucoup plus complexe et fine qu'elle n'y paraît. La définition pour le moment admise par l'union Européenne reste très générale pour englober l'ensemble de la chaîne alimentaire : «l ensemble des produits alimentaires écartés de la chaîne agroalimentaire pour des raisons économiques ou esthétiques ou en raison de la proximité de la date de péremption, mais qui sont tout à fait encore comestibles, qui peuvent être destinés à l alimentation humaine et qui, en l absence d une éventuelle utilisation alternative, sont destinés à être traités en tant que déchets et éliminés». Dans la littérature, si l'approche qualitative permet de déterminer les grandes causes de gisement, l'approche quantitative est en revanche très approximative. Une distinction est généralement établie entre le gaspillage provenant des convives (restes des plateaux) et celui généré en cuisine. Variant selon le type de restauration, le gaspillage s'élèverait à environ 170g par repas et par personne. Les deux tiers proviendraient des denrées non consommées par les convives. Le manque de temps pour se restaurer, la présentation et la qualité gustative des plats, les préférences personnelles, la difficulté pour se nourrir, la surévaluation des quantités à préparer et servies avec le problème de gestion des effectifs sont répertoriés dans la littérature comme sources de gaspillage. Il est à noter que de très nombreux projets, de différentes 9

10 envergures, sont en cours sur le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, que ce soit des études de caractérisation ou des outils de prévention, réalisés par des acteurs très variés. La principale conclusion des entretiens et des mesures exploratoires réalisés s'avère être que l'étude du gaspillage doit se faire de manière très locale. Les gisements de gaspillage sont intimement liés à l'organisation de la structure. Ils dépendent de nombreux facteurs et surtout de l'implication et de la synergie des multiples acteurs. La quantification du gaspillage passe par un bilan au peigne fin. La lutte contre le gaspillage, par la prévention ou la valorisation, est un travail de fourmi très localisé. Une optimisation de la gestion de la structure se traduit par de faibles pertes en production, transport, stockage et service. Une bonne adéquation entre l'offre alimentaire (qualité, quantité, interaction), l'environnement de la restauration (confort, aide à se restaurer, météo, vaisselle, etc.) et les convives (âge, faim, éducation, etc.) se traduit par des assiettes plutôt vides en fin de service. Par ailleurs, la tentative de quantification du gaspillage par l'approche «déchets» n'a pas abouti pour plusieurs raisons : difficultés à auto-estimer le volume d'ordures sorties quotidiennement, impossibilité de récupérer les données précises à l'interface entre la collectivité compétente en matière des déchets et les usagers sur la collecte des ordures (volume des bacs, fréquence, etc.). L'étude bibliographique, ainsi que les résultats des entretiens et mesures ont souligné l'importance du développement d'une typologie et d'une méthodologie assez souples pour permettre de s'affranchir de la variabilité des organisations. Cinq grandes étapes se distinguent dans le cheminement de l'offre alimentaire, quelle que soit la structuration : la commande, la préparation, la mise à disposition, le service et la consommation. Avant de parler de gaspillage alimentaire, terme péjoratif et culpabilisant, il est nécessaire de réaliser un bilan des flux très précis pour chacune des étapes. Les denrées entrant dans l'étape donnée peuvent être engagées dans l'étape suivante ou bien écartées (jetées ou valorisées). La valorisation des denrées encore consommables consiste en un re-service ou en des dons aux associations caritatives, au personnel ou à l'alimentation animale en dernier recours. Elle doit être prioritaire devant la valorisation des déchets par compostage/méthanisation. Il est nécessaire de se pencher en détail sur la «consommabilité». Elle se traduit par une évaluation de la conformité du produit du point de vue sanitaire (absence de risques pour la santé), du point de vue réglementaire et du point de vue de divers critères comme les arguments organoleptiques, contractuels, de rentabilité, etc. Elle dépend également de la population ciblée (bébés, personnes âgées, etc.) qui ont des exigences particulières. Un consensus sur la consommabilité de chaque denrée à un instant donné doit être trouvé avec les acteurs locaux de la restauration, en s'appuyant notamment sur une expertise réglementaire, sanitaire ainsi que sur une bonne connaissance de la structure de restauration. L'identification des causes qui amènent à écarter la denrée est à mener en parallèle de l'évaluation de la consommabilité. Sont-elles liées à une pression externe (règlementation, convives, etc.) ou interne (problème technique, organisationnel, etc.)? S'agit-il d'un fait récurrent ou ponctuel? Auraient-elles pu être évités facilement ou non? Définir et évaluer le gaspillage alimentaire revient à trancher sur la consommabilité. C'est porter un jugement qui dépend fortement de la règlementation du pays considéré, du champ spatio-temporel, de ses propres convictions personnelles et culturelles ainsi que des intérêts en jeu. Sur quels fondements doit-on juger? La possibilité la plus large consiste à évaluer le gaspillage alimentaire uniquement sur la base de la conformité sanitaire. Une fois l identification des flux acquise, il importe de se pencher sur l expression ou l affichage des chiffres. Là encore, tout dépend de l'objectif et des acteurs visés dans la restitution. S adresset-on à l'opinion publique dans le but de la sensibiliser? On utilise alors des unités plus visuelles (ex : 120 pommes). S adresse-t-on à l acheteur à qui on parlera en pourcentage de quantités achetées? Pour chaque plat (entrée, viande, produit laitier, etc.), on mesurera les quantités achetées, préparées, mises à disposition, servies ainsi que les quantités écartées (dont celles valorisables), jetées, valorisées, consommées, et ce, à chaque étape. Les chiffres pourront être 10

11 exprimés en : portions (mesurées, calculées, standard type GEMRCN), kg, g/convive,, % des quantités achetées, servies, etc. Outre la difficulté de mobiliser les moyens logistiques et humains suffisants pour effectuer les différentes quantifications, quelques denrées sont problématiques du point de vue technique et typologique : les fruits et légumes (peau, trognon, noyau), la viande (os, peau, gras), les sauces (vinaigrette, sauce d accompagnement du plat principal, etc.), la décoration des plats et les fonds de produits conditionnés (yaourts, compote, etc.). Il est nécessaire d'exprimer les flux avec des pourcentages d'incertitude ou en fourchette. La réalisation d'un audit dans une structure implique pour tous les acteurs de se pencher très sérieusement sur la typologie et la méthode de mesure à mettre en oeuvre. Il est évident que la mesure sera d autant plus précise que la méthodologie sera rôdée. L utilisation des nouvelles technologies semble indispensable à l étude et la comptabilité des différents flux. Une obligation de quantification, voire une instauration de seuils de réduction, à l'instar des bilans carbone, semblent être nécessaires. Un organisme d'expertise serait chargé de statuer sur des définitions très pointues, de développer des outils et des méthodologies de mesure et de prévention ainsi que de synthétiser la bibliographie et les résultats. Prévention Concernant la prévention du gaspillage, des actions clés semblent se dégager avec comme point de pivot la commande : bonne gestion des quantités à préparer et servies, en lien avec des enquêtes de satisfaction, éducation alimentaire, lutte contre le bruit dans la salle de restauration, amélioration de la qualité de l'offre alimentaire en regard avec le profil du convive et les obligations réglementaires, augmentation du temps pour se restaurer ainsi qu'un travail de formation et de revalorisation des métiers de cuisinier et agent d'office. Favoriser une meilleure compréhension de l'arrêté relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire et notamment de la marge de manoeuvre sur les portions est à faire de toute urgence. Valorisation La lutte contre le gaspillage alimentaire passe par la prévention mais aussi par la valorisation des denrées écartées inévitablement, qui peut se traduire par des dons. Tout d'abord, en raison des crises sanitaires successives, la règlementation en vigueur ne permet plus le don des denrées des cantines à l'alimentation animale, sauf dans des cas extrêmement précis et peu réalisables. La récupération par le personnel, souvent en situation de précarité, est plus ou moins tolérée par les responsables des structures. Les craintes portent sur les questions de législation et de responsabilité, sur d éventuels conflits entre personnels à cause d inégalités de répartition et sur des dérapages conduisant à des cercles vicieux et à des vols. A notre connaissance, il n existerait pas de document législatif prévoyant cette forme de don. Cette pratique pourrait être considérée comme un avantage en nature et être mieux encadrée en l'inscrivant dans les contrats de travail, conventions collectives, politiques de l'établissement ainsi qu'en publiant des supports de communication efficaces pour les bonnes pratiques (choix des produits, autocontrôles pour limiter les débordements, etc.). Cette récupération entre en concurrence avec la valorisation par le don aux associations d'aide alimentaire. Cette pratique est plus ou moins intéressante selon le volume produit en œuvre et le taux de mobilisation : taille de l'établissement, réseau d'établissements pour faire une "tournée", fréquence et logistique de transport, etc. Le type de produit est également essentiel : il est plus facile de récupérer des produits emballés et à longue conservation à température ambiante que des produits non protégés à conservation courte réfrigérée. Les offices satellites "en réseau" qui reçoivent des produits en liaison froide en barquettes thermofilmées sont les plus intéressants. Des bonnes pratiques existent à l'international mais aussi en France. Un dispositif a permis de récupérer quasiment six tonnes de denrées en un an sur treize offices alimentaires. Les freins au don relèvent de la logistique et des questions de responsabilité. Il faut néanmoins savoir que les entreprises donatrices qui payent l'impôt sur les sociétés peuvent bénéficier d'un crédit d'impôt. Il serait intéressant de transférer ce dispositif incitatif aux structures publiques, via la TVA par exemple. Les freins à recevoir concernent surtout les moyens, financiers et humains, limités des associations. La restauration des populations démunies directement au sein des offices alimentaires, la création de plate-formes logistiques mutualisées, le développement des outils de 11

12 communication, notamment pour mettre en contact les acteurs, le bénévolat de compétences et la publication de guides et de documents simplifiant la démarche résoudraient en partie quelques problèmes. Etant donné que les voies d'action dans la lutte contre le gaspillage alimentaire sont nombreuses (par l'approche biodéchets, par familles d'acteurs, par métiers, par mode d'organisation, par produit, par problématique (quantification, prévention, valorisation), par thématique (ex. : DLC), il importe, à l'avenir, de bien structurer la réflexion et le rôle des différents acteurs. 12

13 Introduction : définition du projet La direction régionale et interdépartementale de l alimentation, de l agriculture et de la forêt d Ilede-France (DRIAAF), créée au 1er janvier 2009, est un service déconcentré du ministère de l agriculture, de l agroalimentaire et de la forêt (MAAF) (annexe 1). Elle est chargée de piloter la mise en œuvre de l ensemble des politiques de ce ministère à l échelon régional. La DRIAAF décline notamment le programme national pour l'alimentation (PNA), défini dans la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, promulguée le 27 juillet L'ambition de cette politique interministérielle, pilotée par le ministère en charge de l'alimentation, est de faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité, sûre et diversifiée de manière durable. Le PNA prévoit un certain nombre d'actions concrètes selon quatre axes : - faciliter l'accès de tous à une bonne alimentation - développer une offre alimentaire de qualité - favoriser la connaissance et l'information sur l'alimentation - promouvoir notre patrimoine alimentaire et culinaire. Fort de ses pôles " inspections ", " coordination ", " environnement " et " offre alimentaire et nutrition ", le service régional de l'alimentation (SRAL) a ainsi défini des champs d'action, à savoir : le renforcement du lien entre alimentation et territoire, l'accompagnement des petites et moyennes entreprises (PME) agroalimentaires, la participation à l'éducation alimentaire, la réduction de l'injustice alimentaire ainsi que des actions en restauration collective. Depuis quelques mois, le gaspillage alimentaire est devenu un sujet d actualité récurrent dans les médias, relayant ainsi une prise de conscience à toutes les échelles - mondiale, européenne nationale et locale. Les associations, les pouvoirs publics, les professionnels du secteur et les cabinets d expertise se sont saisis de cette question délicate, surtout dans le contexte de crise que nous vivons. Les études autour de cette thématique se sont multipliées très rapidement, reflétant l importance cruciale du sujet. En effet, les enjeux sont multiples : moraux, éthiques, nutritionnels, sanitaires, économiques, environnementaux, sociaux, sociétaux, etc. 30 à 50% des denrées alimentaires produites, selon l expression galvaudée «de la fourche à la fourchette», seraient jetées, ce qui traduit inévitablement un gâchis de ressources environnementales et humaines entre autres, sans compter le préjudice économique subi par certains acteurs de la chaîne alimentaire. Dès 2010, l Etat travaille ce sujet en inscrivant la réduction du gaspillage alimentaire dans les deux premiers axes du PNA. L action se décline en plusieurs temps (annexe 2) : -mettre en œuvre des études et des programmes de recherche permettant de combler le manque de connaissances sur le gaspillage -limiter le gaspillage alimentaire -sensibiliser les consommateurs aux effets néfastes du gaspillage -favoriser les initiatives alliant lutte contre le gaspillage alimentaire et aide aux personnes démunies. La DRIAAF, désireuse de mieux appréhender le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, a mis en place l étude qui fait l objet du présent rapport et qui se décompose en deux volets : 1) L accompagnement de l opération «Mieux manger, moins gaspiller» proposée par l association «De mon assiette à notre planète» financée dans le cadre de l appel à projets du PNA lancé en L action globale vise à sensibiliser les établissements scolaires franciliens à la lutte conte le gaspillage alimentaire. Il s'agit, en outre, de mieux le comprendre, de le mesurer et de développer une méthode de lutte en testant sa robustesse. Une analyse critique doit être menée afin d'évaluer l'extensibilité de la méthode et le rôle des différents acteurs. Un rapport propre à l accompagnement de l association a été rédigé. 13

14 2) Une étude sur la qualification et la quantification des gisements de gaspillage alimentaire dans la restauration collective sur un territoire donné. L objectif final comprend une analyse des possibilités de récupération de denrées encore comestibles et consommables ainsi que la réflexion autour de mesures d accompagnement à mettre en place par les différents acteurs de la restauration collective pour lutter contre le gaspillage alimentaire. L intérêt de l approche territoriale est double. Elle permet tout d abord de croiser deux approches pour une estimation plus fine des pertes. Les pertes alimentaires peuvent être évaluées d une part par des mesures ou des auto-estimations des acteurs se situant au plus près des gisements. Elles peuvent également être estimées par une quantification et une caractérisation des déchets d un établissement à l aide de renseignements apportés par les acteurs de l'établissement et/ou par la collectivité territoriale compétente en matière de collecte des déchets (ville ou l agglomération). Le choix de se concentrer sur un espace limité se trouve surtout pertinent du point de vue de l économie circulaire 1 et plus particulièrement de l aide alimentaire. En effet, même si la lutte contre le gaspillage alimentaire doit commencer bien sûr par la prévention, les denrées inévitablement perdues mais encore consommables sur le plan de l hygiène et de la sécurité doivent être valorisées. Avant de les considérer comme déchets ou biodéchets et de les valoriser en tant que tels (via le compostage, la méthanisation, etc.), la voie de l aide alimentaire doit être prioritaire. Si l offre et la demande sont situées dans une zone voisine, l organisation du dispositif du don s en trouve simplifiée. Par ailleurs, la volonté de mener une étude sur les déchets dans un territoire donné s est associée à celle du centre régional de valorisation et d innovation agricole et alimentaire de Paris-Ile-de-France (CERVIA), qui est un organe de la région Ile-de-France, pour la quantification des déchets chez les artisans et les PME de l agroalimentaire. Un premier essai par l approche métiers s est soldé par un échec en 2009, en raison des différences de traitement des déchets selon les départements franciliens et du mélange des déchets des activités économiques aux ordures ménagères. De plus, l observatoire régional des déchets d Ile-de-France (ORDIF) souhaite lancer une étude sur ces fameux «déchets des activités économiques» sur un territoire circonscrit, en particulier, pour les activités «agroalimentaires». Il est aisé de comprendre que ce projet ne peut être mené à bien sans l'appropriation du fonctionnement des restaurations collectives, de la structuration de l aide alimentaire et de la filière déchets. La première partie de ce rapport aborde ces éléments de contexte ainsi que la littérature existante sur le gaspillage alimentaire, point d'ancrage de la réflexion sur la quantification et la qualification des gisements. Elle revient ensuite sur le cadre du projet avec ses limites et sa méthodologie. Les entretiens et les mesures exploratoires réalisés ont permis non seulement de s'approprier l'envergure et la complexité des types de restaurations collectives et des gaspillages associés mais également de se confronter au problème de l'absence de consensus dans la littérature sur la définition et la méthodologie de mesure à suivre. Or cette quantification est cruciale dans l optique de réduction du gaspillage. En effet, il semble difficile de mettre en place des actions de prévention pertinentes sans réaliser au préalable un bilan, faisant apparaître les points critiques à améliorer. Aussi, la mise en œuvre de telles actions nécessite de mesurer leur efficacité. La deuxième partie aborde ainsi la quantification et propose un socle typologique et méthodologique construit pour pallier aux manques relevés dans la littérature. En découlent la troisième partie et la quatrième parties qui se focalisent respectivement sur la prévention et la valorisation du gaspillage alimentaire. La cinquième et dernière partie propose une réflexion globale sur l articulation des actions à mettre en œuvre par les différents acteurs dont l Etat pour réduire le gaspillage alimentaire. Bien que cette étude soit née de l initiative de la DRIAAF, elle s adresse à tous, au delà des seuls acteurs publics. Puisqu il n est pas envisageable d émettre des propositions «personnalisées», chacun doit y puiser sa part. 1 L'économie circulaire vise à optimiser les flux d'énergie et de matière à l'échelle d'un système. La prévention des consommations et des rejets via l'innovation est couplée à l'idée d'un fonctionnement quasi cyclique comme celui des éco-systèmes. Les ordures seraient donc entièrement valorisées. 14

15 1. Les préalables à l analyse du gaspillage alimentaire : éléments de contexte, bibliographie et méthodologie Producteurs, IAA, distributeurs, ménages, restaurateurs le gaspillage alimentaire se retrouve tout au long de la chaîne alimentaire. Dans ce projet, il a été choisi de se focaliser uniquement sur la restauration collective, qui constitue déjà un large secteur comme nous allons le voir dans cette première partie. Sujet délicat, le gaspillage alimentaire soulève des questions éthiques et des paradoxes dérangeants : des tonnes d aliments sont mises au rebut dans les décharges et incinérateurs quotidiennement alors que de plus en plus de personnes vivent sous le seuil de pauvreté. Cette partie a pour but de faire le point sur l aide alimentaire et sur la filière déchets. La bonne compréhension de ces secteurs est importante par la suite afin d analyser correctement les possibilités de valorisation, et de prévention, en moindre mesure. La méthodologie de l étude sera présentée en fin de partie L envergure de la restauration collective Avant d approfondir la notion de gaspillage alimentaire, il est nécessaire de rappeler quelques prérequis avec lesquels les acteurs de la restauration travaillent quotidiennement. D ordres organisationnel, contextuel ou réglementaire, ces éléments ont été choisis de manière orientée, par rapport à l axe du gaspillage alimentaire. Il ne s agit, en aucun cas, de dresser tous les tenants et aboutissants de la restauration collective mais de donner à lire un aperçu de ce vaste domaine afin de comprendre comment structurer la lutte contre le gaspillage alimentaire pour agir le plus efficacement possible et ce, au plus proche des décideurs. Le lecteur curieux pourra se reporter au guide des contrats publics de restauration collective du groupe permanent d étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA)[1]. Il y trouvera entre autres une analyse des obligations réglementaires pour l hygiène, le personnel, l information du consommateur et la protection de l environnement De la restauration hors foyer à la restauration collective La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (traiteurs, restauration rapide et restauration traditionnelle) avec un chiffre d affaires (CA) de 44.8 milliards d euros ainsi que la restauration collective dont le CA est de 17.2 milliards d euros. 21 % des repas (soit 6.7 milliards de repas principaux par an) ont été pris hors domicile. Le budget moyen alloué à la RHF est de 1250 TTC par an et par habitant. Les Français prennent un repas hors foyer environ 3 fois par semaine. Alors que la restauration collective sert plus de 56 % des repas consommés hors foyer, elle ne concentre que 28% du CA de la RHF. [2]. L article 1 de l arrêté du 29 septembre définit la restauration collective par «les établissements publics ou privés assurant un service de restauration à caractère social, à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une partie de la clientèle est constituée d'une collectivité de consommateurs réguliers». L article 2 de l arrêté du 21 décembre fait évoluer la définition vers l «activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat». Les domaines desservis par la restauration collective sont très variés et répondent à des besoins spécifiques. L'organisation du service de restauration se construit bien évidemment sur les particularités de chaque type d'établissement. Le cahier des charges peut alors être particulièrement exigeant, comme pour la restauration en unités hospitalières, où la fonction 2 Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, JORF n 247 du 23 octobre 1997, parge Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant,, JORF n 0303 du 31 décembre 2009 page

16 "nourrir" constitue un acte de soins. La connaissance précise et exhaustive de chacun de ces secteurs est une condition sine qua non pour proposer des solutions pertinentes quant au gaspillage alimentaire. Bien que passionnante, cette maîtrise demande un gros travail de documentation et surtout d'observation sur le terrain. La compréhension de tous les secteurs est bien sûr utopique dans les délais impartis pour ce projet. C'est l'enseignement, suivi des crèches, de la prison et de l'hôpital qui a été le plus étudié dans ce projet. La restauration scolaire est très souvent choisie comme pilote, pour l'introduction de l'agriculture biologique par exemple, car elle est plutôt facile à aborder et très visible. Il conviendrait par la suite de ne pas négliger les autres domaines. Il est nécessaire de toujours garder en mémoire ces spécificités pour éviter des conclusions hâtives. Bien qu'une prudence ait été observée lors des tentatives de généralisation ou de transposition d'un type de restauration à un autre, des erreurs ont pu être commises et nous nous en excusons par avance. Afin de faire avancer la réflexion, nous demandons aux experts de faire remonter leurs remarques et corrections. Sans souci d'exhaustivité, les secteurs desservis par la restauration collective sociale sont : -l'enseignement (maternelles, primaires collèges, lycées, universités, écoles supérieures, formation continue, etc.) -la santé (hôpitaux, hôpitaux spécialisés et leurs antennes, cliniques, centres de remise en forme, etc.) -les entreprises et les administrations -le social (les crèches, les maisons de retraite ou foyer résidence, maintien à domicile, etc.) -la défense et la justice (prisons, armée, casernes de pompiers, etc.) -autres (centres de vacances, etc.) Une mille-feuille d acteurs, de contrats et de modes de gestion et de distribution Les acteurs de la restauration collective Dans les faits, nous avons tous un avis sur la restauration collective puisque nous avons été ou nous sommes consommateurs ou proches de consommateurs (parents, etc.). Nous avons donc tous un avis sur la restauration collective. Cette opinion est encore plus spontanée et tranchée lorsque la question du gaspillage alimentaire est évoquée. Ceci constitue à la fois un extraordinaire vivier d'idées mais également un frein pour mener un débat constructif. En France, la filière agroalimentaire est le deuxième employeur et autant dire que la sphère de la restauration collective y contribue fortement. En effet, les professionnels et les métiers du secteur de la restauration collective sont nombreux et variés : acteurs publics/privés, en lien direct avec les denrées alimentaires ou non, personnels administratifs et techniques. Lister ces acteurs impose de définir un périmètre, nécessairement subjectif ainsi qu un classement. Ainsi, le médecin, prescripteur du régime alimentaire, peut être considéré comme partie prenante à la restauration. Il peut être acteur involontaire du gaspillage alimentaire en milieu hospitalier en réalisant un examen médical impromptu alors que le repas allait être servi (théoriquement pas de possibilité de réchauffer une denrée déjà remise en température une première fois). Ou encore, le chauffeur du fournisseur qui laisse la porte ouverte lors des opérations de déchargement peut conduire à la perte de denrées destinées à un collège, par exemple. Jusqu où va-t-on dans le classement? Afin de déterminer correctement et durablement des leviers d actions contre le gaspillage alimentaire, il nous a paru opportun de regrouper ces acteurs selon leur pouvoir de décision sur le service de restauration (figure 1). En modulant l'offre alimentaire et le cadre, ils agissent plus ou moins directement sur les gisements. 16

17 Influence interne : Convives et leurs proches, personnels de l établissement Influence externe : Organisations professionnelles, agriculteurs, grossistes, intermédiaires, distributeurs, fournisseurs de logistique, transport, stockage Figure 1 : les acteurs de la restauration collective selon leur pouvoir décisionnel. Source : Stéphanie Calafat, Modes de gestion et contrats Il existe deux grands modes de gestion qui s expriment en un continuum de variantes dans les contrats : - la gestion directe (souvent appelée autogérée ou en autogestion). La responsabilité de la confection des repas est confiée à une structure, dite régie. Elle passe ses commandes via des marchés publics, conformément au code des marchés publics, qui impliquent des procédures parfois lourdes et peu souples. Le principal argument en faveur de ce mode de gestion repose sur le concept de «maîtrise» de l organisation et de l exploitation de service, depuis la construction des locaux de la restauration jusqu à la formation du personnel. La régie peut néanmoins passer ponctuellement des marchés pour externaliser en partie la fonction de restauration : marchés de travaux pour la réalisation des investissements sous sa propre maîtrise d'ouvrage, marchés de fournitures pour l'achat d'équipements et de denrées alimentaires ou marchés de services en tout ou partie pour la confection, la distribution des repas, l'entretien. Seule la surveillance des élèves ne peut être externalisée pour la restauration scolaire. Il existe trois types de régie : directe, dotée de l autonomie financière ou dotée de l autonomie financière et de la personnalité morale. Ce mode de gestion représente 64 % de la restauration collective selon le CCC, syndicat de la restauration collective en gestion directe 4. - la gestion déléguée. La responsabilité de l organisation du service de restauration est déléguée, généralement à une entreprise commerciale de restauration collective spécialisée qui intervient comme prestataire extérieur. La rémunération de l entreprise se fait substantiellement par les résultats d exploitation. En règle générale, cette gestion se traduit contractuellement par une délégation de service publique (DSP) entre la collectivité et le délégataire, mise en oeuvre via un cahier des charges. La responsabilité civile et pénale est transférée au profit du prestataire professionnel. Il existe trois grands types de délégation : l affermage, la concession et la régie intéressée, qui se différencient par la participation à l investissement initial et par l assiette de rémunération. Pour information, le syndicat national de la restauration collective (SNRC) regroupe la plupart des sociétés de restauration collective. 4 Ces chiffres sont à prendre avec précaution puisqu ils ne sont pas issus d'une source objective. 17

18 Solution intermédiaire entre l externalisation plus ou moins limitée par voie de marché public (en régie) et l externalisation totale du service par voie de délégation de service public avec transfert du risque financier et juridique à l exploitant, le contrat de partenariat public-privé constitue une formule potentiellement intéressante pour les collectivités. A la différence du délégataire de service public, le titulaire d'un contrat de partenariat ne se rémunère pas sur les recettes d'exploitation du service mais par une redevance versée par la collectivité qui prend en compte les coûts de financement, d'investissement et de fonctionnement du service. La collectivité territoriale en charge de la restauration choisit son mode de gestion suivant la demande et les moyens humains, matériels et fonciers dont elle dispose. La répartition des risques techniques, réglementaires, financiers, son degré d implication et de suivi est à étudier en profondeur, et ce, sur le long terme. Le portage politique est souvent déterminant dans la décision finale. La collectivité pourra s appuyer sur le guide des contrats publics précité, l expertise de cabinets de conseil, etc. Une simplification, souvent trompeuse, est parfois faite dans ce milieu professionnel. On parle de gestion concédée dès lors que l acte de préparation des repas est réalisé par une entreprise de restauration collective. Or le service de restauration collective ne peut se réduire à l acte culinaire. L'ensemble des organisations mérite d être décrites avec justesse et précision Modes de distribution Parallèlement à cette gestion, il existe plusieurs modes de distribution des repas : - les plats peuvent être cuisinés là où ils sont servis : on parle alors de distribution directe ou de cuisine sur place. - les plats peuvent être préparés dans une cuisine centrale puis servis sur un ou plusieurs lieux de distribution. La cuisine centrale peut se trouver à quelques mètres des offices alimentaires ou à des dizaines de kilomètres. Les plats sont acheminés en liaison froide ou liaison chaude vers les restaurants dit satellites. En liaison froide, les plats sont cuisinés puis refroidis, souvent dans des barquettes thermofilmées, avant d être livrés réfrigérés, avec ou sans étapes intermédiaires de stockage. En liaison chaude, le plat est maintenu à +63 C à coeur jusqu'à sa consommation. Une cuisine centrale et un office satellite peuvent donc travailler avec les deux liaisons : froide pour les entrées et desserts et chaude pour le plat principal. Dans le vocabulaire courant, c est le régime de liaison suivi par le plat principal qui détermine la catégorisation. Quelques exemples d organisations : - Le service des affaires scolaires d une mairie délègue l organisation du service de restauration à une société d économie mixte (SEM) (société anonyme dont la majorité du capital est détenue par une personne publique). La SEM gère, entre autres, les menus, l achat et la livraison des repas aux offices en liaison froide. La préparation des repas est assurée par une grande entreprise de restauration dans une cuisine centrale. Le service des repas aux enfants est effectué par le personnel de mairie. - Un hôpital, dont le service de restauration est en gestion directe, prépare les repas sur place en liaison froide, dans sa cuisine centrale, quelques jours avant la distribution des repas. Chaque étage de l hôpital possède son office alimentaire. - Un service de restauration pour des enfants handicapés où la cuisine est faite sur place. Le chef cuisinier est employé par une société de restauration collective mais les cuisiniers sont embauchés par la structure sociale. Peu de statistiques précises et récentes sur le nombre de repas servis et le nombre d établissements de restauration collective existent en fonction des différentes organisations. Cela paraît compréhensible au vu du mille-feuille décrit précédemment. Une des difficultés de recensement réside dans la définition et la justesse des champs de classification. Comment décrire le service de restauration dans une base de donnée standardisée? Doit-on classer par site (local), établissement (code SIRET)? Par type de contrat? Par lieu, de commande, de 18

19 préparation, de consommation, de gestion globale? Par exemple, la codification NAF, qui ne prend pas en compte la restauration scolaire notamment, reste très évasive sur sa méthode de classification (55.5 C «Restauration collective sous contrat» et 55.5A «Cantines et restaurants d'entreprises») et ne permet pas vraiment un recensement réaliste. Une base de données établie à partir des contrôles sanitaires permet d identifier, de façon limitée, là encore, en raison du manque de rubriques, de données renseignées et d homogénéisation), quelques 9000 établissements dans la région Ile-de-France. Ce secteur est par ailleurs très mouvant, avec des fusions-acquisitions d entreprises de restauration collective, des délégations qui arrivent à échéance chaque année impliquant parfois des changements d organisation. Les caractérisations du secteur deviennent obsolètes en peu de temps. En 2007, l'institut d'études GiraFoodService pour l étude Gressard/CSA/Agence Bio-2009 estime que l enseignement représente 47 % des restaurants et 38% des repas servis. 64% des établissements seraient en gestion directe. Cette première partie a permis au lecteur de prendre conscience de la grande diversité de la filière de la restauration collective, de par ses modes de gestion et de distribution, ses types de service (à table, en self, en scramble, au lit, à emporter) mais surtout par les caractéristiques inhérentes aux établissements et au panel de convives visés Hygiène et sécurité : les obligations en regard du gaspillage alimentaire Afin de garantir une sécurité maximale au consommateur, de nombreuses règles régissent la restauration collective, souvent vécues comme des contraintes. Les cuisiniers regrettent de devoir passer de plus en plus de temps aux aspects administratifs (relevé des températures, etc.). Le métier s est transformé au fil des années. Malgré les formations, quand elles sont réalisées et réactualisées (recyclage), il reste encore des sites de cuisine où ces règles d hygiène sont mal comprises et mal appliquées. La lutte contre le gaspillage alimentaire ne devient donc pas prioritaire dans une cuisine qui ne maîtrise pas parfaitement les questions sanitaires de base. Le principe du paquet hygiène décrit ci-dessous repose sur une obligation de résultat et non de moyen. Il est à souligner que le guide des bonnes pratiques d hygiène en restauration et la méthode HACCP sont des outils pour l hygiène et le respect de la réglementation et n ont pas valeur légale. A l'échelle européenne, la restauration collective est concernée par : - la «food law» (règlement CE n 178/2002 du 28 janvier 2002) - le règlement CE n 852/2004 du 29 avril le règlement CE n 853/2004 du 29 avril le règlement CE n 2073/2005 du 15 novembre 2005 (critères microbiologiques) - le règlement CE n 882/2004 du 29 avril 2004 sur les contrôles officiels. A cela viennent s ajouter au niveau national : - l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social - L arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Les notes de service DGAL/SDHA/N du 10 août 1998 et DGAL/SDSSA/N du 08 mars 2012 précisent l application des précédents arrêtés. Dans l optique de cette étude sur le gaspillage alimentaire, il convient de s attarder sur quelques points fondamentaux et distinguer : - les produits présentés au consommateur, c est-à-dire mis à sa disposition en meubles réfrigérés ou en bain-marie. Parmi les produits présentés au consommateur, certains seront qualifiés d excédents en fin de service et pourront être représentés le lendemain. - les produits servis au consommateur, c est-à-dire qui lui ont été remis ou qu il a lui-même posés sur son plateau. 19

20 Un excédent est un plat prévu au menu du jour présenté sur la ligne de self, maintenu à température pendant toute la durée du service et protégé (assiettes filmées, bacs gastronormes ), non servi au consommateur. Le professionnel doit apporter la preuve du maintien à température (via des enregistrements par exemple). Les excédents doivent être tracés (dates, preuves du maintien en température). En fin de service, les excédents doivent être identifiés. Les excédents servis le lendemain doivent faire l objet de la conservation d un plat témoin. Les plats froids maintenus à +10 C ou plus pendant 2 heures ou plus doivent être jetés. Tous les produits servis au consommateur, à l exception de ceux qui sont conditionnés et stables à température ambiante (ex : condiments, biscottes..., non entamés), doivent être éliminés. A titre d'exemple, un dessert lacté (produit non stable à température ambiante) qui a été posé sur le plateau d'un consommateur doit être jeté après le service, même s'il n'a pas été entamé. Au niveau des self-services (les consommateurs se servent eux-mêmes), les produits non protégés (barquettes ouvertes, entrées non filmées ) restant en fin de service doivent être jetés. Les préparations culinaires présentées au consommateur et non servies sur la chaîne de distribution du self, sans rupture de la chaîne du chaud, peuvent être refroidies rapidement après la fin du service pour être présentées de nouveau le lendemain. Ces dispositions ne s appliquent pas aux cuisines satellites. Un surplus de production conservé au chaud en cuisine et refroidi rapidement est une préparation culinaire élaborée à l'avance et dispose donc d une durée de vie égale à J+3 en l'absence d'études de durée de vie. Les préparations culinaires refroidies, mais destinées à être consommées chaudes, doivent être consommées le jour de leur première remise en température ; dans le cas contraire, elles sont éliminées. Au niveau des restaurants satellites, les excédents des plats livrés en liaison chaude doivent être éliminés en fin de service (les restaurants satellites n'ont pas de matériel adapté pour effectuer un refroidissement rapide). En revanche, les excédents des plats livrés en liaison froide peuvent être resservis s'ils ont été maintenus en température (-18 C pour les surgelés et entre 0 C et +3 C pour les réfrigérés), qu'il s agisse de denrées à consommer chaudes ou froides (figure 2). Les personnels des offices sont bien sûr aussi tenus de respecter les contrats et règlements intérieurs des établissements, parfois encore plus restrictifs. Figure 2 : résumé des dispositions relatives aux excédents en restauration collective pour les produits présentés en self. Source : DGAL,

21 Nutrition La question du gaspillage alimentaire met en exergue des paradoxes curieux au premier abord : beaucoup de denrées sont jetées alors que la prévalence du surpoids et de l obésité est conséquente. En France, la prévalence du surpoids incluant l obésité est estimée à 18 % chez les enfants de 3-17 ans. Parmi eux, 3,5 % sont considérés comme obèses en 2006 [3]. L obésité n est évidemment pas que la résultante d un problème de quantité. Métabolisme, activité physique, qualité de l offre alimentaire, sont extrêmement importants. Nul doute qu à la cantine, les légumes sont boudés au profit des desserts gourmands. Dans le cadre du programme national nutrition santé (PNNS) et du plan obésité, le décret n du 30 septembre 2011, conjointement avec son arrêté d application, définissent des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas. Des règles ont été édictées sur le service du pain, de l eau, du sel, des sauces mais surtout sur le nombre de plats servis, leur variété, leur fréquence (sur 20 repas successifs) et la taille des portions. Il est d ores et déjà crucial de retenir précisément ce qui est mentionné concernant les grammages : «la taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d âge». Par ailleurs, du côté administratif, les gestionnaires doivent conserver les documents attestant de la composition des repas. Ils doivent exiger que les fournisseurs respectent un certain grammage pour des plats prêts à consommer. Par exemple : pour limiter les apports en matières grasses, il convient de ne pas servir plus de 4 entrées constituées de produits gras (produits à teneur en matières grasses supérieure à 15 %) ou plus de 3 desserts constitués de produits gras sur du 20 services. Il convient de souligner l existence d un guide pratique, qui n a donc aucune valeur réglementaire, mais souvent considéré comme tel, et ce depuis plus de 10 ans, permettant de veiller à la qualité nutritionnelle des repas servis : le guide du groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN). Il est édité par l observatoire économique de l achat public qui est un service de la direction des affaires juridiques du ministère chargé de l'économie, des finances et de l'industrie. Les autres types de restauration collective vont eux aussi être soumis au même type de règlementation que les cantines scolaires. En effet, l article L du code rural et de la pêche maritime, issu de l article 1er de la loi n du 27 juillet 2010 de modernisation de l agriculture et de la pêche dispose que les gestionnaires, publics ou privés, sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu'ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d'une charte affichée dans les services concernés. Les décrets d application concernés dont l entrée en vigueur est fixée au 1er juillet 2013 sont répertoriés dans le tableau 1. A noter que les arrêtés conjoints sont encore en projet. Tableau 1 : liste des décrets sur la nutrition en restauration collective. Source : JORF, N du décret Etablissements visés De restauration universitaire pénitentiaires De santé médicauxsociaux Exemple pour les établissements de santé : - le respect d exigences minimales de variété des plats servis - quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner - l adaptation des plats proposés aux goûts, et à l état de santé des patients - le respect d exigences en matière de taille des portions et de fréquence des repas D accueil des enfants moins de 6 ans 21

22 Des contraintes spatio-temporelles La restauration implique par définition de nombreuses contraintes spatio-temporelles et particulièrement en restauration collective. Le temps est compté pour le convive ou pour l'équipe d'office qui s'occupe d'autres tâches en parallèle (ex : aide-soignante). Le débit en cuisine ou en service doit être suffisant pour que l ensemble des convives aient le temps de manger (20-30 minutes minimum) dans une plage horaire relativement courte de deux ou trois heures (par exemple 11h30-14h). L'équipe de cuisine (cas d'une distribution directe pour une crèche par exemple) doit donc gérer sa répartition du temps entre l'établissement du menu et des commandes pour les semaines suivantes, la réception de ses livraisons, le travail administratif, la préparation et le service des repas, et le nettoyage. Il est évident qu'une organisation optimisée diminue les pertes. Il est important de garder en tête deux aspects concernant les contraintes spatiales : - le foncier est peu modifiable par définition. Difficile de pousser les murs pour s'adapter aux évolutions nécessaires de la restauration (augmentation du nombre de convives, évolutions de la réglementation, etc.). - l'environnement spatial de l'établissement qui contribue à la fluidité des approvisionnements entre autres. Les zones urbaines denses posent particulièrement problème pour la logistique Pauvreté, insécurité, aide et dons alimentaires Rappelons d ores et déjà quelques chiffres éloquents : en 2009, plus de 8 millions de personnes vivent en France sous le seuil de pauvreté (954 /mois pour une personne) [4]. Un rapport annuel de l'observatoire national de la pauvreté et de l exclusion sociale (ONPES) montre que 12,2% des adultes vivent dans un foyer en situation d insécurité alimentaire pour raisons financières [5]. Précisons que l insécurité alimentaire est un indicateur subjectif qui correspond à une situation dans laquelle des personnes n'ont pas accès à une alimentation sûre et nutritive en quantité suffisante, qui satisfasse leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine [6]. En 2010, 3,5 millions de personnes auraient bénéficié de l aide alimentaire fournie par les quatre associations «têtes de réseau», soit une augmentation de 25 % par rapport à Il s agit de la Fédération Française des Banques Alimentaires, des Restos du Cœur, de la Croix-Rouge Française et du Secours Populaire Français. L organisation de ces structures est présentée figure 3. Elles bénéficient des dons, du programme européen d aide aux plus démunis (PEAD) et du programme national d aide alimentaire (PNAA). Compte tenu de la fragilité des chiffres disponibles, il est estimé que les bénéficiaires de l aide alimentaire représentent environ 5,4% de la population [6]. Près de 40% de l approvisionnement des associations dépend du PEAD à l échelle nationale, or d importantes incertitudes pèsent sur l avenir du programme européen. Les associations doivent donc trouver de nouvelles sources de produits. Afin de préparer l horizon 2014, des études ont été réalisées à la DRIAAF pour mieux comprendre le dispositif régional d aide alimentaire et les possibilités d action. Les conclusions sont résumées dans la figure 4 [7]. Une autre étude sur l identification des freins et des leviers des dons des industries agroalimentaires et des distributeurs aux associations d aide alimentaire souligne des problèmes de logistique [8]. Le manque de place, de matériel et de bénévoles formés sont des freins pour la récolte, le tri et le transport des denrées données par les entreprises. Du côté des IAA, on remarque aussi un manque d informations concernant les responsabilités inhérentes au don. La promotion de la «Bourse aux dons» permettant, grâce à une plateforme interactive, la mise en relation des associations et des entreprises agroalimentaires apparaît comme un levier d action, tout comme la mutualisation des plateformes logistiques ou davantage de formations des bénévoles. Du fait du faible volume donné par les IAA, les restaurations collectives et commerciales seraient de nouvelles sources d approvisionnement. Remarquons également que l équilibre alimentaire des bénéficiaires n est pas toujours assuré et que les bénéficiaires apprécient assez peu les produits provenant du PEAD et préfèrent des produits de consommation 22

23 courante, plus variés et les produits de marque. Le lien avec la restauration collective prend donc tout son sens. Une partie du présent rapport se focalisera sur le lien possible entre ces acteurs. Figure 3 : organisation schématique de l'aide alimentaire en Ile-de-France. Source : Manon Huré, DRIAAF, juillet FORCES Une politique d aide alimentaire efficiente : - Coût réduit : tissu associatif, solidarité et bénévoles - Structures nombreuses, variées, diverses - Couverture territoriale relativement bonne Une dynamique solidaire forte et très présente : - Mode de soutien : accompagnement des bénéficiaires - Offre variée qui s adapte aux exigences - Initiatives locales de mutualisation et de concertation FAIBLESSES Une politique complexe et peu coordonnée : - Mille feuilles institutionnel - Programmes nombreux sans ligne directrice claire - Pas de pilotage central - Coordination limitée des acteurs - État financeur, peu directif Un tissu associatif limité dans son action - Logistique et matériel réduits - IDF : trafic, transport, stockage chers - Exigences techniques et règles d hygiène croissantes - Manque fruits et légumes, viande et poisson - Bénéficiaires de plus en plus exigeants OPPORTUNITES - Négociation du PEAD : le moment de re-dynamiser le fonctionnement de l aide alimentaire en France Vers une vraie politique sociale et agricole (?) -Institutionnalisation et réorganisation de l aide alimentaire - Une coordination à inventer - Des programmes interministériels à approfondir - Des gisements de denrées inexploités --> industriels, distributeurs, producteurs, restauration - Des initiatives locales à valoriser et capitaliser MENACES Crise économique = Climat social tendu - Augmentation de la demande - Points chauds particulièrement sensibles (93) Austérité budgétaire à tous les niveaux Forte dépendance au PEAD PNAA et incertitude sur le prolongement que faire si baisse d approvisionnement de 50% Figure 4 : analyse SWOT (Forces, faiblesses, opportunités, menaces) du dispositif d'aide alimentaire francilien. Source : Manon Huré, DRIAAF, Juillet

24 1.3. La filière «biodéchets» : une filière en construction qui impacte la restauration collective Les denrées alimentaires jetées se retrouvent nécessairement dans les déchets, les poubelles de l établissement. Trivial, certes. Pourquoi s intéresser à la destination du gaspillage? La réponse peut surprendre mais comprendre les tenants et aboutissants de la filière «déchets» qui est en pleine évolution peut être une des entrées possibles en termes de quantification et de levier dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Quelques rappels sont nécessaires pour y voir plus clair Organisation de la collecte et du traitement Depuis 2002, la planification de la collecte des déchets est une obligation réglementaire pour les départements sauf ceux d Ile de France où c est la région qui agit : plans départementaux d'élimination des déchets ménagers et assimilés (PDEDMA) ou plan régional d élimination des déchets ménagers et assimilés (PREDMA). Ils ont pour objet de coordonner l'ensemble des actions à mener tant par les pouvoirs publics que par des organismes privés en vue de l'élimination des déchets ménagers et de tous les déchets qui peuvent être traités dans les mêmes installations que les déchets ménagers (déchets de l'assainissement, déchets industriels banals). Les plans doivent : - prévoir des mesures pour prévenir l'augmentation de la production de déchets ménagers et assimilés, maîtriser les coûts ; - prévoir un inventaire prospectif établi sur 5 et 10 ans des quantités de déchets à éliminer selon leur nature et leur origine ; - fixer des objectifs de valorisation - incinération - enfouissement et de collecte de la moitié de la production de déchets en vue d'un recyclage matière et organique ; - recenser les installations d'élimination des déchets en service et énumérer les installations qu'il sera nécessaire de créer. Les départements, ou la région pour l Ile-de-France, ont donc un rôle à jouer dans le gaspillage alimentaire. La région Ile-de-France a, par exemple, choisi de traiter tout un volet de son plan à cette problématique. Le groupe de travail est actuellement en cours d élaboration du cahier des charges des actions à mener. Chaque commune ou établissement public de coopération intercommunale (EPCI) choisit son organisation et surtout les déchets qu elle souhaite collecter sélectivement et la manière de les collecter : collecte sélective en porte-à-porte ou apport volontaire dans des conteneurs regroupés à différents endroits, une poubelle unique pour les déchets recyclables ou des conteneurs séparés, apport dans les déchetteries ou non, des containers en plastiques durs à roulette ou des sacs plastiques transparents, une ou plusieurs tournées de ramassage La collecte être faite par une régie (agents de la ville) ou par un prestataire privé. On retrouve les mêmes modes de gestion et contrats que ceux de la restauration collective (régie, marché de prestations de service ou délégation de service public). Une fois collectés, ces déchets sont redirigés vers les centres de tri et/ou de traitement, gérés par des établissements publics de coopération intercommunale chargés du traitement des déchets. Conformément à la loi du Grenelle 2, les EPCI qui ont la compétences déchets doivent mettre en place un plan local de prévention des déchets (PLPD), en cohérence avec le PDEDMA ou le PREDMA, bien sûr. Ce document opérationnel fixe des objectifs de réductions des déchets ménagers et assimilés d au moins 7% en 5 ans ( ). Les collectivités territoriales peuvent donc choisir de s engager sur la thématique du gaspillage alimentaire. Les déchets d activités économiques sont tous les déchets qui ne sont pas ménagers, c est-àdire issus des ménages, des habitants. Ainsi les déchets de la restauration collective en font partie. Ils peuvent être collectés séparément par des opérateurs privés ou par le service public (via 24

25 une régie ou un prestataire). Dans ce dernier cas, c est la part dite «assimilée» des déchets ménagers et assimilés (DMA) car ils sont collectés en mélange avec les déchets ménagers Redevance spéciale et tarification incitative Depuis l adoption de la loi du 13 juillet 1992 sur l élimination des déchets, les communes qui n ont pas institué la redevance d enlèvement des ordures ménagères (REOM) ont l obligation d instituer une redevance spéciale pour les opérations de collecte et d élimination des déchets non ménagers, calculée en fonction de l importance du service rendu, notamment des quantités de déchets éliminés. Dans le cadre du Grenelle 2, une tarification incitative doit être instituée d ici 2014 pour permettre l application du principe pollueur payeur aux usagers du service. Elle doit intégrer le niveau de production de déchets pour facturer l usager. Les comportements plus ou moins vertueux de ce dernier influent sur sa facture. L objectif est bien sûr de diminuer la production de déchets, d améliorer le tri et de maîtriser davantage les coûts. La part variable prend en compte la nature, le poids et/ou le volume et/ou le nombre d enlèvements des déchets. La redevance spéciale, pourtant obligatoire, et la tarification incitative, sont pour le moment peu appliquées (relations entre voisins, freins à la production, etc.). Leur mise en place est un choix politique que les élus doivent être capables d assumer et d expliquer. En effet, le coût de la gestion des déchets est alors visible par l usager et peut susciter des réclamations, d autant que la mise en place de cette redevance n est pas forcément synonyme de baisse des coûts. De plus, il génère un vrai travail supplémentaire quant à la gestion du fichier des usagers et l émission de factures Quelques chiffres sur les déchets Dans les ordures ménagères résiduelles, collectées par le service public, la part de déchets en provenance d'activités économiques représente 22%, soit 4,4 millions de tonnes en % des 37 millions de tonnes de déchets totaux ont été orientés vers du recyclage matière ou organique [9]. Il est à noter que la nature des ordures ménagères a peu changé depuis 1993 avec notamment une fraction de 52 % de matière organique (figure 5) qui pourrait être valorisée en combinant compostage domestique et filières collectives de gestion biologique (compostage ou méthanisation)[10]. Connaître la composition des ordures, c'est accéder à une évaluation grossière du gaspillage alimentaire et c est une des raisons pour laquelle il est impératif de travailler avec la filière des déchets. Partager les moyens, les ressources et les connaissances ne peut faire qu'avancer la prise de conscience. Figure 5 : caractérisation des ordures ménagères résiduelles. Source : ADEME, Les biodéchets et la méthanisation : une filière qui s organise A la suite du Grenelle de l Environnement, des objectifs nationaux chiffrés ont été fixés : - réduire la production d ordures ménagères et assimilées de 7 % par habitant entre 2009 et diminuer de 15 % les quantités de déchets partant en stockage ou en incinération 25

26 - objectif de 75 % de recyclage des déchets non dangereux d activités économiques hors bâtiment et travaux publics, agriculture et industries agroalimentaires. - développer le recyclage matière et organique afin d orienter vers ces filières un taux de 35% en 2012 et 45% en 2015 de déchets ménagers et assimilés L article 204 de la loi n du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l environnement dite loi du Grenelle 2, codifié à l article L du code de l environnement, prévoit que les personnes qui produisent ou détiennent une quantité importante de déchets composés majoritairement de biodéchets soient tenues d en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique. Le décret d application du 11 juillet 2011 définit la notion de biodéchets tandis que l arrêté du 12 juillet 2011 fixe les seuils et l échéancier pour la mise en application de cette obligation de valoriser les biodéchets. Un biodéchet est défini comme tel : tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, (les sous produits animaux ainsi que les déchets contenant une fraction de viande ou de poisson cru sont exclus) ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. Les ménages ne sont pas concernés par cette obligation tout comme les exploitants d installations de traitement des déchets. En revanche, la restauration collective est directement visée. Cette application s applique à partir du 1er janvier de chaque année d'entrée en vigueur (tableau 2) : Tableau 2 : seuils d'exonération pour les gros producteurs de biodéchets. Source : JORF Entrée en vigueur Seuil d'exonération (T/an) La méthanisation et/ou le compostage sont des procédés de valorisation du compostage. La méthanisation, encore appelée digestion anaérobie, est une technologie basée sur la dégradation par des micro-organismes de la matière organique, en conditions contrôlées et en l absence d oxygène. Le compostage se fait quant à lui en présence d oxygène (réaction aérobie). Cette dégradation aboutit à la production : - d un produit humide riche en matière organique partiellement stabilisée appelé digestat. Il est généralement envisagé le retour au sol du digestat après éventuellement une phase de maturation par compostage ; - de biogaz, mélange gazeux saturé en eau à la sortie du digesteur et composé d environ 50% à 70% de méthane (CH 4 ), de 20% à 50% de gaz carbonique (CO 2 ) et de quelques traces de gaz (NH 3, N 2, H 2 S). Cette énergie renouvelable peut être utilisée sous différentes formes : combustion pour la production d électricité et de chaleur, production d un carburant. Outre le secteur des déchets ménagers, le monde agricole, industriel et celui des boues urbaines sont favorables au développement de la méthanisation. Dans ce contexte, de nombreux projets de compostage et de méthanisation éclosent et voient parfois le jour, non sans poser quelques difficultés. De nombreux acteurs, publics comme privés, qui n ont pas forcément l habitude de travailler ensemble, doivent collaborer pour structurer la filière. Pour en savoir plus sur le thème méthanisation / biogaz, le lecteur est invité à consulté le site de l ADEME entre autres. Ces projets doivent non seulement être extrêmement mûris sur le plan du dimensionnement (questionnement poussé sur les intrants et les «produits» de ces processus) mais ils devraient à l évidence être les dernières voies de valorisation, après l optimisation de la gestion, la prévention auprès des consommateurs, l aide alimentaire, etc. Bien qu éloignée a priori du gaspillage 26

27 alimentaire, la prise en considération de cette filière est un point important. Travailler sur les points communs pourrait aboutir sur des financements de projets, de matériel de tri pour débarrasser les plateaux, de plate-formes logistiques communes à l approvisionnement, à l aide alimentaire, aux déchets, etc Bibliographie sur le gaspillage alimentaire S'il y avait un seul point à retenir de l'analyse de la littérature, cela devrait être le fait que le gaspillage alimentaire n a pas de définition officielle, comme le reconnaîssent le Parlement européen et les experts à ce sujet. Pourtant, c'est un pivot crucial. Pour l'instant, il est admis que le gaspillage alimentaire est «l ensemble des produits alimentaires écartés de la chaîne agroalimentaire pour des raisons économiques ou esthétiques ou en raison de la proximité de la date de péremption, mais qui sont tout à fait encore comestibles, qui peuvent être destinés à l alimentation humaine et qui, en l absence d une éventuelle utilisation alternative, sont destinés à être traités en tant que déchets et éliminés». Le gaspillage concerne tous les acteurs de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette, depuis la production agricole jusqu au consommateur en passant par le stockage, la transformation, la distribution et la gestion. Les raccourcis approximatifs sont courants, notamment dans l'esprit du consommateur lambda : "tout ce qui aurait pu être mangé mais qui est jeté". Il pense d'emblée aux consommateurs qui ne finissent pas leurs assiettes ou aux images chocs des reportages montrant les produits jetés par la distribution, mais rarement aux pertes dans les autres maillons. Au premier abord, la définition admise du gaspillage, semble correcte et suffisante. Le piège est là. On ne peut se contenter d une telle définition si l on souhaite réaliser une mesure fine exploitable et/ou une comparaison méthodique des chiffres. En effet, la notion de «tout à fait encore comestibles» est beaucoup trop vague. Par exemple, le gras de l entrecôte va etre considéré comme mangeable pour un convive et ne pas l être pour son voisin de table! Outre la définition, c est la méthode de mesure qui reste floue. Une balance est certes plus qu utile mais ce n est pas suffisant. Comment trier le gras, qui est supposé ne pas être du gaspillage, d une pièce de viande à moitié mangée, lorsque des dizaines de personnes débarrassent leur plateaux dans le même temps? La critique majeure de la littérature actuelle réside dans le fait que la méthodologie précise de quantification et notamment en quoi consiste le gaspillage alimentaire pour l'étude soient rarement évoqués. Les rapports donnent parfois des chiffres représentant souvent un ordre de grandeur. On remarque que ces chiffres sont parfois mal repris et interprétés au fil des études. Contrairement à l'aspect quantitatif qui n'est pas abordé de façon rigoureuse, l'aspect qualitatif (identification des causes) est souvent pertinent et intéressant, tout comme les bonnes pratiques mises en avant. Il faut alors s'interroger. A quoi ou à qui les chiffres sont-ils utiles et profitables? Qu'est ce que la quantification, grossière ou fine, apporte réellement? Evaluer les pertes pour choquer et faire bouger? Mieux maîtriser l'application de bonnes pratiques? Reconnaissons toutefois que nous sommes dans les prémices de l'étude sur cette thématique et que les balbutiements sont compréhensibles. Nous espérons que ce rapport permette de contribuer à l'éveil les acteurs sur les questions de définitions et de méthodologies. Cette partie dresse un bref état de l art, non pas à vocation exhaustive, mais destinée à indiquer au lecteur les rapports les plus pertinents et les plus cités. Il s agit de donner un bref aperçu qualitatif, de ce fameux ordre de grandeur quantitatif et de la variabilité associée. Durant cette étude, de nombreux rapports ont été publiés, compliquant le travail bibliographique Le gaspillage alimentaire en général A l échelle mondiale, la Food and agriculture organization (FAO) indique, dans une étude publiée en 2011 à l occasion du congrès «Save Food», qu un tiers de la nourriture produite en vue d une consommation humaine serait perdue ou gâchée, ce qui équivaut à environ 1.3 milliards de tonnes par an [12]. Toute la chaîne agroalimentaire est concernée, de la fourche à la fourchette, selon l expression consacrée. 27

28 Les pays industrialisés gaspillent plus que les pays du sud qui souffrent davantage des problèmes de gestion et de logistique de la chaîne agroalimentaire. Les causes du gaspillage dans les pays à fort pouvoir d achat sont relatives à l attitude du consommateur et au manque de coordination entre les différents acteurs de la chaîne agroalimentaire. Les denrées sont souvent jetées lorsqu elles ne correspondent pas à des standards de qualité, par leur taille ou leur apparence. Une mauvaise gestion des dates limites de consommation (DLC) ou d utilisation (DLUO) ou une mauvaise organisation des achats des consommateurs comptent parmi les causes de gaspillage (tableau 3). Tableau 3 : pertes et gaspillage selon le type de pays considéré et selon l'étape de la chaîne alimentaire. Source : FAO, Perte et gaspillage de la production jusqu à avant la consommation Perte et gaspillage durant la consommation Pays industrialisés Pays émergents kg/an/hab kg/an/hab kg/an/hab 6-11 kg/an/hab A l échelle européenne, le rapport de la FAO et le rapport préliminaire de l Union Européenne, entre autres, ont permis à la commission européenne de statuer sur le sujet [13]. 89 millions de tonnes seraient gaspillées en Europe, soit 179 kg/hab/an ventilés comme suit (figure 6) : Figure 6 : répartition des sources de gaspillage alimentaire. Source : UE, A noter que ces chiffres sont plus faibles que ceux donnés par la FAO, sans doute à cause d'un problème de définition. Dans sa résolution du 20 janvier 2012, le Parlement européen demande à tous les Etats membres et à tous les acteurs de répondre d urgence au problème du gaspillage alimentaire [14]. Conscient du manque de clarté autour de la définition du gaspillage alimentaire, il demande d analyser les causes et les conséquences avec finesse et précision, et ce, pour tous les acteurs. Le Parlement demande à la Commission européenne d élaborer des actions concrètes (et notamment des objectifs précis pour les états membres) visant à réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici 2025 et à éviter, parallèlement, la production de déchets alimentaires. L angle d approche devrait être celui de l efficacité des ressources et éventuellement celui d une politique coercitive/incitative. Le prix des produits arrivant à date devrait être baissé pour donner la possibilité aux consommateurs disposant d'un maigre revenu d'acheter des denrées de haute qualité à des tarifs bon marché. Les acteurs sont encouragés à entrer dans des programmes de lutte contre le gaspillage et notamment de redistribution alimentaire. Les consommateurs sont plus spécialement invités à adopter des comportements plus responsables et plus conscients. Par ailleurs, la Commission est invitée à envisager la possibilité de modifier les règles de passation des marchés publics pour les services de restauration et d'hôtellerie, de manière à privilégier les entreprises qui garantissent la redistribution gratuite des invendus en faveur des citoyens dépourvus de pouvoir d'achat et qui encouragent des actions concrètes en vue de la réduction en amont du gaspillage, en donnant notamment la préférence aux produits agricoles et agroalimentaires fabriqués le plus près de leur lieu de consommation. Enfin, le Parlement souligne 28

29 l importance d échanger et d encourager les bonnes pratiques devrait être reconnue comme l année de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le lecteur est invité à consulter le rapport intermédiaire du ministère chargé de l écologie et du développement durable et le rapport du ministère chargé de l alimentation sur le gaspillage alimentaire qui réalisent une bibliographie exhaustive sur le gaspillage alimentaire [15], [16]. Quelques résultats marquants sont repris dans ce rapport. Les résultats affichés pour la France sont les suivants, pour un total estimé de tonnes, soit 138,5kg/hab./an (figure 7): Figure 7 : répartition des sources de gaspillage alimentaire en France. Source : MEDDTL, A l échelle nationale, l ADEME estime dans son étude de caractérisation des déchets ménagers que le gaspillage alimentaire représente près de 20 kg/habitant/an, dont 7 kilos d'aliments non consommés et encore emballés sur les 390 kg des déchets ménagers et assimilés [10]. Une étude ALBAL a mis en évidence que les Français jetteraient 90 kg d aliments par an et qu ils sous-estiment largement leur propension à gaspiller (21 % des denrées achetées alors qu ils pensent n en gaspiller que 6%) La restauration hors foyer serait donc le deuxième poste de gisements de gaspillage après celui des ménages Le gaspillage alimentaire dans la restauration collective Quelques pays européens sont précurseurs dans l'étude du gaspillage alimentaire, notamment au sein de la restauration collective. Les bonnes pratiques sont intéressantes à analyser même si le modèle alimentaire français est très singulier, avec notamment son repas chaud aux nombreuses composantes lors du déjeuner. La restauration collective est bien sûr différente entre chaque pays. Par exemple, les cantines d'entreprises ne sont pas aussi courantes aux Pays-Bas qu'en France. La comparaison doit donc toujours se faire avec le sens critique. Les études du gaspillage dans la restauration collective distinguent en général deux catégories de pertes : le gaspillage en cuisine et le gaspillage côté convives. Les mesures de gaspillage et de pertes alimentaires suivantes ont été relevées dans la restauration scolaire et la restauration d entreprise en Suède [17] (tableau 4) : Tableau 4 : pertes et gaspillage dans la restauration scolaire et d'entreprise suédoise. Source : Center for Environmental Strategies Research, Scolaire (portion de 300 g) Entreprise (portion de 500g) Pertes/gaspillage cuisines (g/portion) Pertes/gaspillage cuisines (g/portion) Total pertes/gaspillage (4-9%) (11-13%) g (15-39%) (8-11%) (9-11%) (18-23%) 29

30 Selon Bruxelles Environnement, le gaspillage représenterait 6 à 7kg par élève et par an, soit 43 g pour 150 jours de cantine. Le CCC a évalué les biodéchets, à bien différencier du gaspillage alimentaire puisqu ils contiennent les épluchures, dans la restauration collective à 150 g par jour et par repas, comprenant 50g à la production et 100g à la consommation. Toujours concernant les biodéchets, le groupement national de la restauration (GNR) a réalisé avec le soutien de l ADEME une étude estimative de la production de biodéchets au sein de la restauration collective [18]. Le tableau 5 montre la différence de production de biodéchets selon le mode de distribution (tous types de restauration collective). Les cuisines centrales ont un taux très bas de biodéchets car elles ont industrialisé leur production et l ont optimisée. A noter que les ratios des «cuisines sur place» sont retrouvés en sommant «office satellite» et «cuisine centrale». La production de déchets est donc déplacée. Le rapport souligne également la nécessité d étudier la restauration collective par type de production et par secteur d activité et non de se contenter d une analyse globale. Tableau 5 : quantification des biodéchets par mode de distribution. Source : GNR, Global Cuisine Cuisine sur Office centrale place satellite Nombre d'établissements exploitables Nombre de repas Total biodéchets pesés en kg Cumul des jours de pesée Moyenne générale en g/repas Ecart-type des ratios g/repas Médiane % des mesures sont dans l'intervalle [14-181] [4-16] [75-179] [66-169] Cette étude est particulièrement intéressante car elle s'est déroulée sur plusieurs jours et sur plusieurs établissements avec une même méthodologie bien détaillée pour les opérateurs. Le rapport du ministère chargé de l alimentation sur les «pertes et gaspillages alimentaires» 2011 indique les résultats suivants (tableau 6) : 30

31 Tableau 6 : résultats quantitatif de l'étude sur les pertes et gaspillages pour la restauration collective de l'étude MAAPRAT, source MAAPRAT, Métiers de la restauration Restauration collective : 167 g/repas/pers. Ecart-type : 75g Sous-groupe Pertes et gaspillages alimentaires moyens (g/pers/repas) Milieu scolaire 147 Etablissements médicosociaux et de santé 264 Entreprise 125 Pertes et gaspillages moyens (g/pers/repas) Primaire : 120 Secondaire : 185 Supérieur : 135 Hôpital séjour court : 362 Hôpital séjour long et maisons de retraite : 166 Source Interrogation d'experts, pesées de l'association "De mon assiette à notre planète" Extrapolation campagne de pesée Centre hospitalier du Mans Interrogation d'experts Bien que le rapport souligne le manque de données quantitatives solides, il établit néanmoins des moyennes assez fragiles sur les métiers de la restauration, en ne pondérant pas les résultats initiaux par le nombre d'établissements. Le gaspillage apparaît légèrement plus élevé que dans l étude précédente. Il faut comparer 134 g/pers/repas de biodéchets (gaspillage alimentaire + os + épluchures, etc.) contre 147g en restauration scolaire pour le gaspillage alimentaire seul. Il identifie les causes potentielles suivantes : - en établissements de santé et médio-sociaux : o la grande variété des profils nutritionnels à satisfaire avec l obligation de fournir une quantité suffisante de calories journalière o le mode de livraison : bacs gastronormes 5 collectifs ou plateaux individuels o le temps pour se restaurer o la présentation et la qualité gustative, la température o les portions mal adaptées aux besoins et envies des patients o la difficulté de se nourrir (incapacité physique, stress des soins, etc.) o les préférences personnelles, culturelles, etc. o les produits frais difficiles à maîtriser - en restauration scolaire o surévaluation des quantités à préparer o pratiques professionnelles du personnel de cuisine o fluctuation des effectifs o portions servies trop importantes o qualité gustative et présentation des plats o le temps pour déjeuner o les préférences personnelles, culturelles, etc. - en restauration d entreprise o les variations d effectif o l organisation du restaurant (self, scramble, etc.) o les clauses des contrats imposant du choix jusqu en fin de service 5 récipient souvent rectangulaire en acier inoxydable ou en plastique qui permet de cuire, remettre en température, refroidir, transporter, servir, etc. Ils correspondent à des normes internationales. 31

32 Un étudiant en diététique de l IUT de Tours a réalisé une étude mettant en évidence l influence du bruit et du temps passé à table sur le gaspillage alimentaire dans des restaurants d écoles primaires et maternelles. Plus de 1000 repas ont été étudiés et il s avère que le gaspillage moyen s élève à 177 g/ repas (111g pour les maternelles, 213 g pour les primaires). Une étude du Réseau français des étudiants pour le développement durable (REFEDD) dans deux restaurants universitaires de l Ile-de-France sur une semaine a relevé un gaspillage alimentaire moyen de 80 g/étudiant/repas. Le gaspillage côté convives représente 10 % de la nourriture préparée tandis que le gaspillage côté cuisine s élève lui à 1,5 %. Ces deux rapports ne sont pas disponibles sur Internet. En 2011, des étudiants du Mastère Alisée de l ENGREF ont réalisé une étude sur le gaspillage alimentaire dans la restauration scolaire qui identifie les étapes génératrices de gaspillage et qui propose quelques recommandations. Les postes clés identifiés et cités sont les cuisines (gestion de l effectif, qualité inadéquate, etc.), le service (taille des portions, ambiance de service) et les convives (encadrement, durée des repas, etc.) [19]. De très nombreux projets sont en cours sur le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, que ce soit des études de caractérisation ou des outils de prévention, réalisés par des acteurs très variés. Citons-en quelques-uns dans le désordre : le site Optigede de l ADEME, le rapport final du ministère en charge de l écologie, les DRAAF, certaines régions comme le Nord Pas-de-Calais ou l Ile-de-France, certains départements comme la Gironde, certaines municipalités/agglomérations dont la mairie de Paris, bien souvent avec le concours de cabinets de conseils et d expertise. On retrouve également France Nature Environnement, le CCC, les grandes entreprises de restauration collective, l ORDIF, le SYCTOM (syndicat de traitement des déchets), AgroCampusOuest et le projet transnational GreenCook. La prise de conscience sur le sujet est évidemment un bon point dans la lutte contre ce fléau. Toutefois, le manque de coordination entre toutes ces entités est regrettable au vu des moyens déployés pour étudier le même sujet, et cela sans comparaison possible puisque le vocabulaire et la méthodologie sont différents dans chaque étude. On regrettera aussi que la volonté d affichage sur ce sujet tendance prenne parfois le pas sur la réalisation d études approfondies respectant les domaines de compétence de chacun. La restauration collective avec toutes ces contraintes constitue un système complexe. L envergure du gaspillage alimentaire et de ses enjeux nécessite pourtant de se pencher longuement sur la question. Il ressort clairement de ces premiers éléments de contexte la nécessité de développer une typologie et une méthodologie de mesure fine des pertes alimentaires reposant sur les maillages de la restauration collective. Les comparaisons, l analyse et la mise en place de mesures correctives s en trouveront facilitées Méthodologie de l étude Comme annoncé dans l introduction, l étude du gaspillage alimentaire dans la restauration collective s est décomposée en deux volets : 1) accompagner l association «De mon assiette à notre planète» sur le projet «Mieux manger, moins gaspiller au restaurant scolaire». Nous allons revenir plus en détails ci-après sur les objectifs et les méthodes de ce premier volet. 2) appréhender le gaspillage alimentaire dans la restauration collective sur un territoire donné afin d analyser le rôle des acteurs dans la quantification, la prévention et la valorisation. Un travail bibliographique, des entretiens et des mesures ont été réalisés à cette fin Le territoire d étude : une communauté d agglomération de proche banlieue parisienne Le choix du territoire pour le deuxième volet s'est porté sur une communauté d agglomération de proche banlieue parisienne pour le dynamisme de sa politique environnementale et pour des raisons pratiques (transport). Composée de habitants et de sept communes, elle sera 32

33 notée CA dans la suite du rapport. Compétente en matière de transport, d habitat, de développement économique, d aménagement du territoire et de politique de la ville, la CA l est également dans les domaines suivants : l eau, la voirie, l assainissement, les équipements sportifs et culturels, l environnement et la gestion des ordures ménagères La compétence déchets de l'agglomération La CA est compétente en matière de «collecte et traitement des déchets ménagers» depuis janvier Pour six des sept communes qui la composent, la collecte est assurée par un prestataire privé. Sur la septième commune, ces prestations sont assurées en régie par les agents de la ville. Les tonnages collectés ont diminué de 1,13% entre 2009 et 2010 et sont à mettre en regard avec l augmentation de la population de 1.48% (tableau 7). Tableau 7 : tonnages de déchets collectés par la CA en Source : CA, Tonnages de déchets collectés par la CA Tonnages 2010 kg/hab Données Ile de France 2009 (kg/hab) Ordures ménagères résiduelles t Emballages (dont verre) et Journaux-Magazines t Bio déchets hors déchetterie 638 t 3 2 Encombrants au porte à porte t Déchets dangereux des ménages 30 t 0 0 DEEE non significatif Total t Le traitement est délégué aux deux syndicats de traitement auxquels les communes adhéraient précédemment : le SYCTOM, syndicat intercommunal de traitement et de valorisation des ordures ménagères de l agglomération parisienne et le SIEVD, syndicat intercommunal d exploitation et de valorisation des déchets de Rungis. La redevance spéciale a été mise en place à la CA en Conformément à la loi du Grenelle 2, la CA a mis en place un plan local de prévention des déchets et assimilés indiquant les objectifs de réduction des quantités de déchets et les mesures mises en place pour les atteindre. Son objectif est de réduire de au moins 7% la production d ordures ménagères et assimilés par habitant d ici à Outre des actions de sensibilisation, la CA mène des actions opérationnelles : elle a notamment récompensé des commerçants et artisans qui ont adopté une démarche de réduction des déchets (moins de sacs de caisse, reprise d emballages par les fournisseurs, etc). En ce qui concerne le gaspillage alimentaire, la CA l a inscrit dans son programme de prévention des déchets. Une sensibilisation sur le gaspillage alimentaire des foyers a été réalisée dans des grandes surfaces et des ateliers sont également réalisés dans les centres sociaux-culturels, ou lors des manifestations événementielles des villes. Des composteurs individuels sont proposés par l agglomération, et la CA développe également le compostage en habitat collectif. Une maison de l environnement ouvrira bientôt ses portes, la thématique de la prévention des déchets y sera largement abordée avec quelques ateliers et expositions portant sur l éducation alimentaire La restauration collective dans la CA Les établissements de restauration collective ont été recensés grâce à une base de données sanitaires, la base SIGAL du MAAF. Une mise en garde est nécessaire : les données sont possiblement manquantes ou erronées dans cette base. Les 232 établissements de restauration collective de la CA se répartissent de la façon suivante (figure 8). 67 % des établissements accueillent des enfants dont 19 % de crèches. Les établissements de soins et d accueil social ne représentent que 16 % des établissements. 17 % sont dédiés à la restauration d entreprise ou d administration. Il convient de raisonner également 33

34 en nombre de repas servis. Ainsi les crèches ne représenteraient plus que 3% de la totalité des repas servis sur la CA tandis que les hôpitaux serviraient plus du quart des repas. Répartition en nombre de repas 6% 2% 1% 5% 11% 16% 26% 30% 3% Activités hospitalières Crèches et garderies d'enfants Enseignement secondaire Accueil des personnes âgées Cantines et restaurants d'administration et d'entreprise Enseignement primaire Enseignement supérieur Autres formes d'action sociale Justice Figure 8 : répartition de la restauration collective au sein de la CA. Source : Stéphanie Calafat, cuisines centrales sont présentes sur le territoire préparant ainsi au moins repas jour. 122 établissements cuisinent et distribuent directement les repas. Il existe 92 offices satellites. Une estimation théorique très grossière du gaspillage alimentaire sur la CA s élève à environ 2000 T par an. Les ratios utilisés sont ceux donnés par l étude ministérielle (approche restauration scolaire, hospitalière, etc.) et par l étude sur les biodéchets de l ADEME et du GNR (approche office satellite, cuisine centrale, etc.). Au vu du nombre total de structures de restauration collective, il a été choisi de réaliser l étude dans une seule ville et de compléter par des entretiens ponctuels dans d autres établissements d autres villes. Pour choisir la commune la plus représentative, la répartition d établissements a été 34

35 calculée par ville, en raisonnant d une part sur le nombre d établissements mais aussi sur le nombre de repas. L écart entre la répartition moyenne de la CA et la répartition de chaque ville a été évalué par une distance euclidienne Entretiens et mesures réalisés Des entretiens et des mesures exploratoires ont été réalisés afin de déminer et décortiquer le gaspillage alimentaire. Démarchés par courriel ou par téléphone, les acteurs volontaires pour participer au projet ont été rencontrés afin de comprendre de manière détaillée le fonctionnement de leur restauration et de leur faire estimer le gaspillage dans leurs structures avec les raisons associées. Ils ont été également interrogés sur la quantité de bacs à ordures qu'ils possèdent, la fréquence de ramassage et le taux de remplissage. Vu la diversité des schémas possibles, les entretiens ont été conduits de manière semi-directive. En effet, il n'était pas possible d'établir un questionnaire commun. La vaste grille d entretien située à l annexe 3 montre bien la difficulté de comprendre l organisation de la structure en un temps très limité. De plus, une adaptation des questions, notamment celles sur le gaspillage alimentaire, doit être faite, en rebondissant sur les réponses précédentes de l interlocuteur. Les questions se sont concentrées sur : o l organisation (gestion directe, concédée, DSP, marchés publics sur quelles parties de la restauration? quels moyens humains, fonciers, matériels? Qui est responsable de ces moyens?) o o o o o o o l offre alimentaire (gammes, bio, local, contraintes particulières, etc.) la commande des repas (établissement des menus, choix des quantités, gestion de l effectif, marges de sécurité supplémentaires, l achat des repas en centrale d achat ou non, etc.) la préparation des repas (flux tendu, pertes, DLC, etc.) le service des repas (self, service à table, choix libre, etc.) le débarrassage des plateaux (tri des déchets, volume, connaissance de la loi sur les biodéchets) l'évaluation du gaspillage alimentaire (combien, quel poste, mesures existantes, etc.) la valorisation des denrées écartées (don au personnel, don aux associations, re-service, etc.) Lorsque cela était possible, des mesures de gaspillage alimentaire ont été réalisées, à titre exploratoire. La finalité de ces mesures était souvent multiple : passer du temps en action sur le terrain pour mieux cerner l organisation de la structure (état des lieux du matériel, état d esprit du personnel, contraintes de la restauration, etc.), quantifier les denrées jetées par type de produit (entrée, plat, dessert, etc.), estimer le potentiel de valorisation, quantifier les (bio)déchets et développer une méthodologie de mesure et de rendu du gaspillage. Il était intéressant de comparer le déclaratif avec la réalité du terrain. Par exemple, il est souvent arrivé de déclarer travailler tout en produits frais alors que l utilisation de surgelés et de conserves était largement prépondérante. La mesure du gaspillage alimentaire paraît simple et facile à mettre en œuvre au premier abord. En réalité, elle est tout aussi complexe que le gaspillage lui-même! Il ne s agit pas que de peser les poubelles à la fin du repas! Il suffit d organiser une action de mesure et d écrire un compte-rendu pour s en convaincre. Deux associations caritatives ont également été rencontrées sur la ville cible afin de mieux évaluer leurs possibilité de récupération des denrées qui seraient données par la restauration collective. La grille d entretien se trouve à l annexe 4. En parallèle, des discussions ont été engagées avec des acteurs de la restauration collective rencontrés lors de conférences (Eating city de Risteco, Assises des déchets, conférence de presse de France Nature Environnement). Très enrichissantes, ces rencontres ont permis de conforter les premières pistes d analyse L accompagnement de l association «De mon Assiette à notre planète» La figure 9 schématise le déroulement d une action type de l association dans un établissement scolaire. 35

36 Figure 9 : déroulement schématique d'une action menée par l'association dans un établissement scolaire. Source : Stéphanie Calafat, Une des spécificités de l association relève de la participation des membres de l établissement et plus particulièrement des élèves tout au long de l action avec le travail avec une classe ambassadrice. Deux mesures sont réalisées avec le même menu à quelques semaines d intervalle pour permettre la mise en place d actions de prévention adaptées aux résultats de la première séance de mesure. Les mesures se doublent d une analyse sociologique pour mieux comprendre les raisons du gaspillage. Ce volet d'accompagnement de l'association s est appuyé sur l analyse de comptes-rendus de précédentes mesures de l association réalisées depuis quelques années dans des collèges des Bouches du Rhône mais aussi sur la participation aux actions de l association réalisées dans les quatre sites pilotes. Le rôle que nous avons tenu durant ces quatre opérations consiste principalement en de l observation : - des acteurs de la restauration collective lors d un repas et de la mesure de gaspillage alimentaire pour saisir leurs modes de fonctionnement mais aussi leurs implications, leurs réticences, leurs coopérations vis à vis d une telle action. - des convives pendant l acte de restauration pour comprendre comment celui-ci se déroule au sein de l établissement et donc comprendre les facteurs liés au gaspillage alimentaire. - de l association pour comprendre toute l organisation d une mesure de gaspillage, pour évaluer la méthode de mesure, la communication des résultats, la mise en place d actions de prévention, etc. Bien évidemment, nous avons prêté main forte à l association dès qu elle en avait besoin. L aide s est également traduite par des corrections de comptes-rendus destinés aux acteurs des établissements. Quelques conseils méthodologiques ont été proposés au fur et à mesure du projet, tout comme quelques idées spécifiques à l établissement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il convient de préciser que cette observation est très qualitative et non quantitative. En effet, ce projet et sa méthodologie s'étant construits avant le début du stage, il n'était pas envisageable de modifier la méthode. De même il n'était pas possible de construire des outils d'étude comme nous ne pouvions prévoir exactement ce qu'il allait nous attendre. Très enrichissant, ce projet nous a permis de rencontrer d'autres structures de restauration scolaire et de voir la réalisation de mesures de gaspillage, entre autres. 36

37 Cadre précis de l étude et du rapport Puisque la problématique du gaspillage alimentaire en restauration collective est assez large, nous nous proposons de définir précisément dans ce paragraphe le cadre et les limites de l'étude et du rapport pour bien fixer les idées. Le concept de restauration collective que nous utiliserons dans la suite du rapport repose sur nos lectures, nos entretiens avec les acteurs du secteurs et sur les caractéristiques des établissements visités. - un centre pénitentiaire (liaison froide) - deux crèches municipales et deux crèches départementales (cuisine sur place) - un couple cuisine centrale / office alimentaire de centre de loisirs (liaison chaude) - une cuisine centrale (liaison froide) - trois offices alimentaires scolaires (liaison froide) - deux lycées, un collège, une école primaire (cuisine sur place) - un restaurant administratif (liaison froide) - un foyer de personnes âgées (liaison froide) - deux centres d'aide pour handicapés (cuisine sur place) - deux hôpitaux (liaison froide) Notre notion de restauration collective ne prétend pas être complète. Malgré nos efforts pour s'entretenir avec le maximum de type de restauration collective, nous n'avons ici qu'un certain aperçu de ce secteur et non pas une vision exhaustive en adéquation avec la réalité. Par définition, le gaspillage étudié est celui de l'offre alimentaire. Ce gaspillage a bien sûr d'importantes répercussions et implique en creux le gaspillage d'autres ressources (énergie, eau, temps, moyens humains et financiers, etc.). Il serait très intéressant de pouvoir les quantifier plus précisément, une fois la quantification du gaspillage alimentaire bien rôdée. De plus, ce rapport n'a pas pour vocation d'étudier les gaspillages liés à la restauration collective ne concernant pas l'offre alimentaire, même ceux qui sont des conséquences du gaspillage alimentaire (gaspillage de plastique pour les liaisons froides, gaspillage d'énergie pour traiter les déchets alimentaires, etc.). Pour ne pas dévier du champ de l'étude, il faut s'attacher à bien suivre l'offre alimentaire, autrement dit les denrées. Nous choisissons de nous concentrer sur la chaîne alimentaire débutant à la réception des denrées dans les cuisines (cuisines centrales ou cuisine "sur place") ou dans les offices alimentaires selon le cas. Nous choisissons de faire terminer la chaîne alimentaire à la consommation (incluse), humaine de préférence. Autrement dit, nous ne prenons pas en compte le gaspillage alimentaire ayant lieu en amont, c'est-à-dire durant la récolte, l'éventuelle transformation dans une IAA, la distribution, le stockage, etc. (figure 10). Figure 10 : les délimitations de la chaîne alimentaire pour l étude. Les aliments écartés de leur destination initiale (convive de la cantine) mais qui ont été néanmoins consommés par la suite (association d'aide alimentaire par exemple) ne devraient pas être considérés comme du gaspillage alimentaire mais devraient faire l'objet d'une comptabilité spécifique. 37

38 2. Quantification du gaspillage alimentaire : un bilan à faire au cas par cas La prise de conscience des volumes perdus est le premier stade de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Elle doit être accompagnée d'une identification des étapes fortement génératrices de gaspillage. La réalisation d'un bilan semble nécessaire pour mettre en place des actions correctrices efficaces. Cette partie développe ainsi la problématique clé de la quantification du gaspillage La nécessité de réaliser un audit Une des conclusions à retenir de ces entretiens et de ces mesures est bien que chaque structure est très spécifique. Par exemple, des établissements de même nature (crèche municipale) avec le même mode de gestion (directe) et de distribution (cuisine sur place) ne sont pas organisés de la même manière en terme de restauration. Il n'y a pas d'harmonisation sur les menus, les commandes, la façon de servir les enfants, etc. Cette différence se répercute nécessairement sur l'étude du gaspillage. Par ailleurs, nous avons rencontré plusieurs fois l'exemple d établissements avec des organisations totalement similaires qui ne gaspillent pas du tout le même ordre de grandeur de denrées. Ce constat ébranle un peu la volonté de donner des chiffres sur le gaspillage en classant par mode de gestion ou mode de distribution, mais souligne l'intérêt de travailler avec des moyennes accompagnées d'écart-types. L approche locale est donc plus que nécessaire. Les gisements de gaspillage alimentaire sont intimement liés à l'organisation de la restauration collective et dépendent de nombreux facteurs et de nombreux acteurs. Afin d'identifier les sources et les causes de pertes, il est nécessaire de passer au crible la structure. La quantification du gaspillage ne peut se faire que par un bilan de chaque organisme au peigne fin. Cet audit ne devrait pas se limiter à une bilan des flux mais inclure une étude de l'organisation notamment. L'analyse de cette photographie et la mise en place d'actions correctives sont un véritable travail de fourmi, à effectuer sans résignation (figure 11). Brûler les étapes en mettant en place des bonnes pratiques peut se faire mais il faut bien réfléchir à leur adaptation, leur pertinence vis-à-vis de la structure étudiée et leur pérennité. Leur effet ne pourra pas être mesuré puisqu'il n'y aura pas eu de photo initiale. L'accent doit véritablement être mis sur le travail local. Il est aussi évident qu une instance compétente, regroupant les structures locales, doit être un intermédiaire pour guider la mesure et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Figure 11 : la quantification au centre du processus de lutte contre le gaspillage alimentaire. Source : Stéphanie Calafat,

39 Le gaspillage alimentaire est très lié à l'organisation globale et à l'interaction entre l'offre alimentaire, l'environnement de la restauration et les convives : - Une optimisation de la gestion de la structure se traduit généralement par de faibles pertes en production, transport, stockage et service. Autrement dit, les poubelles sont faiblement remplies d'aliments encore consommables (hors plats témoins) et il ne reste pas ou peu de denrées en fin de service. Cela dépend, entre autres, de la bonne gestion de l'effectif, de la maîtrise des bonnes pratiques sanitaires notamment celle de la gestion de la conservation des produits, d'un matériel suffisant et adapté et d'un cahier des charges qui n'impose pas un choix conséquent de produits jusqu'en fin de service. - Une bonne adéquation entre l'offre alimentaire, l'environnement et les convives se traduit par des assiettes plutôt vides en fin de service. Un recensement non exhaustif des différents facteurs est représenté figure 12. Il n'est pas hiérarchisé car nous sommes loin d'avoir réussi à isoler très correctement les facteurs qui ont le plus de retentissement sur le gaspillage. Il faudrait lancer des études épidémiologiques pour cela. Figure 12 : liste non exhaustive des facteurs supposés ayant une répercussion sur les restes des assiettes des convives. Source : Stéphanie Calafat, Une approche de la quantification du gaspillage alimentaire par les ordures ménagères arrêtée par le manque de données Lors de la construction de cette étude, nous avions souhaité croiser les données déclarées lors des entretiens avec l approche de quantification par les ordures ménagères résiduelles (OMR). La connaissance du nombre de bacs, de leur volume, du taux de remplissage, de la fréquence de ramassage permet d estimer le volume de déchets produits ainsi que d évaluer grossièrement le gaspillage en utilisant quelques ratios sur le gaspillage alimentaire dans les ordures. Bien qu utiles, ces études de caractérisation représentatives statistiquement sont toutefois rares (MODECOM de l'ademe et FNE). Elles concernent pour le moment les ordures ménagères et assimilées (OMA) et ne sont donc pas spécifiques des activités économiques. Malgré de nombreuses sollicitations, les précieuses informations concernant les usagers n ont pu être 39

40 obtenues de la part de la CA. Il est apparu difficile pour une collectivité de recenser et communiquer les données techniques et financières à l interface des usagers, détenues en partie par le prestataire de la collecte. De plus, sur le terrain, il a été délicat de recenser les bacs car les responsables des structures ont souvent peu d'idées concernant la gestion de leurs ordures (volume, montant) sauf s ils sont assujettis à la redevance spéciale. Nous avons essayé de rencontrer le plus possible d agents des offices, qui sont directement impliqués car, sortant les poubelles, ils étaient plus à même de nous renseigner. Toutefois, c est un exercice assez difficile que d estimer le volume, ou plus complexe encore le poids moyen des poubelles, très variable d un jour à l autre. Le fait que les volumes des bacs ne soient pas inscrits sur ces bacs complique nettement la tâche. L approche territoriale avec comme périmètre d étude une collectivité en charge des déchets ne s est donc pas révélée pertinente pour le croisement de données quantitatives. L'obligation de mise en place de la redevance incitative se soldera sûrement par une meilleure gestion et un gain en maîtrise et en clarté Résultats spécifiques à la restauration collective de la ville étudiée par thème de restauration Cette partie est dédiée aux principaux résultats obtenus lors des entretiens et des mesures : description succincte de l'organisation, sources de gisements, bonnes pratiques de lutte contre le gaspillage, ou pistes pour l'organisation d'un audit sur le gaspillage. Le niveau de détails est nécessairement non comparable d'un type de restauration à un autre La restauration inter-administrative Aucun texte législatif ou réglementaire n impose aux collectivités publiques l obligation de fournir à leurs agents la possibilité de prendre leur repas sur ou à proximité de leur lieu de travail. A l inverse, aucun texte ne l interdit expressément. Et de fait, depuis de nombreuses années, les collectivités publiques ont créé ou favorisé la création de restaurants collectifs dans le cadre de leur politique d action sociale en faveur de leurs agents. La restauration inter-administrative est ici gérée par une association loi C'est un petit office alimentaire de 25 à 30 couverts qui fait appel à un traiteur (sauf pour le pain, en portion généreuse) en liaison froide dans des barquettes individuelles. Comme les commandes suivent exactement ce que les convives ont choisi quelques jours avant, il existe des plats de dépannage en réserve (salades en conserve, pâtes, etc.). Les sources de gaspillage proviennent : - d'une taille de portion trop importante pour des plats précis (frites et couscous) - d'un service généreux en pain (1 baguette pour trois) qui sert tout de même à combler la faim quand les plats ne sont pas appréciés - d'une nourriture peu appréciée (plusieurs traiteurs ont été testés) - d'un matériel défectueux (réfrigérateur notamment) susceptible de tomber en panne à tout moment - et surtout des plats témoins. En effet, pour chaque plat, 100g supplémentaires doivent être achetés et jetés une semaine après (s'il n'y a pas eu de suspicion de problèmes sanitaires). Au vu du choix proposé (plus de 40 denrées au total), c'est 4kg de nourriture qui partiraient à la poubelle quotidiennement. Le coût supplémentaire devrait être répercuté sur le prix payé par les agents, ce qui entraînerait probablement la fermeture de l'office (tout comme la clause de non respect des plats témoins). L'office alimentaire a émis le souhait de réaliser ces prélèvements à l'échelle du traiteur mais cela contredit le principe du plat témoin. La prévention et la valorisation du gaspillage passent par : - le report du repas au lendemain (avec annulation de commande si besoin) si un agent a un empêchement de dernière minute pour venir consommer le repas qui lui est réservé (maladie, réunion, etc.). Les plats ont une DLC suffisante de quelques jours. 40

41 - la récupération des restes pour les animaux de l'agent d office sous l'accord des agents qui se restaurent (boîte de 2 litres maximum) Les établissements pénitentiaires Le gaspillage alimentaire dans les établissements pénitentiaires arbore une dimension contestataire encore plus marquée que dans les autres établissements où les convives sont plus ou moins captifs. Le rapport des personnes détenues à leur alimentation est déterminé par des besoins nutritionnels spécifiques et leur qualité de consommateurs sous une forte dimension sociale et culturelle. Les besoins renvoient aux caractéristiques démographiques, aux conditions d incarcération qui modulent la dépense énergétique et à la situation sanitaire d arrivée du détenu souvent dégradée. A travers l acceptation et le refus de nourriture distribuée par la restauration collective ou l acquisition de produits par le cantinage (possibilité d acheter des produits), les personnes détenues émettent des messages, depuis le mécontentement ponctuel vis-à-vis de l offre alimentaire proposée jusqu au rejet de la situation de détention. L alimentation et l hygiène (douche) sont des points très sensibles chez les détenus, amenant parfois à une augmentation du nombre de suicides en cas de forte insatisfaction et/ou de problèmes techniques. L étude du gaspillage alimentaire en prison n est pas chose facile. En effet, il existe plusieurs types d établissements au fonctionnement totalement différent : les maisons d arrêt qui accueillent les détenus provisoires et qui ont donc une population qui tourne rapidement, les établissements pour peine (condamnés pour plus de 1 an) et les centres pour peine aménagée (ou centre de semiliberté). Ainsi dans ces centres, le soir, ce sont les détenus eux-mêmes qui prennent le repas prévu dans les réfrigérateurs et qui le réchauffent au four à micro-ondes (par exemple). Le midi, les détenus sont libres de choisir leur mode de restauration, ce qui se répercute sur les quantités consommées le soir. Comme l'effectif de nouveaux détenus arrivant en pleine nuit par exemple ne peut-être prévu, il existe une réserve de paniers repas contenant des produits à longue conservation, type salade de thon, raviolis, compote, etc. Cette pratique évite un surplus de commandes inutile, limitant ainsi le gaspillage. Le service de restauration est donc singulier pour chacun de ces systèmes. En dénominateur commun, on retrouve néanmoins un repas servi 3 fois par jour avec une ration de pain de 400g pour la journée. Il existe un cahier des charges fixé par la direction de l administration pénitentiaire, qui se réfère principalement au guide du GEMRCN. Aussi, l organisation de mesures en établissement pour peine est compliquée puisqu il est nécessaire de faire participer le détenu à la mesure. En effet, ce dernier doit faire sortir, devant sa cellule, sa poubelle unique contenant par exemple les déchets alimentaires de la restauration collective et du cantinage, éventuellement les barquettes contenant à l origine les denrées et tous les déchets du type mouchoirs, papiers, etc. Il faut donc lui demander de séparer les déchets alimentaires provenant de la restauration collective et si possible selon entrée, plat, dessert. On pourrait imaginer aussi que les organisateurs trient les poubelles des détenus mais cela s'avère impossible puisqu on ne peut pas fouiller des poubelles sur une propriété. Il paraît donc compliqué d avoir une photo du gaspillage alimentaire sur un établissement tout entier. Il faut se résoudre à réduire la taille de l échantillon en trouvant des détenus motivés pour participer à la mesure. A noter que dans certains centres, des détenus volontaires, appelés auxiliaires d étage, distribuent les repas sous le contrôle du personnel pénitentiaire et en ayant reçu une formation HACCP. Ils pourraient donc être de bonnes cibles ou de bons relais d étude. Les services pénitentiaires d insertion et de probation apparaissent comme les mieux placés pour guider ou piloter une quantification et/ou la lutte contre le gaspillage alimentaire Les hôpitaux Le système de restauration hospitalière est sans doute le plus complexe et le plus exigeant de tous mais c'est également le plus dénigré selon l'opinion publique. Pourtant, il y a une véritable prise en compte des spécificités de chaque patient par le suivi du régime alimentaire prescrit (mixé, sans sel, etc.). Sur un plat classique (steak haché - pommes de terre), il peut exister plus d'une vingtaine de déclinaisons différentes (mixé sans sel, etc.). Tout se complique dans le cas 41

42 d'un patient en chambre stérile. Aussi, le recensement des allergies et des aversions est effectué à l'admission du patient et/ou une diététicienne passe chaque jour dans les chambres pour proposer les différents menus pour le lendemain. L'offre peut varier entre les patients en long séjour et les patients en court séjour, tout comme avec l'âge et la forme physique du patient. L'information est directement transmise à un logiciel qui se charge de centraliser les commandes. Toutefois, les maladies et les traitements affectent les goûts et les envies. Des patients peuvent être écoeurés pour leur plat préféré à la suite d'une chimiothérapie reçue le matin même. Des solutions, après identification du problème par des études de satisfaction, ont été conçues. Puisque ce sont les odeurs qui incommodent le plus les patients, une offre de plats froids a été développée. Le système de réchauffage des plats a été modifié afin de limiter la propagation d'odeurs dans les couloirs. La gestion des effectifs est également un point important. Les admissions, sorties, les opérations, les examens médicaux ne sont pas toujours programmées et influent fortement sur les effectifs. Les hôpitaux visités ont une cuisine centrale, gérée par un prestataire pour l'une, par l'hopital luimême pour l'autre, située dans le même bâtiment principal ou dans un bâtiment annexe sur le campus. Le transport entre les bâtiments amène à relever quelques défis, notamment pour les liquides, cela semble donc être un gisement de pertes. Une des cuisines centrales prépare les repas pour un service dans les heures à suivre tandis que l'autre cuisine en J+3. A noter que l'absentéisme du personnel entraîne une gestion plus complexe et bride la réalisation de projets et d'études qui auraient pu avoir lieu si le personnel était au complet. Un sous-effectif peut être considéré comme une source indirecte de gaspillage alimentaire (contrôle de la conservation des produits et de leur DLC dans un réfrigérateur non réalisé par manque de temps) Les établissements à vocation sociale Ces établissements de taille moyenne fonctionnent généralement de manière isolée. Ils ne sont pas liés fortement à des organismes de tutelle : il s agit de foyers pour les personnes âgées, d associations pour les enfants handicapés, les aveugles et malvoyants, etc. Ces structures fournissent quelques services de restauration supplémentaires en plus de leur activité principale (plateau repas pour le soir et le week-end, etc.). L adaptation au public est évidemment de rigueur. Le bon sens est le maître mot. Il n'y aura pas de produits difficiles à couper ou à éplucher comme un poisson avec plein d'arêtes par exemple pour des aveugles. L'adaptation des produits est à poursuivre, notamment de la part des industriels vis-à-vis des dosettes de sauce, impossible à distinguer au toucher. Certaines petites structures réussissent à offrir un choix important tout en limitant le gaspillage en commandant à des fournisseurs spécialisés le nombre exact de pièces à cuisiner, même très faible. On retrouve des pratiques intéressantes comme l'affichage de chaque denrée, en grosses écritures et en braille, la protection de tous les plats présentés sur la banque de self comme les entrées. En effet, les aveugles tâtent pour reconnaître les produits. La taille des petits pains a été diminuée avec la possibilité de se resservir de tranches de pain. Certains chefs adaptent leur menu à la météo dans un délai de prévision de 2 jours. Les fruits doivent être lavés par les convives car ils s'abîment trop vite dans le cas contraire. A charge pour les animateurs d'éduquer les enfants à cette bonne pratique. Un chef passe systématiquement lors du débarrassage afin d'observer le retour des plateaux et ainsi adapter son offre alimentaire, dans la limite du plan nutritionnel défini. Quant à la valorisation, trop de dérives sont observées quand les denrées excédentaires sont données au personnel Les crèches Les structures rencontrées sont en gestion directe et en cuisine sur place. Toutefois, les différences d'organisation sont importantes. Les crèches départementales sont plus harmonisées avec des fournisseurs communs désignés, des conseils sur les plans nutritionnels, l'hygiène, etc. Les crèches municipales sont en revanche plus "indépendantes", chaque équipe directeur/cuisinier gère comme elle l'entend. Toutefois, un travail d'harmonisation et de mutualisation est actuellement en cours par la mairie. La taille des portions s'évalue souvent avec l'expérience. A 42

43 noter que la population de la ville étudiée est assez défavorisée et il semblerait que certains enfants n'aient pas toujours suffisamment à manger à domicile. Les sources de gaspillage proviennent notamment de : - la taille des conditionnements de certains fournisseurs (5 kg minimum alors qu'il n'y a besoin que d'un kilo). Ce problème se réduit considérablement si les produits sont surgelés, ou s'il y a mutualisation des commandes sur plusieurs établissements (menu simultané ou légèrement décalé) - la gestion et la communication des effectifs. Les effectifs ne sont pas toujours communiqués (vers 11h) par exemple, or cela permet d'adapter l'offre. On évite ainsi de sortir des yaourts de la chaîne du froid inutilement. - la mauvaise connaissance des pratiques d'hygiène. Des matières premières sont jetées alors qu'elles pourraient être conservées plus longtemps selon la réglementation - l'heure précoce du repas (parfois 10h45-11h). Si des enfants sont arrivés tard et donc, déjeunent tard, il est évident qu'ils n'auront plus faim. - la taille des assiettes des enfants en bas âge qui est parfois plus grande que celles des assiettes des adultes. L'intérêt pédagogique semble limité (peu pratique pour attraper, impression de vide, surdosage). - les menus qui ne sont pas adaptés aux enfants en bas âge et à l'équilibre nutritionnel. Ils ne sont pas effectués en commission de menus (directrice, cuisinier, éducatrice, parents, diététicienne, etc.) - l'éducation alimentaire! Ne pas dévaloriser devant les enfants les plats, manger avec les enfants, leur expliquer le contenu de leur assiette, ne pas les gaver de pain avant le service, ne pas resservir l'enfant 3 fois en entrée alors qu'il reste beaucoup de composantes dans la suite du repas. - les plats témoins (en débat quant à leur inclusion dans la classification "gaspillage alimentaire") Quelques gestes qui limitent le gaspillage : - la sensibilisation des parents sur le fait de prévenir le plus tôt possible en cas de changement de planning. S'il reste des places disponibles, les crèches démarchent d'autres parents qui pourraient être intéressés par les places vacantes de la journée. - l'échange de plats d'un service à un autre, s'il y a de l'excédent d'un côté et si des enfants en désirent davantage - l'épluchage les fruits au fur et à mesure devant les enfants - les assiettes et la salle sont décorées, le personnel est stimulant vis-à-vis de l'alimentation, etc. - la récupération par le personnel officiellement interdite par notes de service (les quantités sont faibles) est réalisée La restauration scolaire Le collège visité est en gestion directe et en distribution directe. Certaines denrées (type yaourts) sont commandées à une centrale d'achat. Sources de gaspillage : classiques pour un établissement scolaire (effectif, bruit, etc.) Quelques gestes qui limitent le gaspillage : - le collège teste 2 fois la recette et la retire si elle n'est pas appréciée - réduction des quantités préparées pour les denrées qui ne passent pas très bien (les légumes principalement) - adaptation du service au profil de l'élève - service sur la banque de self en flux tendu - pain en fin de chaîne, limité mais avec la possibilité de se resservir - stand de rab sur un chariot pour les échanges entre élèves et pour les denrées restantes en fin de service avec l'aide des surveillants pour l'organiser - récupération par le personnel En maternelle et primaire : 43

44 La mairie a une délégation de service public avec une société d'économie mixte (SEM) qui établit les menus, achète les repas à une grande entreprise de restauration collective et les livre aux offices en liaison froide. Ce sont les personnels communaux qui servent les enfants. La SEM possède donc une plate-forme de stockage. Sources de gaspillage : - classiques pour un établissement scolaire - gestion des effectifs difficile en septembre avec les inscriptions - quantités inscrites dans le cahier des charges supérieures de 10% au recommandations du GEMRCN. Sur certains produits les enfants en aimeraient davantage (saucisse, etc.) - la présentation dans des barquettes Quelques gestes qui limitent le gaspillage - dons aux Restos du Coeur s'il y a une grève des enseignants - les fruits, compotes, etc. non consommés sont donnés au goûter mais il en reste toujours une quantité non négligeable. - les animateurs qui mangent avec les enfants - la récupération par le personnel (interdite par note de service mais tolérée) Les résultats donnés ici ne absolument pas exhaustifs et sont subjectifs. L'identification des causes supposées de gaspillage ne peut se faire qu'en passant beaucoup de temps dans les structures. Ceci est encore plus valable pour des études de corrélation plus poussées La typologie du gaspillage alimentaire Les parties précédentes ont clairement mis en évidence la variabilité de la restauration collective ainsi que le vide existant autour de la définition et de la méthodologie d étude du gaspillage, que nous allons essayer de combler. Nous allons ainsi tenter de donner une typologie, une méthode de mesure et d analyse des pertes et gaspillages qui pourrait servir pour les différents acteurs, en essayant de nous affranchir le plus possible de la variabilité des organisations Le bilan des flux de denrées Du point de vue du gaspillage alimentaire, cinq grandes étapes semblent fondamentales dans le cheminement virtuel ou réel de l offre alimentaire : commande, préparation, mise à disposition, service et consommation. Nous reviendrons sur ces étapes dans le paragraphe suivant Denrées écartées, jetées, valorisées A chaque étape, on observe des denrées écartées du cheminement normal, c est-à-dire de l estomac du convive attendu au jour J, dans la recette prévue. On entend par denrées tout ou partie d aliments communément mangés par l homme, encore à l état brut ou déjà à l état «prêt à consommer». (ex : viande crue, yaourt). Ces denrées écartées peuvent être jetées ou valorisées (figure 13). On entend par valorisation le retour direct de la denrée écartée pour la consommation humaine. A noter qu une étape de transformation peut tout à fait être envisagée dans la valorisation. Par exemple, des carottes cuites non présentées aux convives peuvent repasser en soupe le lendemain. Le terme «direct» sert à écarter les possibilités de valorisation en tant qu aliments pour animaux de rente ou par compostage pour amender des terres produisant des végétaux comestibles. Nourrir les animaux ou la production de biogaz par méthanisation sont des voies intéressantes mais non prioritaires, à réserver pour des denrées jetées car non consommables. La valorisation s entend bien sûr dans le respect des règles d hygiène et de sécurité et de la réglementation. 44

45 Figure 13 : denrées écartées, denrées jetées, denrées valorisées. Source : Stéphanie Calafat, Denrées conformes, denrées consommables On entend par "consommable du point de vue sanitaire", une denrée sans risque pour la santé, du point de vue des risques physico-chimiques et microbiologiques sur la santé. Attention un produit peut être à risque bien que sa DLC ne soit pas dépassée. Réciproquement, un produit ayant sa DLC dépassée peut-être consommé sans risque du point de vue sanitaire. L'exemple le plus connu est bien sûr le yaourt, qui, s'il a été conservé correctement, peut être mangé plusieurs semaines après la DLC. La bonne maîtrise du couple temps/température, spécifique à chaque denrée et ce, sur toute la durée du cycle de vie du produit, est fondamentale pour la maîtrise du risque microbiologique. Les denrées peuvent être conformes du point de vue "sanitaire" et/ou conformes du point de vue "réglementaire" et/ou conformes d'un point de vue dit «autre». En plus des exigences sanitaires et réglementaires considérées comme acquises, ce «autre» regroupe les exigences contractuelles (cahier des charges, règlement intérieur, etc.), les raisons économiques, marketing, culturelles, techniques, etc. La conformité dépend également du convive puisque les exigences, notamment sanitaires et réglementaires, sont différentes pour les populations sensibles (bébés, personnes âgées, etc.). De plus, il est nécessaire de prendre en compte le temps et la transformation en l état de la denrée. Une denrée peut être conforme à l instant t et ne plus être acceptable dans les heures suivantes mais à nouveau l être si elle est transformée. Une tomate un peu flétrie destinée à être servie dans un restaurant d entreprise «luxueux» est jetée. A cet instant, elle est parfaitement conforme du point de vue sanitaire et réglementaire et ce durant quelques jours mais ne l est pas selon la politique du restaurant. Elle redevient acceptable selon tous les points de vue si elle est transformée en soupe de luxe. Une bonne connaissance de la réglementation et des aspects vétérinaires sont nécessaires pour évaluer cette conformité. Ces évaluations de conformité débouchent sur une évaluation de la consommabilité. Il est évident que si la denrée n'est pas conforme du point de vue sanitaire, elle n'est pas comestible donc pas consommable. Une denrée conforme sur le plan sanitaire peut ne pas l'être du point de vue réglementaire, révélant ainsi les points aberrants de la législation (yaourt sorti de la chaîne du froid uniquement 30 min). Toutefois, il est important de ne pas juger la législation trop rapidement mais de comprendre son historique et ses tenants et aboutissants. Par exemple, un bon pot-au-feu de grand-mère, préparé dans les règles de l art avec du vin rouge et du clou de girofle entre autres, est encore meilleur quand il a été réchauffé plusieurs fois. Or, les remises en température multiples sont interdites en restauration collective. Le pot-au-feu de la cantine risque d être moins 45

46 apprécié, moins consommé et plus gaspillé. Cette législation permet de protéger le consommateur. En effet, les contraintes, notamment financières, de la restauration collective imposent une modification des recettes : plus d'alcool, plus de clous de girofle qui ont des propriétés aseptisantes. Le réchauffage devient alors vraiment risqué... Cette évaluation de la consommabilité de chaque denrée selon les points de vue est cruciale. Il est très probable qu'un consensus entre tous les acteurs soit délicat, voire impossible à obtenir. Néanmoins, l'évaluation doit se faire de manière réfléchie en ayant en tête les aspects réglementaires, les éventuels cahiers des charges et autres contraintes propres à chaque restauration. C'est pour cela que la connaissance détaillée de l'organisation et du fonctionnement de la structure est essentielle. Le développement de cette liste "autre" en croisant les approches par type de restauration, mode de gestion, mode de distribution est une piste très intéressante pour mieux appréhender le gaspillage alimentaire. Elle n'a pu être dressée ici en raison de notre expérience limitée de la restauration collective. Plutôt que de raisonner sur une photo prise à l instant t de la consommabilité, on peut réfléchir sur les causes qui amènent à jeter. Sont-elles liées à une pression externe (réglementation, convives, etc.) ou à une pression interne à la structure (problème organisationnel, technique, erreur humaine)? Est-ce que ce «problème» est récurrent ou ponctuel? Aurait-il pu être évité «facilement» ou non? (figure 14) Figure 14 : analyse des causes et de la consommabilité des denrées jetées. Source : Stéphanie Calafat, Qu est-ce que le gaspillage alimentaire alors? Existe-t-il une réelle différence avec la notion de pertes? Les gaspillages sont des pertes mais toutes les pertes sont-elles du gaspillage? La FAO définit la perte alimentaire comme toute modification ou dégradation de quantité, de comestibilité ou de qualité d un aliment, qui le rend impropre à la consommation humaine. Le mot «perte» est plus neutre ne porte pas en creux les notions de cause, de responsabilité ou d acte délibéré. A contrario, le terme «gaspillage alimentaire» possède une connotation très péjorative en étant associé à un acte de négligence délibéré ou conscient. Qu en est-il lorsque l acteur jette consciemment mais en étant «forcé»? Doit-on s abriter derrière le mot «perte»? Définir et évaluer le gaspillage alimentaire, c est donc porter un jugement qui dépend fortement de ses propres convictions personnelles et des intérêts en jeu. Le jugement est dépendant du champ temporel et spatial considéré et de la multiplicité des points de vue : un inspecteur de la santé publique vétérinaire, un juriste, un chef d une grande entreprise de restauration collective ou une association de consommateurs ne le définiront pas de la même façon. Sur quels fondements 46

47 doit-on juger? Qui est «responsable»? Doit-on absolument trouver un ou des coupables? Où se situe le cercle du gaspillage sur le schéma? Toutes les réponses sont possibles, il n y a pas un gaspillage alimentaire plus vrai ou plus réel que les autres. Est-ce que les petits pots de glace, servis une fois par mois pour faire plaisir aux enfants (respectant l arrêté sur la restauration scolaire en vigueur), fondus donc jetés car il n y avait pas le personnel/matériel suffisant, irréprochables côté hygiène/sécurité/réglementation, boudés par les convives, sont du gaspillage? Cela paraît facilement évitable pourtant. Qui est «responsable»? La collectivité territoriale responsable de l établissement qui n a pas fourni les moyens suffisants? Le convive car une glace fondue est mangeable? Le manager qui n a pas bien réparti les tâches du personnel? Il apparaît donc nécessaire de décrire le plus précisément possible les flux de denrées. Nommer les choses correctement et identifier clairement les causes de la mise au rebut avec les recours possibles semblent indispensables dans la démarche d'évaluation du gaspillage. On utilisera donc préférentiellement les termes de denrées écartées, denrées valorisées et denrées jetées. Dans un souci d objectivité et de généralisation, on appellera gaspillage alimentaire toute denrée jetée alors qu elle est consommable du point de vue sanitaire et réglementaire au moment où elle est mise au rebut. Ce choix est fait étant donné le caractère peu flexible de la législation et le postulat du respect des conditions sanitaires Expression et affichage des flux Une fois l identification acquise des flux, il importe de se pencher sur l expression, l affichage des chiffres. Là encore, tout dépend de l objectif visé dans la restitution. Quelle volonté et quel acteurs visés? S adresse-t-on à l'opinion publique dans le but de la choquer, de la sensibiliser? On utilise alors des kilos et des unités entières, plus visuelles (ex : 120 pommes). S adresse-t-on à l acheteur à qui on parlera en pourcentage de quantités achetées? Pour chaque plat (entrée, viande, produit laitier, etc.), on calculera/mesurera : - les quantités achetées, préparées, mises à disposition, servies - les quantités écartées, jetées (dont les valorisables), valorisées, consommées, à chaque étape Les chiffres pourront être exprimés en : portions (mesurées, calculées, standard GEMRCN), kg, g/convive,, calories, % des quantités achetées, servies, etc. Là encore, la diversité des approches ne permet pas d être exhaustif. On réalisera si possible une extrapolation des résultats sur la semaine, le mois, l année scolaire (36 semaines) ou bien sur le cycle de 20 repas pour la restauration scolaire (rappelons que l arrêté sur la qualité nutrtionnelle des repas en restauration scolaire définit des fréquences de plat sur 20 services) Précision de la mesure Outre la difficulté de mobiliser les moyens logistiques, humains et temporels en temps suffisants pour effectuer les différentes quantifications, quelques denrées sont problématiques du point de vue technique et typologique : les fruits et légumes (peau, trognon, noyau), la viande (os, peau, gras), les sauces (vinaigrette, sauce d accompagnement du plat principal, etc.), la décoration des plats et «les fonds» de produits conditionnés (yaourts, compotes, etc.). Du point de vue de la consommation humaine, les os ne sont pas du gaspillage alimentaire. C est plus discutable en revanche pour la peau d une pomme ou la sauce d un plat, certains vont les manger, d autres non, sans les considérer pas comme du gaspillage. Pour résoudre ces problèmes, on pourra estimer les incertitudes et donner les résultats de mesure de flux en utilisant des intervalles. On veillera aussi aux chiffres significatifs. Les régimes particuliers comme ceux pour les enfants allergiques à certaines denrées, les végétariens ou ceux qui ne mangent pas de porc peuvent compliquer la mesure. Selon le volume 47

48 de denrées «modifiées», il importe de les prendre en compte, au moins dans les incertitudes de mesure. Il est nécessaire d être vigilant et de bien distinguer les denrées écartées, de la diminution de matière «normale» (évaporation, épluchage dans des conditions classiques). Ex : 1 kg de carottes brutes = 700 g de carottes nettes avec un épluchage maîtrisé = 500 g si elles sont oubliées dans l éplucheuse. Les denrées écartées correspondent donc à 200g. Il est évident que la mesure sera d autant plus précise que la méthodologie sera rôdée. De même, si l on étudie les denrées qui sont écartées par les convives, une étude sur 20 repas est à privilégier puisque la composition des menus a une importance notable. Bien que ce facteur soit le premier cité lorsqu on interroge les différents acteurs, c est loin d être le seul et sans doute pas le principal. Nous reviendrons sur ces facteurs par la suite. L utilisation des nouvelles technologies semble indispensable à l étude et à la comptabilité des différents flux. Elle permet de meilleures traçabilité, gestion et synthèse tout en automatisant et allégeant les différentes tâches. On pensera aux tablettes, aux codes barres intelligents avec indicateurs de respect de la chaîne du froid, aux applications sur les téléphones des convives (pour les enquêtes de satisfaction, la gestion des stocks et des effectifs, etc.). Investissements non négligeables, notamment en terme de formation du personnel, ils doivent être vite rentabilisés par les économies réalisées Les étapes clés Qu elles se déroulent sur un ou plusieurs sites, qu elles soient gérées par une ou plusieurs organisations, ces étapes sont nécessaires dans la chaîne alimentaire. Elles en constituent le tronc central. Cette chaîne est en effet loin d'être linéaire mais possède de nombreuses ramifications. Par exemple, un cuisinier peut commander et préparer des plats pour son restaurant et uniquement certains plats pour un autre établissement situé dans les environs. Cela complique donc sérieusement le bilan des flux Les interactions entre étapes Ces étapes sont déjà ou doivent être le plus possible en interaction dynamique. Elles sont dépendantes les unes des autres, d'où la forme des flèches de la figure 15. En effet, l offre alimentaire et l information ne circulent pas en sens unique. Certaines denrées mises à disposition du consommateur retournent dans le stock de la cuisine pour un prochain service. Une mauvaise qualité de produits va contribuer à davantage de pertes lors de la préparation ou de la consommation, information que l on va faire remonter à l étape «commande» pour une prochaine fois. Il y a donc des boucles d actions et de rétroactions possibles à toutes les étapes vers toutes les étapes. Figure 15 : les principales étapes de l'offre alimentaire. Source : Stéphanie Calafat,

49 Par ailleurs, chaque poste se comporte à la fois comme fournisseur et client d un autre (sauf commande et consommation en bout de chaîne). Ainsi, pour chaque étape, la différence entre l offre voulue et l offre proposée correspond à nos flux de denrées écartées, à mesurer avec le bilan des flux et des indicateurs de performance. La différence entre l offre attendue et l offre perçue devrait s estimer par des indicateurs de satisfaction (figure 16). Figure 16 : cercle vertueux de la qualité. Source : AFNOR, La vision globale et la synthèse des informations La mise en commun des flux et des indicateurs et la visualisation globale du système est une tâche difficile mais nécessaire à effectuer par un gestionnaire (terme général différent des gestionnaires des collèges). La transparence et la communication de ces résultats et des efforts mis en œuvre pour réduire les écarts auprès de tous les acteurs permettent de rentrer dans le cercle vertueux de la qualité La réalisation d'une mesure de gaspillage En raison de la diversité des établissements, des contextes et des objectifs de la mesure, il est délicat de proposer un ou des modèles précis d'audit. Néanmoins, des grandes lignes peuvent être données d'après les analyses précédentes. Que recouvrent les termes «consommables, non consommables, gaspillages»? Pour quelles denrées? Quels acteurs? Quelle est la dimension spatio-temporelle à considérer? C est à ces questions que chaque structure doit réfléchir dans la mise en place d'un audit. Elle doit dresser un cahier des charges de l audit pour que tous se mettent d accord et qu il n y ait pas de problèmes d interprétations lors de la mesure et lors de l analyse. L étape est indispensable et doit se faire en collaboration avec tous les acteurs. Les règles doivent être claires et communiquées à tous, sinon les retranchements personnels prendront le pas lors de l audit, conduisant probablement à un échec. Peut-on se mettre d accord entre les différents points de vue, alternant partenaires publics et privés? Ce stage n a pas permis d avoir un recul suffisant pour conclure cette question difficile. Les principaux points de réflexion sont : - Délimiter un cadre spatio-temporel. Prend-on toute la chaîne ou seulement une étape? Quelles sont les interactions entre les étapes?quels locaux? Durant combien de temps? Par menu? Par cycle de menus? Par jour? Par mois? Par saison? - Se mettre d accord sur les flux que l on va évaluer (terminologie adéquate) et comment (moyens techniques, financiers, humains). Plus la mesure est fine (faire des relevés sur la sauce, les légumes et la viande plutôt que sur le plat principal tout entier ; relevés sur la pomme, sa peau 49

50 et son trognon), et plus l analyse sera juste mais complexe à mettre en œuvre. Bien réfléchir aux contraintes techniques, faire une mesure «brouillon» pour s en rendre compte! - Raisonner non pas sur une valeur ponctuelle mais sur une fourchette. On relèvera la valeur ainsi qu un pourcentage d erreur, selon les hypothèses considérées. Exprimer le gaspillage d une autre manière peut aussi permettre de lever l indétermination plus facilement. Ex : selon l office A, le trognon (estimé à 10 % du poids d une pomme) n est pas du gaspillage. Or on a relevé 5 kg de pommes entières ou partiellement mangées jetées. Le gaspillage est donc de 4,5 kg +/- 15%, les 15 % correspondant à l estimation du «partiellement mangé». Exprimer le chiffre en 25 pommes entières ou partiellement mangées est plus commode. Aucune donnée n est fausse mais son interprétation n est juste que si l on précise toutes les hypothèses et les causes. - Penser à évaluer les denrées "valorisables" parmi les denrées écartées ou celles qui "auraient dû/pu être valorisées" parmi les denrées jetées. - Utiliser un outil pour enregistrer toutes les données, les interpréter et pouvoir comparer facilement les mesures entre elles. A ce titre, nous avons débuté la construction d'une feuille de calcul automatisée pour une mesure en collège en distribution directe (Annexe 5). L audit est une première étape importante dans la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire puisqu elle permet d éveiller les acteurs et d identifier les grands postes de perte à un instant donné. Dans l idéal, chaque site de préparation ou de distribution des repas serait à auditer attentivement sur une longue période (par session de 20 repas). Toutefois, il est possible d aller plus loin en essayant de corréler certaines variables. Une fois, l audit bien rôdé, une variable pourra être modifiée (ex : augmentation de la pause méridienne, nouveau matériel anti-bruit) à long terme et un nouvel audit sera à réaliser. Il est nécessaire de bien réfléchir à ces études épidémiologiques, et notamment à la méthodologie à mettre en œuvre et aux variables étudiées (faire des mesures de bruit, du temps passé à table, faire des relevés socio-démographiques, etc.) Les chiffres du gaspillage Bien que le projet «Moins manger, mieux gaspiller au restaurant scolaire» de l association «De assiette à notre planète» ait été très enrichissant sur le point de vue qualitatif, il n est pas possible d en ressortir du quantitatif, malgré l analyse de la méthodologie. Rappelons aussi que les mesures réalisées par nos soins étaient à titre exploratoires. Nous nous refusons ainsi à donner des chiffres sur des gaspillages «moyens». Nous préférons plutôt soulever des interrogations et donner des pistes pour que les prochaines études soient mieux construites. Sans le contexte de la restauration, sans écart-type, sans objectif précis, les chiffres peuvent tout dire et n ont ainsi pas grand intérêt sauf celui de choquer et donner des ordres de grandeur très approximatifs. Il est donc aisé d imaginer que la généralisation de résultats, de causes associées et d actions à mettre en oeuvre, même par type de structure, d organisation, de gestion, etc., soit un exercice encore plus périlleux. Un dernier exemple : pour deux offices en liaison chaude servis avec le même menu, les quantités de denrées jetées côté convives (même méthodologie de mesure), peuvent être totalement différentes selon que les convives font partie d une population défavorisée ou non ou que les agents de service aiment ce qu ils servent ou non. Des grandes lignes peuvent être toutefois données : pour toute la restauration collective, ce sont les crudités et les légumes qui sont le plus boudés par les convives. L étude du gaspillage alimentaire dans la restauration collective est complexe car ce dernier est intimement lié à l alimentation dans son acception générale, à la restauration collective avec ses contraintes, sa diversité de schémas organisationnels et d'acteurs. Les difficultés liées à la typologie et à la définition du périmètre d étude et de ses objectifs, pourtant fondamentales, sont le miroir de cette complexité. Si les causes et variables du gaspillage alimentaire sont nombreuses, quelques points de levier dans chaque étape clé que sont la commande, la préparation, la mise à 50

51 disposition, le service et la consommation, ont pu être identifiés. L achat de denrées doit notamment se faire de manière raisonnée. L audit des flux (denrées écartées, valorisées, jetées), non sans poser des barrières techniques conséquentes, ne peut se faire qu avec la synergie de tous les acteurs en utilisant des outils intelligents reposant sur les nouvelles technologies. Cela vaut également pour la mise en place de bonnes pratiques, tant sur le plan de la prévention que de la valorisation qui vont être abordées dans la partie suivante. 51

52 3. Prévention du gaspillage alimentaire : des actions spécifiques à chaque établissement La prévention du gaspillage alimentaire s'inscrit dans la suite logique de la quantification. A ce titre, elle doit également être adaptée à l'établissement, selon les résultats du bilan dressé. Bien sûr, il est toujours possible de mettre en place des actions sans mesure préalable mais il sera difficile de conclure sur le réel impact des opérations de sensibilisation. Puisqu'il existe une infinité de situations et d'améliorations, cette partie n'a pas vocation à répertorier toutes les mesures possibles. Toutefois, quelques grandes lignes qui sont ressorties des différentes discusssions et observations de terrain sont données à la figure 17. Le lecteur curieux est renvoyé aux références de la partie pour plus d'actions et plus de détails. Flux tendu Formations Valorisation du métier Éducation alimentaire Enquêtes de satisfaction Amélioration de l offre alimentaire Lutte contre le bruit Augmentation du temps Adaptation des quantités commandées (GEMRCN / Effectif) Adaptation des quantités servies Responsabilisation des convives Figure 17 : les grandes thématiques de prévention du gaspillage alimentaire dans la restauration collective. Source : Stéphanie Calafat, Outre la commande qui agit indirectement sur les flux, les autres étapes (préparation, mise à disposition, service et consommation) sont directement sources de pertes. Commande : Il s agit de la détermination de l offre alimentaire à commander et de la réalisation de l acte d achat des denrées. Choisir une offre de qualité adaptée aux convives avec des quantités ajustées est une étape clé dans la bonne maîtrise des flux. On veillera à la gestion de l effectif, au grammage prévu par personne et à prendre des marges de sécurité raisonnables. La peur de manquer, presque toujours infondée, est fréqutente dans le milieu de la restauration collective, de la commande jusqu'au service. Attention à bien interpréter l arrêté sur la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire qui est assez souple sur la taille des portions à servir. On rappelle que le guide GEMRCN qui, lui, précise des grammages n est qu indicatif. Un fournisseur très réactif (commande 24h avant la date de livraison souhaitée) qui propose un conditionnement pratique et un calibre conforme aux exigences limite les pertes. La confiance entre le fournisseur et l acheteur (cuisinier parfois) semble tenir un rôle non négligeable. 52

53 Préparation : Les postes sources de gaspillage sont les suivants (figure 18): Figure 18 : postes de pertes lors de la préparation des denrées. Source : Stéphanie Calafat, L identification des grandes pertes (fréquence*gravité=risque), la mise en place d outils de suivi matière et la cuisine sur place en flux tendu permettent une meilleure optimisation. La préparation en flux tendu semble être un levier dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Mise à disposition : L équipe d office/de service qui reçoit des denrées en liaison froide, chaude ou des denrées tout juste cuisinées sur place va les disposer d une certaine manière selon l'organisation du restaurant : sur les banques de self, sur les différentes tables, en salad'bar, dans les chambres, ou sur un chariot commun sur lequel les animateurs viennent se servir par exemple. Elle peut mettre à disposition des convives tout ou partie des denrées, le restant étant conservé dans l'office ou mis au rebut. Il s agit donc d une zone tampon, intermédiaire entre la fin de la production et la prise de la denrée sur le plateau de l élève par exemple. Un exemple : 20 bacs de purée froide sont mises à disposition de l'équipe d'office. Or les effectifs du jour annoncent de nombreuses absences. Seuls 18 bacs sont remises à température, le reste étant mis à la poubelle conformément au réglement intérieur. Le sol glisse, un personnel tombe avec un bac dans les mains, seuls 17 bacs seront mis à disposition des élèves et des animateurs (une par tablée). Les denrées peuvent être stockées dans des bacs gastronormes, des barquettes en plastique, sans contenant (yaourts) dans des zones chaudes, froides ou ambiantes. Cette étape est importante dans la gestion des flux car elle constitue un point de stockage, voire de légère transformation non négligeable, à prendre en compte dans les commandes et la valorisation. Service : L adaptation des quantités mises à dispositions ou/et servies aide le consommateur à réguler sa faim et à mieux consommer. Par exemple, un convive aura plus envie de goûter un plat qu'il n'aime pas a priori s'il y a une moindre quantité de cet aliment que s'il y a une grosse platée dans l'assiette. Consommation : L appréciation de l offre alimentaire et l environnement de la restauration sont sanctionnés par les chiffres du gaspillage à l'étape de la consommation (cf figure 12). Le bruit et le temps passé à table semblent être des paramètres très importants, tout comme le rôle des animateurs pour la restauration scolaire. Outre leur rôle de surveillance et d'incitation à manger, ces derniers sont chargés d'aider les enfants à manger en les assistant pour éplucher les fruits ou couper la viande. Ils assurent en partie l'éducation alimentaire de l'enfant. Les habitudes alimentaires étant très ancrées, l'éducation alimentaire constitue un travail de fond très laborieux mais nécessaire et passionnant. Certains élèves de CM2 rencontrés ne savaient pas reconnaître un poireau d'une courgette (crus)...la découverte des fruits et des légumes (production, marché, apprentissage de l'épluchage, etc), de l'envers du décor des cantines, la réalisation de recettes, la découverte des sens via des ateliers ludiques sont quelques idées qui participent à la réduction des peurs alimentaires. Enfin, des enquêtes de satisfaction devraient être réalisées fréquemment pour mieux adapter l'offre alimentaire. L'information sur le taux de consommation ne remonte pas toujours aux oreilles de l'acheteur. Si un plat a été présenté de nombreuses fois sans connaître de succès (courgettes à la vapeur), il apparaît nécessaire d'en changer la forme (crumble de courgettes?), voire de l'écarter. 53

54 4. Valorisation du gaspillage alimentaire : des possibilités à approfondir Malgré tous les efforts de prévention faits ou à faire, il existera toujours des denrées écartées inévitablement. Il importe donc dans un premier temps de quantifier ce pourcentage incompressible. Vient ensuite la question de sa valorisation (figure 19). Cette dernière comprend deux sections. La voie la plus noble, qui est donc celle à privilégier, est la valorisation pour le don pour l alimentation. Après épuisement des recours possibles, les denrées écartées de la chaine alimentaire deviennent véritablement du gaspillage alimentaire puisqu elles passent du statut de denrées à celui de déchets, et plus particulièrement de biodéchets. Ils doivent être valorisés en tant que tels, c est la deuxième section possible. Cette partie du rapport aborde donc ces questions de valorisation en se focalisant sur la valorisation des denrées, notamment par le don aux associations. Denrées Biodéchets Déchets Figure 19 : pyramide de la valorisation des denrées écartées de leur circuit classique. Source : Stéphanie Calafat, La valorisation par le don pour l alimentation Selon leur «consommabilité» sanitaire, réglementaire ou jugée sur d autres critères, ces denrées peuvent être valorisées par la voie du re-service lors de goûters ou d un autre repas, de don aux personnels ou aux associations d aide alimentaire. En dernier recours, l alimentation animale devrait être une piste. Le choix de donner aux associations d aide alimentaire plutôt qu au personnel, généralement précaire, peut faire naître une incompréhension et une jalousie compréhensibles de la part du personnel. Tout dépend du volume disponible, bien sûr. Comment trancher, hormis le fait de ne rien donner du tout? La solution de cette situation, si elle existe, n est pas simple. A l heure actuelle, nous n avons pas de clés pour aider à statuer sur ce sujet Le don à l alimentation animale En raison des différentes crises sanitaires successives, l'alimentation animale a fait l'objet de nombreuses réglementations pour garantir la sécurité sanitaire des hommes et des animaux. Les sous-produits animaux sont rattachés en deuxième lieu à l alimentation animale. Les textes importants sont (liste non exhaustive) : - règlement (CE) n 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (traçabilité, information, etc.) 54

55 - règlement (CE) n 183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux - règlement (CE) n 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine Deux cas se dessinent selon la nature des denrées, les deux étant de catégorie 3 dans la hiérarchisation des sous-produits animaux. Toutefois, la frontière entre ces deux notions est relativement floue, notamment pour les végétaux qui ne seraient pas considérés comme des déchets de cuisine et de table. Il s agit des : - déchets de cuisine et de table. - produits d origine animale ou les aliments contenant de tels produits, qui ne sont plus destinés à la consommation humaine pour des raisons commerciales ou en raison de défauts de fabrication ou d emballage ou d autres défauts n entraînant aucun risque pour la santé humaine ou animale. Ils sont appelés «A». Pour la restauration collective, il pourrait s agir, entres autres, de produits non consommables du point de vue organoleptique (brûlé, trop salé, etc), dont l emballage est très abîmé et donc peu attractif pour les consommateurs, ou d excédents de préparation (produits non présentés aux consommateurs). Quelque soit la nature de ces denrées, il faut souligner l interdiction de nourrir une espèce d animaux terrestres au «moyen de protéines animales transformées dérivées de corps ou de parties de corps d animaux de la meme espèce», sauf pour les animaux élevés pour leur fourrure. Il est interdit de nourrir les animaux d élevage autres que des animaux à fourrure au moyen de déchets de cuisine et de table ou de matières premières pour aliments pour animaux contenant des déchets de cuisine et de table ou dérivés de tels déchets. Autrement dit, les déchets de cuisine et de tables ne peuvent être donnés qu aux élevages d animaux à fourrure, ce qui est extremement limité. Pour information, il existe une trentaine d élevages en France et aucun en Ile-de-France d après une recherche sur la base de données sanitaires SIGAL. Les produits A peuvent être utilisés pour la production d aliments crus pour animaux familiers. Sous réserve que les produits A ne soient pas détériorés ou altérés par des phénomènes de décomposition (ce qui produit un risque inacceptable pour la santé publique humaine ou animale), ils peuvent être également transformés pour la fabrication d aliments pour animaux d élevage, animaux familiers ou pour la fabrication d engrais. Valoriser ces produits A, que l on suppose peu abondants dans la restauration collective, demande la mobilisation d une zone froide puisque ces produits ne peuvent rester à l air en attendant leurs collectes (nuisances olfactives, dégradation de l état sanitaire). Ils requièrent également une identification précise (pour éviter le cannibalisme) et des démarches administratives conséquentes. Il faut aussi noter la possibilité de dérogations très spécifiques pour l alimentation des animaux de zoos, de cirques, de refuges, de chiens d élevage, etc. Les possibilités de dons de denrées provenant la restauration collective vers l alimentation animale semblent très réduites, voire nulles. Il est à noter que les textes n évoquent pas la possibilité de dons vers les animaux domestiques des personnels de la restauration collective. L orientation choisie par les Etats membres est celle de la valorisation par compostage ou méthanisation Le don au personnel Etant donné que les personnels de cantine sont souvent en situation précaire, la récupération responsable de denrées par le personnel peut apparaître comme souhaitable. Interdite la plupart du temps dans le règlement intérieur et rappelée par des notes de services affichées sur les portes des offices, elle est parfois tolérée par les responsables qui ne veulent pas l'officialiser. Les 55

56 craintes portent sur les questions de législation et de responsabilité, sur d éventuels conflits entre personnels à cause d inégalités de répartition et sur des dérapages conduisant à des cercles vicieux et à des vols. La peur de voir un personnel mal discerner les denrées qu il est possible de prendre du point de vue de l hygiène et de la sécurité, mal les utiliser à son domicile conduisant ainsi à un drame sanitaire et se retourner contre le service de restauration, est grande, tout comme la peur d être hors la loi. Du point de vue des responsables, la gestion de cette pratique est délicate. Pour plus de facilités, ils préfèrent la bannir totalement. A l heure actuelle, à notre connaissance, il n existerait pas de document législatif encadrant cette forme de don. Aucune mention de cette pratique n est portée dans la convention collective du personnel des entreprises de restauration de collectivités du 20 juin Cette récupération pourrait peut-être être considérée comme un avantage en nature, assez inhabituel puisque ces avantages concernent généralement les logements, les véhicules, les moyens de communication et la prise de repas. Cette pratique ne peut, en revanche, être considérée comme un cadeau car il n est pas attribué lors d un événement (Noël, mariage, etc.). Cet avantage en nature, en détaillant bien les modalités (produits à prendre, à ne pas prendre), serait à inscrire dans les contrats de travail et le règlement intérieur. Des fiches de rappel dans la cuisine pourraient rappeler les règles précises de cette récupération. Toutefois, la classification en tant qu avantage en nature fait nécessairement intervenir la fiscalité, qui peut apparaitre comme moins intéressante pour la restauration collective et qui demande une estimation des prix. La direction se doit également de surveiller «de manière responsable» ces pratiques et d en discuter ouvertement. C est un effort supplémentaire, certes, mais il peut conduire à une meilleure ambiance de travail et s insère dans une politique de responsabilité sociétale. Il serait intéressant d approfondir cette notion de don et de rédiger des documents d information sur les bonnes pratiques à tenir (lors de la rédaction dans les contrats de travail, lors de la récupération, de la conservation des produits à domicile, etc.). Dans cette étude, il a été choisi d étudier plus spécifiquement le don aux associations d aide alimentaire Le don aux associations d aide alimentaire Possible dans de nombreux cas, la valorisation par le don aux associations d aide alimentaire est plus ou moins intéressante selon de multiples paramètres, propres à la fois à l établissement, à l association d aide alimentaire et aux deux structures conjointement. Afin de donner au lecteur les clés nécessaires à la compréhension, voire à la mise en place, d un dispositif entre restauration collective et association d aide alimentaire, nous avons d abord cherché à modéliser ce schéma de coopération, puis à relever quelques bonnes pratiques Les facteurs influençant le dispositif de don : modélisation Afin de modéliser la complexité d un dispositif entre restauration collective et association caritative, nous allons tout d abord définir un certain nombre de termes puis le modèle. Nous reviendrons ensuite sur les facteurs influençant ces différentes grandeurs, avec leurs freins et leurs leviers. Définitions - On entend par volume disponible la quantité maximale initiale de produits qui pourraient être mobilisée par l établissement source dans le respect des règles d hygiène et de la réglementation, en dehors de toute préoccupation logistique. On rappelle que législation et sécurité sanitaire ne sont pas en parfaite adéquation même si la réglementation tend à protéger le consommateur au maximum (yaourt consommable après la DLC s il y a eu respect de la chaine du froid ou produit qui a «viré» avant sa DLC). On choisit donc de travailler avec la réglementation actuelle comme support et non de se projeter dans un cadre hypothétique où la réglementation serait plus souple (Ex. : tolérance «responsable» sur la récupération de yaourts pris sur le plateau mais non consommés). Ce cadre virtuel augmenterait le potentiel de mobilisation. Toutefois, en raison des multiples scenari 56

57 possibles et dans le souhait de montrer la faisabilité de la récupération à l heure actuelle, c est la réglementation en vigueur qui est choisie. Pour rappel, la partie en donne quelques clés, notamment au sujet des de la gestion des excédents. - On appelle taux de mobilisation la résultante des facteurs limitant la récupération de denrées au sein de l établissement. La capacité à mobiliser réellement les produits dépend en grande partie de la logistique mais aussi de la volonté de la direction de l établissement. - On entend par potentiel de récupération la quantité de denrées qui peuvent être mobilisées en vue d un don. Ce potentiel est propre à l établissement et ne dépend pas de l association destinatrice. C est la multiplication du volume initial disponible par le taux de récupération qui donne le potentiel de récupération. - On appelle taux de collecte la résultante des facteurs limitant la collecte effective de denrées récupérables au sein de l établissement. La capacité à mobiliser réellement les produits récupérables dépend encore une fois en grande partie des moyens logistiques, de l association et de l établissement en moindre mesure. On rappelle que toutes les associations n ont pas les mêmes possibilités de collecte, de stockage, de distribution, d où l intérêt de ce paramètre. - On entend par potentiel de collecte le volume finalement disponible pour l association désignée. Il dépend de l établissement d origine et de l association réceptrice. Il est inférieur ou égal au volume initialement disponible. - A noter que le volume initialement disponible, le taux de récupération et le taux de collecte ne sont pas totalement indépendants, malgré nos efforts de clarification et de séparation. Modèle Le modèle simpliste est proposé figure 20. Figure 20 : modélisation du potentiel de collecte. Source : Stéphanie Calafat, Les prochains paragraphes mettent en exergue quelques facteurs affectant ces différentes grandeurs, ainsi que leurs freins et leviers. 57

58 Facteurs d influence, freins et leviers du paramètre «Volume initialement disponible» La partie précédentes de ce rapport ont montré que le gaspillage alimentaire et notamment sa quantification sont complexes car ils dépendent de très nombreux facteurs. Cette partie n a pas pour but de revenir sur ces fines notions mais de mentionner des facteurs grossiers qui influent fortement sur le volume total. A ce propos, par souci de simplification, c est le volume global qui est considéré ici, c est-à-dire la somme des volumes générés à chaque étape (préparation, mise à disposition, service, consommation), en s affranchissant aussi de la nature des produits. ll va de soit que le volume disponible est d autant plus important que l établissement est grand, autrement dit que le nombre de couverts journaliers est élevé. Les grands hopitaux, les gros lycées, les grosses cuisines centrales etc. à plus de 1000 couverts par jour semblent a priori les plus concernés en comparaison des crèches (une trentaine de couverts). La quantité disponible est également modulée par les spécificités de l établissement, en terme de type de restauration. A nombre de couverts journaliers égal, une crèche aura un volume disponible moins important qu un lycée par exemple. Quelques arguments justifiant ces propos : - la taille des portions est évidemment beaucoup plus importante pour les adolescents que pour les enfants de moins de 3 ans. - la restauration en crèche est caractérisée par une proportion de régimes particuliers non négligeable qui suivent l évolution de l enfant : exclusive au lait, introduction d aliments, texure hachée, mixé, morceaux de plus en plus gros, etc. Cette nourriture est bien sûr consommable par les bénéficiaires des structures d aide alimentaire. On se demandera si elle leur est décemment présentable? Les associations veulent-elles vraiment les récupérer? Cela soulève un point sensible : la présentation, la «décence» des produits de l aide alimentaire récoltés dans le cadre du gaspillage alimentaire. Est-ce acceptable qu un produit encore parfaitement emballé déjà présenté au consommateur soit à nouveau présenté, au bénéficiaire cette fois-ci? De plus, cette multiplication de régimes se traduit également coté administratif. Il y a en effet plus d aliments à tracer. Le volume initial dépend également des spécificités l établissement en terme organisationnel. On rappelle qu il existe deux grands modes de distribution : les cuisines qui distribuent sur place et les couples cuisine centrale/offices satellites. - Les cuisines centrales ne semblent pas être les plus intéressantes pour le volume total de denrées récupérables. Elles sont écartées de la suite du raisonnement. En effet, il peut exister des différences entre les quantités à produire et les quantités effectivement produites (notamment dans les plats chauds et les entrées). Toutefois, bien que certaines cuisinent centralent puissent produire plus de repas par jour, cette marge est généralement faible et peu fréquente car optimisée. C est en partie le principe du fonctionnement d une cuisine centrale (industrialisation). Dans une des cuisines centrales en liaison chaude visitées, cet écart d une vingtaine de repas sert notamment pour le repas des personnels. Il faut néanmoins remarquer que certaines cuisines centrales pratiquent du don en dehors du cadre du gaspillage alimentaire. Il peut s agir de fournir des matières premières ou des repas entiers à des associations d aide alimentaire à des tarifs préférentiels ou à titre gratuit. - On peut en effet supposer que les cuisines qui distribuent «sur place» préfèrent recycler leurs denrées excédentaires par des re-services, dans le respect de la réglementation. Par ailleurs, en anticipant sur le paragraphe dédié au taux de mobilisation, on note que ces cuisines ne disposent souvent pas du matériel et de la logistique nécessaire pour le don (bac gastronormes, etc.), à la différence du schéma cuisine centrale/office satellite qui implique nécessairement une étape de transport. Ces cuisines, centrales ou sur place, ne sont toutefois pas à exclure totalement. - Cette pratique de don concernerait ainsi davantage les offices satellites qui réceptionnent des denrées régulièrement. De plus, les offices qui travaillent en liaison froide sont plus 58

59 suceptibles de donner que ceux en liaison chaude pour des questions de logistique et d hygiène. Le paragraphe suivant revient sur cette notion. Facteurs d influence, freins et leviers du paramètre «Taux de récupération». La logistique constitue le facteur prépondérant dans le taux de mobilisation, outre l aspect volontariste. En effet, ce sont les moyens techniques et humains qui font le lien entre les produits, leur contexte réglementaire associé et leur destination. Si ces moyens étaient illimités (logistique idéale), il y aurait un taux de mobilisation de 100 %. «Il y a toujours une solution», dit l adage. Une des difficultés à cerner ce taux de mobilisation réside dans la diversité des situations produits/réglementation/contexte organisationnel possibles. Pour bien évaluer la possibilité de don, il importe de bien comprendre la vie de chaque denrée (nature, conditionnement, couple temps/température depuis la fabrication, etc.) ainsi que la réglementation qui lui est ainsi associée. La logistique doit alors être adaptée suivant ces conclusions. Les généralisations, comme par exemple des classifications par «entrée, plat, dessert» ou «fruits, légumes, fromages, etc» sont périlleuses. En effet, la valorisation d une pomme est beaucoup plus réalisable que celle d une fraise, fragile, qui nécessite réfrigération, rapidité et protection (individuelle, dans l idéal). La valorisation pourrait ne pas nécessairement se faire en l état. Les fraises pourraient être transformées en coulis, compote ou confiture, sur place, sous-traité ou réalisé directement par l association (cf ANDES). Toutefois, cela demande une logistique différente et plus complexe. Nous nous contentons ici de mentionner simplement cette possibilité sans la développer, pour ne pas nous écarter trop du sujet. Ainsi, il semble plus pertinent d aborder les produits sous leur angle «hygiène et sécurité / conservation» pour déterminer leur potentiel de mobilisation (logistique). La figure suivante représente les taux de récupération suivant le conditionnement, la conservation, et l utilisation de quelques produits dans le cadre de la valorisation. Les produits conditionnés à conservation longue à température ambiante (Ex : compote individuelle) sont les plus faciles à manipuler. A l extrême, le don d une viande préparée pour un office en liaison chaude (cuisson à 10h pour service à 12h, pas de cellule de refroidissement rapide en office satellite) requiert des exigences importantes, en rapidité, en matériel, etc. A la limite, il faudrait que les bénéficiaires de l aide alimentaire soient servis en même temps ou immédiatement après les convives réguliers. On entend par «protégés» les aliments qui seraient en bacs gastronormes avec couvercle, couverts d un film plastique ou bien les fruits à peau qui peuvent être lavés/épluchés. Le pain qui n est pas souvent emballé individuellement (cela soulève la question du gaspillage d emballage), présenté aux consommateurs, est touché et n est donc pas valorisable au sens de la réglementation. Les produits les plus concernés par ce type d opération sont donc les produits en liaison froide, protégés et à longue conservation à température ambiante comme les fruits, les compotes, les biscuits ou au frais comme les yaourts et fromages emballés. Si le dispositif de valorisation fonctionne correctement, les denrées plus sensibles pourront être traitées, comme les entrées ou les plats principaux. Une remarque pertinente peut venir à l esprit du lecteur : pourquoi de tels produits ne seraient-ils pas gardés par les offices satellites pour être resservis? Cela semble encore plus logique en restauration scolaire où des fréquences sont arrêtées pour chaque catégorie de produits. Par exemple, les fruits frais doivent être servis en dessert au moins 8 fois sur 20 repas. Bien sûr, la saisonnalité et la variété sont primordiaux. Si 1/3 des pommes (entières) sont systématiquement boudées en restauration scolaire, les commandes devraient être diminuées de manière globale mais aussi prendre en compte le stock de pommes. Les arguments opposés sont une complication de la gestion et un résultat financier pas nécessairement bénéfique. En effet, plus les commandes sont importantes et plus le fournisseur casse ses prix. Cela veut sous-entend une baisse de production qui n est pas du goût de tous. Il y a donc une sorte de lobbying. 59

60 Exigences de logistique croissantes (respect H&S, rapidité) Les produits récupérables proviennent : - Différence entre l effectif prévisionnel et l effectif réel (avant la remise en température ou le service, en théorie) - Non consommation des produits présentés/servis (deux niveaux de base de la pyramide, en théorie. Totalement impossible pour l hopital et les prisons) Figure 21 : modélisation du taux de mobilisation selon le type de produit. Source : Stéphanie Calafat, La volonté de l établissement à donner constitue un facteur essentiel du taux de mobilisation. Comme pour les acteurs des industries agroalimentaires ou de la grande distribution, les freins à donner mentionnés pour la restauration collective sont les questions de transfert de responsabilité, le cadre législatif ainsi que les problèmes de logistique. La publication d un guide de bonnes pratiques national attitré au don en restauration collective avec des modèles de documents (conventions, attestations de don, bordereaux de livraison, etc.) serait un outil judicieux. Ce levier rassurerait et éclairerait les acteurs de la restauration collective. Afin d être force de proposition, des exemples généraux de ces documents ainsi qu un cas réel ont été rédigés (Annexe 6). La motivation de l'établissement à donner peut être éthique mais aussi financière. En effet, les entreprises donatrices peuvent bénéficier d'une réduction d'impôts à hauteur de 60% de la valeur des produits et des services rendus dans la limite de cinq pour mille de leur chiffre d'affaires. De plus, en donnant, les entreprises produisent moins de déchets, qui sont coûteux à éliminer. Interaction entre taux de mobilisation et volume initialement disponible : On a vu que le taux de mobilisation dépend des produits. Pour certains types d établissements, il y a également une forte interaction avec le volume initialement disponible. Par exemple, pour un office satellite en restauration scolaire, le volume disponible résulte de la différence entre 60

61 l effectif prévisionnel et l effectif réel mais aussi de la récupération des produits non consommés mais présentés/servis aux convives. En théorie (d après la réglementation), pour ce dernier cas, il ne devrait s agir que des deux premiers étages de la base de la pyramide car tout doit être servi (règlement intérieur ; rupture de la chaine du froid). En pratique, lors des observations, toute la pyramide était concernée par la récupération par le personnel. Pour certains établissements, il est délicat de récupérer des denrées de n importe quel étage de la pyramide. En effet, les risques de contamination ne sont pas à négliger pour les hôpitaux. Pour les centres pénitentiaires, il est difficile de demander au détenu de restituer une pomme non entamée qui finira pourtant à la poubelle, etc. Facteurs d influence, freins et leviers du paramètre «Taux de collecte». Le taux de collecte dépend principalement de la logistique de chaque association caritative, qui est loin d être uniforme pour chaque antenne et pour chaque tête de réseau. D ailleurs, elles ne sont pas «équitables». Par exemples, certaines antennes ont les capacités pour gérer des produits alimentaires frais, d autres non. Tout dépend également de la volonté de l association : préparation de repas chauds et/ou de paniers repas. Les principales contraintes rencontrées sont les moyens financiers et matériels plus ou moins adaptés et limités (locaux, véhicules, matériel de restauration, etc.) et le fait que la distribution s appuie sur des bénévoles n ayant pas forcément des connaissances dans le domaine de la sécurité des aliments. D ailleurs, il est à souligner que la base réglementaire est commune à tous les acteurs de l agroalimentaire et que les exigences ne sont pas allégées pour les organismes caritatifs. Sous-estimées et méconnues du grand public, les règles à respecter sont nombreuses : la chaîne du froid, les dates limites de consommation, la traçabilité, l étiquetage, la transmission des données en cas d alerte sanitaire, l hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel, les autocontrôles à réaliser, etc. Il existe un guide de bonnes pratiques d hygiène sur la distribution de denrées alimentaires par des associations caritatives pour les aider. Bien que complet, ce document est méconnu et relativement difficile à s approprier pour un bénévole. Afin de gérer au mieux les distributions, les bénévoles évitent ou préfèrent éviter les denrées qui périment dans un délai inférieur à 72h, certains types d aliments, les dons ponctuels ou les petits volumes, etc. Elles ne peuvent pas toujours se rendre disponibles dans l immédiat, surtout pour un don relativement faible, ponctuel ou localisé. En revanche, si les établissements donateurs sont nombreux dans une périmètre déterminé ou encore mieux, en réseau, c est-à-dire qu ils dépendent d un même organisme, des tournées régulières peuvent s organiser. Les établissements en liaison froide sont donc encore une fois préférables aux cuisine sur place ou au liaison chaude. De même, certaines associations ne peuvent se déplacer pour chercher les dons, faute de véhicule. Chose étonnante, les associations ne sont pas forcément au courant du potentiel de la restauration collective. Quand elles le sont, elles se sentent souvent découragées par les contraintes inhérentes à ce type de restauration. Le ciblage sur certains produits recherchés, comme les fruits, et sur la régularité du don sont des atouts. Le guide des bonnes pratiques est à diffuser plus amplement, peut-être sous des formes plus pédagogiques. Côté logistique, la collaboration déjà existante avec le centres communaux d'action sociale (CCAS) pourrait s intensifier. On pourra aussi solliciter le service mairie des affaires scolaires ou le prestataire qui livrent les repas à partir d une plate-forme communale et qui pourraient reprendre les excédents sur le même passage. Là encore, l étude doit se faire au cas par cas. Une autre solution consiste à démarcher les prestataires de collecte de déchets, comme le partenariat entre SITA et les banques alimentaires (voir plus loin dans le rapport). Il faut également veiller à ce que les acteurs de l offre et la demande s identifient et se croisent. A l échelle locale, les mairies, notamment les CCAS n ont pas forcément de relations privilégiées avec les associations et encore moins égalitaires entre elles (au niveau de subventions par exemple). Une base de données, sur le principe de la bourse aux dons, pourrait résoudre en partie le problème. Au Canada, la Tablée des Chefs, Service de Courtage en Alimentation Durable, s occupe de faciliter la transmission des surplus alimentaires ponctuels (événementiel) ou réguliers à des organismes accrédités locaux moyennant l inscription de 50$ hors taxes. En Italie, c'est Last 61

62 Minute Market, lancé par la Faculté d'agronomie de Bologne en 1998, qui crée des filières de redistribution des produits invendus pour offrir des repas gratuits aux associations. Plus de 30 filières dans 10 régions italiennes ont vu le jour. A défaut, les têtes de réseau devraient pousser les associations caritatives locales à solliciter le service de restauration scolaire de la commune, voire du département pour étudier les partenariats potentiels. Une limite doit cependant être évoquée : les associations ne doivent pas être considérées comme le prolongement de l Etat. Un équilibre doit être trouvé entre le rôle des services sociaux (commune, département) et les associations. D autres solutions peuvent être imaginées pour pallier le manque de moyens logistiques et de connaissances des pratiques d hygiène des associations : un ou deux offices alimentaires des écoles primaires pourraient ouvrir leurs portes le soir pour servir les denrées valorisables de toutes les écoles regroupées. Des personnels des offices, donc déjà formés, indemnisés par le service de restauration scolaire ou le CCAS pourraient assurer la distribution à des personnes connues des services sociaux. En conclusion, on a montré que le potentiel de collecte final dépend d un nombre considérable de paramètres, notamment de la réglementation et de la logistique. Il est spécifique à un couple établissement(s)/association. Même si des recommandations générales peuvent être données, on voit bien que les dispositifs doivent être établis au cas par cas. La figure 22 représente les facteurs organisationnels affectant le potentiel de collecte. De plus, on comprend bien qu il est difficile de donner des ordres de grandeurs sur les quantités récupérables. A titre d exemple, 10 à 12 % des quantités reçues dans un office d un groupe scolaire de 300 convives en liaison froide ont été estimées comme valorisables. Figure 22 : potentiel de collecte du point de vue des organisations. Source : Stéphanie Calafat,

63 Les bonnes pratiques existantes EPARC Angers Banques alimentaires : Le service de restauration scolaire de l agglomération Angevine (43 offices) est assuré par l EPARC, un EPIC qui cuisine et livre en liaison froide. Les fromages et gâteaux emballés tout comme les yaourts et les fruits non consommés sont récupérés par les agents des offices et stockés avant d être récupérés une à deux fois par semaine par les banques alimentaires avec leur camion frigorifique, et ce, dans 14 restaurants. L opération a débuté il y a 4 ans avec 6 restaurants récoltant 1 tonne sur 6 mois et jusqu à 5.9 tonnes en 2011 avec 13 restaurants. Pourquoi pas les 43 restaurants? Parce que le manque de temps et de bénévoles fait qu il est nécessaire de se concentrer sur certains secteurs, qui gaspillent plus que d autres. On retrouve moins de denrées non consommées dans les quartiers les plus populaires. Des essais ont été réalisés afin de sélectionner les restaurants. La communication de l opération est relayée par une lettre aux parents, par le site internet de l EPARC et par le site OPTIGEDE de l ADEME. Parc Paris Nord 2/Eurest Restos du cœur : Les repas non vendus par les restaurants inter-entreprises de Paris Nord 2 sont recueillis par des bénévoles des Restos du Cœur de Seine-Saint-Denis pour être redistribués par un service de la maraude (distribution le soir même des repas aux SDF). Une convention a été signée par les différents partenaires, précisant les obligations de chacun notamment sur la logistique et le rappel des règles d hygiène et de sécurité. Cela concerne généralement entre 50 et 200 repas quotidiennement. Bien sûr, l intérêt n est pas nul pour EUREST qui bénéficie d une réduction d impôts sur les sociétés à hauteur de 60 % du montant des versements (dans la limite de 5 pour mille du chiffre d affaire) et qui ne paye pas le coût d élimination de ces repas qui auraient dû être considérés comme déchets si rien n avait été fait. A l'international : Dans certains pays comme l'italie, les Etats-Unis ou l'australie, il existe la loi dite du Bon Samaritain qui dé-responsabilise le donateur sous réserves bien sûr (ex : ne pas donner de produits dangereux ou toxiques volontairement ou en ayant connaissance). La commune de Turin est particulièrement active concernant la valorisation de repas non servis en restauration collective. Cinq cantines scolaires ont participé à un protocole de récupération pendant 71 jours, ce qui a permis de distribuer 100 repas par jour en liaison chaude avec un centre social soit 3 tonnes au total. La région du Piémont a ainsi pu établir un protocole de récupération et de redistribution conforme aux normes sanitaires en vigueur et adapté aux besoins/capacités des acteurs concernés. L'hôpital San Giovanni Bosco de Turin a permis de réduire les retours plateaux de 40% à 20% en soignant la qualité des repas. La nourriture préparée en surplus est redistribuée dans les services de restauration sociale. Il est à noter qu'une stagiaire de l'ordif travaille actuellement sur le recensement des bonnes pratiques sur le gaspillage alimentaire à l'international La valorisation en tant que (bio)déchets Comparé à l enfouissage, l incinération apparait comme une méthode plus intéressante car elle apporte un minimum de valorisation énergétique. Toutefois, ce sont la méthanisation et/ou le compostage qui amènent le plus de valeur ajoutée à ces denrées devenues déchets. On rappelle que ce groupe biodéchets ne se restreint pas au seul gaspillage alimentaire. En effet, tout ce qui est ce qui est fermentescible, organique en fait partie, comme les épluchures, etc. Les lecteurs curieux sont invités à se rendre sur le site de l ADEME entre autres pour en savoir plus sur la question du traitement des déchets. Une attention particulière doit etre portée sur la quantification des biodéchets et leur mode de collecte, qui se rapproche fortement du gaspillage (quantification, récupération). 63

64 Les questions sont multiples à ce sujet : que vont faire les communes qui sont responsables du tri et de la valorisation de leurs biodéchets provenant des espaces verts, des marchés et de la restauration scolaire? Que vont faire les collectivités chargées de la collecte des déchets, donc compétentes techniquement, vers lesquelles les communes adhérentes vont se retourner? Vontelles accepter de prendre le dossier en main? Elles seraient alors plus légitimes à aborder la thématique du gaspillage alimentaire dans leur plan local de prévention. Comment vont elles gérer les établissements publics et les entreprises privées qui sont alors sur la même échelle? Comment cela va-t-il se traduire sur le terrain dans les cantines? Quel matériel? Qui supporte le coût du tri? de la collecte? de la valorisation? quelle formation? Puisqu une logique de tri doit être mise en place, ne devrait-on pas aborder la question de la récupération des denrées? Pour produire plus de biogaz, certains acteurs ont intérêt à maximiser le volume de biodéchets traités, peut-être au profit de la récupération : il faudra alors être vigilant. Une étude de la Fédération Française des Banques Alimentaires et de SITA (Suez Environnement) démontre l impact écologique positif important de l activité de récupération des denrées collectées par les Banques Alimentaires [11]. En effet, elle révèle qu en l absence d action des Banques Alimentaires, la gestion des aliments «non sauvés» génèrerait près de 6 fois plus d émissions de gaz à effet de serre. L interaction des acteurs est allée plus loin : SITA s engage à verser 1 par tonne d emballages collectée pour financer la réalisation de salles de tri de denrées alimentaires collectées par les Banques Alimentaires. Bien que complexes, les possibilités de valorisation, qui constitue une des modalités de réduction du gaspillage alimentaire, sont nombreuses. Cependant, des efforts de la part d un large panel d acteurs sont à faire pour rendre plus accessibles ces formes de recyclage matière. La partie suivante donne à lire quelques éléments d action qui pourraient permettre de développer ces filières. 64

65 5. Prévention, quantification, valorisation du gaspillage : rôle des acteurs dont l Etat Après avoir aperçu la complexité du gaspillage alimentaire en se focalisant sur sa quantification, sa prévention et sa valorisation, il semble nécessaire de faire un point sur le rôle des acteurs dans la réduction du gaspillage. Cette partie n a évidemment pas la prétention de conseiller précisément chacun des acteurs mais d'engager des pistes de réflexion Comment aborder la réflexion générale? La première difficulté réside tout d'abord dans la façon d'aborder le phénomène du gaspillage alimentaire dans les restauration collective puisque différentes entrées, interférant les unes avec les autres, sont possibles. Dans ce rapport, nous avons choisi de le présenter avec les problématiques de quantification, prévention, valorisation. La figure 23 liste les différentes approches tandis que la figure 24 détaille chacune d'entre elles. La figure 25 se focalise sur l'entrée "produits" qui offre, à elle toute seule, un champ de possibilité très large. Les débats mèneront nécessairement à considérer tous ces éléments à un moment ou un autre mais il importe de prévoir leur hiérarchisation pour mener à bien la réflexion sans s'égarer. La figure 26 donne un sens de démarche possible. Figure 23 : les entrées possibles dans la réflexion sur la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective. Source : Stéphanie Calafat,

66 66

67 Figure 24 : détails des entrées possibles. Source : Stéphanie Calafat,

68 Figure 25 : détails de l'entrée "aspect sanitaire des produits". Source : Stéphanie Calafat, Influences : mode de gestion mode de distribution A adapter : liste des acteurs et métiers concernés (local ou national) Figure 26 : sens d'approche possible. Source : Stéphanie Calafat, Des groupes de travail par type de restauration, que le tri soit grossier (milieu scolaire, hospitalier, etc.) ou fin (maternelles, primaires, collèges, lycées, universités pour le seul milieu scolaire) pourraient constituer le meilleur plan d'attaque pour aborder le gaspillage alimentaire. En effet, le 68

69 débat ne pourra être efficace que si les spécificités de chaque restauration sont prises en compte. Bien sûr, l'échange d'idées et de bonnes pratiques est intéressant et il est nécessaire de s'en inspirer. L'Etat pourrait jouer ce rôle de facilitateur d'échange d'informations en les centralisant. A noter que certains acteurs ont déjà mené une réflexion complète autour de leur système de restauration comme le milieu hospitalier. La mission nationale d'expertise et d'audit hospitaliers (meah) a ainsi publié plusieurs documents très complets sur l'organisation de la fonction de restauration à l'hôpital, notamment des outils et un recueil très opérationnel et largement illustré sur les retours d'expériences et les actions mises en oeuvre dans les 80 établissements accompagnés par la meah. Il est évident qu'il faut s'appuyer sur la bibliographie et les bonnes pratiques existantes. Ensuite, il semble important de déterminer l'objectif et la finalité de ces travaux. La prise de conscience des volumes globaux et au cas par cas perdus par tous les acteurs (quantification) est la première étape à engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. En conséquence, des réflexions autour des actions de prévention et de valorisation doivent s'articuler. Les étapes et les produits doivent être passées au crible pour l'analyse ou la mise en place d'actions de prévention. Il ne semble pas pertinent de trier en fonction du mode de gestion ou de distribution, puisqu'ils déterminent ou influent fortement sur les étapes et les produits. L'entrée par type d'acteurs ou métiers est délicate car elle dépend du mode d'organisation et surtout du niveau considéré pour aborder la problématique (enjeu local ou national). A ce titre, soulignons le rôle fondamental des acteurs locaux dans la démarche de réduction du gaspillage alimentaire (quantification, prévention, valorisation). Les entretiens et les mesures ont fait apparaître que plus le cuisinier semblait investi dans son métier et plus le gaspillage était faible dans l établissement. Les équipes de cuisine qui s impliquaient personnellement atteignaient la limite d incompressibilité. Le jeu de ces acteurs dans la lutte locale du gaspillage alimentaire peut finalement être rendu par l image d un trampoline : les nœuds du tissu étant les acteurs, la hauteur des bonds représentant des minima de gaspillage. Les nœuds sont reliés les uns les autres, directement ou indirectement. Un tissu de maillage solide mais élastique, modélisant des relations de confiance fortes mais souples, laissant la place à des initiatives, assure un haut niveau de saut, tout comme une densité fine de maillage traduisant des relations multiples et fréquentes. Ces performances sont toutefois impossibles sans une impulsion locale originelle, souvent celle de cuisiniers passionnés et motivés. La synergie des acteurs apparaît donc bien fondamentale dans cette réussite. Si personne ne bouge, rien ne bouge. Une mauvaise identification des rôles de chacun au sein de la structure de restauration, un manque de concertations, une absence de motivation sont représentés par un trampoline au maillage très lâche qui resterait à son niveau initial, voire qui s écroulerait sur lui-même Schéma d'action pour la quantification et la prévention Un exemple de schéma d'organisation de quelques acteurs impliqués dans la prévention et la quantification est présenté figure 27. A l'instar de l'obligation de réaliser un bilan carbone pour les entreprises de plus de 500 salariés et des collectivités locales de plus de habitants prévue par la loi du Grenelle 2, l'etat pourrait contraindre les établissements à réaliser au moins une évaluation des pertes et du gaspillage alimentaire. Il s'agirait d'un bilan annuel à faire (comme le bilan comptable), à transmettre au préfet de région ainsi qu à la DRAAF qui compilerait les données et à mettre à la disposition du grand public et des convives habituels. En revanche, toutes les structures (école par école, etc.) devraient établir ce document, sans condition de taille. L'obligation de quantification serait à inscrire dans la politique de restauration de l'établissement et à retranscrire dans les éventuelles délégations. (cahiers des charges, marchés, etc.). L'acte de quantification pourra être externalisé ou non. L'intérêt d'auto-réaliser la quantification réside dans une prise de conscience plus forte. L'obligation de quantification pourrait même être prolongé pour aller dans le sens de la résolution de l'union Européenne qui souhaite que le gaspillage alimentaire soit divisé par deux entre 2012 et Des objectifs de réduction pourront être proposés. La politique pourra être incitative ou coercitive. 69

70 Un organisme d'expertise pourrait se charger de poursuivre l'élaboration de méthodologies harmonisées, de préparer des modèles de présentation du bilan, d'effectuer le travail de synthèse des données, de suivre la mise en oeuvre du dispositif et de faire des recommandations, le cas échéant, sur l'évolution de ce dispositif. Ce contrôle présuppose l'identification précise de tous les acteurs de la restauration collective et surtout de leurs liens. Il faudra bien réfléchir à la méthodologie d'identification, de recensement, de mise à jour et d'extraction et ce, dans le temps. Cette bonne connaissance du domaine de la restauration collective est primordiale pour mieux cibler les futures recommandations, pour conseiller et soutenir les IAA. Outre la réalisation et le développement de bibliographies complètes et de méthodologies harmonisées, la conception d'outils d'aide à la mesure et à la prévention doit être pilotée par l'organisme d'expertise qui réunit des acteurs comme l'ademe, les syndicats professionnels (restauration collective, gestionnaires, directeurs d'école, etc.), les acteurs de la filière biodéchets, etc. L'apport de points de vue techniques variés est un élément important dans la construction d'outils communs. La quantification du gaspillage et la mise en place d'actions de prévention est difficilement envisageable à l'échelle d un établissement sans une aide quelconque. Heureusement, il est rare de voir une structure totalement isolée et autonome. C'est pour cela que la notion de "groupement d'établissements" a été insérée dans le schéma. Il peut s'agir de la commune pour toutes ses écoles, d'un groupement hospitalier comme l'ap-hp, etc. Ces structures doivent participer au développement d'outils ainsi qu'à la compilation de données avec les instances supérieures et inférieures. Le portage du projet doit se mener au plus près de chaque établissement concerné pour une bonne exécution. L'aide au pilotage pourra être réalisée par le regroupement d'établissements. L'implication de tous les acteurs locaux est importante dans le projet. Par exemple, pour une école primaire en gestion directe et distribution sur place, il s'agit de la commune (aide au pilotage), du cuisinier (pilote/exécution) et de l'équipe d'office (exécution), des animateurs (exécution), du directeur d'établissement, des enseignants (exécution), des parents et des enfants (exécution), etc. Une étape d'adaptation des outils est nécessaire pour chaque établissement, avec l'aide du groupement d'établissement et des acteurs locaux (gestionnaire, de l'acteur local de la filière biodéchets, etc.). Par ailleurs, l'interaction entre les acteurs pour l'affinage de la méthodologie ou la remontée des résultats (flèches rouges) en vue d'une synthèse est capitale. 70

71 UE Adaptation de la règlementation Etat Identification des acteurs Obligation de quantification (Seuils de réduction) Groupement d'établissements Développement d'outils Compilation données Support pilotage projet Acteurs nationaux ou régionaux Etablissement Adaptation des outils Portage et exécution du projet Acteurs locaux Etape Produit Produit Influence du mode d'organisation Résultats : quantification / efficacité de la prévention Figure 27 : schéma d'action pour la prévention et la quantification du gaspillage alimentaire dans la restauration collective. Source : Stéphanie Calafat,

72 5.3. Schéma d'action pour la valorisation Un schéma d'organisation de quelques acteurs de la valorisation du gaspillage est présenté figure 28. La création de filières de valorisation, autrement dit la mise en relation des différents acteurs, constitue un atout majeur dans la réussite de la réutilisation des gisements de gaspillage. La réglementation et la logistique sont des points clés d'articulation de tels projets. L'utilisation des nouvelles technologies pour la communication, le bénévolat de compétences pour la formation des bénévoles par exemple, doivent enrichir les projets. Dans le même esprit, on peut penser que la création de plate-formes multi-modales et mutualisées (tous acteurs, flux, collectes, livraisons, produits groupables), qui résoudraient les problèmes de livraison du dernier kilomètre en zone urbaine dense, pourrait servir à la fois à l'approvisionnement des restaurants, à la valorisation des denrées alimentaires récupérables mais aussi comme points de stockage des biodéchets. Figure 28 : schéma d'action pour la valorisation du gaspillage alimentaire en restauration collective. Source : Stéphanie Calafat, Synthèse des actions à mener par l'etat Dans un contexte très fleurissant d'études sur ces questions et dans lequel de nombreux acteurs cherchent leur voie, l'etat se doit de montrer l'exemple, de donner l'impulsion ainsi que des lignes directrices claires. La conduite d'états généraux réunissant tous les acteurs sur le gaspillage alimentaire n est utile que s'ils sont correctement animés avec des objectifs très précis et qu'ils soient réellement représentatifs (la participation par volontariat ne semble pas suffisante). La mise en place d'un organisme d'expertise qui développerait des méthodes et des outils, qui synthétiserait la bibliographie et les résultats, pour la prévention, la quantification ou la valorisation du gaspillage alimentaire serait là encore judicieuse. Si une liste des actions urgentes serait à dresser, en feraient partie la bonne compréhension de l'arrêté sur la restauration scolaire, 72

73 notamment en vue de la publication d'arrêtés de même type (avec éventuellement modification du GEMRCN), la mise en œuvre de la prise de conscience dans chaque établissement et l éclaircissement de la réglementation sur les dons et les questions de responsabilité (figure 29). Figure 29 : synthèse des actions à mener par l'etat. Source : Stéphanie Calafat,

74 Conclusion L'envergure du gaspillage alimentaire est considérable, tant par le sujet lui-même, par le nombre d'acteurs impliqués, de la fourche à la fourchette, que par les volumes de ressources engagées et les nombreux enjeux correspondants. Tous les pays jettent des denrées qui auraient pu être consommées, même si les sources et les niveaux de pertes diffèrent. Dans le contexte actuel de crise, il est crucial et urgent d'aborder ce sujet. D'apparence assez simple, le gaspillage alimentaire est en réalité une problématique complexe car il constitue une thématique centrale omniprésente à tous les stades de la chaîne alimentaire. En effet, il est nécessaire de maîtriser de nombreux sujets très variés pour mieux l'aborder : règlementation, nutrition, logistique, sociologie de l'alimentation, management des équipes, aide alimentaire et filière déchets, etc. Il s'insère aussi en creux dans tous les projets liés à l'alimentation. Il importe de mener ces actions en gardant à l'esprit l'objectif zéro de gaspillage alimentaire, que ce soit par la prévention ou la valorisation. Le profond ancrage des habitudes alimentaires et des habitudes de travail rend la prise de conscience et le travail de réduction particulièrement ardu. De plus, bien que le sujet soit très prisé des médias et étudié depuis quelques mois, le gaspillage alimentaire, avec sa connotation péjorative et culpabilisante, est un sujet encore tabou. Chaque professionnel se fait son propre avis mais ces remarques ne sont souvent pas partagées ou remontées au sein de la structure, afin d'établir des plans d'action. L'envie de rentrer dans un cercle vertueux du gaspillage doit surmonter la résignation : les économies réalisées grâce à la diminution du gaspillage sont à réinvestir dans l'amélioration de la qualité de l'offre alimentaire et du cadre de restauration en n'oubliant pas le personnel, ce qui impliquera une meilleure consommation par le convive, quantitativement et qualitativement. Encore aux balbutiements, les études peinent à établir une définition et une méthodologie harmonisées qui soient néanmoins adaptables à chaque structure. Les données quantitatives sont donc souvent approximatives. Cette étude a permis de donner des pistes de réflexion quant à l'élaboration d'une typologie et d'une méthode de mesure mais aussi sur la prévention et la valorisation des denrées encore consommables. Ainsi, il semble pertinent de travailler sur un bilan très précis des différents flux de denrées selon les différentes étapes du cheminement de l'offre alimentaire. Les causes amenant à écarter certains aliments devront être répertoriées avec le bilan pour mieux engager des actions de prévention, tout comme l'évaluation de la consommabilité (selon la réglementation, la sécurité sanitaire ou selon d'autres critères). Le gaspillage alimentaire constitue en fait le verdict de cette estimation de conformité. Puisque certaines denrées sont problématiques (peau d'une pomme par exemple) du point de vue technique ou typologique, il importe de travailler avec des marges d'incertitude. Un soin particulier doit être apporté à la précision des hypothèses de travail (par exemple : peau d'une pomme non mangée : gaspillage), ainsi qu'à l'affichage des résultats selon le point de vue considéré : kg, %, portions, euros, etc. Les origines des gisements de gaspillage alimentaire dans la restauration collective sont très variées. Elles sont notamment liées à l'organisation de la restauration collective, à l'offre alimentaire ainsi qu'au cadre de la restauration. En dépit des nombreuses actions de prévention possibles, il existe une part de gaspillage alimentaire incompressible. La valorisation des denrées écartées mais encore consommables via un don au personnel ou à des associations caritatives posent des problèmes logistiques mais soulève surtout des questions de responsabilité. Ce dispositif est pourtant très intéressant au vu du nombre de bénéficiaires de l'aide alimentaire, de la fin annoncée du PEAD ainsi que des possibles réductions d'impôts. Une attention particulière doit être portée sur le lien avec les biodéchets et notamment l'obligation de tri et de valorisation pour les gros producteurs. Les acteurs de la filière déchets vont occuper un rôle important dans l'étude du gaspillage alimentaire. Vu l'étendue et la complexité du sujet, il importe de bien structurer la réflexion et déterminer les grandes orientations ainsi que les rôles de chacune des familles d'acteurs. Outre sa mission de coordinateur, l'etat devrait fixer des objectifs de quantification, voire de réduction du gaspillage. La création d'un organisme d'expertise serait souhaitable pour synthétiser les données et pour 74

75 développer des outils performants pour la quantification, la prévention mais aussi la valorisation, entre autres. Cette lutte contre le gaspillage alimentaire ne pourra se faire qu'avec la synergie de tous les acteurs de toutes origines et en mettant en oeuvre des procédés innovants : bénévolat de compétences, plate-formes logistiques mutualisées (approvisionnement, dons, déchets), technologies modernes (étiquettes intelligentes pour la chaîne du froid, codes barres, applications, internet, etc.) 75

76 Bibliographie [1] Groupe Permanent D Etude des Marchés de Denrées Alimentaires GPEM/DA, 2005, Guide des contrats publics de restauration collective, N J4-05. [2] CREDOC-France Agrimer, 2010, F. Lehuédé - G. Tavoularis, Les achats de produits carnés en restauration hors foyer en France, Conférence de Presse au Salon International de l Agriculture [3] Institut de veille sanitaire, Université de Paris 13, Conservatoire national des Arts et Métiers, 2007, Etude nationale nutrition santé. Situation nutritionnelle en France en 2006 selon les indicateurs d objectif et les repères du Programme national nutrition santé (PNNS), p41 [4] INSEE, 2011, Philippe Lombardo et al, Les niveaux de vie en 2009, Etude Insee N 1365 [5] Observatoire National de la Pauvreté et de l'exclusion Sociale, , Darmon N et al., L insécurité alimentaire pour raisons financières en France, La documentation Française, pp [6] Conseil National de l Alimentation, 2012, Aide alimentaire et accès à l alimentation des populations démunies en France, Avis n 72 [7] DRIAAF, 2012, Manon Huré, Panorama de l aide alimentaire dans la région Ile-de-France, rapport interne [8] DRIAAF, 2012, Morgane Lucotte, Identification des freins et des leviers des dons des industries agroalimentaires et des distributeurs aux associations caritatives pour l aide alimentaire, rapport interne [9] ADEME, 2009, Les déchets en chiffres en France [10] ADEME, 2009, campagne nationale de caractérisation des déchets : résultats de la campagne modecom , conférence de presse. [11] Sita, Banque Alimentaire de Bas-Rhin, 2011, évaluation de l impact sur l effet de serre de l action de lutte contre le gaspillage de la Banque Alimentaire du Bas-Rhin [12] FAO, 2011, Global Food Losses and Food Wastes, consulté le 18/07/2012. [13] UE, BioIntelligence Service, 2010, Preparatory study on food waste across EU 27, Technical report, , consulté le 18/07/2012 [14] Résolution du Parlement européen du 19 janvier 2012 sur le thème «Éviter le gaspillage des denrées alimentaires: stratégies pour une chaîne alimentaire plus efficace dans l'union européenne», consulté le 18/07/2012. [15] Ministère de l agriculture, de l alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire, 2011, Pertes et Gaspillages alimentaires dans les métiers de la remise directe, consulté le 18/07/

77 [16] Ministère de l écologie, du développement durable, des transports et du logement, 2001, rapport intermédiaire de l étude relative au gaspillage alimentaire. [17] R. Engstrom et al, Center for Environmental Strategies Research-fms, 2004, Food losses in food service institutions, exemples from Sweden. [18] ADEME, GNR, 2011, Etude estimative de la production de biodéchets au sein des établissements de restauration [19] ENGREF, 2011, Le gaspillage alimentaire en restauration scolaire 77

78 Annexes Annexe 1 : organigramme de la DRIAAF et du Service Régional de l'alimentation Ile-de- France 78

79 Annexe 2 : PNA et gaspillage alimentaire 79

80 80

81 Annexe 3 : grille d entretien utilisée pour la restauration collective 1. Présentation de la structure 1.1. Nom 1.2. Fonction de la structure (crèche, etc.) 1.3. Nature administrative (collectivité territoriale, EPIC, SEM, Entreprise, etc.) 1.4. Coordonnées (adresse, téléphone, mail) 1.5. Historique 1.6. Rôle succinct dans le service de restauration scolaire Instance hiérarchiquement supérieure? Nature et durée des contrats avec les autres intervenants de la restauration (DSP, marchés, etc.) 1.7. Interlocuteur : nom, rôle dans la structure, employeur, parcours professionnel, ancienneté, coordonnées 1.8. Nombre d employés total? Consacré la restauration scolaire? 1.9. Moyens fonciers Localisation, taille, état Propriétaire? Locataire? Autre? Quel type de «contrat»? (affermage, concession, etc.)? Durée? Responsabilité de l entretien des locaux? De gros travaux? Moyens matériels Logistique de transport (camion réfrigéré, bacs isothermes, etc.) Inventaire (désignation, nombre, état) Propriétaire? Responsabilités (achat, entretien, etc.)? Besoins supplémentaires? Logistique de stockage (chambres froides, etc.) Inventaire (désignation, nombre, état) Propriétaire? Responsabilités (achat, entretien, etc.)? Besoins supplémentaires? Gros matériel (cellule de refroidissement, four, plonge, etc.) 81

82 Inventaire (désignation, nombre, état) Propriétaire? Responsabilités (achat, entretien? etc.) Besoins supplémentaires? Petit matériel (vaisselle, chariot, etc.) Inventaire (désignation, nombre, état) Propriétaire? Responsabilités (achat, entretien? etc.) Besoins supplémentaires? Moyens financiers pour le service de restauration CA total, % pour le service de restauration Bénéfices, assujettissements à des impôts Origine des ressources 2. Présentation générale du service de restauration 2.1. Convives Caractéristiques globales (age, milieu social, handicaps pour se restaurer, etc.) Hétérogénéité du panel (faible, forte) Régimes particuliers (sans porc, végétarien, allergies, etc.) Nombre Quelle conséquence? adaptation? 2.2. Cahier des charges / politique de restauration Serait-il possible d obtenir ces documents? Qui a décidé ce cahier des charges? Sur quels fondements? Depuis et pour combien de temps? Quelles contraintes spatio-temporelles? Quelles contraintes techniques? Quelles contraintes réglementaires? Quelles contraintes financières? Tarification de la restauration Prix de revient d un repas? 82

83 Frais de fabrication (cout denrées, frais de personnel, frais d entretien, frais de fonctionnement, dépenses d énergies, amortissement de la cuisine) Frais de service des repas et d encadrement (frais de personnel de service, d entretien et d encadrement, frais de fonctionnement des restaurants, amortissement des restaurants) Prix d un repas pour les parents? selon quotient familial? Quelles formules possibles pour les parents? souplesse? Facturation avant le repas?après au nombre de repas pris? Annulation ou commande d un repas à la dernière minute possible? Qualité de l offre alimentaire Frais, surgelés, conserves (fréquence et type de produits?) Déjà épluchés, coupés, assaisonnés (fréquence et type de produits?) Bio, circuit court? (fréquence et type de produits?) Respect des fréquences de l arrêté? Quels choix les convives ont-ils par plat? Autre? Quantité d offre alimentaire ou 5 composantes Grammages prévus par personne? Pour quels plats? Pour quels convives? Bonne compréhension de l arrêté sur la restauration scolaire? Respect des recommandations du GEMRCN? Marges de sécurité? Obligation de prendre toutes les composantes? Environnement de la restauration Politique d éducation alimentaire? Exigences de confort? Autres exigences Existe-t-il des critiques de ce cahier des charges? Est-il bien respecté? Quelles adaptations sont à prévoir? 2.3. Commande 83

84 Menus Qui les établit? Qui les vérifie? Qui décide finalement? Un prestataire extérieur intervient-il? (nature du contrat) Quand? Pour combien de temps? Comment sont-ils établis? Avec quels outils? Sont-ils en cohérence avec la politique alimentaire de la structure Sont-ils affichés? Communiqués? Sont-ils modifiables (ex : météo?)? Quelle est la date limite? Existe-il une commission des menus? Qui y participe? Fréquence? Effectif Quel est le nombre de convives global? par niveau? spécificités des convives Quelles sont les variations? Dans une semaine classique? Dans une année? (début et fin d année notamment) Comment sont prévues ces variations? Comment/qui/quand est détermine l effectif prévisionnel? Existe-t-il des marges de sécurité? Pourquoi? Quelles sont les possibilités d adaptation par rapport à l effectif réel? Commande Qui synthétise menu et effectif? Qui passe la commande? Un prestataire extérieur intervient-il? (nature du contrat)? Quels outils? A qui? Quels sont les fournisseurs? Sont-ils désignés? Existe-t-il une centrale d achat? Avec qui? Sur quels produits? Quand sont passées les commandes par rapport à la date de livraison? à la date du repas? jour fixe dans la semaine? Comment sont gérés les WE, jours fériés, les veilles et début de vacances? Existe-il des problèmes avec les fournisseurs? Quelles solutions pour des absences de livraison? Quel conditionnement? Imposé par le fournisseur ou choisi par la structure? Cela occasionne-t-il du gaspillage 84

85 2.4. Préparation des repas Qui prépare les repas? Un prestataire extérieur intervient-il? (nature du contrat)? Où se situe-t-il? Quelle est sa taille? Prépare-t-il des repas pour d autres structures? Moyens humains? Moyens techniques? Date / heure de préparation par rapport au repas et au type de produit? Comment les quantités prévues sont-elles réellement engagées? Existe-t-il des marges de sécurité? Selon quels produits? quels convives? La cuisine se fait-elle en flux tendu? Sur quels produits? pourquoi? comment? Quelle est en moyenne la DLC des plats? Existe-t-il une adaptation des quantités à l effectif réel? Si oui, comment? Comment sont conditionnés les repas en attendant le service? 2.5. Service Nombre de services et horaires Service à table? En self? En scramble? Salad bar? Ligne de self réfrigérée? Plat chaud en bain-marie? Quel lien/matériel entre la cuisine/l office et le service à table? Quelles sont les températures des équipements? Des denrées? Service à table des enfants par les animateurs? Par les agents d office? ou les enfants eux-mêmes? Surveillance des contenus des plateaux en self? De ce qu a mangé l élève en service à table? Adaptation des portions (taille, âge, envie, aversion, appétit) pour les différents plats? Comment se déroule le service du pain? de l eau? des sauces? Existe-t-il un re-service possible? Problème de flux en self ou service fluide? 85

86 2.6. Consommation Surveillance / animation : Combien d animateurs par enfants? Mangent-ils à la cantine? Avec les élèves à la même table? Obligent-ils les enfants à manger? Les incitent-ils à gouter? Vérifient-ils que les enfants aient mangé un minimum? Existe-t-il des enquêtes de consommation? Existe-t-il une sensibilisation des élèves à l éducation alimentaire Existe-t-il une sensibilisation des élèves au gaspillage alimentaire? 2.7. Dérochage Comment sont débarrassés les tables et les plateaux? Par un chariot? Sur une échelle? Sur une ligne? Qui les débarrasse? Existe-t-il des consignes de tri particulières? Tous les déchets sont regroupés dans l assiette principale? Existe-t-il un endroit pour le rab ou la récupération des produits non touchés? Quels volumes? Quels produits? 2.8. Déchets Combien de poubelles? Quel niveau de remplissage? Quelle capacité? Quels volumes de poubelle quotidiens au total? Estimation en kg? Ordures collectées par le service public ou par un prestataire? Quel prestataire? Quel contrat? Est-ce qu il existe un tri? Emballage? Biodéchets? Quelle fréquence de collecte? Montant de la redevance spéciale s il y en a? TEOM/REOM? Quel cout (prestataire)? Loi sur les biodéchets Connaissez-vous la loi? Etes-vous concerné? Comment l avez-vous déterminé? 86

87 Quels projets envisagez-vous? Vers qui allez-vous vous tourner comme soutien? 2.9. Excédents Existe-t-il des excédents à la fin de préparation? A la fin de service? Quoi? Combien? Pourquoi? Sont-ils tous consommables? Est-ce ces excédents sont récupérés pour être resservis? donner? A qui? Quand? Où? Quoi? Combien? 3. Gaspillage alimentaire 3.1. Connaissances sur le gaspillage alimentaire Comment définissez-vous le gaspillage? Donnez des exemples Avez-vous lu des articles à ce sujet? entendu ou vu des reportages? Lesquels? Avez-vous participé à des conférences? Comment peut-on le mesurer selon vous? 3.2. Projets menés sur le gaspillage alimentaire Avez-vous déjà mesuré ou l intention de mesurer le gaspillage? Si oui : Pourquoi? Comment? Avec qui? Quand? Quels buts? Quels résultats? Quelles conséquences? A quel stade dans la chaine alimentaire? Si non : Pourquoi? Quels sont les freins à cette mesure selon vous? Avez-vous déjà mis en place ou l intention de mettre en place des actions réduisant les pertes? Si oui : Pourquoi? Comment? Avec qui? Quand? Quels buts? Quels résultats? Quelles conséquences? A quel stade dans la chaine alimentaire? Quels produits? Si non : Quels sont les freins à la mise en place d actions correctrices? Quelles barrières règlementaires et techniques pour quelle action? Que faudrait-il améliorer? Pourriez-vous estimer les quantités gaspillées dans votre structure? Lors de la préparation? En kg? En portions? Quels produits sont majoritaires? Quelles sont les principales causes selon vous? 87

88 Lors du service? En kg? En portions? Quels produits sont majoritaires? Quelles sont les principales causes selon vous? Lors de la consommation? En kg? En portions? Quels produits sont majoritaires? Quelles sont les principales causes selon vous? Autres? En kg? En portions? Quels produits sont majoritaires? Quelles sont les principales causes selon vous? Autres questions à adapter selon les réponses à l organisation du système de restauration Dons Le personnel Récupère-t-il des denrées? Quoi? Combien? Est-ce autorisé? toléré? interdit? Pourquoi? Y-a-t-il eu des problèmes? vols? conflits? Associations caritatives Connaissez-vous les associations d aide alimentaire environnantes? Avez-vous déjà donné? A quelle occasion? Est-ce ponctuel? Régulier? Quelles sont les raisons? Quels types de produits? Quelles quantités? Quelle DLC? Sous quels formats? Comment avez-vous connu et choisi l association? Quelle est la procédure suivie dans le don? Organisez-vous le transport? Bénéficiez-vous de réductions fiscales? Quelles sont les contraintes engendrées? Quels sont les freins au don? Que faudrait-il améliorer pour augmenter le nombre de dons? Connaissez-vous les guides des bonnes pratiques de l aide alimentaire? La bourse aux dons? 88

89 Pour quelles raisons ne pratiquez-vous pas le don de denrées Qu est-ce qui vous pousserait à en faire? Que pensez-vous des avantages de déduction? Est-ce que le respect des règles d hygiène est un frein pour vous? Pour les associations? Craignezvous que cela puisse engendrer des problèmes sanitaires? Est-ce que le temps consacrer à l administratif est un frein Connaissez-vous le guide de bonnes pratiques de l aide alimentaire? La bourse aux dons? 89

90 Annexe 4 : grille d entretien pour les associations caritatives 1. Présentation générale de l association 1.1. Nom de l association et coordonnées (adresse, téléphone, mail) 1.2. Nom du président et coordonnées (adresse, téléphone, mail) 1.3. Nom de l antenne niveau supérieur (ex antenne départementale pour association locale) et coordonnées (adresse, téléphone, mail) 1.4. Nom de la personne enquêtée et coordonnées (adresse, téléphone, mail) 1.5. Couverture géographique 1.6. Période d ouverture 1.7. Nombre de salariés de l association 1.8. Nombre de bénévoles 1.9. Activités de l association 2. Bénéficiaires 2.1. Nombre de bénéficiaires 2.2. Type de bénéficiaires 2.3. Conditions pour être bénéficiaires 3. Moyens matériels et financiers 3.1. Moyens financiers Origine des subventions (PNAA, antenne départementale, mairie, département, région, etc.) Montant 3.2. Moyens matériels Locaux (dont locaux pour stocker la nourriture) Transport Superficie Propriétaire, loyers, etc Nombre de véhicules Propriétaire, prêt Etat 90

91 Nombre suffisant Electricité, eau, gaz, téléphone, internet Mobiliers, ordinateurs Réfrigérateurs Etat de fonctionnement Nombre, nombre suffisant? Congélateurs Etat de fonctionnement Nombre, nombre suffisant? 4. Approvisionnement en denrées alimentaires 4.1. Antenne départementale/régionale/nationale Origine précise Type de produits (féculent, viande, etc.) et état (frais, conserve, etc.) Moyens d acheminement (livraison, se déplace pour chercher les produits, etc.) Fréquence Quantité de produits (par approvisionnement/par an) Documents de traçabilité, attestations, bon de livraisons, etc.? 4.2. PEAD Type de produits (féculent, viande, etc.) et état (frais, conserve, etc.) Moyens d acheminement (livraison, se déplace pour chercher les produits, etc.) Fréquence Quantité de produits (par approvisionnement/par an) Documents de traçabilité, attestations, bon de livraisons, etc.? 4.3. PNAA Type de produits (féculent, viande, etc.) et état (frais, conserve, etc.) Moyens d acheminement (livraison, se déplace pour chercher les produits, etc.) Fréquence Quantité de produits (par approvisionnement/par an) 91

92 Documents de traçabilité, attestations, bon de livraisons, etc.? 4.4. Ramasse (récupération de denrées auprès des grandes et moyennes surfaces) Origine (Quel magasin? Pourquoi donne-t-il?) Type de produits (féculent, viande, etc.) et état (frais, conserve, etc.) Moyens d acheminement (livraison, se déplace pour chercher les produits, etc.) Fréquence Quantité de produits (par approvisionnement/par an) Documents de traçabilité, attestations, bon de livraisons, etc.? 4.5. Collecte (récupération de denrées auprès des particuliers via des opérations spéciales dans les grandes et moyennes surfaces notamment) Origine Type de produits (féculent, viande, etc.) et état (frais, conserve, etc.) Moyens d acheminement (livraison, se déplace pour chercher les produits, etc.) Fréquence Quantité de produits (par approvisionnement/par an) Documents de traçabilité, attestations, bon de livraisons, etc.? 4.6. Dons (récupération de denrées auprès des artisans ou des IAA) Origine (Quel IAA/Artisan? Pourquoi donne-t-il?) Type de produits (féculent, viande, etc.) et état (frais, conserve, etc.) Moyens d acheminement (livraison, se déplace pour chercher les produits, etc.) Fréquence Quantité de produits (par approvisionnement/par an) Documents de traçabilité, attestations, bon de livraisons, etc.? 4.7. Achats Origine Type de produits (féculent, viande, etc.) et état (frais, conserve, etc.) 92

93 Moyens d acheminement (livraison, se déplace pour chercher les produits, etc.) Fréquence Quantité de produits (par approvisionnement/par an) Documents de traçabilité, attestations, bon de livraisons, etc.? 4.8. Autres dont restauration collective Origine Type de produits (féculent, viande, etc.) et état (frais, conserve, etc.) Moyens d acheminement (livraison, se déplace pour chercher les produits, etc.) Fréquence Quantité de produits (par approvisionnement/par an) Documents de traçabilité, attestations, bon de livraisons, etc.? 4.9. Besoins en denrées alimentaires et rejets Besoins par ordre de priorité féculents, fruits, légumes, boissons, viandes, poissons, produits laitiers, etc Sous quels formats les préférez-vous? Pourquoi? Quelles sont vos contraintes pour la DLC? Vous arrive-t-il de refuser des produits lors des ramasses, dons, etc.? Pourquoi? Vous reste-il occasionnellement des denrées inutilisées que vous êtes obligés de jeter par la suite? Nouvelles sources Connaissez-vous la bourse aux dons? Cherchez-vous de nouvelles sources d approvisionnement? 5. Transformation des denrées 5.1. Vous arrive-t-il de déconditionner, portionner et reconditionner des produits? 5.2. Vous arrive-t-il de transformer des produits, notamment pour les repas chauds? 5.3. Quels matériels utilisez-vous? 5.4. Quelles règles d hygiène respectez-vous? 5.5. Comment gérer vous la traçabilité? 93

94 6. Modes de distribution 6.1. Repas chauds Description d un repas typique Quantité d un repas, nombre de repas servis par an Lieu et horaire de service et de consommation Conditions d accès Traçabilité, gestion de stock, identification des bénéficiaires 6.2. Colis alimentaire Description d un colis typique Quantité d un colis, nombre de colis par an Mode de préparation du colis (en avance, avec le bénéficiaire, qui prépare, etc.) Lieu et horaire de distribution Conditions d accès Traçabilité, gestion de stock, identification des bénéficiaires 6.3. Epicerie solidaire Description des produits proposés Quantité d un panier, nombre de paniers par an Accompagnement du bénéficiaire pour faire les courses Réductions, prix Lieu et horaire d ouverture Conditions d accès Traçabilité, gestion de stock, identification des bénéficiaires 6.4. Distribution à une autre association Description des colis typiques Quantité donnée pour une livraison, par an Conditions d accès Traçabilité, gestion de stock, identification des bénéficiaires 94

95 7. Relations externes 7.1. Quelles relations avez-vous avec les autres associations locales? 7.2. Quelles relations avez-vous avec les collectivités territoriales? 7.3. Quelles relations avez-vous avec le CCAS? Vous adresse-il des futurs bénéficiaires? Vous aide-t-il? 7.4. Quels besoins auriez-vous? 8. Gestion et traçabilité 8.1. Quels sont vos outils de gestion de stock? 8.2. Devez-vous faire des bilans? A qui? 9. Sécurité sanitaire 9.1. Quelles connaissances avez-vous en hygiène des aliments? 9.2. Les bénévoles reçoivent-ils des formations? Réalisées par qui? 9.3. Connaissez-vous le guide de bonnes pratiques d hygiène de la distribution de denrées alimentaires par les organismes caritatifs? 9.4. Avez-vous déjà eu des alertes sanitaires? 9.5. Les règles d hygiène posent-elles beaucoup de problèmes (DLC, chaîne du froid..)? 9.6. Quels sont les problèmes récurrents qui interviennent lors des transactions? lors de la distribution? 10. La restauration collective Connaissez-vous les structures qui ont des cantines dans les alentours? Les avez-vous déjà sollicités? Pourquoi? Avez-vous une idée de la quantité d aliments gaspillés en restauration collective? De la quantité récupérable? Quels sont les freins aux dons pour la restauration collective? (manque d information, manque de temps, trop d inconvénients logistiques, trop d inconvénients administratifs, ne voit pas l intérêt, cout trop élevé, conditions de qualités, trop de responsabilités) Quels sont les freins pour recevoir les produits de la restauration collective? Que faudrait-il améliorer selon vous pour qu il y ait plus de dons en nature de leur part? 95

96 Annexe 5 : aperçu de la feuille de calcul automatisée construite pour un établissement en distribution sur place. Les cellules en bleu ciel sont à remplir par le cuisinier ou le gestionnaire. Le reste se calcule automatiquement. 96

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