Les jus et boissons à l ananas

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1 Jus et boissons à l ananas 1/20 Les jus et boissons à l ananas Production semi-industrielle Caractéristiques des jus et boissons à l ananas Ils sont obtenus à partir des ananas pressés. Sa couleur agréable jaune or et son goût en font une des boissons les plus appréciées d Afrique de l Ouest. A partir du fruit pressé, il est possible de fabriquer plusieurs produits : pur jus de fruits, jus de fruits, nectar de fruits, boissons aux fruits. La teneur en matières sèches solubles du produit fini varie de 5 à 15 %. Intérêts et contraintes Un produit disponible toute l année Grâce à la saisonnalité des diverses variétés, l entreprise peut se procurer des ananas toute l année. Un marché local étroit mais rémunérateur Le jus d ananas s adresse aux classes moyennes et aisées. En Afrique, cette clientèle est réduite, mais prête à payer un prix élevé. La qualité : un impératif Le niveau d exigence de la clientèle est élevé, et impose un savoir-faire parfaitement maîtrisé : qualité bactériologique irréprochable, emballage approprié, présentation attractive, régularité de l approvisionnement, qualités organoleptiques satisfaisantes. Valoriser les sous-produits La production de jus d ananas produit de nombreux déchets, plus de la moitié du poids des fruits traités (55 %). Pour améliorer la rentabilité économique de l activité, il est souhaitable de les valoriser. Différentes possibilités s offrent à l entreprise : engrais vert, aliments pour bétail, biogaz, compost, papier, pâtisserie, médecine traditionnelle Caractéristiques techniques Technologie : Équipements souvent importés pour la pasteurisation, le conditionnement et la filtration. Ils nécessitent une formation pour leur bon fonctionnement et leur maintenance. Variété : Cayenne lisse, Pernambuco, Spanish.

2 Jus et boissons à l ananas 2/20 Durée de conservation : six à douze mois (selon le conditionnement et la technologie). Rendement technique : environ 100 kg d ananas frais sans couronne pour 45 à 50 kg de jus pur selon les variétés et les équipements. Besoins en personnel : une à deux personnes qualifiées + quinze à vingt personnes non qualifiées pour une production de l/j (en fonction de l automatisation des équipements). Aspects économiques et commerciaux Marché potentiel : Marchés local urbain, régional et à l export. Niveau de production : l/j. Coût d investissement : A prévoir pour le matériel 12 à 40 millions de Fcfa pour l/j (selon équipements choisis). Polyvalence des équipements : Des matériels spécifiques sont à prévoir pour la transformation des fruits autres que l ananas (extracteur, raffineuse). Cependant, a l exception du broyeur, l ensemble du matériel est utilisable pour la fabrication des autres jus de mangue, agrume, goyave, papaye. Les règles d or 1. Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du marché pour s assurer des débouchés de sa production ainsi qu une étude économique pour évaluer la rentabilité. 2. Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle (quelques litres) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de valider votre procédé de fabrication. 3. Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité des produits est un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants. 4. Vérifiez régulièrement la qualité microbiologique des jus. Vérifiez à chaque fabrication le ph du jus d ananas. Il doit être inférieur à 4 pour garantir une bonne conservation du jus. 5. De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l état des fruits déterminent très fortement la qualité du jus d ananas.

3 Jus et boissons à l ananas 3/20 I. LE MARCHE 1. Caractéristiques et potentialités Le jus d ananas est un des jus de fruits les plus consommés en Afrique. C est une boisson consommée pour ses qualités désaltérantes et nutritionnelles (vitamines). Il existe un marché régional pour ce produit mais il reste pour l instant peu développé. La Côte d Ivoire, le Ghana et le Cameroun exporte quelques milliers d hectolitres par an. Le coût de production élevé destine le jus d ananas à une clientèle urbaine à fort pouvoir d achat. Le marché peut être développé vers les consommateurs à revenus moyens par la mise sur marché de petits conditionnements (les petites doses de 10, 15 cl), de prix unitaire abordable. Les jus de fruits locaux sont généralement commercialisés dans les supermarchés, les bars, les hôtels et les restaurants, et potentiellement les administrations. Le conditionnement en petites doses permet de diversifier les circuits de distribution : consommation de rue, écoles, épiceries. Des débouchés spécifiques en Europe (produits biologiques, marché solidaire) : l approche de ces marchés est délicate de par leur niveau d exigence qualitatif très élevé (emballage, étiquette, taux de sucre), des contraintes réglementaires et du temps de prospection. En Europe, la dénomination du produit est fixée par la réglementation de chaque pays. Le jus d ananas pur est la base de fabrication de boissons de dénominations commerciales distinctes. En Afrique la réglementation ne fait de différence alors qu en Europe on distingue quatre dénominations différentes selon la composition de la boisson. Exemple de la réglementation de l Union Européenne Pur jus de fruits : produit non fermenté obtenu par procédé mécanique à partir de fruits, sans ajout d eau ni d additifs. Jus de fruits : produit non fermenté obtenu par procédé mécanique. Certains additifs sont autorisés: acide ascorbique (moins de 300 mg/l) ; acide citrique (moins de 3 g/l), sucre (moins de 15 g/l). L addition de sucre et d agent acidifiant ensemble dans le même jus de fruits est interdite. Pour une quantité de sucre supérieure à 15 g/l, la dénomination est «jus de fruits sucré». Nectar de fruits : mélange de jus ou de purée de fruits, d eau et de sucre. Les additifs autorisés sont les mêmes que pour les jus de fruits. Boisson aux fruits : boisson à base de jus ou de purée de fruits, en proportion variable selon les réglementations. Ainsi en France, la proportion minimale de jus de fruits est de 12 % du produit.

4 Jus et boissons à l ananas 4/20 2. Les produits concurrents La concurrence sur ce segment restreint des boissons est forte. Dans la plupart des pays, la bière est la boisson industrielle la plus consommée. Les boissons industrielles non alcoolisées ont un succès en raison de leur prix abordable. Ce sont les produits internationaux (Fanta, Coca Cola), divers sodas ou eaux gazeuses fabriqués par les industries locales. Toutes ces boissons sont gazeuses, fabriquées pour la plupart à base d arômes artificiels (sans apport de fruits) et très sucrées. Leur prix de vente est peu élevé. Leur circuit de distribution est efficace et régulier. Elles sont présentes sur l ensemble du marché, même en zone rurale éloignée. Les jus de fruits industriels importés ou fabriqués localement à partir de jus concentrés importés sont également des concurrents. Le plus courant est le jus d orange, puis le jus d ananas. Les fruits des régions tempérées sont également représentés (pomme, pêche). Conditionnés en canettes, en emballage Tétra Pack ou en sachet en aluminium, en plastique, ces jus de fruits non gazeux ont un prix de vente nettement plus élevé que les boissons gazeuses. Cependant, leur prix reste abordable en conditionnement en petites doses de 18 à 25 cl (250 à 400 Fcfa/ unité). Leur circuit de distribution, plus limité (supermarchés, bars, restaurants, hôtels), touche une clientèle aisée. Les atouts du jus d ananas est son authenticité, son origine naturelle, ses qualités nutritionnelles. Leur succès dépend de la politique commerciale de l entreprise ainsi que de l adaptation aux goût et habitudes des consommateurs. II. ASPECTS TECHNIQUES 1. Principe de fabrication La base de préparation de la boisson est un mélange de jus de fruits, de sirop de sucre et d eau, éventuellement d agent acidifiant, dont les proportions respectives (formulation) déterminent la qualité du produit fini. Trois éléments sont à prendre en compte dans la formulation, en fonction du marché ciblé : le taux de sucre, l acidité, le rapport sucre/acidité. 1.1 Le taux de sucre, mesuré en degré Brix Définition : le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche soluble (principalement du sucre pour les pulpes de fruit) contenue dans 100 g de produits. Par exemple, un sirop à 70 Brix représente un sirop contenant 70 g de sucre et 30 g d eau. Le degré Brix se mesure à l aide d un réfractomètre. Pour les boissons aux fruits, le degré Brix varie entre 11 et 15 selon les pays. Il peut atteindre 15 Brix en Afrique pour certaines boissons très sucrées, 13 Brix en Europe du Sud et 11 Brix en Europe du Nord.

5 Jus et boissons à l ananas 5/20 Exemple de calcul de formule : jus d ananas à 12 Brix Pour fabriquer 100 kg de boisson à l ananas à 12 Brix contenant 60% de jus d ananas : 1- Mesurer à l aide d un réfractomètre la teneur en matière sèche du jus après le pressage. Généralement, cette teneur varie entre 12 et 14 Brix. 2- Pour des raisons de commodité et d hygiène, la boisson est généralement fabriquée à partir de sirop de sucre à 60 Brix, d eau et de jus mélangés. Les quantités d ingrédients à utiliser sont déterminées par le calcul suivant: Quantité de sucre dans la boisson = Quantité de sucre apportée par le sirop de sucre + Quantité de sucre apportée par le jus de fruit Soit 12% de 100 kg = (poids de sirop de sucre * 60%) + (60 kg de jus de fruits * 12%) Le poids de sirop de sucre à utiliser est dans ce cas de 8 kg La fabrication de 8 kg de sirop de sucre est réalisée par mélange de 4,8 kg de sucre à 3,2 kg d eau. 3- La quantité d eau à ajouter au mélange est ensuite calculée. Poids de la boisson = poids d eau + poids de sirop de sucre + poids de jus de fruits Soit : 100 kg = poids d eau + 8 kg + 60 kg Il convient d ajouter dans cet exemple 32 kg d eau au mélange de jus de fruits et de sirop de sucre. La formulation finale du produit est la suivante : Ingrédients pour 100 kg de boisson à 12 Brix Quantités (kg) Jus d ananas 60 Sucre 4,8 Eau 35,2 Remarque importante : En Europe, ce jus d ananas prend la dénomination de nectar et non de jus de fruit en raison de l ajout d eau dans la formulation.

6 Jus et boissons à l ananas 6/ L acidité La fabrication de jus d ananas, fruit naturellement acide, ne nécessite pas l addition d agent acidifiant (acide citrique, acide ascorbique ou jus de citron). Définition : le ph est l unité de mesure de l acidité. Il varie de 0 à 14. Plus la valeur du ph est faible, plus le produit est acide. Le jus d ananas a un ph moyen de 3,5. Pour une bonne conservation, le ph du jus doit être inférieur à 4. Echelle de ph Fruits très acides Fruits peu acides 4,0 0 2,0 3,5 6,5 14 Lime Ananas Datte Le ph se mesure avec du papier ph, dont la couleur change au contact du produit à tester, ou avec un crayon ph d utilisation aisée et peu coûteux (environ 150 FF). 1.3 Le rapport sucre/acide : un facteur déterminant de la saveur du jus Le rapport sucre/acide est déterminé en fonction des habitudes alimentaires des consommateurs. Pour une boisson très acide, une addition de sucre sera nécessaire. A l inverse, une boisson peu acide ne doit pas être additionnée d une quantité de sucre importante. Ce rapport sucre/acide doit être défini en fonction des variétés de fruits, de leurs caractéristiques à chaque récolte (taux de sucre, acidité, maturité), des préférences des consommateurs. 2. La technique de production du nectar à l ananas 2.1 Diagramme de production Le diagramme ci-dessous présente en détail un procédé de fabrication de nectar d ananas (ajout d eau dans la formulation du produit) pour une production de à l/j. Des variantes de ce schéma sont présentées dans les parties alternatives technologiques.

7 Jus et boissons à l ananas 7/ kg d ananas frais Triage/parage 100 kg d ananas frais Déchet 25 kg Lavage Broyage Extraction du jus Rendement 50 à 60 % Environ 60 l de jus Déchets : jus de presse, gâteau de presse : 40 kg Voir annexe pour les valorisations possibles. Filtration Stabilisation 50 à 60 C - 5 à 10 mn 5 kg de sucre 35 l d eau Préparation de la boisson Environ 100 l de préparation Pasteurisation Pasteurisateur tubulaire : 90 C 10 à 12 sec Conditionnement A chaud : 85 C 100 emballages de 1l ou 400 emballages de 25cl ou emballages de 10cl Refroidissement A température ambiante Stockage

8 Jus et boissons à l ananas 8/20 Triage/parage Les ananas conservés pour la fabrication doivent avoir un arôme puissant et une saveur acide. Choisir des ananas fermes, peu mûrs ou juste à maturité. La maturité optimale de l ananas est le stade M0 ou M1 : la base de l ananas est sur le point de changer de couleur. Débarrasser les ananas de leurs pieds et de leurs couronnes. Éliminer les fruits trop mûrs ou abîmés, sources d altération des qualités organoleptiques du jus. Les couronnes sont rugueuses et blessent facilement les mains. Le port des gants est obligatoire. Matériels : bacs, couteaux, brosses. Lavage Le lavage s effectue à l eau potable, afin d éliminer la terre, les micro-organismes, les traces de traitement phytosanitaire. Un lavage soigneux est important dans le cas de l ananas : celuici étant pressé avec sa peau, les risques de contamination sont élevés. Matériels : tables, bassines, bacs, arrivée d eau ou rampe de lavage sous pression. Broyage Broyage des fruits et récupération du produit sur les claies de la vis de presse. Le réglage du broyeur doit être optimum pour obtenir une purée homogène, grossière mais sans morceaux. Les paramètres à régler sont la vitesse de rotation, l écartement des meules, le diamètre des tamis, etc. Matériel : couteaux, broyeur à marteaux ou à meules. Extraction du jus La presse à vis permet de presser les ananas sans les éplucher (gain de temps important). Attention à la force de pressage : une pression excessive écrase la peau et libère des arômes indésirables. Un pressurage homogène assure un bon rendement : répartir les ananas broyés en couches régulières (5 à 7 cm d épaisseur maximum) sur les claies de la presse. Matériels : Presse à vis horizontale, Presse à paquet. Filtration La filtration permet d éliminer les particules diverses en suspension dans le liquide. Le jus pulpeux est passé dans le filtre. L étape de filtration ne doit pas durer plus d une heure. La plupart des jus de fruits tropicaux sont très fragiles et fermentent quelques heures. Le jus prend ensuite un goût de vin qui oblige à jeter tout le lot contaminé. Pour éviter ce genre de problème, il faut rapidement pasteuriser les jus après le pressurage. Matériels : Cuve de clarification munie d un filtre à plaque avec pompe électrique, filtre à poche.

9 Jus et boissons à l ananas 9/20 Stabilisation En transformation semi-industrielle, les opérations de transformation sont parfois longues et il est souvent nécessaire de stabiliser le jus d ananas pour éviter les problèmes de fermentation et de dégradation. Un traitement thermique léger permet de détruire les micro-organismes et les enzymes responsables de la dénaturation de la qualité. Pour stabiliser le jus, on le chauffe à 50 ou 60 C durant 5 à 10 mn. Il est ensuite conditionné dans des fûts plastiques de 50 à 100 l étanches. Le jus ainsi traité et conditionné se conservent 12 h maximum. Précautions Le remplissage doit être réalisé à chaud lorsque le jus est encore à C pour pasteuriser le fût lui même. Le fût doit être rempli à ras bord. Le couvercle doit être placé dès la fin du remplissage. Après utilisation nettoyer soigneusement les fûts au détergent puis rincer abondamment. Matériels : marmites, cuves, fûts plastiques de 50 à 100 l. Préparation de la boisson Mélanger le jus, l eau et le sucre dans les proportions établies par la formulation. Voir paragraphe II 2. Dans l exemple d un jus à 12 Brix et une boisson contenant 60% de jus, la formulation est : 60 l de jus + 5 kg de sucre + 35 kg d eau. Préparer préalablement un sirop de sucre à 60 Brix en mélangeant le sucre (environ 5 kg) et l eau (environ 3 l) dans une marmite en chauffant à 90 C. Le chauffage permet de faciliter la dissolution du sucre dans l eau et de détruire les micro-organismes contenus dans le sucre. Ajouter le sucre lentement au fur et à mesure du chauffage en remuant constamment pour éviter que le sucre ne caramélise. Le sirop de sucre refroidi est filtré sur une mousseline pour éliminer les impuretés (débris, corps étrangers) avant d être mélangé au jus d ananas. Règle d or : Mesurer systématiquement le ph. Si le ph (acidité) est supérieur à 4, la pasteurisation ne détruit pas certains micro-organismes pathogènes. Il convient alors d ajouter un agent acidifiant: jus de citron ou acide citrique en poudre. Ce problème se pose rarement dans la fabrication du jus d ananas, le fruit ayant un ph inférieur à 4. Matériels : cuves, réfractomètre, ph-mètre. Pasteurisation L pasteurisation détruit les micro-organismes, cause de la fermentation du produit fini. La température et le temps de pasteurisation dépendent du fruit à pasteuriser, du type de pasteurisateur (tubulaire, type cocotte ), du milieu ambiant, du niveau de filtration.

10 Jus et boissons à l ananas 10/20 Dans ce diagramme de fabrication, le barème de pasteurisation recommandé pour un jus d ananas non clarifié, pasteurisé dans un pasteurisateur tubulaire est de 90 C pendant 10 à 12 sec. Attention : Lors de la mise au point du barème, les analyses microbiologiques doivent confirmer la destruction des micro-organismes par la pasteurisation. Faire plusieurs essais et éprouver votre barème trois à quatre fois dans l année par des analyses microbiologiques. Une pasteurisation insuffisante risque de détruire la production à cause de fermentations après le conditionnement. A l inverse, une pasteurisation excessive dénature le goût de l ananas et rend la couleur plus foncée. Matériel : pasteurisateur tubulaire. Conditionnement Pour garantir la bonne pasteurisation du produit et éviter de nouvelles contaminations : conditionner le jus encore très chaud (80 à 85 C). Il est nécessaire de prendre des précautions pour les emballages en verre. Rincer les emballages à l eau puis faire bouillir préalablement les emballages et les capsules pour les stériliser. Cette précaution permet également d éviter les bris de bouteilles lors du remplissage par le jus très chaud (chocs thermiques). Coucher les bouteilles remplies afin de pasteuriser le goulot et le bouchon (3 à 5 mn). Puis refroidir. Attention aux emballages de récupération : Veiller à leur parfaite propreté avant remplissage. Laver les bouteilles avec un détergent et de l eau de Javel. Si les bouteilles sont achetées directement chez un revendeur, adjoindre de la soude caustique, laisser tremper au moins 24 h. Rincer abondamment au moins deux fois avant utilisation. Une attention particulière doit être portée à l état des goulots des bouteilles. Écaillés ou endommagés, ils n assurent plus une fermeture étanche des emballages. Ils ne doivent donc pas être utilisés. Pour les bouteilles en plastique, il est conseillé de mettre un nouveau bouchon muni d une languette d inviolabilité. Cette sécurité certifie au consommateur la qualité bactériologique du produit. Matériels : remplisseuse à becs (quatre, six ou huit becs), capsuleuse, étiqueteuse. Refroidissement Après conditionnement, les produits sont refroidis par immersion dans une cuve d eau froide. Le refroidissement évite la sur-cuisson des jus, à l origine d un brunissement et d un goût de brûlé (réaction de Maillard). Dans le cas des bouteilles en verre, le refroidissement doit être progressif, les bouteilles risquant de se briser sous l effet du choc thermique. Matériels : cuve d eau froide.

11 Jus et boissons à l ananas 11/20 Stockage Stocker les produits finis dans un endroit frais, sec, aéré et à l abri de la lumière. 2.2 Les alternatives technologiques L extraction du jus Le broyeur n est pas indispensable. Les ananas sont alors coupés en deux ou en quatre et pressés dans la presse à vis. Cette méthode exige plus de main d œuvre et de temps. Vérifier l état interne des ananas : présence de tâches brunes, d insectes, etc. Les différentes technologies de pasteurisation La pasteurisation continue décrite dans le diagramme de production précédent permet un traitement rapide d une grande quantité de produit (à partir de 400 l/h). Elle s effectue généralement dans un échangeur à plaque ou tubulaire. Le jus circule dans des canalisations où il est rapidement amené à la température de pasteurisation (88 à 95 C) pendant un temps court (10 à 12 sec). Dans le cas des emballages métalliques ou en verre, il est possible d inverser les deux étapes de pasteurisation et de conditionnement. On conditionne les produits à froid avant la pasteurisation. La pasteurisation est alors faite dans un pasteurisateur par immersion ou aspersion d eau brûlante sur les emballages. Le barème de pasteurisation est allongé, les échanges thermiques étant plus lents par ce procédé. Cette technique est plus longue, plus consommatrice d énergie et mais elle permet de mieux maîtriser les risques sanitaires car le jus est pasteurisé dans son emballage. Différents pasteurisateurs existent : bac de pasteurisation, tunnel de pasteurisation. Pour les petites productions, la pasteurisation peut s effectuer par chauffage du jus en vrac dans des marmites, 20 mn à 85 C.). Le conditionnement suit immédiatement la pasteurisation et se fait à chaud (82 à 85 C).

12 Jus et boissons à l ananas 12/20 Comparaison des pasteurisateurs Type de pasteurisateur Avantages Inconvénients Utilisation recommandée Pasteurisateur tubulaire Bac de pasteurisation ou tunnel de pasteurisation Pasteurisation en vrac dans les marmites Pasteurisation en continu : capacité importante à partir de 400 l/h Sécurité sanitaire Capacité importante pour le tunnel de pasteurisation Fabrication locale possible pour le bac de pasteurisation Peu coûteux : Fonctionnement facile Peu d entretien Pasteurise les nectars et les jus non clarifiés Matériel importé. Coût très élevé. Entretien et fonctionnement demandent une main d œuvre qualifiée. Tunnel de pasteurisation importé et de coût élevé. Consommation d énergie élevée Entretien et fonctionnement demandent une main d œuvre qualifiée. Capacité plus faible: 50 à 200 l/h Maîtrise de la température de pasteurisation plus aléatoire. Équipements recommandés pour les unités de transformation de grande capacité (supérieure à l de jus de fruits par jour). Équipements recommandés pour les unités de transformation de grande capacité (supérieure à l de jus de fruits par jour). Équipements adaptés pour les petites productions (moins l de jus par jour). Remarque : la clarification pour éliminer les particules solides en suspension dans un liquide Protéines, tanins, pectines, résidus cellulosiques sont à l origine du trouble des jus de fruit. Après clarification, les jus clairs et transparents correspondent à l attente de certains consommateurs. Les techniques mises en œuvre sont complexes, et nécessitent des matériels coûteux (filtres, centrifugeuses) et des produits de clarification difficiles à se procurer dans les pays d Afrique (gélatine, bentonite, terres de filtration, cellulose). Ces coûts de production supplémentaires sont difficilement supportables à l échelle semi-industrielle. 2.3 Principaux problèmes de fabrication Les principaux problèmes des fabrications de boissons aux fruits est la maîtrise de la pasteurisation et du conditionnement. Souvent, les microbes sont réintroduits dans la boisson au conditionnement en raison d une mauvaise maîtrise de l hygiène.

13 Jus et boissons à l ananas 13/20 Problèmes Origines Solutions Fermentation du jus, présence de bulle, goût piquant. Apparition goût de brûlé. d un La boisson n a pas le goût du fruit. Contamination de la boisson par des microorganismes au moment du conditionnement (attention aux emballages de récupération). Pasteurisation inefficace. Niveau de contamination avant la pasteurisation très élevé (durée de filtration excessive). Pasteurisation excessive. Dilution excessive. Respecter les règles d hygiène à toutes les étapes de la fabrication. Vérifier l efficacité du barème de pasteurisation par des analyses microbiologique. Adapter le barème de pasteurisation pour respecter les caractéristiques organoleptique du produit. Une proportion de jus d ananas inférieure à 50% entraîne une neutralisation du goût du fruit. 2.4 Le choix du conditionnement : de multiples possibilités Le choix du conditionnement doit s effectuer au cas par cas en fonction des emballages disponibles localement, de leur coût unitaire, du coût de la machine de conditionnement, de la capacité d investissement de l entreprise et de sa stratégie marketing. Les bouteilles en verre de 25 et 33 cl sont les emballages les plus fréquemment utilisés en raison de leur présentation et de leur récupération facile (provenant généralement des unités industrielles de brasserie). L utilisation des sachets complexes plastique/aluminium et des complexes carton/aluminium tend à se généraliser avec le développement des ventes en petites doses : 10, 15, 18, 20 cl.

14 Jus et boissons à l ananas 14/20 Conditionnement Avantages Inconvénients Machine requise Bouteilles en verre Complexe aluminium plastique Bonne présentation du produit. Disponibilité d emballage de récupération à prix intéressant. Lavage facile. Permet le conditionnement de 25 cl, 33cl et 1 litre. Plusieurs système de fermeture : bouchons vissant en aluminium, capsule métallique, bouchons plastiques. Bonne présentation et excellente protection du produit par rapport aux sachets en polyéthylène. Utilisé surtout pour les microdoses : 10 cl, 15, 18 cl, 20 cl. Possibilité d impression du sachet. Emballages neufs chers et difficiles à se procurer en Afrique. Idem pour les capsules et les bouchons. Recyclage difficile à gérer pour l entreprise. Système de consigne difficile à mettre en place. Qualité médiocre des emballages de récupération (qualité sanitaire et état du goulot, bouteilles ternies ou mal nettoyées). Dépendance vis à vis des importations (rupture d approvisionnement). Machines de conditionnement coûteuse, complexe, demandant une maintenance suivi par du personnel qualifié, pièces détachées difficiles à se procurer. Quantité minimale de livraison importante. Ligne d embouteillage. Capsuleuses. Thermosoudeuse Complexe cartonaluminium (tétra-pack et pure pack) Boîtes métallique Bouteilles en plastique Bonne présentation et excellente protection du produit Possibilité d impression sur l emballage. Conditionnement les plus fréquemment utilisés : 25 cl, 33 cl et 1litre. Bonne présentation et excellente protection du produit. Possibilité d impression de l emballage. Conditionnement les plus fréquemment utilisés : 25 cl et 33 cl. Bonne présentation du produit Faible poids Fabrication locale possible Réutilisation possible Capacité de 1litre la plus couramment employée Dépendance vis à vis des importations (rupture d approvisionnement). Machine de conditionnement coûteuse, complexe, demandant une maintenance suivi par du personnel qualifié, pièces détachées difficiles à se procurer. Quantité livré minimum de emballages. Emballage cher et pas disponible dans tous les pays. Vernis interne indispensable pour éviter la corrosion par l acidité du jus. Quantité minimale de livraison importante. Parfois difficile d avoir un approvisionnement régulier. Propreté des emballages réutilisés. Fermeture le plus souvent manuelle qui demande de la main d œuvre. Thermosoudeuse Sertisseuse Fermeture manuelle

15 Jus et boissons à l ananas 15/20 L étiquette : un élément essentiel Elle informe le consommateur sur le produit : ingrédients et proportions, date limite de consommation, nom et adresse de l entreprise, contrôles de qualité effectués. Elle contribue à la qualité de la présentation du produit. Le choix des couleurs, des images attractives doit être minutieux. L étiquette accroche le regard du consommateur. A éviter absolument : les étiquettes mal imprimées, incorrectement collées. Elle véhicule l image de l entreprise en rappelant le logo, la marque ou le nom de l entreprise. 2.5 Contrôle de la qualité Deux types de contrôles en cours de fabrication ont étés évoqués ci-dessus : le contrôle de l acidité avant la pasteurisation (mesure du ph au crayon ph) et le contrôle de la teneur en sucre de la boisson (mesure du degré Brix au réfractomètre). Ces contrôles doivent être complétés par le suivi de deux paramètres : La qualité sanitaire de l eau : taux de chlore, d ions La production de jus de fruit utilise une eau potable en grande quantité aussi bien pour la fabrication du produit lui-même que pour le nettoyage des fruits, des locaux et des équipements. Faire une analyse régulière de l eau de ville. Mettre en place éventuellement un système de filtration de l eau pour éviter les problèmes de coloration de l eau. La qualité bactériologique des produits finis : une fois par semestre Les analyses microbiologiques ont pour objectif de vérifier que les micro-organismes ont été détruits au cours de la pasteurisation. Ces analyses complexes sont généralement confiées à des laboratoires extérieurs. En cas de problème de fabrication, les contrôles doivent être intensifiés. Conserver un échantillon par fabrication. Après une semaine, la bouteille est examinée et goûtée. Les éventuels problèmes sont alors détectés : la présence de bulle, un goût piquant, une odeur désagréable sont le signe d une fermentation. Dans un tel cas, l information-client doit être immédiate afin de maintenir la réputation de l entreprise.

16 Jus et boissons à l ananas 16/20 III. ORGANISATION ET GESTION DE LA PRODUCTION 1. Main d œuvre et qualification Les opérations de lavage, triage et préparation des fruits sont longues et demandent beaucoup de main d œuvre. Il convient de prévoir quinze à vingt personnes pour une production de l/j. Il est nécessaire de disposer de personnel formé (une à deux personnes) pour la supervision des opérations de transformation, en particulier la pasteurisation, le conditionnement et les opérations de contrôle de qualité. 2. Aménagement des locaux sur le principe de base de la marche en avant Toutes les zones et l organisation du travail sont conçues dans le sens d une progression de la qualité bactériologique depuis le produit brut (le fruit non lavé) jusqu au produit fini propre (le jus emballé). Le flux de produit est organisé en sens unique dans l atelier, sans aucun croisement des flux au cours des étapes de transformation. L unité de production prévoit : - un local de stockage et de mûrissement, - une pièce de préparation (lavage, triage, découpe, pressurage), - une pièce de pasteurisation et de conditionnement, - une pièce de stockage des produits finis, - une pièce de stockage des emballages vides et des intrants (sucre). Pour une production de 2000 l/j, il est nécessaire de disposer d un bâtiment d une superficie de 500 m² environ. Le jus d ananas étant sucré, toutes les ouvertures sont protégées par des moustiquaires contre les invasions d insectes.

17 Jus et boissons à l ananas 17/20 3. Approvisionnement en matières premières Une production de jus d ananas de l/j correspond à un approvisionnement en ananas frais d environ 4,5 t/j. L approvisionnement en matières premières doit être régulier et de qualité pour assurer un fonctionnement correct de l unité de transformation. L entreprise dispose de plusieurs solutions : Approvisionnement sur les marchés locaux. Contrats avec des producteurs. Utilisation des écarts de triage des entreprises d exportation d ananas frais (calibre non conforme). Intégration amont par l entreprise de sa propre plantation. Avantages Possibilité d achat en petite quantité et de manière irrégulière. Régularité de l approvisionnement. Prix négociés à l avance. Contrôle de la qualité. Prix attractifs. Régularité de l approvisionnement. Fruits de qualité. Coût de la matière première très faible. Valorisation des écarts de triage et éventuellement d une surproduction. Régularité de l approvisionnement. Fruits de qualité. Inconvénients Irrégularité des approvisionnements. Forte fluctuation des prix. Peu de contrôle sur la qualité. Difficultés d établir ce type de relations avec les producteurs ruraux. Le traitement des fruits à l Ethrel ou Etephon très fréquent pour l exportation donne un goût au jus. Stocker des produits frais, pour une alimentation régulière de l unité de transformation Les fruits achetés avant maturation complète supportent mieux le transport, sont souvent moins chers et se conservent plus longtemps au stockage. Maîtriser la maturation s impose et la présence de chambres froides peut s avérer nécessaire pour les grosses unités de transformation. Gérer les stocks, pour éviter la dégradation des fruits Le volume du stock est défini en fonction de la rapidité de maturation du fruit et de la capacité de transformation de l entreprise, afin de ne pas constituer de stocks trop importants, sujets à dégradation. Il est nécessaire de pratiquer la rotation des stocks: les premiers fruits stockés doivent être transformés en premier et remplacés par de nouveaux approvisionnements.

18 Jus et boissons à l ananas 18/20 Stocker dans une pièce fraîche, sèche, bien ventilée Les ananas doivent être stockés sur des claies. Un nettoyage régulier du lieu de stockage est impératif pour lutter contre l invasion par les insectes et les rongeurs. L ananas en vrac se conserve très mal : surchauffe au cœur du fruit, moisissure, pourrissement, etc. L ananas vert se conserve trois à quatre semaines entre 11 et 13 C. IV. QUELQUES ELEMENTS FINANCIERS : LA RENTABILITE A QUELLES CONDITIONS? Atteindre un niveau de production relativement élevé (environ l/j) La production de boissons pasteurisées nécessite des équipements chers et complexes (pasteurisateur, embouteilleuse ) ainsi qu un conditionnement approprié souvent onéreux. A noter qu en phase de démarrage, la production peut être nettement inférieure de 300 à 500 l/j, puis être accrue progressivement à mesure que l entreprise développe son marché. Diversifier sa gamme de produits, pour optimiser l utilisation des équipements Il est nécessaire de mettre en place une unité de production polyvalente afin de proposer à sa clientèle une gamme de produits attractive et variée. Cette stratégie permet également d optimiser l utilisation des équipements. Pour ce faire, il faut transformer des fruits dont les calendriers de récolte sont étalés sur l année. Par exemple au Cameroun : production de jus d Orange de septembre à janvier, production de jus de mangue de mars à août, enfin production de jus d ananas d octobre à juin. Cette fiche présente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs doivent cependant être attentifs à la gestion économique de leur entreprise et au suivi de ses performances, facteurs du succès. Un complément d informations est disponible dans les fiches suivantes : - Les fiches «approche du marché» et «gestion de l entreprise» ; - Les fiches «pays» dans lesquelles les potentialités du marché sont présentées ; - Les fiches «adresse» inventoriant les principaux organismes d appui-conseil et les fabricants de matériels.

19 Jus et boissons à l ananas 19/20 V. POUR EN SAVOIR PLUS : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES François M., Transformer les fruits tropicaux, Paris, Gret, 1995, coll. le Point sur les technologies, 224 p. Conservation des fruits à petite échelle, Genève, BIT, 1990, Série technologique, dossier technique n 14, 226 p. Giroux F., Gontard N., Gornard V., Hebert J-P et Prades A., Principales filières de transformation des produits agricoles tropicaux, Montpellier Ensia Siarc, Ensia Massy, CNAM, 1995, 210 p. Broutin C., Sokona K., Ndiaye A., Fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures fiches pédagogiques illustrées, Dakar, Enda-Graf, ITA, Programme Aval, Gret, mars 1998, 29 p. Broutin C. et Sokona K., Préparer et vendre des boissons traditionnelles expériences et procédés, Paris, Gret, 1994, coll. guide pratique, 94 p. Adresses des éditeurs Editions du Gret, rue Lafayette Paris France. Editions du BIT, CH-1211 Genève 22, Suisse. Ensia Siarc, BP , av Agropolis Montpellier Cedex 01 France.

20 Jus et boissons à l ananas 20/20 Annexe Valoriser : les sous produits de l ananas Jus noble 500 à 600 l Le jus noble correspond au jus obtenu par une première pression modérée pour la fabrication du jus d ananas kg d ananas frais Sous-produits Environ 400 à 500 kg Utilisation habituelle en conserverie moderne : Sirop à 60 Brix : 39 à 45 l Autres utilisations possibles : Sucre : 16 à 18 kg Alcool à 55 GL : 10 à 12 kg Vinaigre : 260 à 300 l Levures fraîches : 31 à 36 kg Broméline : 1,5 à 1,8 kg Jus de presse 260 à 300 l Le jus de presse est obtenu après le jus noble par deuxième pression intensive des ananas broyés. Tourteaux 52 kg à 87 kg Les tourteaux correspondent aux résidus extraits de la presse Engrais vert : 52 à 87 kg Aliment pour bétail : 52 à 87 kg Biogaz : 5,8 à 9,7 m 3 Compost Papier