Aide à l installation d un atelier fromager fermier

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1 Aide à l installation d un atelier fromager fermier Proposition d une démarche de conseil technique REYNAUD Catherine Actilait 1 REYNAUD Catherine journée PLF juin 2009

2 Organisation d un atelier définir le projet fromager fermier «L expérience montre qu un délai d un an est nécessaire» Proposition d une démarche de conseille technique Phase 1 : décision de construire : analyse et définition des besoins en bâtiment, réalisation d une esquisse et évaluation du projet. Phase 2 : Constitution et dépôt des dossiers administratifs, avis favorable Service Vétérinaire, permis de construire et demandes de subventions. Prévoir 3 mois de délai administratif (Temps mis à profit pour les plans d exécution détaillés, la consultation et le choix des entreprises). Phase 3 : Arrêtés du permis de construire et des attributions de subventions démarrage des travaux. Phase 4 : Construction du bâtiment et achat du matériel de fabrication. Le 12 ème mois : La fromagerie est opérationnelle. REYNAUD Catherine Actilait 2

3 Organisation d un atelier définir le projet fromager fermier Quels sont les questions à se poser pour s installer en Proposition transformation d une démarche fromagère : de conseille technique La conception d une fromagerie doit être réfléchie comme un projet : Il est très difficile d adapter une fromagerie standard pour chaque nouvelle création. Ainsi, la création d un atelier doit être réfléchie à la carte. On peut résumer les questions les plus importantes à se poser par : QUI?, QUOI?, COMBIEN?, QUAND?, Où?, COMMENT? Personne ne doit oublier que la conception d une fromagerie doit tout d abord répondre aux spécificités de productions en termes de besoins techniques et règlementaires. REYNAUD Catherine Actilait 3

4 QUI? : La création d un atelier de fabrication Organisation d un atelier définir le projet fromager fermier Proposition d une démarche de conseille technique Combien de personnes vont y travailler? (évaluation de la surface nécessaire ) Qui sont les personnes qui vont y travailler? Producteurs uniquement, salariés ou stagiaires (WC et douche) Morphologie du fromager : taille, force, âge (choix des équipements) CV des salariés : expérience, formations, stages REYNAUD Catherine Actilait 4

5 QUOI? : Organisation d un atelier définir le projet fromager fermier Proposition d une démarche de conseille technique Quel type de lait? (espèce et nature : cru, thermisé, pasteurisé ) Quel type de produits? Produits frais, fromages lactiques, PM, PPNC, PPC, crème, lait de consommation Quel sont les besoins matériels selon la technologie? (pasto, écrémeuse, cuve), en espace (salle de fab., caves, laverie, salle de conditionnement ), en besoins énergétiques (gaz, air) Quel est le statut souhaité pour la vente? Direct? Dispense? Agrément? REYNAUD Catherine Actilait 5

6 Organisation d un atelier définir le projet fromager fermier COMBIEN? : Combien de litres seront transformés sur l atelier? Proposition d une démarche de conseille technique Quel est le volume maximum à transformer par jour? -espace de la salle de fabrication, des caves (relatif à la production => espèce) Si il y a différentes productions, répartition approximative des produits? (exemple: 90% de PP? 90% yaourts?) REYNAUD Catherine Actilait 6

7 Organisation d un atelier définir le projet fromager fermier QUAND? : Quand Proposition le fromager d une souhaite démarche t-il démarrer de conseille la fabrication technique? (durée de construcion, attention au choix de certains matériels ou matériaux difficiles à trouver ) La production aura-t-elle lieu tous les jours? 2 jours? Coupure du we?... Toute l année? Ou juste période de lactation? Les besoins sont différents si l on transforme 200 ou 400 L par jour, refroidissement du lait, congélation ou report de produits ) REYNAUD Catherine Actilait 7

8 Où? : Organisation d un atelier définir le projet fromager fermier Proposition d une démarche de conseille technique Localisation de la ferme? montagne, vallée, ville (choix des matériaux pour l isolation, systèmes de traitement des eaux usées ) Localisation de la future fromagerie? dans l étable ou éloignée? (transport du lait, possibilités au sein de l exploitation existante, lactoduc, présence de mouches ) Orientation de la fromagerie? au nord (de préférence les pièces réfrigérées), esthétique de la vue (salle de fab et laverie), vent dominant (côté entrées d air, placer l atelier en amont de la ferme pour les odeurs et les mouches ), accès (transport du lait, clients, accès fromager ) REYNAUD Catherine Actilait 8

9 Organisation d un atelier définir le projet fromager fermier COMMENT? : Comment l atelier doit-il être construit? Professionnels, auto-construction Proposition d une démarche de conseille technique Quel type de matériaux peut-on utiliser? Quel équipement? Cuve, bassines, seaux, taille des tables, moules individuels ou multimoules? Mécanisation en PP et PPNC? Pour conclure, toutes ces questions peuvent être résumées : - les besoins du fromager fermier maintenant - les besoins du fromager REYNAUD Catherine après Actilait 5/10 ans d évolution9

10 la fromagerie de sa conception Les pièces de la fromagerie : à sa création La laiterie: c est une pièce réservée au stockage du lait. La laiterie n est obligatoire que dans 2 cas: pour les livreurs de lait et pour le producteur fermier, si il reporte le lait de la traite avant la transformation. Les sas d entrée: 2 à 3m 2, c est la première pièce de l atelier ou la personne doit obligatoirement passer pour pénétrer dans la fromagerie, c est une pièce tampon entre l extérieur et l intérieur. Si il y a présence de salariés en fromagerie, la réglementation impose des douches et des sanitaires. La laiterie et le sas d entrée peuvent parfois être une seule et même pièce selon le statut sanitaire (dispense d Agrément, vente directe)!!! REYNAUD Catherine Actilait 10

11 la fromagerie de sa conception Les pièces de la fromagerie : à sa création La salle de fabrication: 5 à x m 2, elle est obligatoire d un point de vue technique et réglementaire. Dans cette salle vont se dérouler toutes les opérations de transformation (traitement thermique, écrémage etc.). En pratique fermière, une seule salle de fabrication est réglementairement suffisante, pourtant deux cas méritent une attention particulière: Lorsque des fromages lactiques ou pâte molle coexistent avec des fromages pâte pressée (chauffage >35 C). Lorsque des yaourts sont fabriqués avec d autres fromages (contamination fongique) REYNAUD Catherine Actilait 11

12 la fromagerie de sa conception Les pièces de la fromagerie : à sa création La laverie: obligatoire, la laverie est considérée comme une pièce «sale». C est aussi une pièce maitresse dans la conception de la fromagerie, elle doit être accessible pour tout le matériel à laver (fabrication + affinage+ sas de sortie). Attention cependant, le stockage de matériel propre dans la laverie n est pas recommandé car il y a un risque de contamination croisée. Le matériel propre sera alors stocké en salle de fabrication (petit matériel, moule), dans les pièces d affinage (claies, chariots) ou dans une salle spécifique. Une laverie unique est issue même de l application de «la marche en avant dans le temps». REYNAUD Catherine Actilait 12

13 la fromagerie de sa conception à sa création Les pièces de la fromagerie : Les locaux d affinages: ils ne sont pas imposés par la réglementation mais par des impératifs techniques de fabrications : Technologies lactiques (Picodon, tome de chèvre, st Maure) : un séchoir et un hâloir d affinage. Technologies pâte molle (Camembert, Banon): un séchoir ou non (croute fleurie ou lavée) et un hâloir d affinage. Technologie pâte pressée : une cave d affinage, on peut utiliser le hâloir d affinage (utilisation de rideau PVC) si les quantités fabriquées sont faibles ou saisonnières mais techniquement ce n est pas l idéal. Les paramètres à respecter (T C, HR%, ventilation, etc.) dépendent des besoins de chaque fromage fabriqué sur l atelier donc attention lors de la diversification d une gamme de produit. REYNAUD Catherine Actilait 13

14 la fromagerie de sa conception à sa création Les pièces de la fromagerie : La chambre froide: c est une pièce de conservation du produit T C<6 C et un impératif réglementaire pour les produits frais (faisselle, yaourt, beurre, crème, fromage blanc) et les laits de consommation. Un réfrigérateur peut suffire pour de petits volumes de produits. La salle de congélation: pour le report de caillé en technologie lactique. L utilisation de congélateur domestique est une tolérance. La salle de conditionnement et d emballage: ces deux opérations peuvent se faire dans la même pièce en fromagerie fermière. Attention si cette salle sert aussi de salle de stockage des matériaux de conditionnement, les emballages en carton et en bois sont interdits. REYNAUD Catherine Actilait 14

15 la fromagerie de sa conception à sa création Les pièces de la fromagerie : Le local de stockage des emballages: les éléments de conditionnement sont considérés comme propres car destinés à être en contact avec les denrées alimentaires (yaourts, faisselles, papier), ils ne doivent pas être mélangés avec des emballages dit «sales» (provenant de l extérieur). Les éléments d emballages servent à protéger les produits conditionnés et doivent être stockés dans un local spécifique protégé. REYNAUD Catherine Actilait 15

16 la fromagerie de sa conception à sa création Les pièces de la fromagerie : Le sas de sortie : il est interdit pour des raisons d hygiène à toute personne étrangère à l atelier de pénétrer dans les locaux de fromagerie. Le sas de sortie peut faire office de salle de vente occasionnelle. Les fromageries recevant du public à la ferme doivent avoir une salle de vente indépendante du sas de sortie. La salle de vente : elle est soumise à des mesures particulières, tel que prévention contre l incendie et disposition d évacuation des lieux. Ainsi que la réglementation en vigueur pour l accès des personnes handicapées. L établissement doit aussi mettre à disposition des sanitaires. REYNAUD Catherine Actilait 16

17 Merci de votre attention REYNAUD Catherine Actilait 17