AVERTISSEMENT PREALABLE

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "AVERTISSEMENT PREALABLE"

Transcription

1 AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l évaluation globale des étudiants en vue de l obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : L équipe enseignante

2 La filière CONFISERIE

3 Catherine Beck Nelly Cardon Delphine Deldon Pauline Fuchs Julie Gaillard Amélie Guillaumie Catherine Liefooghe Sandra Monpetit Christelle Péroux Stéphanie Pouille Anne Ruel Cathy Tournier Merci à tous ceux, trop nombreux pour les citer, qui nous ont aid&.. A nos litres de café, nos fous rires et nos "drames"... A toutes les confiseries que nous avons mang$et celles que nous mangerons!

4 RESUME Afin de faire un état des lieux de la filière, nous avons traité dans ce rapport différents aspects des confiseries. Nous avons tout d'abord défini le sujet et les produits à l'aide d'une classification. Afin de suivre leur évolution, nous avons découvert leurs origines et leurs symboles. Leurs matières premières et leurs secrets de fabrication nous ont permis de savoir ce que l'on consomme et l'étude de la législation nous aidera à respecter la loi. Nous avons également soulevé les polémiques sur leurs aspects nutritionnels et de santé, puis pénétré le marché par l'approche économique et marketing. Enfin, nous sommes partis à la découverte des innovations pour mieux prévenir nos papilles. Vous découvrirez ainsi toutes les facettes des petites sucreries qui vous ont fait craquer au moins une fois dans votre vie. Et si tel n'est pas le cas, nous espérons vous en donner l'envie...

5 SOMMAIRE INTRODUCTION : DEFINITION ET CLASSIFICATION 1. qu'est-ce que la confiserie? 1 II. la confiserie : un univers de goûts et de couleurs 2 A. la confiserie de sucre : 2 B. le chewing-gum : 7 C. les fruits confits : 7 D. le chocolat : 8 III. les spécialités régionales : 8 IV. les spécialités du monde : 10 HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE 1. l'histoire du sucre II A. des abeilles aux roseaux : 11 B. le sucre à la conquête du monde : 11 Il. histoires de bonbons : 12 A. du souci de conservation à la recherche du plaisir : 12 B. le chocolat : produit des colonies 14 C. de la chique au chewing-gum : 14 III. le sucre : un éventail de symboles 15 A. l'attrait pour le sucré : 15 IV. les comportements de consommation : 18 A. symbolique alimentaire : 18 B. évolution de la mode et du modèle alimentaire : 20 QU' Y A- T - IL DANS NOS BONBONS? 1. des sucres!!! 23 A. pour commencer B. de la betterave au sucre 30 C de la canne à sucre au sucre 34 II. et d'autres matières premières les bonbons fourrés : un exemple parfait de la grande diversité de matières premières 41

6 A. à propos des fourrages B. quelques exemples 41 COMMENT FABRIQUE - T - ON NOS BONBONS? 1 l'osmose : les fruits confits 45 A. présentation 45 B. procédé d'obtention général et diagrammes de fabrication 45 C. comparaison entre les procédés d'obtention industriel et artisanal 46 D. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 47 E. équipement 47 F. les différentes catégories de fruits confits 47 Il. la vitrification : les bonbons de sucre cuit 48 A. présentation 48 B. procédé d'obtention génbral et diagramme de fabrication 48 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 49 D. équipement 50 E. les différentes catégories de sucres cuits 51 III. la cristallisation : le fondant 53 A. présentation 53 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 53 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 55 D. équipement 55 E. les différentes catégories de fondants 55 IV. la gélification : les confiseries gelifiées 56 A. présentation 56 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 56 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 58 D. équipement 59 E. les différentes catégories de confiseries gélifiées 60 V. le foisonnement : les pâtes à mâcher 61 A. présentation 61 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 61 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 62 D. équipement 62 E. les différentes catégories de PAM 63 VI. le chewing-gum ou gomme à macher 64 A. présentation 64

7 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication des chewing-gums en tablettes et en dragées 64 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes. 65 D. équipement 66 VI/. le chocolat 67 A. présentation 67 B. procédé d'obtention et diagramme d'obtention 67 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 70 D. équipement 70 E. les différentes catégories de chocolat 72 Enfin pour finir MEME EN CONFISERIE, NUL N'EST CENSE IGNORER LA LOI 1. de la matière première au produit fini 73 A. les matières premières 73 B. produits finis 77 C. emballage 84 II. législation Européenne et Mondiale 86 A, la Communauté Economique Européenne (CEE) 86 B. le Codex Alimentarius 87 Pour finir NUTRITION ET SANTE 1. le sucre et l'organisme : les chemins de l'assimilation 90 A. un sucre essentiel : le glucose 90 B. le fructose 93 C. le saccharose, l'ose le plus répandu 94 D. un ingrédient miracle : le miel 94 E. deux exemples de confiserie pour mieux comprendre 96 II. proscrire la confiserie : pour ou contre? 97 A. la carie dentaire 97 B. la confiserie bannie de l'alimentation des diabétiques? 104 C. quelle est la part de la confiserie dans l'obésité? 110 D. quand le sucre n'est pas toléré par l'organisme E. les additifs alimentaires dans la confiserie : un problème récent 117

8 ASPECTS ECONOMIQUES ET MARKETING 1 les aspects économiques 119 A. la production 120 B. exportation et importation 121 C. consommation 121 Il. aspects Marketing 124 A. la place 125 B. le prix 127 C. la promotion 129 D. les produits 130 QUOI DE NEUF EN MATIERES DE NUTRITION? 1. toujours plus pratique! 132 Il des formes et recettes surprenantes 132 A. pour les enfants 132 B. pour les adolescents 133 C. pour les adultes des goûts et... des dégoûts! 133 IV. des emballages originaux 134 V. des jeux 134 VI. cap sur la pâtisserie 135 VI/. et demain GLOSSAIRE ANNEXES BIBLIOGRAPHIE

9 Consommée à travers les âges, par toutes les générations de façon impulsive, compagne de nos joies, tristesse et stress, la confiserie est un produit qui se déguste aussi bien seul qu'en groupe dans des lieux divers et variés. Cependant, elle n'est qu'un produit "superflu", depuis toujours associé au grignotage. En effet, elle existe depuis "la nuit des temps" et subsistera tant que le goût sucré sera inné. C'est pourquoi, confiseries traditionnelles et innovantes se mêlent sur le marché actuel. Elles sont à présent commercialisées aussi bien en grandes et moyennes surfaces qu'en commerces de proximité. Comme tout produit alimentaire de consommation courante, la confiserie a une histoire et une symbolique associées aux différents produits qui la représentent. Ceux-ci classés différemment selon les paramètres considérés, présentent une grande diversité de goûts, de couleurs et de formes dans la vitrine des confiseurs. Mais elle est aussi un produit dans l'air du temps qui peut être varié, tant par sa composition que par son procédé de fabrication malgré une législation drastique. D'un intérêt nutritionnel médiocre, les sucreries sont souvent accusées, à tort ou à raison, de divers problèmes de santé. Paradoxalement, cela n'empêche pas à de récentes stratégies Marketing de se tourner en permanence vers de nouvelles cibles en développant de multiples innovations.

10 INTRODUCTION

11 Introduction : définition et classification L'augmentation de la consommation des produits sucrés représente un des changements alimentaires les plus importants depuis le début de l'ère industrielle. D'abord aliments de fête ou destinés surtout aux enfants et aux malades, les préparations sucrées sont devenues en quelques dizaines d'années un besoin quotidien dans l'alimentation de l'homme. Cette évolution du comportement alimentaire est principalement associée à la découverte du procédé de fabrication industrielle du sucre et à sa valorisation. Le sucre, désormais consommé par l'ensemble de la population permet à l'homme de satisfaire ses plaisirs gustatifs. En effet, l'attirance de l'espèce humaine pour la saveur sucrée conduit inconsciemment à la consommation de confiserie. Dans tous les pays du Monde, on constate d'ailleurs, qu'à partir d'un certain niveau de vie, la consommation de sucre augmente de plus en plus au détriment des autres aliments glucidiques tels que le pain ou la pomme de terre. I. QU'EST-CE QUE LA CONFISERIE? La confiserie est une denrée alimentaire élaborée à partir de sucre, sous forme de sirop que l'on cuit et auquel on ajoute, après refkoidissement divers ingrédients tels que des arômes et des épices, des noix, des hits, des graisses et huiles, de la gélatine, des émulsifiants, des colorants, des œufs, des produits laitiers et parfois du cacao. De plus, au niveau industriel, le sucre a la propriété de préserver les substances naturellement dégradables : sa présence à forte concentration entrave la multiplication bactérienne, surtout s'il y a simultanément dessication. La confiserie, qui désignait à l'origine une technique de conservation des hits par le sucre sous forme de fruits confits, englobe désormais tous les produits élaborés à partir de sucre. Elle peut aussi représenter tous les aliments confits tels que les olives en saumure et la conserverie des sardines. Ce projet ne traitera pourtant que de la confiserie de sucre car actuellement, le terme confiserie désigne surtout les produits sucrés.

12 Introduction : définition et classificbtion 11. LA CONFISERIE : UN UNIVERS DE GOUTS ET DE COULEURS Les confiseries different par leur mode de préparation, de découpage, de moulage, ainsi que par le degré de refioidissement du sucre quand il est travaillé. On peut donc les classer en différentes catégories. Il existe plusieurs classifications selon les organismes ; nous avons choisi celle fournie par le CEDUS que nous avons complétée par des produits, tels que les bonbons fourrés et les chocolats dont la présence nous semble indispensable. Par contre, nous ne citerons pas les glaces qui apparaissent dans certaines classifications comme faisant partie des confiseries. A. LA CONFISERIE DE SUCRE : 1 ) LES SUCRES CUITS : Ce sont nos bonbons traditionnels fabriqués à partir d'une solution de sucre laquelle on ajoute du sirop de glucose. Le tout est cuit pour faire évaporer l'eau et la pâte obtenue est acidulée, aromatisée et parfois colorée. Après moulage, on obtient des bonbons acidulés aux goûts variés (menthe, citron, miel...). Le sucre et le sirop de glucose étant neutres et incolores, arômes et colorants (dont l'emploi est strictement réglementé au niveau européen) permettent de les rendre particulièrement attractifs. 2) LES BONBONS FOURRES : Le sucre est cuit comme pour les bonbons durs et il est ensuite fourré de diverses préparations : pulpe de fruits, confiture, sirop, liqueurs...

13 Introduction : définition et classification Industriellement, on forme un très long boudin fourré et la machine, en coupant des bonbons, ressoude les bords. On obtient des bonbons fourrés aux fruits, à la liqueur, au caramel, au miel ou au café... Il existe aussi des bonbons fourrés au praliné, mélange de pâte d'amande et de sucre. 3) LES GELlFlES : Ces bonbons «fantaisie» sont très appréciés des enfants pour leurs formes ludiques : nounours multicolores, crocodiles, fiaises, fiites, bouteilles de coca... Ils sont fabriqués avec du sucre, du sirop de glucose, et surtout un gélifiant (gélatine ou pectine) qui leur donne leur consistance particulièrement tendre. Aromatisés, colorés et moulés, ces «bonbecs» s'achètent souvent à la pièce. 4) LES CARAMELS : Ces bonbons dont la couleur varie du brun clair au marron foncé sont constitués de sucre, d'eau, de lait, de sirop de glucose et d'une matière grasse. Ce mélange subit une cuisson, une caramélisation puis un refroidissement avant d'être découpé en carrés ou en cubes. On distingue plusieurs sortes de caramels : caramels durs et hopies, caramels mous et toffees. Parfois, on incorpore au caramel chaud des amandes ou des noisettes broyées. La gamme de caramel est très large ; elle s'étend du populaire Carambar aux confiseries fines comme le caramel breton au beurre salé. 5) LES PATES A MACHER : Ces friandises sont particulièrement tendres et fondantes. Sucre et sirop de glucose sont cuits à une certaine température, puis on ajoute arômes (fi-uits, menthe, réglisse...),

14 Introduction : définition et classzjïcation gélatine, matières grasses et une substance qui allège ou aère la pâte (ex: blanc d'œuf en neige). Le tout est refroidi, parfois étiré, baîtu, puis mis en forme et découpé. 6) LES PASTILLES : Plats et ronds, ces bonbons sont obtenus en versant la pâte dans un entonnoir qui la fait couler goutte à goutte sur une plaque graissée. Ils sont fabriqués à base de sucre très blanc dissous dans l'eau et chauffé à 112"C, auquel on ajoute du sucre glace et des arômes. La pastille Vichy en est un exemple très connu. 7) LES COMPRIMES : La technique de fabrication de ces granulés comvressés consiste à faire passer le mélange de base (sirop de sucre et poudres) à travers une plaque perforée. Les granulés obtenus sont ensuite réunis dans une machine à comprimer qui les presse fortement avant de les éjecter. 8) LES BOULES DE GOMME : Connues depuis des siècles, les gommes, qui sont parfois des préparations médicamenteuses, contiennent une substance végétale naturelle : la gomme arabique. Purifiée, broyée et diluée dans de l'eau chauffée, la gomme est additionnée de sucre, de sirop de glucose, aromatisée et parfois colorée. Coulée dans des moules en amidon, la pâte, une fois séchée, est soit candie, enrobée de sucre semoule, soit brillantée, huilée en surface. Les gommes ainsi obtenues se distinguent par leurs goçits, leurs formes et leurs textures. 9) LES REGLISSES : La couleur du réglisse qui provient des racines d'une plante, permet d'identifier facilement cette famille de bonbons : les tiges sont nettoyées, broyées, et chauffées dans l'eau. Le jus purifié, filtré et concentré, donne finalement un suc que le confiseur utilise pour fabriquer deux sortes de réglisses.

15 Introduction : définition et classification Pour fabriquer des réglisses souples, le confiseur ajoute de la farine de blé dur et du sucre glace : une filière permet de former la pâte en lacets, rubans et torsades. Quant aux réglisses durs, ils résultent du mélange de suc de réglisse, de gomme arabique, de sucre et de sirop de glucose : boudinés, coupés et huilés, ces bonbons se présentent parfois en tablettes comme le fameux «ZAN». 1 O)LES DRAGEES : La dranéification, c'est-à-dire l'enrobage d'un noyau avec une couche régulière de sucre, compacte, dure et lisse, a longtemps été manuelle ; aujourd'hui la fabrication est mécanisée. Les noyaux sont préparés à l'avance (amandes entières, italiennes ou espagnoles pour les plus réputées, noisettes ou pistaches, mais aussi chocolat, nougat, pâte d'amandes, fondant, etc). Versés dans des turbines rotatives, ces noyaux sont brassés régulièrement tout en étant enrobés petit à petit d'un sirop de sucre maintenu à une température donnée et enrichi d'amidon pour donner une couche croquante, qui est finalement lissée. Parmi les spécialités de dragées, qui restent la tradition pour les baptêmes et les mariages, on peut citer les olives de Provence, les cailloux du Rhône... Nombre de fiiandises populaires, diversement fourrées ou parfumées, sont également dragéifiées comme, par exemple, les petits œufs à la liqueur. 11 )LES NOUGATS : Depuis l'implantation de la culture du noyer dans le Vivarais, Montélimar est devenu la capitale du nougat qui reste une spécialité du Sud-Est et fait partie des traditionnels «treize desserts de Noël» en Provence. Mais il existe en réalité quatre types de nougats : le nougat de

16 Inîroduction : définition et classification Montélimar (28 à 30% d'amandes), le nougat au miel (au moins 20% de miel), le nougat de Provence (25% de miel, avec amandes, noisettes, coriandre et anis) et le nougat noir qui, comme le précédent, n'est pas aéré. C'est en effet, l'agent aérateur (blanc d'œuf ou gélatine), que l'on mélange ou non avec le sirop de sucre, qui fait la différence. On ajoute ensuite en chauffant le miel ou le sucre, les hits confits ou secs et les épices. Après refoidissement, la pâte est découpée. 1 LES PATES DE FRUITS : Les pâtes de hits doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpe. Fruits, sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu'à obtenir une gelée, laquelle est ensuite aromatisée, colorée et acidifiée. La pâte est formée en plaque et découpée ou bien moulée. Pour donner aux pâtes de fniits un bel aspect, on les enrobe de sucre semoule ou de glace royale (blanc d'œuf et sucre glace mélangés). C'est l'abricot qui se prête le mieux à cette fabrication. 1 LES PATES D'AMANDES : Outre les amandes douces broyées qui constituent leur matière première essentielle, ces confiseries comprennent du sucre glace et du sirop de glucose. La pâte se présente en plaques ou en boudins ; elle peut être également découpée ou moulée en forme de sujets divers qui sont ensuite candis. La pâte d'amandes s'utilise beaucoup comme fourrage de

17 Inîroduction : définition et classification bonbons ; c'est aussi la base d'autres confiseries réputées comme le calisson, le massepain ou le touron. B. LE CHEWING-GUM : La fabrication du chewing-gum comprend trois phases : la fabrication de la gomme de base, le mélange des composants et enfin la mise en forme. Selon les proportions de chaque ingrédient, on obtiendra ensuite des produits différents : tablettes, dragées, gomme à claquer comme le Malabar. Chauffée et malaxée jusqu'à consistance fluide, la gomme reçoit ensuite d'autres ingrédients qui jouent tous un rôle particulier : Sucre ou édulcorants et sirop de glucose qui apporte à la pâte l'humidité nécessaire Glycérine ou lécithine qui lui donne de la souplesse Arômes et colorants. La troisième étape de mise en forme sera développée dans la partie process. Une évolution récente a bouleversé le marché du chewing-gum : l'apparition des «sans sucre)) en C. LES FRUITS CONFITS : La technique de fabrication des hits confits est ancienne et son principe est simple : saturer de sucre l'eau contenue dans les cellules des hits tout en préservant leurs formes et leurs couleurs naturelles. L'imprégnation doit être progressive pour nourrir la pulpe sans qu'elle se brise ou se racornisse. Théoriquement, on peut confire tous les hits, mais en pratique, certaines variétés s'y prêtent mieux que d'autres. La plus utilisée est la cerise. Parmi les produits de prestige, il faut citer les marrons glacés. Outre la pulpe de hit (entier ou en tranches, comme l'ananas), on confit aussi les tiges de l'angélique, les écorces d'agrumes et certaines fleurs.

18 Introduction : définition et classijkation D. LE CHOCOLAT : 11 fut introduit en France au début du ~ ~ 1 1 siècle. " ~ La première chocolaterie fut créée sous Louis XIV en Le chocolat est resté très longtemps un produit de luxe jusqu'à la naissance de l'industrie chocolatière au début du XIX'"" siècle et depuis l'augmentation de la consommation a été très rapide. La pâte de cacao, le sucre et le beurre de cacao sont les trois constituants principaux. La pâte de cacao peut être plus ou moins dégraissée; le sucre est du sucre blanc qui doit être surtout extrêmement pulvérulent. On peut y ajouter d'autres produits tels que le lait pour certaines fabrications, des noisettes, des amandes, des noix de pécan, des raisins... Le chocolat doit contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, au moins 14 % de cacao sec dégraissé et 18 % de beurre de cacao. Celui-ci peut être classé selon sa composition, on trouve ainsi le chocolat de ménage, le chocolat au lait. le chocolat blanc, le chocolat fourré, les bonbons de chocolat ou pralines qui sont des articles de la taille d'une bouchée. En plus de ces différentes catégories de chocolat, on peut aussi parler des barres chocolatées, type «Mars», qui contiennent une grande proportion de chocolat dans leur composition LES SPEClALlTES REGIONALES : La plupart des confiseries citées dans la classification sont fabriquées industriellement, bien qu'il subsiste encore une tradition artisanale pour certaines spécialités locales. Il en existe 600 ans en France dont on peut citer par exemple : 4 Anis de Flavim~ : dragée dont l'intérieur est un grain d'anis.

19 Introduction : définition et classification + Berlingots de Carpentras : bonbons de sucre cuit, en forme de tétraèdres, aromatisés à la menthe et dont la composition n'a jamais varié depuis la création sous Louis XVI. + Bêtises de Cambrai : bonbon de sucre cuit de couleur blanche portant une rayure de caramel et aromatisé à la menthe. + Chardons des Alms : bonbons de chocolat blanc différemment colorés et fourrés à la liqueur. + Kalouw : caramels très mou au café et au chocolat. + Nougat noir de Perpignan : nougat de présentation amusante, garni d'amandes et de noisettes grillées, décoré de perles aux couleurs variées, à la mode des gâteaux provençaux. + Patates de Saint-Malo : bonbons en pâte d'amande ayant la forme et l'aspect de petites pomme de terre et parfumés au kirsch. + Violette de Toulouse : fiandises réalisées à partir de violettes cristallisées mélangées à un sirop de sucre. Une liste plus complète se trouve en annexe.

20 Introduction : définition et classification IV. LES SPEClALlTES DU MONDE : Comme on a vu qu'il existait des spécialités régionales, on peut aussi trouver des spécialités par régions du Monde bien que leurs origines sont parfois discutées. Par mer ou par terre, les spécialités sont passées d'un pays à l'autre et chacun a pu s'en approprier la recette. La plus connue de ces spécialités est bien sûr le Chewing-gum que l'on trouve du pôle Nord au pôle Sud, en passant par le désert. A l'origine, il s'agissait d'une gomme naturelle, le chicle, fournie par un arbre de la jungle mexicaine, le sapotier, que les mexicains avaient l'habitude de mâcher après l'avoir séché en petites bandelettes. Amélioré grâce à du sirop de glucose parfumé à la menthe, le chicle partit à la conquête du monde. Il existe d'autres spécialités moins connues : + La Halva est une spécialité gourmande du Moven et du Proche Orient, dont le nom vient du turc «sucrerie». Elle est faite à partir de graines de sésame broyées, additionnées de sucre ou de miel et éventuellement d'amandes, de pignons ou d'autres bits secs. On la trouve en pains que les marchands détaillent à la demande. + Les Rahat-loukoums font aussi partie des sucreries orientales très anciennes. Le loukoum est fait à base d'amidon, de sucre et d'extrait de rose pour l'arôme. Ce bonbon gélifié naturel est coupé en cubes qui sont ensuite passés dans un mélange d'amidon et de sucre glace. On peut aussi l'agrémenter de noisettes, de noix ou de pistache, on ajoute alors le croquant. + Les Wagashi sont des conf~eries iavonaises fines et subtiles. Ce sont des pâtes de riz, sucrées et mises en forme puis savamment décorées. Elles symbolisent beaucoup de choses telles que la longévité ou le bonheur dans la famille, chacune ayant sa signification propre.

21 HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE

22 Bien que toutes les variétés de confiseries rencontrées dans la classification aient pour origine commune la découverte du sucre, elles possèdent leur propre histoire. Elles gardent néanmoins le symbole du goût sucré. 1. L'HISTOIRE DU SUCRE Le sucre, c'est une vieille histoire ans av. J.C., l'inde, mais sans doute aussi l'indochine et Java, le connaissaient déjà. Pourtant, il fallut attendre plus de quatre mille ans pour qu'il fasse son apparition sur les tables d'europe. A. DES ABEILLES AUX ROSEAUX : En Amérique, en Europe, en Méditerranée, le miel des abeilles a été, pendant longtemps, le seul produit sucrant. Quelques 600 ans avant notre ère, la culture d'un roseau originaire d'asie donnant du miel sans le concours des abeilles existait déjà en Mésopotamie. Les Hindous auraient, par la suite extrait le jus et fait la cristallisation. Ils lui ont donné le nom de Sarkara, véritable étymologie du mot contemporain "sucre". C'est au Mme siècie avant J.C. que les troupes d'alexandre le Grand, roi de Macédoine, découvrirent les roseaux de canne lors d'une expédition en Inde. Le "miel de roseau" y était alors fort peu employé, sinon à des fins médicales. B. LE SUCRE A LA CONQUETE DU MONDE : L'Islam a ensuite beaucoup contribué à la propagation de la canne à sucre : de fait, les Arabes s'y intéressèrent et développèrent sa culture sur le littoral de I'Afiique du Nord. Il fallut ensuite attendre l'expansion islamique dans le Bassin méditerranéen pour que son implantation s'élargisse. Ainsi gagna-t-elle la Sicile et l'andalousie au VI1I"m" siècle. Le sucre ne sera découvert en Europe qu'au M"me siècle grâce aux croisades et y restera rare jusqu'à ce que des contacts commerciaux avec les Arabes permettent de le répandre. C'est à partir du Xn""" siècle qu'il fit son apparition dans les prescriptions médicales : comme les autres épices, on lui prêtait alors des vertus autant médicinales que culinaires et était

23 Historique et symbolique * exclusivement vendu chez les apothicaires jusqulau siècle. C'est ce qui explique en grande partie sa faible consommation jusqu l au XMU? siècle. De plus, c'était un produit rare et cher qu'il fallait faire venir de loin par bateau. Un édit de 1353 en réservait d'ailleurs la vente aux aristocrates, laissant le miel aux bourgeois. En fait, le véritable développement du sucre date du XVIII"" siècle en Europe, où chocolat, café et thé devinrent des boissons de plus en plus appréciées, surtout accompagnées de sucre. Mais, au début du X&me siècle, le blocus instauré par Napoléon bouleversa le commerce international du sucre de canne. On pallia cette carence grâce à la culture de betteraves dans les régions à climat tempéré. Ceci permit la production massive et industrielle du sucre de betterave et on assista alors à une véritable démocratisation du sucre. 11. HISTOIRES DE BONBONS : A. DU SOUCI DE CONSERVATION A LA RECHERCHE DU PLAISIR : La conservation des aliments est une préoccupation naturelle et originelle de la race humaine. Le sucre a permis de confire des fruits et donc de prolonger leur durée de vie. Des documents anciens montrent que les confiseries étaient utilisées en guise d'ohdes aux dieux égyptiens. En Europe, le miel servait d'édulcorant jusqu'à l'introduction du sucre. Les grecs se servaient du miel pour enrober les amandes afin d'obtenir une fiandise appelée «tragemata», ancêîre de la dragée. Les romains, eux aussi, étaient fiands de ces confiseries, mais la dragée telle qu'on la connaît aujourd'hui est mentionnée pour la première fois en 1220 dans les archives de la ville de Verdun qui a conservé la tradition. La réglisse, le gingembre originaires d'extrême-orient, ainsi que les pâtes de fruits et d'amandes firent partie des premières confiseries. Grâce à la circulation en France des traductions de travaux de médecins arabes vers le Xfme siècle, l'usage de conserver des aliments dans le sucre et la confection de fiandises furent favorisés. Les papes, qui vivaient à Avignon, ont joué un grand rôle dans la diffusion des desserts sucrés et de la confiserie naissante. Par exemple, en 1343 le pape Clément VI nomma un " excuyero in confisarias ". Ceci a donné naissance aux fruits confits d'apt confectionnés à partir de prunes, d'abricots, de pistaches et de pignons.

24 Hkbrique et symbolique Plus tard, le et JIVfrne siècles furent saisis d'une véritable folie du sucre et de ses applications. Tout végétal était alors bon à se transformer en gelée ou en marmelade. On caramélisait dans le sucre les épices, comme le gingembre et les clous de girofle; on en croquait également avant de s'endormir. Ces douceurs avaient la double réputation de " chasser les vents et de favoriser la semence " mais aussi, de lutter contre les pertes de mémoire, le rachitisme, les problèmes oculaires etc... C'est au eme siècle que fut inventé le sucre de violette à Toulouse qui était recommandé pour favoriser la digestion. Quant au nougat, il semble être né à Marseille au XVl? siècle et avoir pour ancêtre le (( nucaturn )) romain (de nux, noix) dont Apicius donna la recette à base de miel, de noix et d'œuf. En 1555, Nostradamus rédige le premier traité de sucrerie : il y décrit les différents états du sucre lors de sa cuisson et leur utilisation pour prépaqr les différents confits, pâtes... Dès lors deux clans se dressent : les " Pour ", principalement catholiques trouvant aux dérivés du sucre des propriétés énergisantes, s'opposent aux " Contre " à majorité protestants considérant toute confiserie comme maudite : trop doux pour être honnête, trop synonyme de plaisir pour le clergé. Ce deuxième concept rassemblera l'ensemble des s-es quelle que soit la religion au XVII"me siècle : la confiserie avait trouvé sa voie. L'évolution de la gastronomie, ébauchée au ~~~le""siècle, s'accentua au XVII~? siècle et on vit alors appmatre une valorisation du goût. La confirie y gagna de devenir le domaine des spécialistes. L'univers de la confiserie s'enrichit de produits nouveaux tels que sucres d'orge, pastilles aux fiuits, gommes et réglisses. Paris, capitale des matières premières et des produits finis venus de tous les coins de France, devint ainsi un haut lieu de cette production gourmande. Dès lors, la confiserie fiançaise s'imposa comme l'une des plus créatives et des plus recherchées aux côtés des confiseries italienne et espagnole. Jusqu'à la fin du siècle, on persista à lui trouver des vertus bénéfiques ce qui permettait d'excuser une gourmandise parfois excessive. Les mets sucrés étaient alors encore considérés comme médicamenteux. Puis, l'assimilation du rôle de confiseur à celui d'apothicaire s'estompa grâce à une génération de confiseurs qui comprirent que la gourmandise pouvait être une fin en soi et que, pour attirer les gourmands, il fallait innover. Ils mirent ainsi au point toutes sortes de sucreries : dragées, bonbons, pastilles, pâtes, hits confits, etc.

Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat LES CARAMELS MOUS

Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat LES CARAMELS MOUS LA CONFISERIE Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat Préambule LES CARAMELS MOUS Du latin «cannamella» qui signifie «canne à sucre» Proprement dit, le caramel est

Plus en détail

Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao

Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao du 23 novembre 2005 Le Département fédéral de l intérieur (DFI), vu les art. 4, al. 2, 26, al. 2 et 5,

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr CAP chocolatier «stage 6» Familles Techniques abordées Entremets Entremets Opéra Biscuit joconde Ganache Crème au beurre Glaçage chocolat Techniques Fabrication et modelage en chocolat plastique Fabrication

Plus en détail

aliste ingrédients ales informations nutritionnelles

aliste ingrédients ales informations nutritionnelles aliste ingrédients ales informations Ballotin 250g Pralines assorties en chocolat au lait, noir et blanc Ingrédients : sucre, pâte de cacao, lait entier en poudre, beurre de cacao, noisettes, matières

Plus en détail

Chocolat au lait 34% de cacao minimum

Chocolat au lait 34% de cacao minimum N001 Collection dégustation 580g Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : MADRILÈNE CŒUR LAIT PÉRIGORD FLORETTE FLANDRES LAIT PALET MAYA TORINÈSE ORANGETTE Sucre, pâte

Plus en détail

Qui sont-ils? D où viennent-ils? Où sont-ils?

Qui sont-ils? D où viennent-ils? Où sont-ils? Qui sont-ils? D où viennent-ils? Où sont-ils? Les glucides sont des éléments nutritifs indispensables au bon fonctionnement de l organisme. Ils sont présents dans les aliments aux côtés des protéines (viande,

Plus en détail

Cake aux fruits. Pastis Landais

Cake aux fruits. Pastis Landais Cake aux fruits Couper les fruits secs en cubes (taille au-dessus de la brunoise). r des moules à cake. Chemiser les moules de papier cuisson prévu à cet effet. Tamiser la farine et la poudre à lever.

Plus en détail

Chocolat au lait : 34% de cacao minimum. Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : BOULE PRALINÉ NOISETTES BLANC

Chocolat au lait : 34% de cacao minimum. Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : BOULE PRALINÉ NOISETTES BLANC + DLUO N001 dégustation 580g Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : MADRILÈNE CŒUR FLORETTE FLANDRES PALET OR TORINÈSE FELICIA ORANGETTE Sucre, pâte de cacao, beurre

Plus en détail

à lever : pyrophosphate de soude, bicarbonate de soude, sorbate de potassium, sel fin, xanthane

à lever : pyrophosphate de soude, bicarbonate de soude, sorbate de potassium, sel fin, xanthane REF DESIGNATION COMPOSITION ALLERGENE Peut contenir Mini Quatre-quarts Raisins Ingrédients : Oeufs frais, sucre, farine de blé (Gluten), beurre concentré 21% (colorant béta carotène), eau, sirop de glucose,

Plus en détail

LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC. Description des produits

LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC. Description des produits LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC 04.03 Babeurre, lait et crème caillés, yoghourt, képhir et autres laits et crèmes fermentés ou acidifiés, même concentrés ou additionnés de sucre ou d'autres édulcorants ou

Plus en détail

Informations produit

Informations produit Informations produit Ce document légal doit être conservé en magasin et mis à la disposition des clients ou représentants chargés de faire respecter la loi sur demande. Version 8 mars 2015 60616 Gâteau

Plus en détail

Chocolat au lait : 34% de cacao minimum. Chocolat au lait : 34% de cacao minimum

Chocolat au lait : 34% de cacao minimum. Chocolat au lait : 34% de cacao minimum N001 dégustation 570g Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : Cabosse Cœur caramel fleur de sel lait Felicia Flandres lait Florette lait Madrilène Rivoli blanc Sujets

Plus en détail

Quel sirop choisir pour le nourrissement d hiver.

Quel sirop choisir pour le nourrissement d hiver. Syndicat des apiculteurs de Thann et environs Quel sirop choisir pour le nourrissement d hiver. Auteurs : R.Hummel & M.Feltin Octobre 2014 Les sirops de nourrissement : La qualité des sirops utilisés pour

Plus en détail

170111 9 0 0 --- autres : 170111 9 0 0 0 8 Autres sucres de canne, bruts, sans addition d'aromatisants ou de colorants,à l'état solide*...

170111 9 0 0 --- autres : 170111 9 0 0 0 8 Autres sucres de canne, bruts, sans addition d'aromatisants ou de colorants,à l'état solide*... C17/3 17.01 Sucres de canne ou de betterave et saccharose chimiquement pur,à l'état solide : - Sucres bruts sans addition d'aromatisants ou de colorants: 170111 -- De canne : 170111 1 0 0 --- destinés

Plus en détail

TABLEAU DES INGRÉDIENTS ET DES ALLERGÈNES CONTENUS DANS NOS PRODUITS

TABLEAU DES INGRÉDIENTS ET DES ALLERGÈNES CONTENUS DANS NOS PRODUITS TABLEAU DES INGRÉDIENTS ET DES ALLERGÈNES CONTENUS DANS NOS PRODUITS PHOTO RÉFÉRENCE + DLUO* minimum A001 A002 Juillet 2011 DÉSIGNATION POIDS COMPOSITION INGRÉDIENTS ALLERGÈNES CERTIFICATIONS Collection

Plus en détail

Les Petites Toques PLAT CHAUD. STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne).

Les Petites Toques PLAT CHAUD. STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne). Les Petites Toques PLAT CHAUD STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne). PEPITES DE PLET PANE Poids net pour une part : 115 g Ingrédients

Plus en détail

Les Confitures. Photo : M.Seelow / Cedus. Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè.

Les Confitures. Photo : M.Seelow / Cedus. Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè. Photo : M.Seelow / Cedus Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè. LES CONFITURES TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE INTRODUCTION I. DEFINITION DES CONFITURES

Plus en détail

LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES:

LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES: DOSSIER NOUGATINE LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES: La qualité des nougatines, est variable en fonction de la quantité d'amandes par rapport aux matières édulcorantes(saccharose, glucose, fondant,

Plus en détail

ALIMENTATION ET DIABETE

ALIMENTATION ET DIABETE Mise à jour 11/2009 4A, rue du Bignon - 35000 RENNES ALIMENTATION ET DIABETE Avec l activité physique, l alimentation constitue l un des axes majeurs de votre traitement. Respecter un minimum de principes

Plus en détail

Chamtor. La gamme CHAMTOR

Chamtor. La gamme CHAMTOR Chamtor La gamme CHAMTOR GLUCOR, H-MALTOR et FRUCTOR Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse de l'amidon, polymère de D-glucose (ou dextrose) qui constitue la molécule de réserve des végétaux

Plus en détail

Gâteau à la mousse au chocolat. Recette par Adriano Zumbo

Gâteau à la mousse au chocolat. Recette par Adriano Zumbo 1. Pâte du sablé à la cannelle 285 g de beurre froid en cubes 185 g de sucre en poudre 375 g de farine blanche 1 œuf 2 g de cannelle moulue ¼ de gousse de vanille râpée 1. Préchauffer le four à 160 ºC.

Plus en détail

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250 Ganac h e pour enrobage Préparation : Chauffer la crème et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat (+ beurre de cacao si nécessaire), et bien mélanger. Ajouter

Plus en détail

CHAPITRE 17 SUCRES ET SUCRERIES

CHAPITRE 17 SUCRES ET SUCRERIES C17/1 CHAPITRE 17 SUCRES ET SUCRERIES Note : 1. Le présent chapitre ne comprend pas : a) les sucreries contenant du cacao (n 18.06) ; b) les sucres chimiquement purs [autres que le saccharose, le lactose,

Plus en détail

FOURNITURES DE PATISSERIE ANNEE 2008

FOURNITURES DE PATISSERIE ANNEE 2008 FOURNITURES DE PATISSERIE ANNEE 2008 Fournitures classées selon les lots suivants * Lot n 1 : MATIERES PREMIERES * Lot n 2 : CARTONNAGE Lot n 1 : MATIERES PREMIERES Designation de l'article conditionnement

Plus en détail

pumpkin crumble Bons petits plus des fruits confits Potiron / Bigarreau / Pavot 1 > Pâte à Cake 2 > Base Crumble 3 > Cake potiron fruits confits

pumpkin crumble Bons petits plus des fruits confits Potiron / Bigarreau / Pavot 1 > Pâte à Cake 2 > Base Crumble 3 > Cake potiron fruits confits Cake potiron fruits confits - (28 pièces) > Base cake neutre 200 gr > Purée potiron 75 gr > Cubes de pastèque rouge confit 70 gr > Bigarreaux rouges confits 50 gr > Quatre épices-gingembre 1.5 gr > Pavot

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Brioche Farine de force type 45 500g Sel 10g Sucre 50g Levure 25g Œufs 7 Eau pour délayer la levure beurre 300g Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit Eviter de chauffer la pâte en pétrissant

Plus en détail

Entremet. Crémeux chocolat : 500 gr lait 500 gr crème 160 gr sucre 240 gr jaunes d œufs 80 gr cacao en poudre

Entremet. Crémeux chocolat : 500 gr lait 500 gr crème 160 gr sucre 240 gr jaunes d œufs 80 gr cacao en poudre Par Caroline Bays Entremet Crémeux chocolat : 500 gr lait 500 gr crème 160 gr sucre 240 gr jaunes d œufs 80 gr cacao en poudre Faire bouillir le lait avec la crème. Dans une bassine, mélanger le sucre,

Plus en détail

Emission 2 1 ère épreuve : Baba

Emission 2 1 ère épreuve : Baba Emission 2 1 ère épreuve : Baba Gaelle et Cédric: «Babatomic» Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 60 minutes PREPARATION Pâte à baba au chocolat - 500 g de farine - 13

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr CAP chocolatier semaine n 8 Thème : Saint Valentin Programme : Bonbons détaillés trempés «Palet or», moulage montage sur le thème de la Saint Valentin Réaliser une ganache à emporter (apprentissage) Réaliser

Plus en détail

RÉSOLUTION OIV-OENO 439-2012

RÉSOLUTION OIV-OENO 439-2012 RÉSOLUTION OIV-OENO 439-2012 PRATIQUES OENOLOGIQUES SPECIFIQUES AUX VINS AROMATISES, AUX BOISSONS A BASE DE PRODUIT VITIVINICOLE ET AUX BOISSONS A BASE DE VIN L Assemblée Générale CONSIDERANT la résolution

Plus en détail

Livre de Recettes *** Tracy Allesina

Livre de Recettes *** Tracy Allesina Livre de Recettes Tracy Allesina Entremets Sablé Noisettes, crémeux à la passion Pâte sablée à la noisettes - 250 g de farine - 100 g de sucre - 50 g de poudre de noisettes - 125 g de beurre - 1 oeuf -

Plus en détail

NORME CODEX POUR LES SUCRES 1 CODEX STAN 212-1999

NORME CODEX POUR LES SUCRES 1 CODEX STAN 212-1999 CODEX STAN 212-1999 Page 1 de 5 NORME CODEX POUR LES SUCRES 1 CODEX STAN 212-1999 1. CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION La présente norme vise les sucres énumérés ci-après destinés à la consommation humaine

Plus en détail

TUILES AMANDES TUILE FINE AU CHOCOLAT

TUILES AMANDES TUILE FINE AU CHOCOLAT TUILES AMANDES 250 gr de sucre glace 125 gr de blancs 100 gr d œufs 50 gr de beurre ajouter 1 gousse de vanille Laisser maturer 1 heure Gratter la gousse Puis incorporer délicatement Laisser poser 12 heures.

Plus en détail

Coffret Cube 3 étages de chocolats assortis 900 g Un écrin précieux pour que les chocolats se transforment en cadeau d exception! Réf.

Coffret Cube 3 étages de chocolats assortis 900 g Un écrin précieux pour que les chocolats se transforment en cadeau d exception! Réf. Plaisirs gourmands Coffret Cube 3 étages de chocolats assortis 900 g Un écrin précieux pour que les chocolats se transforment en cadeau d exception! Réf. 1A Nos ballotins assortiment Ballotin Alix 115

Plus en détail

Nouveau. nouveaux produits 100 % constants. pour des desserts 100 % réussis. zéro compromis, 100 % goût

Nouveau. nouveaux produits 100 % constants. pour des desserts 100 % réussis. zéro compromis, 100 % goût Nouveau 3 nouveaux produits 100 % constants pour des desserts 100 % réussis zéro compromis, 100 % goût Vos pâtisseries suscitent la gourmandise Des couleurs gourmandes, des textures onctueuses et des saveurs

Plus en détail

bio dej BEFORE Pot de 540 g Müesli-pomme Fruits rouges 23/09/10 Apport en glucides complexes Dernier repas 2 à 3 h avant le début de l effort

bio dej BEFORE Pot de 540 g Müesli-pomme Fruits rouges 23/09/10 Apport en glucides complexes Dernier repas 2 à 3 h avant le début de l effort BEFORE bio dej Apport en glucides complexes Dernier repas 2 à 3 h avant le début de l effort Texture crémeuse, très digeste Ingrédients (arôme müesli-pomme) : Maltodextrine*, dextrose*, poudre de lait*,

Plus en détail

l art gourmand chocol at

l art gourmand chocol at 1 l art gourmand chocol at 2 Je suis heureux de vous faire découvrir notre sélection 2014 de cadeaux «Un Dimanche à Paris» : chocolats sous toutes les formes, bons cadeau gourmet pour un cours de cuisine

Plus en détail

TARIF DES DOUANES - ANNEXE IV - 1

TARIF DES DOUANES - ANNEXE IV - 1 TARIF DES DOUANES - ANNEXE IV - 1 Section IV PRODUITS DES INDUSTRIES ALIMENTAIRES; BOISSONS, LIQUIDES ALCOOLIQUES ET VINAIGRES; TABACS ET SUCCÉDANÉS DE TABAC FABRIQUÉS Note. 1. Dans la présente Section,

Plus en détail

C est en 1827 qu il fonda un premier comptoir à Paris, un «Boissier» devant lequel on pouvait arrêter sa calèche pour faire provision de friandises

C est en 1827 qu il fonda un premier comptoir à Paris, un «Boissier» devant lequel on pouvait arrêter sa calèche pour faire provision de friandises Boissier : une histoire unique Confiseur, Chocolatier, la Maison Boissier s inscrit dans l histoire, et fait perdurer, le savoir unique de Bélissaire Boissier qui proposait aux belles élégantes de Paris,

Plus en détail

lire les Étiquettes et trouver les sucres cachés

lire les Étiquettes et trouver les sucres cachés lire les Étiquettes et trouver les sucres cachés Objectif : Sensibiliser les élèves à ce qui se trouve dans leur nourriture et les aider à se méfi er des sucres cachés. Matériel Feuille à imprimer : Chaîne

Plus en détail

Questions. d'actualité. 1 Du sucre ou des sucres?

Questions. d'actualité. 1 Du sucre ou des sucres? Questions d'actualité 1 Du sucre ou des sucres? Extrait de la canne ou de la betterave, le sucre* ou saccharose* nous est familier car il est présent dans un grand nombre d aliments, non seulement pour

Plus en détail

Contient:CONTENANT DU GLUTEN, OEUF ET DÉRIVÉS, GRAINES DE SOJA ET DÉRIVÉS, LAIT ET DÉRIVÉS, NOIX ET DÉRIVÉS

Contient:CONTENANT DU GLUTEN, OEUF ET DÉRIVÉS, GRAINES DE SOJA ET DÉRIVÉS, LAIT ET DÉRIVÉS, NOIX ET DÉRIVÉS Cup Cake chocolat OEUF ENTIER, mascarpone, poudre DE AMANDES, sucre en poudre, BEURRE, CRÈME, sucre, poudre de cacao, décor en grain de café (sucre, cacao, beurre de cacao, café, NOISETTES, MATIÈRE GRASSE

Plus en détail

Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao

Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao Modification du... Le Département fédéral de l intérieur arrête: I L ordonnance du DFI du 23 novembre

Plus en détail

MAÎTRISER LA LECTURE DES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES

MAÎTRISER LA LECTURE DES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES MAÎTRISER LA LECTURE DES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES Par Marie-Christine Parent, stagiaire en diététique AU MENU Retour sur le sondage Vision de la saine alimentation Qu est-ce que l étiquetage nutritionnel?

Plus en détail

Soupe aux lentilles Virginia Freynet

Soupe aux lentilles Virginia Freynet Soupe aux lentilles Virginia Freynet Donne 6 portions_ 1 os de jambon ou un jambon fumé 6 tasses d'eau 1.5 tasse de lentilles sèches, lavées 1 gros oignon coupé en dés 2 bâtons de céleri avec feuilles,

Plus en détail

Circulaire relative aux dispositions applicables aux banques alimentaires et associations caritatives

Circulaire relative aux dispositions applicables aux banques alimentaires et associations caritatives Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Circulaire relative aux dispositions applicables aux banques alimentaires et associations caritatives Référence PCCB/S3/1092228 Date 02/08/2013

Plus en détail

Factsheet Qu est-ce que le yogourt?

Factsheet Qu est-ce que le yogourt? Factsheet Qu est-ce que le yogourt? Description du produit: Le yogourt est un produit laitier acidulé de consistance plus ou moins épaisse. Le yogourt est fabriqué grâce à la fermentation du lait par les

Plus en détail

Fusion Nipponne (01) 1. Composition. Mode opératoire. 2. Caramel. Mode opératoire. 3. Ganache Chocolate. Mode opératoire. Finition

Fusion Nipponne (01) 1. Composition. Mode opératoire. 2. Caramel. Mode opératoire. 3. Ganache Chocolate. Mode opératoire. Finition Fusion Nipponne (01) 1. Composition - Beurre 225 g - Sucre glace 140 g - Oeufs 65 g - Patisfrance Amande Blanchies râpées 60 g - Farine 375 g - Poudre à lever 2 g Fondre le beurre et incorporer le sucre

Plus en détail

PROPRIETES DES SUCRES DANS LES ALIMENTS

PROPRIETES DES SUCRES DANS LES ALIMENTS PROPRIETES DES SUCRES DANS LES ALIMENTS Nouvelles tendances & Objectifs nutritionnels Mathieu Delample (Responsable Unité de Recherche), Martine Crépin (Responsable Pôle Produit), Emmanuel Corfias (Ingénieur

Plus en détail

REF PRODUIT INGREDIENTS (INCLUS EN GRAS LES ALLERGENES) ALLERGENES TRACES CERISETTES A L' ANCIENNNE 500G

REF PRODUIT INGREDIENTS (INCLUS EN GRAS LES ALLERGENES) ALLERGENES TRACES CERISETTES A L' ANCIENNNE 500G 002 CERISETTES A L' ANCIENNNE 500G 60% de cerisette enrobée de 40% de chocolat noir à 56,8% de cacao mini. (Sucre, pâte de cacao, cerise (18,37%), alcool (3,63%), beurre de cacao, glucose, eau, émulsifiant:

Plus en détail

Profitez de nos promotions. Retrouvez les incontournables

Profitez de nos promotions. Retrouvez les incontournables TA R I F C O M M A N D E G R O U P ÉE Du 18 février au 29 mars 2013 Pâques S P É C I A L Profitez de nos promotions et de notre sélection de chocolats de Pâques, Découvrez nos nouveaux biscuits chocolatés,

Plus en détail

Biscuits de Noël. Milan

Biscuits de Noël. Milan Biscuits de Noël Milan - 225 g de beurre - 150 g de sucre - 75 g d œufs - 300 g de farine - 1 pincée de sel - 1 zeste de citron - 1 pincée de poudre de vanille - Battre le beurre et le sucre - Ajouter

Plus en détail

en confiserie et chocolaterie

en confiserie et chocolaterie en confiserie et chocolaterie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES zéro compromis, goût. en chocolaterie GANACHES AU FRUIT À CADRER (en grammes) Recettes réalisées par Frank

Plus en détail

Le plaisir de la vente à domicile. Catalogue hiver 2015. www.parenthesecafe.fr

Le plaisir de la vente à domicile. Catalogue hiver 2015. www.parenthesecafe.fr Le plaisir de la vente à domicile Catalogue hiver 2015 www.parenthesecafe.fr Notre gamme de cafés Nos thés Moulu Dosettes (1) Capsules (2) Thés blancs Café décaféiné 100% arabica Equilibré 6.90 19.50 x

Plus en détail

Comment utiliser les graines de soja à la cuisine

Comment utiliser les graines de soja à la cuisine Comment utiliser les graines de soja à la cuisine Auteur : Renate Schemp Box 90612 Luanshya Zambie Traduction : SECAAR Service Chrétien d Appui à l Animation Rurale 06 BP 2037 Abidjan 06 Côte d Ivoire

Plus en détail

NORME CODEX POUR LES CHAMPIGNONS EN COUCHE EN CONSERVE CODEX STAN 55-1981. La dénomination "champignons de couche en conserve" désigne le produit:

NORME CODEX POUR LES CHAMPIGNONS EN COUCHE EN CONSERVE CODEX STAN 55-1981. La dénomination champignons de couche en conserve désigne le produit: CODEX STAN 55-1981 Page 1 de 7 NORME CODEX POUR LES CHAMPIGNONS EN COUCHE EN CONSERVE 1. DESCRIPTION 1.1 Définition du produit CODEX STAN 55-1981 La dénomination "champignons de couche en conserve" désigne

Plus en détail

Barry Callebaut et Bevanar. Martin Diez

Barry Callebaut et Bevanar. Martin Diez Barry Callebaut et Bevanar Vous présente une démonstration de artin Diez Vendredi 17 Janvier 2014 - Glion Institute of Higher Education ENTREETS ELODIE ALUNGA cettes pour 6 moules entremets Tourbillon,

Plus en détail

À L'INTENTION DE NOS CLIENTS ACHETANT DE LA CRÈME GLACÉE EN VRAC :

À L'INTENTION DE NOS CLIENTS ACHETANT DE LA CRÈME GLACÉE EN VRAC : À L'INTENTION DE NOS CLIENTS ACHETANT DE LA CRÈME GLACÉE EN VRAC : Les réglementations gouvernementales exigent que les fabricants de crème glacée fournissent, au point de vente, les renseignements concernant

Plus en détail

beauté inspiration passion

beauté inspiration passion La marque Marguerite a le plaisir de vous dévoiler sa collection d ingrédients nobles. Découvrez les pâtes d amande, les pralins, les crèmes pâtissières, les nappages, les fourrages... La marque a spécialement

Plus en détail

Contient:CONTENANT DU GLUTEN, OEUF ET DÉRIVÉS, LAIT ET DÉRIVÉS, NOIX ET DÉRIVÉS

Contient:CONTENANT DU GLUTEN, OEUF ET DÉRIVÉS, LAIT ET DÉRIVÉS, NOIX ET DÉRIVÉS noix NOIX (2,7%), sel, citron Contient:CONTENANT DU GLUTEN, OEUF ET DÉRIVÉS, LAIT ET DÉRIVÉS, NOIX ET DÉRIVÉS ananas partie de grain, ananas (< 2%), sel, citron, Colouring foods (carthame des teinturiers)

Plus en détail

La Sarl MODABEL Trading à le plaisir de mettre à votre disposition la nouvelle gamme des produits 2013

La Sarl MODABEL Trading à le plaisir de mettre à votre disposition la nouvelle gamme des produits 2013 PRODUITS 2013 Lotissement Mohamed Ben Mohamed N A04 -Doueira-Alger -Algérie FAX 021 3557 76 TEL MOBILE 0661 51 49 80 Tel 0666993616-0558 34 70 46 -51% de sucres par rapport à la moyenne des principaux

Plus en détail

Stephen et. la chocolaterie

Stephen et. la chocolaterie Stephen et la chocolaterie Je me définis comme un ARTisan du chocolat, un sculpteur de saveurs, dont la passion est entièrement dévouée à votre plaisir gourmand. Stephen Vandeparre est originaire de Biévène

Plus en détail

STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE

STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE RECETTE N 1 Escalope de foie gras rôti, pommes de terre confite, oignon rouge et jus au vin rouge. 100 g d échalotes 4 g poivre mignonnette 2 g de coriandre

Plus en détail

Pralinés lait. Liste de déclaration Sortiment 2014

Pralinés lait. Liste de déclaration Sortiment 2014 Pralinés lait 101 Truffes nougat lait sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, eau, huile de palmiste, amandes, huile de palme, crème en poudre, sirop de glucose, poudre de lait entier, lait en poudre partiellement

Plus en détail

«Boire est un besoin, mais c est aussi un plaisir, un acte social lors d évènements ou de bons moments»

«Boire est un besoin, mais c est aussi un plaisir, un acte social lors d évènements ou de bons moments» 1 «Boire est un besoin, mais c est aussi un plaisir, un acte social lors d évènements ou de bons moments» Magali Marchand, Chef de service Diététique RHMS Diététicienne agréée ABD 12.01.2012 - Maison du

Plus en détail

ATELIER SANTE PREVENTION N 2 : L ALIMENTATION

ATELIER SANTE PREVENTION N 2 : L ALIMENTATION ATELIER SANTE PREVENTION N 2 : L ALIMENTATION Mardi 24 janvier 2012 au Centre de Formation Multimétiers de REIGNAC L objectif de cet atelier sur la santé est de guider chacun vers une alimentation plus

Plus en détail

GT lipides CHOCOLAT. 19 février 2008

GT lipides CHOCOLAT. 19 février 2008 1 GT lipides CHOCOLAT 19 février 2008 2 Sommaire Marché français du chocolat Consommation de chocolat en France Fabrication et ingrédients du chocolat Les matières grasses utilisées Compositions lipidiques

Plus en détail

ATELIER DE CUISINE - ANNÉE 2014

ATELIER DE CUISINE - ANNÉE 2014 ATELIER DE CUISINE - ANNÉE 2014 Cours n 2 Restaurant CASSINI PLAN DU VAR Murielle MARTIN Menu Croustillant de galette, jambon et oignon doux, et champignons de Paris Pavé de Loup juste poêlé, galette de

Plus en détail

= noix, noix de cajou, noisettes, noix de Macadamia ou noix du Queensland, amandes, noix du Brésil, noix de pécan, pistaches

= noix, noix de cajou, noisettes, noix de Macadamia ou noix du Queensland, amandes, noix du Brésil, noix de pécan, pistaches farine de blé, eau, sucre, graines de sésame, levure, huile de colza, sel de cuisine iodé, huile végétale, eau, vinaigre, concombres, sirop de glucose-fructose, jaune d'oeuf, sucre, amidon de maïs modifié,

Plus en détail

Pépites. Aux Fruits. L innovation au service de votre créativité

Pépites. Aux Fruits. L innovation au service de votre créativité Pépites Aux Fruits L innovation au service de votre créativité Sommaire Introduction p.1 La gamme p.2 Qu est-ce qu une pépite? p.3 Un produit innovant p.4 Les applications p.5 Idées recettes p.6-29 Roulés

Plus en détail

Le kougelhopf, une douceur bien alsacienne!

Le kougelhopf, une douceur bien alsacienne! CATA_p_008:Mise en page 6/0/08 : Page Il n y a pas d Alsace gourmande sans kougelhopf! Le nom de ce gâteau signifie boule levée en alsacien. Ce petit Kougelhopf au miel et aux épices accompagne parfaitement

Plus en détail

Allégations relatives à la teneur nutritive

Allégations relatives à la teneur nutritive Allégations relatives à la teneur nutritive Mots utilisés dans les allégations relatives à la teneur nutritive Ce que le mot signifie Exemples Sans Faible Réduit Source de Léger Une quantité insignifiante

Plus en détail

MACARONS À. E R I N G U E (environ 4) FRANÇAISE MACARONS MACARONS C R O UST ILLANT S À L ANC IENNE I T ALIENNE

MACARONS À. E R I N G U E (environ 4) FRANÇAISE MACARONS MACARONS C R O UST ILLANT S À L ANC IENNE I T ALIENNE À À LA MERINGUE FRANÇAISE 110 g de poudre d amande 225 g de sucre glace L125 g A de blancs Md œufs E R I N G U E (environ 4) FRANÇAISE C R O UST ILLANT S À L ANC IENNE 250 g d amandes brutes 3 60 g de

Plus en détail

Le plaisir de la vente à domicile. Catalogue 2015. www.parenthesecafe.fr

Le plaisir de la vente à domicile. Catalogue 2015. www.parenthesecafe.fr Le plaisir de la vente à domicile Catalogue 2015 www.parenthesecafe.fr Notre gamme de cafés Nos thés Moulu Dosettes (1) Capsules (2) Thé vert nature Chunmee sachet 100g - Thé d exception bio........6.00

Plus en détail

présentent Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs

présentent Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs présentent Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs Sommaire Bûche Piemonte 4 Bûche Exotique 6 Bûche Tonka 8 Bûche Cassis 10 Fraîcheur 12 Joost Arijs est diplômé en pâtisserie de l École Hôtelière

Plus en détail

Blocs Domori. Chocolat fins et de caractère, les blocks Domori peuvent être utilisé pour la dégustation ou en pâtisseries.

Blocs Domori. Chocolat fins et de caractère, les blocks Domori peuvent être utilisé pour la dégustation ou en pâtisseries. Blocs Domori Chocolat fins et de caractère, les blocks Domori peuvent être utilisé pour la dégustation ou en pâtisseries. Blocs de 500 gr uniquement Durée de vie : 2 ans à compter de leur date de fabrication

Plus en détail

Ingrédients contenant du gluten

Ingrédients contenant du gluten Ingrédients contenant du gluten A B Ale Agents anti agglomérant Acides aminés végétaux All bran Amidon Amidon modifié ou transformé si source inconnue Amidon de blé Anchois Amarante (contamination possible)

Plus en détail

Le test de dépistage qui a été pratiqué à la

Le test de dépistage qui a été pratiqué à la élever CommenT UN enfant phénylcétonurique Le test de dépistage qui a été pratiqué à la maternité vient de révéler que votre bébé est atteint de phénylcétonurie. Aujourd'hui votre enfant va bien mais vous

Plus en détail

Boughanmi Hajer. JAOUA Noureddine. Membre du bureau exécutif de l OTEF

Boughanmi Hajer. JAOUA Noureddine. Membre du bureau exécutif de l OTEF Organisation Tunisienne pour L Éducation et de la Famille Elaboré par Diabète infantile Boughanmi Hajer Encadré par : Licence appliquée en Biotechnologie JAOUA Noureddine Membre du bureau exécutif de l

Plus en détail

Une gamme variée pour les lieux de santé NUTRITION & PLAISIR DÉNUTRITION & DÉSHYDRATATION GAMMES LIEUX DE SANTÉ GAMMES

Une gamme variée pour les lieux de santé NUTRITION & PLAISIR DÉNUTRITION & DÉSHYDRATATION GAMMES LIEUX DE SANTÉ GAMMES Une gamme variée pour les lieux de santé DÉNUTRITION & DÉSHYDRATATION ZOOM SUR NUTRITION & PLAISIR Tableau des GAMMES GAMMES LIEUX DE SANTÉ LA DÉNUTRITION, PARLONS-EN! Les personnes âgées ont besoin de

Plus en détail

POMMES VARIATIONS NATURE OU TATIN. Livret Recettes

POMMES VARIATIONS NATURE OU TATIN. Livret Recettes POMMES VARIATIONS NATURE OU TATIN Livret Recettes Les pommes dévoilent toutes leurs saveurs avec la gamme Unifruit conditionnée en seaux. Grâce aux différentes tailles de pommes, dés ou morceaux, et aux

Plus en détail

1777473 - EnergyOatSnack barre Banana Bread

1777473 - EnergyOatSnack barre Banana Bread 777473 - EnergyOatSnack barre Banana Bread Une barre de flocons d avoine avec des bananes sèches. Flocons d avoine (38%), sucre inverti liquide, bananes sèches (8%), margarine (huile de palme, huile de

Plus en détail

PATE A TARTINER. Chocolat - noisette

PATE A TARTINER. Chocolat - noisette PATE A TARTINER Chocolat noisette FONDS EUROPEEN AGRICOLE POUR LE DEVELOPPEMENT DURABLE Les recettes bio norman PATE A TARTINER Chocolat noisette A servir sur du pain de campagne au levain, du pain brioché

Plus en détail

Ce document constitue un outil de documentation et n engage pas la responsabilité des institutions

Ce document constitue un outil de documentation et n engage pas la responsabilité des institutions Ce document constitue un outil de documentation et n engage pas la responsabilité des institutions DIRECTIVE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 30 juin 1994 concernant les édulcorants destinés à être

Plus en détail

Comment bien s hydrater pendant l été?

Comment bien s hydrater pendant l été? Comment bien s hydrater pendant l été? C est bien connu, il faut boire davantage en été pour ne pas se déshydrater, notamment en cas de forte chaleur. Il faut en effet être vigilant dès que la température

Plus en détail

Information destinée aux patients et aux proches. Comment s alimenter après une diverticulite? Conseils nutritionnels pour le retour à domicile

Information destinée aux patients et aux proches. Comment s alimenter après une diverticulite? Conseils nutritionnels pour le retour à domicile Information destinée aux patients et aux proches Comment s alimenter après une diverticulite? Conseils nutritionnels pour le retour à domicile Qu est-ce que la diverticulite? Cette brochure vous informe

Plus en détail

Plats préparés. Plats préparés

Plats préparés. Plats préparés Plats préparés Plats préparés Les plats préparés ou prêts à consommer trouvent de plus en plus leur place dans notre alimentation quotidienne. Nous n avons pas toujours la possibilité de préparer chaque

Plus en détail

Au fil des années... DODIN

Au fil des années... DODIN chez vous Au fil des années... DODIN Fondée en 1890, la Maison Dodin est une marque historique dans la ville de Biarritz. Transmise de père en fils, la maison a maintenu son authenticité et a soigneusement

Plus en détail

Tout sur le sucre Octobre 2012

Tout sur le sucre Octobre 2012 1 2 Tout sur le sucre Par Jérémy Anso Extrait 3 Disclaimer A lire 4 Vous êtes en train de lire un extrait du futur guide «Tout sur le sucre» qui sera disponible sur le site à partir du 31 octobre. Ce petit

Plus en détail

«Sweet Candy» Petite histoire sucrée de la confiserie

«Sweet Candy» Petite histoire sucrée de la confiserie candy pass «Sweet Candy» Petite histoire sucrée de la confiserie Bonbon, caramel, dragée, pâte de fruits Ces mots doux, indissociables de nos plus beaux souvenirs d enfance, évoquent un pur plaisir, un

Plus en détail

Thème du séminaire numéro 20. Les macarons

Thème du séminaire numéro 20. Les macarons Extrait du Compte rendu du Séminaire N 20 de Gastronomie moléculaire 17 octobre 2002, de 16 à 18 heures Thème du séminaire numéro 20 Les macarons Question : à quoi est dû la fissuration des macarons? Tome

Plus en détail

NORME GÉNÉRALE POUR L ÉTIQUETAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES PRÉEMBALLÉES

NORME GÉNÉRALE POUR L ÉTIQUETAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES PRÉEMBALLÉES 1 L Étiquetage des Denrées Alimentaires Préemballées (CODEX STAN 1-1985) NORME GÉNÉRALE POUR L ÉTIQUETAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES PRÉEMBALLÉES CODEX STAN 1-1985 1. CHAMP D APPLICATION La présente norme

Plus en détail

SE SUCRER LE BEC. Cora Loomis, diététiste-nutritionniste 12 décembre 2012

SE SUCRER LE BEC. Cora Loomis, diététiste-nutritionniste 12 décembre 2012 SE SUCRER LE BEC Cora Loomis, diététiste-nutritionniste 12 décembre 2012 Organisée par Réussir en santé Objectif principal: Promouvoir l adoption et la consolidation de saines habitudes de vie, principalement

Plus en détail

A l heure de Pâques Equipe rouge : Les «monsieur et madame» branchés

A l heure de Pâques Equipe rouge : Les «monsieur et madame» branchés A l heure de Pâques Equipe rouge : Les «monsieur et madame» branchés Temps de Préparation : 2 h environ RECAPITULATIF Monsieur moustache : Œuf noir pulvérisé au flocage noir, moustache pâte amande orange

Plus en détail

BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR QUALITÉ DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET LES BIO-INDUSTRIES

BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR QUALITÉ DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET LES BIO-INDUSTRIES ~--------------~~-----~- ----~-- Session 2009 BREVET DE TECNICIEN SUPÉRIEUR QUALITÉ DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET LES BIO-INDUSTRIES U22 - SCIENCES PYSIQUES Durée: 2 heures Coefficient : 3 Les calculatrices

Plus en détail

Sucre et «faux sucre» leur place dans l alimentation du diabétique

Sucre et «faux sucre» leur place dans l alimentation du diabétique Sucre et «faux sucre» leur place dans l alimentation du diabétique Jean-Louis Schlienger Professeur émérite Fac Médecine Strasbourg Fondateur et secrétaire général de l AFD Alsace (1980-1995) Insulib 16

Plus en détail

Vive la Mariée Une journée d Exception

Vive la Mariée Une journée d Exception . Vive la Mariée JOUR DE FÊTE Il existe des moments où tout doit se passer comme dans un rêve C est à l occasion de moments exceptionnels, que Ladurée dévoile ses plus belles créations. Vive la Mariée

Plus en détail

Sport et alpha ANNEXES

Sport et alpha ANNEXES Sport et alpha ANNEXES Edition 2013 TABLE DES MATIERES Table des matières 1 Alimentation 2 Boire, Boire, Boire... 2 Et à l approche des «20 km de Bruxelles»? 3 Et pendant l épreuve? 3 Stretching 4 Avant

Plus en détail

Maquette de site internet

Maquette de site internet BOOK AUDREY GRESSET Née le 29/03/1992 à Levallois Perret 7 rue de l Aviateur Martel 77600 Bussy St Georges Tel. personnel : 06 59 21 44 64 Email : gresset.audrey@gmail.com Maquette de site internet Musique

Plus en détail

un numéro spécial sucre

un numéro spécial sucre Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 1er février 2000 un numéro spécial sucre n 71 Rédaction INBP 150, boulevard de l'europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58

Plus en détail