AVERTISSEMENT PREALABLE

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1 AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l évaluation globale des étudiants en vue de l obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : L équipe enseignante

2 La filière CONFISERIE

3 Catherine Beck Nelly Cardon Delphine Deldon Pauline Fuchs Julie Gaillard Amélie Guillaumie Catherine Liefooghe Sandra Monpetit Christelle Péroux Stéphanie Pouille Anne Ruel Cathy Tournier Merci à tous ceux, trop nombreux pour les citer, qui nous ont aid&.. A nos litres de café, nos fous rires et nos "drames"... A toutes les confiseries que nous avons mang$et celles que nous mangerons!

4 RESUME Afin de faire un état des lieux de la filière, nous avons traité dans ce rapport différents aspects des confiseries. Nous avons tout d'abord défini le sujet et les produits à l'aide d'une classification. Afin de suivre leur évolution, nous avons découvert leurs origines et leurs symboles. Leurs matières premières et leurs secrets de fabrication nous ont permis de savoir ce que l'on consomme et l'étude de la législation nous aidera à respecter la loi. Nous avons également soulevé les polémiques sur leurs aspects nutritionnels et de santé, puis pénétré le marché par l'approche économique et marketing. Enfin, nous sommes partis à la découverte des innovations pour mieux prévenir nos papilles. Vous découvrirez ainsi toutes les facettes des petites sucreries qui vous ont fait craquer au moins une fois dans votre vie. Et si tel n'est pas le cas, nous espérons vous en donner l'envie...

5 SOMMAIRE INTRODUCTION : DEFINITION ET CLASSIFICATION 1. qu'est-ce que la confiserie? 1 II. la confiserie : un univers de goûts et de couleurs 2 A. la confiserie de sucre : 2 B. le chewing-gum : 7 C. les fruits confits : 7 D. le chocolat : 8 III. les spécialités régionales : 8 IV. les spécialités du monde : 10 HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE 1. l'histoire du sucre II A. des abeilles aux roseaux : 11 B. le sucre à la conquête du monde : 11 Il. histoires de bonbons : 12 A. du souci de conservation à la recherche du plaisir : 12 B. le chocolat : produit des colonies 14 C. de la chique au chewing-gum : 14 III. le sucre : un éventail de symboles 15 A. l'attrait pour le sucré : 15 IV. les comportements de consommation : 18 A. symbolique alimentaire : 18 B. évolution de la mode et du modèle alimentaire : 20 QU' Y A- T - IL DANS NOS BONBONS? 1. des sucres!!! 23 A. pour commencer B. de la betterave au sucre 30 C de la canne à sucre au sucre 34 II. et d'autres matières premières les bonbons fourrés : un exemple parfait de la grande diversité de matières premières 41

6 A. à propos des fourrages B. quelques exemples 41 COMMENT FABRIQUE - T - ON NOS BONBONS? 1 l'osmose : les fruits confits 45 A. présentation 45 B. procédé d'obtention général et diagrammes de fabrication 45 C. comparaison entre les procédés d'obtention industriel et artisanal 46 D. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 47 E. équipement 47 F. les différentes catégories de fruits confits 47 Il. la vitrification : les bonbons de sucre cuit 48 A. présentation 48 B. procédé d'obtention génbral et diagramme de fabrication 48 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 49 D. équipement 50 E. les différentes catégories de sucres cuits 51 III. la cristallisation : le fondant 53 A. présentation 53 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 53 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 55 D. équipement 55 E. les différentes catégories de fondants 55 IV. la gélification : les confiseries gelifiées 56 A. présentation 56 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 56 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 58 D. équipement 59 E. les différentes catégories de confiseries gélifiées 60 V. le foisonnement : les pâtes à mâcher 61 A. présentation 61 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 61 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 62 D. équipement 62 E. les différentes catégories de PAM 63 VI. le chewing-gum ou gomme à macher 64 A. présentation 64

7 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication des chewing-gums en tablettes et en dragées 64 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes. 65 D. équipement 66 VI/. le chocolat 67 A. présentation 67 B. procédé d'obtention et diagramme d'obtention 67 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 70 D. équipement 70 E. les différentes catégories de chocolat 72 Enfin pour finir MEME EN CONFISERIE, NUL N'EST CENSE IGNORER LA LOI 1. de la matière première au produit fini 73 A. les matières premières 73 B. produits finis 77 C. emballage 84 II. législation Européenne et Mondiale 86 A, la Communauté Economique Européenne (CEE) 86 B. le Codex Alimentarius 87 Pour finir NUTRITION ET SANTE 1. le sucre et l'organisme : les chemins de l'assimilation 90 A. un sucre essentiel : le glucose 90 B. le fructose 93 C. le saccharose, l'ose le plus répandu 94 D. un ingrédient miracle : le miel 94 E. deux exemples de confiserie pour mieux comprendre 96 II. proscrire la confiserie : pour ou contre? 97 A. la carie dentaire 97 B. la confiserie bannie de l'alimentation des diabétiques? 104 C. quelle est la part de la confiserie dans l'obésité? 110 D. quand le sucre n'est pas toléré par l'organisme E. les additifs alimentaires dans la confiserie : un problème récent 117

8 ASPECTS ECONOMIQUES ET MARKETING 1 les aspects économiques 119 A. la production 120 B. exportation et importation 121 C. consommation 121 Il. aspects Marketing 124 A. la place 125 B. le prix 127 C. la promotion 129 D. les produits 130 QUOI DE NEUF EN MATIERES DE NUTRITION? 1. toujours plus pratique! 132 Il des formes et recettes surprenantes 132 A. pour les enfants 132 B. pour les adolescents 133 C. pour les adultes des goûts et... des dégoûts! 133 IV. des emballages originaux 134 V. des jeux 134 VI. cap sur la pâtisserie 135 VI/. et demain GLOSSAIRE ANNEXES BIBLIOGRAPHIE

9 Consommée à travers les âges, par toutes les générations de façon impulsive, compagne de nos joies, tristesse et stress, la confiserie est un produit qui se déguste aussi bien seul qu'en groupe dans des lieux divers et variés. Cependant, elle n'est qu'un produit "superflu", depuis toujours associé au grignotage. En effet, elle existe depuis "la nuit des temps" et subsistera tant que le goût sucré sera inné. C'est pourquoi, confiseries traditionnelles et innovantes se mêlent sur le marché actuel. Elles sont à présent commercialisées aussi bien en grandes et moyennes surfaces qu'en commerces de proximité. Comme tout produit alimentaire de consommation courante, la confiserie a une histoire et une symbolique associées aux différents produits qui la représentent. Ceux-ci classés différemment selon les paramètres considérés, présentent une grande diversité de goûts, de couleurs et de formes dans la vitrine des confiseurs. Mais elle est aussi un produit dans l'air du temps qui peut être varié, tant par sa composition que par son procédé de fabrication malgré une législation drastique. D'un intérêt nutritionnel médiocre, les sucreries sont souvent accusées, à tort ou à raison, de divers problèmes de santé. Paradoxalement, cela n'empêche pas à de récentes stratégies Marketing de se tourner en permanence vers de nouvelles cibles en développant de multiples innovations.

10 INTRODUCTION

11 Introduction : définition et classification L'augmentation de la consommation des produits sucrés représente un des changements alimentaires les plus importants depuis le début de l'ère industrielle. D'abord aliments de fête ou destinés surtout aux enfants et aux malades, les préparations sucrées sont devenues en quelques dizaines d'années un besoin quotidien dans l'alimentation de l'homme. Cette évolution du comportement alimentaire est principalement associée à la découverte du procédé de fabrication industrielle du sucre et à sa valorisation. Le sucre, désormais consommé par l'ensemble de la population permet à l'homme de satisfaire ses plaisirs gustatifs. En effet, l'attirance de l'espèce humaine pour la saveur sucrée conduit inconsciemment à la consommation de confiserie. Dans tous les pays du Monde, on constate d'ailleurs, qu'à partir d'un certain niveau de vie, la consommation de sucre augmente de plus en plus au détriment des autres aliments glucidiques tels que le pain ou la pomme de terre. I. QU'EST-CE QUE LA CONFISERIE? La confiserie est une denrée alimentaire élaborée à partir de sucre, sous forme de sirop que l'on cuit et auquel on ajoute, après refkoidissement divers ingrédients tels que des arômes et des épices, des noix, des hits, des graisses et huiles, de la gélatine, des émulsifiants, des colorants, des œufs, des produits laitiers et parfois du cacao. De plus, au niveau industriel, le sucre a la propriété de préserver les substances naturellement dégradables : sa présence à forte concentration entrave la multiplication bactérienne, surtout s'il y a simultanément dessication. La confiserie, qui désignait à l'origine une technique de conservation des hits par le sucre sous forme de fruits confits, englobe désormais tous les produits élaborés à partir de sucre. Elle peut aussi représenter tous les aliments confits tels que les olives en saumure et la conserverie des sardines. Ce projet ne traitera pourtant que de la confiserie de sucre car actuellement, le terme confiserie désigne surtout les produits sucrés.

12 Introduction : définition et classificbtion 11. LA CONFISERIE : UN UNIVERS DE GOUTS ET DE COULEURS Les confiseries different par leur mode de préparation, de découpage, de moulage, ainsi que par le degré de refioidissement du sucre quand il est travaillé. On peut donc les classer en différentes catégories. Il existe plusieurs classifications selon les organismes ; nous avons choisi celle fournie par le CEDUS que nous avons complétée par des produits, tels que les bonbons fourrés et les chocolats dont la présence nous semble indispensable. Par contre, nous ne citerons pas les glaces qui apparaissent dans certaines classifications comme faisant partie des confiseries. A. LA CONFISERIE DE SUCRE : 1 ) LES SUCRES CUITS : Ce sont nos bonbons traditionnels fabriqués à partir d'une solution de sucre laquelle on ajoute du sirop de glucose. Le tout est cuit pour faire évaporer l'eau et la pâte obtenue est acidulée, aromatisée et parfois colorée. Après moulage, on obtient des bonbons acidulés aux goûts variés (menthe, citron, miel...). Le sucre et le sirop de glucose étant neutres et incolores, arômes et colorants (dont l'emploi est strictement réglementé au niveau européen) permettent de les rendre particulièrement attractifs. 2) LES BONBONS FOURRES : Le sucre est cuit comme pour les bonbons durs et il est ensuite fourré de diverses préparations : pulpe de fruits, confiture, sirop, liqueurs...

13 Introduction : définition et classification Industriellement, on forme un très long boudin fourré et la machine, en coupant des bonbons, ressoude les bords. On obtient des bonbons fourrés aux fruits, à la liqueur, au caramel, au miel ou au café... Il existe aussi des bonbons fourrés au praliné, mélange de pâte d'amande et de sucre. 3) LES GELlFlES : Ces bonbons «fantaisie» sont très appréciés des enfants pour leurs formes ludiques : nounours multicolores, crocodiles, fiaises, fiites, bouteilles de coca... Ils sont fabriqués avec du sucre, du sirop de glucose, et surtout un gélifiant (gélatine ou pectine) qui leur donne leur consistance particulièrement tendre. Aromatisés, colorés et moulés, ces «bonbecs» s'achètent souvent à la pièce. 4) LES CARAMELS : Ces bonbons dont la couleur varie du brun clair au marron foncé sont constitués de sucre, d'eau, de lait, de sirop de glucose et d'une matière grasse. Ce mélange subit une cuisson, une caramélisation puis un refroidissement avant d'être découpé en carrés ou en cubes. On distingue plusieurs sortes de caramels : caramels durs et hopies, caramels mous et toffees. Parfois, on incorpore au caramel chaud des amandes ou des noisettes broyées. La gamme de caramel est très large ; elle s'étend du populaire Carambar aux confiseries fines comme le caramel breton au beurre salé. 5) LES PATES A MACHER : Ces friandises sont particulièrement tendres et fondantes. Sucre et sirop de glucose sont cuits à une certaine température, puis on ajoute arômes (fi-uits, menthe, réglisse...),

14 Introduction : définition et classzjïcation gélatine, matières grasses et une substance qui allège ou aère la pâte (ex: blanc d'œuf en neige). Le tout est refroidi, parfois étiré, baîtu, puis mis en forme et découpé. 6) LES PASTILLES : Plats et ronds, ces bonbons sont obtenus en versant la pâte dans un entonnoir qui la fait couler goutte à goutte sur une plaque graissée. Ils sont fabriqués à base de sucre très blanc dissous dans l'eau et chauffé à 112"C, auquel on ajoute du sucre glace et des arômes. La pastille Vichy en est un exemple très connu. 7) LES COMPRIMES : La technique de fabrication de ces granulés comvressés consiste à faire passer le mélange de base (sirop de sucre et poudres) à travers une plaque perforée. Les granulés obtenus sont ensuite réunis dans une machine à comprimer qui les presse fortement avant de les éjecter. 8) LES BOULES DE GOMME : Connues depuis des siècles, les gommes, qui sont parfois des préparations médicamenteuses, contiennent une substance végétale naturelle : la gomme arabique. Purifiée, broyée et diluée dans de l'eau chauffée, la gomme est additionnée de sucre, de sirop de glucose, aromatisée et parfois colorée. Coulée dans des moules en amidon, la pâte, une fois séchée, est soit candie, enrobée de sucre semoule, soit brillantée, huilée en surface. Les gommes ainsi obtenues se distinguent par leurs goçits, leurs formes et leurs textures. 9) LES REGLISSES : La couleur du réglisse qui provient des racines d'une plante, permet d'identifier facilement cette famille de bonbons : les tiges sont nettoyées, broyées, et chauffées dans l'eau. Le jus purifié, filtré et concentré, donne finalement un suc que le confiseur utilise pour fabriquer deux sortes de réglisses.

15 Introduction : définition et classification Pour fabriquer des réglisses souples, le confiseur ajoute de la farine de blé dur et du sucre glace : une filière permet de former la pâte en lacets, rubans et torsades. Quant aux réglisses durs, ils résultent du mélange de suc de réglisse, de gomme arabique, de sucre et de sirop de glucose : boudinés, coupés et huilés, ces bonbons se présentent parfois en tablettes comme le fameux «ZAN». 1 O)LES DRAGEES : La dranéification, c'est-à-dire l'enrobage d'un noyau avec une couche régulière de sucre, compacte, dure et lisse, a longtemps été manuelle ; aujourd'hui la fabrication est mécanisée. Les noyaux sont préparés à l'avance (amandes entières, italiennes ou espagnoles pour les plus réputées, noisettes ou pistaches, mais aussi chocolat, nougat, pâte d'amandes, fondant, etc). Versés dans des turbines rotatives, ces noyaux sont brassés régulièrement tout en étant enrobés petit à petit d'un sirop de sucre maintenu à une température donnée et enrichi d'amidon pour donner une couche croquante, qui est finalement lissée. Parmi les spécialités de dragées, qui restent la tradition pour les baptêmes et les mariages, on peut citer les olives de Provence, les cailloux du Rhône... Nombre de fiiandises populaires, diversement fourrées ou parfumées, sont également dragéifiées comme, par exemple, les petits œufs à la liqueur. 11 )LES NOUGATS : Depuis l'implantation de la culture du noyer dans le Vivarais, Montélimar est devenu la capitale du nougat qui reste une spécialité du Sud-Est et fait partie des traditionnels «treize desserts de Noël» en Provence. Mais il existe en réalité quatre types de nougats : le nougat de

16 Inîroduction : définition et classification Montélimar (28 à 30% d'amandes), le nougat au miel (au moins 20% de miel), le nougat de Provence (25% de miel, avec amandes, noisettes, coriandre et anis) et le nougat noir qui, comme le précédent, n'est pas aéré. C'est en effet, l'agent aérateur (blanc d'œuf ou gélatine), que l'on mélange ou non avec le sirop de sucre, qui fait la différence. On ajoute ensuite en chauffant le miel ou le sucre, les hits confits ou secs et les épices. Après refoidissement, la pâte est découpée. 1 LES PATES DE FRUITS : Les pâtes de hits doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpe. Fruits, sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu'à obtenir une gelée, laquelle est ensuite aromatisée, colorée et acidifiée. La pâte est formée en plaque et découpée ou bien moulée. Pour donner aux pâtes de fniits un bel aspect, on les enrobe de sucre semoule ou de glace royale (blanc d'œuf et sucre glace mélangés). C'est l'abricot qui se prête le mieux à cette fabrication. 1 LES PATES D'AMANDES : Outre les amandes douces broyées qui constituent leur matière première essentielle, ces confiseries comprennent du sucre glace et du sirop de glucose. La pâte se présente en plaques ou en boudins ; elle peut être également découpée ou moulée en forme de sujets divers qui sont ensuite candis. La pâte d'amandes s'utilise beaucoup comme fourrage de

17 Inîroduction : définition et classification bonbons ; c'est aussi la base d'autres confiseries réputées comme le calisson, le massepain ou le touron. B. LE CHEWING-GUM : La fabrication du chewing-gum comprend trois phases : la fabrication de la gomme de base, le mélange des composants et enfin la mise en forme. Selon les proportions de chaque ingrédient, on obtiendra ensuite des produits différents : tablettes, dragées, gomme à claquer comme le Malabar. Chauffée et malaxée jusqu'à consistance fluide, la gomme reçoit ensuite d'autres ingrédients qui jouent tous un rôle particulier : Sucre ou édulcorants et sirop de glucose qui apporte à la pâte l'humidité nécessaire Glycérine ou lécithine qui lui donne de la souplesse Arômes et colorants. La troisième étape de mise en forme sera développée dans la partie process. Une évolution récente a bouleversé le marché du chewing-gum : l'apparition des «sans sucre)) en C. LES FRUITS CONFITS : La technique de fabrication des hits confits est ancienne et son principe est simple : saturer de sucre l'eau contenue dans les cellules des hits tout en préservant leurs formes et leurs couleurs naturelles. L'imprégnation doit être progressive pour nourrir la pulpe sans qu'elle se brise ou se racornisse. Théoriquement, on peut confire tous les hits, mais en pratique, certaines variétés s'y prêtent mieux que d'autres. La plus utilisée est la cerise. Parmi les produits de prestige, il faut citer les marrons glacés. Outre la pulpe de hit (entier ou en tranches, comme l'ananas), on confit aussi les tiges de l'angélique, les écorces d'agrumes et certaines fleurs.

18 Introduction : définition et classijkation D. LE CHOCOLAT : 11 fut introduit en France au début du ~ ~ 1 1 siècle. " ~ La première chocolaterie fut créée sous Louis XIV en Le chocolat est resté très longtemps un produit de luxe jusqu'à la naissance de l'industrie chocolatière au début du XIX'"" siècle et depuis l'augmentation de la consommation a été très rapide. La pâte de cacao, le sucre et le beurre de cacao sont les trois constituants principaux. La pâte de cacao peut être plus ou moins dégraissée; le sucre est du sucre blanc qui doit être surtout extrêmement pulvérulent. On peut y ajouter d'autres produits tels que le lait pour certaines fabrications, des noisettes, des amandes, des noix de pécan, des raisins... Le chocolat doit contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, au moins 14 % de cacao sec dégraissé et 18 % de beurre de cacao. Celui-ci peut être classé selon sa composition, on trouve ainsi le chocolat de ménage, le chocolat au lait. le chocolat blanc, le chocolat fourré, les bonbons de chocolat ou pralines qui sont des articles de la taille d'une bouchée. En plus de ces différentes catégories de chocolat, on peut aussi parler des barres chocolatées, type «Mars», qui contiennent une grande proportion de chocolat dans leur composition LES SPEClALlTES REGIONALES : La plupart des confiseries citées dans la classification sont fabriquées industriellement, bien qu'il subsiste encore une tradition artisanale pour certaines spécialités locales. Il en existe 600 ans en France dont on peut citer par exemple : 4 Anis de Flavim~ : dragée dont l'intérieur est un grain d'anis.

19 Introduction : définition et classification + Berlingots de Carpentras : bonbons de sucre cuit, en forme de tétraèdres, aromatisés à la menthe et dont la composition n'a jamais varié depuis la création sous Louis XVI. + Bêtises de Cambrai : bonbon de sucre cuit de couleur blanche portant une rayure de caramel et aromatisé à la menthe. + Chardons des Alms : bonbons de chocolat blanc différemment colorés et fourrés à la liqueur. + Kalouw : caramels très mou au café et au chocolat. + Nougat noir de Perpignan : nougat de présentation amusante, garni d'amandes et de noisettes grillées, décoré de perles aux couleurs variées, à la mode des gâteaux provençaux. + Patates de Saint-Malo : bonbons en pâte d'amande ayant la forme et l'aspect de petites pomme de terre et parfumés au kirsch. + Violette de Toulouse : fiandises réalisées à partir de violettes cristallisées mélangées à un sirop de sucre. Une liste plus complète se trouve en annexe.

20 Introduction : définition et classification IV. LES SPEClALlTES DU MONDE : Comme on a vu qu'il existait des spécialités régionales, on peut aussi trouver des spécialités par régions du Monde bien que leurs origines sont parfois discutées. Par mer ou par terre, les spécialités sont passées d'un pays à l'autre et chacun a pu s'en approprier la recette. La plus connue de ces spécialités est bien sûr le Chewing-gum que l'on trouve du pôle Nord au pôle Sud, en passant par le désert. A l'origine, il s'agissait d'une gomme naturelle, le chicle, fournie par un arbre de la jungle mexicaine, le sapotier, que les mexicains avaient l'habitude de mâcher après l'avoir séché en petites bandelettes. Amélioré grâce à du sirop de glucose parfumé à la menthe, le chicle partit à la conquête du monde. Il existe d'autres spécialités moins connues : + La Halva est une spécialité gourmande du Moven et du Proche Orient, dont le nom vient du turc «sucrerie». Elle est faite à partir de graines de sésame broyées, additionnées de sucre ou de miel et éventuellement d'amandes, de pignons ou d'autres bits secs. On la trouve en pains que les marchands détaillent à la demande. + Les Rahat-loukoums font aussi partie des sucreries orientales très anciennes. Le loukoum est fait à base d'amidon, de sucre et d'extrait de rose pour l'arôme. Ce bonbon gélifié naturel est coupé en cubes qui sont ensuite passés dans un mélange d'amidon et de sucre glace. On peut aussi l'agrémenter de noisettes, de noix ou de pistache, on ajoute alors le croquant. + Les Wagashi sont des conf~eries iavonaises fines et subtiles. Ce sont des pâtes de riz, sucrées et mises en forme puis savamment décorées. Elles symbolisent beaucoup de choses telles que la longévité ou le bonheur dans la famille, chacune ayant sa signification propre.

21 HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE

22 Bien que toutes les variétés de confiseries rencontrées dans la classification aient pour origine commune la découverte du sucre, elles possèdent leur propre histoire. Elles gardent néanmoins le symbole du goût sucré. 1. L'HISTOIRE DU SUCRE Le sucre, c'est une vieille histoire ans av. J.C., l'inde, mais sans doute aussi l'indochine et Java, le connaissaient déjà. Pourtant, il fallut attendre plus de quatre mille ans pour qu'il fasse son apparition sur les tables d'europe. A. DES ABEILLES AUX ROSEAUX : En Amérique, en Europe, en Méditerranée, le miel des abeilles a été, pendant longtemps, le seul produit sucrant. Quelques 600 ans avant notre ère, la culture d'un roseau originaire d'asie donnant du miel sans le concours des abeilles existait déjà en Mésopotamie. Les Hindous auraient, par la suite extrait le jus et fait la cristallisation. Ils lui ont donné le nom de Sarkara, véritable étymologie du mot contemporain "sucre". C'est au Mme siècie avant J.C. que les troupes d'alexandre le Grand, roi de Macédoine, découvrirent les roseaux de canne lors d'une expédition en Inde. Le "miel de roseau" y était alors fort peu employé, sinon à des fins médicales. B. LE SUCRE A LA CONQUETE DU MONDE : L'Islam a ensuite beaucoup contribué à la propagation de la canne à sucre : de fait, les Arabes s'y intéressèrent et développèrent sa culture sur le littoral de I'Afiique du Nord. Il fallut ensuite attendre l'expansion islamique dans le Bassin méditerranéen pour que son implantation s'élargisse. Ainsi gagna-t-elle la Sicile et l'andalousie au VI1I"m" siècle. Le sucre ne sera découvert en Europe qu'au M"me siècle grâce aux croisades et y restera rare jusqu'à ce que des contacts commerciaux avec les Arabes permettent de le répandre. C'est à partir du Xn""" siècle qu'il fit son apparition dans les prescriptions médicales : comme les autres épices, on lui prêtait alors des vertus autant médicinales que culinaires et était

23 Historique et symbolique * exclusivement vendu chez les apothicaires jusqulau siècle. C'est ce qui explique en grande partie sa faible consommation jusqu l au XMU? siècle. De plus, c'était un produit rare et cher qu'il fallait faire venir de loin par bateau. Un édit de 1353 en réservait d'ailleurs la vente aux aristocrates, laissant le miel aux bourgeois. En fait, le véritable développement du sucre date du XVIII"" siècle en Europe, où chocolat, café et thé devinrent des boissons de plus en plus appréciées, surtout accompagnées de sucre. Mais, au début du X&me siècle, le blocus instauré par Napoléon bouleversa le commerce international du sucre de canne. On pallia cette carence grâce à la culture de betteraves dans les régions à climat tempéré. Ceci permit la production massive et industrielle du sucre de betterave et on assista alors à une véritable démocratisation du sucre. 11. HISTOIRES DE BONBONS : A. DU SOUCI DE CONSERVATION A LA RECHERCHE DU PLAISIR : La conservation des aliments est une préoccupation naturelle et originelle de la race humaine. Le sucre a permis de confire des fruits et donc de prolonger leur durée de vie. Des documents anciens montrent que les confiseries étaient utilisées en guise d'ohdes aux dieux égyptiens. En Europe, le miel servait d'édulcorant jusqu'à l'introduction du sucre. Les grecs se servaient du miel pour enrober les amandes afin d'obtenir une fiandise appelée «tragemata», ancêîre de la dragée. Les romains, eux aussi, étaient fiands de ces confiseries, mais la dragée telle qu'on la connaît aujourd'hui est mentionnée pour la première fois en 1220 dans les archives de la ville de Verdun qui a conservé la tradition. La réglisse, le gingembre originaires d'extrême-orient, ainsi que les pâtes de fruits et d'amandes firent partie des premières confiseries. Grâce à la circulation en France des traductions de travaux de médecins arabes vers le Xfme siècle, l'usage de conserver des aliments dans le sucre et la confection de fiandises furent favorisés. Les papes, qui vivaient à Avignon, ont joué un grand rôle dans la diffusion des desserts sucrés et de la confiserie naissante. Par exemple, en 1343 le pape Clément VI nomma un " excuyero in confisarias ". Ceci a donné naissance aux fruits confits d'apt confectionnés à partir de prunes, d'abricots, de pistaches et de pignons.

24 Hkbrique et symbolique Plus tard, le et JIVfrne siècles furent saisis d'une véritable folie du sucre et de ses applications. Tout végétal était alors bon à se transformer en gelée ou en marmelade. On caramélisait dans le sucre les épices, comme le gingembre et les clous de girofle; on en croquait également avant de s'endormir. Ces douceurs avaient la double réputation de " chasser les vents et de favoriser la semence " mais aussi, de lutter contre les pertes de mémoire, le rachitisme, les problèmes oculaires etc... C'est au eme siècle que fut inventé le sucre de violette à Toulouse qui était recommandé pour favoriser la digestion. Quant au nougat, il semble être né à Marseille au XVl? siècle et avoir pour ancêtre le (( nucaturn )) romain (de nux, noix) dont Apicius donna la recette à base de miel, de noix et d'œuf. En 1555, Nostradamus rédige le premier traité de sucrerie : il y décrit les différents états du sucre lors de sa cuisson et leur utilisation pour prépaqr les différents confits, pâtes... Dès lors deux clans se dressent : les " Pour ", principalement catholiques trouvant aux dérivés du sucre des propriétés énergisantes, s'opposent aux " Contre " à majorité protestants considérant toute confiserie comme maudite : trop doux pour être honnête, trop synonyme de plaisir pour le clergé. Ce deuxième concept rassemblera l'ensemble des s-es quelle que soit la religion au XVII"me siècle : la confiserie avait trouvé sa voie. L'évolution de la gastronomie, ébauchée au ~~~le""siècle, s'accentua au XVII~? siècle et on vit alors appmatre une valorisation du goût. La confirie y gagna de devenir le domaine des spécialistes. L'univers de la confiserie s'enrichit de produits nouveaux tels que sucres d'orge, pastilles aux fiuits, gommes et réglisses. Paris, capitale des matières premières et des produits finis venus de tous les coins de France, devint ainsi un haut lieu de cette production gourmande. Dès lors, la confiserie fiançaise s'imposa comme l'une des plus créatives et des plus recherchées aux côtés des confiseries italienne et espagnole. Jusqu'à la fin du siècle, on persista à lui trouver des vertus bénéfiques ce qui permettait d'excuser une gourmandise parfois excessive. Les mets sucrés étaient alors encore considérés comme médicamenteux. Puis, l'assimilation du rôle de confiseur à celui d'apothicaire s'estompa grâce à une génération de confiseurs qui comprirent que la gourmandise pouvait être une fin en soi et que, pour attirer les gourmands, il fallait innover. Ils mirent ainsi au point toutes sortes de sucreries : dragées, bonbons, pastilles, pâtes, hits confits, etc.

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