AVERTISSEMENT PREALABLE

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1 AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l évaluation globale des étudiants en vue de l obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : L équipe enseignante

2 La filière CONFISERIE

3 Catherine Beck Nelly Cardon Delphine Deldon Pauline Fuchs Julie Gaillard Amélie Guillaumie Catherine Liefooghe Sandra Monpetit Christelle Péroux Stéphanie Pouille Anne Ruel Cathy Tournier Merci à tous ceux, trop nombreux pour les citer, qui nous ont aid&.. A nos litres de café, nos fous rires et nos "drames"... A toutes les confiseries que nous avons mang$et celles que nous mangerons!

4 RESUME Afin de faire un état des lieux de la filière, nous avons traité dans ce rapport différents aspects des confiseries. Nous avons tout d'abord défini le sujet et les produits à l'aide d'une classification. Afin de suivre leur évolution, nous avons découvert leurs origines et leurs symboles. Leurs matières premières et leurs secrets de fabrication nous ont permis de savoir ce que l'on consomme et l'étude de la législation nous aidera à respecter la loi. Nous avons également soulevé les polémiques sur leurs aspects nutritionnels et de santé, puis pénétré le marché par l'approche économique et marketing. Enfin, nous sommes partis à la découverte des innovations pour mieux prévenir nos papilles. Vous découvrirez ainsi toutes les facettes des petites sucreries qui vous ont fait craquer au moins une fois dans votre vie. Et si tel n'est pas le cas, nous espérons vous en donner l'envie...

5 SOMMAIRE INTRODUCTION : DEFINITION ET CLASSIFICATION 1. qu'est-ce que la confiserie? 1 II. la confiserie : un univers de goûts et de couleurs 2 A. la confiserie de sucre : 2 B. le chewing-gum : 7 C. les fruits confits : 7 D. le chocolat : 8 III. les spécialités régionales : 8 IV. les spécialités du monde : 10 HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE 1. l'histoire du sucre II A. des abeilles aux roseaux : 11 B. le sucre à la conquête du monde : 11 Il. histoires de bonbons : 12 A. du souci de conservation à la recherche du plaisir : 12 B. le chocolat : produit des colonies 14 C. de la chique au chewing-gum : 14 III. le sucre : un éventail de symboles 15 A. l'attrait pour le sucré : 15 IV. les comportements de consommation : 18 A. symbolique alimentaire : 18 B. évolution de la mode et du modèle alimentaire : 20 QU' Y A- T - IL DANS NOS BONBONS? 1. des sucres!!! 23 A. pour commencer B. de la betterave au sucre 30 C de la canne à sucre au sucre 34 II. et d'autres matières premières les bonbons fourrés : un exemple parfait de la grande diversité de matières premières 41

6 A. à propos des fourrages B. quelques exemples 41 COMMENT FABRIQUE - T - ON NOS BONBONS? 1 l'osmose : les fruits confits 45 A. présentation 45 B. procédé d'obtention général et diagrammes de fabrication 45 C. comparaison entre les procédés d'obtention industriel et artisanal 46 D. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 47 E. équipement 47 F. les différentes catégories de fruits confits 47 Il. la vitrification : les bonbons de sucre cuit 48 A. présentation 48 B. procédé d'obtention génbral et diagramme de fabrication 48 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 49 D. équipement 50 E. les différentes catégories de sucres cuits 51 III. la cristallisation : le fondant 53 A. présentation 53 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 53 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 55 D. équipement 55 E. les différentes catégories de fondants 55 IV. la gélification : les confiseries gelifiées 56 A. présentation 56 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 56 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 58 D. équipement 59 E. les différentes catégories de confiseries gélifiées 60 V. le foisonnement : les pâtes à mâcher 61 A. présentation 61 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 61 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 62 D. équipement 62 E. les différentes catégories de PAM 63 VI. le chewing-gum ou gomme à macher 64 A. présentation 64

7 B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication des chewing-gums en tablettes et en dragées 64 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes. 65 D. équipement 66 VI/. le chocolat 67 A. présentation 67 B. procédé d'obtention et diagramme d'obtention 67 C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 70 D. équipement 70 E. les différentes catégories de chocolat 72 Enfin pour finir MEME EN CONFISERIE, NUL N'EST CENSE IGNORER LA LOI 1. de la matière première au produit fini 73 A. les matières premières 73 B. produits finis 77 C. emballage 84 II. législation Européenne et Mondiale 86 A, la Communauté Economique Européenne (CEE) 86 B. le Codex Alimentarius 87 Pour finir NUTRITION ET SANTE 1. le sucre et l'organisme : les chemins de l'assimilation 90 A. un sucre essentiel : le glucose 90 B. le fructose 93 C. le saccharose, l'ose le plus répandu 94 D. un ingrédient miracle : le miel 94 E. deux exemples de confiserie pour mieux comprendre 96 II. proscrire la confiserie : pour ou contre? 97 A. la carie dentaire 97 B. la confiserie bannie de l'alimentation des diabétiques? 104 C. quelle est la part de la confiserie dans l'obésité? 110 D. quand le sucre n'est pas toléré par l'organisme E. les additifs alimentaires dans la confiserie : un problème récent 117

8 ASPECTS ECONOMIQUES ET MARKETING 1 les aspects économiques 119 A. la production 120 B. exportation et importation 121 C. consommation 121 Il. aspects Marketing 124 A. la place 125 B. le prix 127 C. la promotion 129 D. les produits 130 QUOI DE NEUF EN MATIERES DE NUTRITION? 1. toujours plus pratique! 132 Il des formes et recettes surprenantes 132 A. pour les enfants 132 B. pour les adolescents 133 C. pour les adultes des goûts et... des dégoûts! 133 IV. des emballages originaux 134 V. des jeux 134 VI. cap sur la pâtisserie 135 VI/. et demain GLOSSAIRE ANNEXES BIBLIOGRAPHIE

9 Consommée à travers les âges, par toutes les générations de façon impulsive, compagne de nos joies, tristesse et stress, la confiserie est un produit qui se déguste aussi bien seul qu'en groupe dans des lieux divers et variés. Cependant, elle n'est qu'un produit "superflu", depuis toujours associé au grignotage. En effet, elle existe depuis "la nuit des temps" et subsistera tant que le goût sucré sera inné. C'est pourquoi, confiseries traditionnelles et innovantes se mêlent sur le marché actuel. Elles sont à présent commercialisées aussi bien en grandes et moyennes surfaces qu'en commerces de proximité. Comme tout produit alimentaire de consommation courante, la confiserie a une histoire et une symbolique associées aux différents produits qui la représentent. Ceux-ci classés différemment selon les paramètres considérés, présentent une grande diversité de goûts, de couleurs et de formes dans la vitrine des confiseurs. Mais elle est aussi un produit dans l'air du temps qui peut être varié, tant par sa composition que par son procédé de fabrication malgré une législation drastique. D'un intérêt nutritionnel médiocre, les sucreries sont souvent accusées, à tort ou à raison, de divers problèmes de santé. Paradoxalement, cela n'empêche pas à de récentes stratégies Marketing de se tourner en permanence vers de nouvelles cibles en développant de multiples innovations.

10 INTRODUCTION

11 Introduction : définition et classification L'augmentation de la consommation des produits sucrés représente un des changements alimentaires les plus importants depuis le début de l'ère industrielle. D'abord aliments de fête ou destinés surtout aux enfants et aux malades, les préparations sucrées sont devenues en quelques dizaines d'années un besoin quotidien dans l'alimentation de l'homme. Cette évolution du comportement alimentaire est principalement associée à la découverte du procédé de fabrication industrielle du sucre et à sa valorisation. Le sucre, désormais consommé par l'ensemble de la population permet à l'homme de satisfaire ses plaisirs gustatifs. En effet, l'attirance de l'espèce humaine pour la saveur sucrée conduit inconsciemment à la consommation de confiserie. Dans tous les pays du Monde, on constate d'ailleurs, qu'à partir d'un certain niveau de vie, la consommation de sucre augmente de plus en plus au détriment des autres aliments glucidiques tels que le pain ou la pomme de terre. I. QU'EST-CE QUE LA CONFISERIE? La confiserie est une denrée alimentaire élaborée à partir de sucre, sous forme de sirop que l'on cuit et auquel on ajoute, après refkoidissement divers ingrédients tels que des arômes et des épices, des noix, des hits, des graisses et huiles, de la gélatine, des émulsifiants, des colorants, des œufs, des produits laitiers et parfois du cacao. De plus, au niveau industriel, le sucre a la propriété de préserver les substances naturellement dégradables : sa présence à forte concentration entrave la multiplication bactérienne, surtout s'il y a simultanément dessication. La confiserie, qui désignait à l'origine une technique de conservation des hits par le sucre sous forme de fruits confits, englobe désormais tous les produits élaborés à partir de sucre. Elle peut aussi représenter tous les aliments confits tels que les olives en saumure et la conserverie des sardines. Ce projet ne traitera pourtant que de la confiserie de sucre car actuellement, le terme confiserie désigne surtout les produits sucrés.

12 Introduction : définition et classificbtion 11. LA CONFISERIE : UN UNIVERS DE GOUTS ET DE COULEURS Les confiseries different par leur mode de préparation, de découpage, de moulage, ainsi que par le degré de refioidissement du sucre quand il est travaillé. On peut donc les classer en différentes catégories. Il existe plusieurs classifications selon les organismes ; nous avons choisi celle fournie par le CEDUS que nous avons complétée par des produits, tels que les bonbons fourrés et les chocolats dont la présence nous semble indispensable. Par contre, nous ne citerons pas les glaces qui apparaissent dans certaines classifications comme faisant partie des confiseries. A. LA CONFISERIE DE SUCRE : 1 ) LES SUCRES CUITS : Ce sont nos bonbons traditionnels fabriqués à partir d'une solution de sucre laquelle on ajoute du sirop de glucose. Le tout est cuit pour faire évaporer l'eau et la pâte obtenue est acidulée, aromatisée et parfois colorée. Après moulage, on obtient des bonbons acidulés aux goûts variés (menthe, citron, miel...). Le sucre et le sirop de glucose étant neutres et incolores, arômes et colorants (dont l'emploi est strictement réglementé au niveau européen) permettent de les rendre particulièrement attractifs. 2) LES BONBONS FOURRES : Le sucre est cuit comme pour les bonbons durs et il est ensuite fourré de diverses préparations : pulpe de fruits, confiture, sirop, liqueurs...

13 Introduction : définition et classification Industriellement, on forme un très long boudin fourré et la machine, en coupant des bonbons, ressoude les bords. On obtient des bonbons fourrés aux fruits, à la liqueur, au caramel, au miel ou au café... Il existe aussi des bonbons fourrés au praliné, mélange de pâte d'amande et de sucre. 3) LES GELlFlES : Ces bonbons «fantaisie» sont très appréciés des enfants pour leurs formes ludiques : nounours multicolores, crocodiles, fiaises, fiites, bouteilles de coca... Ils sont fabriqués avec du sucre, du sirop de glucose, et surtout un gélifiant (gélatine ou pectine) qui leur donne leur consistance particulièrement tendre. Aromatisés, colorés et moulés, ces «bonbecs» s'achètent souvent à la pièce. 4) LES CARAMELS : Ces bonbons dont la couleur varie du brun clair au marron foncé sont constitués de sucre, d'eau, de lait, de sirop de glucose et d'une matière grasse. Ce mélange subit une cuisson, une caramélisation puis un refroidissement avant d'être découpé en carrés ou en cubes. On distingue plusieurs sortes de caramels : caramels durs et hopies, caramels mous et toffees. Parfois, on incorpore au caramel chaud des amandes ou des noisettes broyées. La gamme de caramel est très large ; elle s'étend du populaire Carambar aux confiseries fines comme le caramel breton au beurre salé. 5) LES PATES A MACHER : Ces friandises sont particulièrement tendres et fondantes. Sucre et sirop de glucose sont cuits à une certaine température, puis on ajoute arômes (fi-uits, menthe, réglisse...),

14 Introduction : définition et classzjïcation gélatine, matières grasses et une substance qui allège ou aère la pâte (ex: blanc d'œuf en neige). Le tout est refroidi, parfois étiré, baîtu, puis mis en forme et découpé. 6) LES PASTILLES : Plats et ronds, ces bonbons sont obtenus en versant la pâte dans un entonnoir qui la fait couler goutte à goutte sur une plaque graissée. Ils sont fabriqués à base de sucre très blanc dissous dans l'eau et chauffé à 112"C, auquel on ajoute du sucre glace et des arômes. La pastille Vichy en est un exemple très connu. 7) LES COMPRIMES : La technique de fabrication de ces granulés comvressés consiste à faire passer le mélange de base (sirop de sucre et poudres) à travers une plaque perforée. Les granulés obtenus sont ensuite réunis dans une machine à comprimer qui les presse fortement avant de les éjecter. 8) LES BOULES DE GOMME : Connues depuis des siècles, les gommes, qui sont parfois des préparations médicamenteuses, contiennent une substance végétale naturelle : la gomme arabique. Purifiée, broyée et diluée dans de l'eau chauffée, la gomme est additionnée de sucre, de sirop de glucose, aromatisée et parfois colorée. Coulée dans des moules en amidon, la pâte, une fois séchée, est soit candie, enrobée de sucre semoule, soit brillantée, huilée en surface. Les gommes ainsi obtenues se distinguent par leurs goçits, leurs formes et leurs textures. 9) LES REGLISSES : La couleur du réglisse qui provient des racines d'une plante, permet d'identifier facilement cette famille de bonbons : les tiges sont nettoyées, broyées, et chauffées dans l'eau. Le jus purifié, filtré et concentré, donne finalement un suc que le confiseur utilise pour fabriquer deux sortes de réglisses.

15 Introduction : définition et classification Pour fabriquer des réglisses souples, le confiseur ajoute de la farine de blé dur et du sucre glace : une filière permet de former la pâte en lacets, rubans et torsades. Quant aux réglisses durs, ils résultent du mélange de suc de réglisse, de gomme arabique, de sucre et de sirop de glucose : boudinés, coupés et huilés, ces bonbons se présentent parfois en tablettes comme le fameux «ZAN». 1 O)LES DRAGEES : La dranéification, c'est-à-dire l'enrobage d'un noyau avec une couche régulière de sucre, compacte, dure et lisse, a longtemps été manuelle ; aujourd'hui la fabrication est mécanisée. Les noyaux sont préparés à l'avance (amandes entières, italiennes ou espagnoles pour les plus réputées, noisettes ou pistaches, mais aussi chocolat, nougat, pâte d'amandes, fondant, etc). Versés dans des turbines rotatives, ces noyaux sont brassés régulièrement tout en étant enrobés petit à petit d'un sirop de sucre maintenu à une température donnée et enrichi d'amidon pour donner une couche croquante, qui est finalement lissée. Parmi les spécialités de dragées, qui restent la tradition pour les baptêmes et les mariages, on peut citer les olives de Provence, les cailloux du Rhône... Nombre de fiiandises populaires, diversement fourrées ou parfumées, sont également dragéifiées comme, par exemple, les petits œufs à la liqueur. 11 )LES NOUGATS : Depuis l'implantation de la culture du noyer dans le Vivarais, Montélimar est devenu la capitale du nougat qui reste une spécialité du Sud-Est et fait partie des traditionnels «treize desserts de Noël» en Provence. Mais il existe en réalité quatre types de nougats : le nougat de

16 Inîroduction : définition et classification Montélimar (28 à 30% d'amandes), le nougat au miel (au moins 20% de miel), le nougat de Provence (25% de miel, avec amandes, noisettes, coriandre et anis) et le nougat noir qui, comme le précédent, n'est pas aéré. C'est en effet, l'agent aérateur (blanc d'œuf ou gélatine), que l'on mélange ou non avec le sirop de sucre, qui fait la différence. On ajoute ensuite en chauffant le miel ou le sucre, les hits confits ou secs et les épices. Après refoidissement, la pâte est découpée. 1 LES PATES DE FRUITS : Les pâtes de hits doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpe. Fruits, sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu'à obtenir une gelée, laquelle est ensuite aromatisée, colorée et acidifiée. La pâte est formée en plaque et découpée ou bien moulée. Pour donner aux pâtes de fniits un bel aspect, on les enrobe de sucre semoule ou de glace royale (blanc d'œuf et sucre glace mélangés). C'est l'abricot qui se prête le mieux à cette fabrication. 1 LES PATES D'AMANDES : Outre les amandes douces broyées qui constituent leur matière première essentielle, ces confiseries comprennent du sucre glace et du sirop de glucose. La pâte se présente en plaques ou en boudins ; elle peut être également découpée ou moulée en forme de sujets divers qui sont ensuite candis. La pâte d'amandes s'utilise beaucoup comme fourrage de

17 Inîroduction : définition et classification bonbons ; c'est aussi la base d'autres confiseries réputées comme le calisson, le massepain ou le touron. B. LE CHEWING-GUM : La fabrication du chewing-gum comprend trois phases : la fabrication de la gomme de base, le mélange des composants et enfin la mise en forme. Selon les proportions de chaque ingrédient, on obtiendra ensuite des produits différents : tablettes, dragées, gomme à claquer comme le Malabar. Chauffée et malaxée jusqu'à consistance fluide, la gomme reçoit ensuite d'autres ingrédients qui jouent tous un rôle particulier : Sucre ou édulcorants et sirop de glucose qui apporte à la pâte l'humidité nécessaire Glycérine ou lécithine qui lui donne de la souplesse Arômes et colorants. La troisième étape de mise en forme sera développée dans la partie process. Une évolution récente a bouleversé le marché du chewing-gum : l'apparition des «sans sucre)) en C. LES FRUITS CONFITS : La technique de fabrication des hits confits est ancienne et son principe est simple : saturer de sucre l'eau contenue dans les cellules des hits tout en préservant leurs formes et leurs couleurs naturelles. L'imprégnation doit être progressive pour nourrir la pulpe sans qu'elle se brise ou se racornisse. Théoriquement, on peut confire tous les hits, mais en pratique, certaines variétés s'y prêtent mieux que d'autres. La plus utilisée est la cerise. Parmi les produits de prestige, il faut citer les marrons glacés. Outre la pulpe de hit (entier ou en tranches, comme l'ananas), on confit aussi les tiges de l'angélique, les écorces d'agrumes et certaines fleurs.

18 Introduction : définition et classijkation D. LE CHOCOLAT : 11 fut introduit en France au début du ~ ~ 1 1 siècle. " ~ La première chocolaterie fut créée sous Louis XIV en Le chocolat est resté très longtemps un produit de luxe jusqu'à la naissance de l'industrie chocolatière au début du XIX'"" siècle et depuis l'augmentation de la consommation a été très rapide. La pâte de cacao, le sucre et le beurre de cacao sont les trois constituants principaux. La pâte de cacao peut être plus ou moins dégraissée; le sucre est du sucre blanc qui doit être surtout extrêmement pulvérulent. On peut y ajouter d'autres produits tels que le lait pour certaines fabrications, des noisettes, des amandes, des noix de pécan, des raisins... Le chocolat doit contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, au moins 14 % de cacao sec dégraissé et 18 % de beurre de cacao. Celui-ci peut être classé selon sa composition, on trouve ainsi le chocolat de ménage, le chocolat au lait. le chocolat blanc, le chocolat fourré, les bonbons de chocolat ou pralines qui sont des articles de la taille d'une bouchée. En plus de ces différentes catégories de chocolat, on peut aussi parler des barres chocolatées, type «Mars», qui contiennent une grande proportion de chocolat dans leur composition LES SPEClALlTES REGIONALES : La plupart des confiseries citées dans la classification sont fabriquées industriellement, bien qu'il subsiste encore une tradition artisanale pour certaines spécialités locales. Il en existe 600 ans en France dont on peut citer par exemple : 4 Anis de Flavim~ : dragée dont l'intérieur est un grain d'anis.

19 Introduction : définition et classification + Berlingots de Carpentras : bonbons de sucre cuit, en forme de tétraèdres, aromatisés à la menthe et dont la composition n'a jamais varié depuis la création sous Louis XVI. + Bêtises de Cambrai : bonbon de sucre cuit de couleur blanche portant une rayure de caramel et aromatisé à la menthe. + Chardons des Alms : bonbons de chocolat blanc différemment colorés et fourrés à la liqueur. + Kalouw : caramels très mou au café et au chocolat. + Nougat noir de Perpignan : nougat de présentation amusante, garni d'amandes et de noisettes grillées, décoré de perles aux couleurs variées, à la mode des gâteaux provençaux. + Patates de Saint-Malo : bonbons en pâte d'amande ayant la forme et l'aspect de petites pomme de terre et parfumés au kirsch. + Violette de Toulouse : fiandises réalisées à partir de violettes cristallisées mélangées à un sirop de sucre. Une liste plus complète se trouve en annexe.

20 Introduction : définition et classification IV. LES SPEClALlTES DU MONDE : Comme on a vu qu'il existait des spécialités régionales, on peut aussi trouver des spécialités par régions du Monde bien que leurs origines sont parfois discutées. Par mer ou par terre, les spécialités sont passées d'un pays à l'autre et chacun a pu s'en approprier la recette. La plus connue de ces spécialités est bien sûr le Chewing-gum que l'on trouve du pôle Nord au pôle Sud, en passant par le désert. A l'origine, il s'agissait d'une gomme naturelle, le chicle, fournie par un arbre de la jungle mexicaine, le sapotier, que les mexicains avaient l'habitude de mâcher après l'avoir séché en petites bandelettes. Amélioré grâce à du sirop de glucose parfumé à la menthe, le chicle partit à la conquête du monde. Il existe d'autres spécialités moins connues : + La Halva est une spécialité gourmande du Moven et du Proche Orient, dont le nom vient du turc «sucrerie». Elle est faite à partir de graines de sésame broyées, additionnées de sucre ou de miel et éventuellement d'amandes, de pignons ou d'autres bits secs. On la trouve en pains que les marchands détaillent à la demande. + Les Rahat-loukoums font aussi partie des sucreries orientales très anciennes. Le loukoum est fait à base d'amidon, de sucre et d'extrait de rose pour l'arôme. Ce bonbon gélifié naturel est coupé en cubes qui sont ensuite passés dans un mélange d'amidon et de sucre glace. On peut aussi l'agrémenter de noisettes, de noix ou de pistache, on ajoute alors le croquant. + Les Wagashi sont des conf~eries iavonaises fines et subtiles. Ce sont des pâtes de riz, sucrées et mises en forme puis savamment décorées. Elles symbolisent beaucoup de choses telles que la longévité ou le bonheur dans la famille, chacune ayant sa signification propre.

21 HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE

22 Bien que toutes les variétés de confiseries rencontrées dans la classification aient pour origine commune la découverte du sucre, elles possèdent leur propre histoire. Elles gardent néanmoins le symbole du goût sucré. 1. L'HISTOIRE DU SUCRE Le sucre, c'est une vieille histoire ans av. J.C., l'inde, mais sans doute aussi l'indochine et Java, le connaissaient déjà. Pourtant, il fallut attendre plus de quatre mille ans pour qu'il fasse son apparition sur les tables d'europe. A. DES ABEILLES AUX ROSEAUX : En Amérique, en Europe, en Méditerranée, le miel des abeilles a été, pendant longtemps, le seul produit sucrant. Quelques 600 ans avant notre ère, la culture d'un roseau originaire d'asie donnant du miel sans le concours des abeilles existait déjà en Mésopotamie. Les Hindous auraient, par la suite extrait le jus et fait la cristallisation. Ils lui ont donné le nom de Sarkara, véritable étymologie du mot contemporain "sucre". C'est au Mme siècie avant J.C. que les troupes d'alexandre le Grand, roi de Macédoine, découvrirent les roseaux de canne lors d'une expédition en Inde. Le "miel de roseau" y était alors fort peu employé, sinon à des fins médicales. B. LE SUCRE A LA CONQUETE DU MONDE : L'Islam a ensuite beaucoup contribué à la propagation de la canne à sucre : de fait, les Arabes s'y intéressèrent et développèrent sa culture sur le littoral de I'Afiique du Nord. Il fallut ensuite attendre l'expansion islamique dans le Bassin méditerranéen pour que son implantation s'élargisse. Ainsi gagna-t-elle la Sicile et l'andalousie au VI1I"m" siècle. Le sucre ne sera découvert en Europe qu'au M"me siècle grâce aux croisades et y restera rare jusqu'à ce que des contacts commerciaux avec les Arabes permettent de le répandre. C'est à partir du Xn""" siècle qu'il fit son apparition dans les prescriptions médicales : comme les autres épices, on lui prêtait alors des vertus autant médicinales que culinaires et était

23 Historique et symbolique * exclusivement vendu chez les apothicaires jusqulau siècle. C'est ce qui explique en grande partie sa faible consommation jusqu l au XMU? siècle. De plus, c'était un produit rare et cher qu'il fallait faire venir de loin par bateau. Un édit de 1353 en réservait d'ailleurs la vente aux aristocrates, laissant le miel aux bourgeois. En fait, le véritable développement du sucre date du XVIII"" siècle en Europe, où chocolat, café et thé devinrent des boissons de plus en plus appréciées, surtout accompagnées de sucre. Mais, au début du X&me siècle, le blocus instauré par Napoléon bouleversa le commerce international du sucre de canne. On pallia cette carence grâce à la culture de betteraves dans les régions à climat tempéré. Ceci permit la production massive et industrielle du sucre de betterave et on assista alors à une véritable démocratisation du sucre. 11. HISTOIRES DE BONBONS : A. DU SOUCI DE CONSERVATION A LA RECHERCHE DU PLAISIR : La conservation des aliments est une préoccupation naturelle et originelle de la race humaine. Le sucre a permis de confire des fruits et donc de prolonger leur durée de vie. Des documents anciens montrent que les confiseries étaient utilisées en guise d'ohdes aux dieux égyptiens. En Europe, le miel servait d'édulcorant jusqu'à l'introduction du sucre. Les grecs se servaient du miel pour enrober les amandes afin d'obtenir une fiandise appelée «tragemata», ancêîre de la dragée. Les romains, eux aussi, étaient fiands de ces confiseries, mais la dragée telle qu'on la connaît aujourd'hui est mentionnée pour la première fois en 1220 dans les archives de la ville de Verdun qui a conservé la tradition. La réglisse, le gingembre originaires d'extrême-orient, ainsi que les pâtes de fruits et d'amandes firent partie des premières confiseries. Grâce à la circulation en France des traductions de travaux de médecins arabes vers le Xfme siècle, l'usage de conserver des aliments dans le sucre et la confection de fiandises furent favorisés. Les papes, qui vivaient à Avignon, ont joué un grand rôle dans la diffusion des desserts sucrés et de la confiserie naissante. Par exemple, en 1343 le pape Clément VI nomma un " excuyero in confisarias ". Ceci a donné naissance aux fruits confits d'apt confectionnés à partir de prunes, d'abricots, de pistaches et de pignons.

24 Hkbrique et symbolique Plus tard, le et JIVfrne siècles furent saisis d'une véritable folie du sucre et de ses applications. Tout végétal était alors bon à se transformer en gelée ou en marmelade. On caramélisait dans le sucre les épices, comme le gingembre et les clous de girofle; on en croquait également avant de s'endormir. Ces douceurs avaient la double réputation de " chasser les vents et de favoriser la semence " mais aussi, de lutter contre les pertes de mémoire, le rachitisme, les problèmes oculaires etc... C'est au eme siècle que fut inventé le sucre de violette à Toulouse qui était recommandé pour favoriser la digestion. Quant au nougat, il semble être né à Marseille au XVl? siècle et avoir pour ancêtre le (( nucaturn )) romain (de nux, noix) dont Apicius donna la recette à base de miel, de noix et d'œuf. En 1555, Nostradamus rédige le premier traité de sucrerie : il y décrit les différents états du sucre lors de sa cuisson et leur utilisation pour prépaqr les différents confits, pâtes... Dès lors deux clans se dressent : les " Pour ", principalement catholiques trouvant aux dérivés du sucre des propriétés énergisantes, s'opposent aux " Contre " à majorité protestants considérant toute confiserie comme maudite : trop doux pour être honnête, trop synonyme de plaisir pour le clergé. Ce deuxième concept rassemblera l'ensemble des s-es quelle que soit la religion au XVII"me siècle : la confiserie avait trouvé sa voie. L'évolution de la gastronomie, ébauchée au ~~~le""siècle, s'accentua au XVII~? siècle et on vit alors appmatre une valorisation du goût. La confirie y gagna de devenir le domaine des spécialistes. L'univers de la confiserie s'enrichit de produits nouveaux tels que sucres d'orge, pastilles aux fiuits, gommes et réglisses. Paris, capitale des matières premières et des produits finis venus de tous les coins de France, devint ainsi un haut lieu de cette production gourmande. Dès lors, la confiserie fiançaise s'imposa comme l'une des plus créatives et des plus recherchées aux côtés des confiseries italienne et espagnole. Jusqu'à la fin du siècle, on persista à lui trouver des vertus bénéfiques ce qui permettait d'excuser une gourmandise parfois excessive. Les mets sucrés étaient alors encore considérés comme médicamenteux. Puis, l'assimilation du rôle de confiseur à celui d'apothicaire s'estompa grâce à une génération de confiseurs qui comprirent que la gourmandise pouvait être une fin en soi et que, pour attirer les gourmands, il fallait innover. Ils mirent ainsi au point toutes sortes de sucreries : dragées, bonbons, pastilles, pâtes, hits confits, etc.

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26 Historique et symbolique certains mâchaient alors. Il vendit son idée aux pharmaciens, le chewing-gum était né et prospère encore aujourd'hui. Par la suite d'autres fabricants s'intéressèrent au produit, qui se vendait déjà par millions, et lui apportèrent des améliorations comme l'ajout d'arôme de menthe. C'est William Wrigley, pionnier de la publicité pour le chewing-gum qui a contribué à l'essor de sa consommation dans le monde entier. Le chewing-gum fut introduit en Europe en 1917, avec l'arrivée en France des troupes du général Pershing ; son succès fut immédiat, mais il ne dura pas. Il faut attendre la Seconde Guerre mondiale et la venue des troupes américaines pour que le goût de la pâte à mâcher s'y implanta véritablement. A partir des années 50, on trouvait presque autant d'adeptes qu'outre-atlantique. C'est un agent général pour l'europe de la société américaine Beech-nut, C.E. Parfet, qui créa la première unité de fabrication et lança le premier chewing-gum fiançais, Hollywood Chewing- Gum LE SUCRE : UN EVENTAIL DE SYMBOLES A. i. 'ATTRAIT POUR LE SUCRE : Le sucré fait partie intégrante du régime alimentaire de toutes les populations dans le monde, mais l'attrait qu'il exerce peut être plus ou moins prononcé selon les cultures et les modes de vie. Celui-ci est plus important dans les populations où les aliments sucrés sont moins disponibles, ce qui souligne le souci constant de l'homme à valoriser ce qui est difficile à obtenir. Les pygmées, par exemple, sont particulièrement friands de sucré et vont jusqu'à risquer leur vie pour récolter le miel sauvage. Chez eux, le prestige du dénicheur de miel est comparable à celui du tueur d'éléphant. L'atbrait pour le sucré n'est pas spécifique à l'homme. On le retrouve d'ailleurs chez presque tous les animaux : mammifères, oiseaux, insectes et même chez les bactéries. 2. UNGOUTINNE: Il n'existe que 4 saveurs fondamentales : l'acide, l'amer, le salé et le sucré. La saveur sucrée est la seule pour laquelle le nouveau-né manifeste de l'attirance. En effet, quelques gouttes d'eau

27 H&horique et symbolique sucrée déposée sur la langue du nourrisson provoquent une mimique de satisfaction alors que quelques gouttes d'eau salée ou acide suscitent une grimace. Quant à l'amer, il induit une réelle réaction de rejet. Réflexe gusto-facial chez un nourrisson de 12 heures : ncwinr vua.iu-rhwrl UitL UN NUURRIS- SON DE DDUZ HEURES Fig. 1 : réponse à une solution sans saveur Fig. 2 : réponse à une solution sucrée Fig. 3 : réponse à une solution salée Fig. 4 : réponse à une solution acide Fig. 5 : réponse à une solution amère Selon certains spécialistes, cet attrait serait " appris " au cours de l'expérience foetale : le fœtus serait déjà capable vers le 4èmet le 5ème mois de reconnaître le goût sucré. En effet, quand on introduit une substance sucrée dans le liquide amniotique, le foetus déglutit, suce et tête davantage.

28 HrSlorique et symbolique 3. EVOLUTION DU GOUT POUR LE SUCRE : DE L'ENFANCE A L'AGE ADULTE: La préférence du nourrisson -pour le sucré ne dépend ni de l'origine ethnique, ni du régime alimentaire suivi par la mère lors de la grossesse. Cette attirance aurait été mise en place par notre espèce au cours de l'évolution car dans la nature le goût sucré est souvent associé à des aliments d'une bonne densité éner~étisue alors que les substances nocives ont une saveur acide ou amère. De plus, le goût sucré, svmbole de douceur, est lié à l'enfance car c'est le premier rencontré par nos papilles grâce à la richesse en sucre du lait maternel. Avec l'âge, la part du sucre et des aliments sucrés dans l'alimentation décroît. En effet, des mécanismes d'apprentissage ainsi que l'expérience personnelle permettent à chaque individu d'acquérir des goûts plus diversifiés et de varier davantage son alimentation. Néanmoins, l'attrait pour le sucre et le sucré reste très présent. Plusieurs études concordent et montrent cette diminution de l'appétence pour le sucré entre l'enfance et l'âge adulte. Aux U.S.A., par exemple, la part des calories issues du sucre est de 11% à l'âge adulte, alors qu'elle est de 13 à 14 % à l'adolescence. On explique souvent ceci par le fait que les enfants ont, pendant leur croissance, de grands besoins énergétiques qui diminuent avec l'âge. Si les goûts des enfants sont superposables, qu'ils soient filles ou garçons, ils évoluent à partir de l'adolescence d'une façon moins parallèle. L'enquête de la SOFRES réalisée en 1981, portant sur la consommation de sucre chez les enfants de 2 à 18 ans, semble donner raison à cette hypothèse. Celle-ci a mis en évidence que la consommation de sucre aumente lépèrement chez les filles de 2 ans iusqu'à 14 ans et qu'ensuite cette consommation diminue, alors que chez les narçons elle continue à aumenter iussu'à l'ke de 18 ans. Or chez les filles, l'âge de 14 ans correspond à la fin de la croissance, même si des considérations d'ordre esthétique peuvent également expliquer cette baisse de consommation. Avec l'âge, il y a une aumentation du seuil de -perception des saveurs. Les saveurs salée et acide sont plus touchées que le sucré et l'amer. C'est peut êîre pour cela que l'attrait pour le sucré semble augmenter à nouveau chez les personnes âgées mais des données scientifiques manquent à ce sujet.

29 Hidorique et symbolique 4. VARIATIONS DE L'ATTRAIT POUR LE SUCRE SELON LES INDIVIDUS : Chez l'adulte, le goût pour le sucré varie considérablement d'une personne à l'autre. Les raisons de ces différences sont multiples ; le goût pour le sucré dépend de : +l'histoire alimentaire de chacun +l'état nutritionnel : un organisme amaigri, dénutri recherchera plus particulièrement des aliments sucrés +la satiété, l'alliesthésie gustative au sucré participe chez une personne normale à la régulation de la prise alimentaire Mais ce goût pour le sucré et sa régulation sont parfois perturbés dans le cas des troubles de la conduite alimentaire. Par exemple, la " boulimie nerveuse " se traduit par un attrait exacerbé pour le sucré. IV. LES COMPORTEMENTS DE CONSOMMATION : L'image du sucre et des produits sucrés a fortement évolué avec l'élévation du niveau de vie dans nos sociétés et le développement des préoccupations esthétiques et de santé. A. SYMBOLIQUE ALIMENTAIRE : La saveur sucrée confère aux aliments une teinte affective. En anglais, les mots " sweet ", '' honey " et " sugar " connotent la douceur, la bonté et le plaisir. Cet usage métaphorique et symbolique relatif au doux et au sucré se retrouve dans la plupart des cultures au travers d'expressions telles que : * (( être tout sucre tout miel» * (( sucrer la moutarde )) : adoucir un reproche * être en sucre»... Chaque aliment est porteur d'un message et suscite de notre part un iugement de valeur. Alors que le pain appelle le respect, que le vin porte en lui l'image du sang et suggère la virilité, tandis que la viande porte en elle la force du chasseur et du guerrier, et que le lait est message d'innocence et de naturel ; le sucre et le sucré sont symboliques du plaisir, de la &, de l'enfance et deja féminité mais aussi de surplus et de gourmandise.

30 HIStorique et symbolique Le sucre est associé par la mère au plaisir, à l'amour, au bonheur. Quand la mère donne du sucre à son enfant, c'est non seulement du saccharose et des calories mais c'est tout ce que le sucre véhicule sur le plan imaginaire : elle lui donne de l'amour. Dans cette relation mère-enfant, le sucre apparaît comme obiet transitionnel qui maintient le lien entre les deux. D'ailleurs, quand les mères quittent leur enfant, elles lui donnent en compensation quelque chose de sucré à sucer, à croquer ou siroter comme pour se faire pardonner. C'est ce même mécanisme qui conduit à donner un biberon d'eau sucrée au moment de la séparation du coucher. Associé au plaisir, à l'amour, le sucre est aussi associé par Jean-Jacques Rousseau à la pureté et à l'innocence de l'enfance ainsi qu'à la féminité. Le sucre représentait également la richesse et le luxe. Alors qu'actuellement, les enfants des " milieux pauvres " mangent plus de bonbons que les enfants des " milieux riches ", ils ont d'ailleurs plus de caries. Egalement associé à l'accueil et à l'hosvitalité, c'est dans ce sens que le sucre se retrouve sur le comptoir de certains magasins, sur les bureaux des médecins où il est donné en récompense à l'enfant qui s'est bien laissé examiner. Le sucre est aussi associé à la convivialité et à il y a les dragées, les œufs en chocolat de Pâques, les friandises accrochées au sapin de Noël. Enfin, le sucre est aussi synonyme d'énergie tant physique qu'intellectuelle comme le souligne de nombreuses publicités : Le sucre, quelle force!». Tous ces svmboles de plaisir et de surplus conduisent à une attitude moralisatrice quand on considère les problèmes nutritionnels dans le monde. L'image du sucre est très ambivalente chez les consommateurs. Le sucre apparaît spontanément comme un aliment sain, naturel et énergétique tout en suscitant parallèlement des évocations négatives. C'est ainsi que l'on voit apparaître des préoccupations de santé telles que " la consommation de produits sucrés fait grossir ou prédispose à certaines maladies ". La maladie perçue comme ((punition du plaisir alimentaire» a donné naissance au phénomène de la saccharophobie, il y a 25 à 30 ans en France, qui a «diabolisé» le sucre.

31 Historiaue et svmbolmue 6. EVOLUTION DE LA MODE ET DU MODELE ALIMENTAIRE : La notion de poids a beaucoup évolué dans les cultures nord américaines et occidentales. En effet, au début du fl siècle, une belle femme devait conjuguer rondeurs et taille de guêpe. C'est seulement au début de notre siècle que la minceur est devenue un élément indispensable à la beauté. Au cours de ces trente dernières années, aux préoccupations esthétiques se sont rajoutées des préoccupations de santé. L'embonpoint devient un signe de mal-être» dans les classes favorisées alors qu'il reste un signe de bonne santé dans celles qui le sont moins. Cette dictature de minceur s'exerce beaucoup plus sur le corps de la femme que sur celui de l'homme. Les motivations de ce dernier sont plus tournées vers la santé que vers les problèmes d'esthétique. Le modèle culturellement dominant en France était jusqutalors celui de la bourgeoisie du XIX"" siècle qui prônait une " alimentation plaisir ". Ces dernières décennies, de nouveaux modèles alimentaires sont apparus : * dans les années 70, on voit émerger, dans les classes moyennes, la valorisation des produits naturels face à la suspicion envers les produits industriels. * dans les années 80, les préoccupations santé deviennent plus importantes et l'on voit ainsi apparaître les notions d'alimentation équilibrée et d'aliments peu caloriques voire allégés. Les aliments du " désir ", comme le sucre, sont bannis ; on ne parle plus que de «couverture des besoins nutritionnels» et de maîtrise de son alimentation. Dans les années 1970 à 1980, la saccharophobie est à son comble ; sucre et produits sucrés sont alors rendus responsables de maladies dites de civilisation (diabète, maladies cardio-vasculaires et caries dentaires). On assiste alors à l'émergence des edulcorants de table comme substitut du sucre. En 1986, un rapport publié par le Professeur Gérard DEBRY (Directeur du Centre de Nutrition Humaine à Nancy) a réhabilité les sucres en montrant qu'il n'existait pas de dangers pour la population en général quand les sucres étaient consommés sans excès.

32 Hktoriaue et svmboliaue A la fin des années 80, les accusés ne sont plus les sucres ajoutés mais les pisses, et l'on reproche surtout aux aliments sucrés de véhiculer des lipides. A cette époque, économistes, sociologues et anthropologues ont établi des relations entre divers modèles alimentaires, le mode de vie, la région géographique, les classes sociales, etc.... Il s'agit des socio-stvles qui ont permis de mettre en évidence six types d'attitude à l'égard du sucre : 1) le pro-sucre absolu représentant 21% des consommateurs. Il comprend à la fois des hommes et des femmes pour qui l'image du sucre est extrêmement positive. 2) le pro-sucre conformiste regroupant 3 1% des consommateurs et comprenant également hommes et femmes pour lesquels la consommation de sucre fait partie des qualités acquises sans que le sucre ait une image particulièrement positive. 3) l'amateur éclairé qui correspond à 13% de la population. Il s'agit d'individus soucieux de leur régime alimentaire. Il conserve une attitude positive à l'égard du sucre mais considère tout de même que les édulcorants de synthèse sont moins caloriques. 4) le consommateur ratibnne1 à risaue constitue 12% de la population, à majorité masculine. Il a une mauvaise image du sucre dont il tend à diminuer la consommation sans pour autant avoir recours aux substituts. 5) le uro-substitut représente 13% de la population, à majorité féminine. Ses préoccupations sont d'ordre diététique et pour lui, les édulcorants de synthèse ont une image très positive car ils permettent de conserver le goût sucré qui reste important. 6) le sucré~hobe regroupe 9% de la population dont la plupart sont des femmes. Il est hostile au goût sucré dont il veut se passer.

33 Historique et symbolique Entre 1970 et 1990, des phénomènes de mode ont sans aucun doute influé sur la consommation de sucre en Europe et notamment en France. La chasse aux calories, pour des motifs de santé ou d'esthétique, a connu son apogée à la fin des années 80 avec l'explosion des produits allégés. Au milieu des années 90, il apparaît que les exagérations de jugement et de comportement sont en régression. Mieux informés et moins crédules que dans les dernières décennies, en tout cas en ce qui concerne le sucre et ses substituts, les consommateurs en viennent à des attitudes plus réalistes dans leur manière de se nourrir et reviennent à des produits traditionnels. CONFISERIES, AFFAIRE A SUIVRE... Maintenant que nous avons élucidé le mystère de l'origine des bonbons et de leurs symboles, essayons de savoir ce qu'elles renferment!...

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35 Qu'y a t - il dans nos bonbons? Il n'est pas si facile de fabriquer des confiseries, il faut savoir choisir les bons ingrédients et les associer de fagon judicieuse. Quelle est la recette pour fabriquer nos bonbons? a une bonne dose de sucre a un zeste de hits, de miel, de crème, de cacao, de lique W... quelques gouttes d'arômes juste ce qu'il faut d'additifs et beaucoup d'imagination!!! 1. DES SUCRES!!! A. POUR COMMENCER UNE DEFINITION SCIENTIFIQUE DE LA SUBSTANCE SUCRE La substance sucre est un terme générique appliqué aux composés chimiques faisant partie du groupe des glucides solubles dans l'eau. Incolores, inodores, de saveur plus ou moins sucrée, en général cristallisables, les sucres désignent le saccharose, et, par extension, tous les monosaccharides, disaccharides et trisaccharides. Cette appellation les différencie des polysaccharides tels que l'amidon, la cellulose et le glycogène. 2. LA CHIMIE DES SUCRES D'origine naturelle, élaborés dans les plantes grâce à la photosynthèse, ils procurent la saveur sucrée aux fniits et aux légumes. Les sucres naturels se répartissent en deux catégories: d'une part, les monosaccharides, composés de trois à six atomes de carbone. Les plus répandus sont les hexoses (six carbones) : glucose, galactose et fi-uctose. Lors de la digestion ils ne peuvent pas être décomposés en sucres plus simples. De ce fait, ils sont pratiquement directement assimilables sans qu'il y ait besoin d'action enzymatique. d'autre part, les disaccharides, sucres composés de deux hexoses.

36 Qu'y a t - il dans nos bonbons? Contrairement aux monosaccharides, les disaccharides doivent être scindés sous l'action de diverses enzymes avant d'être absorbés. Le lactose est formé d'un galactose et d'un glucose, le maltose de deux molécules de glucose, et le saccharose ( encore appelé sucre blanc») d'une molécule de glucose ( ou dextrose ) et d'une molécule de fructose ( ou lévulose ). 3. UN PEU PLUS DE DETAILS SUR LE SACCHAROSE : SES PROPRIÉTES CHIMIQUES Le saccharose a une masse moléculaire de 342 glmol et sa formule brute est C12H d -glucosÿf p -f ructose SACCHAROSE Formule chimique Il a un pouvoir sucrant plus marqué que le glucose mais inférieur à celui du fructose. Il cristallise facilement et est de ce fait largement utilisé en confiserie. L'hydrolyse du saccharose par voie chimique (sous l'influence d'un acide ou à haute température) ou enzymatique donne un mélange équimolaire de glucose et de fructose : le sucre inverti. Son obtention sera développée plus loin. Celui-ci est nettement plus soluble que le saccharose, à cause de la solubilité du fructose. Le sucre inverti est le substrat des réactions de brunissement non enzymatique (réaction de Maillard).

37 Qu'y a t - il dans nos bonbons? Aspect Le sucre du commerce se présente sous la forme d'une matière cristalline blanche et brillante (prismes rhomboïdes) non hygroscopique. Il est inodore et de saveur caractéristique. Son humidité est très faible, de l'ordre de 0,05%, et sa stabilité au stockage très grande. Solubilité Le saccharose est très soluble dans l'eau. A O C, on peut dissoudre jusqu'à 180g de sucre dans 100g d'eau pure (concentration de plus de 64% en poids). Il n'est par contre pratiquement pas soluble dans l'alcool pur. Dégradation thermique Chauffé à sec, le saccharose commence à fondre vers 160 C' il se décompose en produits bruns avant de brûler vers 190 C en donnant un résidu de charbon de sucre. En présence d'air ou d'oxygène, il y a combustion et formation de dioxyde de carbone et d'eau. Pouvoir rotatoire Le saccharose a la propriété de dévier le plan de la lumière polarisée vers la droite. Son pouvoir rotatoire «dextrogyre» spécifique est de 66,5". Chaleurs de dissolution et de cristallisation Quand on dissout des cristaux de sucre dans l'eau, la température de la dissolution diminue légèrement du fait d'une chaleur de dissolution faiblement négative. A l'inverse lorsque le sucre cristallise il y a dégagement de chaleur. Par exemple, en confiserie, la taille des cristaux de sucre, dans une solution sursaturée, est affectée par la température d'agitation. Plus celle-ci est élevée et plus la taille des cristaux est importante. Température d'ébullition et point de congélation Le point d'ébullition d'une solution de sucre sous pression atmosphérique est toujours supérieur à celui de l'eau pure, c'est-à-dire 100 C et le point de congélation toujours inférieur à 0 C. Ils varient tous deux avec la concentration du liquide.

38 Qu'y a t - il dans nos bonbons? L'hygroscopicité s'exprime par l'humidité relative d'équilibre (HRE) ou par l'activité de l'eau (A,). Elle caractérise l'aptitude d'un produit à retenir ou à absorber l'eau ; plus un produit est hygroscopique et plus l'activité de l'eau sera faible. Le saccharose a une A, de 0'77, point où bactéries, moisissures et levures peuvent encore se développer. En confiserie, le sucre inverti est utilisé pour englober le saccharose et ainsi le protéger contre l'humidité et l'empêcher de cristalliser. Pression osmotique En relation avec l'a,, la pression osmotique est, avec la concentration, l'un des principaux facteurs s'opposant au développement des micro-organismes dans les solutions sucrées. Une solution de saccharose de 10% PoidsNolume à 20 C a une pression osmotique de 7,l atmosphère. De ce fait, la pression osmotique d'une solution sucrée est proportionnelle à la concentration et à la température absolue mais dépend surtout de la concentration moléculaire. 4. LES PROPRIÉTÉS TECHNOLOGIQUES DU SUCRE Au delà de la saveur sucrée qu'il apporte aux aliments, le saccharose constitue un ingrédient alimentaire de tout premier ordre, en raison notamment de son action favorable sur la texture et la structure de nombreux produits. Agent sucrant et exhausteur de goût Le saccharose est la référence en matière de goût sucré ( il est très pur et dépourvu d'arrières goûts indésirables). L'intensité de la saveur sucrée du saccharose est furée à 1 ; cette valeur sert de référence pour déterminer le pouvoir sucrant (PS) des autres sucres. Condiment et exhausteur de goût, il contribue au renforcement de certains arômes dans les produits alimentaires. Agent de masse Avant de considérer les interactions qui s'établissent entre le saccharose et les autres composants, il faut noter que le sucre apporte à lui seul une charge, une masse, qui participe au «corps» de tous les produits sucrés.

39 Qu'y a t - il dans nos bonbons? La sensation d'une consistance agréable en bouche ou palatabilité, est fournie par le sucre et est importante pour l'acceptation finale du produit sur le plan organoleptique. Agent de texture La texture finale des produits de confiserie varie en fonction des traitements technologiques que l'on réalise sur les solutions de sucre. Le sucre sera particulièrement travaillé pour la fabrication des sucres cuits où il prend une structure amorphe ou vitreuse, pour la fabrication des fondants et fudges ou bien il est partiellement cristallisé, pour les dragées. Agent de conservation Comme nous l'avons vu précédemment cette propriété est directement liée à l'inhibition de la croissance bactérienne. C'est en fait le principal agent dépresseur de 1'Aw. L'exemple typique en confiserie est celui des hits confits. Les fruits sont immergés dans des solutions de concentrations croissantes de sucre aboutissant à un séchage partiel des aliments par osmose. Agent de coloration En cours de cuisson, le glucose et le fructose, issus de l'inversion du saccharose, seront les substrats de réactions complexes avec des substances azotées, nommées réactions de Maillard. Dans les étapes finales, des réactions de polymérisation conduisent à la formation de composés colorés, les mélanoïdines, qui sont responsables du brunissement plus ou moins intense. De même, la caramélisation, réaction de pyrolyse, aboutit à la formation de pigments bruns bien qu'elle ne fasse intervenir que des sucres. L'aspect, et donc la qualité de certaines confiseries telles les caramels et toffees, repose sur ces réactions de brunissement que l'on cherchera alors à favoriser. Au contraire, dans certains cas, leur inhibition est requise. Constituants des sirops Le tableau suivant résume les caractéristiques des sirops de saccharose utilisés en confiserie.

40 Ï Température Nappé Petit filet en OC Qu'y a t - il dans nos bonbons? Densité Caractéristiques Utilisations Sirop entre en ébullition et Savarin,... devient transparent Formation d'un filet de 2 à Pâtes d'amandes 3 mm très fragile 1 Grand filet Le filament a 0,5 cm de long L ou lissé et devient moins fragile Petit perlé Grosses perles formés à la surface du sirop, Le filament est solide Crème au beurre Touron, confisage des ananas -- - Formation de bulles solides, Glaçage des marrons, 1 perlé ou le filament ne se rompt que cerises déguisées quand on l'écarte avec les doigts. Petit boulé Gros bouk Petit cassé Un peu de sirop versé avec une cuillère dans un bol d'eau fioide forme une boule très malléable La boule devient plus ferme La boule devient dure mais collante Caramels Fondant, nougat, praline aux amandes Grand cassé - - La boule est dure et cassante, Caramels durs non collante. Elle est incolore. Berlingots Sucre d'orge Glaçage des hits Barbe à papa...

41 + Qu'y a t - il dans nos bonbons? Nom Température en OC Densité Caractéristiques Utilisations Caramel Le sucre jaunit Nougatine, clair caramélisation des fruits déguisés Caramel Couleur foncée Arôme et caramel foncé 190 Noircissement du sucre pour colorer 5. LES SUCRES ALIMENTAIRES Le sucre non transformé : Les quatre principaux sucres utilisés sont le lactose, le maltose, le glucose et le saccharose. Le lactose, le maltose et le glucose sont présents entre autre dans les aliments diététiques, aliments pour bébés et produits pharmaceutiques. Le saccharose est un agent édulcorant utilisé essentiellement pour la fabrication des pâtisseries, boissons sucrées et confiseries. 11 est également consommé sous forme de sucre blanc, extrait, purifié et cristallisé à partir de betteraves ou de cannes à sucre. Les sucres transformés : L'industrie de la confiserie utilise en forte proportion des sirops de sucre tel le sirop de glucose, le sirop de fructose, et le sucre inverti. Le sucre inverti est produit à partir d'une solution aqueuse de saccharose. Il est composé d'une proportion variable, selon le degré d'inversion, de glucose, de fructose et de saccharose. (cf. annexe) Il existe trois procédés d'obtention du sucre inverti : l'hydrolyse acide la séparation sur résine échangeuse d'ions l'hydrolyse enzymatique. Le sirop de glucose et sirop dehctose sont issus de la dégradation enzymatique et de l'hydrolyse acide de l'amidon. Plus de la moitié de l'approvisionnement mondial en sucre provient de la canne à sucre, le reste étant issu de la betterave sucrière.

42 Qu'y a t - il dans nos bonbons? La betterave constitue la principale source de sucre de la plupart des pays européens. Une faible quantité de sucre provient également du palmier et de l'érable. B. DE LA BETTERAVE AU SUCRE 1. LA BETTERAVE SUCRIÈRE : QUELQUES NOTIONS DE BOTANIQUE La betterave est une plante dicotylédone, apétale, appartenant à la famille des chénopodiacées. La racine contient 15 à 20 % de son poids en sucre (élaboré grâce à la photosynthèse). Les feuilles sont le lieu de fabrication du sucre grâce à la fonction chlorophyllienne. Les fleurs sont simples, sans pétale, sessiles et à 5 étamines et le hit est un akène à une seule loge. Il existe deux grandes espèces de betteraves : les espèces sauvages qui contiennent des quantités variables de sucre et les espèces cultivées. Parmi les espèces cultivées, on compte : la betterave rouge, la betterave fourragère et la betterave demi sucrière utilisées pour l'alimentation du bétail, la betterave sucrière ou industrielle qui contient 15 à 20 % de sucre. La betterave est une plante bisannuelle qui a un cycle de deux ans alternant une phase végétative et une phase reproductive. Pour extraire le sucre qu'elle contient, on récolte la betterave à l'automne dès la première année. 2. COMMENT TRANSFORME-T-ON LA BETTERAVE EN SUCRE L'industrie sucrière est saisonnière ; sa campagne d'extraction dure 3 mois, de septembre à décembre. Dés réception des camions, on pratique un échantillonnage pour mesurer la tare et la teneur en sucre du chargement. Le stockage doit être le plus court possible car les betteraves perdent rapidement leur sucre. Elle sont ensuite lavées suivant le principe de séparation par la densité.

43 Qu'y a t - il dans nos bonbons? -- En effet, la betterave ayant la même densité que l'eau, il est possible de la séparer des pierres plus lourdes et des herbes plus légères. Les betteraves, emmenées par un courant d'eau, passent ensuite successivement par des laveurs, des épierreurs et des désherbeurs. L'eau passe à contre courant durant tout le lavage afm d'utiliser l'eau la plus sale pour le premier nettoyage et l'eau la plus propre pour la fin du lavage. Eau sale et terre b - m Eau propre 7 Tambour laveur rn Desherbeur m herbes Etapes de traitement des betterraves Puis, les betteraves sont découpées en fuies lanières appelées cossettes ; leur forme est étudiée pour optimiser la diffusion du sucre de l'intérieur vers l'extérieur de la betterave. c Schéma d'une cossette après découpage

44 Qu'y a t - il dans nos bonbons? L'objectif du découpage est double : augmenter la surface de contact pour favoriser la diffusion du sucre de la betterave dans l'eau. conserver une certaine rigidité pour éviter une agglutination des cossettes. Afin d'extraire le sucre, les cossettes sont mises en contact d'eau chaude ( O C) à contre-courant, le sucre contenu dans les cellules diffiisent naturellement vers l'eau selon le gradient de pression osmotique. L'extraction est réalisée dans une tour d'extraction verticale ou dans un tambour rotatif horizontal. Cossettes % sucre Flux de matières au moment du contact betterave 1 eau Il faut ensuite épurer le jus brut par l'intermédiaire de deux réactifs ( COz et lait de chaux ); c'est la carbonatation. L'évaporation permet de concentrer ce jus par chauffage sous différentes pressions et températures. Le sirop ainsi obtenu en sortie d'évaporateur est cristallisé. La cristallisation permet d'obtenir des cristaux de sucre par sursaturation d'un sirop de sucre. Cette phase se déroule en quatre étapes concentration par évaporation sous vide ensemencement ensuite la solution par introduction de petits cristaux de sucre pour initier la cristallisation cuisson du sirop qui cristallise autour des germes chauffage pour forcer la cristallisation (serrage). La cristallisation sera suivie d'un essorage et d'un séchage par courant d'air chaud.

45 Qu'y a t - il dans nos bonbons? Pour finir l'extraction du sucre de la betterave, on malaxe pour refroidir la masse cuite obtenue en fin de cristallisation. Cette étape permet de terminer le grossissement des cristaux de sucre obtenu par cristallisation. Diffusion O Jus brut 84 % eau 13 % sucre Obtenu après diffusion Evaporation Cristallisation O Jus clair 86 % eau 13 % sucre Sirop 29 % eau 70 % sucre Obtenu après épuration Obtenu après évaporation Evolution de la concentration en sucre Toutes ces étapes conduisent à la production du sucre utilisé dans la fabrication des confiseries mais aussi à de nombreux déchets. Ainsi, pour 1000 kg de betteraves on obtient : 250 kg de terre, pierres, débris végétaux 50 kg de pulpes 80 kg d'écumes et d'eau 40 kg de mélasse 140 kg de sucre blanc.

46 Qu'y a t - il dans nos bonbons? La betterave à sucre n'est pas la seule source de production de sucre industriel. Une autre ressource naturelle est exploitée afin d'extraire le sucre : il s'agit de la canne à sucre. C. DE LA CANNE À SUCRE AU SUCRE 1. A PROPOS DE LA CANNE A SUCRE La reproduction de la canne à sucre s'obtient par bouturage. On la récolte 11 à 18 mois après la plantation, du début de la saison sèche jusqu' à la fin des premières pluies. La canne à sucre est une graminée vivace qui pousse sur un sol riche dans un climat humide et chaud. Son aspect général rappelle celui du roseau ou du maïs. Elle contient 8 à 14% de sucre, soit un peu moins que la betterave. C'est surtout la tige qui est productive. D'ailleurs, le sucre en est extrait. Cette tige peut atteindre une hauteur de 5 mètres. C'est dans la feuille qu'a lieu la photosynthèse chlorophyllienne ; le sucre se synthétise à cet endroit, à partir d'eau, de gaz carbonique et d'énergie lumineuse. 2. COMMENT TRANSFORME-T-ON LA CANNE A SUCRE EN SUCRE? Les cannes à sucre sont, dans la majorité des cas, importées de pays étrangers. A peine déchargées, elles sont broyées dans des moulins. Pour faciliter l'extraction, on arrose d'eau pour diluer le sucre présent dans la plante. Après pressage de ce broyat, on obtient un jus trouble de couleur brune. L'étape du chaulage, ou traitement par la chaux, coagule les impuretés, ou boues, qui se déposent. Elles sont évacuées par une pompe et le jus clair est acheminé vers un évaporateur. Puis les boues subissent un lavage et unefiltration dont résultent : l+ un liquide clair, renvoyé au chaulage P un résidu dépourvu de sucre, tourteau ou écume, servant d'engrais ou d'aliment pour les animaux. Ensuite, le jus circule dans des caisses d'évaporation sous vide, chauffées par de la vapeur. Il se concentre d'une caisse à l'autre. Le sirop (jus concentré ) sortant de la dernière caisse d'évaporation est acheminé vers des chaudières. Des amorces de sucre glace permettent la formation des cristaux, qui grossissent dans la masse cuite. Cette opération se répète jusqu'à ce que le sirop soit épuisé en sucre. Cette masse cuite à 80 OC est déversée dans un malaxeur où la température s'abaisse jusqu'à 45 C. Les cristaux achèvent de grossir. Ce liquide est ensuite turbiné dans des

47 Qu'y a t - il dans nos bonbons? essoreuses centrifuge. Le sucre est alors retenu sur les parois tandis que la dernière eau s'évacue. On obtient un sucre de premier jet contenant encore des impuretés. On le relave à la vapeur et l'eau recueillie subit une nouvelle cuisson ; cette opération se renouvelle jusqu'à ce que l'on obtienne un sucre roux. La dernière eau récupérée est appelée méiasse. Fermentée et distillée, la mélasse fournira du rhum. Le sucre roux est mélangé à un sirop chaud dans un malaxeur : c'est l'empâtage. Cette masse pâteuse est essorée dans des turbines à sucre. On sépare ainsi le sucre raffiné. On pratique ensuite un nouveau chaulage ( ajout de chaux qui précipite les impuretés ), puis une carbonatation, c'est à dire une décoloration du sucre sur charbon actif. Une dernièrefiltration permet d'obtenir un sirop incolore et liquide. D'autre part, les cristaux de sucre encore chauds et humides à la sortie des turbines sont compressés dans les moules, puis séchés et démoulés. Ces morceaux de sucre sont conditionnés dans des boites en carton, qui absorbent l'humidité résiduelle. Même si le sucre est, dans la majorité des cas, le composant le plus important en quantité dans les confiseries, il est accompagné d'autres matières premières présentes en plus petite quantité ; ce sont des auxiliaires de fabrication. 11. ET D'AUTRES MATIERES PREMIERES... De très nombreuses matières premières entrent dans la fabrication des produits de confiserie. Les plus importantes sont les suivantes : le sirop de glucose la gomme arabique le sucre inverti la pectine le miel l'amidon le lait entier ou écrémé sous différentes l'albumine d'oeuf formes la gélatine les matières grasses animales ou végétales le suc de réglisse les hits fiais, en conserve, surgelé ou pulpe la gomme base de hit les acides le cacao les produits aromatiques les hits secs les colorants

48 Qu'y a t - il dans nos bonbons? Au vue de la grande diversité de ces matières premières, seule quelques auxiliaires de fabrication vont être détaillés. Le sirop de glucose : constitué de divers sucres ( glucose, maltose, hctose ) et obtenu par hydrolyse de l'amidon. Le sucre inverti : mélange de glucose et de hctose obtenu par hydrolyse du saccharose. Il a un goût plus sucré que le saccharose. On l'emploie pour la fabrication des confiseries dans lesquelles on désire conserver une certaine quantité d'eau ( fondants, pâtes d'amandes ) Le miel : constitué par du sucre inverti, une légère quantité de saccharose, divers sels, des éléments aromatiques et de l'eau. Il possède une saveur beaucoup plus sucrée que le saccharose. La plupart du temps, il est utilisé comme produit aromatique. Les matières grasses : l'industrie de la confiserie utilise de nombreuses matières grasses alimentaires qu'elles soient d'origine animale ( beurre, crème de lait, etc... ) ou végétales ( beurre de cacao, graisse de palme, etc...). Les matières grasses font varier le point de fusion permettant de modifier la consistance. Elles sont utilisées, par exemple, dans la fabrication des chewing-gum. Les produits aromatiques : il existe trois catégories de produits aromatiques d'origine naturelle : les huiles essentielles les jus concentrés CiP les infusions ou alcoolats. Les arômes concentrés utilisés par les confiseurs sont généralement un mélange de ces trois catégories. Il existe également des produits aromatiques de synthèse. Les principales matières premières citées précédemment peuvent aussi être classées selon les caractéristiques mises en avant pour la fabrication des confiseries. Voici un tableau récapitulatif permettant de présenter quelques additifs rencontrés dans la plupart des confiseries.

49 Classes de matières premières Propriétés des additifs Exemples Codes Exemple en confiseries ACIDIFIANTS Correcteurs et régulateurs d'acidité, ils acide lactique E270 facilitent l'aromatisation. acide citrique E330 Bonbons acidulés citrate de sodium E33 1 carbonate acide de sodium 500ii Confiseries à base de pulpe Caramels au lait lactate de sodium E325 lactate de potassium E326 lactate de calcium E327 TEXTURANTS Ils permettent de moduler la viscosité, la amidon oxydé consistance du produit. phosphate d'amidon ou di-amidon ANTI-OXYGENE Ils luttent contre l'oxydation du produit et acide-l-ascorbique E300 Tous produits de confiserie, retardent son rancissement ( si la confiserie contient des matières grasses ). Ils sont utilisés en tant que conservateurs. ascorbate de sodium ascorbate de calcium Acide palmityl6 L ~301 E302 E304 utilisés seuls ou en mélanges Pâtes à mâcher ascorbique

50 Classes de matières premières Propriétés Exemples Codes Exemple en confiseries COLORANTS Ils sont d'origine naturelle ou synthétique et servent à colorer les aliments. Curcumine riboflavine E 1 O0 ElOli Bonbons acidulés Sucres d'orge... jaune de quinoléine El04 indigotine El32 rouge de betterave El62 caroténoïdes El60 carbonate de calcium E 1 70 Colorants de surface oxydes de fer El72 & : Smarties argent El74 EMULSIFIANTS Ils permettent d'homogénéiser le produit. Lécithines E322 Produits de confiserie contenant des matières grasses ( chocolats ) ou ayant une sucroesters E473 humidité supérieure à 6 % Ex -: caramels ou réglisse L

51 Classes de matières premières Propriétés Exemples Codes Exemple en confiseries AGENTS Ils servent à dragéifier les confiseries. Cire de Carnauba 903 Dragées D'ENROBAGE blanc de baleine 004 Chewing-gum en dragées paraffine 905 &:M&M1s silicates de magnésium 553b Saupoudrage des confiseries GELIFIANTS Ce sont des tensio-actifs, des émulsifiants, Alginate de sodium E401 Confiseries gélifiées des épaississants et des agents filmogènes. alginate de potassium E402 alginate d'ammonium E403 carraghénanes E407 Bonbons multicouches gomme arabique E4 14 Boules de gomme Pastilles pectine E440i Chewing-gum gélatine Dragées Agar-agar E406 Caramel Pâtes de fi-uits STABILISANTS Ils stabilisent le produit. Sorbitol E420 glycérol E422

52 Classes de matières premières Propriétés Exemples Codes Exemple en confiseries AROMES * Ce sont des préparations concentrées de Arôme naturel : obtenu a Tous types de confiserie substance aromatisantes utilisées pour partir de matières donner, amplifier ou améliorer le goût des premières d'origine confiseries. végétales Les arômes peuvent être sous forme liquide Arôme "nature- ou solide. identique" : obtenu par synthèse ou extrait d'un produit naturel par un procédé chimique Arôme artificiel : obtenu par procédé chimique EDULCORANTS Ils sont utilisés pour "remplacer" le Chewing-gum saccharose, en vertu de leur pouvoir sucrant et de leur propriété acariogène. * La législation ne classe pas cette catégorie de matières premières dans les additifs mais pour des raisons de pratique, ils figurent dans ce tableau

53 Qu 'y a t - il dans nos bonbons? 111. LES BONBONS FOURRES : UN EXEMPLE PARFAIT DE LA GRANDE DIVERSITE DE MATIERES PREMIERES A. A PROPOS DES FOURRAGES... Il s'agit d'un mélange de matières premières permettant de garnir l'intérieur de certaines confiseries. Les plus simples de ces associations sont à base de sucre et de sirop de glucose comme le fondant. Les plus riches sont constitués de praliné, de pâte d'amandes, de liqueur, de fruits, de caramel ou de nougat. Leur composition varie selon l'imagination des confiseurs. Il existe deux grandes catégories de bonbons fourrés : les bonbons à enveloppe en sucre cuit (fourrages à base de fruits, miel et praliné) et les bonbons à enveloppe en chocolat de couverture. B. QUELQUES EXEMPLES Le tableau suivant récapitule les divers auxiliaires de fabrication utilisés dans la confection des produits de confiserie fourrés. Presque tous les types de matières premières sont représentés ci après. 1 Exemple de fourrages 1 Composition 1 Fourrages aux fruits Sucre, pulpe de fruits, arôme du même fruit et jus Sucre, plusieurs pulpes de fruits et arômes de fi-uit Sirop de sucre parfumé par l'arôme Fourrages liquides Fourrages praliné Fourrages ganache pralinée Sucre, sirop de glucose, arôme, liqueur et alcool Noisette torréfiées et caramélisées, sucre et liqueur de noisette Fourrage praliné, sucre inverti non cristallisable, chocolats fondu, crème et lait

54 Qu'y a t - il dans nos bonbons? Les fourrages peuvent également être composés, au choix, de pâte de cacao maigre, de matières grasses à bas point de fusion, de fondant aromatisé et coloré, de crème au beurre, de crème de nougat, de pâte chocolatée, de cerise au kirsch et de poudre (mélange de sucre glace, d'acide citrique et de bicarbonate de soude)... Cette liste n'est cependant pas exhaustive étant donné la diversité des types de bonbons. ENFIN... Si les confiseries sont variées quant à leur composition, elles le sont aussi par la façon de les fabriquer qui varie selon la consistance des matières premières utilisées et la forme ou l'aspect que l'on veut leur donner. Il est donc nécessaire, pour comprendre le monde des produits de confiserie, d'étudier les divers moyens de les fabriquer.

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56 Comment fabrique-t-on nos bonbons? De tous temps, les confiseurs ont laissé leur imagination s'exprimer. L'élaboration de bonbons de toutes formes, aux couleurs attrayantes, aux goûts étonnants..... a été réalisée à partir de recettes variées. Aujourd'hui grâce à des technologies toujours plus performantes, les procédés de fabrication sont de plus en plus complexes et font intervenir de multiples matières premières afin de satisfaire petits et grands. La confiserie est l'industrie alimentaire de la transformation du sucre en produits finis par plusieurs procédés technologiques dans le but de conférer au produit final la texture voulue. Les principales opérations technologiques de la confiserie sont schématisées ci-dessous : DISSOLUTION CONCENTRATION VITRIFICATI (sucres cuits, caramels durs) CRISTALLISATlON (fondants, fbdges, dragées) FOI SONNEMENT (pâtes à mâcher, nougats, marshmallows) GELIFICATION (pâtes de hits, confiseries gélifiées) OSMOSE (hits confits) Schéma des vrincipales opérations technoloniaues de la confiserie Après dissolution du saccharose (en présence ou non de sirop de glucose), le sirop obtenu va subir différentes opérations technologiques qui vont dépendre du produit à réaliser. L'osmose permet d'augmenter la teneur en matières sèches sucrées d'un fiait et ainsi de le transformer en fiuit confit. La vitrification donne des produits de structure vitreuse comme les sucres cuits et les caramels de longue texture (qui, lorsqu'on les casse en deux, sont filants). Ces articles sont transparents dans le cas des sucres cuits et opaques dans le cas des caramels.

57 Comment fabrique-t-on nos bonbons? La cristallisation permet l'obtention des fondants, des fudges et des dragées. Il est intéressant de distinguer les fondants et les fudges, produits particulièrement cristallisés, des produits dragéifiés dont la phase cristalline s'est formée à la surface d'un fiuit sec. La gélification est réalisée par des agents gélifiants comme la pectine et la gélatine. Elle donne selon les ingrédients des pâtes de fniits et les confitures gélifiées. Le foisonnement est la production de pâte à mâcher, des marshmallows et des nougats par addition d'un agent aérant ou par battage de la pâte. Les nougats sont différents des pâtes à mâcher par la présence de fiuits secs répartis dans la masse foisonnée et des marshmallows par leur élasticité qui dépend de la teneur en matière sèche et la nature des différents agents foisonnants utilisés. Le chewing-gum et le chocolat demande deux technologies particulières de fabrication. Le chewing-gum fait intervenir pour sa confection une gomme insoluble à l'eau et surtout à la salive. Le chocolat est confectionné à partir de la fêve de cacao. Etant donné la diversité et la multitude des bonbons existants, nous ne détaillerons, dans cette partie, qu'une seule confiserie par technologie décrites précédemment. Ainsi, seront étudiés : %l'osmose : les fruits confits %la vitrification : les sucres cuits %la gélification : la confiserie gélifiée %le foisonnement : les pâtes à mâcher %la cristallisation : les fondants %le chewing-gum %le chocolat Pour chacun d'entre eux, nous détaillerons leur procédé d'obtention, illustré par un diagramme de fabrication, quelques exemples de catégories de bonbons puis d'éventuelles substitutions du saccharose par d'autres substances sucrantes et enfin l'équipement employé pour leur fabrication.

58 Comment fabrique-t-on nos bonbons 7 1. L'OSMOSE : LES FRUITS CONFITS A. PRESENTA TlON Le confisage consiste à saturer, d'un mélange de saccharose/sirop de glucose, l'eau cellulaire des hits, fiais ou en conserve, tout en conservant leurs formes d'origine. Ce principe repose sur l'osmose : l'eau passe au travers des parois cellulaires et les sucres du sirop pénètrent dans le hit. Nous allons ici réaliser une comparaison entre procédés industriels et artisanals en soulignant leurs divergences et convergences dans leurs fabrications. B. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMMES DE FABRICA TlON La fabrication comprend plusieurs phases : La mise en conserve des fruits est une étape facultative en industrie car la fabrication peut directement débuter avec des Fuits issus de conserves. Cette étape consiste en une cueillette ou ramassage des hits en dessous de leur point de maturité exact. Puis ils sont triés, équeutés, parés et, selon leur nature, mis en conserve soit dans un bain de saumure, soit dans un bain d'anhydride sulfureux en solution dans l'eau. Pour la préparation des fruits, ceux-ci sont lavés à l'eau pour éliminer le sel ou l'anhydride sulfùreux, puis blanchis. Lors du blanchiment, la température est portée légèrement au-dessous du point d'ébullition pendant un certain temps, afin d'obtenir le ramollissement de la chair des hits. Quand ce point est atteint, on jette les fruits dans l'eau froide pour les refroidir. Ils sont ensuite égouttés. La mise au sucre est le confisage. C'est le placement des hits dans un sirop constitué par du saccharose en solution dans de l'eau, additionné généralement de sirop de glucose. Le saccharose a ici un rôle de conservation du hit, qui couplé à des chauffages successifs, va entraîner une chute de l'aw - activité de l'eau - du hit et augmenter sa teneur en matières sèches.

59 FRUITS CONFITS (artisanal) % + Tri Manuel et individuel des fruits v Pelage, 1 dénoyautage i Blanchiment I 4 Rafraîchissement I + Tri manuel 4 Défaut Si défaut de I 'aspect de maturité, les fruits sont utilisés confiturerie A I 'eau bouillante pendant quelques minutes Dans des bains d 'eau claire successifs v 1 Confisage 1 I Chauffage I v Transvasement, I + Repos "+, I 4 Chauffage,+, ~Elimination. IL IO11 + I -. Conservation I 4 Egouttage I + Triage I * 1 Glaçage 1 Des fruits abîmés par la blanchie Proportions: 5 Kg de fruits et 3 I de sirop répartis dans chaque terrine A 130 C pendant 3-4 mn, par transvasement de la terrine dans un poèlon Du mélange fruitslsirop dans leurs terrines Laissés au repos pendant environ une semaine De nouveau chauffage pendant 3-4 mn à 130 C Des fruits confits dans leurs sirops pendant plusieurs mois Pendant 1 ou 2 jours Etape facultative par plongeon des fruits dans un sirop de sucre tiède puis cristallisation sur des grilles rreparation au sirop ae confisage constitué de de sirop de glucose et d 'eau

60 FRUITS CONFITS (industriel) 1 Fruits Fruits en conserve dans un bain de saumure ou d 'anhydride sulfureux 2 Solution de conserve Rejet 3 Sirop de confisage Préparé a partir de sucre et de sirop de glucose 4 v Lavage Avec de I 'eau pour éliminer le sel ou I 'anhydride sulfureux 5 6 v Blanchiment Eaux de rejet 7 Eaux de rejet 8 v Mise en sirop dise en bains toutes les 24 heures dans des sirops de concentration croissante, sous chauffage Sirop constitué de de sirop de glucose et d 'eau Fruits égouttés Séparation des fruits du sirop Taux de matières sèches finales de 75% minimum Traitement des sirops I + - Sirops régénérés Décoloration au noir, concentration

61 Comment fabrique-t-on nos bonbons? Le liquide cellulaire des hits est alors remplacé par le sirop de sucre. Cet échange s'opère par un phénomène d'osmose en plaçant les hits dans des bains de sirops successifs dont la concentration en sucre sera graduellement augmentée. Le sirop de concentration approprié est versé bouillant sur les hits qui sont placés, selon leur nature et leurs dimensions, soit dans des récipients en terre vernissés, soit dans des bacs de grande dimension et, mis en étuve ou dans des tunnels chauffés pour un séjour de plusieurs heures. Après cette période, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevée. On répète cette opération toutes les 24 heures, en augmentant chaque fois la concentration du sirop par un apport de sucres. Les traitements sont longs et délicats pour obtenir un taux de matières sèches du hit de 75%, ce qui offre une HRE - Humidité Relative d'equilibre - très faible, et une richesse en sucre suffisante pour assurer la conservation microbiologique des hits. Le glaçage des fruits a un triple but : sécher les hits, leur procurer un bel aspect et augmenter leur résistance mécanique pour les empêcher de se briser. Les hits bien égouttés sont enrobés d'un mélange de sirop et de cristaux de sucre. Puis ils sont placés. sur une grille pour que la recristallisation se termine. Il existe pour cette opération des machines qui remplacent en partie le travail de trempage c. COMPARAISON ENTRE LES PROCEDES D'OBTENTION INDUSTRIEL ET ARTISANAL D'un point de vue général, les quatre grandes étapes et leur déroulement sont retrouvés dans les deux procédés. A la fois au niveau industriel et artisanal, les hits vont subir un blanchiment, puis suivre la phase de confisage et enfin être égouttés et accessoirement glacés. Les différences résident dans les matières premières employées, les quantités mises en jeu, le temps consacré à chaque étape et le savoir-faire. Effectivement l'artisan, en ce qui concerne cet exemple, va lui-même trier et préparer les hits pour le blanchiment tandis qu'en industrie la plupart du temps les hits utilisés proviennent de conserves, de saumure. Une divergence fondamentale entre ces deux types d'obtention est le temps accordé aux étapes successives. En effet, la durée du confisage sera de dix à douze jours en industrie alors qu'elle pourra atteindre deux à trois mois chez un artisan. De même, si l'industriel supprime

62 comment fabrique-t-on nos bonbons? l'étape de triage des fruits, c'est non seulement pour gagner du temps mais aussi réduire ses coûts logistiques et humains et ainsi gagner en rentabilité. Enfin l'industriel procède à une régénération des sirops en jeu, ce qui n'est pas le cas en méthode traditionnelle. Finalement les fruits confits issus de l'industrie sont produits en quantité plus importante, pendant un temps déterminé, par rapport aux fruits confits issus de l'artisanat. D. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES Le mélange saccharose/sirop de glucose peut être remplacé par du dextrose, du sucre inverti ou du sirop de glucose fortement inverti pour le trempage final. Le test organoleptique montre cependant une préférence pour les fruits confits au saccharose et au sorbitol plutôt qu'au sirop de glucose riche en fructose. Les sirops de sorbitol ont une viscosité plus faible pour un même taux de matières sèches et leurs propriétés anticristallisantes sont indiquées pour les fruits confits. L'utilisation de polyols ou de sirops de glucose hydrogénés ne devrait pas poser de problèmes majeurs pour la fabrication des fruits confits sans sucre car le DE -Dextrose Equivalent - et l'hydrogénation d'un sirop de glucose ne modifient pratiquement pas sa pression osmotique. Concernant l'artisanat l'équipement se compose principalement de récipients, de bassines à contenance imposante, d'étuves et de grilles pour l'égouttage. Au niveau industriel sont requis des mélangeurs pour la préparation du sirop de confisage, des cuiseurs pour le blanchiment et le confisage ou des tunnels de chauffage pour cette étape, des machines à égoutter et à glacer et des machines permettant de régénérer le sirop. F. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE FRUITS CONFITS Toutes sortes de fruits peuvent être mis en confisage. Cependant l'artisanat ofie une diversité plus importante, pouvant confire des fruits fragiles et moins courant comme le melon, les figues,...

63 Comment fabrique-t-on nos bonbons? II. LA VITRIFICATION : LES BONBONS DE SUCRE CUIT A. PRESENTATION La définition "sucre cuit" est réservée aux produits obtenus par cuisson très poussée d'un mélange équilibré de saccharose et de sirop de glucose (en proportion déterminée selon le bonbon désiré) et dont on évapore l'eau à la température la plus élevée possible dans un temps assez court afm d'éviter la caramélisation et la formation de sucre inverti. Les sucres cuits ont une humidité résiduelle très faible de 2,5 à 3 %. Traditionnellement, il s'agit de la variété la plus répandue. B. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FA B RICA TlON La cuisson d'un sucre cuit peut se faire à feu nu quand la fabrication est encore artisanale ou sous vide dans des cuiseurs chauffés à la vapeur quand la conception est industrielle. On s'intéressera ici,à la ligne de fabrication industrielle la plus fréquemment rencontrée. Le plus souvent, les confiseurs utilisent des appareils à cuire en continu. Le mélange eau et saccharose est précuit afin de bien dissoudre le sucre pour éviter qu'il ne recristallise lors de la conception du bonbon. Le procédé Gravomat (prédissolution du saccharose à 110 C) ou "coolmix" (mélange du saccharose/sirop de glucose/eau à froid) mettent en suspension le mélange dans une quantité réduite d'eau. Le Gravomat est relié à un "dissolveur" sous pression qui exerce, sur l'ensemble à traiter, une pression supérieure à la pression de vapeur de celui-ci ; il n'y a donc pas ébullition. Ce mélange est refoulé dans un appareil à cuire sous vide où la cuisson se fait au bain-marie. On obtient ainsi la "venue" de sucre cuit qui est aromatisée, colorée et éventuellement acidifiée pendant un malaxage qui homogénéise la pâte. Après la cuisson, on distingue deux modes de fabrication différents selon que la masse de sucre cuit est mise en forme par le procédé d'estampage ou par coulage. Pour la mise en forme par estampage, la "venue" subit une phase de tempérage qui lui confire la température optimale de mise en forme, comprise entre 80 et 90 C (selon son poids et sa teneur résiduelle en humidité). Au cours de ce refroidissement, elle est pétrie afin

64 1 LES SUCRES CUITS 1 Eau Sirop de - I glucose Dissolution 1 ( Vapeur Cuisson Malaxage JI Evaporation fl Pétrissage 1 Aromatisation 1 I Etirage ; I Le sucre est dilué dans de Seau pour éviter qu'il ne recristallise en cuisson Au bain- marie 120 à 142 C selon le type de sucre cuit - - La pâte est soumise à l'action du vide pour éliminer le maximum d'eau -- - Confkre à la masse la température optimale de mise en forme entre C Réparti la température dans toute la pâte Permet d'homogéneiser les ar6mes et colorants dans la pâte Le saccharose est sous forme cristallisée La avenues obtenue est transparente L'étirage fait perdre à la masse sa transparence I, Feuillage -----; r , JI I, Fourrage r----- : 1 Estampage 1 I w Forme cylindre-conique donnét à la pâte une tout en maintenan la température optimale Régle le poids unitaire du bonbon Impression en relief Forme du bonbon sous presse ou par cylindre - Pour les articles feuilletés Pour les sucres cuits fourrés

65 a. w Refroidissement 1- r-----y I ',,,,,-,----- Criblage LES SUCRES CUITS (suite) I fi, v Conditionnement Dans des tunnels de refroidissement Elimine les imperfections des bonbons 212 Les bonbons peuvent étre papillotés etlou esnsachés ou mis en boites

66 Comment fabrique-t-on nos bonbons? d'incorporer de façon homogène les colorants, arômes et acidifiants. Cette technique évite d'y introduire trop de bulles d'air et de trop étirer la pâte, ce qui lui ferait perdre sa transparence. La masse est transférée, tout d'abord, dans une rouleuse qui lui donne la forme d'un tronc conique tout en maintenant sa température optimale de conservation, puis dans une fileuse qui règle le poids unitaire du bonbon par variation de l'écartement des disques égalisateurs disposés par paires sur le trajet du boudin de sucre. Ensuite, les bonbons sont formés soit par presse, par cylindres gravés ou piluliers. La mise en forme par coulage donne des bonbons caractérisés avant tout par leur transparence et leur couleur uniforme. Compte tenu du fait que la masse de sucre cuit doit être liquide pour assurer un coulage homogène, il est indispensable d'ajouter une solution acide à une température très élevée. Cette acidification entraîne une inversion élevée qui doit être inférieure à 5 % donne un produit de faible humidité relative d'équilibre (HRE) et extrêmement sensible à l'humidité atmosphérique. C. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES La substitution du saccharose et du sirop de glucose par d'autres substances sucrantes est limitée dans certains cas par les propriétés de conservation du produit fini. La substitution par le miel augmente les propriétés hygroscopiques du produit de 1'3 fois par rapport au saccharose ; il faudrait donc utiliser un sirop de glucose de plus faible DE que celui employé habituellement (36-39 DE)et de plus faible hygroscopie. Le sirop de glucose hydrogéné (LYCASIN~~) peut donner de produits de propriétés gustatives proches de celles des sucres cuits traditionnels. Le mannitol peut être ajouté à un taux de 10 à 20 % avant cuisson, mais ce polyol risque de cristalliser en surface dès que le produit absorbera de l'eau superficielle, car le mannitol est de faible solubilité dans l'eau L'isomalt PALATIN^^^) employé seul donne des confiseries peu sucrées, colorées mais peu hygroscopiques. Le polydextrose peut être utilisé en substitution des sucres après cuisson à 130 OC. Il doit probablement être édulcoré par des édulcorants intenses comme l'aspartarne ou l'acésulfame, plus stables thermiquement (et si la réglementation le permet), étant donné le faible pouvoir sucrant du polydextose.

67 Comment fabrique-t-on nos bonbons? L'étape essentielle de la fabrication des sucres cuits est la cuisson. Il existe une multitude de cuiseurs adaptés à chaque type de production. La plus ancienne cuisson est la cuisson à feu nu. Aujourd'hui, on employe des cuiseurs sous vide qui permettent de cuire plus intensément le sirop de sucre sans trop augmenter la température, ce qui évite la caramélisation. Le sirop est toujours cuit au bain-marie, par circulation de vapeur dans la double paroi du cuiseur, puis la masse est mise sous vide pour en évaporer l'eau. Certains cuiseurs travaillent venue par venue, il s'agit de cuiseurs discontinus, tandis que les plus répandus sont les cuiseurs continus. Ces derniers sont très variés. 3 LE DOUBLE CUISEUR Pendant que la cuisson a lieu dans l'un des deux appareils, l'autre cuiseur se déverse dans une bassine de cuivre ensuite vidée. Lorsque la cuisson est terminée dans le premier appareil, la bassine pivote par un piston pour se placer en dessous du deuxième cuiseur. Le cuiseur TER BRAAK est de ce type (voir annexe équipement). LE CUISEUR SOUS VIDE A SERPENTIN Le mélange eau/saccharoselsirop de glucose est porté à ébullition dans le serpentin qui débouche dans la chambre d'expansion sous pression atmosphérique. La masse de sucre cuit se détend libérant ainsi une quantité non négligeable d'eau à l'état de vapeur évacuée par un ventilateur. Le sucre cuit est aspiré vers le bas par action du vide permettant ainsi d'éliminer l'eau résiduelle contenue dans la masse. L'EVAPORATEUR A COUCHE MINCE Ces cuiseurs produisent un film très mince à la surface de chauffe, ainsi une grande surface est soumise à l'évaporation. Ce qui se traduit par des temps de cuisson très courts, donc un très faible taux d'inversion et une élimination du risque de caramélisation. Il existe plusieurs procédés de mise en forme. 3 LE FORMAGE DES BONBONS PLEINS PAR CYLINDRES GRAVES Au creux des alvéoles a été gravé un motif reproduisant la moitié du sujet. Par la rotation du cylindre, ces alvéoles se réunissent pour former le sujet complet. A la sortie du cylindre les bonbons sont reliés entre eux par une mince pellicule de sucre qui disparaîtra au

68 Comment.fabri~ue-t-onos bonbons? criblage, après le refkoidissement. Les bonbons sont ensuite "finis": cette opération consiste à déposer en surface du bonbon une pellicule de saccharose pour éviter le risque de reprise d'humidité (voir annexe équipement). 3 LE FORMAGE DES BONBONS PLEINS EN PILULIER Il donne au bonbon une forme ronde. Les cylindres sont façonnés suivant le profil de chaque article. Une "rouleuse-lamineuse" précédant les cylindres donne une forme cylindroconique à la masse (deux cônes chauffés tournant en sens inversé). A sa sortie, les bonbons sont refroidis par un courant d'air fioid. LE FORMAGE DES BONBONS PLEINS A LA PRESSE Il existe plusieurs modèles de presses utilisant les couronnes, les manchons, les cylindres, ce dernier étant le plus employé. Le formage par presse est un système continu car le boudin est introduit dans la presse sans être interrompu. Les formes des bonbons sont celles gravées sur les couronnes et sur les pistons. A la sortie de la presse les articles sont refkoidis, le plus souvent, à l'air pulsé. LE FORMAGE DES BONBONS COULES La masse de sucre cuit obtenue est coulée, encore chaude dans des moules. L'ensemble est ensuite refkoidi avant que les bonbons soient démoulés. 3 LEFOURRAGE Les articles fourrés sont fabriqués comme les bonbons pleins. Le fourrage préparé séparément est introduit dans la pâte à l'aide d'une machine à fourrer, constituée d'un réservoir chauffé et d'une pompe à débit et pression réglable. La masse de sucre cuit est mise en place autour d'une lance creuse dont une extrémité est reliée à la fourreuse, de façon à ce que le fourrage se situe au centre du bonbon. E. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE SUCRES CUITS Les sucres cuits pleins sont les plus diversifiés par leurs formes, leurs arômes, leurs couleurs. On peut distinguer : les sucres d'orge, les sucettes, les berlingots, les bonbons acidulés aux plantes et de très nombreuses variétés de bonbons régionaux telles que les Bêtises de Cambrai (cf sous-projet les Bêtises de Cambrai).

69 Comment fabrique-t-on nos bonbons? Les caramels durs sont de nature proche des sucres cuits, car ils sont non cristallisés. On les nomme aussi toffee qui vient de l'anglais "toughy" voulant dire tenace. Ils sont obtenus à partir d'un mélange de saccharose, de sirop de glucose, d'eau, de lait et de matières grasses qui peuvent être du beurre ou de la crème de lait. Les pastilles et les comprimés sont des sucres cuits dont la pâte a été battue.

70 Comment fabrique-t-on nos bonbons? III. LA CRISTALLISATION : LE FONDANT A. PRESENTATION Les fondants se caractérisent par une structure partiellement cristallisée. Une partie des sucres en présence, saccharose, sirop de glucose et parfois sucre inverti, sont sous forme cristalline. Cette phase est en équilibre avec une phase liquide aqueuse saturée en saccharose et renferme des molécules de glucides. Nous avons choisi de traiter le bonbon fondant qui est l'exemple le plus représentatif d'une cristallisation du sucre. B. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FA BRlCA TION La fabrication peut se décomposer en deux phases. La première conduit à la formation du fondant mère ou pâte de fondant. La deuxième est la fabrication des différents types de fondants à partir de cette base commune. FABRICATION DU FONDANT MERE Le mélange saccharoselsirop de glucose est préparé dans un dissolvew puis est refoulé à l'intérieur d'un cuiseur dans lequel l'eau en excès s'évapore. Le sirop cuit est alors refroidi avant battage. Celui-ci est réalisé en continu sur la surface d'un tambour tournant, à double paroi, refroidi par circulation d'eau. Le sirop, une fois froid, est acheminé par gravité dans la trémie de la batteuse. La trémie d'alimentation est à débit modulable, sur une vis sans fin logée dans un tube à double paroi dans lequel circule l'eau de refroidissement. La vis est animée d'un mouvement rotatif rapide. Pour que le frottement soit efficace, l'espace entre la vis et la paroi doit être de quelques millimètres. Le sirop provenant de la trémie est introduit dans le corps de la batteuse en un mince filet au début de l'opération. Il est happé par la vis, travaillé et refroidi. Le fondant mère ainsi formé est recueilli à l'orifice de sortie de la machine. FABRICATION DES BONBONS FONDANTS La pâte mère est placée dans un malaxeur spécial, où va s'opérer la revenue, élévation de température, pour augmenter la fluidité de la masse.

71 LE BONBON FONDANT Saccharose Eau 1 I Sirop de glucose.e sucre est dilué dans de I 'eau pou1!viter qu 'il ne recristallise en cuisson le sirop de glucose est ajouté pour donné goût et texture Le saccharose est sous forme cristallisé, ) Cuisson I + Refroidissement?-l Battage Pâte de fondant Concentration de la solution à 20 C, au-delà de la limite de saturation du saccharose Evaporation de I 'eau en excès, struction de la structure cristallin1 du saccharose Descente en température a C Réalisé dans une batteuse à ondant, il assure la cristallisatior de I 'excès de sucre Evite une recristallisation de la pâte de fondant Sucre Mélange équimolaire de I glucose et fructose inverti Arômes - Amidon - 1 Mise en forme 1 w 1 Séparation 1 1 Démoulage 1 La revenue s 'ettectue, montee en température avec agitation pour augmenter la fluidité de la masse Iéalisée soit dans des empreintes & I 'amidon sec, soit dans des moules Coulke effectuée en une ou plusieui fois Séjour de plusieurs heures des fondants dans I 'amidon pour prise en consistance d6finitive par refroidissement Les bonbons sont séparés de I 'amidon, brossage, soufflage desbonbons Sirop de candissage Constitué d 'eau et de saccharose

72 pp -- LE BONBON FONDANT (suite) (17) Mise au candi I + Séparation A sirop Enveloppe de protection en sucre autour des fondants, pour conservation du Egouttagedesbonbons recouverts d 'une pellicule de sucre cristallisé Régénération en sirop de candissage v Séchage I + Conditionnement Machine spécifique

73 Comment fabrique-t-on nos bonbons? La masse a été aromatisée, colorée et additionnée éventuellement de sucre inverti dans le malaxeur avant la coulée. Celle-ci est réalisée dans des empreintes formées dans l'amidon ou dans des moules et prend place en une seule fois (bonbons unicolores) ou plusieurs fois (fondants panachés). Après un séjour de plusieurs heures dans l'amidon, le fondant prend sa consistance définitive par refioidissement. Les bonbons peuvent alors être démoulés. Ils vont ensuite être recouverts d'une enveloppe de protection constituée de sucre pour éviter qu'ils ne perdent leur moelleux. C'est le candissage. Il consiste à faire séjourner les bonbons dans une solution de sucre sursaturée; leur surface sert de support de furation aux cristaux. Pour obtenir de beaux cristaux en couche régulière, la concentration de la solution de saccharose, pure, doit être régulée et, le temps de séjour doit être le plus court possible pour éviter la formation de sucre inverti. Dans ce but, les bonbons sont laissés à séjourner dans un candissoir dans le sirop de sucre. Une fois que la couche est sufisante, les bonbons sont mis à égoutter et à sécher dans des machines spécifiques. Ils sont alors prêts pour la vente. Dans les fondants, la quantité de matières sèches totale est d'environ de 8749% et la proportion de phase cristalline, ou pourcentage de sucre cristallisé par rapport à l'ensemble, est de l'ordre de 50%. La taille finale des cristaux de saccharose est en général inférieure à 50 microns. Pour obtenir cette structure partiellement cristallisée, il faut d'abord détruire la structure cristalline du saccharose en le dissolvant dans de l'eau. Cette dissolution a lieu à chaud en présence de sirop de glucose. Il faut ensuite concentrer cette solution au-delà de la limite de saturation du saccharose dans l'eau, à 20 C. La composition de cette solution est donc située dans la zone de sursaturation. Après refioidissernent à C' la cristallisation de l'excès de sucre est assurée par une agitation énergique. A l'équilibre, quand tout l'excès de sucre est sous forme cristalline, il cohabite avec une solution saturée en saccharose. Le suivi de ces opérations peut se faire sur un diagramme triangulaire représentatif des mélanges ternaires sucre, anticristallisants et eau. L'intérêt d'un tel diagramme est la visualisation de l'influence d'une modification de composition (voir annexe).

74 Comment.fabrique-t-on nos bonbons? C. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES La substitution du saccharose par d'autres sucres ou polyols peut être réalisable mais présente souvent certaines limites. Pour exemple, la fabrication de fondant au dextrose nécessite deux étapes. La première est la dissolution du dextrose dans un sirop de glucose de faible conversion dans l'eau. La deuxième est un refroidissement à 52 C et une agitation en présence d'un frappé d'albumen d'œuf préalablement dissout et tamisé. Les cristaux obtenus seront sous forme de nodules si le sirop n'est pas ensemencé et sous forme d'aiguilles dans le cas contraire, ce qui donne une texture cireuse négative sur le plan organoleptique. BATTEUSEAFONDANT Lors de la fabrication du fondant mère, le battage du sirop est réalisé dans une batteuse à fondant qui permet l'obtention de la pâte de fondant. Cette batteuse est composée d'un tambour refroidisseur dans lequel le sirop est mélangé, suivi d'un tunnel où la vis malaxe le sirop qui ressort sous forme de fondant par une ouverture positionnée en fin de tunnel ( voir annexe équipement). 3 CANDYMASTER Un candymaster, de type CM 120, peut aussi être utilisé lors du coulage de la pâte de fondant dans des moules. Cette machine est composée de moules en silicone pour la production en continue. Le coulage peut se faire avec le procédé «one shot», pour les articles fourrés ou bicolores. Différentes formes sont possibles selon les moules utilisés. Ce candymaster est équipé d'une bande d'extraction qui marche en sens contraire, conçue pour assurer un démoulage ordonné des bonbons ( voir annexe équipement). E. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE FONDANTS Les fondants sont multiples et possèdent des caractéristiques variées. Le fudge est un caramel dont on a fait partiellement cristalliser le sucre tandis que les bonbons fondants sont des confiseries partiellement cristallisées. Par ailleurs, la pâte de fondant sert au fourrage des bonbons de chocolat et autres articles de chocolaterie.

75 Comment fabrique-t-on nos bonbons? 1. LA GELlFlCATlON : LES CONFISERIES GELlFlEES A. PRESENTATION Les bonbons gélifiés sont des produits souples voire élastique ; ce sont des articles colorés, acidulés et de formes très variées. Ce qui différencie les bonbons gélifiés des autres bonbons est qu'ils soient fabriqués à partir d'agents gélifiants en plus du sucre et du sirop de glucose généralement rencontrés. Ils sont donc obtenus par cuisson de saccharose, de sirop de glucose, d'eau et d'un gélifiant qui peut être la pectine, la gélatine, la gomme agar-agar ou l'amidon. Une fois cuit, le sirop obtenu est aromatisé, coloré, moulé. L'humidité résiduelle des gélifiés est de 20 %. 6. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FABRICATION C'est l'agent gélifiant qui donne la texture et l'aspect si particulier au bonbon gélifié. On peut distinguer deux grands types de gélifiants et donc deux procédés d'obtention. Soit les confiseries sont obtenues avec du gel d'amidon, soit avec de la pectine. 3 LES CONFISERIES AU GEL D'AMIDON Les matières premières (saccharose, sirop de glucose, eau, colorants, arômes, acide) sont tout d'abord dosées. La première phase de la confection d'un gélifié est une phase de dissolution du sucre dans de l'eau, en surpression dans un tube en serpentin où l'agitation est plus forte pour aider le saccharose à se dissoudre. La vapeur reste dans le produit, il n'y a donc pas eu de cuisson. Cette étape évite le risque de recristallisation du saccharose lors de la cuisson, qui pourrait nuire à la texture finale du bonbon. Ensuite, le sirop de sucre prédilué est ajouté au sirop de glucose et l'ensemble est cuit dans un cuiseur adapté à une température C. La cuisson se fait le plus souvent au bain-marie, grâce à la vapeur circulant dans la double paroi du cuiseur. Pendant cette étape de cuisson, le mélange est malaxé puis le lait d'amidon y est ajouté lentement. Le chauffage se poursuit jusqu'à prise en gel, c'est-à-dire gélification. Puis on ajoute successivement l'acide citrique dilué dans de l'eau, les colorants et les arômes. L'ensemble est mis sous vide pour éliminer l'excédent d'eau contenu dans la masse. Plus le vide est élevé, plus la température de

76 1 CONFISERIES GELlFlEES 1 I Saccharose Le saccharose est sous forme cristallisée Agent gélifiant dissolution I 1. - Cuisson II Malaxage 1 I citrique Arôme_+i-I 1 Colorants I Aération ; 1 Coulage I Moulage f "- - I I I 1 I Le sucre est dilué dans de Seau pour éviter qu'il ne recristallise en cuisson. Cuisson au bain-marie 110 à 120 C Homogénéisation La masse est mise sous vide pour évaporer le maximum d'eau Possible aération manuelle ou par agent aérant selon le gélifié désiré De la pâte encore chaude Prise en gel de la masse grâce 4 l'ajout d'acide Le sirop est arômatisé, coloré Dans de I'amidon sec ou dans des empreintes prémoulées Pour les gélifiées : Etuvage ; I à base d'amidon _---- I I-----~----. JI I I Refroidissement qui favorise la mise en forme des articles Par retournement des coffrets Recyclage possible de I'amidon Si les articles ont été moulés dans de I'amidon 1 I r----~ Soufflage I Lavage 1 I Par air pulsé Elimine les impuretés du produit fini I 1--"-1----' 1 Ces articles sont candis au sucre

77 CONFISERIES GELlFlEES (suite) Ir Huilage v I,,,,,,,,,,I Séchage J, G I fi Ce dépôt donne un aspect huilé au bonbon Le plus souvent ensachage Si les bonbons ont été huilés

78 Comment fabrique-t-on nos bonbons? la pâte est faible. La pâte est évacuée en l'état, sans bulle d'air, à l'aide de la pompe d'extraction. La masse obtenue est homogène, transparente et dégazée. L'acide citrique favorise la prise du gel et donne le goût acidulé aux bonbons. Les colorants apportent les couleurs, et les arômes les parfums. La pâte est ensuite transférée dans la machine à mouler où elle est coulée dans des empreintes formées dans de l'amidon sec (technologie mogul) ou dans des moules rigides enduits d'un revêtement anti-adhérent. Les coflitrets sont ensuite mis à l'étuve pour éliminer l'excédent d'eau. On peut cependant noter que l'utilisation de cuiseur continu permet d'éviter l'étuvage. Les bonbons démoulés sont le plus souvent candis dans du sucre cristallisé ou dragéifiés à la turbine ou encore huilés dans une huileuse. LES CONFISERIES A BASE DE PECTINE A sec, on mélange la quantité de pectine nécessaire à une quantité de sucre qui représente au moins 4 fois son poids, pour assurer une bonne dispersion. Il est à noter que, pour les grosses proportions, la pectine est mise en solution dans l'eau et constitue une matière indépendante. On verse lentement le mélange dans de l'eau froide en agitant violemment et l'ensemble est chauffé jusqu'à ébullition pendant quelques instants. Comme pour les gélifiés à base d'amidon, la cuisson se fait dans un cuiseur à double fond où circule la vapeur, favorisant ainsi la dissolution de la pectine. On poursuit la cuisson jusqu'à 108-llO C, puis on ajoute encore du sucre et du sirop de glucose. Le chauffage arrêté, les colorants, les arômes et ensuite l'acide citrique peuvent être ajoutés et mélangés. L'eau contenue dans la masse peut être évaporée par l'action du vide qui permet d'abaisser la température de cuisson. La masse est coulée dans des empreintes formées en amidon en poudre ou dans des moules métalliques graissés que l'on laisse à température ambiante pour favoriser la prise de la pectine. Les articles peuvent être alors démoulés. En général, les confiseries à base de gels pectiques sont réalisées avec des pectines hautement méthylées, car plus le degré de méthylation de la pectine est élevé, plus la prise du gel sera rapide et s'opèrera à haute température. Pour provoquer la gélification, le milieu doit comporter des concentrations en saccharose minimales et un ph acide.

79 Comment fabriaue-t-on nos bonbons? Si la concentration en saccharose est trop importante le risque de recristallisation est accru et une insuffisance en matière sèche empêche toute formation du gel. De même, un ph trop bas peut provoquer un phénomène de synérèse ; au contraire un ph trop élevé donne un gel défectueux. C'est pourquoi, il est très important, dans ce type de confiserie, de doser correctement les concentrations de saccharose et d'acide citrique nécessaires. Les pectines faiblement méthylées peuvent également trouver leur emploi dans les confiseries gélifiées où le milieu est riche en matière sèche, mais leur utilisation nécessite la recherche de conditions optimales de gélification. Contrairement aux pectines hautement méthylées, la gélification des pectines faiblement méthylées nécessite l'utilisation de cations bivalents comme le calcium pour créer un réseau pectique. LA MISE EN FORME L'amidon constitue le moule idéal car il va se détruire autour de l'article moulé. Généralement, les empreintes formées dans l'amidon sont obtenues en utilisant des reliefs de plâtre. Les coffrets garnis de bonbons secs sortant de l'étuve sont placés dans la "machine à lever l'amidon" où les bonbons sont vidés des coffrets et l'amidon est séparé par tamisage. Les bonbons sont ensuite nettoyés par brossage et par envoi d'air pulsé. Ils peuvent être lavés à la vapeur, brillantés à l'aide d'huile, candis au sucre par des machines à huiler et à candir. C. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES. Le rôle du sucre dans les confiseries à base de pectine est de fxer les molécules d'eau qui entourent celle-ci, créant ainsi le rapprochement des chaînes de pectine. Le saccharose peut donc être remplacé par d'autres sucres et par d'autres polyols. Les confiseries gélifiées sans sucre à 80% de matières sèches comme le sorbitol et le sirop de glucose hydrogéné peuvent être réalisées avec des pectines hautement méthylées, coulées dans l'amidon puis éventuellement candies par le xylitol. Une substitution importante du saccharose par le sirop de glucose risque d'entraîner une baisse de la qualité organoleptique du produit et un affaiblissement du gel. Il faudrait, dans ce cas, employer un sirop de glucose de plus faible DE (polysaccharides de poids moléculaire plus faible).

80 Comment fabriaue-t-on nos bonbons? Avec les pectines faiblement méthylées, il n'est pas possible d'abaisser la teneur en sucre à moins de 30 %, en deçà de cette limite d'autres gélifiants comme les carraghénates deviennent indispensables. Le sorbitol donne des gels fluides sans risque de synérèse, de sorte que les pectines faiblement méthylées doivent être employées. Les sirops de polyols, incristallisables, de sorbitol et de maltitol peuvent se substituer totalement au saccharose et au sirop de glucose, dans les confiseries gélifiées, en ajoutant de la gomme arabique. Pour un même taux de matières sèches, la texture avec le sirop de maltitol est plus dure qu'avec le sirop de sorbitol. q SYSTEMES DE DOSAGE La confiserie des gélifiés employe de nombreux dispositifs automatiques de dosage pondéral de colorants, d'essences et d'acides liquides, de mélange et d'alimentation de masse préchauffées. 3 LACUISSON Comme pour les autres confiseries, la cuisson peut être discontinue (fonctionnant par venue) ou continue. La cuisson continue peut être effectuée dans un cuiseur comprenant un stator double enveloppe chauffé à la vapeur et d'un rotor équipé de barrettes assurant un raclage du stator. Les pertes d'humidité sont très faibles car le système est clos ( voir annexe équipement). q L'EXTRUDEUR La masse peut être transférée dans un extrudeur qui assure l'élimination de l'humidité et donne la forme désirée à la masse. Toute la conception des gélifiés peut être réalisée par un extrudeur. Ce système effectue la cuisson ainsi que l'extrusion. Il reçoit les matières premières et il sort une "bande" gélifiée de diamètre désiré. Ces modèles permettent la production en continu d'articles gélifiés.

81 LA TECHNOLOGIE MOGUL Comment fabrique-t-on nos bonbons? La technologie mogul assure le moulage des articles dans l'amidon, le démoulage, le nettoyage et le dépoussiérage des articles dans un tambour équipé d'une brosse, avant d'être évacués sur un convoyeur de sortie. Les coffrets sont remplis d'amidon et nivelés. Une impression des coffrets est obtenue par une table d'impression montée de supports qui permettent aux vibrations de libérer les empreintes et de casser le vide avant le relevage du chassis d'impression. La pâte est ensuite coulée dans les coffrets et une couche uniforme d'amidon est déposée sur chacun d'entre eux, afin de soutirer l'humidité du bonbon. Selon le type de gélifiant, les coffrets sont mis à l'étuve avant d'être démoulés par renversement. Cette technique propose de nombreux avantages. Elle permet une grande diversité dans les formes d'articles obtenus par simple changement de blocs d'impression. L'amidon est traité par un tamisage centrifuge qui élimine les chutes de coulées et autres impuretés. Ce traitement lui permet d'être maintenu dans des conditions optimales avec une durée de vie très importante. Le temps de séchage est modulable en fonction des qualités gustatives voulues. Différentes configurations de couleuses offrent une grande combinaison de couleurs et de parfums. AUTRES MACHINES Il existe une multitude de machines à candir ou "sucreuse" et à huiler ou "huileuse" ( voir annexe équipement). E. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE CONFISERIES GELIFIEES Parmi les articles obtenus par gélification, il faut noter les pâtes de hits dont le processus d'obtention est basé sur la prise en gel de la pectine contenue dans les hits. Ce processus ne sera pas détaillé ici. Les bonbons gélifiés formés au gel d'amidon sont les pastilles, les fruits, les sujets "fantaisie". Les articles à base de pectine sont transparents, clairs et très attrayants. Ils représentent généralement des hits, des animaux ou des fleurs. Les plus nombreux et les plus couramment rencontrés sont les bonbons "fantaisie".

82 Comment fabrique-t-on nos bonbons? V.LE FOISONNEMENT : LES PATES A MACHER A. PRESENTATION Les pâtes à mâcher ou PAM sont obtenues par cuisson d'un sirop de saccharose et d'un sirop de glucose auquel ont été ajoutées de faibles quantités de graisses alimentaires, 5 à 10% (hydrogénées ou non), des arômes, des acides, des colorants et enfin un agent aérateur éventuel, tel que gélatine, albumen de l'œuf, albumine de lait ou protéines de lait. La structure foisonnée est obtenue par battage mécanique en présence ou non d'un agent aérateur. En ce qui concerne la conception des PAM, nous allons traiter le procédé de fabrication réalisé par Verquin et définir les PAM fabriquées par la société Kraft Jacobs Suchard. Nous avons choisi ces deux sociétés pour leur complémentarité. En effet, Verquin présente son procédé sans mentionner les caractéristiques technologiques des PAM tandis que Kraft Jacobs Suchard le spécifie mais nous n'avons pu avoir de diagramme de fabrication. B. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FA BRICA TlON En premier lieu, un sirop de saccharose est préparé auquel on ajoute un sirop de glucose. Pendant la préparation de l'agent de battage, encore nommé agent aérateur, les ingrédients sont introduits. Ce mélange est ensuite cuit à température déterminée jusqu'à obtention d'un mélange à 90-94% de matières sèches. Ce mélange subit alors l'opération de foisonnement, à chaud par battage mécanique. Après cette étape fondamentale, les arômes, acides et colorants sont versés pour donner les caractéristiques gustatives finales au produit. Avant l'extrusion et le formage qui donneront la forme voulue au bonbon, la pâte est refroidie pour éviter une montée en température nocive pour le produit. Ensuite, les confiseries sont emballées individuellement puis conditionnées en sachets et en cartons pour être livrées. Les pâtes à mâcher peuvent être aussi allégées par des agents aérateurs tels que la caséine hydrolysée ; dans ce cas l'agent est incorporé sous forme de neige. Les pâtes à mâcher ont un caractère hygroscopique (HRE 45-60%) qui est d'autant plus marqué que le produit est non seulement en contact avec la vapeur d'eau par la surface extérieure mais aussi par les bulles d'air dues au foisonnement.

83 PATES A MACHER 1 Eau - Saccharose Le saccharose est sous forme cristallisé 2 3 T Mélange I * Dissolution Le sucre est dilué dans de 1 'eau pour éviter qu 'il ne recristallise en cuisson 4 Sirop de glucose b II est ajouté pour donné goût et texture 5 Filtration Elle sert à retirer les impuretés et les cristaux formés 6 Graisses 4 alimentaires F A teneur de 5 à 10% du produit, hydrogéné ou non 7 Agent de battage -+ Gélatine, albumen d 'œuf, albumine de lait ou protéines de lait v Précuisson I + Cuisson I v Malaxage I.( Foisonnement i Etape facultative Jusqu 'à obtention d 'un mélange à 90-94% de matières sèches Provoque la cristallisation du sucre et le foisonnement Battage mécanique dépendant de 'étape précédente, incidence sur HRE 12 Arômes, acides, colorants b Donnent les caractéristiques gustatives finales Extrusion I 4 Refroidissement I + Formage I * Conditionnement Evite une reprise en température nocive Sortie sous forme d 'un fil à diamètre spécifié Durcissement du fil, HRE finale entre 45-60% Forme finale du bonbon par découpage du fil obtenu précédemment

84 Outre l'obtention du foisumement, l'agitation a aussi pur rûfe de provoquer la cristallisation du sucre, ce qui a pour eeet de rendre la texture plus courte et de diminuer le caractère!i;rgroscoyiqiie du proiluit. C. SUESTlTUTIorV DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES La substitution totale du saccharuse et du sirop de glucose par le mannitol et le sirop de glucose hydrogené conduit a l'obtention a macher dont les caractéristiques de texture &pe:ijeiit du taux de mzclvi!toi et du poilrceiitage d'eau rksiduelle. Le mannitol reprësente 10 a 20 % du produit fini et ie taux de matières sèches après cuisson est de l'ordre de 93 àt % %. Les pates à mâcher sans sucre peuvent être fabriquées avec divers agents de texture : carraglik~~ates, pectine, gdlatiïie, goïiime arabique, carboxymst1.iy1ce11u1ose et :iia1todextriiies, avec un melange de sorbitol et de xylitol. La flaveur est alors tres proche de celle des PAM traditiûnnelles. Cette installation de pesage et de mélange assure le dosage gravimétrique et automatique des matières premieres, ainsi que leur mélange et leur transport. Elle constitue la v4~i~le base d'un systhme de procbdction es col.ltiii3. C'est une installation de battage sous pression composé d'un cuiseur automatique par venues, d'uii fouet d'akratioii, d'un rkcipie~it de battage et kve~ituelle~~ieiie d'me bassiiie a dissoudre. Le processus de fabrication est &visé en deux phases indépendantes : la cuisson puis l'aération. Les deux phases se rassemblent quand îa pâte cuite est transferëe vers la batteuse. ( voir zclxiexe kqtsip~iienit). LE CONVOYEUR DE REFROlDlSSEMENT Il est composé d'une bande en acier inoxydable montée dans un bâti, dont la largeur et la loi~gueui- sont dkteiminées Bai- les mpacites soui-iait&s ( voir a111iexe éqilfpei~ieiit).

85 MACHINE PWR FOISONNEMENT Le cœur du système de foisonnement en continu est formé par la tête de foisonnement. Celle-ci comprend un rotor et un stator, entièrement en acier inoxydable. TT une phase liquide et me plmse gazecse se 1-encontrerit à 17entr6e de ls: ir~chine de foisonnement et sont homogenéisées dans des conditions contdees. La maîtrise des variables - intensité de mélange, pression du système, vitesse, débit et rapport entre les phases liquide et gazeuse, température,...- conduit a une structure uniforme des produits, une qualité repi-oductibie et me flexibilité de ia prvciuctioii ( voir antlexe 6q~i:tpvme~lt). E. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE PAM Caractéristiques des pâtes à mâcher de la société Kraft Jstcobs Suchard : 3 Rega19ad est une P M a seconde cristaliisation effectk au cours du malaxage pur obtenir des inici-mristaw ideiltiq~es 6 ceu sucre. On obtient ainsi m boi~boi;~ tei~dre. 3 Batna est une PAM comparable à Rega17ad mais plus fiche en lait, ~aramelisee~ à laquelle on ajoute des arômes de réglisse, d'anis et de l'extrait de violette. De manière genérale, semblables aux caramels, les PAh.1- ont cependant une texture qi ierir permet de &wer assez lo~igteixps dms la bouche tolll e:~ coaseiiia~t leus s513iz1es. Ils sont ctassiqement parfüm6s a ta menthe poivrée, a ta réglisse, aux arcimes de fniits, à l'anis,...

86 comment fabrique-t-on nos bonbons? VI. LE CHEWING-GUM OU GOMME A MACHER A. PRESENTATION Le chewing-gum est constitué traditionnellement d'une gomme base insoluble dans l'eau (et surtout à la salive) à laquelle sont mélangés du sucre glace (sucre pulvérulent), du sirop de glucose, des arômes et des colorants. La base insoluble est faite d'un mélange de gommes, de résines, de plastifiants dont la composition varie selon le type d'article : tablettes, dragées, gommes gonflantes. Ainsi, le chewing-gum comporte trois phases : une gomme insoluble (20-30 %) une phase cristalline de sucre (50-60 %) une phase liquide avec sirop de glucose (environ 20 %) 6. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FABRICATION DES CHEWNG-GUMS EN TABLETTES ET EN DRAGEES. La fabrication du chewing-gum demande deux phases : la préparation de la base plastique insoluble le mélange de la base aux autres ingrédients 3 PREPARATION DE LA BASE DU CHEWING-GUM Comme indiqué précédemment, la base est constituée de gommes et de résines naturelles ou synthétiques. Les gommes naturelles proviennent d'une grande variété de végétaux comme les sapotacées, moracées... Ces gommes et résines sont purifiées avant utilisation. Les gommes et résines de synthèse sont utilisées seules ou en mélange avec celles d'origine naturelle. La plasticité, la conservation et la qualité du produit dépendent de la rigueur du dosage des différents constituants de la gomme. La base obtenue est très souvent produite sous forme de plaques rigides. 3 FABRICATION DU PRODUIT FINI La fabrication consiste à confectionner une pâte à l'aide de la base, du sucre, du sirop de glucose, d'arômes, de colorants...

87 CHEWING-GUM : LES DRAGEES Mélange de gommes IA Mélange de gommes, résines et plastifiants insolubles à la salive Base & 1 T Purification - Sirop de-+ glucose I a 7 * Malaxage I La base est éliminée de toutes impuretés Pour obtenir un mélange homogène I Cette base est le mélange de gommes obtenu Ajout des matières premières Chauffage légèr pour Produits 3 Chauffage faciliter la répartition La masse obtenue est fluide de charge Gomme 1 Refroidissement 1 I I t I w dd v Mise en forme Sur table de refroidissement ou sur bande métallique sur pitubers mécaniques I I lb Gommage 1- v Siro~ de 1 Grossissage A la turbine comme pour les dragées Recouvre les chewing-gums de couches successives de sucre 1 de tiiane * Blanchissage Sirop de sucre contenant Rend la couche extérieure de petites quantités d'amidon de sucre plus blanche Lissage & 1 Conditionnement Sirop de sucre de faible concentration avec possibles ajouts de colorants Séchage des couches de sucre En paquet I I

88 CHEWING-GUM : LES TABLETTES I 2 3 Mélange de gommes 1- v Base df v Purification * La base est éliminée de toute impuretés Mélange de gommes, résines et plastifiants insolubles à la salive Cette base est le mélange de gommes obtenu 4 5 Malaxage Chauffage Pour obtenir un mélange homogène La masse obtenue est fluide 6 I v Refroidissement Sur table de refroidissement ou sur bande métallique 7 d4 v Laminage Permet de donner à la masse la consistance désirée 8 v Découpage Selon la longueur des tablettes formées 9 Mise en forme v 10 Conditionnement Papillotage et empaquetage I (18)

89 Les plaques de la base plastique sont coflcassées et placées dans un malaxeur chauffé à la vapeur et muni de bras tournants. Il s'agit comme nous l'avons vu précédemment, d'un cuiseur-~nal~xeur double parai. Le chwtage se fait lentenlent pur obtenir une masse relativement fluide. Aussi, on incorpore par petites quantites le sucre glace; le sirop de glucose, les produits de charge, les colorants et les arômes afin d'obtenir un mélange homogène. La zzuse est ensuite refraidie sur une table de refroidisseinent 0: sur une bailde inktallique. D&s que l'on a atteint la consistance desiree, pour la formation des tablettes de chewing-_m, la masse est passée au laminoir pour obtenir une pâte d'épaisseur voulue. A la sortie, le ruban est découpé a la longueur voulue et les tabiettes sont enveloppées mécaniquement et regrôu@es par paquet. Par opposition aux plaquettes, les chewing--ms présentés sous forme de dragées sont formées au pilulier mécanique continu, de la même façon que les dragées originales. La dragéification au sucre passe par le gommage des intérieurs. Cette étape est réalisée par mouillage avec du sirop de goinine arabique et du sucre yow foiiil~er m filin iiiiprinéabie empêchant tout &change entre le noyau du chewing--mun et les couches exterieures. Le grossissage consiste à recouvrir les noyaux de gomme de couches successives de sucre (30 à 60 charges). Le blanchissage se fait en quelques charges avec pius de sirop de sucre coi~teira~t de petites quaï~tités d'aïz~idoa et de dioxyde de titane qui reicdeiit la suface plus blanche et plus opaque. Le lissage de la dragée avec un sirop de sucre de faible concentration donne la dentikre charge. A cette étape, des colorants et des arômes sont ajoutés. Les intérieurs sont drageifies et mis en forme, découpés. Ensuite, du saccharose est pulvérisé pour do~mer le croquailt au chewing-~ui. C. SUBSTITUTIOAl W SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SWMNTES. La substitution du sacchluose et du sirop de glucose par des polyols est très repandue. Le sorbitol, le xylitol et le maltitoi sont représentés par la phase cristaiiine, tandis que le sirop de gktcose 11y&og6116 constitue en partie la ~l~ase liquide. Le glycerol peut jouer le rhe d'agent plastifiant, tandis que le maititol aura un role anticollant de surface. Le sorbitol serait protege de la décomposition enzymatique dans la salive par le xylitol. Le iartltikal do~xle a-ux cheiviag-guns me yudit6 similaiïe à celle dr? saw!~wase et suysn-ieirrv a celle du sorbitol.

90 D. EQUIPEMENT La mise en forme des chewing-gums se fait par des extrudeurs ou laminoirs qui confèrent à la pâte son apparence définitive, mais elle doit mature: dans des conditiors de et d'humidité spécifiques, pendant une durée de 6 à 48heures.

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92 1 2 Fèves de caca0 + Nettoyage, triage I Stockage dans des containers aérés pour éviter la condensation Corps étrangers, pierres, poussières,... et fèves en mauvais état sont enlevés Origine: Trinitario, Criollo, Forastero II Torréfaction I + Concassage I + 1 Broyage ( I 4 Masse de cacao... Températures: C Eclatement des féves (séparation des coques et des germes) Concassage des amandes: formation de la masse grasse Masse grasse de cacao 7 -Beurre de cacao Utilisé pour la conception du chocolat et autres procédés 8 +Poudres de cacao Intégré dans différents process 9 10!Sucre + i Beurre de cacao -- Saccharose Poudredelait... b + Mélange I 4 Afiinage Malaxage des différents ingrédients avec la masse de cacao Réduction de la granulation des particules Pour le chocolat au lait Empêche la sablosité du chocolat final Beurre de cacao--+ Lécithine - v Conchage I & Tempérage 4 Enrobage des particules par cette matière grasse Liaisons des masses hydrophobes et hydrophiles A C 24 à 72 heures A C jusqu 'a cristallisation de la pâte du cacao sous une forme stable Molécule amphiphile ayant un rôle d 'émulsifiant Développement de 1 'arôme, modification de la rhéologie Donne la brillance et I 'onctuosité du chocolat final

93 18 19 LE CHOCOLAT (suite) > (17) Mise en forme i + Refroidissement Moulage, enrobage, dressage Solidification de la forme finale

94 Comment fabriaue-t-on nos bonbons? La torréfaction est une étape clé dans le développement de la flaveur et la qualité du fuhir chocolat, par le développement de l'arôme cacao. Elle s'opère dans des torréfacteurs continus à des températures situées entre 120 et 140 C. Le degré de torréfaction varie selon l'origine des fêves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir. Elle joue aussi un rôle non négligeable sur la débactérisation. Le concassage suit alors. Il a pour but de faire éclater les feves, ce qui permet de séparer les coques et les germes d'amandes. On utilise alors des concasseurs tarares équipés d'un système de ventilation. Ensuite le broyage commence. Les amandes, précédemment obtenues, sont broyées dans des moulins et se transforment en une pâte grasse appelée classiquement masse ou pâte de cacao. Un autre procédé consiste à séparer la torréfaction en deux étapes distinctes, avec une prétorréfaction qui facilite la séparation coqueslgrain. Cette étape est intercalée entre le nettoyage des fèves et le décorticage proprement dit. Ce dernier est ensuite suivi par la torréfaction puis le broyage. 3 LA FABRICATION DU CHOCOLAT Elle commence par le pétrissage. Celui-ci vise à obtenir une pâte homogène à partir de sucre, de pâte de cacao et éventuellement de beurre de cacao et de poudre de lait. L'opération s'effectue dans un pétrin mécaniclue chauffé vers C, par circulation de vapeur dans une double enveloppe. La pâte obtenue doit présenter une texture particulière, adaptée à l'opération ultérieure de raffinage. Il est possible d'ajuster celle-ci par le choix de la granulométrie du sucre et par la teneur en matières grasses, entre 20 et 24 %. Le raffinage, effectué dans une broveuse, consiste à laminer la pâte obtenue en sortie de pétrissage entre des cylindres en acier, de façon à réduire la taille des particules à moins de 25 microns. Cette opération transforme la pâte initiale en poudre fine, hygroscopique et susceptible de piéger les odeurs ambiantes. Pour éviter ce risque, il est conseillé de procéder au conchage aussi rapidement que possible. Le conchage est essentiel pour modifier l'arôme et améliorer les caractéristiques rhéologiques du chocolat. Cette opération a lieu en deux étapes dans une conche - conchage à sec puis liquide - et dure de quelques heures à plusieurs jours. La poudre raffinée est malaxée à chaud, vers 7580 C dans le cas d'un chocolat noir et vers 6S C pour les chocolats blancs et au lait. Au cours de cette opération l'arôme du chocolat se développe. Grâce à l'élévation de

95 Comment fabriaue-t-on nos bonbons? température et à l'aération de la masse, des composés indésirables, comme les aldéhydes et acides gras courts s'échappent de la masse par volatilisation alors que d'autres composés aromatiques sont formés. Par ailleurs, la rhéologie du produit change : la poudre de départ revient à l'état pâteux. Les particules insolubles - de sucre, de cacao, de lait,... - se dissocient par friction et départ d'eau. Elles s'arrondissent pour communiquer à la pâte une plus grande fluidité avec un seuil d'écoulement plus faible. Dans ce but, de la lécithine est ajoutée quelques heures avant la fin du conchage. Celle-ci enrobe les particules sucrées et émulsifie l'eau résiduelle pour donner au chocolat de bonnes propriétés d'écoulement. Le tempérage du chocolat vise à permettre une cristallisation du beurre de cacao sous forme stable. Pour cela la pâte chocolatée, dans une tem~éreuse, est amenée à une température voisine de 29"C, parfois légèrement inférieure de façon à créer des amorces cristallines de toute nature. Elle donne au chocolat sa brillance et son onctuosité. Le coulage est une opération de mise en forme du chocolat. Il peut être réalisé en tablettes, en bonbons fourrés par moulage/enrobage ou en figurines. Lors du refroidissement, qui peut se faire en tunnel, le chocolat évolue. La matière grasse fige par cristallisation, sous une forme stable si l'opération de tempérage a été bien conduite. Dans le cas inverse, le chocolat peut être difficile à démouler, fondre dans les doigts et également évoluer dans le temps par blanchiment gras. Le chocolat peut alors être conditionné. Le saccharose est utilisé pour ses propriétés sensorielles, réduction de l'amertume, ses propriétés physiologiques, haute valeur énergétique rapidement métabolisable. Il est enfin employé pour ses propriétés technologiques. A l'état microcristallin il présente une surface spécifique très grande lui permettant de stabiliser une forte quantité de matières grasses lors du raffinage. Par ailleurs, plus les particules de sucre sont fines, plus le seuil d'écoulement et la viscosité du chocolat seront élevés pour des teneurs en matières grasses constantes et plus il sera alors nécessaire d'augmenter ces teneurs pour pouvoir couler le chocolat. Les microcristaux de sucre sont anhydres et présentent un point de fusion élevé. Ceci permet un conchage à haute température, qui développe l'arôme du chocolat et améliore sa rhéologie, par le départ d'eau contenue initialement dans sa masse.

96 Comment fabriaue-t-on nos bonbons? C. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES La substitution du saccharose par d'autres substances édulcorantes et sucrantes est largement utilisée en chocolaterie. Les procédés de fabrication sont bien maîtrisés et les qualités organoleptiques finales jugées peu différentes du chocolat original et bien accepté par les consommateurs. Ces chocolats sont fabriqués non seulement pour réduire les apports caloriques mais aussi pour être consommables par les diabétiques. Des chocolats au hctose et dextrose sont fabriqués. Bien que jugés amers ils présentent cependant l'avantage d'être non insulinogènes, pour le hctose, et rapidement métabolisables par l'organisme, propriété du dextrose. Des chocolats aux polyols - sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol, isomalt - permettent la formation de chocolats acariogènes. Ils sont lentement métabolisés et n'entraînent pas une élévation brusque de la glycémie après consommation. Le saccharose peut être substitué par des glucosaccharides et des fnictooligosaccharides. Ces derniers sont peu ou pas sucrés. Ils sont alors utilisés comme agents de charge. Le procédé de fabrication differe peu du processus classique. Ces édulcorants peuvent être associés aux polyols. Les matériels employés ont été cités lors du procédé d'obtention. Ici, au vu de l'étendue des différentes machines utilisées pour chaque étape un inventaire même non exhaustif serait long et fastidieux. C'est pourquoi nous vous proposons d'aborder des techniques de fabrication non conventionnelles. LES EXTRUDEURS L'extrudeur est largement utilisé en industrie alimentaire pour appliquer un haut cisaillement, une montée ou une descente en température rapide, et pour vaporiser certains volatils. L'extrudeur le plus employé en confiserie est l'extrudeur à vis jumelles avec des systèmes de CO-rotation et de contre-rotation. Le chocolat peut être extrudé après le broyage ou avant le raffinage. Des ajouts de graisse liquide ou d'agents de surface actifs sont réalisables durant le process, cela donnant un conchage continu. Quand les ingrédients ont été broyés, le chocolat est pratiquement prêt à

97 Comment fabriaue-t-on nos bonbons? l'utilisation. Quand le raffinage est requis, le chocolat peut être liquéfié en employant un autre extrudeur, où des additions finales sont réalisées. L'extrudeur, en même temps, pasteurise la masse de cacao avec une montée en température flash. Un jet de vapeur entraîne des acides volatils au détriment de la flaveur finale. Ceci régule aussi l'a, et accroît la probabilité de destruction des Salmonelles et autres bactéries. Q L'ULTRASON Cette technique est une méthode très controversée pour remplacer le conchage. La haute fréquence d'accélération et les forces de retardement sont utilisées pour communiquer de l'énergie à la masse de cacao. Les effets sont les suivants : une accélération de certaines réactions chimiques sans en changer la forme, une libération des gaz de la masse, la formation de radicaux libres, engendrant l'oxydation des matières grasses et autres réactions, l'homogénéisation des ingrédients. Le temps de conchage passerait de 72 à 36 heures. L'ultrason pourrait être employé dans des process ne nécessitant aucun conchage. La limite d'exposition aux ultrasons est d'une fraction de seconde. Ils accentueraient les flaveurs, désirables et indésirables. Le chocolat serait au final moins collant en bouche et fondrait plus facilement. Les ultrasons agissent sur la cristallisation des graisses, en engendrant la création de formes polymorphes. Dans ce procédé, le cacao devrait être grillé et les composés volatils indésirables éliminés dans une tour de vaporisation. Une fois que les ingrédients requis sont ajoutés, sucre, lait en poudre,..., le mélange est raffiné et homogénéisé dans un mélangeur à haut cisaillement. Ces principes sont développés, entre autre, dans le schéma de fabrication de Petzholdt où la masse de cacao est traitée et même grillée selon un dispositif de film fin, et le conchage limité à un traitement de haut cisaillement dans la conche PIV ( voir annexe équipement).

98 Comment fabriuue-t-on nos bonbons? 3 TENDANCES FUTURES Deux tendances se dégagent de l'industrie du chocolat. Les firmes internationales, utilisant des machines de plus en plus importantes et rapides, et les artisans travaillant localement. Ces deux groupes different par le chocolat conçu. Les premiers font un chocolat standard connu de tous tandis que les seconds cultivent leurs différences en développant des flaveurs spécifiques. Pour cela, les machines à faible contenance et aboutissant à une fabrication plus longue sont et seront toujours utiles. Parallèlement, on observe actuellement que les machines ont atteint leurs capacités volumiques maximales. Les industriels doivent alors travailler sur le contrôle du process, sur le management informatique et sur les systèmes experts. Finalement, deux marchés se dessinent. L'un obéissant à la mondialisation de l'alimentation avec des produits de qualité constante et l'autre «local» avec ses spécificités culturelles. Ces deux tendances influencent alors les investissements en équipements de la part des professionnels. E. LES DIFFERENTES CA TEGORIES DE CHOCOLAT Le chocolat est commercialisé sous de multiples formes : tablettes de chocolat noir, au lait, blanc, fourrées ou pleines; bonbons fourrés avec du fondant, du praliné, des ganaches, de la pâte d'amande, des liqueurs; chocolat de couverture pour les professionnels,.... Il est aussi présent dans la biscuiterie chocolatée et dans les banes de confiserie. ENFIN POUR FINIR..... A travers les différentes opérations technologiques décrites - osmose, vitrification, cristallisation, gélification, foisonnement - nous avons abordé la fabrication d'un certain nombre de bonbons. Pour beaucoup, le sucre est la matière première centrale pour ses propriétés fonctionnelles largement exploitées. Cependant d'autres ingrédients peuvent aussi donner des caractéristiques au produit selon le but recherché. Bien souvent ils appartiennent aux additifs, aux auxiliaires technologiques, aux arômes,..... L'addition de ces substances n'est évidemment pas aléatoire et est sous l'égide d'une réglementation précise. Alors non seulement rentrent en ligne de compte les objectifs de fabrication mais aussi les moyens autorisés par la loi pour y parvenir.

99 LEGISLATION MEME EN COMSERIE,NUL N'EST CENSE IGNORER LA LOI!

100 Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi La loi du ler août 1905 est la loi fondamentale en matière de fraudes et de falsifications de produits et de services. Des textes d'application relatifs aux produits alimentaires établissent la défmition, la composition et la dénomination des marchandises de toute nature, les traitements licites dont elles peuvent être l'objet et les caractéristiques qui les rendent impropres à la consommation. Dans l'alimentaire, il existe des listes positives pour tous les types de matières premières et de matériaux utilisés. Le principe de ces listes repose sur le fait que tout ce qui n'est pas explicitement autorisé est interdit. Diverses matières premières entrent dans la composition des confiseries. Ces dernières sont soumises à une réglementation précise, que nous allons étudier dans une première partie. Sera ensuite abordée la législation relative aux produits finis et les règles à appliquer aux emballages. Pour finir, nous nous intéresserons à la législation européenne, notamment en matière d'additifs. DE LA MATIÈRE PREMIÈRE AU PRODUIT FINI A. LES MATIÈRES PREMIÈRES 1. LE SUCRE Employé au singulier, le mot sucre désigne le saccharose ; au pluriel il regroupe le saccharose, le sirop de glucose ainsi que le sucre inverti, le miel, le glucose et le maltose. En ce qui concerne le saccharose et ses dérivés, le décret n du 12 juillet 1977 établit les caractéristiques et fure les critères de pureté de certains sucres : sucre mi-blanc, blanc, blanc raffmé ; sucre liquide, liquide inverti; sirop de sucre inverti ; sirop de glucose ; sirop de glucose déshydraté; dextrose monohydraté ; dextrose anhydre. sucre D. Seuls les quatre premiers produits précédemment cités ont droit à la dénomination Le sirop de glucose est une solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nu- tritifs obtenus à partir d'amidon et/ou de fécule répondant aux caractéristiques suivantes : - matière sèche : au moins 70% en poids - dextrose équivalent (DE) : au moins 20% - cendres sulfatées : au moins 1 % en poids de matière sèche

101 Même en confiserie. nul n'est censé i~norer la loi - anhydride sulfureux (bloque les réactions de coloration des sucres aux températures élevées) : jusqu'à 400 ppm (partie par million). Certaines matières glucidiques, comme les amidons, le fnictose, le lactose et le maltose, considérées comme des composants alimentaires ne sont pas définies par une réglementation spécifique. Les conditions de leur emploi dépendront donc des règles de composition qui peuvent être établies pour les différents produits. Le règlement CEE n /69 du 1" juillet 1969 définit trois critères fondamentaux pour le glucose (l'aspect, la coloration en solution et les matières minérales ou cendres) et trois critères complémentaires (% de polarisation, % de réducteurs et % d'humidité). 2. LES ADDITIFS Est considérée comme additif toute substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire. Cette substance n'est pas utilisée comme ingrédient caractéristique d'une denrée alimentaire, qu'elle ait ou non une valeur nutritive. L'addition intentionnelle peut affecter les caractéristiques de l'aliment. La définition ne s'applique pas aux contarninants ni aux substances ajoutées pour maintenir ou améliorer les propriétés nutritionnelles (vitamines, minéraux et autres nutriments). Les additifs autorisés dans les industries alimentaires sont consignés dans des listes positives et font l'objet de nombreux tests afin de garantir leur innocuité. Le décret du qui modifie le décret du concerne les produits chimiques (additifs de synthèse) dans l'alimentation humaine. Toute nouvelle utilisation ou tout nouvel additif suit une procédure bien spécifique. La demande d'autorisation doit être adressée au Ministère de l'agriculture, au service de la Répression des Fraudes et du Contrôle de la Qualité. Cette demande doit comporter tous les renseignements cités dans la circulaire du (J.0 des et ). Les demandes prises en compte sont transmises au Ministère de la Santé Publique qui saisit ensuite le Conseil Supérieur d'hygiène hblique de France. Les additifs peuvent être naturels ou synthétiques. Il existe deux catégories d'additifs synthétiques. Ceux qui sont identiques à ceux présents à l'état naturel et ceux qu'on ne retrouve pas dans la nature. La classification des additifs est dépendante de leur fonction. Ainsi, pour les produits de confiserie, on retrouve les catégories suivantes : acidifiants, antioxygènes,

102 Même en confwerie, nul n'est censé ignorer la loi colorants, conservateurs, émulsifiants, agents d'enrobage, gélifiants, stabilisants, édulcorants, amidons modifiés et aussi gaz d'emballage. En ce qui concerne les gaz d'emballage, la directive 9512lCE du 20 février 1995, relative aux additifs autres que les colorants et les édulcorants, précise la liste des gaz pouvant être employés sous atmosphère modifiée. Ce sont des gaz, autres que l'air, qui sont placés dans un contenant, avant, pendant ou après l'introduction de la denrée alimentaire dans ce contenant. En confiserie ou en chocolaterie, les atmosphères modifiées sont composées de diazote. Celui-ci permet d'éviter l'oxydation des arômes et des matières grasses. De plus, il empêche l'écrasement des sachets par effet de coussin». 3. LES AUXILIAIRES DE TECHNOLOGIE Il s'agit de toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif pendant le traitement ou la transformation. Les auxiliaires de technologie peuvent avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effet technologique sur le produit fini. En confiserie les auxiliaires technologiques utilisés sont les suivants : agents de démoulage, agents de texture, agents neutralisants, conservateurs et enzymes. 4. LES AROMES Selon la directive "arôme" 88/388/CEE, transposée par le décret du 11 avril 1991, tout produit ou substance qui, destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur, du goût ou les deux à la fois, entre dans la catégorie d'aromatisants, à l'exception des substances ayant exclusivement un goût sucré, acide ou salé. Il existe donc une limite entre ingrédients sapides (sel, sucre) et les arômes. Les fines herbes et les épices ne sont pas non plus considérées comme des arômes. Bien qu'ajoutés volontairement, les arômes ne sont pas des additifs. 5. LES ÉDULCORANTS Quoiqu'étant des additifs, les édulcorants sont traités à part car ils peuvent remplacer le sucre, matière fondamentale des confiseries.

103 Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi Un édulcorant est une substance sucrée, naturelle ou synthétique, destinée à rempla- cer les traditionnels sucre et miel dans les préparations sucrées. Elles sont présentes dans l'industrie agro-alimentaire française depuis Il existe deux types d'édulcorants qui se classent selon leur pouvoir sucrant, «PS» (PS=1 correspond à un liquide où la concentration de saccharose est de IO%, soit l'équivalent d'un jus de fniit). La première catégorie a un pouvoir édulcorant proche de celui du sucre. Ils sont dits massifs ou nutritifs, car il en faut quasiment autant en masse pour obtenir l'effet du sucre. Les seconds sont dits intenses, et ont parfois un PS de plusieurs milliers. Les édulcorants de charge sont généralement des polyols obtenus par hydrogénation des glucides (sorbitol, xylitol...). Ils possèdent un pouvoir sucrant comparable à celui du sac- charose et ont une valeur calorique un peu inférieure. De plus, ils sont acariogènes. En France ils sont considérés comme des additifs. Le cadre réglementaire qui leur est applicable est celui du décret no du 15 mai 1981 relatif aux produits destinés à une alimentation particu- lière (produits diététiques et de régime). Les mentions suivantes doivent être précisées sur l'emballage des produits contenant ces substances: - «ne pas donner aux enfants de moins de trois ans )) - «une consommation journalière excessive peut entraîner des troubles gastro- intestinaux )) - la quantité et la valeur énergétique des polyols doivent aussi être ajoutées. Par ailleurs, si un fabricant souhaite employer des mentions du type «non cariogène )) ou «favorise une bonne hygiène bucco-dentaire», il peut obtenir un visa de publicité auprès de la Commission de la Direction de la Pharmacie et du Médicament. Cependant, la mention «sucré aux polyols» ne peut être admise, ce pouvoir étant ré- servé au saccharose. Par contre, le terme «sans sucre» n'est pas interdit. Mais, il peut prêter à confusion pour le consommateur. En effet, ce terme signifie seulement que le produit ne contient pas de saccharose et non que d'autres substances, de nature glucidique, ne peuvent être présentes dans le produit. Les édulcorants intenses, non glucidiques peuvent être d'origine naturelle (Thau- matine,...) ou artificielle (saccharine, aspartame...). Contrairement aux édulcorants de charge, les édulcorants intenses sont intégrés dans le cadre des produits destinés aux régi- mes hypoglucidiques définis par l'arrêté du 20 juillet 1977 ( cf. annexe 1).

104 Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi Sur les mentions suivantes doivent être précisées : - (( contient de la phénylalanine >> s'il s'agit d'aspartame - à consommer avec modération pour les femmes enceintes >> si la concentra- tion en saccharine est supérieure à 50 mglkg. Par contre, les présentations suivantes sont interdites : - «sans sucre >> - «allégé en... >> - a hypocalorique». B. PRODUITS FINIS 1. LES BONBONS FOURRES Ce sont des bonbons formés d'une enveloppe de sucre cuit qui renferme de manière étanche un fourrage de composition et de texture différentes de celle de l'enveloppe. Il existe trois catégories de bonbons fourrés hits : - les fourrés hits - les fourrés pur h it - les fourrés parfum hit. Catégories Composition du fourrage Fourrés hits Fourrés pur h it Fourrés parfum Fuit sucres une ou plusieurs pulpes de hits (sans forcément utiliser la pulpe du hit désigné) jus et matières aromatiques naturelles du fruit désigné sucres pulpes du hit désigné jus et matières aromatiques du hit désigné sucres jus et matières aromatiques naturelles provenant principalement du hit désigné Les bonbons fourrés et leur com~osition

105 Même en confiserie, nul n'est censé i~norer la loi Dans les fourrages des fourrés pur fi-uit et des fourrés fruits, la teneur en cellulose ne devra pas être inférieure à 0,25% de la matière sèche du fourrage (pour les purs fruits aux agrumes, ce taux est ramené à 0,20%). Dans ces deux catégories, la pectine peut être utilisée à titre de correctif pour la gélification. Quand une présentation de vente de bonbons fourrés comporte plusieurs parfums de l'une des catégories (fourrés pur fruit, fourrés fruit, fourrés parfum fi-uit), les dénominations suivantes sont alors utilisées : fourrés assortis pur fruit, fourrés fruits assortis, fourrés parfums assortis. Par ailleurs, quand des bonbons de deux ou trois des catégories citées se trouvent mélangés dans une même présentation de vente, la dénomination utilisée sera celle de la catégorie de la qualité inférieure. 2. LES CARAMELS Ce sont des confiseries préparées par cuisson de sucre, de glucose ou de sucre inverti et contenant au minimum 6 % de matières grasses alimentaires et 6% de matières sèches pro- venant du lait. Ces confiseries peuvent contenir également des fruits secs, du chocolat, du café, des parfums... Il existe deux catégories de caramels : - les caramels au lait - les caramels à la crème Catégories Les caramels au lait Les caramels à la crème Ingrédients lait entier en quantité telle que le produit fini contienne 6% minimum de matières sèches provenant du lait dont 25% de matières grasses butyriques autres matières grasses alimentaires (pourcentage fonction des différentes variétés : caramels mous et durs) lait, crème ou beurre en quantité telle que le produit fini contienne 3% minimum de matières grasses butyriques Les différents tvges de caramels et leur com~osition

106 Même en confiserie. nul n'est censé ignorer la loi 3. LES DRAGÉES ET PRALINES Elles sont constituées par une amande colorée, enrobée de sucre au moyen d'un peu de gomme. Afm de rendre le sucre opaque, il est mélangé avec de la farine qui représente 213 ou 314 du mélange. Les dragées aux liqueurs sont obtenues en enrobant un noyau formé de quelques gouttes de liqueur emprisonnées dans une coquille de sucre cristallisé. L'"amande" d'une dragée ou d'une praline peut être constituée par l'amande de l'amandier ou une autre graine, un hit ou une préparation alimentaire. Le mot praliné désigne un mélange torréfié et broyé de 50% d'amandes et/ou de noisettes et 50% de sucre. 4. LES FRUITS CONFITS Ce sont des hits cuits dans du sirop de sucre auquel est ajouté du miel ou du glucose pour empêcher la cristallisation. Les colorants comme l'érythrosine, classée sous le numéro CEE E 127, sont admis dans les cerises confites. Les hits confits à valeur énergétique réduite peuvent être additionnés d'édulcorants. 5. LES NOUGATS La pâte de base, dure ou tendre, aérée ou non est constituée de matières sucrantes (notamment de miel). L'aération est obtenue à l'aide de blanc et d'albumine d'œuf de poule, d'albumine de lait et de gélatine alimentaire. La garniture peut être composée d'amandes douces d'amandier ou d'autres graines, de fruits confits ou séchés, de céréales soufflées, de praline, de grains d'anis ou de coriandre. Une mince feuille ou gaufrette constituée d'amidon et/ou de fécule, d'huile végétale et d'eau peut recouvrir une ou plusieurs faces du nougat.

107 Même en confiserie. nul n'est censé i~norer la loi Pourcentage Types de pâte Appellation Composition de la garniture de garniture par rapport au produit fini «Nougat de Montélimar» amandes douces d'amandier émondées et grillées et pistaches au minimum 30% au minimum 25% de miel dans les ma- tières sucrantes (emploi d'un renforça- teur d'arôme interdit) Pâte a6rée «Nougat aux... )) amandes douces d'amandier ou noisettes (émondées ou non, grillées ou non) au minimum 15% ou pistaches «Pâte de nougat )) un ou plusieurs des ingrédients prévus au mini- (cf. paragraphe précédent) mum 15% au mini- mum 5% si uniquement des céréales soufflées «Nougat de Provence» amandes douces d'amandier et/ou de au mini- pistaches mum 30% ajout ou non de grains de coriandre et/ou Pâte non d'anis aérée au minimum 25% de miel dans les ma- tières sucrantes «Nougat noir», ((nougat un ou plusieurs des ingrédients prévus au mini- rouge», ((croquantes )) (cf. paragraphe précédent) mum 15% Les différents tvpes de nougat et leur com~osition

108 Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi 6. LES PÂTES ET LES GUIMAUVES Les pâtes sont des sucres fondus avec de la gomme et un peu de glucose. La pâte de guimauve est le résultat d'une dissolution de gomme battue avec du blanc d'œuf. Le nom guimauve est uniquement dû à l'aspect car les pâtes ne renferment pas de guimauve, plante de la famille des malvacées. 7. LES PÂTES DE FRUITS Ce sont des produits à base de sucre et de pulpes de hits. La pâte de hit contenant une seule pulpe de hit peut être désignée par le nom de ce hit. Si la pâte est composée par plusieurs pulpes de hits, elle prend alors le nom de la variété dominante. Le poids des pulpes doit être au moins égal à 50% du produit fini sauf pour les coings et les agrumes (40%). Les pâtes peuvent être présentées en pains ou sous formes diverses ; elles sont candies, glacées et enrobées de sucre ou non. La pectine extraite des fiuits peut être employée à titre de correcteur de gélification. 8. LE SUC DE REGLISSE Cette dénomination, accompagnée ou non du qualificatif «pur», est réservée aux produits obtenus par extraction de toute ou partie des matières solubles, contenues dans les racines de réglisse et contenant au plus 15% d'eau. L'aromatisation est uniquement autorisée à l'aide de matières aromatiques naturelles. L'addition de matières sucrées alimentaires ou de gommes est permise, à condition que le produit contienne encore 6% de glycyrrhizine. Dans ce cas, le produit ne peut plus être qualifié de «pur». L'appellation «suc de réglisse» est réservée à la réglisse additionnée de matières sucrées alimentaires, de gommes, de matières féculentes et de dextrines à condition qu'il contienne au moins 1'5% de glycyrrhizine. 9. LES CHEWING-GUMS Les chewing-gums sont composés de deux parties : la gomme base et la gomme à mâcher. Aux ingrédients de base (gommes, résines, sucres décrits dans la partie process), peuvent être ajoutés des additifs (arômes, édulcorants etc... (décret n 0 8 l - l 112, l 5 déc. 198 l, art.2)). Pour les chewing-gums contenant de la caféine, la teneur en caféine et l'"équivalence en café" doivent être indiquées (10 à 30 mg par tablette sont des quantités comparables à une petite tasse de café).

109 Même en confiserie, nul n'est censé i~norer la loi Les gommes bases (cf. annexe 2) Composants Gommes ou composants élastomères spécifiques Agents structurants : résines Auxiliaires technologiques Exemples Gommes naturelles : caoutchouc naturel, gomme Crown Gommes de synthèse : copolymères de butadiène et de styrène, copolymères d'isobutylène et d'isoprène Résines végétales : résines terpéniques Résines de synthèse : acétate de polyvinyle, polyéthylène Esters de résines végétales : esters glycériques, esters pentaérythriques Sulfure de sodium Composition et exemples de différentes gommes bases Les additifs ne sont normalement pas autorisés dans les gommes base mais en vertu du principe du transfert de matière, les additifs autorisés dans les gommes à mâcher peuvent l'être aussi dans les gommes base. Les gommes à mâcher L'aromatisation peut être obtenue par de l'essence d'anis. Dans ce cas, les quantités de trans-anéthol (nom chimique de l'anis) admissibles sont de 1500 mglkg. Les teneurs autorisées pour l'aromatisation au menthol et à l'eucalyptol sont respectivement de 0'2 % et 0,1 %.

110 Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi 10. PASTILLES ET COMPRIMÉS Ce sont des bonbons de sucre cuit dont la pâte a été battue. Afin de faciliter l'agglomération de la matière pulvérulente, dans les pastilles et com- primés préparés à froid par compression, de la stéarine peut être ajoutée à la dose maximale de 15g/kg (arrêté du 14 octobre 1991). La stéarine est composée du mélange des acides gras suivants (arrêté du 4 mai 82) : - acide palmitique : de 45 à 55 % - acide stéarique : : de 45 à 55 % - acide myristique : 0,4 % - acide laurique : 0,06%. La présence de stéarine doit être mentionnée sur l'étiquetage desdits produits. 11. CHOCOLAT Le chocolat est le produit obtenu à partir de grains, de pâte ou de poudre de cacao et de saccharose avec ou sans addition de beurre de cacao. Le chocolat doit contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, au moins 14% de cacao sec dégraissé et 18 % de beurre de cacao. Celui-ci peut être classé selon sa composition. On trouve ainsi : le chocolat de ménage contenant au moins 30 % de matière totale de cacao, au moins 12 % de cacao sec dégraissé et 18 % de beurre de cacao. le chocolat au lait contenant au moins 25 % de matière sèche totale de cacao, 2.5 % de cacao sec dégraissé, pas moins de 14 % de matière sèche totale d'origine lactique et pas plus de 55 % de saccharose. le chocolat blanc : produit exempt de matière colorante, obtenu à partir de beurre de cacao (supérieur à 20 %), de saccharose (inférieur à 55 %) et de lait (matière sèche totale d'origine lactique supérieure à 14 %.). le chocolat fourré qui comprend les produits fourrés enrobés de chocolat, représentant au moins 25 % du poids total du produit. les bonbons de chocolat ou praline sont des articles de la taille d'une bouchée ;

111 Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi ils sont constitués : - soit de chocolat fourré - soit d'une juxtaposition d'une partie de chocolat qui doit représenter au moins 25 % du poids total du produit, et d'autres parties comestibles. - soit d'un mélange de chocolat (au moins 25 % du poids total du produit) et d'autres matières comestibles. L'appellation "chocolat noir " ne peut être appliquée qu'aux produits pouvant bénéficier d'une mention de qualité, c'est-à-dire au chocolat renfermant au moins 43% de matière sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao. C. EMBALLAGE 1. ETIQUETAGE L'étiquetage englobe les mentions, indications, marques de fabrique ou de commerce, images ou signes se rapportant à la denrée alimentaire. Il figure sur tout emballage, docu- ment, écriteau, bague ou collerette, accompagnant ou se référant au produit. Il représente le moyen essentiel de communication entre les producteurs et les utilisateurs du produit. Ainsi, sur cet étiquetage doivent être précisés la dénomination de vente, la liste des ingrédients, la quantité nette de produit, la date limite d'utilisation, le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant, ainsi que certaines allégations: - la dénomination de vente doit donner la description de la confiserie, son état physique, et éventuellement les traitements subis. - si une confiserie est aromatisée même en partie, grâce à un parfum de synthèse, le nom du parfum figurant dans la dénomination doit être accompagné de la mention ((arôme artificiel». Cependant, sont exclues de cette obligation les confiseries qui, aromatisées avec les essences synthétiques d'un fiuit, portent une dénomination dans laquelle le nom du fiuit ne figure pas. Et ce, quand bien même leur forme et leur aspect seraient ceux du fiuit en question. Sont aussi exclus de cette obligation, les produits de confiserie ayant une dénomi- nation comme ((sucre d'orge» ou ((sucre de pomme B. - la liste des ingrédients regroupe par ordre décroissant de poids deux catégories de produits, ceux qui sont désignés sous leur nom spécifique; ceux qui doivent être désignés sous le nom de leur catégorie suivi de leur nom spécifique ou de leur numéro CEE, comme les colorants et les conservateurs.

112 Même en confiserie. nul n'est censé i~norer la loi - la quantité nette doit être obligatoirement indiquée. - la date limite d'utilisation n'est pas obligatoire, en général les confiseries éla- borées à partir de sucres en sont exempts car elles possèdent une teneur en eau (Aw : Activity of Water) très faible qui ne permet donc pas le développement des micro-organismes. Cepen- dant, les bonbons au miel ou fourrés au miel n'appartiennent pas à cette catégorie de confise- ries et doivent donc être vendus avec une date limite d'utilisation qui est laissée à l'appréciation du producteur responsable. - le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant, conditionneur ou vendeur établi dans l'union européenne. Dans un ovale (vignette) doit figurer l'initiale du pays où l'emballage a été fabriqué, le code à sept chiffes de l'établissement de conditionnement et les trois lettres «CEE». - le lieu d'origine ou de provenance chaque fois que l'omission de cette mention est de nature à créer une confusion dans l'esprit du consommateur sur l'origine ou la prove- nance réelle du produit. - les allégations englobent toutes les mentions qui affirment, suggèrent ou impli- quent qu'une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières liées à son origine, ses propriétés nutritives, sa nature, sa production, sa composition ou toute autre qualité. allégations santé. Il existe différentes classes d'allégations : les allégations fonctionnelles et les - Ces allégations sont soumises à une réglementation stricte. Ainsi sont interdites toutes les allégations : - qui ne peuvent être justifiées, - qui peuvent dénigrer le produit ou d'autres produits alimentaires analogues ou non par comparaison de ces derniers, - qui pourraient faire naître des doutes sur la sécurité de produits analogues, susciter la crainte ou exploiter ce sentiment chez le consommateur, - qui laissent entendre qu'une alimentation équilibrée normale ne peut fournir les éléments nutritifs en quantité suffisante. - relatives à la santé et aux maladies (prévention, traitement, guérison) qui indi- quent ou laissent entendre que la consommation du produit pourrait traiter ou guérir une ma- ladie car ces allégations relèvent de la législation du médicament.

113 Même en confiserie. nul n'est censé ignorer la loi Les prix de vente à l'article ou à l'unité de mesure doivent être obligatoirement signalés pour faciliter les comparaisons des valeurs selon les contenances et les marques. Ainsi, un double aflfichage du prix de vente et du prix au kilogramme est imposé. Cependant, ceux-ci ne sont indiqués que sur les linéaires des grandes surfaces ou bien sur l'emballage, par l'intermédiaire des codes barres. Les appareils distributeurs et les récipients contenant des confiseries doivent comporter un étiquetage apparent et lisible répondant aux dispositions générales. 2. MATÉRIAUX ET TYPES D'EMBALLAGES Les matériaux d'emballage doivent être inertes à l'égard des denrées alimentaires. Ils ne doivent pas céder à ces denrées, dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, des constituants dans une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé humaine. Il ne doivent pas non plus entraîner une modification de la composition du produit ou une altération de leurs caractères organoleptiques. Contrairement aux autres denrées alimentaires, les produits de confiserie et de chocolaterie ne renfermant pas de substances acides liquides, peuvent être fabriqués et conservés au contact de cuivre, de zinc, de fer galvanisé. Selon l'arrêté du 5 juillet 1956, il est interdit de placer ces produits au contact de récipients, d'ustensiles constitués de plus de 10% de plomb ou de plus de 3O/o- (3 pour 10000) d'arsenic. Par ailleurs, les produits de confiserie ne peuvent être emballés que dans du papier de pliage neuf, soit blanc, soit paille, soit coloré avec une substance autorisée. Il existe également une limite de migration globale pour les matériaux et objets d'emballage en matière plastique : ils ne doivent pas céder plus de 10 mg de leurs constituants par dm 2 de surface du matériau ou de l'objet. A. LA COMMUNAUTÉ ECONOMIQUE EUROPÉENNE (CEE) Au sein de la CEE, les législations nationales doivent être le plus homogène possible afin de permettre sans entrave les échanges de produits alimentaires. Trois principes sont à prendre en considération :

114 Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi - la protection du consommateur (santé et fraudes) - la protection de l'économie de chaque pays - le respect de la libre concurrence. L'harmonisation de la législation européenne est réalisée au moyen de règlements (obligatoires) et de directives (objectifs à atteindre mais non obligatoires). Les textes français, relatifs aux additifs, ont été adaptés aux directives cornmunautai- res par le décret du 19 mai 1998, décret relatif à l'harmonisation des conditions d'emploi des additifs alimentaires. Les dispositions du décret ont été modifiées pour reprendre la notion de «quantum sa- tis» (aucune quantité maximale n'est spécifiée) définie par les directives européennes. Dans cette optique, la directive lCEE du 21 décembre 1988, relative au rappro- chement des législations des états membres prévoit l'élaboration d'une directive globale. Celle-ci a pour but d'établir la liste des additifs qui pourront être incorporés aux aliments et les catégories de denrées alimentaires dans lesquelles ces substances pourront être ajoutées. La directive «additifs» permet une certaine harmonisation en la matière et par conséquent une plus large circulation des produits alimentaires. La catégorie des denrées à valeur énergétique faible destinées à un contrôle du poids ou aux diabétiques, ne semblent pas correspondre tout à fait à la réalité de la consommation des produits édulcorés actuellement vendus. Il en ressort donc la possibilité de voir, à moyen terme, la commercialisation des denrées contenant des édulcorants intenses, s'effectuer dans le cadre d'une consommation courante ; ceci ne rendant plus indispensable le contrôle des allégations et des dénominations proposées pour ces produits. B. LE CODEX A LIMENTARIUS Le Codex Alimentarius a pour but de protéger la sécurité alimentaire des consommateurs et d'assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire afin de favoriser les échanges internationaux. Dans cette optique, cette organisation élabore des normes (obligatoires) et publie des codes d'usage (conseillés). Toute réglementation non conforme à un texte du Codex doit être justifiée. La commission du Codex Alimentarius procède à l'examen des additifs en vue d'élaborer des normes internationales sur les aliments, en consultant deux comités :

115 Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi le Comité mixte FAO/OMS (Food and Agriculture Organization/Organisation Mondiale de la Santé) d'experts des additifs alimentaires. Il effectue chaque année depuis 1956, l'évaluation toxicologique des substances et établit leur dose journalière admissible (DJA). La dose journalière admissible est la quantité d'un additif alimentaire qui peut être ingérée quotidiennement dans le régime, même pendant toute une vie, sans entraîner de risque. Une DJA est attribuée uniquement aux substances pour lesquelles les données disponibles comprennent des résultats d'études toxicologiques suffisantes. le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants. Il examine depuis 1964, pour chaque aliment, l'admissibilité des additifs et leur dose d'emploi. Les additifs suivent le classement et la numérotation du Système International de Numérotation élaborés par le Codex et qui est identique à la numérotation de la Communauté Economique Européenne.

116 Même en confiserie. nul n'est censé ignorer la loi POUR FINIRI.rn Ainsi, comme dans de nombreux domaines, la législation est complexe. Elle l'est d'autant plus pour les produits alimentaires surtout quand elle doit être harmonisée entre diffé- rents pays, construction européenne oblige. En France, outre les éléments développés précédemment, deux points importants font l'objet de discussions actuellement: - la TVA à 20,6% sur les confiseries alors qu'elle est à 53% sur les autres produits alimentaires - l'acceptation ou non des Organismes Génétiquement Modifiés (le saccha- rose utilisé dans la fabrication des bonbons peut provenir notamment de maïs, plante modifiée génétiquement). Enfin, il ne faut pas oublier que le but premier des réglementations est de protéger les consommateurs des maladies, objet de la partie suivante.

117 NUTRITION ET SANTE

118 Nutrition et santé Surveillée rigoureusement du point de vue législatif, la confiserie l'est autant au niveau nutritionnel. Diabolisée en tant que produit de consommation, elle est également critiquée pour ses effets sur la santé. Cette partie tentera d'expliciter le véritable rôle des confiseries en étudiant les tenants et les aboutissants des questions soulevées. 1. LE SUCRE ET L'ORGANISME : LES CHEMINS DE L'ASSIMILATION Les glucides forment un groupe de composés très importants puisqu'ils représentent, pour certains, une source d'énergie exclusive à certaines cellules. Les cellules cérébrales, médullaires rénales et les globules blancs, en conditions normales, ne peuvent qu'utiliser du glucose. Cette énergie est immédiatement utilisable (à partir du glucose) ou peut être stockée sous forme de réserves (amidon, glycogène). Le métabolisme des glucides dont la glycolyse conduit à la formation d'énergie chimique (ATP). Préalablement, les glucides, dont l'origine est alimentaire (par transformation des nutriments ingérés) et métabolique (par néoglucogénèse) sont digérés. La digestion des glucides alimentaires via des exoenzymes (telles que l'alpha-amylase, la maltase...) conduit essentiellement à du glucose, du fnictose et du galactose qui seront absorbés à travers la muqueuse intestinale. On se propose donc d'étudier, par un rappel biochimique et physiologique, les oses présents en quantité importante dans les différents produits de la confiserie ; soit le glucose, le fnictose et le saccharose. A. UN SUCRE ESSENTIEL : LE GLUCOSE Le glucose est un monosaccharide, hexose (6 carbones) comportant une fonction aldéhydique. Il se trouve en général sous forme cyclique, ce qui lui confêre une conformation spatiale capitale vis à vis de son absorption.

119 Nutrition et santé Cette absorption à travers la muqueuse intestinale et au niveau des microvillosités (ou bordures en brosse) des entérocytes (cellules épithéliales intestinales) ne s'effectue pas par simple diffùsion. Du fait de la perméabilité sélective des membranes, la concentration du glucose est un processus requérant de l'énergie et un transporteur protéique : c'est un transport actif sodium dépendant. Cette protéine comporte deux sites, un pour le glucose, un pour le sodium ainsi que deux pôles. Le pôle externe situé vers la lumière intestinale a une forte affinité pour le glucose et le sodium, le pôle interne étant tourné vers l'intérieur de la cellule. MEMBRANE TRANSPORTE INTESTINALE Ma' 4 -. Figum Xlll-13. ia transpnrt du glucose. (Cl---'- ""' '

120 Nutrition et santé Le sodium est extrait de la cellule par la pompe à sodium (située dans la membrane apicale). Ainsi, la concentration intracellulaire est abaissée et un gradient de concentration est crée. Ce gradient entraîne l'entrée de glucose dans la cellule ; celui-ci en sort par trois voies différentes : rétrodiffision vers la lumière intestinale diffision par les parois basolatérales vers le liquide interstitiel transport actif des membranes latérales, très efficace pour l'extraction du glucose Une fois absorbé, le glucose emprunte la circulation sanguine et atteint les différents organes. Il sera soumis à une nouvelle famille de transporteurs (les GluT) différant selon les organes et les tissus (GluT 4 est présent dans le muscle et le tissu adipeux, GluT 2 est présent dans les intestins, le foie et le rein, GluT 1 dans les cellules endothéliales du cerveau). Ces transports s'effectuent par diffision facilitée c'est-à-dire dans le sens du gradient de concentration du glucose et selon un mode à quatre temps. Par la veine porte, le glucose atteint le foie. Il sera alors métabolisé et stocké : stockage sous forme de glycogène par la glycogénèse phosphorylation qui survient très rapidement après l'absorption (besoin d'atp pour l'apport d'un phosphate) par la glucokinase ou transphorylase. Elle aboutit à la formation de glucose 6 phosphate à partir du glucose 6 phosphate, plusieurs voies métaboliques : a formation de glucose par la glucose 6 phosphatase =cycle des pentoses-phosphates permettant la synthèse des acides nucléiques et la formation du coenzyme NADPH glycolyse dont le but est de fournir l'énergie nécessaire à la synthèse d'atp, forme sous laquelle l'énergie est utilisée par les cellules. Une molécule de glucose génère 38 molécules d'atp par la glycolyse (annexe 1). synthèse de lipides, si excès de glucose, à partir de l'acide pyruvique (substrat de la glycolyse)

121 Nutrition et santé Toutes ces voies métaboliques sont contrôlées par des facteurs hormonaux ainsi que les étapes d'absorption et de pénétration du glucose. Parmi ces facteurs hormonaux intervient l'insuline, hormone hypoglycémiante qui active la pénétration du glucose dans les cellules et diminue ainsi la glycémie (taux de glucose sanguin). D'autres hormones, hyperglycémiantes comme le glucagon jouent un rôle sur le stockage du glucose... Ces molécules agissent surtout sur le glucose issu de la digestion des glucides alimentaires puisque le glucose en tant que tel est peu répandu. On en trouve dans le miel et en petites quantités dans les fruits. D'une façon générale, le glucose a pour source alimentaire le saccharose, sucre de base de la confiserie. cycle). B. LE FRUCTOSE Le fructose est un hexose réducteur comportant une fonction cétone (impliquée dans le Il existe sous forme linéaire ou sous deux formes cycliques tout comme les autres oses. Contrairement au glucose, son absorption s'effectue sans l'aide d'un transporteur et donc par diffusion simple, ceci à vitesse lente. Cette vitesse d'absorption correspond à 40% de celle du glucose ; ce qui confère au fructose des propriétés particulières quant à son utilisation. Il est absorbé sous deux formes : forme directe (fructose issu du miel ou des fruits) forme associée au glucose (saccharose) qui est la source la plus importante.

122 Nutrition et santé L'absorption précède le métabolisme du hctose qui consiste en une phosphorylation en hctose 1 phosphate au niveau du foie. Celui-ci est alors scindé en deux trioses (lors de la glycolyse) qui sont susceptibles de rejoindre le cycle de Krebs ou la néoglucogénèse (reconversion de l'acide pyruvique et lactique en glucose ou glycogène). Ainsi le métabolisme du hctose n'est pas sous l'influence de l'insuline et est plus rapide que le métabolisme hépatique du glucose. C. LE SACCHAROSE, L'OSE LE PLUS REPANDU Le saccharose est un diholoside constitué du glucose et du hctose liés par une liaison osidique via leur fonction hémi-acétalique. Cette molécule n'a qu'une configuration possible et aucun pouvoir réducteur. Le saccharose est le 1-alpha-D glucopyranosyl-2-beta-d-hctofùranoside. Il est scindé dans le jéjunum en hctose et en glucose sous l'action de l'invertase. Le hctose et le glucose empruntent alors les voies métaboliques citées ci-dessus. Cet ose est très répandu dans la nature. On peut l'obtenir à partir des végétaux dont la betterave et la canne à sucre. Il est le principal constituant des produits de confiserie. Ceux-ci sont constitués d'autres ingrédients divers selon le type de confiserie (cacao, lait, miel... ). D. UN INGREDIENT MIRACLE : LE MIEL Le miel fut très utilisé dans la confection des confiseries et l'est encore aujourd'hui pour certaines catégories spécifiques de sucreries. C'est un produit végétal qui correspond au nectar puisé par les abeilles au plus profond de la corolle des fleurs puis modifié et transformé par elles. Il existe une grande variété de miels qui different selon la fleur butinée d'où des gammes d'arômes, de goûts et de couleurs étendues. Ce produit est constitué essentiellement de glucose et de fi-uctose, avec une très faible quantité de saccharose. A ces sucres assimilables sont associés des vitamines, des oligoéléments ou des minéraux... D'autres études sur la composition du miel ont révélé la présence d'acides organiques, d'hormones, d'inhibine.

123 Nutrition et santé La variété des éléments présents dans le miel lui confêre des propriétés caractéristiques : propriétés antiseptiques accompagnées d'une action sur la flore intestinale augmentation du taux d'hémoglobine dans le sang du fait de la présence dans le miel de fer, de calcium et d'acide phosphorique propriété de sédatif aliment énergétique : 30 grammes de miel apportent 91 Calories (contre 70 Cal pour 30g de pain) eau Exemple de composition d'un miel: % sucres réducteurs (surtout le fructose) saccharose dextrines protides (surtout les acides aminés essentiels) matières minérales (calcium, silicium, fer, zinc, cuivre, manganèse, nickel, lithium, aluminium, chrome) vitamines (A, B 1, B2, B6, K, C) % 0.40 % 1.94 % 0.94 % 0.21 % traces Sa consommation a fortement augmenté dans le cadre de régimes équilibrés où le miel est considéré comme "l'élément diététique" par excellence, tant au point de vue de la valeur énergétique que de la richesse en nutriments. Mais son utilisation première est celle d'un édulcorant nutritif, naturel et contenant en proportion le plus de fructose soit 42.04gl100g de miel Ainsi, que ce soit par le miel ou par d'autres ingrédients, plusieurs nutriments entrent en compte dans la composition de confiseries. Cependant, l'apport nutritif dépend du type de confiserie c'est-à-dire du type d'ingrédients ajoutés.

124 Nutrition et santé En réalité, les confiseries en majorité sont constituées de 70% à 90% de sucre et sont dites "calories vides". Elles apportent des calories sans y associer des nutriments essentiels comme les vitamines et les minéraux... E. DEUX EXEMPLES DE CONFISERIE POUR MIEUX COMPRENDRE Nous traiterons l'exemple de deux confiseries : le bonbon acidulé et la dragée aux amandes. La première est dite "calorie vide", l'autre comporte divers éléments sans pour autant les contenir en quantité et en une qualité appropriées à une alimentation équilibrée et variée. Par ailleurs, il n'existe pas d'aliments parfaits si ce n'est le lait maternel. Composition d'un bonbon acidulé et d'une dragée aux amandes : protéines lipides glucides vitamines - eau et arômes minéraux DRAGEE AUX AMANDES de 5g (3g d'amande et 2g de sucre) soit 26kcal 0.5 g 1.6g dont 0.1 g d'acides gras saturés 1.1 g d'acide oléique 0.3 g d'acide linoléique O g de cholestérol 2.3 g vit C 0.02 mg vit B mg vit B mg vit PP 0.13 mg vite0.78 mg acide folique 1.4 microgramme 0.2 g phosphore 13.6 mg magnésium 5.1 mg calcium 7.6 mg fer 0.1 mg sodium 0.2 mg potassium 25.1 mg BONBON ACIDULE de 5g soit 19 kcal O g 0 g 0 mg 0 mg 0 mg 0 mg 0 mg + O mg 4.7 g 0 mg 0 mg O mg 0 mg 0 mg O microgramme 0.3 g

125 Nutrition et santé Une confiserie peut donc contribuer en partie à l'apport en nutriments nécessaire à l'organisme. Elle représente, par sa proportion importante en sucre, une source d'énergie qui pourra être mobilisée en cas d'effort physique. Cependant, il faut tenir compte des désordres métaboliques et des aggravations de maladies déjà existantes engendrés par ce type de produits. 11. PROSCRIRE LA CONFISERIE : POUR OU CONTRE? A. LA CARIE DENTAIRE Durant la dernière décennie (années 80), la prévalence de la carie dentaire chez les enfants, les adolescents et les jeunes adultes a baissé substantiellement dans les pays industrialisés. Ceci a engendré une population croissante d'individus sans carie et a amélioré la santé dentaire. Cependant, il a été montré (par un rapport épidémiologique) que les caries continuent à être un problème dans les populations adultes, où environ 10 à 15 % peuvent être encore considérés comme ayant un haut risque de caries. 1. LA CARIE DENTAIRE : UNE MALADIE MULTIFACTORIELLE La carie dentaire est une maladie complexe dépendant du sucre et des bactéries dans laquelle trois principaux facteurs peuvent être identifiés : l'hôte avec des dents prédisposées, le substrat et les micro-organismes cariogènes. La présence et l'interaction de ces trois facteurs associés au temps, sont nécessaires au développement de la carie dentaire.

126 Nutrition et santé Schéma de KEMVS : facteurs étiologiques des caries dentaires u substrat Au sein de chacun de ces facteurs, il y a, cependant, un large nombre de facteurs prédisposants (locaux ou généraux), qui, à des degrés différents, influencent l'occurrence des caries. L'évaluation de ce que l'on appelle les facteurs à risques est, par conséquent, essentielle pour l'identification des personnes qui sont prédisposées aux caries. Dans le développement des caries dentaires, les surfaces prédisposées des dents sont colonisées par des micro-organismes de la plaque dentaire (Streptocoques et Lactobacilles Mutants). Les bactéries fermentent des sucres "de régime" et les transforment en produits finaux acides, particulièrement l'acide lactique, qui peut causer une diminution rapide du ph et qui est ainsi responsable de l'initiation de la carie (par la déminéralisation de la surface de la dent). 2. LE SUCRE MIS EN CAUSE : UNE LONGUE HISTOIRE De tous les aliments mis en cause, le principal est le sucre et plus précisément le saccharose. La consommation du sucre a très tôt été associée à la destruction des dents. Même si sa participation n'est pas niée, la seule responsabilité du sucre et notamment du saccharose dans la carie dentaire est excessive : le sucre, déjà incriminé par Aristote (pour la consommation de la figue), sera rendu coupable dès le XVII "me siècle. Le saccharose est particulièrement étudié car considéré comme le "grand criminel des dents".

127 Nutrition et santé Pourtant, des études démontrent par la suite que la consommation de saccharose n'implique pas toujours des caries et que limiter sa consommation ne nous rend pas obligatoirement invulnérables face aux caries dentaires. Mais alors : on peut se demander quel est le véritable rôle du sucre. Est-il réellement un ennemi de nos dents? 3. LE VRAI ROLE DES CONFISERIES DANS LA CARIE DENTAIRE P Potentiels acidoaène et cariogène : Pour répondre à ces questions, il est nécessaire de bien cerner le mécanisme de la carie dentaire. Ce qui provoque la déminéralisation de l'émail est une baisse du ph local jusqu'à 5.5, point critique de cette déminéralisation. La baisse de ph est due à la présence d'acides issus du métabolisme des sucres par les bactéries. La courbe de Stephan illustre l'évolution du ph de la plaque après ingestion de solution sucrée : variation du ph en fônction du temps 4 O minutes

128 l 1 = le moins acidogène 6 = le plus acidogène Nutrition et santé Certains aliments ont donc un potentiel acidogène plus élevé que d'autres. On pourrait penser que cette capacité suffirait, par la mesure du ph atteint après ingestion, à déterminer le potentiel cariogène de cet aliment. Mais ce n'est pas le cas. En effet, le potentiel acidogène d'un aliment n'a pas toujours une corrélation avec son potentiel cariogène. Le moment de l'ingestion de l'aliment, sa fiéquence, sa durée sont d'autres facteurs influant sur l'apparition éventuelle de caries. Les tableaux suivants illustrent la différence à marquer entre ces deux notions : Quelques aliments et leur acidogénicité NOTE 1 BOISSONS Lait FRUITS AUTRES Cacahuètes ET PRODUITS CEREALIERS CONFISERIES Gomme sans sucre 2 Lait chocolaté Chips pomme Pain et beurre Caramels Biscuits 3 Boissons gazeuses Banane Gâteaux à la crème Gomme avec sucre Biscuits fourrés Chocolat Réglisse 4 Jus (pomme, Dattes Beignet Gélifiés orange) Raisins Pain et confiture Céréales sucrées Pain complet Gâteaux Biscuits sucrés 5 Tarte aux pommes Bonbons durs Menthes claires 6 Gommes hitées Sucettes aux hits

129 Nutrition et santé Ce tableau montre l'acidogénicité de certains aliments, c'est-à-dire le niveau d'acidité atteint par le ph de la plaque dentaire après ingestion. Les confiseries sont réparties inégalement : certaines faisant partie des produits sucrés les moins acidogènes (au même plan que le lait) et d'autres au contraire très acidogènes. Cela nous prouve donc que consommer des confiseries peut provoquer la production d'acides par les micro-organismes avec des ph atteignant voire dépassant la limite des 5.5. Mais une autre étude a montré pour certains aliments que le taux d'acide produit ne provoque pas forcément une déminéralisation de l'émail. Formation d'acide et déminéralisation de l'émailpour certains aliments ALIMENT Pain complet Pain blanc Flocons de maïs Flocons de céréales au son Barre de noix de coco chocolatée Chocolat au lait Farine blanche ACIDE FORME dosé par NaOH 0.05M En cm DISSOUT en mg O O. 1 1.O Le pain complet, par exemple, fournit plus d'acide que la farine blanche pourtant responsable de plus de quantité d'émail dissout. Alors, pourquoi toutes ces contradictions et qu'en est-il des confiseries? P Les confiseries : victimes ou coupables? Si l'on s'intéresse aux chzpes de la consommation de sucre et au taux de caries, les évolutions ne sont pas parallèles. Si la consommation stagne, le taux de caries baisse ou augmente.

130 Nutrition et santé Alors, bien sûr, selon les régions du Monde, l'hygiène dentaire est plus ou moins poussée mais pour les pays européens à évolutions économique et sociale comparables, les taux de caries dzrerent. En fait, ce n'est pas tant la quantité de saccharose consommée qui influe (en France, la consommation de confiserie représente 11 % de la consommation de sucre avec 4 kg/habitant/an), mais bien la façon de consommer. II a été montré que le fait d'accroître la consommation de sucre de 30 à 330 gbour, n 'augmente pas le taux de carie si ces 330 g sont consommés uniquement pendant les repas et non entre ceux-ci. En eygét, au cours de l'ingestion successive d'aliments, le ph de la bouche varie et les aliments ont des efets les uns par rapport aux autres sur le ph buccal. Les graphiques suivants nous montrent cette influence avec l'exemple des cacahuètes associées au sucre (1) et de l'ingestion du café à dzférents moments de la journée (2): [7 ingestion de cacahuètes témoin min Cty ura 6 : Hdlro BA,:rr*.w~i#r~ies tsmil(!s, v.~t:oc.sj SI?. ph (II. tif p:aarfv JprOs corisonvt?~h'w $>:O inorceau be..rilrio (1) rôle des cacahuètes après ingestion de sucre

131 Nutrition et santé A CL.+ c.+a ç~tii R -,, CaféCaté GU c:u~rs c'(ln repas A - café pris seul mm.m. café pris au cours d'un repas abscisse : en minutes (de O à 25) (2) Influence des moments d'ingestion pour du café Figure 7 : EHEC dc diverses séquences de prise de cafd sucré sr~r ta vnriati<>n di8 ph rjlo in. pleqbe microbienne denraire, en rdpunso d un srisriufus acidugdnique. (2 bis) influence du moment de prise de café sucré sur le ph de la plaque dentaire

132 Nutrition et santé Les séquences d'ingestion interferent donc avec le potentiel cariogène des aliments sucrés. Par exemple, la consommation de cacahuètes inhibe la chute du ph de la plaque dentaire après consommation d'un morceau de sucre. Tout ceci nous prouve donc l'importance de la fréquence et du moment de prise d'un aliment cariogène au cours de la journée. Un aliment peut donc être très acidogène mais ce potentiel pourra être contré par l'ingestion d'un autre aliment au cours du repas. Pour les confiseries comme pour tous les aliments, ce principe reste valable. La seule suppression des confiseries pour éviter les caries est donc illusoire. Le sucre est de toute façon, présent dans notre alimentation en quantité suffisante pour provoquer des caries dentaires. La solution serait donc plutôt de consommer les sucreries associées à d'autres aliments au cours d'un repas (et non de manière isolée) ou de substituer le sucre naturel par des édulcorants. B. LA CONFISERIE BANNIE DE L 'ALIMENTA TION DES DIABETIQUES? Le diabète sucré peut être défini comme une maladie chronique, secondaire à des perturbations du métabolisme glucidique et caractérisée par une hyperglycémie avec ou non glycosurie (présence de glucose dans les urines). Cette maladie touche plus de cent millions de personnes dans le monde d'où l'intérêt porté par la recherche médicale en vue de mieux traiter et éventuellement de prévenir les graves complications qui l'accompagnent : cécités, insuffisances rénales, amputations, maladies cardio-vasculaires. Le terme de diabète désigne en réalité un ensemble de maladies métaboliques hétérogènes dont le point commun est l'hyperglycémie. On distingue alors différents types de diabètes : DID = diabète insulinodépendant (selon la classification de l'oms de 1985) nécessitant l'administration quotidienne d'insuline et correspondant globalement au diabète juvénile (apparition précoce) DNID = diabète non insulinodépendant correspondant plus ou moins au diabète d'apparition tardive

133 Nutrition et santé Dans les deux cas, il y a apparition d'une hyperglycémie (fort taux de glucose dans le sang) qui est traité en temps normal par l'action de I'insuline. L'insuline est une hormone hypoglycémiante qui diminue la glycémie par différents processus : favorise la formation de glucose 6 phosphate favorise la glycolyse diminue la glycogénolyse (dégradation du glycogéne en glucose) stimule la formation du glycogéne à partir du glucose (glycogénogénèse) favorise la lipogénése 7; REGULATION DE LA GLYCÉMI~ PAR CINSULINE ET LE GLUCAGON (Source: Régulation et intégration des processus physiologiques, anatomie et physiologie humaines, [1993], DeBoeck Université, 2e édition, Bruxelles, Belgique) Lorsque la glycémie est élevée, le pancréas libere de l'insuline. Celle-ci stimule I'absorption du glucose par les cellules et la formation de glycogène dans le foie, ce qui abaisse la glycémie. L'insuline est donc une hormone hypoglycémiante. Lorsque la glycémie est faible, le pancréas libère du glucagon. Ce dernier provoque la dégradation du glycogène en glucose ainsi que sa libération et, donc, élève la glycémie. Le glucagon est donc une hormone hyperglycémiante r<--,- -i c Augmentoîion ' de la glycémie I Glycémie élevée a-.-&++" A- Stimule Io dbgradation.< du glycogène. Glucoion 1 3 d'insuline - F! Stimule la ', formation du.. Diminution de Io glycémie

134 Nutrition et santé L'insuline stimule donc l'absorption du glucose par les cellules des tissus. Ces effets métaboliques sont inhibés dans le cas du diabète, la cause différant selon le type de maladie : le DID résulte de la destruction sélective par processus auto-immun (réaction irnrnunologique de son propre organisme vis à vis de cellules considérées comme des corps étrangers) des cellules bêta des îlots de Langerhans du pancréas ; synthétisant l'insuline. Le traitement consiste en une administration quotidienne d'insuline synthétique, recombinante (obtenue en premier lieu à partir de pancréas de porc). Cependant, malgré ce traitement, le DID réduit d'une quinzaine d'années l'espérance de vie. le DNID regroupe diverses maladies dont la caractéristique est une insulinorésistance et un déficit de la sécrétion d'insuline, au niveau quantitatif et qualitatif. Il semblerait, selon J.Denis Mc Gancy (Université du Texas) que les sujets développant une hypersécrétion d'insuline du fait d'une lésion génétique. Cette hyperinsulinémie entraîne l'accroissement de la lipogénèse hépatique. Il s'ensuit une production excessive de triglycérides (sous forme de VLDL) qui perturbent le métabolisme du glucose dans le muscle. Ceci conduit à l'obésité et à l'insulinorésistance (bien que le lien de cause à effet est controversé). Un régime alimentaire adapté est alors nécessaire au traitement du patient. Dans les deux cas de diabètes, la diététique reste le traitement fondamental, sur lequel viennent se greffer les effets des médicaments oraux ou d'insuline. Ce régime prend en compte la quantité de glucose ingéré quotidiennement. Bien qu'il ne soit pas la cause du diabète, il contribue à l'obésité et au DNID. Les confiseries, constituées en majorité de saccharose et donc de glucose, participent à l'hyperglycémie induite par la prise alimentaire. Leur consommation doit de ce fait être modulée et contrôlée dans le cas de patients diabétiques. Doivent-elles pour autant être proscrites de l'alimentation chez les diabétiques en faveur de la consommation de fructose?

135 Nutrition et santé En effet, les chercheurs se sont penchés sur l'intérêt du fnictose (voir tableau1 annexe), molécule présentant des propriétés nutritionnelles particulières dans le cas du diabète : l'absorption intestinale du fnictose est évaluée à 40% celle du glucose. Elle est lente et ne nécessite aucun apport énergétique le métabolisme du fnictose, à la différence de celui du glucose, est indépendant de l'insuline jusqu'à son entrée dans les voies de la néoglucogénèse et de la glycolyse l'ingestion de fnictose à jeun s'accompagne d'une faible réponse insulinémique. Celle-ci est expliquée par le pouvoir édulcorant du hctose susceptible de déclencher une sécrétion réflexe et par la petite élévation de la glycémie le fnictose, certes, peut conduire à la formation dans le foie de glucose. Mais celle-ci est relativement faible (45 g de fnictose administré par intraveineuse en une heure à des sujets normaux conduit à la production de glucose par le foie représentant seulement 22% du fnictose capté) son pouvoir sucrant est 15 à 80% plus élevé que celui du saccharose d'où sa douceur agréable sans arrière-goût amer. Cependant, le goût sucré d'une solution de fructose dépend du ph, de la température, de la concentration du produit et de la configuration stéréochimique du fnictose sucrée. l'apport calorique est plus faible que celui du glucose pour une même saveur

136 Nutrition et santé cinétiques de la glycémie, de la lactatémie et de I'insulinérnie aprks ingestion de 0,5 g/kg (30 g) de fructose chez des volontaires sains. i TEMPS B TEMPS C -60 O TEMPS Les résultats sont exprimés en moy + DS (n = 6) (résultats personnels) ; '

137 Nutrition et santé Le fructose présente donc une faible vitesse d'absorption, un index glycémique plus faible que le glucose et la propriété de ne pas être insulinogène tout en possédant un pouvoir sucrant. Ces propriétés lui confèrent un intérêt nutritionnel en particulier pour les diabétiques. En réalité, le fnictose semble présenté des effets sur le métabolisme lipidique, même si cette hypothèse reste controversée. Le fnictose induit au niveau de l'hépatocyte (cellule du foie) une augmentation de la lipogénèse. Il agit également sur le tissu adipeux dans la mesure où il réduit la sécrétion insulinique : la lipolyse l'emporte sur la lipogénèse... _ Effets du fructose sur le métabolisme lipidique El glyc'ol-3p t l < pyruvate acyl esterilication giycerois acyl-coa dpogénèse malonyccoa \ acétyl-coa 13oxydation 2'i Krebs :8:0:iq,es VLDL acides gras libres I ALD: aldolase B; TK: triokinase; PDH: pyruvate I

138 Nutrition et santé Enfin, au niveau sanguin, le fructose semble causer une hypertriglycéridémie (prouvée chez les rats et envisagée chez l'homme). Le fructose est lipidogène et peut induire des complications cardio-vasculaires via une triglycéridémie et une aggravation de l'hypercholestérolémie. Son utilisation chez les diabétiques, déjà sujets à des complications graves, est de ce fait remise en question. A ce jour, les diabétiques subissent des traitements quotidiens "lourds". C'est pourquoi, diététiciens et nutritionnistes se refusent à les marginaliser par une alimentation restrictive et contraignante et par l'utilisation d'édulcorants. Confiseries, hits et donc sucres en général ne sont pas proscrits de leur alimentation mais font le sujet d'un apprentissage alimentaire et d'un contrôle quotidien de leur consommation. Une consommation limitée des sucres intégrée à une alimentation équilibrée et saine n 'aggrave pas les symptômes du diabète. C. QUELLE EST LA PART DE LA CONFISERIE DANS L'OBESITE? Cette maladie représente 7 % des dépenses de la Sécurité Sociale. Dans un pays industrialisé, 30 % de la population adulte est considérée comme obèse (ce taux atteint 50 % aux USA). 1. COMMENT DEVIENT-ON OBESE? L'obésité se définit communément par un excès de poids : O : normal 1 : légère surcharge pondérale 2 : obèse sans conséquence grave sur la santé (sauf pour les fumeurs) 3 : obèse avec conséquences sur la santé

139 Nutrition et santé La balance énergétique d'un sujet obèse est déséquilibrée car l'apport calorique présent dans son alimentation est en excès par rapport à l'énergie dépensée par son corps. La cause principale de l'obésité est donc une rupture de l'équilibre énergétique même si des origines génétiques sont aujourd'hui à l'étude. Ainsi, l'obésité est classée sous trois formes différentes : + L'obésité commune : Soit l'apport énergétique est trop élevé, soit les dépenses sont trop faibles (ces deux facteurs pouvant être combinés). Les manifestations physiques de ce cas se retrouvent sur le visage et le tronc sous la forme d'hyperphagie (essentiellement chez les femmes). Soit il y a intervention de troubles du comportement alimentaire qui sont provoqués par un dérèglement du système régulateur de la faim (souvent lié à des problèmes psychologiques). Dans ce cas, l'alimentation elle-même est hors de cause. + L'obésité secondaire : Elle n'a pas de lien direct avec l'alimentation mais plutôt avec des problèmes endocriniens, tumoraux ou médicamenteux. + L'obésité héréditaire : L'hérédité et l'effet d'un défaut génétique sont mis en cause. Quelle que soit son origine, l'obésité est génératrice de maladies diverses telles que les problèmes cardio- vasculaires, métaboliques, endocriniens et digestifs. L'obésité peut également trouver son origine dans notre environnement économique et social : la disponibilité alimentaire associée à des activités physiques réduites (tant au niveau professionnel que familial) qui est due à l'augmentation du niveau économique, a favorisé dans les pays industrialisés et en voie de développement, une recrudescence de l'obésité. De ces conditions économiques et sociales favorables, est déduit un allongement de la durée de vie moyenne. Or, l'obésité est plus présente chez les personnes âgées de plus de 60 ans. De ce fait, l'âge de la population est un facteur supplémentaire d'obésité dans les pays industrialisés. La notion de l'offre alimentaire aux consommateurs rentre également en ligne de compte car les industriels proposent des produits innovants répondant à la demande de plaisir des consommateurs. Cette demande est accrue par les conditions d'agressions psychologiques dans la vie quotidienne et dans la vie active.

140 Nutrition et santé Mais au contraire, le culte du corps très prisé (dans les années 80) au travers du sport incite à la réduction des rations alimentaires et à l'augmentation des activités physiques. Face à cette multitude de facteurs influençant l'obésité, les traitements aujourd'hui mis en œuvre pour la contrer sont basés sur la régulation de l'alimentation autrement dit les régimes, et ne jouent que sur le maintien de l'équilibre énergétique par restriction de l'apport calorique (parfois associé à une augmentation de la pratique sportive). 2. RELATION SUCRE/OBESITE ; DES ETUDES SOUVENT FLOUES... Le lien entre la consommation de glucides et le développement de l'obésité reste à démontrer : pour cela, des études ont été réalisées afin d'identifier l'influence du sucre sur la prise de poids chez des animaux puis lors d'études cliniques : chez les rongeurs (rats, souris), des études sur des sujets prédisposés ou non, ont prouvé que de grandes quantités de saccharose augmentent parfois la consommation totale en énergie et sont la cause d'obésité plus ou moins accentuée selon les espèces. De plus, le saccharose a un effet plus accentué que les autres glucides. Malgré le lien entre le saccharose et l'obésitk, ce disaccharide ne peut être considéré comme la cause majeure de cette maladie (les études n'étant pas assez probantes). chez l'homme, différentes phases d'obésité sont observées (phases dynamique, statique, d'accroissement), ce qui contribue à la difficulté de généralisation des études effectuées. En effet, ces phases impliquent des variations dans le mode alimentaire du malade. L'étude des régimes alimentaires (qualitatif et quantitatif) est compliquée à contrôler chez l'être humain. 11 existe des biais relatifs au comportement alimentaire (influencé par l'étude) et, de plus, la longueur de l'étude influe sur sa validité. Les résultats obtenus sont analysables en référence à des groupes et non à des individus. Les facteurs étudiés sont basés sur la consommation énergétique alimentaire, l'effort physique, mais aussi, sur des éléments psychologiques tels que l'estimation de sa consommation alimentaire (qui dépend de la condition physique). En effet, augmenter son activité physique entraîne une sous-estimation de la consommation alimentaire alors que chez les personnes obèses, l'excès de poids corporel a pour effet de réduire ce degré de sous-estimation. Celle-ci est souvent la cause du manque de validité des études, en particulier chez les sujets obèses.

141 Nutrition et santé Estimation de la consommation chez des personnes non obèses Exacte = 25% Surestimée=60% Sous-estimée=25% En résumé, les études montrent : P une corrélation négative entre le niveau de l'apvort énergétique alimentaire et l'index de masse corporelle pour les personnes obèses et une absence de corrélation chez les personnes non obèses. Index de corpulence = (poids réel / poids idéal) X 100 (poids idéal défini par des tables préétablies) Personnes «normales»: Personnes obèses : > 120 une absence de corrélation entre la consommation de saccharose et le poids corporel (études réalisées sur des enfants et des adultes) : en effet, chez sujets qui consomment du saccharose en grande quantité (83 à 126 gljour), on a observé une absence de prise de poids alors que la même expérience pour la consommation de graisses a prouvé une influence directe sur la prise de poids. De plus, le pourcentage d'énergie due aux matières grasses baisse quand le taux de saccharose consommé augmente. P une influence des facteurs héréditaires qu'ils soient génétiques ou comportementaux : cette influence serait plutôt un facteur de confusion dans les études impliquant la consommation de sucre dans l'obésité. P une préférence pour certains aliments selon que le suiet est obèse ou non. Pour ce qui est de la perception de la saveur sucrée, aucune différence sur le seuil de perception n'a été démontrée entre des personnes obèses ou non. Par contre, les sujets obèses distinguent moins le goût du saccharose de celui des édulcorants. Des études ont également été réalisées sur des aliments à teneurs variables en graisses et en glucides. Une relation entre la préférence pour les matières grasses, la teneur en matières grasses de l'alimentation et l'excès de poids a été démontrée. Ainsi, la consommation de matières grasses baisse quand le taux de glucides dans la ration alimentaire augmente.

142 Nutrition et santé > alliesthésie : glucides à saveur sucrée et obésité. Des études ont montré que les glucides ont un effet satiétogène (ils calment la sensation de faim). Quelle que soit la phase de leur maladie, les personnes obèses éprouvent un plaisir continu à la consommation de glucides à saveur sucrée. On en déduit donc que la sensation de faim dépend de la fréquence de consommation des glucides à saveur sucrée et non de la quantité : la faim diminue si la fréquence de consommation diminue. Pour ce qui est du grignotage, souvent rendu responsable des excès de poids et premier visé dans les régimes, aucune corrélation n'a été observée entre l'obésité et la fréquence de prise de glucides à saveur sucrée. De plus, la multiplication des repas influe sur le stockage de l'énergie : en effet, plus les prises alimentaires sont fréquentes et moins l'organisme va stocker de l'énergie. En conclusion, on peut souligner l'effet satiétogène des glucides à saveur sucrée et le fait que le métabolisme glucidique soit régulé ; ainsi, contrairement aux lipides, la consommation de sucres ne peut être tenue pour responsable de l'obésité. 3. ALORS, PEUT-ON CONSOMMER DES CONFISERIES SANS RISQUE D'OBESITE? Les études citées précédemment nous ont démontré la complexité des relations entre les aliments dans notre régime alimentaire. Si l'on se base sur la cause principale de l'obésité qui est l'excès de l'apport énergétique par rapport aux besoins, il convient donc d'adopter un régime limitant l'apport en calories. Dans ce cadre-là, il faut savoir que les confiseries et chocolats pris dans une alimentation normale, ne représentent que 5 à 6 % de l'ensemble des calories consommées. Ce tableau illustre l'apport calorique des différents nutriments : ALIMENTS sucre, amidon protéine Matières grasses alcool APPORT CALORIQUE en Kcal/g

143 Nutrition et santé Lors d'un excès de poids, il est donc préférable de s'inquiéter en premier lieu de sa consommation de lipides avant de réduire les confiseries à un degré zéro. Cependant, s'il s'avère que pour un sujet donné, la surconsommation de confiserie est évidente, il est bien entendu nécessaire de la limiter voire de l'éliminer de l'alimentation. L'éviction des confiseries du régime alimentaire peut être contrôlée facilement, par contre, la limitation de tous les produits contenant des sucres est beaucoup difficile, car nombre d'aliments contiennent des glucides. En résumé, une personne souffrant d'obésité directement liée à son régime alimentaire devra par conséquent, manger de tout mais en quantité appropriée afin d'équilibrer sa balance énergétique et y associer une dépense énergétique supplémentaire dans le but d'éliminer l'excès de poids déjà engendré. D. QUAND LE SUCRE N'EST PAS TOLERE PAR L'ORGANISME... Les confiseries rentrent dans la catégories des produits induisant des réactions physiologiques, du fait de la présence des différents oses tels que : le lactose et le galactose dans le lait le saccharose, le glucose et le bctose dans tous types de confiserie 1. QU'EST CE QU'UNE INTOLERANCE AUX SUCRES? Tout d'abord, une intolérance alimentaire est due à des effets secondaires provoqués par la consommation d'un aliment ; les symptômes sont des maux de tête, des irritations cutanées, de l'asthme, de l'eczéma, voire des changements d'humeur dans certains cas. Il ne faut pas confondre allergie et intolérance : l'allergie est une réaction physique à un aliment particulier. Concernant le sucre, le terme approprié est ((intolérance». Ces intolérances au sucre se présentent sous deux formes : soit il s'agit d'une déficience en enzyme digestive d'un type de sucre soit il s'agit d'une malabsorption de l'aliment Ce sont donc des formes génétiques ou acquises.

144 Nutrition et santé 2. A CHAQUE SYMPTOME SON INTOLERANCE ET SON TRAITEMENT Intolérances enzymatiques : > La déficience en lactase : cette enzyme digestive du lactose manque à l'organisme soit de façon congénitale (elle n'apparaît qu'après le sevrage du nourrisson), soit de façon acquise (elle touche les enfants et les adultes avec une fréquence différente selon les groupes ethniques : en Afrique, 80 % de la population est touchée alors qu'en France seulement 20 % de la population ne peut digérer le lactose. Ce taux atteint 100 % au Japon). Elle provoque une incapacité à digérer le lactose essentiellement présent dans le lait et les produits laitiers d'origine animale. Les effets sur l'organisme se résument à des diarrhées, des douleurs et une perte de poids. Le seul traitement préconisé est d'exclure le lactose du régime alimentaire. > La déficience en sucrase-isomaltase a des conséquences similaires au manque de lactase. Pour ce qui est de l'intolérance congénitale, les symptômes apparaissent après l'absorption de saccharose. Chez les enfants, ce sucre doit être totalement éliminé de l'alimentation. Chez les adolescents et les adultes, sa consommation peut être élargie (l'amidon n'ayant pas besoin d'être restreint du régime alimentaire), car les personnes reconnaissent très rapidement le seuil de tolérance d'absorption du saccharose. > La déficience en galactokinase provoque une intolérance au galactose. Le galactose ainsi en excès se transforme en un alcool : le galactictol. Le principal symptôme de cette déficience est la manifestation d'une cataracte. Le traitement est toujours le même : exclure le galactose de l'alimentation. Intolérances dues à une malabsorption : > La malabsorption du galactose entraîne une accumulation de galactose- 1-phosphate qui provoque différentes toxicités telles qu'hépatique, cérébrale, rénale, oculaire et ovarienne. Ces symptômes apparaissent dès les premières semaines de la vie avec l'ingestion de lactose. Afm de contrer cette maladie, il est nécessaire d'éliminer le galactose et donc le lactose de l'alimentation associé à un supplément en calcium pour compenser la nonprise de lait. Ce traitement n'est malheureusement pas toujours efficace.

145 Nutrition et santé P La malabsorption du glucose-galactose consiste en une déficience dans le système de transport du glucose-galactose, ce qui bloque leur absorption. Par contre, le fructose est absorbé normalement. Cette malabsorption est un cas très rare d'intolérance au sucre. Pour se prémunir de cette malabsorption, il est nécessaire d'exclure le glucose, le galactose et leurs complexes sucrés de l'alimentation d'où l'élaboration de régimes contenant des protéines et des matières grasses, exclusivement. > La malabsorption du fructose est un cas très rare et sans troubles cliniques. Elle est due à l'inactivité de la première enzyme de transformation du fi-uctose : la hctokinase. Cette déficience provoque une excrétion urinaire de hctose, appelée hctosurie, dès ingestion de hctose ou de saccharose. Un autre problème peut survenir : l'accumulation de fnictose-1-phosphate. Les manifestations physiologiques inhérentes à cette accumulation, visent le foie et impliquent de sévères accidents d'hypoglycémie et des lésions hépatiques. Chez les enfants, un rejet de tout aliment sucré intervient comme un réflexe de protection. Pour tout traitement, il convient, de toute façon, d'exclure complètement de l'alimentation, le hctose, le saccharose et le sorbitol ; ce qui signifie, ne pas manger de hits, de légumes verts (pour la plupart) et des aliments complémentaires tels que les sauces qui contiennent un de ces trois éléments. Il est de plus souhaitable d'y associer un supplément en folates et en vitamine C. En anecdote, on peut noter qu'on observe une absence de carie dentaire chez ces malades. E. LES ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LA CONFISERIE : UN PROBLEME RECENT Les additifs alimentaires sont de plus en plus utilisés dans la confection des produits alimentaires en entreprise agroalimentaire depuis Cet engouement touche également le secteur de la confiserie. On y insère en effet des colorants, conservateurs, arômes et autres additifs selon le type de confiserie. Les plus représentés dans toute la gamme de confiserie sont les édulcorants, substances sucrées destinées à remplacer les traditionnels sucre et miel (ceux-ci sont définis dans la partie législation).

146 Nutrition et santé Ces molécules présentent un intérêt pour la flaveur et la texture finale du produit mais peuvent entraîner des troubles cliniques selon la sensibilisation de chacun. On se proposera d'énumérer quelques effets néfastes des additifs alimentaires : symptômes allergiques dont l'urticaire chronique et l'asthme provoqué par l'aspartame, les dermatites atopiques trouble neurosensoriel : asthénie (fatigue), dépression, irritabilité, maux de tête, perte de mémoire. Les effets indésirables provoqués par les additifs et en particulier par les édulcorants sont la résultante de mécanismes irnmunologiques et physiologiques. Dans le cas de l'aspartame, la molécule fait interférence au niveau de la neurotransmission en agissant sur les neuroactivateurs et en induisant ainsi l'apparition de symptômes allergiques via une succession de réactions physiologiques. De plus, l'aspartame étant constitué de l'acide aspartique et de la phénylalanine, est proscrit dans le cas de laphénylcétonurie. Cette maladie est due à la déficience héréditaire ou l'absence du gène codant pour la synthèse de l'enzyme phénylalanine hydroxylase. La phénylalanine n'est alors plus hydroxylée en tyrosine, s'accumule et est excrétée dans les urines. Son taux urinaire est élevé d'où le nom de phénylcétonurie qui concerne environ 1% de la population et qui apparaît le plus souvent à la naissance. L'aspartame représente une source alimentaire significative de phénylalanine. Certes le pourcentage de population touchée par cette symptomatologie est relativement faible. Mais les effets indésirables existent et doivent être signalés sur tous les produits y compris de confiserie. FINALEMENT QUE PENSER? Que de polémiques!...alors qu'il suffit de limiter sa gourmandise et qu'un petit plaisir sucré reste permis. Certes, des problèmes de santé subsistent (allergies) mais ne sont pas spécifiques aux confiseries ; malgré tout, les a priori restent tenaces. Au Marketing de lutter contre...

147 Aspects économiques et marketing Malgré le patrimoine confiseur de la France, les industries de la confiserie de sucre et de chocolat ont connu des jours noirs. Depuis quelques années, les Français retrouvent le goût et le plaisir des confiseries. Les marques tirent partie de la valorisation de l'offre et du renforcement des investissements publicitaires. Mais la faible rentabilité de ce segment des industries agro-alimentaires conduit à leur concentration de façon de plus en plus poussée. Afin de conserver leurs parts sur un marché, où I'ofie est pléthorique, et de stimuler la demande, les opérateurs mettent l'accent sur la communication (fortes dépenses publicitaires) et les innovations-produits. De plus, on assiste ces dernières années à une optimisation des portefeuilles de marché des opérateurs internationaux qui souhaitent réduire leurs dépenses en publicité et rationaliser leur communication. Ce constat des industriels de la confiserie nous a amené à envisager deux points d'analyse : d'une part les aspects économiques et d'autre part l'importance du Marketing-Mix pour ces produits. 1. LES ASPECTS ECONOMIQUES Ces dernières années... L'année 1995 fut en demi-teinte pour les confiseurs français : en attente de décisions au niveau européen, les industriels ont peu innové. D'autre part, les Français ont réduit leur budget consacré aux achats de confiserie : les périodes d'instabilité politique étant peu favorables à la consommation mais plutôt à l'épargne. En 1996, la mauvaise orientation des échanges extérieurs a pénalisé les opérateurs français qui ont dû réviser à la baisse leur volume de production. Les opérateurs attendaient les décisions et les dates de prise d'effet portant sur certaines modifications de la réglementation (autorisation d'ajouter des matières grasses végétales dans les produits à base de chocolat, organismes génétiquement modifiés, harmonisation de la TVA au niveau européen).

148 &valeur de la production de confiserie en millions de francs +valeur de la production des IAA en millions de francs Courbe d'évolution de la valeur de la production de confiserie Courbes comparées en tonnes de la production de confiserie de chocolat et de sucre

149 Aspects économiques et marketing A. LA PRODUCTION L'Union Européenne est le premier producteur de confiserie dans le monde devant le Japon et les Etats-Unis. Pour l'europe on remarque que les pays, déjà en pointe dans les domaines des IAA en général, le sont aussi pour le secteur de la confiserie, qu'elle soit de chocolat ou de sucre. La France est aux troisièmes rangs de la production de confiserie de chocolat et de celle de confiserie de sucre, ce qui la place également parmi les 5 premiers producteurs mondiaux. (Courbe d'évolution de la valeur de la production de confiserie) La confiserie représente moins de 4 % de la valeur totale des IAA, c'est-à-dire un segment mineur du fabuleux marché de l'alimentation. On note cependant une augmentation de la production de confiserie de plus de 250 % en 15 ans alors que dans le même laps de temps l'ensemble du secteur alimentaire doublait seulement en valeur. Par ailleurs le tonnage de production augmentait beaucoup plus modestement. L'offre se déplace donc vers des produits haut de gamme à forte valeur ajoutée, notamment sur le segment du chocolat, sous la pression des goûts des consommateurs. En effet, le marché s'est apprécié en valeur alors qu'il a diminué en volume depuis (Courbes comparées en tonnes de la production de confiserie de chocolat et de confiserie de sucre) D'autre part, en plus de la faible importance de ce secteur au niveau fiançais, reflet de la situation mondiale, il s'avère qu'il est dominé par quelques géants de l'agro-alimentaire. Ainsi les 3 plus grands groupes (Nestlé, Kraft Jacob Suchard et Mars) sont présents sur le sol fiançais. Les quelques groupes français sont principalement implantés dans le Nord de la France, en particulier dans le bassin économique lillois. Cette région occupe le premier rang français des régions productrices de confiserie grâce à une vingtaine d'entreprises. Toutefois, en suivant la tendance générale de concentration des entreprises, certaines d'entre elles ont été plus ou moins récemment rachetées par des sociétés étrangères. C'est le cas de : - Afchain par Bernat

150 Type de Confiserie 1 Nord-Pas-de-Calais France YO de Chocolat tonnes tonnes 2% de sucre tonnes tonnes 25 % Tableau comparatif Nord Pas-de-Calais 1 France AELE Russie 19% Répartition des partenaires d'exportation de l'union Européenne en 1994 Répartition des partenaires d'exportation de la France en pourcentage de tonnage en 1997

151 Aspects économiques et marketing Fi-, - Vandamme-La Pie Qui Chante par Cadbury après avoir fait partie du portefeuille de marque du groupe Danone - Bouquet d'or par Cadbury lors du rachat de Poulain, ancien propriétaire de la chocolaterie - Stella par Haribo Parmi les entreprises régionales on peut encore citer Lamy Lutti, Verquin, Kesteloot, Despinoy. (Tableau comparaison N.P.C 1 France) L'Union européenne est la zone économique la plus dynamique en terme d'exportation. Cela s'est d'autant plus accentué depuis 1985 puisque les Etats-Unis, pris dans la vague de saccharophobie, ont vu leurs volumes de production baissés tant pour leur marché intérieur que pour leurs exportations. De plus, la zone nord-américaine n'a pas un passé de confiseur important contrairement aux pays de l'europe. (Répartition des partenaires d'exportation de la France) En ce qui concerne les importations de l'union Européenne près de la moitié vient de Suisse (chocolat essentiellement). Le chocolat au lait est resté jusqu'à aujourd'hui un secret de fabrication helvétique. La France, quant à elle, exporte chaque année de 20 à 25 % de la production réalisée sur son territoire (soit environ tonnes en 1997) et importe tonnes soit environ un quart du marché français (données 1997) Ses partenaires sont essentiellement des membres de l'union Européenne. (Répartition des partenaires d'exportation de la France) C. CONSOMMATION Les Européens sont, par tradition, de gros consommateurs de confiserie particulièrement de chocolat dans les pays du nord et essentiellement de sucre dans les pays du pourtour méditerranéen. En France on note une légère augmentation de la consommation de confiserie depuis Selon les syndicats interprofessionnels, la consommation de confiserie notamment celle

152 Graphique de consommation de confiseries en kg par1 an 1 par habitant Confiserie de chocolat 1 L-confiserie de sucre - 1 Graphique de consommation des produits de confiserie selon les revenus du ménage

153 Aspects économiques et marketing frais comparés aux bénéfices possibles. Ces difficultés ont donc permis le développement rapide des boutiques spécialisées. De plus il est à noter que les boutiques installées en centres commerciaux sont moins rentables que celles des centres-villes : la cible privilégiée de ces magasins, les ans, flânant plus souvent dans les rues que dans ces complexes. En pharmacie et arap pharmacie c'est le royaume de la confiserie dite santé mais ceci ne représente qu'un microsegment de la confiserie. (cf. projet confiserie santé) En GMS les courses étant généralement programmées, listées, minutées,... les distributeurs ont éclaté le rayon confiserie en différents points de leur surface de vente : en tête de caisse : c'est le dernier rayon que voit le client avant de quitter le magasin et c'est également le seul endroit où il va être en attente. C'est aussi, dans certains cas, un piège pour les parents : ayant subtilement éviter le rayon confiserie, les parents se retrouvent confronter aux caprices de l'enfant tenté par ses friandises de prédilection. en vente de vrac : ces rayons ne doivent pas être permanents pour garder leur attrait. au rayon confiserie : ce rayon n'étant pas programmé dans la liste de commissions il va falloir forcer le consommateur à y passer. La stratégie Auchan à Villeneuve d'ascq est d'installer ce rayon parallèlement à l'escalator entre les 2 niveaux de vente, Escalator lent et permettant une vue panoramique sur le rayon. D'autres magasins (souvent sur un niveau) ont opté pour une disposition entre deux rayons de produits de première nécessité, obligeant ainsi les consommateurs à y passer pour aller de l'un à l'autre. au ravon produits diététiques pour les produits de confiserie dite santé ou forme. Une fois dans le rayon, la disposition des produits au fil du linéaire ne doit rien au hasard. A hauteur de vue des adultes sont proposés des produits de qualité : c'est la tentation «Petits Plaisirs»: petite contenance, produits de qualité supérieure.

154 9 P, 2- g 2 R O g m Chewinggumet poche Petite confiserie de sucre Confiserie de sucre en gros conditionnement Produits régionaux Confiserie de chocolat fourée et en bouchées Confiserie de chocolat en tablettes Schéma théorique d'agencement du linéaire Confiserie

155 ASPECTS ECONOMIQUES ET MARKETING

156 Aspects économiques et marketing de chocolat est très fortement limitée par le taux de TVA appliquée. En effet près de 60 % de ces produits de confiserie de chocolat sont taxées à 20,6 %. Si ce taux était ramené à 5,5 % (comme sur les tablettes de chocolat noir) les plus optimistes tableraient sur une augmentation de 20 % de la consommation ce qui nous hisserait parmi les 5 premiers consommateurs de chocolat de l'union Européenne. (Graphique de consommation en kg!adhabitant) Toutefois la médaille de consommation de chocolat revient aux Suisses qui, avec 9,9 kgadhabitant, devancent, et de loin, les autres pays. La segmentation du marché de la confiserie de sucre n'a pratiquement pas évolué depuis le début des années 90. Grâce à la dernière enquête INSEE de 1995 sur la consommation des ménages en France on peut remarquer que la consommation de confiserie est fortement corrélée à la CSP, au revenu et au plus haut diplôme. (Graphe de consommation des produits de confiserie selon les revenus du ménage) Ainsi sur les 888 milliards de fiancs que les Français consacrent chaque année à leurs dépenses alimentaires, la part de la confiserie de sucre et de chocolat est de 31,3 milliards de francs soit 3'5 %. Entre 1996 et 1997, l'augmentation de ce poste de dépenses a été de 0,5 %, progression constante depuis plusieurs années mais plus faible que la progression globale des dépenses alimentaires. Aussi surprenant que cela puisse paraître, la confiserie est le troisième poste de consommation en francs par an, derrière le secteur des fiornages et celui du pain. Cela est dû aux prix relativement élevés de ces produits, aux taxes importantes appliquées aux confiseries (20,6 % contre 5,5 % sur la plupart des produits alimentaires). Toujours selon les dernières données de l'insee, les achats ont progressé de 3 % en grandes surfaces alors que, entre 1996 et 1997, la part de l'artisanat commercial et des magasins spécialisés a diminué de 2,5 %. En 5 ans l'artisanat commercial a perdu 12 % de son importance. Toutefois cette diminution est à relativiser puisque dans le secteur de l'artisanat commercial, le développement des boutiques exclusivement consacrées à la confiserie a vu ses surfaces de vente augmenter de 10,8 % entre 1986 et 1992 : c'est un cas unique du domaine de l'alimentation, les petits commerces ayant plutôt tendance à disparaître. Ce développement est à mettre sur le compte des ouvertures de fianchises tant en confiserie de sucre (Glup's, Mille Cadis) qu'en confiserie de chocolat (Léonidas, Jeff de Bruges, De Neuville).

157 Aspects économiques et marketing Actuellement on constate un glissement des valeurs liées à la consommation. Pour la première fois apparaît une nouvelle tendance : l'éthique ou de façon plus claire, la morale et la tradition. Ainsi si les Français consomment encore des confiseries, ils sont prêts à y consacrer plus d'argent à condition que ces produits leur apporte une réponse aux préoccupations de cette fin de siècle en matière d'alimentation : forme, bien-être, plaisir. Bref, une attitude ((citoyenne» qui poussent les industriels à innover en termes d'innocuité du produit mais aussi pour le respect de l'environnement, l'implication dans les grandes causes,... L'une des réponses à cette prise de conscience est le créneau encore balbutiant de la confiserie santé : à peine 1 % de la production de confiserie en 1996 ; mais que met-on derrière le terme de confiserie-santé? (cf. projet confiserie santé) Les données de l'étude INSEE sur la consommation des ménages ont permis d'établir le profil des consommateurs de confiserie en France. La confiserie de chocolat est plutôt le fait des habitants des régions Est et Nord de la France, ayant un ou deux enfants, dont le chef de famille a de 35 à 55 ans et exerce une profession souvent intermédiaire. Pour la confiserie de sucre, les régions de plus forte consommation sont celles de la moitié Est de la France. La catégorie socioprofessionnelle semble être moins importante. Par contre la présence d'enfants augmente cette consommation de façon significative. Une attention particulière est à accorder aux pâtes de fruits qui ne semblent correspondre à aucune typologie de consommateurs : quels que soient l'activité et les revenus, la consommation est stable. On remarque simplement que les petites villes comptent une plus grande proportion de mangeurs de pâtes de bits : ce sont également les villes les moins ciblées par les magasins spécialisés et les plus conservatrices des habitudes alimentaires. Finalement on remarque que : - la présence d'enfants dans le ménage détermine une forte consommation mais celle-ci n'augmente pas avec le nombre d'enfants. Donc les adultes, mis en situation par leurs enfants, sont des consommateurs non négligeables de ces produits. Certains

158 Aspects économiques et marketing distributeurs l'ont bien compris puisque, par exemple, la ligne directrice de Glup's cible les femmes jeunes et actives!!! - les revenus déterminent une consommation de produits plus élaborés et de coût plus élevé. Les industriels restant compétitifs vont donc continuer à racheter les PME-PMI et s'adapter au plus près aux attentes des différentes cibles. Cela va passer par une augmentation du nombre de produits proposés mais ne sera pas obligatoirement suivi par une augmentation du chiffre d'affaires. A l'image du segment de la confiserie santé, vont se développer d'autres micro-segments afin, par exemple, de répondre aux besoins émergents de la "génération Y", celle des très exigeants adolescents nés entre 1978 et ASPECTS MARKETING Les produits de confiserie étant des aliments superflus, les industriels ont dû développer un marketing-mix particulièrement performant de façon à rendre ces produits indispensables dans l'esprit du consommateur. L'analyse des quatre points forts du Mix permet de voir comment les industriels ont développé leur stratégie de vente et de répondre en 4 points à la question pivot du marketing : pourquoi les consommateurs achètent-ils ces produits? Pour répondre à cette question, les 4 aspects à étudier aussi appelés P sont : - les lieux de vente, tant en terme de magasins que de disposition dans les surfaces de vente : on parle aussi de Place - ce qui concerne les campagnes publicitaires, les stratégies de développement des ventes, plus généralement appelées Promotion - les évolutions des Prljlc - et, enfin, les caractéristiques intrinsèques et extrinsèques des Produits utilisées comme arguments de vente.

159 Aspects économiques et marketing A. LAPLACE Quel que soit le lieu de vente tout est tentation. L'expression «en vente partout» est particulièrement bien adaptée aux produits de confiserie. Ces produits ne nécessitent aucune préparation préalable à la consommation et sont de plus de taille réduite, ce qui facilite leur distribution même dans des lieux parfois surprenants. En circuit court : boulangeries, bureaux de tabac,... les acheteurs sont souvent les consommateurs dans ce cas : le fumeur achète des chewing-gums ou des bonbons rafraîchissants en même temps que ses cigarettes pour masquer l'odeur de tabac ; les enfants qui vont acheter le pain ont généralement loisir d'utiliser la monnaie comme bonbon (!) leur semble. En salles de spectacles. fêtes foraines.... les confiseries font partie de la fête. Il s'agit de plus du seul souvenir que l'on peut ramener chez soi, de façon à prolonger cette ambiance. En magasin souvenir les produits de confiseries sont alors un souvenir destiné à être offert ou un moyen de continuer ces vacances. En distributeur automatique, en stations-service ou dans certains magasins ayant une autre vocation (Norauto) : ce mode de distribution représente au mieux l'achat opportuniste de la confiserie. Il est possible de se laisser tenter en gares, sur les lieux de travail ou d'études, dans les hôpitaux... En magasins franchisés spécialisés en plein essor entre 1992 et 1996 le nombre de ces magasins reste stable depuis quelques années, secteur dominé par le leader européen Glup's. Le concept du libre-service de confiserie est toutefois né dans les grandes surfaces : la présence permanente de ce rayon conduit inévitablement à l'échec par perte d'attractivité. Il apparaît, selon les sociétés spécialisées qui fournissent ce concept clé en main aux grandes surfaces, que ce type de vente doit garder un caractère événementiel. Selon Laurent Cordier, l'un des fondateurs de Glup's, la surveillance indispensable dans ce rayon, les problèmes d'hygiène et l'embauche d'une vendeuse entraînaient trop de

160 Aspects économiques et marketing A portée de mains des enfants sont référencées des confiseries où l'emballage n'a rien à envier aux couleurs des bonbons : plus il y aura de couleurs et plus l'enfant sera attiré par le paquet. Cette disposition est parallèle au sol. On peut aussi y superposer un autre plan d'agencement : celui-ci est perpendiculaire au sol et conduit à la disposition par familles de produits. D'autre part pour une même famille de produits voire pour un même produit, ce plan va être présenté sur plusieurs niveaux. Ce phénomène est d'autant amplifié qu'il s'agit de produits Marques De Distributeurs (MDD). Le pionnier des confiseries sous MDD est Carrefour qui a initié le mouvement au premier semestre (Schéma théorique d'agencement du linéaire confiserie) Enfin, la diversité des points de vente va de pair avec le nombre de produits référencés. Les surfaces de vente non spécialisées dans la confiserie ou l'alimentation proposent jusqu'à une dizaine de produits différents couvrant l'éventail des types de confiserie existant : chewing-gum, pastilles, sucettes, barres chocolatées. Dans les boutiques spécialisées, telles Glup's, le choix se fait entre une soixantaine de bonbons différents en sachant qu'en moyenne 36 produits font 80 % des ventes. Enfin, dans les grandes surfaces, l'ensemble des confiseries proposées quel que soit le rayon dépasse souvent les 500 produits. Aussi restreint soit le linéaire développé de ce rayon comparé à ceux des boissons ou des conserves, la variété et la créativité des industriels sont de mise. B. LE PRIX Il apparaît d'une part, quel que soit le produit considéré et l'usage que l'on veut en faire, que son prix est toujours adapté à notre porte-monnaie et d'autre part à la somme que l'on veut bien y consacrer : il y a adéquation constante entre prix et produit, entre prix et effet recherché. Pour vendre un produit sans caractère d'indispensabilité il faut que son prix ne soit en aucun cas un obstacle. C'est ainsi que la plupart des confiseries de sucre et de chocolat ne dépasse pas le prix psychologique de 10 francs quel que soit le lieu de vente, le volume du sachet ayant été adapté pour ne pas dépasser ce seuil fatidique. Un relevé des prix dans différents lieux de vente a permis de noter de grandes disparités pour un même produit. (Annexe 1 : relevé des prix)

161 Aspects économiques et marketing Le choix des produits ne s'est pas fait au hasard. Le Carambar est le caramel le plus célèbre de France quelle que soit la génération. Les chewing-gum Hollywood sont le symbole de la génération du Baby-Boom, l'oeuf Kinder est le leader incontesté de la confiserie surprise, les barres Twix ont relevé le défi du changement de marque il y a quelques années, les ours Haribo ont été les précurseurs d'une grande variété de confiserie gélifiée, Cachou Lajaunie a défhyé la chronique économique lors de son rachat, les bonbons Pimousse sont parmi les confiseries les plus vantées par la publicité, Mentos est un dragéifié de poche et, enfin, les sucettes Chupa Chups tentent actuellement d'élargir leur clientèle en touchant les adolescents et les adultes. Suite à cette mini-étude, nous avons remarqué que les prix au kilogramme de ces produits sont élevés : entre 70 et 100 FJkg pour des confiseries de sucre des plus simples. Cependant, même si le prix d'un même produit peut varier d'un facteur 1 à 2,5 voire plus (cas de l'oeuf Kinder du supermarché à la boulangerie) son prix reste modique et surtout à la portée de bourse des enfants! De plus le prix de ces produits est resté stable depuis de nombreuses années. Pour les confiseries de chocolat, la baisse des cours du cacao sur les places internationales a permis la stagnation des prix des produits finis. Pour les confiseries de sucre, deux phénomènes ont été observés : d'une part le remplacement du sucre par des édulcorants (xylitol en particulier) a permis un maintien des prix, les succédanés du sucre étant moins cher que le sucre lui-même. D'autre part certains fabricants ont joué sur la taille des bonbons afin de garder un prix stable : c'est le cas du mythique Carambar qui entre nos jeunes années et aujourd'hui a fait un régime minceur lui faisant perdre longueur et tour de taille! (Annexe 2 : diminution de taille du Cararnbar de 1954 à 1990) A l'aube du XXIème siècle, difficile de ne pas parler de l'euro! Que va-t-il se passer? Le prix psychologique risque de passer de 10 francs à un euro pour les sachets en GMS : les paquets contiendront probablement moins de bonbons. Il est également possible que la consommation de confiserie de vrac par les enfants diminue, leur cagnotte n'étant plus constituée de pièces de 10 francs mais de celles de 1 euro! Enfin l'harmonisation des prix sur l'euro va amener à un lissage apparent des prix : la différence actuelle étant entre deux marques concurrentes de quelques dizaines de centimes, elle ne sera plus que de quelques cents dans 3 ans!

162 Aspects économiques et marketing Pour les produits hauts de gamme et les spécialités régionales l'influence des cours des matières premières ou les effets des changements de monnaie sont très réduits : ces produits resteront de distribution limitée et de prix élevés, mais sans impact : le prix n'est pas un frein à la consommation bien au contraire puisque ces confiseries sont souvent achetées pour faire un cadeau. C. LA PROMOTION L'achat d'impulsion est fortement conélé à une mise en situation connue et associée au produit. Ainsi la plupart des produits de confiserie sont mis en situation dans les publicités avec des amis, lors d'une pratique sportive. C'est le fameux «un Mars, et ça repart». En effet qui n'a jamais eu un coup de barre, un passage à vide? Les slogans des publicités télévisuelles et en affichage de rue sont souvent devenus des expressions de la vie courante, renforçant ainsi le couple confiserie-situation. Cette adéquation produit-situation est encore plus forte dans les produits de luxe : une fête réussie ne peut avoir lieu sans une certaine marque de confiserie de chocolat. De plus l'image du luxe, du rêve est constamment véhiculée dans les messages publicitaires : endroits dignes d'une carte postale, sports inaccessibles au commun des mortels, incitation au voyage. Les publicitaires ne cessent de rappeler les origines lointaines et quelque peu mystérieuses des matières premières des confiseries. L'association confiserie-fête est une constante dans les pays du sud de l'europe et la France : toute occasion étant prétexte à la fête et ce, quel que soit l'âge, elle en devient également une situation de consommation. Enfin pour des produits plus banalisés tel les gommes à claquer, l'association a été faite à un superhéros : c'est le cas de Malabar qui, après un passage en mini-bande dessinée dans les emballages individuels de chaque gomme, est passé au livre broché et, pendant quelques années, indispensable dans la bibliothèque des héros en herbe de 7 à 10 ans. C'est le domaine de la confiserie-cadeau où l'innovation ne semble avoir pour limite que l'imagination des enfants. Ces dernières années les superhéros ont changé : ce sont, par exemple, les Spice Girls pour les sucettes.

163 Aspects économiques et marketing Haribo s'est adjoint l'image d'un Boy's Band célèbre surfant en même temps sur la vague Coupe du Monde de Football! Un joli coup publicitaire! Comme pour d'autres produits alimentaires, la confiserie de sucre a succombé aux associations avec des produits plus éloignés : c'est le cas des sucettes Orangina proposées par Chupa Chups. Il est même possible désormais de «s'habiller» de la célèbre marque de sucette espagnole... A quand les chaussettes au chocolat!!! Enfin, l'association confiserie-situation de consommation dans les publicités a été renforcée par le partenariat de certaines marques à des événements sportifs ou culturels : Snickers a dribblé sur les terrains de Streetball, Kitkat offre des places de cinéma pour toutes les grandes sorties... Maintenant vous savez ce qu'il vous reste à faire : mangez un Mars en cas de coup de barre, des Mentos face a un problème insoluble, un Lion pour rugir,... D. LES PRODUITS Sur un produit aussi superflu que la confiserie, cas rare en alimentation, il apparaît que les caractéristiques recherchées dans ces produits sont les mêmes que les produits superflus non alimentaires : le consommateur y recherche une satisfaction des 5 sens. Sensations visuelles par les couleurs, tactiles et auditives par le papier d'emballage, gustatives par le plaisir du bonbon qui fond sur la langue, olfactives par les délicats arômes de certaines confiseries de fruits ou par les odeurs chimiques des bonbecs de notre enfance. Jusqu'à récemment le secteur de la confiserie était resté la chasse gardée des grands groupes de l'agro-alimentaire. Or depuis quelques mois il est possible de trouver des produits de confiserie sous marque de distributeurs. Ainsi chez Carrefour, plus de premier prix mais des produits MDD aux ressemblances troublantes avec les ténors de la confiserie proposés côte à côte! Pour certains produits de confiserie de chocolat, les MDD ont même largement supplanté les produits de marque en proposant un assortiment de tablettes fourrées plus large que celui des grandes marques. Ce sont d'ailleurs les mêmes fabricants qui travaillent pour les «grandes marques» et les MDD. Ce phénomène de généralisation des MDD à la confiserie n'a été possible que par l'établissement d'une relation de confiance entre consommateurs et distributeurs sur des

164 Aspects économiques et marketing produits de première nécessité balayant du même coup l'a priori fiançais de MDD = produits premiers prix. Dans les magasins spécialisés de la distribution de confiserie, les produits ont été débarrassés de tout artifice de présentation : ainsi chez Glup's la couleur vient uniquement des confiseries elles-mêmes leur redonnant la place d'honneur qu'on leur avait sacrifié sur l'autel du packaging et de la sophistication à outrance. Afin de stimuler les ventes, la stratégie des bons de réduction n'a pas été retenue : en effet, le butinage d'un produit à l'autre est de règle et il n'est pas possible dans ces conditions de fidéliser un client. Aussi les (( gratuits )) ont eu la faveur des fabricants en association avec des paquets contenant des produits différents d'un même fabricant : le consommateur y trouve la variété recherchée (qu'il recompose au gré de ses envies dans les libres-services) et le fabricant fait connaître des spécialités que le consommateur n'achèterait probablement pas en grande quantité, de peur de rester avec un paquet entamé dans son placard. Enfin les confiseries ont aussi sacrifié à la mode des produits événementiels : de longue date les dragées ont été associées aux mariages et aux baptêmes, les chocolats à Pâques,... Dorénavant on peut également trouver des confiseries au moment de Halloween (colorants noirs et orange garantis!), toutes sortes de confiseries en forme d'œuf pour Pâques, des trousses et des stylos mangeables en période de rentrée scolaire,... Dans les flops des dernières années on peut citer Mars : le géant américain avait présenté ses barres dans un emballage carton comme des gâteaux : les Français n'ont pas apprécié l'innovation et ont renvoyé le fabricant aux traditionnels sachets : les confiseries sont pour les Français indissociables du bruissement du papier froissé, suscitant l'envie des autres ou comme provocation à une interdiction transgressée. La confiserie a été le premier secteur de l'alimentation à bénéficier d'un marketing offensif, voire agressif, en relation avec le caractère superflu de ces produits. Il est prévisible que d'autres secteurs de l'agro-alimentaire soient prochainement l'objet d'un marketing-mix renforcé : les boissons alcoolisées fortement décriées ces dernières années ou encore tous les produits à connotation santé, pas vraiment indispensables pour le consommateur mais tellement rentables pour l'industriel!

165 IN-NOVATIONS

166 Ouoi de neuf en confnerie : les innovations Innover pour surprendre et faire acheter : tel est le credo de la confiserie. Nouvelles recettes, amélioration des emballages, adaptation des concepts aux différentes classes de consommateurs : toutes les recherches des industriels n ont qu'un but, nous séduire. Voyages au cœur des nouveautés, pour le meilleur comme pour le pire! 1. TOUJOURS PLUS PRATIQUE! Les dernières innovations en terme de packaging ont pour but de séduire les consommateurs : ouverture et fermeture pratiques ont été transposées de sachets de légumes surgelés aux produits de confiserie : Verquin, à la dernière édition du SIAL (octobre 1198), présentait ses sachets non déchirables et refermables. Finis les bonbons collés au fond du sac! Les formats de bon nombre de sachets ont été réduits de façon à faciliter leur prise en main par les enfants mais aussi à multiplier les achats : grarnrnage réduit donc prix plus serrés. Terry's Suchard se présente désormais avec une bande d'arrachage : adieu ciseaux, ongles et dents. Cette bande nous garantit également hygiène et inviolabilité du produit. En ce qui concerne les produits eux-mêmes, M&Mts Choco propose le dosage des billes de chocolat et Lindor est désormais commercialisé en carrés prédécoupés et emballés individuellement. 11. DES FORMES ET RECETTES SURPRENANTES A. POUR LES ENFANTS Malabar lance sous une forme ludique et originale trois nouveautés de bubble-gum. Plus moelleux et souples, les "Jelly" sont fourrés pour l'un à la gelée de cola et pour l'autre à celle de cerise. Le "Crepit", quant à lui, est un Malabar au cola fourré de poudre pétillante (propriété obtenue par un mélange de sucre glace, d'acide citrique, de bicarbonate de soude et d'un arôme cola). Dans cet esprit plus "fun", ils ont été habillés d'un papier brillant, aux couleurs vives et contrastées. Dans le même esprit de créativité La Pie Qui Chante a décliné son célèbre Carambar en Eloustic puis en Atomic, barres fourrées à la "poudre qui pique". Décidément nos chères petites têtes blondes recherchent des sensations piquantes!

167 Ouoi de neuf en confwerie : les innovations Suite aux campagnes d'informations sur les produits laitiers, Kréma récupère l'idée en imaginant Lait-Fraise, une pâte à mâcher qui allie l'onctuosité du lait au délicat parfum de la fiaise. B. POUR LES ADOLESCENTS Les marques de confiseries souhaitant se développer sur ce créneau, se sont associées à leurs marques préférées de vêtements par CO-branding, à leurs héros sportifs, à des références musicales,... Lamy Lutti communique sur le Web pour émousser la curiosité des gourmands fans de X- Files avec X-Gum : aux frontières de la confiserie... C. POUR LES ADULTES L'innovation est plus discrète et surtout moins déroutante. Il s'agit surtout de répondre voire susciter leurs impulsions gourmandes. Mélanges subtils et goûts exotiques apparaissent timidement. C'est le cas du nougat liquide, ingrédient idéal pour des fourrages. Carrefour, dans sa gamme des Escapades Gomandes, propose un étonnant mélange caramel au pain d'épices et, dans le même esprit la maison De Neuville vend un chocolat aromatisé au pain d'épices. Même les grands restaurateurs s'y mettent : Régis Marcon inscrit à sa carte un caramel de morilles. Après les chocolats aux liqueurs, plusieurs industriels ont lancé des confiseries de sucre alcoolisées. C'est le cas de l'irlandais Cork qui, pour Noël, a lancé des sucettes avec 0,l % de cidre ou de gin-tonic. Pour les jeunes adultes en manque de sensations fortes, La Pie Qui Chante innove avec des formes et des goûts inédits : Force Menthe, le petit bonbon rafiaîchissante DES GOUTS ET... DES DEGOUTS! Surprenants aujourd'hui, ils deviendront sans doute les classiques de demain. Kosmos combine joyeusement pamplemousse, réglisse et cerise. Pastahit surprend par l'association étonnante des saveurs amère et sucrée dans une pâte de hits.

168 Ouoi de neuf en confmerie : les innovations Et pour retrouver le souvenir des fêtes foraines, SDV commercialise Cotton Candy, littéralement le bonbon de coton, qui nous rappelle le goût et la texture des barbes à papa. Dans une orientation plus originale, une entreprise mexicaine a inventé et lance sur la marché français une sucette aromatisée à la Tequila et renfermant un véritable ver de terre. Ou comment le mauvais goût peut l'emporter sur la nouveauté! Enfin, après les chocolats à différents fromages à saveur peu marquée, Alain Favris, boulanger-pâtissier encore plus créatif que ces confrères vient de mettre au point son "diamant normand" : chocolat au camembert. Les amateurs apprécieront... Nos amis les bêtes ne sont pas en reste puisque Pedigree Pal a lancé une confiserie pour les chiens, adapté à leur bien-être et leur forme. De même César propose des "Petites Douceurs" : ce sont 12 petits os à base de deux sortes de chocolat spécialement conçus pour le plaisir et l'équilibre nutritionnel de votre chien! IV. DES EMBALLAGES ORIGINAUX Pour faire connaître les treize desserts provençaux, les confiseries du Roy René ont créé pour les dernières fêtes de noël un coffret luxueux muni de tiroirs. Ainsi, Provençaux exilés ou gourmands curieux y retrouveront toutes les saveurs du terroir. Cadbury propose, quant à lui, un plateau rond dont le couvercle transparent met en valeur l'assortiment de chocolats. Lindt présente des mini assortiments de cinq chocolats dans une boîte raffinée fermée par un ruban lisse soyeux. Pour les gourmands, les chocolats Bovetti sont déclinés sous la forme de clous de chocolat noir, noisette ou menthe emballés sous forme de papillotes. De quoi satisfaire la gourmandise des bricoleurs! V. DES JEUX Associer confiseries et jouets est devenu une spécialité de Fiizy Company : Bat Shoe en forme de tirelire, Kid Candy, le sac à dos gourmand, Comic Candy, le clown rempli de

169 Ouoi de neuf en conf~erie : les innovations sucrerie, Moto Gum, le distributeur de bubble-gum et même Pumpist Choco, la pompe à essence : un bon moyen de ne pas manquer de carburant! Hischler, dans le même ordre d'idées arbitre les parties de foot-bal1 en fournissant les sifflets (en sucre) avec le ballon. Haribo diversifie sa gamme de gélifiés et séduit les petites filles par les bracelets et autres bijoux fantaisie et les garçons par les menottes bennes, locomotives et wagons!!! Même le célèbre œuf Kinder, respectant son credo "ce n'est pas qu'une confiserie", rassure les parents en faisant certifier ses jeux par le laboratoire national d'essais (NF Certification, Qualité-Sécurité). Enfin, dans la gamme des Ateliers Créatifs, après la poterie ou la gravure, les enfants peuvent également s'entraîner à la fabrication des bonbons. Le kit "La fabrique de bonbons" comprend les ingrédients et les recettes pour les bonbons simples et les accessoires de mise en scène comme, par exemple, marshrnallows et piques pour se fabriquer des brochettes. VI. CAP SUR LA PATISSERIE Malilé innove depuis quelques mois en matière de décors avec les personnages de dessins animés (Gros Minet, Bugs Bunny), des animaux en chocolat ou Babar en sucre : resteront-ils longtemps sur les gâteaux? Vahiné a répliqué en lançant sa gamme : les Animaux de la Savane côtoient les Vaches Joueuses, les Chatons ou encore les Cœurs, sur les pâtisseries et dans les cours de récréation. Il est même possible de trouver toutes sortes de petits décors en sucre dans les magasins Loisirs & Création.

170 Ouoi de neuf en conruerie : les innovations ET DEMAIN... Viennent d'arriver sur le marché des "bonbons pur porc". Présentées sous forme de papillotes, les Mini Crocq sont vendues, comme les confiseries, en sachets. L'immense avantage de ce saucisson emballé individuellement est d'être directement consommable. Il apparaît donc que les limites de l'innovation en confiserie sont celles de l'imagination des enfants ou de leurs parents. Alors voici les propositions nées de notre -fertile- imagination : industriels, prenez note! chocolat fourré aux morceaux de kiwi des confiseries fraîches pour l'été un bonbon qui chante "Joyeux Anniversaire" un bonbon au goût de cigarette pour ceux qui veulent arrêter de fumer un bonbon d'halloween à la citrouille un marshmallow truffé à la poudre qui pique un bonbon en forme de bouteille à la Tequila frappée un chewing-gum au haricot vert un caramel au poisson des algues confites

171 LA CONFISERIE, QUEL VASTE SUJET!!! Il est étonnant de reconnaître qu'actuellement, elle fait partie intégrante de notre alimentation. N'est elle pas pourtant un produit supemu?!? Au regard de son passé, elle a toujours été associée au plaisir, sensation indispensable à notre équilibre. C'est la raison pour laquelle elle est apparue très tôt et a perduré jusqu'à l'essor qu'elle connaît à l'aube du troisième millénaire. Aucun souci quant à son avenir! Elle paraît en effet indétrônable dans son rôle à surprendre sans cesse nos exigeantes papilles. Sa perpétuelle créativité en est la preuve ; le mot d'ordre étant : "INNOVER POUR PLAIRE".

172 B C Agent aérateur : signifie agent de battage. Substance qui a la propriété de constituer une neige par fouettage, c'est-à-dire de former des bulles d'air microscopiques liées par l'eau les unes aux autres. Les agents aérateurs sont souvent des protéines : albumines, gélatine, caséines partiellement hydrolysée, etc... Alliesthésie : modulation de la composante affective alimentaire en fonction de l'état énergétique interne. Anhydre : qui ne contient pas d'eau. Aromatisation : opération qui consiste à introduire des substances aromatiques dans la préparation. A, : rapport de la pression de vapeur du produit sur la pression de vapeur de l'eau pure. Blanchiment : opération qui consiste à passer des fiuits dans l'eau bouillante de manière à dilater leurs cellules avant les opérations de confisage. Candissage : opération qui consiste à déposer sur la surface du bonbon une couche de protection de fins cristaux de sucre provenant d'un sirop saturé. Caramélisation : réduction des sucres à l'état de caramel à la suite d'une décomposition par la chaleur. CEDUS : Centre d'étude et de documentation du sucre. Coffret : plateau généralement en bois de forme rectangulaire à rebord peu profond (2 à5 cm), avec pied permettant l'empilage, servant à couler les articles dans l'amidon. Confisage : suite d'opérations ayant pour but le remplacement des sucs contenus dans les cellules des fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucres dans la fabrication des fiuits confits. Coulage : remplissage des empreintes des moules par une préparation liquide ou pâteuse. Criblage : triage et classement par grosseur à travers les mailles d'un crible. Cristallisation : retour de certains sucres mis en solution au préalable à la forme solide. CSP: Catégories Socio-Professionnelles. Cuisson sous vide : déshydratation des préparations sous pression réduite. D DE ou Dextrose Equivalent : nombre de sucres réducteurs rapporté au nombre de résidus de sucres totaux. Dessiccation : élimination de l'humidité d'un corps. Dicotylédone : plante à fleurs herbacée ou arborescente, à feuilles aux nervures généralement ramifiées. La graine contient une plantule.

173 E F Dissolution : opération qui consiste à mettre en solution dans l'eau les substances solubles tels le sucre, la gomme, etc... Dragéifier : opération qui consiste à déposer une couche de sucre en cristaux fins sur la surface d'un «noyau» dans la fabrication des dragées. Evaporation : transformation d'un liquide en vapeur, vaporisation d'un liquide, élimination d'un liquide par évaporation. Fondant mère : fondant tel qu'il est obtenu à la sortie de la machine à fondant, c'est-à-dire sans être coloré, ni aromatisé. Formage : opération au cours de laquelle les bonbons prennent leurs formes. Gélification : formage d'un gel. GMS : Grandes et Moyennes Surfaces. Gommage : opération qui consiste à recouvrir d'un film de gomme arabique un noyau avant dragéification. H HRE ou Humidité Relative dtequilibre : rapport de la pression effective de la vapeur d'eau à la pression maximale. Hygroscopicité : aptitude d'un produit à retenir ou à absorber de l'eau 1 IAA : Industries Agro-Alimentaires. INSEE : Institut National des Statistiques et Etudes Economiques. L Laminoir : machine composée d'une ou de plusieurs paires de cylindres métalliques tournant en sens inverse, entre lesquels on fait passer une masse plastique pour l'aplatir et obtenir une feuille plus ou moins épaisse selon l'écartement des cylindres. Lissage : terme employé pour désigner l'opération manuelle ou mécanique qui permet d'obtenir la surface de l'amidon dans les coffrets, parfaitement plane et lisse. M MDD : Marques De Distributeurs Mogul : unité mécanique qui permet l'ensemble des opérations de mise en forme des bonbons coulés dans l'amidon.

174 O Osmose : transfert du solvant d'une solution diluée vers une solution concentrée au travers d'une membrane perméable et sélective. P Pastillage : pâte de sucre faisant partie de «l'office» servant à la reproduction de certains sujets. Pétrissage : action mécanique destinée à rendre une masse homogène. Pression osmotique : pression devant s'exercer dans une solution pour l'empêcher d'attirer de l'eau par osmose. PN : poids1 volume. R Rouleuse : machine constituée de deux cônes horizontaux tournants, permettant d'obtenir en continu, en partant d'une masse plastique, un cylindre de faible diamètre. v Satiété : état de non faim. Venue : terme de confiserie désignant la masse représentant la charge d'un appareil ou la quantité de produit obtenu, résultat de la dite charge.

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176 AMVEXE : Introduction et classification Liste des confiseries régionales Alberges de Tours Sorte de confiture faite avec les hits de l'albergier, qui tiennent à la fois de la pêche et de l'abricot. Angélique de Niort Tiges d'angélique confites. Bonbons à base d'angélique. Anis de Plavigny Dragées dont l'intérieur est un grain d'anis. Ardoises d'angers Nougatines enrobées d'un chocolat de couleur ardoise. Babeluttes de Lille Au siècle dernier, en échange de vieux chiffons ou de vieux fers, les chiffonniers de Roubaix et de Tourcoing remettaient aux enfants ce bonbon brun au goût original. Son secret : la mélasse de vergoise. Bergamotes de Nancy Petits sucres d'orge carrés de la taille d'un bonbon, couleur de miel et aromatisés à l'essence de bergamote. Berlingots Fabriqués par le Succés Berkois, le berlingot en forme de coussin est le fruit d'une vieille recette familiale du siècle dernier. Son secret : un sucre cuit à feu nu dans une grande casserole. Berligots de Carpentras Bonbons de sucre cuit, en forme de tétraèdres, aromatisés à la menthe et dont la composition n'a jamais varié depuis leur création sous Louis XVI. Bêtises de Cambrai Bonbons de sucre cuit, aromatisés à la menthe. C'est vers 1850, à Cambrai, qu'un apprenti confiseur nommé Afchain ajouta trop de menthe à ses bonbons. En colère, sa mère s'écria alors : «tu n'es qu'un bon à rien, tu as encore fait des bêtises! )) Blacha de Blois Bonbons à base de noisettes, fabriqués selon une vieille recette de Sologne.

177 ANVEXE : Introduction et classification Bloc des Vosges (ou Granit des Vosges) : sucre d'orge. Bois cassés de Saint-Jean d'angély Sucre très longuement étiré pour être rendu très léger et fiiable et qui prend ainsi la forme de morceaux de bois. Bouchons de Champagne Friandises à base de praliné ou de chocolat et en forme de bouchons. Existe aussi dans d'autre région que la Champagne : bouchons Mâconnais. Bûchette de Sens, de Clamecy, de Vesoul... Bonbons feuilletés à la noisette. Cailloux de la Moselle ou des Vosges Bonbons en pâte d'amande prenant l'aspect de graviers ou de galets. Calissons d'aix - en - Provence Friandises dont l'origine remonte au XVIIe siècle, à base de pâtes de fruits confits et d'amandes émondées et de miel, arrosées d'eau de fleur d'oranger, découpées en losanges et recouvertes de pain azyme. Cassissimes de Dijon Friandises en pâtes de cassis fourrée à la liqueur de cassis. Cédrats confits de Corse Bonbons de sucre cuit fourrés au cédrat. Châtaignes du Berry Coques de sucre très craquantes fourrées d'une pâte de châtaignes. Chardons des Alpes Bonbons de chocolat blanc, différemment colorés et fourrés à la liqueur. Chardons de Savoie Pâte de noisette enrobée de fondant. Chiques de Bavay Les (( grognards )) de Napoléon souffrant de saturnisme, leurs épouses fabriquaient des chiques permettant de recracher le plomb. Vers 1875, Favier s'inspire de l'histoire et crée ce bonbon à la menthe. Chiques de Montluçon Gros bonbons de sucre cuit, opaques, fourrés d'amandes et différemment parfumés : menthe, anis, citron...

178 ANNEXE : Introduction et classification Chuques du Nord En 1887, un confiseur du Douaisis cherchait à relancer ses affaires. Il eut alors l'idée de mouiller du caramel avec du café doux et créa ce bonbon qui se nommait à l'origine «la chuque du père Pitau M. Clochettes du carillon Vers 1930, Mr. Thurotte, confiseur à St-Amand, voulut rendre hommage à Mr. Lannoy, le carillonneur local. C'est ainsi qu'il créa des caramels au goût de beurre et découpés en forme de clochettes. Coloches de Maubeuge On l'appelle aussi la cacoule, la chique jaune, le brun d'diable ou la coule de nonettes. Secret de ce berlingot au goût de caramel inventé au début du siècle : de la mélasse de betteraves! Cotignac d'orléans Friandises déjà connues du temps de Jeanne d'arc et faites d'une pâte de coing très sucrée, que les enfants suçaient avec délice. Aujourd'hui, présentées sous forme de «roudoudou )) dans des boîtes minuscules en bois du style à camembert. Dragées de Verdun Les plus anciennes des dragées puisqu'elles sont fabriquées dans cette ville depuis 1200 ey qu'elles ont pour ancêtre une friandise romaine : amandes enrobées de miel, qui s'est enrichie et transformée au cours des siècles. Forestines de Bourges Coques des sucre croquantes différemment colorées et fourrées de crème pralinée. Fraises d'auvergne Fraises confites égouttées ou glacées. Galets Bonbons dragéifiés, à base d'amandes ou de chocolat, imitant la forme et la couleur de petits cailloux ; classiques dans de nombreuses régions où ils portent le nom d'origine de la rivière locale.

179 ANNEXE : Introduction et classification Galichoux de Montpellier Bonbons de pâte d'amande, aux pistaches et colorés en rose ou en vert tendre. Grimaldines de Cagnes Truffes à l'orange fraîche. Grosseilles de Lorraine Bonbons de la forme et de l'aspect de groseilles à maquereaux et fourrés de pâte de groseille. Guignolettes d'auvergne Friandises faites d'une pâte de cerise fourrée d'une cerise au kirsch. Haricots de Soissons Bonbons pralinés ayant la forme de haricots. JoyauxdeBourgogne Coques de chocolat blanc teinté vert ou cassis et fourrées d'une pâte d'amande à la prunelle ou au cassis. Marquises de Toulouse Sucre caramélisé fourré de praliné. Massepain d'aix - en - Provence Toutes les confiseries régionales à base de pâte d'amande. Mirabelles confites d'alsace Fruits confits souvent fourrés au kirsch. Mûres du Dauphiné Pâtes de fruits à la mûre, présentées en forme de fiuits. Négus de Nevers Caramels durs et glacés, fourrées de caramel mou. Niniches de Bordeaux Caramels mous au chocolat.

180 AMVEXE : Introduction et classification Noix de Grenoble Cerneaux fourrés de pâte d'amande ou coques de fondant au café fourrées de noix. Nougat de Montélimar Nougat de qualité. Bien que le nougat ne soit pas originaire de cette ville, les nougatiers de Montélimar, ville située au cœur du pays des amandes et des pistaches, ont acquis une réputation sans égale. Nougat noir de Perpignan Nougat de présentation amusante, garni d'amande et de noisettes grillées, décoré de perles de couleurs variées, à la mode des gâteaux de fête provengaux. Nougat de Saint-Tropez Nougat aux amandes et aux pistaches et au miel fruité de Provence. Nougat de Sisteron Nougat au miel des Alpes. Nougatines de Poitiers ou de Nevers Bonbons ronds préparés avec des amandes broyées caramélisées trempées dans la meringue. Papillotes Lyonnaise Bonbons variés : pâtes de fiuits, fondants, bonbons de chocolat fourrés crème et praliné, nougats enrobés, fruits confits...enveloppés dans des papiers aux couleurs chatoyantes et aux extrémités frangées. Cet emballage contient également un rébus, une maxime, un proverbe, un dessin humoristique. Pastilles du mineur En 1957, classant des vieux papiers de son père, Mr Verquin découvrit la recette d'un parfum au extraits naturels de plantes. Il s 'en inspira pour ce bonbon qui «permettait aux mineur de compenser l'envie de fumer )). Patates de Saint Ma10 Bonbons en pâte d'amande ayant la forme et l'aspect de petites pommes de terre et parfumés au kirsch. Perles à l'anis d'avignon Petits bonbons en pâte d'amande, fourrés au Calvados et prenant l'aspect et la couleur d'une petite pomme. Pommes de Normandie Bonbons en pâte d'amande, fourrés au Calvados et prenant l'aspect et la couleur d'une petite pomme.

181 ANNEXE : Introduction et classification Pralines de Montargis Amandes enrobées d'une couche de sucre cuit brun ou rose. Friandises inventées sous Louis XIII par l'officier de bouche du duc de Choiseul Praslin dans l'une de ses résidences de Montargis ou de Nogent sur Vernisson. Pruneaux fourrés d'agen Pruneaux fourrés de pâte de prune, de pâte d'amande ou encore de noix et aromatisés et colorés différemment. P'tits Quinquins En 1921, un confiseur lillois décida de profiter de la notoriété mondiale du «p 'tit Quinquin )) pour nommer ses bonbons fins. Aujourd'hui, chaque boite contient les paroles de cette chanson. Roses de Provins Bonbons de sucre cuit transparent, aromatisés à la rose. Sucres d'orge de Moret Bonbons présentés dans de petites boîte vieillottes et charmantes et fabriqués depuis très longtemps par les religieuses de Moret. Sucres d'orge de Tours Bonbons de sucre cuit aromatisés à la pomme ou à la cerise. Sucres de pomme de Rouen Tablettes de sucre et d'extrait de jus de pomme enrobés dans une croute de sucre. Tendresses lyonnaise Nougatines très molles parfumées au rhum et enrobées de meringue. Touron de Bayonne Friandises en pâte d'amande, présentées en damiers aromatisés et colorés de manière différente.

182 AMVEXE : Introduction et classification Vérités de La Palisse Caramels tendres au café et au chocolat enveloppés dans un papier illustré d'une vérité de La Palisse. Violettes de Toulouse Friandises délicates réalisées à partir de violettes cristallisées mélangées à un sirop de sucre, présentées dans de petits cartons à chapeaux, décorés de violettes. C'est une spécialité de la ville de Toulouse, grand centre des fleurs cristallisées. De nombreuses essences de fleurs se trouvent ainsi traitées en confiserie.

183 ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons?. ANNEXES EQUIPEMENTS LA VITRIFICATION : LES BONBONS DE SUCRES CUITS TBK 750, CUISEUR EN CONTINU

184 ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons? VAPt UR SCHEMA DE FABRICATION DU SUCRE CUIT OMPE A VIDE THERMOMETRE - -*-;I < CELLULE DE PREPARATION CUlSEUR CONTINU AODlTIOtl D'AROF,iiiS. ACICES. COLORAI~TI FOUI\REUSE ROULEUSE FILEUSE PR[ DU SIROP kielaijce SALLE COPIDITIONNEE CELLULOSIQUE REFROIDISSEUR REPOS ENVELOPPAGE CART EXEMPLES DE LIGNES DE FABRICATION POUR LES SUCRES COULES CUITS

185 ANNEYES: comment fabrique-t-on nos bonbons?. FORMAGE PAR DES BONBONS PLEINS PAR CYLINDRES GRAVES

186 ANNmS: comment fabrique-t-on nos bonbons? - ANNEXE FONDANT a : dissolution b : saturation à 20 C c : cuisson C Diagramme trianmlaire - évolution de la composition du sirop pendant la cuisson (eau, sucre -S-, anticristallisants -AC-) A : cristallisation Diagramme triangulaire - évolution de la composition du sirop au point de cristallisation finale

187 ANNHES: comment fabrique-t-on nos bonbons? LA CRISTALLISATION : LES BONBONS FONDANTS type GMM 600 kgih BATTEUSE A FONDANT DE TYPE GMM (~OOKG/H)

188 ANNE': comment fabrique-t-on nos bonbons? SCHEMA D'UN CANDYMASTER DE TYîE CM 120

189 ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons? LA GELlFlCATlON : LES CONFISERIES GELlFlEES CUISEUR PAR VENUE SOUS VIDE TBT ioo-v

190 ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons? TB0 HUILEUSE AUTOMATIQUE

191 ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons? LE FOISONNEMENT.' LES PATES A MACHER PRESWHISP CASCADE, INSTALLATION DE BATTAGE SOUS PRESSION

192 ANNhXES: comment fabrique-t-on nos bonbons? LE CCEUR DU SYSTEME DE FOISONNEMENT

193 ANNUES: comment fabrique-t-on nos bonbons? EXEMPLES DE LIGNES DE FABRICATION POUR CONFISERIES FOISONNEES

194 Procédé BFMIRA Production de la masse de cacao Fèves de cacao brutes Fabrication du chocolat Sucre, poudre de lait, Tour de 1 vaporisation 1 1 Sècheur de ( 1 fèves I 1 Broyeur ( Mixer à haut cisaillement Torréfacteur Vapeur

195 ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons? ET POUR FINIR, UN EXEMPLE D'EMBALLEUSE COUPEUSE-EMBALLEUSE, ~'f-efc, A HAUTE CADENCE POUR BUBBLE-OUM EN PLIS LA TERAUX AVEC COMIC STRlP

196 AANE.XES: Même en conjiserie, ml n'est censé ignorer la loi - ANNEXE 1 Liste des édulcorants autorisés et conditions d'emploi en confiserie. Les Polvols No CE Nom Types de confiseries où les polyols sont utilisés Doses maximales d'emploi E 420 E 421 E 953 E 965 E 966 E 967 Sorbitol et sirop de sorbitol Mannitol Isomalt Maltitol et sirop de maltitol Lactitol Xilitol Confiseries sans sucre ajouté Confiseries à base de fiuits secs à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté Chewing-gums sans sucre ajouté Q U A N T u M S A T 1 S

197 AïVNEES: Même en conjiserie, nul n'est censé ignorer la loi L 'Acésulfame de potassium No CE Nom Types de confiseries où 1'Acésulfame de potassium est utilisé Doses maximales d'emploi E950 Acésulfame K Confiseries sans sucre ajouté 500 mgkg Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté 1000 mgkgt Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté 500 mgkg Chewing-gums sans sucre ajouté 2000 mgkg Micro-confiserie pour rafraîchir 1' haleine sans sucre ajouté 2500 mgkg Confiseries sous formes de 500 mgkg comprimés à valeur énergétique réduite 500 mgkg

198 AhNEXES: Même en coqîserie, mrl n'est censé ignorer la loi - L 'Aspartame No CE Nom Types de confseries où 1'Aspartame est utilisé Doses maximales d'emploi E 951 Aspartame Confiseries sans sucre ajouté 1000 mgkg Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté 2000 mgkg Produits à base de cacao ou de fniits secs à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté 2000 mgkg Chewing-gums sans sucre ajouté 5500 mgkg Micro-confiserie pour rafraîchir l'haleine sans sucre ajouté 6000 mgkg Pastilles rafraîchissantes fortement aromatisées pour la gorge sans sucre ajouté 2000 mgkg

199 AhNEXES: Même en coqfiserie, nul n'est censé ignorer la loi La Thaumatine No CE Nom Types de confiseries où la Thaumatine est utilisés Doses maximales d'emploi E 957 Thaumatine Confiseries sans sucre ajouté 50mg/kg Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté 50 mgkg Chewing-gums sans sucre ajouté 5omg/kg La Néohespéritine DC No CE Nom Types de confiseries où la Néohespéritine DC est utilisée Doses maximales d'emploi E 959 Néohespéritine DC Confiseries sans sucre ajouté Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté 1 O0 mglkg 150 mgkg Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté 1 O0 mglkg Chewing-gums sans sucre ajouté 400 mgkg Micro-confiserie pour rafiaîchii l'haleine sans sucre ajouté 400 mg/kg

200 AMEXES: Même en coqîserie, ml n'est censé ignorer la loi - L 'Acide Cyclamique et les sels de sodium et de calcium No CE Nom Types de confiseries où l'acide Cyclamique et les sels sont utilisés Doses maximales d'emploi E 952 Acide Cyclamique et sels de Ca et de Na Confiseries sans sucre ajouté Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté 500 mgkg 500 mgkg Produits à base de cacao à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté 500 mgkg Chewing-gums sans sucre ajouté 1500 mgkg Micro-confiserie pour rafraîchir l'haleine sans sucre ajouté 2500 mgkg La Saccharine et les sels de sodium, de potassium et de calcium - No CE E 954 Nom La saccharine et les sels de sodium, de potassium et de calcium Types de confiseries où la saccharine et les sels sont utilisés Confiseries sans sucre ajouté Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté Chewing-gums sans sucre ajouté Micro-confiserie pour rafraîchir l'haleine sans sucre ajouté Doses maximales d'emploi 500 mgkg 300 mgkg 500 mgkg 1200 mgkg 3000 mgkg

201 AiWEES: Même en conj+îsen'e, ml n'est censé ignorer lir loi. ANNEXE 2 Composants élastomères spécifiques ou gommes autorisés dans les chewing-gums (Arr..260d1982, Annexe 1, Io). > Les gommes végétales + Chicle : Manikara achras Mill Manikara balata Dubard Manikara chicle Pittier + Gomme Crown : Manikara achras Mill Manikara chicle Pittier + Nispero : Manikara achras Mill Manikara chicle Pittier + Chicle du Venezuela : manikara williamsii Standey + Pendare : manikara williamsii Standley + Balata : Manikara bidenta A. D. C. Manikara buberi mcke) + Massaranduba : Manikara amazonica Hub Manikara elata Allen + Gutta Hang-Kang : Palaquium leiocarpum Boer1 Palaquium oblogiflium Burch + Rosadinha : micropholis spp (Syn : sideroxylon) + Jelutong : Llyera costulata Dyera lowii Hook + Leche caspi (Sorva) : Couma macrocarpa Barb. Rodr Couma utilis (Mart.) Muell. Arg + Leche de vaca Brossimum utlile H.B.K.Pittier Lacmellia stadleyi (woodson) Monachino + Gutta du Niger : Fictus platyphylla Del + Tunu (Tuno) : Castilloa fallax Cook + Chilte Cnidosculus elasticus Lundell Cnictosculus tepiwensis (Cost et Gall) + Caoutchouc naturel (latex d'hévéa) : jevea brasiliensis Muell. Arg

202 ANNEES: Même en conjîserie, mrl n'est censé séignorer la loi - > Les gommes de synthèse 4 Copolymères de butadiène et de styrène Copolymères d'isobutylène et d'isopropène 4 Copolymères d'acétate de vinyle et de laurate de vinyle 4 Polyisobutylène Agents structurants : résines (Arr.26octl982, Annexe 120, B) 4 Résines végétales : résines terpéniques 4 Résines obtenus par synthèse : résines terpéniques polyéthylène acétate de polyvinyle 4 esters de résines végétales : esters glycériques, pentaérythriques de colophane naturelle esters pentaérythriques méthyliques, glycériques de colophane partiellement hydrogénée esters glycériques de colophane hydrogénée esters glycériques de colophane partiellement dimérisée esters glycériques de colophane polymérisée esters glycériques, pentaérythriques de gomme de pins ou de «gomme résine >> esters glycériques, pentaérythriques, méthyliques de «gomme résine )> partiellement hydrogénée esters glycériques, de «gomme résine >) hydrogénée esters glycériques, de «gomme résine >> partiellement dimérisée esters glycériques, de «gomme résine» polymérisée esters glycériques des acides résiniques du ta11 oil Auxiliaires technologiques (Arr.26oct.1982, Annexe I,20, B) > sulfure de sodium

203 Ah?NEXES: Même en mrl n'est censé ignorer la loi ' ANNEXE 3 Dispositifs de surveillance alimentaire en France Le CNA : Conseil National de l'alimentation Le Conseil National de l'alimentation est placé auprès des Ministres de l'agriculture, de la Santé et de la Consommation. Composé de représentants des consommateurs, de professionnels du secteur agro-alimentaire et de la distribution et d'experts qualifiés, ce conseil est consulté sur la définition de la politique alimentaire : - sur l'adaptation de la consommation aux besoins nutritionnels - sur la sécurité alimentaire des consommateurs - sur la qualité des denrées alimentaires - sur l'information à donner aux consommateurs sur ces produits. Les membres de ce conseil sont nommés pour trois ans. Ce conseil se réunit à la demande d'un ou plusieurs des trois ministres ou à la demande des deux tiers de ses membres. La CSC : Commission de la Sécurité du Consommateur Cette commission comprend : - des membres du Conseil d'etat, des personnes appartenant aux organisations professionnelles, aux associations nationales de consommateurs - des experts. Tous sont choisis en raison de leurs compétences en matière de prévention des risques. La commission est chargée d'émettre des avis et de proposer toute mesure de nature à améliorer la prévention des risques en matière de sécurité des produits. Elle recherche et recense les informations de toute origine sur les dangers présentés par les produits. Elle peut porter à la connaissance du public les informations qu'elle estime nécessaires. La CSC est saisie par une personne physique (consommateur, médecin) ou morale (sociétés, organisations de consommateurs), par l'administration, les autorités judiciaires ou par elle-même, en cas de risque ou d'accident lié à l'utilisation d'un produit, de manière à les éliminer, les réduire ou à éviter leur récurrence.

204 ANAEXES: Même en confiserie, ml n'est censé ignorer la loi Comité Général d'unification des Méthodes d'analyses Les membres de ce comité sont nommés conjointement par les ministères de l'agriculture, de la Justice, de 1'Economie et des Finances, de l'industrie, de la Santé et de la Sécurité Sociale. Ce comité est obligatoirement consulte sur la fixation des méthodes d'analyses à imposer aux laboratoires chargés de concourir à l'application de la réglementation relative à la répression des fraudes, ainsi que sur la détermination des conditions des prélèvements.

205 Annexe : nutrition et santé AMP Glycogen - 1 Glucose Glucose 6- phosphatt 2.6- bisphosphate (Glucagon) Dihydroxyacetone-P CAMP (Glucagon) Glycerol3-phosphate 2-Phosphoglycerate Phosphoenolpyruvate Oxaloacetate PYRuVATECARBOXYLASE

206 SUJETS DUREE Charge aiguë en fructose Moyen terme Fructose dans l'alimentation (5-20 jours) Long terme Fructosc dans l'alirncntation (2 mois - 2 ans) * NORMAUX & excursion glycémique (BOHANNON et coll. 1980, CRAPO et cou. 1980) 3. excursion insulincrnique (BOHANNON et coll. 1980) Triglycérid6mie - stable ou 3. (BOHANNON et coll. 1980) - ou 1'si fnictose + repas gras (NlKKILA et coll. 1966) Cholestérolémie stable (BOHANNON et coll. 1980) & glycémie (CRAPO et coll. 1984) & insulinémie (CRAPO et coll. 1984) Triglycéridérnie - stable dans régimes hyperglucidiques (KAUFMANN et coll. 1966) - 1'chez l'homme et les femmes ménopausées (Mc DONALD 1966) Cholestérolémie stable (CRAPO et coll. 1984) & HDL cholestérol (CRAPO et coll. 1984) Glycémie stable (HUl'TüNEN et cou. 1976) Insulinémie stable (HUïïWNEN et cou. 1976) Triglycéridémie stable (HüTïüNEN et coll. 1976)4 Cholestérolémie stable (HU'ITUNEN et coll. 1976) Diabétiques non insulinodépendants traités & excursion glycémique et & excursion insulinémique (AKGUN et coll. 1985) Glycemie stable (MIROUZE et coll. 1969) - 1'(NIKKLA et coll. 1974) - & (CRAPO et coll. 1986) Glycémie stable (SCHARTON 197 1, ANDERSON 1986) Tciglycéridémie stable (SCHARTON 197 1, ANDERSON 1986, REISER 1989) Diabétiques non insulinodépendants non iraites Excursion glycémique - & (CRAPO et coll. 1980, BANTLE et coll. 1983) - même excursion que pour le glucose (AKGUN et coll. 1985) & excursion insulinémique (AKGUN et coll.1985) Diabétiques insulinodependants traies & excursion glycémique (BANTLE et coll. 1983) Glycémie stable Triglycéridémie 1'(PELKONEN et coil. 1972) Glycémie et triglycéridcmie stables (ANDERSON 1986) Diabétiques insulindépendants non traités Même excursion glyctmique importante que pour le glucose (BANTLE et coll. 1983, STEEL et coll. 1983) Hypertriglycéridémiques Triglycérid6mie (BRUNZELL et coll. 1979) Triglycéridémie 1' (KAUFMANN et coll. 1966) ou stable (NIKKILA 1974) Hyperinsulinémiques Triglycéridémie (HALLFRISCH et coll. 1983) TABLEAU 1 : Effets mctaboliques du fructose /Cl A M A nt nnll 10031

207 Légende : lère colonne : prix en francs 2ème colonne : prix en euro Annexe 1 : Relevé des prix Ira

208 ANNEXES : Asriects économiaues et marketing Annexe 2 : Diminution de la taille du Carambar de 1954 à 1990

209 BIBLIOGRAPHIE

210 CLASSIFICA TlON - HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE ARTICLES DE PERIODIQUES Barbara J. Rolis, Teresa McDermott (1991)- Effects of age on sensory specific satiety- American Society for Clinical Nutrition Carrefour (décembre 1995)- La route du chocolat. Mensuel de consommation,^ Professeur A. Drewnoski (1991)- Evolution des comportements vis-à-vis des aliments sources de glucides.- Information diététique, p. 16 Vidhailet C., Ferrand M. (1993 )- Le sucre comme gratification donnée à l'enfant : pourquoi?- Information diététique, 2,p. 12 Amor Catherine (1998)- Les Bonbons. Edition du Chêne Calon Olivier (1996)- Sucreries. Edition du May CEDUS (octobre. 1994)- Confiserie : La vie tout en douceur. Documentation pédagogique CEDUS (1 998)- Le Sucre - Histoire du sucre. Documentation pédagogique CNERMA/CNRS/Coordonnateur Giachetti 1. (1994)- Identité des mangeurs, images des aliments. Edition Polytechvlica Fonds d'intervention et de Régularisation du marché du Sucre (1994)- Le sucre et ses concurrents, 3 volumes

211 QUYA - T - IL DANS NOS BONBONS? ARTICLES DE PERIODIQUES Auteur inconnu (1998) - Confiserie de sucre et de chocolat. Savoir faire, 341, Auteur inconnu (1995) -.Les additifs santé en 6 étapes. RIA, 540,40. Auteur inconnu (1994) - Les atouts de la gomme arabique. RIA,523, 70 Centre d'étude et de documentation du sucre ( 1997 ) - Technique de l'industrie sucrière'27p. Auteur inconnu (1998) - La betterave, plante miracle Encyclopédie@ Microsoft@ Encarta Edulcorant de synthèse, Microsoft, 98. O

212 PROCEDES DE FABRICATION CEDUS Centre d'etudes et de Documentation du Sucre Département Enseignement 30, rue de Lübeck Paris Document: CEDUS (1997) - Le sucre, données scientifiques,28p. CEDUS (1997) - Applications alimentaires, 32p. ALLIANCE 7 Syndicats des chocolatiers et confiseurs 194 rue de Rivoli 75 OOlParis Documents: Alliance 7 (1995) - La confiserie, 25p. Alliance 7 (1 995) - La chocolaterie, 15p. CER TIA Organismes de recherches scientifique et techniques 369, rue Jules Guesde Villeneuve D'Ascq Contact: Mme Carles INTERSUC Confédération Nationale des Détaillants et Fabricants de confiserie, chocolaterie, biscuiterie 1 03, rue Lafayette Paris Cedex 10 Document: INTERSUC (1978) - La Confiserie, 106 p. RESEAU NORD PAS-DE-CALAIS TECHNOLOGIE Espace Recherche et Innovation 2 rue des canonniers Lille ASSOCIATION REGIONALE 40, rue Eugène Jacquet BP Marcq - en - Baroeul cedex DOCUMENT INTERNET DES INDUSTNES ALIMENTAIRES DU NORD PAS-DE-CALAIS Confiserie Bono. (18, 10, 1998). Les fruits confits.

213 Ecole Nationale Supérieure de pâtisserie, confiserie, glacerie, chocolaterie Montbarnier Yssingeaux Contact: Mlle Petrovitch Beaurain et Frères 30, rue gutenberg Le Pré St Gervais Cedex Contact: Mme Torossian Documents: Coupeuse-Emballeuse à haute cadence pour bubble-gum en plis latéraux avec strip Sollich - candymaster Machines pour confiseries aérées Machines pour gommes et gélifiés Machines pour sucre cuit dur Savy et Goiseau 1 10, rue Pierre Curie BP Les Mureaux Cedex Contact: Mr Goiseau ou Mr Labeycherie Document: moulage pour sucres cuits SVIAC 173, rue Gabriel Pétri Vitry-sur-Seine Contact: Mr Schlinder Document: Batteuses à fondant Loilier V. - Etude sur la réduction des flux polluants à la source chez Kraft Jacobs Suchard - 3"" année IUP QEPI: Lille 1, ,37p. Adenier H.- Confiserie et confiturerie. In : Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA. Paris : Technique & documentation Lavoisier, 1992 : Beckett S.T. - Non-conventional machines and processes. In : Industrial chocolate manufacture and use. Glasgow : Chapman & Hall, 1994 : 355.

214 Doucet J.- Le sucre (saccharose) et ses dérivés traditionnels et nouveaux. : Le sucre,les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA. Paris : Technique & documentation Lavoisier, 1992 : Jackson E.B. - b: Sugar Confectionery Manufacturer. Cambridge: Blackie Academic and professional, 1995: 400p. Mentik M. - Chocolaterie. b : Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA. Paris : Technique & documentation Lavoisier, 1992 : Filière Gourmande 17, rue joseph de Maistre 75 O 18 Paris Contact: Cécile Chevreu

215 L EGISLA TION ARTICLES DE PERIODIQUES Jicquel J-L (1998) - Le modèle fiançais face Codex Alimentarius RIA,585, p Auteur inconnu (1998) - Additifs : réglementation française modifiée RIA, 584, p 128. Fiess M (1 995) - Réglementation Additifs 1995 : enfin harmonisée. RIA,545. Réglementation et contrôle de la qualité.bulletin d'information et de documentation, juin DOCUMENTS INTERNET Commission de la sécurité des consommateurs, (5,Il, 1998), Icodelinfodat 1 ao.htm Conseil national de l'alimentation, (1 5, 1 1, 1998), /code/infodatr l4.htm Cheftel J.C, Cheftel H., Besancon P - Législation. & : Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Ed. Techniques et Documentation, 2; Cheftel J.C, Cheftel H., Besancon P - Aspects toxicologiques. 'n : Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Ed. Techniques et Documentation, 2 ; Cheftel J.C, Cheftel H., Besancon P - Additifs alimentaires. : Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Ed. Techniques et Documentation, 2; Lamy Dehove. - Denrées Alimentaires Végétales ou d'origine Végétale et Produit Sucrés. A Girod-Quilain I,.Gruodschoer F. - Les arômes alimentaires, réalités et perspectives.in: Industrie alimentaire agricole, juin Miche1.Henr-y P. - Etiquetage, marquage et étiquette. : Les industries de l'emballage de consommation. Collection Que sais-je? Ed. P U F, 1997, Multon J-L. - Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charges dans les IAA. Collection sciences et techniques agro-alimentaires, Ed. Tec et Doc , , Encyclopédie@ MicrosoftB Encarta Edulcorant de synthèse, Microsoft, 98. O

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219 QUOI DE NEUF EN CONFISERIE: LES lnnovatlons Auteur inconnu (1994) - 20 milliards de francs pour donner du goût. RIA, =, Auteur inconnu (1994) - Exhausteurs : comment ça marche?. RIA, 523. Auteur inconnu (1995) -.Bonne récolte de gomme arabique en prévision RIA, =,47. Auteur inconnu (1998) -.titre inconnu. RIA, 584,47. Auteur inconnu (1994) - Les packaging " s'arrachent " avec facilité. RIA, =,62. Auteur inconnu (1998) - Confiserie des chocolats de Noël sur un plateau. LSA, m,99. Auteur inconnu (1998) - Confiserie. LSA, 1610,114. Auteur inconnu (1 998) - Confiserie Une barbe à papa nommée Candy. LSA, 1610,116. Auteur inconnu (1996) - L'ourson gélifié. Le Monde, 1 1/09,2 1. Auteur inconnu (1997) -.Gaufres et chouchous. Le Monde, 12/06,23. Auteur inconnu (1997) -.La célébration de Hallowen se répand dans l'hexagone. Le Monde, 27/10,21. Auteur inconnu (1997) -.Le pain d'épices. Le Monde,12/11,14. Auteur inconnu (1998) -. Le bonbon qui fait meuh. Le Figaro,l6886, II. Auteur inconnu (1997) - Kréma: Régal'ad, Agia Alimentation, m,24. Auteur inconnu (1997) - Chupa Chups se déguise pour plaire aux enfants, Emballages - Distribution, &