Meilleurs Ouvriers de France à l EHL

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1 Meilleurs Ouvriers de France à l EHL Juin 2016

2 Julien Boutonnet Meilleur Ouvrier de France Confiseur Philippe Gobet Meilleur Ouvrier de France 1993 Cuisine Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur depuis le 4 mars 2015, Julien Boutonnet fait désormais partie de l élite de la Pâtisserie Française. Passionné depuis l enfance, il n a eu cesse d enchainer les concours, en décrochant les titres de Vice Meilleur Apprenti de France en 2000, Lauréat du Trophée Pascal Caffet en 2004, Vice-Champion d Europe du Sucre en 2005, et Lauréat du Charles Proust en Julien Boutonnet possède un parcours professionnel ponctué de belles adresses. Après son apprentissage en Dordogne, il prépare un Brevet Technique des Métiers à la Pâtisserie Luc Guillet (Relais Dessert International) à Romans-sur-Isère. En 2003, il rejoint l équipe de Pascal Caffet à Troyes en qualité d ouvrier pâtissier. L année suivante, il intègre l Ecole Nationale Supérieur de la Pâtisserie (ENSP) d Yssingeaux en tant qu assistant. Sa carrière professionnelle le dirige ensuite en Suisse pour l ouverture de l hôtel Four Seasons de Genève. Il poursuit son expérience professionnelle aux côtés d Olivier Bajard en tant que responsable de production pendant huit ans. En 2015, il a rejoint les équipes culinaires de l Ecole hôtelière de Lausanne en tant que Maître d enseignement Senior en Arts Pratiques. Lauréat du Concours Charles PROUST Vice-Champion d Europe du Sucre au Sirha à Lyon Lauréat du Trophée CAFFET à Troyes 7 Meilleurs Ouvriers de France distillent l excellence à l Ecole hôtelière de Lausanne Philippe Gobet est originaire du Beaujolais et a grandi dans une famille de neuf enfants dans laquelle le temps passé à cuisiner était important. Passionné par la pâtisserie dès l enfance, Philippe Gobet dévorait le fameux livre de «Tante Marie» dans lequel il puisait toutes les recettes. Amoureux de la gastronomie, il s oriente dans cette voie et obtient son CAP et son BEP de cuisine en Diplômes en poche, c est Georges Blanc (3*** au guide Michelin) qui l accueillera au sein de sa brigade où il œuvrera en cuisine et en pâtisserie pendant trois ans. En 1983, il ouvre un restaurant à Lyon, Les Enfants Terribles mais cette année-là, Joël Robuchon cherche un cuisinier et propose le poste à Philippe Gobet au restaurant Jamin puis au restaurant Joël Robuchon à Paris. Cette collaboration exceptionnelle durera treize années pendant lesquelles la pâtisserie prendra une place importante qui sera déterminante pour la suite de sa carrière. En 1991, il se voit décerner le titre de «Vice-Champion de France des Desserts». En 1993, il se présente au concours national de MOF et reçoit la distinction de «Meilleur Ouvrier de France» dans la catégorie Cuisine. A la fermeture du restaurant Joël Robuchon en juin 1996, Philippe Gobet assure aux côtés d Alain Ducasse la reprise du restaurant parisien. Puis fin 1996, c est l Ecole Lenôtre Paris qui le recrute comme professeur de cuisine et de pâtisserie. En 2003, Philippe Gobet est nommé au poste de Directeur de l Enseignement Professionnel puis Directeur de l Ecole Lenôtre dès janvier En 2014, Philippe Gobet quitte la Maison Lenôtre après 18 années d une riche collaboration. Depuis 2015, c est à l Ecole hôtelière de Lausanne qu il dispense son talent au poste de Chef Exécutif des Cuisines et assure la gestion de nombreux projets de développement. Vice-Champion de France des Desserts Membre de l Académie Française du Chocolat Grande Médaille d Or des Cuisiniers de France Membre de l Académie Culinaire de France Médaille d Argent de la ville de Paris Auteur de livres de pâtisserie 1

3 Thomas Marie Fabien Pairon Meilleur Ouvrier de France 2007 Boulangerie Meilleur Ouvrier de France 2011 Charcutier Traiteur Né en Franche-Comté et tombé dans le pétrin dès l enfance, Thomas Marie rêvait de devenir boulanger. Il devra néanmoins d abord passer son baccalauréat, condition sine qua non que lui fixent ses parents pour pouvoir suivre ensuite la voie de sa passion pour la boulangerie. C est précisément ce qu il fait dès l obtention de son baccalauréat et intègre la formation en alternance de boulangerie au CFA BFP de Rouen, géré par l Institut National de la Boulangerie Pâtisserie. Quelques années plus tard, il remporte la Coupe de France de Boulangerie dans la catégorie Pain. Puis, il représente la France à la Coupe d Europe de Boulangerie durant deux années consécutives et obtient le titre de vice-champion d Europe par équipe. Originaire du nord de la Bourgogne et fils de charcutier, Fabien Pairon travaille depuis l âge de 15 ans dans la gastronomie avec une formation initiale de cuisinier. Au bénéfice d une riche expérience professionnelle en France et à l étranger, Fabien Pairon a travaillé à différents postes et principalement dans des entreprises du milieu gastronomique mais également au sein de restaurants et pour des traiteurs internationaux. L année suivante, il prépare un CAP de pâtissier en accéléré, afin d acquérir davantage de connaissances et de finesse en vue d atteindre son objectif ultime : passer le concours de MOF. Cinq ans ont passé depuis l obtention de son baccalauréat, et fort de son expérience professionnelle et de ses multiples diplômes, il devient formateur boulanger à l INBP. Pendant cinq ans, à la tête de son entreprise de traiteur et d organisation de réceptions, basée dans sa région natale, il enseigne en parallèle pendant 8 ans en lycée hôtelier après avoir obtenu sa certification auprès de l Education Nationale. Entré en 2011 dans le cercle prestigieux des Meilleurs Ouvriers de France, il donne dès lors une nouvelle dimension à sa carrière en transmettant son savoir et son savoir-faire en tant qu enseignant à l Ecole hôtelière de Lausanne. Auteur du livre «Douceurs charcutières». Ed. Les Itinéraires Editions gourmandes Dès qu il atteint l âge légal d inscription au concours de MOF, il dépose son dossier de candidature. Se profilent alors deux longues années de préparation qui riment avec constance, acharnement, détermination et obstination. Il peaufine ses recettes, multiplie essais et recherches, particulièrement en viennoiserie pour concilier esthétique, texture et goût. Il élabore des produits novateurs pour tenter de faire la différence. Le 14 novembre 2007, Thomas devient un des «Meilleurs Ouvriers de France». Toujours formateur itinérant à l INBP, il voyage en France et à l étranger au service des artisans boulangers. Ses principales missions sont la création de nouveaux produits en boulangerie. Puis, le 1er janvier 2013, il rejoint l Ecole hôtelière de Lausanne en tant que Maître d enseignement Senior en Arts Pratiques. Co-auteur du livre «60 succès de boulangerie-pâtisserie» primé par l Académie Nationale de Cuisine 2

4 Romain Pellet Christian Ségui Meilleur Ouvrier de France 2015 Charcutier Traiteur Meilleur Ouvrier de France 2011 Charcutier Traiteur Entré dès l âge de 15 ans dans la profession en tant qu apprenti charcutier-traiteur dans la région de Valence en France, Romain Pellet exprime déjà pleinement sa passion et son jeune talent en participant à de nombreux concours dans lesquels il s illustre brillamment. Né en Catalogne française près de Perpignan, Christian Ségui affiche très tôt une passion pour les bons produits. Elevé par ses grands-parents avec une grand-mère qui cuisinait beaucoup, Christian Ségui se dirige tout naturellement vers la cuisine dès 14 ans et démarre son apprentissage de cuisine. En 2001, il se classe à la 3e place en finale du concours du Meilleur Apprenti de France (MAF). Puis, il poursuit ses études à Paris et obtient son Brevet Professionnel. Pendant 8 ans, il travaillera aux côtés d André Fouanon, Meilleur Ouvrier de France (MOF) qui dirige l établissement Pauvert Traiteur à Annecy. Le parcours de Christian Ségui sera ponctué de belles rencontres avec des chefs qui compteront beaucoup dans son expérience professionnelle. Ambitieux et assidu, Romain Pellet s impose dans plusieurs concours (2e au Grand Prix des traiteurs lyonnais en 2003, 1er au Grand prix d Angoulême en 2007, 1er au Grand Prix d Arpajon en 2008, 3e au Chef Traiteur à Paris en 2009). Entraîné et soutenu par son collègue de l EHL, Fabien Foare, dans sa préparation au Concours du Meilleur Ouvrier de France, Romain Pellet est sélectionné à l issue des épreuves qualificatives et accède à la finale le 22 février C est pour lui un véritable aboutissement dans l univers des concours et ce titre, synonyme de savoir-faire et d excellence, le remplit de fierté et il veut résolument s en montrer digne au quotidien. Créativité tous azimuts Goût du beau et du bon Passion du terroir Haute gastronomie magnifiée 1 De Port Grimaud au Giraglia**** à Saint-Cyprien au Mas d Huston****, il travaillera dans de beaux établissements où il forgera son talent. Fort de son expérience et entrepreneur dans l âme, Christian Ségui ouvre avec son épouse, en février 1995, son établissement SEGUI Traiteur à Ponteilla, son village natal dans les Pyrénées-Orientales. En 2011, Christian Ségui obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur. En 20 ans, l affaire est florissante et fait figure de référence en pays catalan mais une chose est sûre : aucun de ses deux enfants ne reprendra la société familiale. Dès lors, Christian Ségui pense à la suite et c est une rencontre qui sera déterminante, celle de Fabien Pairon (MOF), Maître d enseignement Sénior à l Ecole hôtelière de Lausanne. La suite, on la connait : Christian Ségui arrive en Suisse pour renforcer les équipes des Arts Pratiques de l Ecole hôtelière de Lausanne. Son envie de transmettre son savoir-faire et ses connaissances ainsi que son expérience de formateur feront de Christian Ségui un atout supplémentaire au sein d une équipe flirtant déjà avec l excellence.

5 Dominique Toulousy Meilleur Ouvrier de France 1994 Cuisine-Gastronomie Ce natif de Bagnères-de-Bigorre (Hautes-Pyrénnées, France) est passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance. A 16 ans, il fait ses classes au Lycée Technique d Hôtellerie et de Tourisme de Toulouse. Diplôme en poche, il est sacré Meilleur Apprenti cuisinier de la région Midi-Pyrénées et accède à la finale du concours national. En 1974, il s envole pour la République Dominicaine où il dirigera les cuisines du restaurant français «Les Canaris» dans lesquelles il pourra alors exprimer toute sa créativité, puisant son inspiration dans les nouvelles saveurs exotiques qu il découvre. Dominique Toulousy a 24 ans lorsqu il revient dans l hexagone et s installe à la tête du restaurant l Oustal lové dans la vallée du Gers à Masseube, en région Midi-Pyrénées. L année 1979 marque le parcours de Dominique Toulousy par l attribution d une première étoile Michelin ; une distinction qui récompense le talent du jeune chef. Sa volonté de tendre vers l excellence s affirme au fil des années et se concrétisera durablement au cours de l été 1984 avec l ouverture d un nouveau restaurant au cœur de la ville rose, Les Jardins de l Opéra à Toulouse. A peine un an après l ouverture du restaurant, le prestigieux Guide Michelin lui décerne sa 1ère étoile. L année suivante c est le Gault & Millau qui le récompense avec une note de 16/20. La 2e étoile ne se fait attendre car en 1987, le chef est à nouveau dans le palmarès du Guide Michelin. En 1990, le Gault & Millau lui attribue la note méritoire de 18/20. Dominique Toulousy joue désormais dans la cour des grands chefs et dirigera cet établissement exceptionnel avec son épouse Maryse pendant près de 22 ans. Une volonté à toute épreuve et une rigueur sans faille le poussent à aller toujours plus loin et c est ainsi qu il décrochera, presque dix ans après son installation Place du Capitole, la médaille et le col tricolore de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Fort de son expérience au plus haut niveau, ce grand cuisinier dirige depuis 2015 le restaurant gastronomique d application Le Berceau des Sens de l Ecole hôtelière de Lausanne. Auteur du livre «Toulousy à Toulouse», Ed. Briand 2

6 Ecole hôtelière de Lausanne Route de Cojonnex Lausanne 25 Switzerland ehl.edu Follow us on: /ecolehotelieredelausanne /edu/school?id=20508 /EHLnews /ecolehotelieredelausanne This is a non-contractual document and is subject to modification.