Les nouvelles tendances du marché «Soyez-vous-même!» Découvrez vos atouts et exploitez les faiblesses de la concurrence

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1 Les nouvelles tendances du marché «Soyez-vous-même!» Découvrez vos atouts et exploitez les faiblesses de la concurrence François Dumoulin pour Univers Boulangerie, le 4 octobre

2 En d autres termes : Dans quel monde vivons-nous? A quoi sommes-nous confrontés? Comment agir et rester soi-même? Où va-t-on? «If we ask the right questions, we can change the world» (Dass.Systèmes) 2

3 entreprises: forcément des connexions avec un monde qui change 3

4 Un changement en accéléré Facebook, un usage actif en France depuis 2006 ; 30 millions d utilisateurs Le Bon Coin (2006) «est au XXIème siècle ce que la foire était au Moyen Age» (Jacques Le Goff) Uber, 5 ans d existence un néologisme,«l ubérisation», devenu nom commun Des influences durables sur nos vies 4

5 Un monde où le low cost a toute sa place en alimentaire : confusion, tromperie, inégalité sociale jusque dans l assiette 5

6 Un monde ouvert Une infinie source de satisfactions ( goûts nouveaux, export, réseaux sociaux, formation) Une insondable inquiétude génératrice de peurs 6

7 Un monde où l alimentation occupe nos esprits (besoin de racines, de repères) 7

8 Un monde hyper connecté où l immédiateté emporte tout! Un seul exemple : St-Paul les Dax La primauté de l émotion et l emballement médiatique L action prime sur la réflexion Savoir construire sa réponse dans le temps long 8

9 L univers de la boulangerie est au cœur d un monde qui change Tension permanente entre l image de tradition et ce à quoi elle est exposée : le monde qui bouge la pression de la concurrence 9

10 «La concurrence c est pas nouveau, celle des chaînes c est plus récent» ( Anis à Villeparisis) 10

11 «l impression de faire toujours une affaire, mais dans une vraie boulangerie» Du discount qui donne bonne conscience 11

12 «Pour le pain c est correct et même un peu plus» 12

13 Considérer que l accueil est au top avec du choix et du service 13

14 Outre l emplacement, la promo permanente est le fer de lance 14

15 En complément une guerre de l image Pour les chaînes : nouveauté, modernité, dynamisme perçu, discours sur l emploi Pour les boulangers, proximité, lien social, qualité

16 Quelles réponses possibles? 16

17 Être soi-même, trouver ses marques Faire ce qui «me correspond» Autant de boulangers autant de modèles 17

18 1) le plaisir premier moteur du succès 18

19 2) Connaître son territoire, son «terrain de jeu» «Si je suis pas sur tous les coups, on perd la bataille du foncier» (Jacques Feuillet, Dreux) «Gap c est pas une grande ville, mais moi c est mon village» (Jean-Luc Caluori) Antoine Moreau à Château Thierry : rôle associatif ; connait très bien la démographie de sa ville Les réseaux sociaux font partie du territoire 19

20 3) Identifier la concurrence Sortir de son fournil Se situer en termes de prix Ne pas mettre un mouchoir sur le problème «Firmin a ouvert, ah non je ne suis pas allé voir» 20

21 4) Redéfinir son offre commerciale Carte de fidélité? Sur la tradition française? Sur tout? «2 fois par semaine on fait 3 achetées la 4 ème offerte» «Mon pain frais tous les jours, il est pas plus cher» «A Gap, j ai banalisé le 3 pour 1 dans mes 3 boutiques; en définitive c est 20% de mes ventes ; je tiens le coup» Un geste du boulanger toujours bienvenu ; pain = partage 21

22 5) Tout sur la qualité!! «Je fais tout en tradition française Label Rouge, même la blanche» Le poulet de mes sandwichs c est du vrai poulet» «il vaut mieux perdre un peu de marge que beaucoup de clients» (Anis Abderahim, Villeparisis ; Louise 2 ans après son arrivée) «Quand ils sont arrivés bien sûr j ai eu peur; je me suis dit panique pas et fais bien ton boulot ( Francis Paul) 22

23 6) Mettre en avant le fait maison Les chaînes font tout leur pain mais rien d autre Tout maison mais bon! 23

24 7) (Avoir un produit phare) C est souvent un Graal, si on l a tant mieux, sinon : «Ma spécialité? Chez moi on ne manque jamais» (Francis Paul) 24

25 8) Accueil, présentation, connaissance des produits, élevons le niveau! Formation Considération 25

26 9) Développer des services / rendre service Un terrain le plus souvent vierge Fait vivre le «lien social» présumé (Livraisons, etc.) 26

27 10) Nourrir le plaisir du quotidien Renouveler son offre Carte Mise en avant des matières premières Spécialité du moment Produits de saison (Restauration légère) 27

28 Les atouts de la boulangerie artisanale La diversité La souplesse Le savoir-faire La persévérance Le courage 28

29 Aux 10 règles simples pour faire front et aux atouts réels de la boulangerie artisanale, il faut ajouter quelques vérités en guise de conclusion : Etre convaincu qu il n y a plus de situation acquise : il faut du mouvement, de l animation, du renouvellement (par parenthèse, les chaînes peuvent également souffrir avec des problèmes de régularité, de personnel, etc.) Considérer qu on n a jamais fini d apprendre : l observation de ce qui se fait ailleurs et la formation sont indispensables Estimer que le consommateur attend plus et mieux de son boulanger : croire que le client «n y connait rien» en allant chez Blachère ou ailleurs est un raisonnement faux ; il est plus productif de penser qu il y tolère ce qu il n accepterait pas chez «un bon», en l occurrence chez son boulanger Créer l envie de savoir du consommateur : la réalité du métier, la vérité des produits (des ingrédients), il faut instaurer confiance et connaissance 29

30 Vers quel modèle d entreprise? Pour dire la vérité, un débat reste à instaurer pour répondre sereinement à la question. Le modèle de la boulangerie artisanale tenue par un couple ayant commencé très jeune dans le métier reste dominant, mais la boulangerie tend à devenir multiforme, à commencer par l ambition d un certain nombre d artisans d atteindre une taille critique avec plusieurs affaires. C est par nature une bonne façon de faire face aux chaînes à condition de ne rien céder ni sur la qualité ni sur son authenticité. On en revient ici au point de départ de la présentation : «Soyez vous-même!» 30