Gluten Index. Application et méthode. Caractéristiques qualitatives et quantitatives du gluten

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Robert St-Hilaire
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1 Gluten Index Application et méthode Blé et farine Pâte Pain Pâtes alimentaires Caractéristiques qualitatives et quantitatives du gluten GI The World Standard Gluten Tes t Gluten Index: AACC/No ICC/No. 155&158 Quantité de Gluten: ICC/No. 137/1 ISO & -4

2 La méthode internationale standardisée Dans de nombreux marchés, la qualité du blé et de la farine repose souvent sur la teneur en protéines. Bien que la teneur totale en protéines soit très importante, elle ne suffit pas à déterminer l'utilisation adéquate du blé et de la farine. Dans de nombreuses situations, d'autres informations sur les propriétés fonctionnelles et la qualité des protéines sont requises pour prédire les propriétés de la pâte et de la cuisson. Gluten Le gluten est le composant fonctionnel des protéines et détermine, pour le blé et sa farine, de nombreuses caractéristiques de la pâte et du process en ligne. La teneur en protéines est une analyse quantitative et non qualitative. La teneur en gluten et la teneur en protéines sont liées, mais pas forcément leur qualité, dans les situations suivantes : Des conditions de croissance de la plante variables Des variations annuelles de croissance La variation des variétés de blé Des mélanges de blés ou des farines L'endommagement par la chaleur L'endommagement par les insectes nuisibles L'ajout d'enzymes Dans ces situations, lorsque la teneur en protéines n'informe pas sur la qualité, d'autres analyses sont requises. Le système Glutomatic est conçu pour mesurer la qualité des protéines selon les paramètres suivants : Teneur en gluten humide Teneur en gluten sec Fixation de l'eau par le gluten Force du gluten avec le Gluten Index Usages du système Glutomatic Le système Glutomatic permet d'identifier les propriétés fonctionnelles du blé et de la farine. La plupart des pains et des pâtes alimentaires exigent une teneur en protéines suffisante et un taux de gluten élevé. Les gâteaux, biscuits et pâtisseries nécessitent une teneur en gluten plus faible pour produire des produits finis de qualité. Le système Glutomatic est rapide, simple d'utilisation et fournit des résultats faciles à interpréter. Les tests peuvent être réalisés dans les silos par les négociants en grains, les meuniers, les boulangers, les fabricants de pâtes alimentaires et tout autre utilisateur de farines. En appliquant une spécification Gluten Index au blé, on garantit l'homogénéité de la fonctionnalité des farines. Non seulement la qualité du gluten influe sur la qualité du produit fini, mais elle joue un rôle crucial lors de la transformation. La méthode Glutomatic permet de mesurer les différentes propriétés du gluten en un seul test. La méthode Gluten Index est la seule qui permette de déterminer la qualité du gluten sur blé broyé, farine complète et farine blanche. Quantité de gluten humide Calcul Gluten humide intérieur filière (g) Gluten Index (GI) = x 100 Gluten Humide Total (g) Teneur en Gluten Humide (TGH) = Gluten Humide Total (g) x 10 Teneur en Gluten Sec (TGS) = Poids de Gluten Sec (g) x 10 Rétention d eau dans le gluten humide (FE) = TGH - TGS

3 GI The World Standard Gluten Tes t La méthode Gluten Index La méthode internationale standardisée pour établir les Norme ICC n 155 et 158, Méth Définition: L'indice de gluten (Gluten Index) est défini comme le pourcentage de gluten humide qui est resté fixé sur un tamis spécial lorsqu'il est préparé et centrifugé conformément à la méthode standardisée prescrite. 1. Pesée 10,0 g ± 0,01 g de farine blanche ou complète sont pesés et placés dans la chambre de lavage du Glutomatic doté d'un tamis en polyester de 88 microns. Lorsque le gluten de blé vital est mesuré, 1,5 ± 0,01 g est pesé. 2. Ajout d'eau 4,8 ml d'une solution salée est ajouté à l'échantillon de farine. Aucune solution salée n'est ajoutée à l'échantillon de gluten de blé vital. 3. Mélange La farine blanche ou complète et la solution salée sont mélangées pendant 20 secondes de manière à former une pâte. 4. Lavage Après la phase de mélange, le lavage débute automatiquement et se poursuit pendant 5 minutes. L'échantillon de farine complète est transféré vers la chambre équipée d'un tamis grossier de 840 microns permettant aux particules de son d'être lavées. Pesée Centrifugation Ajouts d eau Pesée de la fraction qui a traversé

4 de Perten Instruments caractéristiques qualitatives et quantitatives du gluten ode AACC n 38-12, ISO GI The World Standard Gluten Tes t Principe: Le gluten humide est préparé à partir de farine blanche ou complète avec l'extracteur de gluten Glutomatic La centrifugeuse Gluten Index 2015 sert à passer le gluten humide à travers une cassette à tamis spécialement conçue à cet effet. La quantité relative du gluten tamisé indique les caractéristiques du gluten. Le séchage du gluten se poursuit dans le Glutork 2020 qui calcule la teneur en gluten sec et la capacité de fixation de l'eau du gluten humide. Pétrissage de la pâte Pesée des 2 fractions de gluten Lavage Séchage 5. Centrifugation 30 secondes précisément après la fin du lavage, le morceau entier de gluten humide est transféré vers la cassette à tamis et centrifugé pendant une minute dans la Centrifugeuse 2015 à ± 5 tr/min. 6. Pesée La fraction qui est passée à travers le tamis est grattée avec une spatule puis pesée. La fraction fixée à l'intérieur du tamis est recueillie et ajoutée à la balance. On obtient le poids total du gluten humide. 7. Séchage La totalité du gluten humide est séchée à 150 C minimum pendant 4 minutes dans le Glutork Après le séchage, on pèse le gluten. Pesée du gluten sec 8. Calcul L'indice de gluten (Gluten Index) est la quantité de gluten qui est restée fixée à l'intérieur de la filière de la centrifugeuse par rapport au poids total du gluten humide. Illustration: Méthode Gluten Index

5 Avantages du test Gluten Index Le système Glutomatic fournit des informations importantes sur les propriétés du gluten. C'est un outil précieux pour les sélectionneurs, les négociants/stockeurs, les meuniers, les boulangers, les fabricants de pâtes alimentaires et les fabricants de gluten de blé vital. Sélectionneurs/semenciers En mesurant les propriétés fonctionnelles des protéines à un stade précoce sans avoir à extraire la farine les sélectionneurs peuvent choisir les classes de blé adéquates pour leur programme de sélection. Négociants et stockeurs La facilité d'emploi de la méthode et sa rapidité permettent à l'utilisateur de classer le blé entrant selon la qualité et la quantité du gluten, ce qui se révèle essentiel pour maximiser les marges et formuler des produits adaptés aux diverses utilisations finales. Meunerie Les meuniers peuvent mélanger la farine selon les exigences des utilisateurs tout en évitant de vendre les produits de haute qualité à bas prix, ce qui augmente leurs marges d'exploitation. Grâce aux résultats d'analyse de l'indice de gluten, de la teneur en Gluten Humide et de l'indice de chute (FN), les meuniers peuvent rapidement prédire la qualité des produits finis après cuisson, ce qui limite le recours à un test de panification. Panification La structure et les propriétés du gluten sont importantes pour Former une pâte élastique Retenir les gaz pendant la fermentation et la cuisson Permettre le gonflement Supporter le gonflement Maintenir la forme du pain Étant donné que la qualité de la cuisson relève autant des caractéristiques de l'amidon que de celles des protéines, elle peut être prédite en combinant les résultats des tests Falling Number et Glutomatic. Ayant des informations quantitatives et qualitatives du gluten en main, les boulangers sont en mesure d'utiliser le type de farine le plus économique tout en respectant les exigences de qualité du marché. Maximiser l'utilisation d'une farine de qualité supérieure et minimiser l'ajout de gluten vital coûteux, permettent des économies d'argent considérables. Blé dur et pâtes alimentaires L'indice de gluten est universellement reconnu dans les rapports de récolte comme un indicateur majeur de qualité. Au cours de la fabrication des pâtes, le gluten joue un rôle essentiel pour : la formation d'une pâte non collante la mise en application des paramètres de fabrication désirés le maintien de la fermeté et la stabilité de la cuisson l'obtention de produits aux caractéristiques de cuisson souhaitées.

6 Ver Équipement requis Glutomatic 2200 Instrument Glutomatic 2200 double, Glutork 2020 et Centrifugeuse Gluten Index Centrifugeuse Gluten Index 2015 Centrifugeuse Gluten Index 2015 à vitesse contrôlée avec deux cassettes pour le test Gluten Index. Glutork 2020 Pour le séchage du gluten lors de la détermination de la teneur en gluten sec. Accessoires Moulin de laboratoire LM 3100 ou LM 120 Broyeurs à marteaux produisant de la farine pour une préparation rapide et simple des échantillons de test Glutomatic et d'autres analyses. Balance: Précision requise d'au moins ± 0.01 g.

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