QUALITE ET INNOCUITE DES

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1 QUALITE ET INNOCUITE DES ALIMENTS : LE CONTENU DE NOS ASSIETT I. Les aliments vus de plus près Pour permettre à notre organisme de se développer et surtout de rester en vie, nous devons nous alimenter. En effet, notre corps est constitué à la fois d eau, de minéraux et de molécules organiques tels que les lipides, les protides ou les glucides. Celles-ci ont des durées de vie assez courtes, et la consommation d aliments s avère donc indispensable pour en tirer leurs constituants. Parmi les aliments, on distingue ceux dits «frais», qui sont intéressants pour les micro-organismes qui peuvent les «coloniser». Le développement de ces micro-organismes peut avoir deux effets : soit positif, soit négatif suivant l évolution de ceux-ci. Pour détailler cette notion de micro-organismes, nous pouvons les décrire comme étant des êtres vivants constitués d une seule cellule. De plus, ceux-ci reposent dans un milieu avec lequel ils sont en contact permanent, où ils se servent en nutriments et oxygène et où ils y rejettent leurs déchets. Ainsi, chaque espèce microbienne va posséder sa propre structure qui va la rendre plus ou moins résistante et dépendante de certains facteurs, tels que le taux d humidité, de ph, d oxygène ou autres. En supposant qu on ait un milieu favorable à ces micro-organismes, ils vont puiser leurs aliments dans ce milieu et vont en tirer suffisamment de nutriments et d énergie pour pouvoir se reproduire et donc se multiplier. Vient ainsi la notion de cycle de

2 reproduction, qui représente un doublement de la population microbienne. Ainsi, on peut observer une très forte croissance de façon rapide, ayant pour effet l envahissement de l aliment par ces micro-organismes. Cet aliment peut alors se voir transformé, soit dans un sens positif pour l homme, soit dans un sens plus négatif. En effet, un nouvel aliment peut être créé à l issue de ce processus. Il faut donc favoriser le développement des micro-organismes. Par exemple, les produits laitiers sont issus de la fermentation du lait, la choucroute de la fermentation du choux, ou encore le pain de la fermentation de la farine par l intermédiaire de la levure. A l inverse, des effets néfastes pour l homme peuvent intervenir dans le cas de transformations aboutissant à la production de gaz ou de substances nocives. II. Conservation des aliments Plusieurs techniques de conservation des aliments, plus ou moins acceptées, peuvent être développées et utilisées dans le but de garder une qualité des aliments et limiter le développement des bactéries. Dans la société dans laquelle nous vivons aujourd hui, il est très difficile de manger quotidiennement des produits frais, sans ce qu on appelle des conservateurs. En effet, les produits frais sont en permanence colonisés par les micro-organismes vus précédemment, entraînant quelques inconvénients tels que : la production de substances modifiant l intérêt gustatif de l aliment (goût, odeur, texture), la reproduction rapide des micro-organismes augmentant le risque d infection alimentaire ou la production de substances nocives pour l homme augmentant le risque d intoxication alimentaire. Ainsi, il a fallu développer des techniques pour pouvoir conserver les aliments plus longtemps et éviter qu ils ne se dégradent et deviennent impropres à la consommation.

3 1. Points positifs Les micro-organismes étant très sensibles aux variations que subit leur environnement de vie, un écart très faible par rapport à leurs conditions optimales de développement peut avoir pour effets soit de limiter leur croissance, soit de la stopper, soit de les tuer (on appelle cela l effet microbicide). Ainsi, les conservateurs utilisés vont pouvoir directement agir sur les constituants de l aliment qui sont vitaux pour les micro-organismes, ayant pour conséquence de retarder au maximum deux paramètres : la date limite d utilisation optimale (abréviée en DLUO), et la date limite de consommation (abréviée en DLC). Les paramètres pouvant être modifiés par les conservateurs sont les suivants : la température : si un aliment est chauffé, l effet est microbicide. Plus la température est élevée et plus l effet est renforcé (exemple : stérilisation UHT du lait). De façon inverse, le froid a un effet de ralentissement de la croissance des micro-organismes sans pour autant les tuer. Ainsi, on déconseille fortement la recongélation de produits décongelés mais pas suffisamment chauffés. l acidité : ce facteur est important dans certains types d aliments comme les fruits et a pour effet de les protéger contre la contamination microbienne et le développement des bactéries. On peut ainsi acidifier certains aliments grâce au vinaigre ou au jus de citron pour les protéger. le taux d humidité : plus il est bas, plus les micro-organismes ont du mal à se développer, et peuvent même être amenés à mourir. Les processus de déshydratation et de lyophilisation sont donc utilisés.

4 le sucre : un taux très important, comme dans les confitures par exemple, a pour effet de faire littéralement éclater les micro-organismes, et donc permet d assurer une conservation plus longue. le sel : l ajout important de cet élément permet de diminuer fortement le taux d humidité de l aliment, ayant un même effet que le taux élevé de sucre. 2. Points négatifs Les techniques que nous utilisons pour conserver nos aliments ne sont pas forcément à appliquer les yeux fermés. En effet, elles peuvent présenter quelques effets néfastes voire dangereux. Le premier effet est la perte des qualités gustatives de l aliment : son aspect peut être modifié, tout comme son goût ou son odeur. Ainsi, tout le monde remarquera rapidement la différence de goût entre du lait cru et du lait UHT, où la température très élevée du processus a supprimé certains arômes d origine. Le second effet est l altération possible des qualités nutritionnelles de l aliment : si jamais l aliment concerné est stérilisé ou irradié, les vitamines qui sont présentes à la base sont détruites. Il faut donc par la suite en ajouter pour revenir aux taux de base. Autre point : les conserves alimentaires sont beaucoup plus salées que les produits frais, là encore pour assurer une meilleure conservation. Le goût et les qualités nutritionnelles sont donc aussi modifies. Le troisième effet est sans doute le plus important : les risques pour la santé de l être humain. En effet, l ajout du sel pour conserver les aliments fait que l homme en consomme trop. À long terme cela peut provoquer une déminéralisation du squelette,

5 entraînant sa fragilisation, tout comme le risque de développer plus facilement des maladies cardiovasculaires dues à une hypertension artérielle. Certaines substances qui sont ajoutées peuvent aussi être dangereuses pour la santé, augmentant le risque de développer un cancer par exemple. 3. Techniques diverses On distingue plusieurs techniques de conservation des aliments du quotidien, regroupées en deux catégories : les méthodes chimiques et les méthodes physiques. Parmi les méthodes chimiques, il y a les additifs alimentaires, comme les conservateurs et les antioxydants, qui permettent de ralentir le développement des micro-organismes et l oxydation par contact de l aliment avec le dioxygène présent dans l air. Concernant les méthodes physiques, on distingue la congélation de la surgélation et de la lyophilisation. La congélation consiste à utiliser le processus de solidification de l eau en glace pour stopper le développement des bactéries. La surgélation quant à elle, est une congélation avec un processus plus rapide dû à une température plus basse, permettant une meilleure conservation et un respect des goûts et propriétés de l aliment. Enfin, la lyophilisation permet par exemple de diminuer la teneur en eau de 95% grâce au processus de surgélation puis de sublimation de l eau, c est-à-dire un passage direct de l état solide à l état gazeux, à une pression très faible. III. Cas de la mayonnaise À première vue, la mayonnaise semble constituée d un seul «corps», alors qu en fait elle n est pas du tout homogène : des gouttes d huile sont dispersées dans

6 une solution aqueuse, autrement-dit il s agit d une émulsion d huile dans l eau. L huile et l eau restent ensemble car un troisième élément agit dans ce processus : le tensioactif. Les molécules de cet élément possèdent une partie hydrophile, qui «aime l eau», et une partie lipophile, qui «aime les lipides», elles sont donc amphiphiles. On appelle les tensio-actifs utilisés dans le domaine alimentaire des émulsifiants. C est une molécule présente dans le jaune d œuf qui joue ce rôle dans la recette de la mayonnaise.