Les profils nutritionnels et l optimisation de rations : des outils pour décrire, valoriser et optimiser la qualité nutritionnelle

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1 Les profils nutritionnels et l optimisation de rations : des outils pour décrire, valoriser et optimiser la qualité nutritionnelle Nicole Darmon UMR Nutrition Obésité et Risque Thrombotique Inserm1062/Inra1260 Campus Santé Timone, Marseille nicole.darmon@univ-amu.fr

2 Minimum recommended intakes Vit C Proteins Cabohydrates Lipids Fibers Maximum recommended intakes (total fat, saturated fats, Na, free sugars ) Nécessaire traduction des recommandations nutritionnelles en choix alimentaires

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4 epères PNNS : fréquences de consommation de groupes d aliments Préférer viandes maigres et poisson (2/semaine) Viande Poisson Oeufs 1 à 2 /j Gras Sucre/Sel à limiter Préférer (et varier) les huiles Pdts Laitiers 3/j Préférer les moins gras et les moins salés Préférer les "complets" Produits Céréaliers et Féculents à tous les repas Fruits et Légumes 5/j Varier les sources eau eau eau eau eau eau eau eau eau eau eau eau eau eau eau eau + modération, régularité, convivialité, plaisir Qualité nutritionnelle activité des physique aliments mal prise en compte Conseils pas toujours adaptés (achats, aide alimentaire, repas..)

5 Nécessité de développer des recommandations et/ou des outils spécifiques : Les profils nutritionnels La modélisation de rations

6 Les profils nutritionnels et le système de profilage SAIN,LIM... Darmon N, Darmon M, Maillot M, Drewnowski A. A nutrient density standard for vegetables and fruit: Nutrients per calorie and nutrient per unit cost. J Am Diet Assoc, 2005;105: Maillot M, Darmon N, Darmon M, Lafay L, Drewnowski A. Nutrient-dense foods groups have high energy costs: an econometric approach to nutrient profiling. J Nutr, 2007; 137: Rapport AFSSA, 2008 Darmon N, Vieux F, Maillot M, Volatier J.L., Martin A. Nutrient profiles discriminate foods according to their contribution to a nutritionally adequate diet: a validation study using linear programming and the SAIN,LIM system. Am J Clin Nutr. 2009; 89: Issa C, Salameh P, Batal M, Vieux F, Lairon D, Darmon N. The nutrient profile of traditional Lebanese composite dishes: Comparison with composite dishes consumed in France. Int J Food Sci Nutr, 2009; 60, S4, Maillot M, Drewnowski A, Vieux F, Darmon N. Quantifying the contribution of foods with unfavourable nutrient profiles to nutritionally adequate diets. Br J Nutr, 2011;105:

7 Les recommandations basées sur les groupes d aliments ne sont pas suffisantes en situation d achat

8 Où classer des produits contenant des ingrédients appartenant à plusieurs groupes d aliments? Comment choisir entre deux produits semblant appartenir au même groupe d aliments? Comment choisir entre 2 deux aliments «identiques» (même dénomination de vente) mais de prix différent?? Comment éviter que les allégations ou la publicité trompent le consommateur en créant un effet de «halo positif» sur les produits? Nécessité d introduire des recommandations sur les aliments

9 Questions posées par les profils nutritionnels Techniques Comment les calculer? Scientifiques Pertinence du concept? Validation? Politiques Les arguments contre. Quel(s) usage(s)?

10 Questions techniques : un système de profilage nutritionnel, c est un algorithme basé sur les teneurs en quelques nutriments. Comment le définir? Système par catégories ou transversal? Quels nutriments (éventuellement ingrédients)? Quelle base de calcul? Quels apports recommandés? Quel algorithme de calcul?

11 Le système SAIN,LIM Un système transversal avec deux exemptions seulement : 1) Boissons sucrées; 2) Fruits oléagineux et matières grasses ajoutées (> 97% lipides). Basé sur deux scores indépendants - Le SAIN synthétise les aspects positifs, - Le LIM est basé sur les aspects négatifs de l aliment. Pour que l information reste entière, il n y a pas de compensation entre les deux scores.

12 SAIN et LIM : 2 indicateurs de qualité nutritionnelle SAIN : Score d Adéquation Individuel des aliments aux recommandations Nutritionnelles aspects favorables de l'aliment (nutriments qualifiants) exprimé pour 100 kcal : c est une Densité Nutritionnelle => % moyen d adéquation avec les apports nutritionnels conseillés LIM : Score de composés à LIMiter sur le plan nutritionnel aspects défavorables de l aliment (nutriments disqualifiants) exprimé pour 100 g : teneurs en Na, AGS, GSajoutés => % d excès moyen par rapport aux valeurs maximales recommandées

13 SAIN (% moyen d adéquation nutritionnelle pour 100 kcal) Moyenne des pourcentages d adéquation en 5 nutriments positifs (protéines, fibres, vitamine C, calcium, fer) + 1 nutriment optionnel (vit D, pour les aliments qui en contiennent), dans 100 kcal d aliment Le SAIN est une densité nutritionnelle : SAIN ratio ip i p p 5 1 ratio 5 nutrient RVp ip ip Ei nutrient ip : quantité de nutriment p dans 100g d aliment i; RV p : apport nutritionnel conseillé pour le nutriment p E i : teneur en énergie pour 100g d aliment i (kcal/100g). Seuil du SAIN : basé sur un apport énergétique de 2000 kcal/j, SAIN optimal = 100% pour 2000 kcal = 5% pour 100 kcal SAIN > 5 => bonne densité nutritionnelle

14 LIM (% d excès moyen dans 100g) Pourcentage moyen des valeurs maximales recommandées pour 3 nutriments dont les apports doivent être limités dans une alimentation équilibrée : sodium, glucides simples ajoutés, acides gras saturés, dans 100g d aliment : LIM ratio il i l 3 l 1 nutrient MRVl ratio 3 il il 100 nutrient il : teneur du nutriment l dans 100g of food i MRV l : valeur journalière maximale recommandée pour le nutriment 1 Seuil du LIM : basé sur une prise alimentaire de 1330g/d (aliments solides seulement), LIM = 100% pour 1330g = 7.5 % pour 100 g LIM < 7.5 => faible teneur en nutriments à limiter

15 SAIN = axe y Chaque aliment est représenté sur un graphe à partir de ses valeurs de SAIN et de LIM LIM = axe x 0,1 1,0 10,0 100,0 7

16 Seuil du SAIN SAIN: seuil recommandé > 5 (5% pour 100kcal est éq. à 100% pour 2000 kcal) 5 7,5

17 Seuil du LIM LIM: seuil recommandé < 7,5 (7,5% pour 100g est équivalent à 100% pour 1330g) 7,5

18 SAIN SAIN;LIM : on peut calculer le SAIN et le LIM de chaque aliment Fort SAIN, Faible LIM : Recommandé pour la santé Fort SAIN, Fort LIM : Recommandé de temps en temps ou en petite quantité Faible SAIN, Faible LIM : Neutres, doivent être complétés par des aliments de fort SAIN Faible SAIN, Fort LIM : A limiter LIM

19 Fort SAIN, Faible LIM (36%) Fort SAIN, Fort LIM (20%) Fruits & Légumes (80%) Féculents non raffinés (90%) Œuf Viandes (50%) Poissons & pdts de la mer (70%) Lait Pdts laitiers frais peu sucrés et peu gras (par ex. fromage blanc 20%MG) Féculents raffinés (85%) Quelques pdts sucrés (gaufre, pain d'épice) Quelques fruits et légumes liquides (jus) et/ou sucrés (raisin) Faible SAIN, Faible LIM (8%) Fromages (67%) quelques Charcuteries (pâté, jambon cru et cuit) Poissons salés et/ou fumés Viandes à teneurs en MG intermédiaire (par ex. steak 10%MG) Matières grasses végétales Pdts gras/sucrés/salés (80%) Charcuteries (87%) Fromages (33%) Viandes grasses (par ex. steak haché à 15%MG) Pdts laitiers gras et/ou sucrés (par ex. from blanc 40%) Matières grasses animales Faible SAIN, Fort LIM (36%)

20 SAIN 1 : favorables 3 : intermédiaires 2 : neutres 4 : défavorables LIM

21 Profil nutritionnel des aliments courants SAIN LIM

22 SAIN5opt Profil nutritionnel des plats composés 10 SAIN Lasagnes lég. Poulet a l'estragon Bœuf prov., carottes/fettuccini Lapin Chasseur Petit salé lentilles Cassoulet Choucroute Garnie Gratin dauphinois Cassoulet standard Chili con carné Aiguillette poulet sce Croq jambon Tartiflette Merlu sauce provençale Choucroute Royale Croq tomate Poulet et lég. soleil Saucisses aux lentilles Paella Poulet / Chorizo Cassoulet Toulousain Couscous Royal Lasagne Bolognaise Soupe pois cassés chipo Couscous lég. viandes Merlu à la Bretonne Tomates farcies riz Blanquette de Moussaka Ravioli Bolognaise Parmentier veau de canard Tagliatelles Sand. bacon carbonara tomates Ravioli Pur Bœuf œuf Cannelloni épinards Sand. poulet cheddar ricotta Paëlla au poulet Beignets poulet Agneau lég/ semoule Parmentier poulet rôti Sole et riz basmati Porc riz Provençale Tagliatelles carbo. Saucisses cocktail Panés de dinde LIM Les plats composés se répartissent entre les 4 classes (=> possibilités d amélioration )