Fabrication de pâtes molles (caillé lactique et caillé présure) Journée caprine du 07 décembre 2012 à Grangeneuve (IAG)

Transcription

1 Fabrication de pâtes molles (caillé lactique et caillé présure) Journée caprine du 07 décembre 2012 à Grangeneuve (IAG)

2 Sujets traités Le lait de fromagerie La transformation en fromage Technologie caillé lactique Technologie caillé présure L hygiène en fromagerie Visite du laboratoire de Grangeneuve Défauts de fabrication Étiquetage

3 Le lait de fromagerie Qualités requises: Bonne aptitude à la coagulation Bonnes dispositions fermentaires Absence de germes pathogènes (dangereux pour la santé)

4 Production de lait de fromagerie Principes à respecter: Animaux sains, convenablement nourris, traits régulièrement Lait de mammites à écarter Hygiène de traite impeccable

5 Production de lait de fromagerie Principes à respecter: Installation de traite propre et en bon état N&D après chaque utilisation Entretien périodique selon les exigences légales

6 Production de lait de fromagerie Principes à respecter: Ustensiles à lait propres et en bon état N&D après chaque utilisation Matériaux compatibles avec la production de denrées alimentaires

7 Production de lait de fromagerie

8 Traitements du lait de fromagerie La filtration Le rafraîchissement Le stockage / le transport Les traitements thermiques

9 Production de caillé lactique Principe Maintien du lait à t ambiante Ajout de bactéries lactiques spécifiques Ajout d une quantité minime de présure Transformation du lactose en ac. lactique Dénaturation des micelles de caséine Formation d un gel ferme, friable, ne s égouttant pas ou très peu

10 Fabrication d un caillé lactique Utiliser du lait cru ou thermisé à 65 C Régler la t du lait à C Ajouter la culture lyo.spécifique Ajouter 1-2 gouttes de présure par 10 l de lait Laisser reposer 18 à 22 h maintenant la t Mouler le caillé à la louche dans les moules Retourner plusieurs fois pour favoriser l égouttage Saler légèrement (à sec ou en saumure) Laisser sécher en chambre froide puis emballer

11 Fromage frais caillé lactique Caractéristiques Pâte friable Goût et arôme note acidulée dominante Teneur en eau élevée Rendement fromager élevé Durée de conservation limitée Ajout d épices ou de fruits aisé

12 Production de caillé présure Principe Ajout de l enzyme présure (chymosine) Protéolyse limitée à la fraction К de la caséine (phase enzymatique) Formation progressive d un réseau avec le Ca Abouti à la formation d un gel (phase de coagulation) Séparation de lactosérum par rétraction (phase de la synérèse) Obtention d un caillé souple qui s égoutte selon le traitement en cuve

13 Technologie du caillé présure Fabrication d une tomme Thermiser le lait à 65 C Refroidir à t de coagulation 35 C Ajouter la culture lyo.spécifique (1 pointe de couteau pour 10 l de lait) Ajouter l extrait de présure liquide (20 ml/100l) Mélanger pendant 2-3 minutes Arrêter les mouvements du lait Couper en cubes Laisser reposer Mouler à la louche Retourner plusieurs fois - favoriser l égouttage

14 Hygiène en fromagerie Propreté irréprochable = condition sine qua non pour l obtention de PL de qualité Séparation temporelle des activités Hygiène personnelle adéquate (corps, mains, coiffe) Habits propres réservés à la fabrication Bottes et tabliers spécifiques pour la fromagerie

15 Hygiène en fromagerie Propreté irréprochable = condition sine qua non pour l obtention de PL de qualité Lait et PL = excellents milieux de culture Développement intense de moisissures, levures et bactéries Lait et dérivés laissent un film sur les surfaces Film qu il faut éliminer après chaque utilisation

16 Nettoyage et désinfection Les différents types de nettoyages Manuel (locaux de production, tables d égouttage, ustensiles et petit matériel) En circuit fermé (installation de traite en lactoduc, autres conduites fixes) Par trempage (moules à fromage, nattes d égouttage, etc.)

17 Nettoyage et désinfection Les phases du nettoyage Rinçage à l eau courante (immédiatement après l emploi) Nettoyage avec sol.détergente alcaline (solubilisation des protéines) Rinçage intermédiaire Nettoyage avec sol. acide (solubilisation des minéraux) Rinçage final Ébouillantage (effet désinfectant) Égouttage (endroit propre, aéré, à l abri des poussières et des odeurs)

18 Facteurs du nettoyage (rappel)

19 Défauts de fabrication Résolution de problèmes cas pratiques 1. Analyser de la situation 2. Retenir les causes possibles 3. Proposer des mesures de correction et / ou prévention 4. Proposer des moyens de vérifier l efficacité des mesures prises

20 Résolutions de cas pratiques CAUSE RETENUE P : MESURE DE PRÉVENTION C : MESURE DE CORRECTION V : MESURES DE VÉRIFICATION

21 Défauts de fabrication Situation 1 production de tommes présure Problème au décaillage Caillé fragile Formation de poussière

22 Défauts de fabrication Situation 2 production de tommes présure Problème au démoulage Nombreux trous en surface

23 Défauts de fabrication Situation 3 production de tommes présure Problème durant l égouttage Tommes deviennent spongieuses Tommes gonflent comme des éponges

24 Défauts de fabrication Situation 4 production de tommes lactiques Problème après 2-3 jours de stockage Développement d un duvet grisâtre en surface

25 Emballage / étiquetage Emballage approprié pour chaque type de fromage Échange air:matières volatiles dégagées assuré Diffusion d eau adaptée à l évaporation du fromage Inaltérable par les microorganismes / produits de dégradation des fromages emballés

26 Etiquetage La Station de recherches laitières ALP a établi un document spécifique Lien pour accéder au document: