III - INSPECTIONS. Bilan général

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1 REPUBLIQUE ET CANTON DE GENEVE Département des affaires régionales, de l'économie et de la santé Service de la consommation et des affaires vétérinaires III - INSPECTIONS Bilan général Le bilan global de l année 2011 du secteur de l inspectorat peut être qualifié de très satisfaisant dans son ensemble. Les objectifs fixés ont été majoritairement atteints et, critère essentiel, la qualité des prestations fournies a pu être assurée. En 2011, le secteur de l'inspectorat du SCAV a effectué 2'842 inspections dans tous les types de commerces et d'entreprises du canton auxquelles il faut ajouter les 575 contrôles réalisés dans le cadre des manifestations publiques. La lecture des chiffres révèle une diminution du nombre d inspections de 11,1 % par rapport à l exercice de l année Deux raisons majeures expliquent cet état de fait : le recul du nombre de contrôles effectués lors de manifestations publiques (- 313) et l augmentation significative du nombre d échantillons prélevés par les contrôleurs et les inspecteurs du SCAV. La diminution des inspections réalisées dans le cadre des manifestations publiques s explique par le fait que l année 2010 avait "bénéficié" d un évènement d envergure supplémentaire à savoir les festivités organisées en marge de la Coupe du Monde de football. De nombreux contrôles avaient été réalisés à cette occasion, ceux-ci matérialisent cette différence du nombre d inspections entre 2010 et 2011 pour ce type d activité. Le prélèvement d échantillons de denrées alimentaires et d objets usuels est également une tâche très importante pour l inspectorat. L année 2011 a été particulièrement productive en la matière au regard du nombre d échantillons prélevés dans le cadre des différentes campagnes d analyses effectuées. Cette activité est particulièrement chronophage car le but premier est de cibler au mieux les produits à prélever et il est indispensable de se donner le temps nécessaire pour y parvenir. Les 6 contrôleurs du SCAV ont parfaitement géré leurs secteurs de contrôles respectifs. Les objectifs globaux ont été atteints et les dossiers particuliers (plaintes, suspicion d'intoxication, requêtes diverses, etc.) ont été traités en tenant compte des délais imposés par les différents degrés d urgence. Les inspecteurs ont, quant à eux, consolidé leurs compétences liées aux domaines de spécialisation pour lesquels ils assument la responsabilité des contrôles. Il faut souligner la qualité des dossiers considérés et la quantité de travail accomplie en 2011 pour certaines activités, en particulier au niveau des entreprises soumises à autorisation selon l'article 13 de l'odalous (RS ), des exploitations de production maraîchère et de vente à la ferme, des mielleries, des centrales traiteur, des entreprises de boulangerie-pâtisserie, des sociétés actives dans la production et la distribution de compléments alimentaires et de cosmétiques. Le contrôle des manifestations publiques est un domaine commun aux inspecteurs et contrôleurs du SCAV. Un temps considérable a été consacré en 2011 pour inspecter l'ensemble des stands présents lors de ces fêtes et bon nombre d'échantillons de plats cuisinés ont été prélevés à cette occasion pour être analysés au laboratoire. SCAV Quai Ernest-Ansermet Genève Tél. +41 (22) Fax +41 (22) scav@etat.ge.ch

2 Partie III - Page : 2/19 Mentionnons encore la collaboration active avec d'autres instances officielles telle que l'administration fédérale des douanes et divers services de l'etat de Genève ainsi que l'organisation complète, par le SCAV, d'une campagne nationale sur la fraîcheur et la désignation des poissons vendus à l'étal. Ce thème comprenait également la formation, au niveau Suisse, des inspecteurs et des contrôleurs des denrées alimentaires en charge de cette campagne. Inspections 2011 Catégories d'établissements Cafés-restaurants, cantines d'entreprises, buvettes, bars, tea-room, hôtels Nombre d'inspections Crèches, restaurants scolaires, foyers, EMS 337 Boucheries, traiteurs, poissonneries 178 Boulangeries, dépôts de pain 152 Épiceries, diététiques, bancs glaciers 211 Supermarchés 110 Entreprises soumises à autorisation (art. 13 ODAlOUs) 58 Centrales de fabrication et de distribution de denrées alimentaires Centrales de fabrication et de distribution autres (cosmétiques, compléments alimentaires, jouets, objets usuels) Exploitations de production primaire 56 Manifestations publiques, stands de marchés 575 Autres commerces (denrées alimentaires) 150 Autres commerces (objets usuels) 24 Locaux avant ouverture 29 TOTAL DES INSPECTIONS TOTAL DES INSPECTIONS '846 DIFFERENCE 2010/ (- 11,1 %)

3 Partie III - Page : 3/19 Suites administratives Les sanctions administratives infligées en 2011 à la suite d'inspections sont les suivantes : Avertissements 610 Contraventions avec émoluments 480 Des suites administratives ont été requises pour un tiers des inspections effectuées (29,8 %). Ce chiffre est en légère baisse par rapport à l'année précédente (- 1,4 %) mais le montant global des contraventions infligées est supérieur comparativement aux années antérieures. Les cas de récidives sont hélas très fréquents et ceux-ci contribuent fortement à l augmentation signification des amendes ordonnées en Le tableau ci-dessous indique le pourcentage des suites administratives infligées par rapport au nombre d inspections réalisées par type de commerces ou d entreprises : Catégories d'établissements Avert. Contr. % Cafés-restaurants, cantines d'entreprises, buvettes, bars, tearoom, hôtels ,5 Épiceries, diététiques, bancs glaciers ,7 Boulangeries, dépôts de pain ,4 Boucheries, traiteurs, poissonneries ,6 Supermarchés ,2 Centrales de fabrication et de distribution de denrées alimentaires ,7 Entreprises soumises à autorisation (art. 13 ODAlOUs) ,1 Autres commerces (denrées alimentaires) ,0 Crèches, restaurants scolaires, foyers, EMS ,8 Autres commerces (objets usuels) 2 0 8,3 Exploitations de production primaire 2 2 7,1 Centrales de fabrication et de distribution autres (cosmétiques, compléments alimentaires, jouets, objets usuels) 0 2 5,9 Manifestations publiques, stands de marchés ,0 Divers Totaux

4 Partie III - Page : 4/19 Ces chiffres démontrent que les établissements de restauration sont les commerces pour lesquels quasiment un contrôle sur deux donne lieu à des suites administratives. Ce constat peu réjouissant et récurrent depuis de nombreuses années n est guère surprenant au regard du manque de professionnalisme de certains tenanciers de cafés-restaurants en matière d hygiène alimentaire. Si elle est acceptée par les chambres du parlement, la prochaine modification de la Loi fédérale sur les denrées alimentaires prévoit l introduction du principe de transparence des contrôles effectués par les autorités compétentes. Cette nouvelle notion législative bouleversera indiscutablement les rapports de confiance que peuvent entretenir des clients vis-à-vis d un restaurant ou d un commerce. Des constats particulièrement défavorables relevés lors d un contrôle pourraient alors avoir des conséquences négatives immédiates en termes d image de l établissement et des pertes financières importantes. Les épiceries, boulangeries, boucheries et traiteurs sont également des catégories de commerces pour lesquels le pourcentage de suites administratives reste élevé. Niveau de risque de l'entreprise Le niveau de risque d'une entreprise ou d'un établissement du secteur alimentaire est évalué lors de chaque inspection sur la base du danger global et de l'ampleur du danger potentiel. Le danger global regroupe quatre domaines : Autocontrôle Denrées alimentaires Processus et activités Locaux, équipements et appareils L'ampleur du danger potentiel est déterminée par les types de produits et de clientèle ainsi que par la taille de l'entreprise. Ces différents critères d'appréciation permettent d'évaluer le niveau de risque d'une entreprise (faible, moyen ou élevé). En 2011, 77 entreprises (2,3 % du total des inspections effectuées) ont été évaluées en niveau de risque élevé: Cafés-restaurants, bars 49 Epicerie 6 Supermarchés 5 Boucheries, poissonneries 4 Boulangeries-pâtisseries 4 Traiteurs 3 Centrale de fruits et de légumes 2 Restaurants scolaires 1 Production de produits laitiers 1 Production de produits de la mer 1 Production de plats cuisinés 1

5 Partie III - Page : 5/19 Le futur concept de détermination des fréquences d inspection basé sur l évaluation du risque alimentaire permettra de fixer, pour l ensemble des commerces et des entreprises, la date du prochain contrôle après chaque inspection. La fréquence de base est prédéfinie en fonction du type d activité de l entreprise (critères statiques) et les critères dynamiques sont évalués à chaque inspection. La combinaison de ces deux critères déterminera la période à laquelle le prochain contrôle aura lieu. Par conséquent, ce ne seront pas uniquement les établissements évalués en risques élevés qui seront inspectés plus souvent comme c est le cas aujourd hui mais également les risques moyens. Plaintes En 2011, le SCAV a enregistré 117 plaintes parmi lesquelles 32 cas de déclarations de toxiinfections alimentaires. Il faut souligner que les annonces dites d'intoxication sont communiquées presque exclusivement par les consommateurs eux-mêmes et très (trop) rarement par des médecins. Même si la plupart des toxi-infections alimentaires ne nécessitent pas obligatoirement une visite chez un praticien, le crédit accordé à certaines dénonciations est discutable. Les enquêtes menées dans les plus brefs délais démontrent que les plats incriminés ont souvent été consommés par un grand nombre de clients le même jour que le plaignant. De plus, les analyses microbiologiques des échantillons prélevés ne permettent quasiment jamais de confirmer les symptômes annoncés. Les autres plaintes concernent des dénonciations relatives à l'insalubrité constatées dans certains commerces ou à la qualité hygiénique douteuse de denrées alimentaires achetées. Prélèvements d'échantillons En introduction de ce rapport d'activité de l'inspectorat, il avait été souligné l'augmentation significative du nombre d'échantillons prélevés en 2011 dans le cadre de campagnes intercantonales ou internes au SCAV ainsi que pour des examens dits de contrôles de routine. Il est important de préciser que cette tâche ne se résume pas simplement à aller "faire les courses" mais que le temps consacré à effectuer des prélèvements ciblés est tout sauf négligeable. Les différents laboratoires d'analyses rédigent des descriptifs précis des échantillons souhaités et, malheureusement, il n'est pas rare de rentrer bredouille après s'être rendu dans plusieurs commerces. Le taux de non-conformité des échantillons analysés dépend incontestablement de la qualité des prélèvements effectués et, de fait, de la perspicacité des inspecteurs et des contrôleurs. Cette observation est particulièrement vraie pour les échantillons destinés aux analyses microbiologiques qui requièrent une très bonne connaissance des produits.

6 Partie III - Page : 6/19 Le graphique ci-dessous illustre la progression du nombre d'échantillons prélevés par l'inspectorat depuis 2007 : Séquestre - élimination Les inspecteurs et les contrôleurs du SCAV procèdent au séquestre de denrées alimentaires ou d'objets usuels en cas de suspicion de mise en danger pour la santé des consommateurs. Cette mesure provisionnelle permet de garantir que ces marchandises demeureront bloquées dans l'attente des résultats d'analyses. Ces derniers détermineront si les denrées alimentaires ou les objets usuels incriminés peuvent être autorisés à la vente ou s'ils doivent être éliminés. Les locaux, les installations et les appareils peuvent également être séquestrés si ces derniers sont jugés insalubres ou en très mauvais état. De même, des procédés de fabrication de denrées alimentaires peuvent être interdits si la sécurité hygiénique des aliments n'est plus garantie.

7 Partie III - Page : 7/19 Type de commerces 2 restaurants, 1 boulangerie, 1 boucherie, 1 épicerie 1 bazar Assiettes 3 restaurants 1 épicerie fine Caviar 1 importateur Margarine 4 épiceries, 3 restaurants, 2 traiteurs 1 supermarché 2 boucheries en gros Local, appareils, denrées alimentaires ou objets usuels concernés Cuisine, locaux de production, locaux de vente Produits carnés et produits de la pêche divers Denrées alimentaires diverses Produits carnés divers 1 restaurant Thon blanc Motif du séquestre Insalubrité Valeur limite dépassée en Pb Altérations organoleptiques Absence de traçabilité (CITES) Rupture de la chaîne du froid, altérations organoleptiques Rupture de la chaîne du froid, altérations organoleptiques Altérations organoleptiques, dates de péremption dépassées Valeur limite dépassée en histamine Quantité Ensemble des locaux 11 pièces 212 kg 5 boîtes (210 g) 2'470 kg 1'807 kg 271 kg 3 kg 2 boutiques Compléments alimentaires Composition non conforme 228 flacons 1 importateur Produits de la pêche Altérations organoleptiques, dates de péremption dépassées 460 kg Alertes RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) Une vingtaine d'alertes européennes RASFF ont été transmises au SCAV en 2011 pour des marchandises jugées impropres à la consommation. Ces cas concernaient des entreprises domiciliées sur le canton de Genève mais les produits incriminés n'étaient pas tous destinés à être livrés dans ces sociétés. Certains n'ont même pas été importés en Suisse car diverses adresses d'entreprises ne sont en réalité que des sièges administratifs d'import/export sans activité "physique" sur le territoire nationale. Les enquêtes menées ont permis d'éliminer tout ou partie les marchandises acheminées et stockées dans ces établissements et/ou de procéder au rappel des produits déjà livrés aux clients (grossistes ou détaillants). Dans certains cas, une partie des marchandises incriminées avaient malheureusement déjà été consommées.

8 Partie III - Page : 8/19 Le tableau ci-dessous recense les alertes les plus marquantes : Type de denrées Quantité Origine Dangers identifiés Paprika 1'848 sachets Turquie Colorant interdit (Rouge Soudan) Viande de porc 1'272 kg Belgiqu e Résidu de médicament vétérinaire Tellines (clams) 9 kg France Présence de toxines lipophiles Graines d'arachide 19 tonnes Inde Aflatoxines (valeur limite dépassée) Café 21 tonnes Brésil Présence d'insectes Graines à germer (fenugrec)? Égypte Palourdes 27 kg France Présence d'e. Coli entérohémorragiques Présence d'e. Coli (valeur limite dépassée) Huiles de friture L'ordonnance sur les substances étrangères et composants dans les denrées alimentaires du 26 juin 1995 (OSEC) détermine une valeur limite à 27 % pour les composés polaires dans les graisses et les huiles comestibles de friture. En 2011, les inspecteurs et contrôleurs du SCAV ont effectué 1'105 mesures d'huiles de friture à l'aide de l'appareil Testo, principalement dans les établissements publics. Le nombre de mesures effectuées cette année est quasiment identique à celui de 2010 (1'121). Les huiles testées à 27 % et plus de fraction polaire ont été prélevées pour confirmer le résultat au laboratoire par chromatographie sur colonne. Le nombre d'échantillons prélevés (90) est en nette diminution par rapport à 2010 (- 47,4 %). Les huiles qui se sont révélées non conformes au final (63) représentent 70 % des échantillons prélevés et 5,7 % de l'ensemble des huiles testées (9,2 % en 2010). Les amendes infligées en cas de non-conformité sont fixées proportionnellement au dépassement de la valeur limite. Ces sanctions financières ne sont certainement pas étrangères à la diminution, enregistrée ces dernières années, du nombre d'huiles de friture non conformes. A noter encore que la valeur moyenne des échantillons contestés est très élevée (39,6 % de fraction polaire) et que le record pour l'année 2011 est une huile de friture mesurée à 55,4 %!!

9 Partie III - Page : 9/19 Huiles de friture (fractions polaires) 63 (5,7%) 27 (2,4%) 1015 (91,9%) Fp< 27% (non prélevé, conforme) Fp> 27% (prélevé, conforme) Fp> 27% (prélevé, non conforme) Manifestations publiques Le nombre important de ce type de festivités génère un gros travail pour l'inspectorat avec un total de plus de 200 heures de présence sur le terrain dont l'essentiel se fait soit en soirée, soit en jours de repos, voire les dimanches. Dans le cadre de ces manifestations, le SCAV n'est pas seulement actif en tant qu'organe répressif mais est également très présent en amont pour aider et conseiller les organisateurs et responsables de stands. Pour cela, il participe à de nombreuses séances de préparation de ces évènements et à des débriefings à leurs issues; en effet, les organisateurs sont généralement très soucieux de la sécurité alimentaire et sont de plus en plus demandeurs de renseignements ciblés et personnalisés. Sur le terrain, le choix de travail est de toujours intervenir en binôme tant les conditions sont intenses en terme de quantités de stands à contrôler, de multiplicité culturelle des exposants, et de capacité d'entregent à maintenir dans des ambiances parfois tendues ou, en tout cas, de stress par la présence du public "spectateur" de nos contrôles.

10 Partie III - Page : 10/19 En 2011, les manifestations publiques contrôlées sont les suivantes : LA VILLE EST A VOUS Plusieurs fêtes populaires, dans différents quartiers, reposant toujours sur le bénévolat local. Une séance d'information en hiver avec les acteurs municipaux, puis des relations directes avec les comités d'organisation des quartiers qui nous communiquent les informations précises sur le nombre et la spécificité des stands. De mai à juin, puis de fin août à septembre, 9 week-ends de fêtes ont eu lieu dans les quartiers et pour nous des contrôles + prélèvements systématiques, sur chaque stand alimentaire. FETE DE LA MUSIQUE L'évènement important annonciateur de l'été, organisé par la Ville, et dont l'objectif après plusieurs années de collaboration avec notre service, est d'assainir sérieusement la qualité des stands et leurs exploitants associatifs. 3 inspecteurs et 3 contrôleurs ont été mobilisés pour contrôler cette grand-messe musicale. PROMOTIONS Les contrôles antérieurs étaient plutôt concentrés sur Genève et les Bastions. En 2011 le choix fut de se porter sur d'autres communes. Toutefois il est impossible de contrôler toutes les "promotions" du canton car nous ne pouvons pas être "partout en même temps". Cette année notre action s'est portée essentiellement sur Meyrin et Vernier, villes de plus de 20'000 habitants. Si pour l'une la situation semblait assez bien maitrisée, les constats pour l'autre furent peu satisfaisants. L'aspect associatif des stands délivrant de la nourriture fait que le sentiment global de l'hygiène la plus élémentaire a paru assez diffus! FETES DE GENEVE La plus longue et plus importante manifestation du canton représentant, à elle seule, plus de la moitié des heures de travail consacrées aux festivités. Plusieurs millions de visiteurs, des centaines de stands et sur une durée de 10 jours, et même 25 jours pour les pré-fêtes. Du 21 juillet au 14 août ce sont 9 équipes de contrôleurs et inspecteurs qui sont intervenus sur les 4 grands secteurs que sont Jardin anglais, rive droite, rive gauche et baby-plage. MARCHES L'année écoulée fut surtout consacrée aux "petits marchés" de la périphérie, comme par exemple celui des Avanchets avec 3 stands. Peu de constats de manquements sauf LE cas grave des œufs issus de poules moribondes (voire rapport de Production Primaire)! CAROUGE EN FETE Grosse organisation communale pour les 225 ans du "statut royal" de la ville, et des constats de bonne qualité générale grâce à la présence d'eau courante sur tous les stands.

11 Partie III - Page : 11/19 RECAPITULATIF Manifestations Stands Passages Stands contestés Huiles testées Prélèvements effectués Durée de la manifestation Prélèvements non conformes Ville est à Vous* j. Fête musique j. 11 (19,3 %) 8 (22,9 %) Promotions j. Fêtes de GE j. 26 (24,1 %) Marchés 86 1 ou 2 AVT 0 1 j. Fête Carouge j. *La Ville est à Vous est "étalée" sur 9 week-ends, la plus grosse, Geisendorf comportait 21 stands. Une remarque globale pour pondérer ces taux de non-conformité : aucun cas grave nécessitant une fermeture immédiate, une amélioration légère des constats et/ou résultats non conformes par rapport à l'année précédente et des variantes de résultats qu'il faut relativiser selon la durée des manifestations... et comparer à ceux de la restauration classique urbaine. Entreprises soumises a autorisation Un des objectifs fixés pour 2011 était de finaliser l'ensemble des dossiers relatifs aux autorisations d'exploiter selon l'article 13 de l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs). Cet objectif a été atteint pour la plupart des dossiers pour lesquels des procédures d autorisation étaient encore en cours. Ainsi, trois entreprises ont pu déménager dans des locaux neufs ou entièrement rénovés et trois autres sociétés ont réalisé d importantes transformations de leurs structures afin d adapter celles-ci aux exigences légales en vigueur. Actuellement, vingt entreprises, réparties dans les activités suivantes, disposent d'une autorisation d exploiter selon l'art. 13 de l ODAlOUs : fabrication de produits laitiers (3) production de produits carnés (4) produits de la pêche (7) catering aérien (2) fabrication de pâtes (1) importateur de produits à base de denrées d'origine animale non transformés (1) boyauderie (1) production de plats cuisinés et d articles traiteur (1)

12 Partie III - Page : 12/19 Au total, 21 inspections de base ont été effectuées dans ces établissements. Trois autres entreprises sont sur le point de recevoir prochainement leur autorisation après un dernier examen de leur documentation d'autocontrôle. A la suite de ces contrôles, cinq entreprises ont fait l'objet de suites administratives, principalement pour des manquements constatés au niveau des locaux de production et des lacunes relevées dans les concepts d'autocontrôle présentés. Par ailleurs, sept enquêtes ont dû être menées dans certaines de ces entreprises à la suite de plusieurs annonces d alertes européennes (RASFF). Ces dernières mettaient en évidence des contaminations microbiologiques, des parasitoses et la présence de toxines dans divers produits de la pêche. La majorité de ces enquêtes a montré que les systèmes de traçabilité des produits dans les entreprises concernées ont été satisfaisants et que les destinataires des marchandises incriminées ont généralement été informés de leur non-conformité avant que celles-ci soient commercialisées. Centrales de fabrication et distribution : boulangerie-pâtisserieconfiserie-chocolaterie-glacier Nous avons inspecté 14 centrales sur les 25 recensées sur le canton. Dans l'ensemble, les conditions d'hygiène se sont améliorées même si pour certaines il reste encore du travail. Il est à relever que la concurrence dans cette branche est particulièrement vive et les marges plutôt faibles, d'où la difficulté d'investir dans ce qui peut paraître secondaire pour certains responsables. Les centrales de fabrication : traiteurs On entend par "Centrales Traiteurs" au sens large du terme des établissements qui préparent à l'avance une grande quantité de denrées alimentaires. Qu'elles soient prêtes directement à la consommation ou nécessitent juste un traitement ultérieur et/ou une préparation (cuisson, réchauffage, confection, dressage, décongélation, mise à température ambiante, etc.).

13 Partie III - Page : 13/19 Après une analyse de la situation et des risques, nous avons inclus dans cette catégorie de commerce des établissements qui préparent des repas, des apéros, des pâtes fraiches, des pains de kebab, du tofu, ceci pour des événements festifs, des banquets, de l'événementiel tel que l'euro ou le Mondial, de la restauration collective, des supermarchés, des épiceries, des kebabs, etc. Sur les 13 établissements répertoriés, 12 ont été inspectés. L'objectif des inspections a été le contrôle de la mise en place d'un autocontrôle ou d'un HACCP. Cela faisait partie des mesures ordonnées lors d'une précédente visite. Nous avons contrôlés également la mise en conformité des locaux vétustes, dont la rénovation n'a pas été effectuée depuis un certain temps. La situation reste préoccupante pour les anciennes structures qui peinent à trouver des crédits auprès des banques pour investir dans des rénovations d'importances. Constats : Il reste encore quelques entreprises dont l'autocontrôle et la structure sont jugés insuffisants. La mise en place d'un système de contrôle par les entreprises a été lente et difficile au début. Après un temps d'adaptation toujours nécessaire, l'autocontrôle a été très bien accepté par la majeure partie des entreprises précitées. Le bilan est jugé globalement positif. Production primaire Après 2010, consacrée au contrôle des 10 plus grosses entreprises maraîchères du canton, toutes les exploitations genevoises du secteur ont été contrôlées en Ce sont en tout 22 exploitations cantonales qui ont été inspectées, allant d'entreprises de taille conséquente à des très petites. Parmi ces maraîchers beaucoup pratiquent la vente directe de leurs récoltes; soit à la ferme, soit sur les marchés, soit les 2 combinés. Lors de ces contrôles, le grief le plus courant porte sur la documentation des traitements phytosanitaires qui ne sont pas toujours reportés sur le carnet des champs ou, pour le moins, pour lesquels les délais d'attente ne sont pas toujours très clairs, sans toutefois qu'il y ait mise en danger de la santé publique. Aussi, quelques remarques et mises en demeure de corriger certaines dénominations telles que "bio" alors qu'il n'y a aucune démarche de certification en ce sens. Finalement, il convient de distinguer les très grosses entreprises (plus de 20 salariés; culture hors-sol) dotées généralement d'un chef de culture et qui n'ont quasiment pas de point critiquable, des plus petites exploitations qui présentent plus de non-conformités, certes mineures, mais attestant d'une moins grande maîtrise de leur documentation, des appellations, ou de la traçabilité de leurs produits. Concernant les animaux, l'association "inspecteur des denrées alimentaires-vétérinaire" s'est poursuivie avec 14 contrôles communs sur des exploitations détentrices de troupeaux de rente. Pas de visite de producteur laitier, que des éleveurs et/ou engraisseurs dont certains pratiquent la vente directe de viandes issues de leurs animaux abattus dans l'un des abattoirs du canton. Pas de mesure particulière prise sur ces entreprises, mais des rappels d'exigences d'étiquetage. Une seule exploitation, de poules pondeuses, a subi une mesure de séquestre et cela suite à un beau travail collectif : lors d'une visite sur demande d'un repreneur agricole, un ancien responsable d'atelier de poules pondeuses avait déclaré ne plus "produire" d'œufs. L'information a été donnée aux contrôleurs intervenant sur les marchés; l'un d'eux retient la nouvelle mais constate la présence d'œufs annoncés de cette exploitation soit disant fermée.

14 Partie III - Page : 14/19 Aussitôt une intervention inspecteur-vétérinaire est organisée et la découverte macabre de poules cloîtrées, mourantes, et confinées avec des cadavres de congénères, ainsi que le stock d'œufs de ponte du lieu qui plus est mélangés avec des œufs provenant d'un autre canton mais non-estampillés! Mesures immédiates prises d'une part par les vétérinaires sur les poules et par l'inspection des denrées avec destruction du solde d'œufs issus de ces poules, ainsi qu'annonce au vétérinaire du for du canton de provenance des œufs nonestampillés. Ce cas illustre parfaitement le bien-fondé de la fusion chimistes-vétérinaires, et l'efficacité extrême de la collaboration interne pour surveiller correctement un produit, une filière et aussi tout le bénéfice de la motivation du personnel. Dans le domaine des céréales, et à la suite des constats de 2010, divers prélèvements ont été effectués. A nouveau un problème de stockage a été relevé. Des résidus de produits de traitements (pesticides) indésirables (et non tolérés) ont été mis en évidence sur des grains issus de culture biologique. Enfin, et sur interpellation communale, il a été mis en évidence une pollution aux métaux lourds décelée dans des légumes cultivés sur des sols référencés comme potentiellement contaminés. Ce cas concerne un seul maraîcher qui a renoncé à poursuivre la culture sur ces sols "souillés". CAMPAGNE NATIONALE FRUITS ET LEGUMES Les résultats nationaux de l'année 2010 ayant été peu honorables, une campagne de contrôle de l'application des mesures correctives demandées alors a été conduite sur 12 points de vente (contre 28 en 2010). Les constats de 9 % de non-conformité sont assez décevants! Mis à part une grande enseigne qui a remarquablement appliqué les mesures d'amélioration d'affichage présentées par leur direction en 2010 et parvient ainsi à un taux de non-conformité très faible. Pour les autres distributeurs il n'y a que peu de progression qualitative dans la véracité des provenances affichées! Les sanctions à leur encontre ont donc été à la hauteur des récidives; et ce type de contrôle sera reconduit dans les prochaines années. CRISE ESCHERICHIA COLI Cette contamination bactérienne, décelée après des décès en Allemagne, a généré une psychose partout en Europe. D'abord accusés, les concombres furent abondamment analysés dans le cadre de leur autocontrôle par les maraîchers genevois. Aucun résultat défavorable mais la non-consommation a entraîné la destruction de plusieurs centaines de milliers de pièces par les producteurs du canton. Enfin la source fut identifiée comme provenant de pousses de légumes, ou de germes. La non-distinction de ces 2 appellations est d'importance puisque tout fût confondu! Les pousses sont des jeunes légumes, mais déjà des végétaux, le plus souvent livrés avec racines et mesurant 1 ou 2 centimètres, et dont l'utilisateur coupe le "bouquet"; les germes sont des graines à peine écloses, cultivées intensivement dans une abondance d'eau, la "plante" mesure tout au plus 1 ou 2 millimètres et le consommateur mange la totalité : graine + germination.

15 Partie III - Page : 15/19 Afin d'assurer un recensement des volumes, des provenances, et la maîtrise tant des processus que de la traçabilité, tous les grossistes en fruits et légumes du canton furent inspectés durant la crise. Ce lourd travail (inspection + prélèvements pour analyses microbiologiques et recherche de substances étrangères) n'a mis en évidence aucune nonconformité bactérienne, ni sur les pousses, ni sur les germes. Ces derniers, issus de cultures de graines égyptiennes, ayant été entre temps identifiés comme responsables des contaminations. Mais ces visites ont mis à jour certains manquements non pas au niveau de la qualité intrinsèque des produits mais de la maîtrise de la traçabilité. Des suites administratives assez lourdes furent prononcées contre la moitié des importateurs/grossistes. A l'opposé du seul producteur genevois de germes qui maîtrise parfaitement ses processus et sa qualité. Campagne sur les caviars En collaboration avec le vétérinaire cantonal, l'office vétérinaire fédéral, l'administration fédérale des douanes et le SCAV de Neuchâtel, notre service a effectué une campagne de contrôle relative au caviar. 16 entreprises actives dans le domaine du caviar ont été inspectées et 9 procès-verbaux ont été dressés. Nous avons trouvé 11 autres entreprises susceptibles de vendre du caviar au cours de nos enquêtes. Au total, 18 prélèvements ont été effectués ainsi qu'un séquestre de marchandises nonconformes. Les éléments contrôlés et analysés lors de cette campagne ont été : l'étiquetage, les médicaments vétérinaires, l'éthoxyquine et son dimère, la microbiologie, le borax (acide borique et le tétraborate de sodium) et l'adn.

16 Partie III - Page : 16/19 Sur les 18 prélèvements effectués, 16 ont été jugés non conformes essentiellement quant à leur étiquetage. Une tromperie majeure a été retrouvée au niveau de la dénomination d un produit, à savoir la vente de caviar hybride désigné uniquement comme Beluga. Collaboration avec l'administration fédérale des douanes (AFD) 60 inspections ont été menées conjointement avec l'afd pour les motifs suivants : passage en frontière de denrées alimentaires non déclarées en douane (fraude) compléments alimentaires non conformes : o problèmes de composition (substances non autorisées en Suisse dans ce type de denrées alimentaires ou considérées comme substances médicamenteuses) o allégations trompeuses ou de type thérapeutique o présence de stupéfiants, denrées alimentaires animales et d'origine animale transportées avec des véhicules sales et/ou non adaptés au transport de ce type de marchandises, denrées alimentaires animales et d'origine animale transportées dans des conditions de températures non conformes (température ambiante et/ou marchandises décongelées), présence de parasites dans des poissons frais, denrées alimentaires animales avariées, altérées (impropres à la consommation) Ces inspections ont été menées aux différents postes de douane du canton ainsi que dans les établissements destinataires des marchandises incriminées. En tout, 34 procès-verbaux ont été dressés et des suites administratives et pénales ont été infligées. De plus, environ kg de denrées alimentaires et boîtes de compléments alimentaires ont été détruits.

17 Partie III - Page : 17/19 4 vers d'anisakis Sardine en décomposition L'intérêt de la collaboration avec l'afd est que cette dernière est la porte d'entrée du marché des denrées alimentaires pour la Suisse. En unissant nos moyens, nous agissons en amont de la chaîne alimentaire ainsi que sur le transport des denrées alimentaires. Cette synergie d'action permet de limiter dès la frontière les risques sanitaires et évite ainsi la dissémination de denrées alimentaires non conformes. Campagne nationale : contrôle des produits de la pêche au front de vente Une campagne nationale de contrôle des produits de la pêche au front de vente a été réalisée en automne La fraîcheur, la désignation et la traçabilité ont été les critères de contrôles retenus pour cette campagne. Les contrôleurs et inspecteurs suisses chargés d'effectuer ces inspections ont suivi une formation dispensée par une collaboratrice du SCAV qui possède le titre de vétérinaire officiel. Tous les cantons ont participé à cette campagne et près de 1'500 poissons ont été contrôlés dans plus de 200 commerces répartis dans toute la Suisse. Les grandes surfaces, les petites poissonneries et les stands de marchés sont les trois types de commerces inspectés lors de cette campagne. Les résultats globaux peuvent être considérés comme satisfaisants. Au niveau national, seul 30 produits (2 % des marchandises contrôlées) ne répondaient pas aux critères de fraîcheur et les tromperies liées à la déclaration d'espèce n'ont été mises en évidence que dans 39 cas (2,6 %). Cependant, la traçabilité de la marchandise n'était pas assurée dans 126 cas, ce qui représente près de 9 % des échantillons contrôlés.

18 Partie III - Page : 18/19 A Genève, 73 produits ont été contrôlés dans 12 commerces différents. Les points de contestation les plus fréquents étaient des manquements liés aux processus (bonne pratique d'hygiène, températures de conservation trop élevées, manque d entretien des installations) et des défauts mineurs concernant les locaux (revêtement défectueux). Des contestations ont également été notifiées au niveau de l'autocontrôle (absence de thermomètre et de relevé des températures, documentation lacunaire voire inexistante dans certains cas). La fraîcheur de l ensemble des poissons contrôlés était conforme mais la traçabilité a été jugée incorrecte et trompeuse pour un cas : des ombles chevalier en provenance de France étaient déclarées comme "Ombles du lac Léman". Centrales de fabrication et distribution : cosmétique-additif En 2011, nous avons identifié et inspecté le solde des laboratoires de production de cosmétiques et additifs sur le canton (4 sur 11). De grosses disparités existent entre les différentes sociétés, cela va de l'officine qui produit une ou deux spécialités à des entreprises internationales produisant et commercialisant sur plusieurs continents. Dans l'ensemble, l'hygiène et la traçabilité sont correctes. Plusieurs laboratoires de production possèdent une ou plusieurs certifications et ils sont audités régulièrement par des organismes de surveillance. Il était aussi prévu d'identifier et inspecter les importateurs et distributeurs travaillant sur notre territoire. En effet, l'obligation d'annoncer son activité aux autorités d'exécutions n'existe que pour les denrées alimentaires et pas pour les objets usuels. Ce fut donc particulièrement laborieux dans un premier temps, la forte concurrence et la grande méfiance régnant dans ce milieu limitent les renseignements téléphoniques et les rendez-vous. Pour pallier cette défiance et rationaliser nos enquêtes, un formulaire de renseignements a été envoyé à toutes les adresses susceptibles d'être concernées (67 envois). Nous avons obtenus 50 réponses y compris les "inconnus à cette adresse" de la poste (entreprises ayant fermé ses portes ou déménagé sans nouvelle adresse connue). Nous pouvons donc évaluer un nombre d'environ 60 sociétés à contrôler, objectif à réaliser pour Contrôles de cave et vendanges Contrôles de cave Dans le courant de l'année 2011, 48 contrôles ont été effectués chez les encaveurs et/ou propriétaires de vin genevois par 3 organismes différents : deux entreprises extra cantonales, le Contrôle Suisse du Commerce des Vins (4 encaveurs visités au 30.09) et l'office Intercantonal de Certification mandaté par notre service (20 encaveurs et 6 propriétaires visités) ainsi que le SCAV. Ces visites ont donné lieu à 4 rapports pour des coupages illicites, un achat excessif (supérieur au 20 hl autorisé) et des étiquetages non conformes. 3 irrégularités mineures ont aussi été relevées pour des étiquettes à compléter et des documents comptables à mettre en forme. A la suite de ces dénonciations, le SCAV est intervenu chez 3 encaveurs, 2 cas de récidive ont conduit à une contravention. Pour information, 76 encaveurs (qui possèdent un ou plusieurs pressoirs) ont été recensés sur le canton.

19 Partie III - Page : 19/19 Vendanges Nous avons procédé au contrôle habituel de la vendange par sondage (15 inspections), qui consiste à vérifier l'étalonnage des réfractomètres, l'enregistrement correct des différents documents obligatoires et la séparation en cuve des appellations. Cette année, à part quelques rappels sur la forme exigée de certains documents, il n'y a eu aucune contestation.