AUX ORIGINES DU MIEL

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1 I S A R A - L Y O N AUX ORIGINES DU MIEL AUTEUR Benoît Merlo, Apiculteur-Eleveur, étudiant en agronomie ISARA-Lyon Benoît Merlo Téléphone: les.ruchers.aquatiques@gmail.com

2 Présentation! Le miel, première substance sucrée naturelle de l humanité, élaborée et fiable bien avant la canne à sucre ou encore la betterave sucrière, fait l objet d une chasse accrue comme en témoigne les peintures rupestres de nombreuses grottes du néolithique. A cette époque les chasseurs de miel bravaient l attaque des protectrices de cette substance sacrée sans protections mais qu importe! Quelle substance merveilleuse les attendaient en haut de l arbre ou au fond d une grotte. Un peu plus tard, la bible insiste sur les qualités de la Terre Promise et encore une fois le miel est cité : «La terre où coule le lait est le miel»! Par la suite les grecques utilisaient abondamment le miel et fabriquaient la première boisson alcoolisé du monde, l ambroisie ou nectar des Dieux qui correspond aujourd hui à l hydromel. Autant dire que l histoire du miel accompagne celle de l humanité et est donc intimement liée à celle des abeilles... Depuis leur apparition il y a environ 150 millions d années et leur co-évolution avec les végétaux, les abeilles, ces extraordinaires insectes de l ordre des hyménoptères, ne cessent de nous étonner en nous offrant chaque année des miels différents avec une douceur, couleur et des propriétés médicinales qui sont les principales caractéristiques du miel, motivant les amateurs. Une douceur qui s oppose à l acharnement des abeilles lors de la récolte pour protéger leur bien. Consommation directe sur des tartines, à la cuillère ou encore transformé en pain d épices et hydromel, le miel est trop souvent oublié de nos sociétés occidentales. Il est détrôné par le nutella ou d autres pâtes à tartiner qui passe à la télévision! Pourtant le miel est un aliment de base bénéfique à notre corps non pas pour se soigner mais pour se maintenir en bonne santé, d où la nécessité d une consommation régulière. Origine végétale! Avant de parler de miel il faut parler de nectar qui est une substance sucrée issue de la sécrétion de glandes spécialisées : les nectaires ou glandes nectarifères qui suivant les végétaux se situent à différents endroits. On différencie les nectaires floraux de trois types (réceptaculaires, diffus, floraux types) et les nectaires extra-floraux. Sa composition de base correspond à une concentration faible en sucre (< 20%) rassemblant en majorité du saccharose, du glucose et du fructose. Nous pouvons trouver en minorité des traces d autres sucres comme le raffinose ou le mélézitose qui seront marqueurs de l origine florale. Ceci est valable pour les miels de fleurs! Une autre source de sucres est le miellat. Il correspond à un exsudat sucré rejeté par les pucerons, ou parfois des cochenilles, spécialisées à une espèce botanique. Ces organismes prélèvent aux endroits perméables les matières azotés à rejettent les sucres sous forme de gouttelettes, les miellats. En effet, en l'occurrence les aphidiens (pucerons) ne sont pas intéressés par les sucres... Les abeilles comme les fourmis se servent sur les branches ou les feuilles. Les miellats sont caractéristiques des miels de forêt (chênes, tilleul...etc.) et des miels de miellats de sapin! Des substances sucrées butinées vont dépendre les caractéristiques physico-chimiques des miels.! Les plantes productrices de nectar ou de miellat sont dites mellifères! Miellats de pucerons Viola biflora 2

3 Du nectar au miel...! Une fois récolté le nectar (procédé identique pour les miellats) est stocké dans le jabot de l abeille (pro-ventricule) et est ramené à la ruche. L abeille enrichit progressivement son butin d enzymes comme la gluco-oxydase et surtout d invertase (synonyme de la saccharase). En effet, l objectif à atteindre est l hydrolyse du saccharose qui est un diholoside constitué d un glucose et d un fructose. Ce processus peut se faire grâce à une hydrolyse basique mais qui ne correspond pas aux caractéristiques digestives de l abeille. Une fois à la ruche le nectar est échangé entre les abeilles de «bouches en bouches» par régurgitation. Ce processus est appelé trophallaxie et est caractéristique des insectes sociaux. Cette phase correspond à la phase active de l évaporation de l humidité. Plus l échange est intense et plus le mélange s enrichit en invertase qui hydrolyse le saccharose et diminue ainsi la concentration en eau puisque qu il y a consommation d une molécule d eau lors de la rupture de la liaison entre le fructose et le glucose (schéma 1); Schéma 1 Cet échange effectué à l intérieur de la ruche, entre magasinières, se poursuit tant que le taux d humidité n est pas inférieur à 30%. A ce moment précis la deuxième phase d évaporation de l humidité commence. Elle est appelée phase passive et correspond préalablement à la régurgitation des gouttelettes de nectar dans les alvéoles des rayons de cires (les fameux hexagones réguliers). On observe par la suite le travail acharné des ventileuses qui se placent aux endroits stratégiques de la ruche et créent un micro-climat permettant l évaporation encore et toujours de l humidité. Dès que celle-ci est passé minimum en-dessous de 20%, le nectar est mûr et peut être appelé miel. Il est tout de suite operculé par les cirières pour empêcher l hygroscopie, on dit qu il y a operculation (photo 3). L apiculteur peut procéder à la récolte seulement si le miel est operculé (photo 2). En effet, l humidité est assez basse et empêche les micro-organismes tels que les levures de rentrer en activité et de détériorer le produit (fermentation). Ceci est couplé à l ajout d inhibine par l abeille. 3

4 !!!! Photo 2 Caractéristiques physico-chimiques du miel...! Nous l avons vu les sucres sont les composants majoritaires du miel avec un critère fondamental : le taux de saccharose doit être inférieur à 10% une fois operculé. Cependant certains miels possèdent des dérogations comme l acacia qui monte souvent jusqu à 11%. Les deux sucres majoritaires sont déterminants dans la structure du miel. En effet, le glucose et le fructose mais surtout leur proportion respective (balance glucose-fructose) influence directement le «durcissement» du miel une fois extrait. Ce phénomène est appelé cristallisation. Il est tout à fait normal, tous les miels cristallise avec certes une plage de temps différente (quelques jours pour un miel de colza à quelques années pour un miel d acacia). Un miel cristallisera d autant plus que sa balance glucose-fructose est avantageuse pour le premier. Ceci réside dans la particularité biochimique de l alpha-d glucopyranose, présent dans le miel, capable de créer des liaisons faibles (hydrogènes surtout) avec ses voisins ce qui est source de cristallisation. La maîtrise de ce phénomène donne lieux à des techniques apicoles en miellerie comme le brassage du miel pour le rendre onctueux et crémeux, on parle de micro-cristallisation. Techniques très délicates puisque si l apiculteur n est pas assez vigilant, le miel prend en masse dans le maturateur et ne peut plus être mis en pot à moins de le défiger. Le principe est de casser la cristallisation de masse afin d obtenir une granulométrie fine.! Le miel est un aliment riche en minéraux et oligo-éléments. Les miels de miellats ont des concentrations très élevé en phosphore et potassium par exemple. Ainsi le miel rassemble les principaux éléments indispensables au fonctionnement cellulaire.! La couleur du miel est dû à la présence de tanins qui sera caractéristique également du goût. Une corrélation très forte existe entre la couleur du miel et son goût. En règle générale, plus un miel est foncé et plus il est fort et les exemples sont nombreux : le miel de miellats de sapin, les miels de forêt (miellats de chênes), le miel de bruyères...etc. De plus nous pouvons relever que si le miel est riche en miellats, la couleur aura tendance à foncer, exception faite pour les miellats d acacia, de tilleul ou de châtaignier par exemple.! Les caractéristiques physico-chimiques vont être propres à chaque miel. Le ph, la conductivité et la spectrophotométrie vont permettre de déterminer l origine d un miel tandis que l HMF (HydroxyMéthylFurfural) va permettre de déceler la triche dans les concours de miel. Cette molécule correspond au processus de dégradation des sucres donc plus sa concentration est élevée plus le miel est vieux (sauf pour certains miels qui ont une HMF élevée initialement comme la bruyère). Ne pas confondre ces analyses physico-chimiques, qui permettent de mettre une appellation sur un pot avec l analyse pollinique utilisée pour déterminer l origine géographique d un miel. Ce n est pas parce que vous retrouvez du 4

5 pollen de maïs dans votre miel que le nectar en provient. Le maïs ne produit pas de nectar... C est une plante pollinique et non mellifère. Photo 3 Miel Nectar Propriétés médicinales du miel...! Le miel est utilisé depuis la nuit des temps par toutes les civilisations humaines. Son utilisation est très répandu et concerne aussi bien la sphère interne qu externe. En interne, les vertus du miel correspondent globalement à une amélioration générale du système immunitaire et de la santé du corps.! Les composés comme les flavonoïdes et/ou les polyphénols contenus dans le nectar de base participent à la gestion des radicaux-libres. Lee miel est fortement minéralisé et il apporte également des oligo-éléments permettant le bon fonctionnement cellulaire. Pour un bon rétablissement après un rhum, il est conseillé de manger particulièrement des miels de miellats riches en phosphore et en potassium. On considère qu un kilo de miel contient 1 gramme de potassium. De même pour les oligo-éléments, on décèle à peu près 20 milligrammes de manganèse pour un kilo de miel ce qui correspond à un cinquième du manganèse total contenu dans le corps humain.! La composition majoritaire en sucres simples en fait un très bon complément pour les sportifs grâce à son indice glycémique élevé et son aptitude à passer directement dans le sang! Les abeilles ont déjà fait le travail de digestion pour nous. Il est également un aliment capital dans le remplacement du sucre (saccharose de betterave ou de canne) pour les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires (diabète et cholestérol). Un étude récente montre son rôle d hypocholestérolémiant en association avec de la cannelle. La concentration en chylomicrons dans les artères diminue de 50% trois 5

6 heures après la prise... Sur cet aspect de santé des sucres simples nous pouvons relever que la consommation de miel impacte sur la régression des graisses de la ceinture abdominale! Avis aux amateurs ou amatrices devrais-je dire...! Le pollen contenu de façon résiduelle en surface du pot de miel permet l ingestion de composés normalement allergènes par la voie pulmonaire pour une majorité de personne mais qui par la voie intestinale permet de lancer un processus de désensibilisation. Les personnes allergiques sont invités à faire une cure de pollen pur un mois et demi avant la période critique au printemps...! En usage externe le miel est connu pour ses formidables performances sur les brûlures et les plaies. Des brûlures jusqu au troisième degré ont pû être guéri grâce à l application de miel. Il est toujours question des fameux flavonoïdes mais aussi des enzymes de l abeille. Nous avons vu que les abeilles rajoutaient involontairement de la gluco-oxydase dans le nectar lors de sa transformation en miel. Sur les plaies l enzyme rentre en activité : présence de dioxygène et de glucose, et produit de l acide gluconique ainsi que du peroxyde d hydrogène! La fameuse eau oxygénée. On comprend donc tout de suite le rôle désinfectant du miel. Les composants minoritaires du miel rentre ensuite dans les processus de cicatrisation. Vous diminuez par deux voir trois le temps de cicatrisation de vos plaies. Les miels les plus efficaces dans ces processus sont le miel de robiniers (faux-acacias) et les miels de Lamiacées (plantes aromatiques). Certains pays ont compris la nécessité de préserver cette science et de maintenir un débouché supplémentaire pour les apiculteurs. Citons par exemple l Angleterre où une mesure conséquente a été prise dans le milieu médical. Les cliniques et hôpitaux ont obligation de traiter certains plaies grâce au miel ce qui permet de «tamponner le trou de la sécu anglaise» et donc d effectuer des économies.! Vous l avez sûrement compris le miel est un aliment fondamental pour le bien-être de notre corps malheureusement les consommateurs français font figure de mauvais élève en Europe car leur consommation n excède même pas 500 g par an et par personne. Cette substance si sacrée aux yeux de nos ancêtres tend à disparaître de notre consommation et de notre culture agricole, vous en savez quelque chose! 6