Thème : Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges (Fraise, Framboise et Grenade) enrichie en Acerola

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1 Thème : Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges (Fraise, Framboise Grenade) enrichie en Acerola

2 Plan de travail

3 on à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad L organisme a besoin d énergie pour construire, nourrir, renouveler entrenir les cellules qui le constituent. C est à notre alimentation qu il revient de couvrir ses différents besoins en vitamines, antioxydants, minéraux, protéines, lipides glucides. Les jus de fruits présentent les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les fruits dont ils sont issus. Peu caloriques, ce sont de bonnes sources de vitamines (vitamine C, B9 vitamine E), de minéraux (potassium, magnésium, calcium zinc) de micronutriments protecteurs tels que les antioxydants (caroténoïdes, phénols, flavonoides anthocyanines), ils répondent donc parfaitement aux recommandations nutritionnelles actuelles : un apport de qualité en nutriments essentielles, sans calories superflues. 1

4 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Durant ces dernières années la production des fruits légumes, à l échelle nationale, n a cessé d augmenter. Cte augmentation va de pair avec le développement du secteur de l agro-alimentaire en général des boissons en particulier. l objectif de l industrie des boissons, qui relève du secteur privé ou Etatique, a toujours été de produire une boisson d une qualité nutritionnelle satisfaisante, désaltérante à moindre coût. 2

5 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Aussi le consommateur algérien est de plus en plus exigent quant à la diversité des boissons mis à sa disposition. C est dans cte optique que s'inscrit notre travail; qui porte sur une formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges : Fraise, Framboise, Grenade enrichi en Acérola. 3

6 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola Jus de fruits Quelques définitions de base Perspectives C est un jus non fermenté mais fermentescible, obtenu par un procédé mécanique à partir de fruits sains mûrs, frais ou conservés par le froid. Concentré de jus de fruits Un concentré de jus de fruits est obtenu à partir d'un jus de fruits après élimination physique de l'eau en quantité suffisante pour porter la valeur Brix à un niveau supérieur de 50 pour cent au moins à la valeur Brix établie pour le jus reconstitué du même fruit. 4

7 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola Quelques définitions de base Jus de fruits à base de concentré C est un Produit obtenu, à partir de jus de fruit concentré, après restitution de la proportion d eau extraite de jus lors de la concentration, l eau ajoutée présentant des caractéristiques appropriée, notamment du point de vue chimique, microbiologique, organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du jus. Perspectives 5

8 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola végétal Les fruits utilisés dans cte étude, sont présentés comme suit : Fraise ; Framboise ; Grenade ; Perspectives Acérola ; 6

9 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola végétal Orange sanguine Mûre Groseille Perspectives 7

10 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola Perspectives d analyses Elles se rapportent aux expériences suivantes : Préparation des matières premières : concentrés de fraise, framboise, grenade, acérola, mure, groseille orange sanguine; Formulation de la boisson ; Évaluation sensorielle de la boisson; Amélioration de la boisson choisie; Enrichissement de la boisson par l'ajout de l acérola; 8

11 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola d analyses Caractérisation microbiologiques physico-chimiques des matières premières de la boisson; Stabilité étude de l'évolution des caractéristiques physicochimiques microbiologiques de la boisson au cours du stockage. Perspectives 9

12 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola d analyses Préparation des matières premières Les concentrés utilisés ont été importés d Espagne avec une fiche technique détaillée, signalant la conformité du produit. Perspectives 10

13 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola Formulation de la boisson d analyses Les essais de formulation de la boisson sont dictés par le degré Brix, la teneur en concentrés de fruits en sucre, qui sont fixés à 11.5%, 12%, 9%. Les différentes formules sont illustrées dans le tableau 10. Perspectives 11

14 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola d analyses Tableau 10 : Les différents essais de formulation de la boisson Boissons Teneur en concentré en % Sucre Mure Grenade Fraise Framboise Groseille Orange en % sanguine Teneur en fruits en % Eau Brix Perspectives , , Q.S. P 11, un litre 11, , ,5 12

15 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola Perspectives d analyses Évaluation sensorielle des différentes boissons Le test de dégustation s'est déroulé au niveau du laboratoire de chimie du département Technologie Alimentaire Nutrition Humaine, en présence d'un membre de jury d'appréciation composé de l ensemble des étudiants de la spécialité. Au moment de la dégustation chaque membre avait en face de lui six gobels correspondants aux boissons formulées numérotés, une bouteille d eau. Le test a révélé une nte préférence des membres de jury de dégustation pour la boisson N 6. 13

16 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola Perspectives Amélioration de la boisson renue L amélioration a été réalisée comme suit : d analyses Amélioration de la texture par la substitution de la pectine avec un autre gélifiant, appelé GRINDSTED JU à raison de 2 g/l; Amélioration de l'arôme par l'ajout d arôme de fraise de cocktail de fruits rouges respectivement à raison de: 2 ml/l à 1 ml/l. Amélioration de la couleur par l'ajout du colorant E124 à raison de 1ml/l (solution 1%); L ajout d'acide citrique à raison de 2 g/ l; L ajout de 10 g de sucre Chauffage à 90 C pendant 15 minutes. 14

17 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola d analyses Cte même boisson a été proposée une nouvelle fois aux membres de jury de dégustation qui ont apporté leur appréciation pour les critères suivants: le goût, le parfum, la couleur, la consistance, l'acidité la quantité de sucre, suivant une fiche de dégustation qui leurs a été attribuée. Perspectives 15

18 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola d analyses Enrichissement de la boisson par l ajout de L acérola. Après plusieurs essais d'introduction, la quantité de poudre lyophilisé d acérola ajoutée à la boisson a été fixée à 6g par litre de jus sur la base d'une appréciation organoleptique. Ce qui perm de procurer au jus, une richesse en acide ascorbique (vitamine c) avec toutes ses vertus thérapeutiques qu'elles possèdent. Perspectives 16

19 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola d analyses Caractérisation physico-chimique microbiologique des matières premières de la boisson L analyse des caractèréstiques physico-chimiques microbiologiques de la boisson est réalisée par les méthodes classiques AFNOR, données pour : le degrés Brix, le ph, l acidité titrable, les sucres, le B-caroténe, l indice de formol, les minéraux l acide ascorbique. Perspectives 17

20 Formulation d une boisson à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise, Grenade) enrichie en Acérola d analyses Stabilité étude de l'évolution des caractéristiques physicochimiques microbiologiques de la boisson au cours du stockage. Selon le JORA n 35, arrêté 24/01/98, les épreuves de stabilité comportent, pour les conserves acides, à base de denrées végétales, les opérations suivantes : L étuvage d un échantillon durant 21 jours à une température de 21 C ± 2 C ; (soit : T 1 échantillon étuvé ) Perspectives La mise à la température ambiante (20 à 25 C) d un échantillon témoin; (Soit E1 échantillon témoin) A la fin de l incubation on a procédé au analyses physicochimiques, microbiologiques organoleptiques de la boisson étuvé. 18

21 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Tableau formulée. Caractéristiques physico-chimiques de la Boisson physicochimique s 12: Caractéristiques physicochimiques de la boisson Caractéristiques Extrait sec réfractométrique ph Acidité titrable totale Acide ascorbique Teneur en eau β-caroténe Sucres totaux Indice de formol Cendres Densités relative à 20 C Pulposité Densité optique Sodium Potassium Calcium Nuance Teneur en fruits g/l mg/l % g/l g/l g/l mg/l mg/l mg/l % 19

22 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Caractéristiques microbiologiques Tableau 14: Caractéristiques microbiologiques des boissons Désignation Produit Dilutions décimales Boisson formulée germes mésophiles Abs Abs Abs Abs Abs Abs totaux lactobacilles Abs Abs Abs Abs Abs Abs levures moisissures Abs Abs Abs Abs Abs Abs Clostridium sulfitoréducteur Abs Abs Abs Abs Abs Abs 20

23 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Caractéristiques microbiologiques Les résultats microbiologiques obtenus pour les boissons sont conformes avec la législation les normes algériennes publiées dans le Journal Officiel (1998), relatif aux critères microbiologiques des jus de fruits légumes. 21

24 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad En conséquence, les barèmes de pasteurisation appliqués, soit une température de 90 C pendant 15 minutes, peuvent être considérés comme efficaces les conditions de manipulation du produit lors des analyses sont saines. 22

25 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Résultat de l analyse sensorielle de la boisson renue Tableau 16 : de l analyse organoleptique de la boisson formulée Très Bon % Bo n 40 % Goût Parfum Couleur Moy. Mauv. 20 % 3.3 % Très Bon 20 % Bon % Moy. Mauv. Trè s Bo n % 6.67 % % Bon Moye n % Consistance Acidité Sucre 20 % Mauv ais 0 % Très Bon Bo n Moy. Mauv. trop Ce qu il le faut Pas Suf sam men t trop Ce qu il le faut Pas sufsamme nt 30 % % 20 % 6.67 % 3.33 % % % % % 6.67 % 23

26 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Appréciations D après les résultats obtenus, la boisson est considérée, bonne dans: dans son parfum dans sa couleur ainsi que dans sa texture (consistance), les teneurs en sucre en acide ajoutés, sont appréciées. Ce qui donne à cte boisson un goût sucré acidulé en même temps. 24

27 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Evolution des caractéristiques physicochimiques, microbiologiques organoleptiques des boissons 1. Evolution des caractéristiques physicochimiques Tableau 17: de l évolution des caractéristiques physicochimiques des boissons. Boissons Lots Extrait sec ph Acidité titrable (g/l) Vit. C (mg/l) β- carotène (mg/l) Sucres totaux (g/l) Densité optique Indice de formol Boisson à T ambiante Lot N 1 (T 1) 12 3, Boisson à l étuve Lot N 2 (E 1) Avec : T 1 échantillon étuvé E1 échantillon témoin 25

28 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Evolution des caractéristiques physicochimiques, microbiologiques organoleptiques des boissons 2. de l évolution des caractéristiques microbiologiques Tableau 18: de l'évolution des caractéristiques microbiologiques des boissons Produit Dilutions décimales Désignation germes mésophiles totaux Abs Abs Abs Abs Abs Abs Toutes les Boissons lactobacilles Abs Abs Abs Abs Abs Abs levures moisissures Clostridium sulfitoréducteur Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 26

29 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Evolution des caractéristiques physicochimiques, microbiologiques organoleptiques des boissons 3. de l évolution des caractéristiques organoleptiques des boissons Tableau 19: de l évolution caractéristiques organoleptiques des boissons Lot n 1 Couleur Goût Odeur Rouge foncé Non altéré Très peu altéré Aspect (texture) Pas de bombage Lot n 2 Rouge vif Non altéré Peu altéré Pas de bombage 27

30 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad La valeur marchande Apres avoir évalué la valeur nutritionnelle, la qualité organoleptique hygiénique de la boisson, il est nécessaire d évaluer son prix de revient. Tableau 21: prix unitaires des ingrédients de la boisson Ingrédients Prix unitaire Concentré de fraise Concentré de framboise Concentré de grenade Sucre 260 DA/ Kg 283 DA/ Kg 308 DA/ Kg 50 DA/ Kg Eau 14 DA/ m 3 Acérola 580 DA/ Kg Source : HAMOUD BOUALEM 28

31 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad La valeur marchande Tableau 22 : Prix de revient des différents paramètres intervenant dans le prix d un litre de la boisson Paramètre Prix de revient (DA) Mat Concentré d acérola : 6 g 3,48 ière Concentré de fraise : 80 g 20,8 pre Concentré de framboise : 20 g 5,66 miè Concentré de grenade : 20 g 6,16 re Sucre : 100 g 5 Eau : 0,779 l 0,01 Frais fixes / 15 Prix de revient de la boisson 56,12 29

32 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad La valeur marchande Avec une marge bénéficiaire de 25 %, le prix de vente de la boisson (serait 70,15 DA) avoisine celui des boissons rrouvées habituellement sur le marché sauf que celle-ci présente des qualités nutritionnelles thérapeutiques meilleures. 30

33 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Au cours de ce travail, nous avons élaboré plusieurs boissons à base de concentrés de fraise, de framboise, de grenade, de groseille, de mure d orange sanguine. Parmi les six boissons formulées, la boisson n 6 (Fraise, framboise, grenade) a été sélectionnée. En vue d une amélioration nutritionnelle, cte boisson a fait l obj d un enrichissement en poudre lyophilisé d Acérola à raison de 6 g/l. 31

34 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad La boisson renue est riche en principes actifs notamment en antioxydants tels que la vitamine C, le β- carotène. En eff, l analyse physicochimique a révélé que cte boisson peut, a priori, apporter : 105,5g/l de sucres totaux, Un panel d éléments minéraux dont mg/l de potassium, mg/l de calcium 16.8mg/l de sodium, L apport vitaminique est également remarquable avec 0,154 g/l de provitamine A mg/l de vitamine C. 32

35 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Avec 10,55 grammes de glucides pour 100 ml, la boisson formulée fournit pour un verre de 100 ml, 42,2 Kcals. Pauvre en énergie, le jus possède une grande densité nutritionnelle (mg/100kcal) perm par la consommation d un seul verre de 250 ml, de couvrir : La totalité des apports nutritionnels conseillés en potassium avec 0,559 g ; 2 % des apports nutritionnels conseillés en calcium avec 15,93 mg ; La totalité des apports nutritionnels conseillés en β-carotène avec 38,5 mg ; 74,55 % des apports nutritionnels conseillés en vitamine C avec 82,06 mg. 33

36 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad De plus, cte boisson a subi un test de stabilité qui consiste à mtre un échantillon à température ambiante à l étuve pendant 21 jours. L aspect général de la boisson a été examiné les analyses physico-chimiques microbiologiques ont été effectuées. De plus d après les résultats obtenus, comparés aux normes fixées par (le journal officiel de la république Algérienne JORA, 1998), la boisson a été jugée stable. 34

37 son à base de concentrés de fruits rouges(fraise, Framboise Grenad Au terme de ce travail, l objectif fixé au départ peut être considéré comme atteint, il s'agit de : L élaboration d une boisson rouge, présentant une valeur nutritive thérapeutique appréciable, une bonne qualité organoleptique un prix de revient relativement intéressant ; participant ainsi à la diversification des boissons fraîches déjà mises à la disposition du consommateur. 35

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39 Soyez les bienvenus