COPIE. Suggestions pour vos réceptions. «Conseils pratiques pour recevoir des personnes ayant du diabète.»

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1 Suggestions pour vos réceptions «Conseils pratiques pour recevoir des personnes ayant du diabète.» Pour vos dons : PC Association Suisse du Diabète Schweizerische Diabetes-Gesellschaft Associazione Svizzera per il Diabete

2 Chère hôtesse, cher hôte, Dans notre société, il est important d entretenir de bonnes relations en s invitant mutuellement à partager un repas. Une conversation intéressante, un dîner appétissant et un moment agréable passé en bonne compagnie rompent la monotonie de notre vie quotidienne. Avec cette brochure, nous aimerions vous donner quelques astuces qui vous seront utiles si une personne diabétique se trouve parmi vos invités. Vous vous apercevrez que rien ne vous oblige à révolutionner vos habitudes de cuisine pour recevoir une personne concernée par cette maladie. Il faut cependant faire attention à certains points. Ce guide vous permettra de vous familiariser progressivement avec les aspects les plus importants du diabète. Une alimentation saine et équilibrée est une des bases de la santé : c est vrai pour les personnes diabétiques, mais aussi pour les autres. Il est fort possible qu en lisant cette brochure, vous trouviez des points communs avec votre mode d alimentation ; peut-être pourrez-vous utiliser l un ou l autre conseil pour vous-même. Grâce à ce guide, plus rien n empêchera votre repas entre amis d être une réussite. Nous vous souhaitons beaucoup de succès et de plaisir en compagnie de vos convives.

3 Qu est-ce que le diabète? Le diabète fait suite à un trouble fonctionnel du pancréas. Les personnes non diabétiques ont un pancréas qui produit une hormone, l insuline, au bon moment et en quantité adéquate. Les personnes chez qui la production d insuline est inexistante ou fortement limitée ont un diabète de type 1. La maladie se déclare principalement pendant l enfance ou l adolescence. Les personnes concernées, qui sont souvent minces, doivent s injecter de l insuline. Le diabète de type 2, appelé autrefois «diabète de la personne âgée», peut survenir à n importe quel moment de la vie. Dans 90 % des cas de diabète, il s agit du type 2. L apparition de cette maladie est favorisée par des facteurs héréditaires, un surpoids et un manque d exercice. Dans le cas du diabète de type 2, le pancréas continue à produire de l insuline, mais pas suffisamment, ou alors le corps n arrive plus à l utiliser correctement pour transformer le sucre présent dans le sang en énergie (résistance à l insuline). En quoi consiste le traitement? Une alimentation saine pour fournir de l énergie à l organisme De l exercice physique pour brûler les calories Des médicaments et/ou de l insuline pour faire baisser la glycémie 2

4 Qu est-ce qu une alimentation saine en cas de diabète? La pyramide alimentaire est un bon outil pour planifier son alimentation en conjuguant santé et équilibre. Les boissons forment la base de la pyramide. Il est conseillé de boire 1,5 à 2 litres, en privilégiant l eau, les infusions non sucrées et l eau minérale. En ce qui concerne les fruits et légumes, tenezvous à la règle «cinq par jour». Trois portions de légumes et deux portions de fruits par jour approvi-sionnent l organisme en vitamines et en sels minéraux. Au troisième niveau de la pyramide, on trouve les glucides (hydrates de carbone) sous la forme de céréales, pommes de terre et légumineuses. Un accompagnement issu de ce groupe devrait être présent à chaque repas principal. Privilégiez les produits à base de céréales complètes. Le lait et les produits laitiers sont riches en protéines et en calcium. Ces produits devraient être consommés deux à trois fois par jour. Veillez aussi à manger une portion quotidienne de poisson, viande, œuf ou tofu/quorn, en alternance. Nous avons besoin de graisses et d huiles chaque jour, mais en petites quantités. Les sucreries et snacks salés se trouvent au sommet de la pyramide et doivent être dégustés avec modération. Source : Groupe de consultation de l ASD 3

5 Que proposer comme apéritif à votre invité? Un «apéro» réussi met en appétit pour la suite du menu. On trouve de nombreuses recettes pour les apéritifs. Un invité diabétique appréciera d avoir le choix entre plusieurs variantes apportant différentes quantités de glucides. Voici quelques idées : Amuse-gueules pauvres en glucides Dip de légumes Cœurs d artichauts Brochettes de tomates-cerises et mozzarella Olives, tomates séchées Pointes d asperges enroulées dans de la viande séchée Cacahuètes salées (riche en lipides) Apéricubes Amuse-gueules riches en glucides Mini-pizzas Petites tartines de pain complet Pain à l ail avec herbes fraîches et huile d olive Sticks salés Chips de maïs avec sauce tomate piquante Pop-corns Boissons non alcoolisées, sans sucre Eau minérale dans des verres décorés d une tranche de citron Eau minérale avec édulcorant artificiel (p.ex. boissons light) Boissons alcoolisées, peu sucrées Vin blanc sec Rosé sec Champagne brut 4

6 Quelles règles pour l élaboration du menu? Les glucides apportent de l énergie à notre organisme. Dans une alimentation équilibrée, ils doivent fournir environ la moitié des calories de la journée. Pris sous la forme de légumes et de fruits, les glucides nos approvisionnent également en fibres alimentaires ainsi qu en précieux sels minéraux et vitamines. Un menu n est pas complet sans protéines. Celles-ci sont fournies par de la viande, du poisson ou bien du tofu. Mais quelle quantité de chaque aliment doit atterrir dans l assiette? Vous pouvez vous inspirer de l assiette schématisée sur la page suivante. Elle présente les proportions souhaitables pour les différents éléments du menu. Ici, ce sont les pommes de terre qui représentent les glucides fournis par le féculent. Comme alternative aux pommes de terre, on peut aussi servir du riz, des pâtes, des légumineuses ou d autres produits céréaliers. Ces aliments ayant un effet sur la montée de la glycémie, demandez d abord à votre invité quelle quantité il souhaite en manger. Les légumes représentent la part la plus importante de l assiette. Ils fournissent de précieuses fibres alimentaires qui favorisent la digestion et ralentissent le passage du sucre dans le sang. C est pourquoi il est important d en proposer en abondance. La viande, le poisson, le tofu, les œufs et le fromage apportent des protéines et font partie, eux aussi, d un menu équilibré. 5

7 L assiette idéale Elle contiendra des féculents (glucides = hydrates de carbone), une source de protéines (albumine) et des légumes/salades, en respectant certaines proportions. (Source : Groupe de consultation de l ASD) légumes/salades protéines huile/graisse Voici quelques exemples de menus avec ou sans viande : Avec viande/poisson Menu 1 Menu 2 Hors d oeuvre Salade mêlée Bouillon de légumes féculents (glucides) Plat principal Bœuf Stroganoff avec riz Truite avec pommes de terre et tomates étuvées vapeur et épinards Dessert Kougelhopf (voir la recette) Salade de fruits frais Sans viande Menu 1 Menu 2 Hors d oeuvre Doucette avec œufs durs Carottes râpées au cresson Plat principal Dessert Galette de polenta avec légumes et mozzarella Gratin de framboises (voir la recette) Risotto de céréales aux champignons et parmesan, bouquet de légumes Crème au jus de pommes (voir la recette) 6

8 Matières grasses et choix des aliments Les graisses et les huiles font partie, elles aussi, d une alimentation équilibrée. Il faut cependant les utiliser avec parcimonie et les choisir de bonne qualité. Les huiles de colza et d olive sont recommandées pour les mets froids; l huile d olive peut être utilisée pour la cuisson. Cependant, certains aliments contiennent beaucoup de graisses cachées. Il À la place de Fritures, mets panés ou cuits dans de la graisse Viandes grasses (p.ex. oie, ragoût, cou de porc, lard, viande hachée) Pommes de terre sautées Gratin de pommes de terre à la crème Mayonnaise Beurre aux herbes Sauces Beurre pour cuire, crème pour affiner un plat faut en consommer le moins possible. Ce sont, entre autres : les mets panés, gratinés et frits, la viande grasse, les saucisses et la charcuterie, les pâtés, terrines et préparations au fromage, les sauces à la crème et au beurre, les röstis, la pâte à gâteau et la pâte feuilletée, etc. Les astuces ci-dessous vous aideront à limiter votre consommation de graisses. utilisez... Mets cuits à la vapeur ou à l étuvée, pochés, grillés, cuits en papier cuisson, en römertopf ou à la poêle anti-adhésive. Viandes maigres de bœuf, veau, porc, agneau, volaille, gibier etc. Pommes de terre au four : mettre les moitiés de pommes de terre, épluchées ou non, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et cuire au four. Éventuellement, badigeonner d un peu d huile, saler. Ajouter cumin ou romarin à volonté. Pommes Savoyarde : recouvrir les tranches de pomme de terre avec du bouillon de légumes et cuire au four. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, parsemer d un peu de fromage râpé. Remplacer la mayonnaise en totalité ou en partie par du séré maigre ou du blanc battu. Assaisonner à volonté. Sauce au yogourt : assaisonner du yogourt nature avec de l ail, des herbes fraîches ou d autres épices. Une sauce n est pas nécessairement grasse. Les sauces faites maison à partir de fond de viande, de vin, de bouillon de légumes ou de légumes variés sont légères. Les sauces à salade peuvent très bien être allongées avec du bouillon de légumes exempt de graisse. Légumes, pommes de terre, riz, pâtes : faire bouillir ou cuire à l étuvée dans du bouillon de légumes. Après cuisson, assaisonner avec herbes (fraîches), épices, ail ou oignon. Le beurre n est pas nécessaire. On peut aussi cuire les oignons ou les légumes à l étuvée, à température moyenne, sans graisse. Soupes et sauces : pour affiner les soupes et les sauces, on peut remplacer la crème, en totalité ou en partie, par du lait. Remarque : ne pas réchauffer à haute température. 7

9 Dessert : avec ou sans sucre Les personnes ayant du diabète, elles aussi, peuvent inclure le sucre dans leur alimentation. Les traitements actuels ne le leur interdisent plus. Elles peuvent manger de petites quantités de sucreries (10 à 20 g de glucides). Par conséquent, de plus en plus de personnes diabétiques mangent des desserts sucrés. Demandez à l avance à votre invité si c est son cas. Si vous souhaitez lui proposer un dessert à faible teneur en glucides, voici deux recettes. 8 Gratin de framboises Pour 5 personnes Par portion : 106 kcal, 10 g de glucides, 5 g de protéines, 3 g de lipides Répartir 600 g de framboises (fraîches ou surgelées) dans cinq récipients à dessert allant au four. Mettre de côté 5 framboises pour la garniture. Liaison Battre au batteur électrique pendant environ 3 min : 2 jaunes d œufs 1 cc de sucre vanillé et 2 cs rases d Assugrin en poudre Ajouter et mélanger un peu de gingembre et 100 g de blanc battu nature Monter en neige 2 blancs d œufs avec 1 pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte Répartir uniformément la liaison sur les framboises. Faire dorer environ 7 minutes dans le haut du four préchauffé à 250 C. Ce gratin de framboises peut être servi chaud ou froid. À la place des framboises, vous pouvez aussi utiliser d autres baies.

10 Crème au jus de pommes Pour 5 personnes Par portion : 130 kcal, 13 g de glucides, 3 g de protéines, 7 g de lipides Faire chauffer 4 dl de jus de pommes Diluer 1½ cs de fécule (p.ex. Maïzena ) dans 1 dl d eau, mélanger au jus de pommes, faire cuire 3 minutes à feu doux Ajouter quelques gouttes de jus de citron, retirer la poêle du feu. Bien mélanger 2 jaunes d œufs avec 1 cc d Assugrin en poudre, ajouter la crème tout en continuant à mélanger, réchauffer jusqu au frémissement, passer le mélange dans une passoire puis le laisser refroidir dans un récipient recouvert d un film alimentaire Juste avant de servir : Monter 2 blancs d œufs en neige Fouetter 1 dl de demi-crème et l incorporer délicatement, ainsi que les blancs montés en neige, à la crème refroidie Décorer avec des tranches de pommes 9

11 Anniversaires d enfants : à quoi faut-il faire attention? Les enfants diabétiques ne sont pas différents des autres. Ils aiment jouer, se défouler, manger et être invités. la différence des autres en- À fants, ils doivent faire encore plus attention à leur alimentation ; mais cela ne devrait pas primer sur tout le reste. Les enfants mangent ce qu ils aiment. Plus il y aura de choix, plus ils seront tentés de goûter à tout. Nous vous conseillons donc la chose suivante : ne proposez pas une trop grande variété de mets. Un gâteau, une autre friandise et une boisson devraient suffire pour tous les petits invités. Car en fin de compte, ce n est pas la nourriture qui est au centre de la fête d anniversaire, mais le fait de se retrouver et de jouer ensemble. Les aliments tels que les oursons en gélatine, les «lasagnes acidulées» et autres, les boissons sucrées comme le Coca Cola, le sirop ou le jus d oranges contiennent trop de sucre. N en proposez donc pas. Exception : en cas d hypoglycémie. Reportez-vous au paragraphe «Cas d urgence : hypoglycémie». Et pourquoi pas des goûters non sucrés? Étant donné que ces snacks ne contiennent presque pas de glucides, les enfants diabétiques peuvent en consommer sans arrière-pensée : Bâtons de légumes avec dip au séré Brochettes de tomates-cerises et mozzarella Cacahuètes salées Sticks de mozzarella Bâtonnets de salami

12 Kougelhopf d anniversaire Pour 16 portions Par portion : 266 kcal, 16 g de glucides, 5 g de protéines, 20 g de lipides Battre en mousse 125 g de beurre et 100 g de sucre Ajouter 4 jaunes d œufs et 1 dl de lait, continuer à mélanger Ajouter 200 g de noisettes moulues et 50 g de noix hachées Puis 1 pincée de sel, 120 g de farine tamisée et ½ sachet de poudre à lever Couper en petits morceaux 100 g de chocolat Crémant (au moins 60 % de cacao) et l ajouter à la pâte Monter 4 blancs d œufs en neige et les incorporer Beurrer le moule. Y verser la pâte et faire cuire environ 50 minutes dans le bas du four préchauffé à 180 degrés. Laisser refroidir et démouler. Jouer donne soif : les boissons Boisson d été Pour 5 portions Par personne : 5 kcal, 1 g de glucides, 0 g de protéines, 0 g de lipides 1 litre d eau 2 sachets d infusion de tilleul, 2 sachets d infusion de cynorrhodon quelques gouttes de jus de citron 1 dl de sirop de framboises light 1. Porter l eau à ébullition 2. Y mettre les sachets et laisser infuser 3. Ajouter le jus de citron et le sirop 4. Laisser refroidir Vous pouvez ajouter des glaçons et décorer les verres avec des tranches de citron. Un gâteau d anniversaire avec du sucre normal : oui ou non? Comme nous l avons précisé dans le chapitre «Dessert : avec ou sans sucre», une faible quantité de sucre est permise aux personnes diabétiques ; inutile donc de vous procurer des ingrédients spéciaux. C est pourquoi la recette ci-contre contient du sucre. Thé froid Pour 5 portions Par portion : 1 kcal, 0 g de glucides, 0 g de protéines, 0 g de lipides 1 litre d eau 1 sachet de thé noir, 1 sachet d infusion de menthe quelques gouttes de jus de citron Assugrin liquide à volonté 1. Porter l eau à ébullition 2. Y mettre les sachets et laisser infuser 3. Ajouter le jus de citron et l Assugrin liquide Vous pouvez ajouter des glaçons et des pailles dans les verres. 11

13 Urgence : que faire en cas d hypoglycémie? Une hypoglycémie signifie que le taux de sucre dans le sang est trop bas. Comment aider quelqu un qui fait une «hypo»? Ce trouble peut survenir de manière inattendue, et doit être pris en charge rapidement. Causes possibles d une hypoglycémie : Dépense physique inhabituelle Injection d une trop grande quantité d insuline Ingestion d une trop grande quantité de médicaments hypoglycémiants Alcool Attente trop longue avant de manger Absence de féculents lors d un repas principal Signes éventuels d une hypoglycémie chez votre invité : Tremblements Accès de transpiration Troubles de la concentration Agressivité Troubles de l élocution Vertiges Eventuellement, votre invité dira «mourrir de faim» Que pouvez-vous faire? Demandez à votre invité s il aimerait que vous lui proposiez quelque chose de sucré à boire ou à manger. La personne diabétique a besoin de sucre pour surmonter une hypoglycémie. Gardez ceci à l esprit : les édulcorants artificiels ne servent à rien. Le mieux est de proposer du glucose ou sucre de raisin, du sucre en morceaux ou du miel. En général, 3 à 6 morceaux de sucre ou de sucre de raisin suffisent. Si votre invité préfère boire quelque chose, vous pouvez lui donner 1 à 2 dl de jus d orange ou de l eau minérale sucrée. Les boissons light ne conviennent pas dans cette situation. Si c est possible, la personne doit mesurer sa glycémie après un tel épisode. Dès qu elle se sentira mieux, elle demandera peut-être un morceau de pain ou un fruit. Cela lui permettra d éviter une autre baisse importante de la glycémie. 12

14 sanofi -aventis votre expert dans le diabète depuis Diabetes-care service CH-LAN Vivre avec le diabète. Pour toute question, merci de nous contacter! OptiLine Gratuite / 24 heures sur 24 / 7 jours sur 7 / en 3 langues Gâtez vos invités jusqu aux douceurs. Même les diabétiques peuvent apprécier les bonnes choses sans devoir renoncer, par exemple, aux douceurs. Il suffit de remplacer le sucre par un édulcorant. Ainsi, nombre d aliments et de boissons sont adoucis sans augmentation de la teneur énergétique ou déséquilibre du taux de glycémie. Recettes et informations sont gratuitement disponibles chez Assugrin Dessert Studio, Tél / info@assugrin.ch / ESSAYER ASSUGRIN, C EST L ADOPTER.

15 Où obtenir des conseils supplémentaires? Auprès de votre diététicienne dipl. ES ou l Association Suisse du Diabète de votre région : Aargauer Diabetes-Gesellschaft Kantonsspital/Haus Aarau T Diabetes-Gesellschaft Region Basel Mittlere Strasse Basel T Berner Diabetes Gesellschaft Falkenplatz Bern T Diabetes-Gesellschaft GL-GR-FL Steinbockstrasse Chur T Diabetes-Gesellschaft Oberwallis Bachhalteweg Brig T Ostschweizerische Diabetes-Gesellschaft Neugasse St. Gallen T Diabetes-Gesellschaft des Kantons Schaffhausen Vordergasse 32/ Schaffhausen T Solothurner Diabetes-Gesellschaft Solothurnerstrasse Olten T Zentralschweizerische Diabetes-Gesellschaft Falkengasse Luzern T Diabetes-Gesellschaft Zug Weidstrasse Zug T Zürcher Diabetes-Gesellschaft Hegarstrasse Zürich T Association Fribourgeoise du Diabète Route des Daillettes Fribourg T Association Genevoise des Diabétiques Rue de la Synagogue Genève T Assocication Jurassienne des Diabétiques Case postale Bassecourt T Association des Diabétiques du Jura bernois Rue Neuve Villeret T Association Neuchâteloise des Diabétiques Rue de la Paix La Chaux-de- Fonds T Association Valaisanne du Diabète Rue des Condémines Sion T Association Vaudoise du Diabète Chemin de Rovéréaz Lausanne T Associazione Ticinese per i Diabetici Via Motto di Mornera Bellinzona T Avec l aimable soutien de : ASD, janvier 2010