Pierre Gagnaire. Croquant glace à la vanilla Tahaa, asperge verte ; morilles au caramal au Grand Cru Exclusive Selection Népal Lamjung, eau de cacao

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1 Pierre Gagnaire Croquant glace à la vanilla Tahaa, asperge verte ; morilles au caramal au Grand Cru Exclusive Selection Népal Lamjung, eau de cacao Recette pour 6 personnes Ingrédients Biscuit cuillère 80 g de jaune 50 g d œuf 90 g de sucre 70 g de farine 24 g de féculé 140 g de blanc 55 g de sucre Caramel Café 80 g de sucre 240 ml (soit 6 capsules) de Grand Cru Exclusive Selection Népal Lamjung Parfait vanille/rhum 235 g de crème 25 g de Rhum angostura 2 pce de Vanille tahiti 80 g de jaune 70 g de sucre 25 g d eau 1 gr de gélatine or Enrobage cœur de guanaja 200 g de cœur de guanaja 60 g de beurre de cacao

2 Eau de cacao 250 ml d eau 2 pce citron 50 g de sucre 25 g de cacao en poudre 5 g de gélatine 25 g de rhum Angostura Feuille Dulcey 150 g tempérer et détailler les disques Grains de café caramélisés 25 g de grains de café 15 g de sucre Asperges 8 pcs Morilles café 250 g de morilles 60 g de sucre 80 ml soit 2 capsule de Grand Cru Exlusive Selection Népal Lamjung Préparation Biscuit cuillère Monter jaune, œuf, sucre au bain marie jusqu au ruban. Monter la meringue, combiner les masses et verser les poudres. Incorporer jusqu à ce que le mélange soit homogène. Cuisson 170 c, 8 minutes Caramel Café Caramel à sec, déglacer au café. Réduire a consistance sirupeuse en évitant de trop fouetter le Grand Cru Parfait vanille/rhum Infuser crème, vanille, rhum. Ajouter la gélatine. Laisser prendre sur glace puis monter comme une chantilly. En parallèle préparer la pate a bombe. Emulsionner les jaunes avec le sucre cuit a 121c. Combiner les deux masses puis couler dans les moules. Congeler

3 Enrobage cœur de guanaja Fondre ensemble a 45c pour tremper le parfait vanille. Eau de cacao Zester citron sur sucre. Monter à ébullition avec l eau, cacao poudre. Infuser 10 min puis ajouter la gélatine et laisser prendre au froid. Mixer et ajouter le rhum. Feuille Dulcey Tempérer et détailler des disques. Grains de café caramélisés Sucre, eau à 121 c, verser les grains de café, cristalliser puis caraméliser. Asperges 1 pointe par personne. Cuisson a l anglaise croquante Morilles café Ouvrir au couteau, Laver plusieurs fois dans l eau. Dans un caramel a sec, ajouter les morilles puis déglacer au Grand Cru Népal Lamjung. Cuire et glacer au jus de cuisson.

4 Pierre Gagnaire Tahaa vanilla crisp with green asparagus ; morel mushrooms with Grand Cru Exclusive Selection Nepal Lamjung caramel, cocoa water Serves 6 Ingredients Sponge biscuit 80 g egg yolk 50 g egg 90 g sugar 70 g flour 24 g starch 140 g egg white 55 g sugar Coffee caramel 80 g sugar 240 ml (6 capsules) Grand Cru Exclusive Selection Népal Lamjung Vanilla- rum parfait 235 g cream 25 g Angostura rum 2 pods Tahiti vanillai 80 g egg yolk 70 g sugar 25 g water 1 gr gold gelatine Guanaja heart icing 200 g guanaja heart 60 g cocoa butter

5 Cocoa water 250 ml water 2 lemons 50 g sugar 25 g cocoa powder 5 g gelatine 25 g Angostura rum Dulcey leaf 150 g Cool and separate the discs. Caramelised coffee beans 25 g coffee beans 15 g sugar Asparagus 8 stalks Coffee morels 250 g morel mushrooms 60 g sugar 80 ml (2 capsules) Grand Cru Exlusive Selection Népal Lamjung Preparation Sponge biscuit Beat the egg yolk, egg and sugar over boiling water until it thickens. Whip the meringue, combine the two mixtures and pour the dry ingredients. Mix in until smooth. Cook at 170 C for 8 minutes. Coffee caramel Make a dry caramel, deglaze with the coffee. Reduce to a syrup without over- beating the Grand Cru. Vanilla- rum parfait Infuse the cream with the vanilla and rum. Add the gelatine. Leave it to set then whip as for whipped cream. Meanwhile, prepare the bombe cream. Mix the egg yolks with the sugar cooked at 121 C. Combine the two mixtures and pour into the moulds. Freeze. Guanaja heart icing Melt them together at 45 C to soak the vanilla parfait.

6 Cocoa water Zest the lemon on sugar. Bring to the boil with the water and cocoa powder. Infuse for 10 minutes then add the gelatine and leave to set in a cold place. Mix and add the rum. Dulcey leaf Cool and separate the discs. Caramelised coffee beans Sugar, water at 121 C, pour in the coffee beans, crystallise then caramelise. Asparagus 1 tip per person. Boil lightly until al dente. Coffee morels Cut open and wash several times in water. In a dry caramel, add the morels then deglaze with the Grand Cru Nepal Lamjung. Cook and glaze with the cooking juices.

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