S2.1.6 LE BEURRE. Définition. Le beurre est obtenu après barattage de la crème de lait (de vache uniquement). Composition

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1 S2.1.6 LE BEURRE Définition Le beurre est obtenu après barattage de la crème de lait (de vache uniquement). Composition Matière grasse 82% minimum, Eau 16% maximum, Caséine et lactose 2%, Vitamines A et D. Fabrication du beurre pasteurisé Ecrémage Pasteurisation Autrefois, on laissait reposer du lait ; au bout de quelques heures, on récupérait la crème en surface. Aujourd hui, une centrifugeuse sépare le lait, de la crème. Cette opération a pour but d éliminer la flore pathogène de la crème. Elle n est seulement pratiquée que dans la fabrication des beurres pasteurisés. La crème est pasteurisée a 90 C pendant 30 à 120 secondes, puis refroidie rapidement à 10 C.

2 Maturation Cet opération a pour but de développer l arôme du beurre. Barattage Lavage Dans la baratte, la crème est agitée vigoureusement. Les globules gras de la crème éclatent, laissant ainsi s échapper la matière grasse qui s agglomère. Le résidu de la baratte est le babeurre Cette opération a pour but de débarrasser le beurre du babeurre afin d éliminer l acidité Malaxage Le malaxage élimine d abord le beurre de son excédent d eau pour arriver à un taux de 16% maxi, ensuite il permet d obtenir une masse homogène Conditionnement La masse de beurre obtenue est passée dans une mouleuse empaqueteuse pour avoir sa forme définitive de commercialisation. Les formes de commercialisation et critères de choix Le beurre cru Le beurre cru, obtenu artisanalement à partir du lait ou de la crème non pasteurisée, utilisé pour les crèmes à base de beurre ne nécessitant pas de cuisson, très bonnes qualités organoleptiques mais très fragile bactériologiquement.

3 Le beurre fin Le beurre fin, obtenu à partir de la crème pasteurisée, dont 30% au maximum a pu être surgelée, utilisé pour les pâtisseries ne nécessitant pas de travail au laminoir. Le beurre extra-fin Le beurre extra fin, obtenu avec une crème pasteurisée n'ayant été surgelée ou congelée, son goût en fait un beurre très apprécié des gastronomes et une pâtisserie de qualités. Le beurre salé Le beurre salé, additionné d'au moins 3% de sel, utilisé pour la préparation des pâtisseries régionales comme le kouign-amann ou caramel au beurre salé. Le beurre demi-sel Le beurre demi sel, additionné de 0.5 à 3% de sel, utilisée pour les pâtes en général. On peut l utiliser pour des pâtes friables, des pâtes levées, PLF ou PF. Le beurre dit «sec» Le beurre dit sec, contient une quantité importante d'acide gras saturé (solide à température ambiante) avec un point de fusion élevé (+32 C), exemple : beurre d'hiver, des Charentes et Echiré, utilisé pour les pâtes qui doivent être tourées ou laminées. Le beurre dit «gras» Le beurre dit gras, contient une quantité importante d'acide gras insaturé (soit une matière grasse liquide) avec un point de fusion faible (- de 32 C), exemple: beurres d'été, normand et bretons, utilisé dans toutes les pâtisseries ne nécessitant pas de tourage. Le beurre fractionné Les beurres fractionnés, modification du point de fusion en chauffant puis en refroidissant le beurre progressivement afin de séparer les acides gras saturés et les insaturés, puis reconstitué pour une consistance adaptée aux productions, beurre spécial

4 feuilletage, beurres spécial brioches, beurres spécial garniture, utilisation selon l'indication du type de pâte à réaliser. Le beurre concentré Les beurres concentrés, obtenu par extraction presque total de l'eau et de l'extrait sec dégraissé du lait (ESDL), contient au moins 96% de MG, beurre clarifié de longue conservation sans besoin de la chaîne du froid, supporte des températures élevées car il ne contient pas de babeurre, utilise comme beurre de tourage ainsi que les autres pâtes, les crèmes et les ganaches. Le beurre tracé Le beurre tracé, beurre additionné de colorants jaune, orangé et un peu de vanille, utilisé pour faire les brioches, croissants et les crèmes au beurre et crème mousseline. Le beurre liquide Les beurres liquides, clarifié (on retire les éléments solides non gras et le petit lait) sous une forme liquide à température ambiante, point de fumée élevée (ne brûle pas), arômes de noisettes, texture onctueuses et fondantes utilisé pour le beurre clarifié, cuisson et friture, biscuits et ganaches. Le beurre A.O.C. Les beurres AOC, beurres régionaux répondant à un cahier des charges très strictes concernant la méthode et la fabrication, utilisé dans les crèmes non cuites comme la crème au beurre. Les conditions de stockage Dans un emballage bien identifié, respecter les DLC et conserver dans un endroit frais : Entre +2 à +4 pendant 4 mois pour les beurres salés Entre +2 et +4 pendant 3 mois pour les beurres fractionnés et le demi-sel

5 Entre +2 et +4 pendant 2 mois pour les beurres pour les beurres AOC, fin, extra fin Entre +2 et +4 pendant 1 mois pour les beurres crus Entre +4 et +18 pendant 1 an pour les beurres liquides Entre +14 et +18 pendant 9 mois pour les beurres concentrés Les rôles du beurre Agent Rôle Exemple Exhausse les sensations gustatives perçues en bouche Crème au beurre Gustatif Fixe les arômes Beurre de lavande Apporte un goût lorsqu il Beurre noisette est chauffé Adoucit et équilibre les Truffes au chocolat saveurs de base Enrobe les particules Pâtes friables Isolant d amidon Constitue des couches PF, PLF résistantes en fondant à la chaleur Résiste à la cuisson et unit Beurre d agrumes Liant la phase aqueuse et la phase grasse Foisonnant Facilite l aération en emprisonnant les bulles d air Crème au beurre Colorant Apporte un effet de blanchiment aux produits travaillés Donne une couleur appétissante s il est tracé au carotène Brunit le lactose et les protéines lorsqu il est cuit Crème au beurre café Brioches Beurre noisette

6 Conservant Graissant Texturant Evite le desséchement en fixant l eau dans les produits Permet l anti-adhésion et le démoulage des produits cuits Enrobe les produits en facilitant la cuisson Confère une texture fondante (selon les points de fusion) Donne une onctuosité en enrobant les particules d aliment Apporte un moelleux aux pâtes cuites Attribue de la souplesse aux préparations décoratives Stable, lisse et tartinable à T ambiante Reste plastique à T ambiante (ne se déchire pas ou ramolli peu) selon le type de beurre employé (concentré ou fractionné) Brioche, cake Génoise Compotée de fruit Crème mousseline Sauce béchamel Brioche, choux, cake Tuiles, cigarettes Garnitures diverses Pâtes tourées (PF, PLF)