Table ronde du 9 janvier 2017

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1 Réduction des pertes alimentaires dans l'hôtellerierestauration Table ronde du 9 janvier 2017 Date d envoi 14/02/2017

2 À QUELLE QUESTION DU GRAND DÉBAT SE RAPPORTE VOTRE CAHIER D'ACTEURS? X Question 1 Quels modes de vie? Question 2 Quels paysages? Question 3 Quels accès à l énergie? Question 3 Quelles innovations? Logotype de l organisme (champ facultatif) LES AUTEURS ET LES CONTRIBUTEURS (champ obligatoire) Nantes Métropole, sur la base de la Table Ronde "Réduction des pertes et du gaspillage alimentaires dans la restauration" qui s'est tenue le 9 Janvier 2017 à la CCI Nantes St-Nazaire et de l'article de Plein Ouest, l'e-mag du 27 janvier Avec la contribution de : UMIH44 (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), GNI Grand Ouest (Groupement national des indépendants Hôtellerie et restauration), de restaurateurs de la métropole. PAGE 1

3 VOTRE CONTRIBUTION EN TEXTE OU EN IMAGES (champ obligatoire) Epluchures, restes dans les assiettes, huiles usagées, marc de café La question des biodéchets et de leur gestion, comme celle du gaspillage alimentaire, fait partie du quotidien des restaurateurs auxquelles s'ajoutent des exigences réglementaires aux niveaux national et européen. Les professionnels du secteur toutefois n ont pas attendu la loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte (publiée le 18 août 2015 au JO) et ses décrets pour agir. Depuis des années, ils explorent des pistes pour limiter la production des déchets et mieux valoriser ceux, que leur activité génère. Il s agit ainsi de réduire les impacts environnementaux de leur restaurant, tout en gagnant des points de marge. Organisée le 9 janvier dernier dans le cadre du Grand Débat sur la Transition Energétique et de la démarche Zero déchet Zero gaspillage, une table ronde a permis de rendre compte de ces bonnes pratiques. Les acteurs du secteur étaient en effet conviés à croiser leur expérience en matière de lutte contre les pertes alimentaires. Bonnes pratiques de chefs Bertrand Quef, trésorier de l Union des métiers et des industries de l hôtellerie en Loire- Atlantique (UMIH 44) a témoigné de la démarche engagée au niveau national : "A partir d une enquête réalisée auprès de 385 restaurateurs, l UMIH a édité un guide des bonnes pratiques de chefs qui vise à vaincre le gaspillage et à améliorer la performance de son restaurant", explique-t-il. Paru en octobre 2016, ce guide décline un certain nombre de bons gestes et de leviers sur lesquels agir, autour de 5 objectifs : optimiser ses consommations d eau, réduire ses consommations d énergie, opter pour des achats responsables, limiter sa production de déchets et vaincre le gaspillage alimentaire. Thomas Leroy, directeur général du Groupement national des indépendants de l hôtellerie restauration (GNI) Grand Ouest a ensuite retracé plusieurs démarches conduites par l organisation professionnelle et notamment une opération pilote menée à partir de 2014 en Ilede-France. Mise en place par le GNI Synhorcat, cette opération a consisté à organiser le tri, la collecte et la valorisation des biodéchets au sein de 80 établissements parisiens de restauration. En 10 mois, avec le concours d une entreprise dédiée à cette collecte, 580 tonnes de biodéchets ont été ramassées et valorisées par méthanisation salariés ont été sensibilisés à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Outre cette démarche, Thomas Leroy est aussi revenu sur les "vertus" de l étiquette environnementale. Née du Grenelle de l Environnement, cette étiquette vise à renseigner les clients de manière transparente sur les impacts environnementaux des produits et services qu ils achètent. En 2014, elle a été expérimentée en Bretagne sur 15 restaurants volontaires. De quoi permettre à chaque restaurateur d identifier l impact écologique de son établissement ainsi que des pistes d amélioration. PAGE 2

4 VOTRE CONTRIBUTION EN TEXTE OU EN IMAGES (champ obligatoire) Structurer ses actions Des restaurateurs locaux ont également témoigné. Parmi eux, Béatrice Rossi, gérante depuis 9 ans du restaurant La Ritournelle (8 salariés) à Couëron. "Quand nous avons commencé l activité, on a vu qu on allait très vite être envahi par les déchets, retrace l entrepreneuse. Mais malheureusement, au début, nous ne trouvions pas de solution globale. " En 2012, elle se tourne vers la CCI pour mener un diagnostic déchets et élaborer un plan d'actions sur la question. "Aujourd hui, nous faisons notamment appel à un prestataire, qui nous met à disposition une mini-déchetterie dans laquelle nous pouvons déposer les cartons, les papiers, les verres, les boîtes de conserve et les boîtes plastiques triés" explique Béatrice Rossi. Tous les 15 jours, ce prestataire vient enlever la mini-déchetterie. Soit kg de verre et 27 m3 de carton recyclés par an. L établissement a aussi demandé à ses fournisseurs de reprendre certains de leurs emballages (boîtes de séparation des œufs, palettes, caisses en bois ). Reste désormais la problématique du traitement des biodéchets, La Ritournelle n ayant pas souhaité installer de composteur pour éviter la venue de nuisibles. Ensuite, le restaurant a planché sur le gaspillage alimentaire : pour sensibiliser les clients, des affichettes au niveau du buffet incitent à ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre. La quantité par assiette a également fait l'objet d'une analyse : "Nous essayons d avoir les bonnes portions, en satisfaisant bien sûr tous les appétits. Pour les personnes souhaitant emporter les restes, parce qu elles n ont pas fini leur assiette, nous avons des emballages spécifiques qu on met à disposition", ajoute la gérante. Trop bon pour être jeté Autre restaurant "anti-gaspi", La Cuillère en Coin, à Nantes. Parmi d autres démarches visant à limiter ses pertes alimentaires, l établissement est devenu partenaire de Too good to go, une application web qui vise à sauver de la poubelle les produits non écoulés des commerçants. "Depuis novembre, à la fin du service, nous mettons sur cette appli les invendus au prix et aux heures de collecte, que nous définissons nous-mêmes, explique Anne Rouillé, responsable de salle à La Cuillère en coin. Les consommateurs, qui ont installé Too good to go, viennent chercher des boîtes contenant chacune 3 produits. Ils ne savent pas ce qu il y a dedans. C est l effet surprise! ". Un bon geste pour la planète et du gagnant-gagnant pour le consommateur comme pour le restaurateur. Le premier réalise des économies les produits écoulés après service sont 2 à 3 fois moins chers tandis que le second y trouve aussi ses avantages. "Sans abonnement, avec un seul coût d 1 euro par boîte, Too good to go laisse le restaurateur libre de gérer comme il le souhaite la vente de ses invendus, ajoute la professionnelle. En nous évitant parfois de jeter des litres de soupe, même si nous faisons tout pour produire au plus juste, ce système fait également connaître le restaurant. " PAGE 3

5 Le grossiste alimentaire METRO a également fait part de son expérience, avec le témoignage de Ludovic Maitrias, responsable du programme Développement durable. Depuis plusieurs années, METRO a développé des démarches éco-responsables à différents niveaux, en s'adossant par exemple à la norme ISO relative à la responsabilité sociétale. "Une fois cette étape effectuée, nous nous sommes demandés comment aider nos clients à progresser également, notamment face aux pertes alimentaires." Création de fiches pratiques pour enseigner les bons gestes aux professionnels des métiers de bouche, mise en ligne de recettes anti-gaspillage, mise à disposition de kits de communication sur le Gourmet bag, qui permet aux consommateurs d emporter les restes de leur repas, ont fait partie des actions mises en place. Dans ses 94 entrepôts, le grossiste propose aussi divers services de traitement et recyclage des déchets (récupération des huiles usagées, collecte du marc de café, récupération du polystyrène, etc.). Pour Ludovic Maitrias, l engagement des restaurateurs sur ce terrain rencontre toutefois des freins : " l'enlèvement des biodéchets par un prestataire représente un coût de 3 à par an pour un restaurant. L'accompagnement du grossiste sur la question d'un circuit limitant les surcoûts logistiques est un plus qui peut créer un effet d entraînement." Pour aller plus loin Une séquence de travail en fin de séance par groupes de 2 à 3 professionnels a permis de faire émerger des propositions d'actions simples et pragmatiques : faire de la grande surface proche un centre de collecte intermédiaire, faire collecter biodéchets et huiles usagées par un même prestataire, scinder les camions pour permettre la livraison de denrées et le ramassage des déchets dans des bacs hermétiques, valoriser le marc de café en collaboration avec les espaces verts de la ville, concevoir un support pour partager les initiatives Autant de voies à explorer pour une "chasse au gaspi", plus efficace encore dans la restauration. Que dit la loi? Au travers du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire (2013), la France s est engagée à réduire de 50 % le gaspillage alimentaire à l horizon Concernant les déchets, il existe depuis le 1 er janvier 2012 une obligation de tri à la source et de collecte sélective pour une valorisation matière par méthanisation ou un retour au sol, à travers le compostage. Il s agit de limiter les gaz à effet de serre et de favoriser l économie circulaire, permettant au déchet après transformation de devenir une nouvelle ressource. En 2025, l intégralité des biodéchets devra être triée à la source y compris ceux des ménages (loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte du 17 Août 2015) Le "gaspi" alimentaire en chiffres A l échelle de la planète, et de l Hexagone, les pertes alimentaires sont un phénomène d ampleur. Quelques données parlantes : 10 millions de tonnes de produits sont perdus et gaspillés chaque année en France pour l alimentation humaine16 Md : c est la valeur commerciale théorique des pertes et gaspillages 15,3 millions de tonnes équivalent CO 2 : leur impact carbone, soit 3% de l ensemble des émissions de l activité nationale 1/3 de la production alimentaire mondiale est perdu chaque année 140 g : c est le volume de déchets par convive par repas dans la restauration collective et traditionnelle PAGE 4