L e parfum vanille est présent dans

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1 L e parfum vanille est présent dans de nombreux produits du "panier de la ménagère" : dans les glaces, les yaourts, les crèmes, les desserts, et en parfumerie dans les savons, désodorisants, lessives, etc... Mais la vanille véritable, concurrencée par les arômes artificiels, est-elle réellement présente dans tous ces produit? Y a-t-il une seule épice qui soit autant convoitée que la vanille? Dès sa découverte, elle a fasciné. Est-ce son goût, son parfum, ou bien tout simplement le mystère du charme de l orchidée? 1

2 DE MONTEZUMA A LA CONQUÊTE OU ARRIVÉE DE CORTES À VERACRUZ Selon la légende, Hernan Cortez, le conquérant du Mexique, fut le premier européen à goûter et à découvrir le parfum de la vanille lorsqu il fut reçu par l empereur aztèque Montézuma en La vanille servait à adoucir un breuvage à base de cacao et de piment servi à la fin des repas. Les Aztèques l appelaient Tlilxochitl, ce qui signifie gousse noire. Au début du 16 éme siècle, la fameuse épice fit son entrée en Espagne et devint rapidement célèbre. Les espagnols l appelèrent vaynilla ou petite gousse et, en 1703, le père Plumier, illustre botaniste, utilisa le nom de vanilla. La plante fut introduite en Angleterre et des boutures arrivèrent à Paris dans les serres du Jardin des Plantes en 1812, se développèrent mais ne donnèrent 2 aucun fruit. En effet, la fécondation de la fleur se faisait au Mexique avec l intervention d'insectes qui n existent qu en Amérique Latine. Depuis la France, Marchant, ordonnateur de l île de Bourbon (actuelle île de La Réunion), introduisit des boutures EDMOND ALBUS au jardin colonial de Saint Denis et dans une de ses propriétés. De son côté, le commandant Pierre-Henri Philibert introduisit à l île Bourbon, le 26 juin 1819, des boutures en provenance de Cayenne. Mais le facteur déterminant dans l histoire économique de la vanille, c est la mise au point de la technique de la pollinisation artificielle. Le botaniste belge, Morren, s inspirant des travaux sur la fructification des orchidées réussit à obtenir en 1836, la pollinisation du vanillier dans les serres du jardin botanique de Liège. Deux ans plus tard, Neumann, chef des serres du jardin du roi à Paris répétait l expérience. Mais ces essais n aboutirent pas à la mise au point d une technique pour la production en culture. Dans les années qui suivirent

3 EDMOND ALBIUS son introduction dans les colonies, la vanille fut cultivée pour son originalité et l intérêt botanique qu elle suscitait auprès des collectionneurs de végétaux rares. C est à un enfant de 12 ans, Edmond Albius, jeune esclave du riche propriétaire Ferréol Beaumont-Bellier, que l on doit la maîtrise de la pollinisation artificielle qui bouleversa l économie de l île de la Réunion, puis celle de Madagascar. Un jour de 1841, alors qu il se promenait dans son jardin, Ferréol Beaumont-Bellier découvrit avec stupéfaction l existence de gousses. Il appela alors le jeune Edmond qu il avait vu se réfugier dans le manguier qui servait de support à la belle orchidée et lui demanda ce qu il faisait lorsqu il passait des heures perché dans l arbre. Timidement, Edmond avoua qu il aimait froisser les fleurs en les frottant l une contre l autre pour en exhaler le parfum. A la demande de son maître, il reproduisit ces gestes qui sont encore pratiqués aujourd hui dans les vanilleraies. Certains disent que c est parce qu il avait été puni par son maître qu il se vengea sur les orchidées, ce qui déclencha la fécondation; d autres disent que c était un passionné des plantes et qu il travaillait comme jardinier dans une plantation où il aurait appris de son maître la fécondation artificielle des citrouilles. Plus tard, son maître affranchit le jeune esclave et l adopta. Une autre version de l histoire dit que malgré sa découverte, Edmond Albius n eut pas droit à un traitement de faveur. Ainsi à l abolition de l esclavage, le 20 décembre 1848 à la Réunion, il aurait été lâché comme les autres esclaves sans aucun encadrement ni métier. Il aurait péri dans la misère en 1880 alors que l île Bourbon s enrichissait grâce à la vanille Ce fut le début d une ère de prospérité avec une production de vanille de plus en plus importante (50kg en 1848, 3 tonnes en 1858 et pas moins de 200 tonnes en 1898). La méthode a été exportée vers d autres pays de la zone Océan Indien. La vanille a été introduite aux Seychelles en 1866 puis à Madagascar vers En 1924, Madagascar exportait 300 tonnes de vanille et devint, le premier exportateur mondial. C est à peu près à cette époque qu arriva sur le marché la vanilline de synthèse: les cours chutèrent. ALORS QU'EN DITES VOUS? HUM! CA MANQUE QUAND MÊME UN PEU DE SUCRE! 3

4 UNE LIANE PLANTES ÉPIPHYTES LA FAMILLE : ORCHIDACEAE Avec environ à espèces dans le monde entier, c est probablement la plus grande famille de plantes à fleurs sur terre. On les retrouve presque partout dans le monde. Les fleurs des orchidées sont les plus riches et les plus évoluées de la botanique. Elles sont aussi très diversifiées tant par la forme, la dimension et la couleur. Leurs parfums sont aussi variés, d une senteur tantôt agréable, tantôt fétide. Elles sont généralement partagées en trois catégories principales : Les épiphytes sont adaptées à la jungle tropicale. Elles croissent à la manière de lianes, pouvant atteindre des longueurs considérables, se servant des troncs d arbres pour fixer leurs racines et aller chercher la lumière à la cime de ceux-ci. Elles se contentent, pour toute nourriture, de ce qui est contenu dans les minuscules poches de sols suspendus sur les écorces des arbres. Mais contrairement aux plantes parasites comme le gui, elles ne vivent pas aux dépens de la plante hôte. Les mousses et les lichens sont aussi des plantes épiphytes. Les lithophytes se retrouvent surtout sous les tropiques. Elles peuvent couvrir les bases ou fourches des arbres, ou pousser dans des anfractuosités des rochers où elles puisent leur nourriture dans les feuilles mortes et l humus. Les terrestres se rencontrent dans des régions tempérées fraîches jusqu aux tropiques plus tièdes. Leurs racines plongent dans la terre pour trouver les substances afin d assurer leur survie. On en trouve plus d une trentaine d espèces dans le Massif Armoricain et presque cent en Europe. LE GENRE : VANILLA SW. La vanille est une plante vivace grimpante épiphyte qui émet une racine aérienne à chaque entre-noeud. Il en existe plus de 110 espèces réparties dans toutes les parties tropicales du globe. Seules des espèces américaines sont cultivées dans un but commercial. PLANTES ÉPIPHYTES PLANTES ÉPIPHYTES 4

5 EPIPHYTE LES ESPÈCES "ALIMENTAIRES" Vanilla fragrans Ames (=Vanilla planifolia André = Vanilla aromatica Widd p.p.) C est la vanille la plus communément cultivée. Elle peut atteindre 10 à 15 m de haut sur support. Sa tige est cylindrique, charnue, de 10 à 15 mm de diamètre, composée d éléments de 12 à 15 cm de long soudés entre eux par un nœud. Les feuilles en forme de fer de lance avec un pédoncule très court sont épaisses, planes, charnues et d un vert brillant. Elles mesurent cm de long et 4-8 cm de large. Les fleurs sont grandes, aromatiques, d aspect cireux, jaune verdâtre avec des pétales et sépales de 5 à 7 cm de long. Elles ne fleurissent qu environ 8 heures et poussent en grappes courtes en inflorescence de 6 à 15 fleurs dont deux fleurs ne sont jamais à maturité VANILLA FRAGRANS le même jour sur une même inflorescence. Le fruit qu on appelle «gous-se» est une capsule cylindrique d un jaune verdâtre à maturité mesurant de 10 à 25 cm de long et de 8 à 15 mm de diamètre. Il contient une multitude de petites graines noires. La maturité du fruit n est obtenue qu au bout de 9 mois, tandis que sa taille maximale est déjà atteinte au bout d un mois et demi. Vanilla Pompona Schiede Cette plante très vigoureuse aux grandes fleurs jaunâtres est originaire d Amérique tropicale et des Antilles. Comparée à Vanilla fragrans, ses feuilles sont plus larges et trapues. Le nombre de fleurs par inflorescence est de 6 à 8. Le fruit d un brun foncé, dénommé «vanillon», est large de 16 à 30 mm et long de 10 à 12 cm. Vanilla tahitensis Moore J.W.Vanilla tahitensis Moore J.W. Comme son nom l indique, elle est originaire de Polynésie. Par rapport à Vanilla fragrans, les tiges sont plus élancées, les VANILLA POMPONA feuilles plus étroites, les segments floraux plus longs. Les fruits ont 10 à 20 cm de long, de 10 à 14 mm de large et contiennent un arôme sensiblement différent de celui de Vanilla fragrans. Elle est produite exclusivement à Tahiti. La fécondation des fleurs Les organes mâles et femelles des fleurs étant séparés par une large membrane, la fécondation naturelle a rarement lieu. La vanille est donc une plante naturellement stérile. En Amérique Centrale (Mexique), la pollinisation est effectuée par une petite abeille appelée Mélipona et, à Madagascar, ce sont des colibris qui y parviennent.une telle fécondation naturelle est cependant trop incertaine pour les plantations de production. On a donc recours à la fécondation artificielle. 5

6 LES DIFFERENTES La vanille Bourbon Ce label de qualité existe depuis Il regroupe toute la production du Sud-Ouest de l Océan Indien, Madagascar, la Réunion, les Comores et les Seychelles. La production mondiale de vanille est d environ 1500 tonnes et la vanille Bourbon représente environ 1200 tonnes. L'appellation de Bourbon devrait être réservée à la vanille de la Réunion (de son nom Ile Bourbon). Malheureusement faute d'avoir déposé la marque, les producteurs réunionnais virent apparaître sur le marché, sous ce même vocable, les productions de Madagascar et des îles voisines. gousse doit être charnue. Elle est facile à fendre à l aide d un couteau pointu et l on doit découvrir à l intérieur les graines noires que l on retrouvera au fond du plat préparé. Celles ci ne contiennent pas plus d arôme que le reste de la gousse. Il est donc très important de bien utiliser chaque gousse dans sa totalité en infusant celle-ci le plus longtemps possible. La longueur des gousses noires varie de 12 à 22 cm. Plus la longueur des gousses est importante, meilleure est la qualité. En effet, la teneur en vanilline est plus importante dans les gousses de grande longueur. Les principaux utilisateurs de cette vanille sont les français, les allemands et les japonais. La «vanille TK» Cette vanille est intermédiaire entre la noire et la rouge. On retrouve parfois cette vanille dans les présentoirs d épices de grands magasins. La vanille rouge C est la vanille produite en plus grande quantité. Les gousses de vanille rouge présentent des filets rouges sur leurs parois et sont moins souples que les vanilles noires. Leur arôme est plus boisé. Ces vanilles sont utilisées dans les fabrications industrielles. Elles servent à fabriquer de la poudre naturelle ou des extraits naturels de vanille. Les principaux utilisateurs de cette vanille sont les américains pour la fabrication des arômes vanille qui entrent dans la composition de leurs glaces. La vanille tahitienne Vanilla tahitensis est, comme son nom l indique, une exclusivité de la Polynésie française car les gousses récoltées ailleurs dans le monde proviennent de Vanilla fragrans (ou Vanilla Bourbon). La première particularité de la vanille tahitienne est qu elle est in- ET À PART DES GLACES, ON EN FAIT QUOI? La vanille noire C' est la vanille que connaissent les amateurs de cuisine. Elle doit être souple, avoir une odeur franche de vanille et doit laisser sur les doigts sa couleur marron. La 6

7 VANILLES... déhiscente, c est-à-dire, que contrairement à la vanille Bourbon, elle ne s ouvre pas à maturité. Elle peut donc être récoltée après avoir atteint, voire dépassé le point de maturité. Son deuxième atout réside dans un arôme sensiblement différent. C est le principe odorant (arôme) de la gousse de vanille. Elle est utilisée en parfumerie, en pharmacie et en pâtisserie. On peut l extraire naturellement de la gousse de vanille. De la vanilline naturelle pure apparaît sur les extrémités des gousses sous forme de cristaux très fins : le givre. Ce givre se forme dans des conditions particulières de stockage, d humidité des gousses et de qualité de la préparation. Le givre peut être confondu à tort avec de la moisissure. Il apparaît sur les extrémités des gousses ou au niveau de la ficelle qui retient les bottes de vanille. La vanilline naturelle coûte environ F le kilo. La vanilline naturelle La vanilline de synthèse On prépare la vanilline de synthèse à partir de l eugénol (constituant essentiel de l essence de clou de girofle). Elle ne coûte que 80 F au kilo, mais n est pas appréciée des consommateurs, son parfum étant sensiblement différent de celui de la vanilline naturelle. En France, la vanilline entre dans les compositions acceptant l utilisation d arôme «Identique Nature». Récemment, des chercheurs ont découvert qu un champignon filamenteux, Pycnoporus cinnabarinus, était capable de biotransformer en vanilline un composé phénolique, l acide férulique, présent dans les parois végétales de copro-duits agricoles (pulpes de betterave et sons de céréales). Ce procédé apparaît particulièrement séduisant aux industriels, d autant plus qu il permet d obtenir grâce aux nouvelles directives européennes le label «naturel»! L éthylvanilline Obtenue par une voie de synthèse très proche de celle utilisée pour la Vanilline, l Ethylvanilline présente un pouvoir aromatique environ 3 à 4 fois supérieur à celui de la vanilline. Considérée jusqu alors comme un arôme artificiel, l Ethylvanilline peut voir son statut modifié par la découverte récente de la molécule dans une vanilline tahitienne. La vanille épuisée Il s agit d un résidu provenant de la fabrication d extrait de vanille. Cette matière est récupérée dans les cuves ayant servi à extraire l arôme et séchée afin de retirer le solvant qu elle contient. Broyée finement, elle est ensuite utilisée par les industriels de la glace pour reproduire les grains noirs que l on trouve dans une glace fabriquée artisanalement à partir de gousses de vanille. Ces résidus de vanille ne sont que de la matière et ne contiennent plus d arôme ni de vanilline naturelle. 7

8 CULTIVER LA VANILLE VANILLERAIE ET MAISON CRÉOLE À LA RÉUNION Climat La vanille est une liane fragile qui s attache aux troncs des arbres, grâce à des crampons. Originaire des forêts chaudes et humides des régions tropicales, elle pousse à des températures variant entre 20 et 30 C. Les précipitations doivent être de plus de 2000mm et réparties sur toute l année. Ces conditions sont rencontrées entre les 20' parallèles Sud et Nord à une altitude maximum de 400 m. Sol Les plantations recréent les conditions naturelles de développement de la vanille, un sol riche en humus, dans une zone ombragée (de 30 à 40%) où l humidité ambiante est forte (80%) toute l année. Cette plante craignant les excès d eau, on choisit de préférence pour la cultiver des terrains pentus, où l eau peut s écouler, ou des terrains bien drainés, dans une zone aérée, mais à l abri du vent. 8 Multiplication Le mode de multiplication normal est le bouturage. On coupe une jeune bouture de cm de long d une plante mère saine, on enlève les feuilles de la partie inférieure et on enterre cette partie à environ 10 cm de profondeur. La bouture est ensuite fixée contre son tuteur. La meilleure époque pour la mise en place des boutures se situe à la fin de la saison sèche (à Madagascar VANILLERAIE À LA RÉUNION le mois de Juillet), car la reprise des grandes pluies en assure un bon enracinement. Après mois, ce jeune vanillier commence à fleurir pour la première fois. Façons culturales Les lianes sont soutenues par des tuteurs qui les protègent aussi contre le soleil et le vent. La croissance de la liane est relativement importante, elle varie de 0,60 m à 1,20 m par mois en période favorable. Pour que la plante reste toujours accessible et faciliter la pollinisation on rabat la liane vers le sol et, dès qu elle atteint celui-ci, on la retourne vers le ciel. Les lianes fleurissent en général au bout de 2 à 3 ans. La période de floraison dure environ 2 à 4 mois. Les plus belles récoltes sont obtenues sur des vanilliers de 5 ans. Il est très rare que les plants portent des fruits au-delà de 12 ans. En moyenne à lianes sur 4 à 5 ha produisent 1000 kg de vanille marchande.

9 DES FLEURS AUX GOUSSES La fécondation artificielle Elle a lieu de mi-septembre à midécembre pendant toute la durée de la floraison. Il faut opérer dans les premières heures de l épa- nouis- sement des fleurs car les corolles ne s ouvrent que le matin, de 6 h à 11 h. C est là que l on pratique le "mariage" de la vanille, c est à dire la pollinisation. L étamine, unique, possède une anthère à deux sacs qui renferment les grains de pollen. Ce pollen est séparé du stigmate sur lequel il doit germer par une languette. Pour pratiquer la fécondation artificielle, on se sert d instruments simples. On utilise généralement une épine de citronnier, une pointe de bambou, une nervure dorsale de cocotier, de palmiste ou de latanier ou encore une aiguille. Les instruments tranchants sont à éviter car ils risqueraient de blesser les organes de la fleur. Le savoir faire, pour soulever la cloison qui sépare étamine et stigmate puis les rapprocher, réclame dextérité, souplesse et rapidité. Ce travail, le mariage, est souvent l œuvre des femmes et parfois des enfants. Une bonne ouvrière peut féconder entre 1000 et 1500 fleurs par jour. Le poinçonnage La gousse de vanille est exposée à toutes sortes de convoitises et de vols. Pour s'en prémunir, les planteurs font un poinçonnage. Le poinçon est un fragment de bois ou de liège hérissé de pointes qui constitue la marque du planteur. Il est appliqué à l opposé de la crosse et sur la face de la gousse située vers l intérieur. La récolte Environ 7 à 9 mois après la fécondation artificielle, la tête des gousses commence à jaunir. C est le bon moment pour la récolte. Les gousses sont cueillies à la main par une légère torsion. On cueille gousse par gousse, au degré précis de «maturation technique», juste avant que le fruit n éclate et ne se fende. Comme la floraison, la récolte s échelonne sur 2 à 4 mois, variable selon les pays: Mexique : décembre/mars, Comores : mai/août, Tahiti : avril/juillet, Madagascar : juin/août, La Réunion : juin/août. Il existe de multiples raisons pour qu une récolte soit de bonne ou de mauvaise qualité. A Madagascar par exemple, il faut que la floraison soit abondante entre novembre et janvier et qu elle soit le moins étalée possible dans le temps. Il faut ensuite que les conditions climatiques permettent aux fruits de bien pousser (soleil et humidité) pendant neuf mois. Bien sûr il ne faut pas de cyclone pendant cette période. L échaudage. Cette opération se fait dans les 48 heures qui suit la récolte. Cette étape va stopper net la vie végétale de la gousse. On rassemble les gousses et on les plonge dans un bain d eau chaude (température de 65 C) pendant environ 3 minutes. 9

10 L étuvage. On égoutte les gousses en les mettant dans des caissons en bois et en les couvrant avec des couvertures. L objectif est que la vanille passe lentement de 60 C à la température ambiante. Cette étape dure environ 12 heures. La gousse aura maintenant une couleur marron. Le séchage Il se fait au soleil et à l ombre. Les gousses sont disposées sur des claies. Le séchage au soleil ne dure qu une semaine (ceci 3 à 5 heures par jour), et le séchage à l ombre, après triage, dure environ un mois. Le tri Le moment est venu maintenant de trier la vanille d après la qualité. Chaque gousse est mesurée et classée. On utilise une table de calibrage. A qualité égale, c est la longueur qui fait la valeur commerciale de la vanille. L affinage Dernière et importante étape. On va enfermer les gousses dans du papier sulfurisé et des malles de bois pendant huit mois. Le parfum apparaît tardivement, il s affine au cours de cette période. Les gousses sont maintenant prêtes à être vendues. Pour 1 kg de vanille verte on n obtient que 250g de vanille sèche. Le conditionnement On réalise des «bottes» avec des gousses de même longueur. On les dispose enfin dans des caisses en fer blanc garnies de papier sulfurisé prêtes à l exportation. La production mondiale On peut estimer que la production annuelle mondiale de vanille traitée tourne autour de 2000 à 2400 tonnes métriques. - Madagascar est le plus grand producteur (1000 à 1200 tonnes/an), suivi de près par : - l Indonésie ( tonnes/an) puis par : - les Comores (200 tonnes/an). Puis viennent de plus petits producteurs : - les îles Tonga (40 tonnes/an), - la Réunion (20 tonnes/an), - la Polynésie Française (20 Tonnes/an) et - le Mexique (10 tonnes/an). Ù Ú Ù SÉCHAGE A MADAGASCAR TRI AFFINAGE 10

11 D'OU VIENNENT LES GOUSSES DE VANILLE? MADAGASCAR, C'EST OÙ? LA VANILLE DE LA REUNION La vanille fut importé à la Réunion (anciennement île Bourbon) au début du 19 ème siècle par le commandant Pierre-Henri Philibert (le 26 juin 1819) et par l ordonnateur Marchant qui ramena du muséum de Paris Vanilla fragrans (petite vanille). C est cette espèce qui a le mieux réussi sur la Réunion. Les deux autres espèces importées sont Vanilla pompona et V. tahitensis. En 1841 le jeune esclave Edmond Albius découvrit la fécondation artificielle de la vanille. La fécondation ne suffisait pas pour avoir une bonne vanille, il fallait perfectionner la technique pour avoir une très bonne qualité. Ernest Loupy découvrit le procédé de l ébouillantage, ce qui améliora les rendements et la qualité. La vanille se cultive sur la cote Est et Sud de l île car l humidité y est assez abondante et l ensoleillement adéquat. Dans la région de Saint-André, on utilise comme tuteur des arbres vivants: le bois de chandelle (Dracaena concinna, Dracaena reflexa) ou le pignon d Inde (Jatropha curcas). Par contre vers Saint- Philippe et Sainte Rose, ce sont les arbres de la forêt, vacoa (Pandanus utilis), filao (Casuarina equisetifolia). La vanille fait partie du patrimoine de la Réunion, c est pour cela qu elle figure sur les armes de l île. LA VANILLE DE MADAGASCAR La production systématique des gousses a commencé vers 1840 dans l océan Indien. A partir de 1890, la plante gagne de l extension à Madagascar, qui a pu ainsi en exporter 300 t. en En ce temps là déjà, Madagascar était considéré comme le premier exportateur mondial, et la ville d Antalaha est baptisée la «Mecque de la vanille», capitale mondiale de la vanille. A son apogée, dans les années 1980, Madagascar produisait environ t. par an, ses exportations se situant entre 750 et 800 t. Pendant longtemps, Madagascar a affirmé sa domination sur un marché mondial relativement stable, avant de devoir céder son «leadership» à l Indonésie. La Grande Ile assurait jusqu à plus de 70% de la consommation mondiale dans les années 70, pour dégringoler à 30% dans les années 90. Depuis 20 ans, la part de Madagascar dans le commerce inter- 11

12 national de la vanille n a cessé de diminuer, à cause d une politique d augmentation du prix à l exportation et de taxation excessive... Le prix trop élevé appliqué par Madagascar a favorisé la demande de vanille de basse qualité, mais à des prix inférieurs. La concurrence de l Indonésie a commencé dans les années 80. L exportation indonésienne, 60 t. en moyenne durant les années 60, et 180 t. dans les années 80, est passée à 650 t. ces dernières années. D un autre côté, la vanille, l épice la plus consommée au monde, est également la plus fortement concurrencée par les produits synthétiques bon marché, tels que la vanilline de synthèse (90% du marché américain des arômes), et d autres «arômes naturels». Aussi, en dépit de réglementations limitant actuellement les substitutions par des produits synthétiques, les progrès de la biotechnologie pourraient remettre en cause tout ou partie du marché mondial de la vanille. Conséquence: la vanilleraie malgache se meurt. Les prix maintenus bien trop bas à la production, ont considérablement entamé le pouvoir d achat des vanilliculteurs, et le paysan du nord-est, qui ne peut plus acheter son riz, est obligé d en planter pour se nourrir, au détriment de sa vanilleraie. Le gouvernement malgache a mis en place un «Projet de structuration professionnelle de la filière vanille à Madagascar». Ce projet est financé par l Union européenne. Sur le terrain, les problèmes de la vanille concernent plus de familles qui tirent encore de cette culture l essentiel de leurs revenus. A leur niveau, une action technique 12 sur la vanille entraînera sans aucun doute une amélioration de l équilibre global des exploitations. Le principal but du projet consiste à améliorer le rendement dans une superficie limitée, pour permettre aux paysans de diversifier leurs cultures, notamment vivrières. LA VANILLE de Tahiti La vanille a constitué à partir du début du siècle et jusque vers les années 1960, une des principales richesses du Territoire, représentant à l exportation jusqu à 300 tonnes de vanille préparée chaque année. On la cultive sur toutes les îles Sous-Le Vent mais principalement sur l île de Tahaa (80 % de la production). La production de la Polynésie Française est tombée de 200 tonnes/an en 1960 à tonnes/an depuis quelques années car les Tahitiens ont préféré se tourner vers les plantations de café et de canne à sucre. Un virus est également à l origine de la destruction de nombreux plants. Après avoir été abandonnée pendant près de vingt ans, jusqu à disparaître des marchés internationaux, face à la concurrence de la Vanille chimique et l intrusion de la vie moderne, la Vanille «Tahiti» est en train de renaître grâce à la volonté commune du Gouvernement polynésien et de celle des planteurs locaux. Près de 500 plantations familiales ont été installées sur les îles des différents archipels du territoire et ce produit fait partie des priorités agricoles du Contrat de développement du Territoire. Sur le plan botanique la vanille tahitienne se distingue des autres vanilles. Déhiscente, la vanille «Bourbon» voit ses gousses éclater à maturité, obligeant les producteurs à la cueillir avant qu elle ne mûrisse totalement sur pied. Vanilla tahitensis, à l inverse n est récoltée qu à maturité. Cette particularité va distinguer en conséquence les préparations des gousses. Le préparateur polynésien va obtenir un produit de luxe en quelques semaines d exposition au soleil tandis que la préparation de la vanille Bourbon nécessite un échaudage préalable 3 minutes à 60 C avant le processus de séchage. Sur le plan aromatique, la vanille Tahiti se différencie nettement des vanilles d autres origines.

13 PROPRIETES MEDICINALES La vanille était administrée sous forme de poudre, de sirop, de teinture, d essence ou d infusion. Connue comme stimulant du système nerveux, elle était recommandée en cas d hystérie, de dépression ou pour favoriser les efforts musculaires. On lui conférait aussi des vertus contre la mélancolie et les rhumatismes. Les Aztèques l utilisaient comme diurétique et comme dépuratif. En Côte d Ivoire, les feuilles de Vanilla crenulata étaient chauffées plusieurs heures au-dessus d un feu. Une goutte du jus qui en était extrait, versée dans l oreille, guérissait les otites. ET DE LA VANILLE, IL Y EN A DANS LA POTION MAGIQUE? VA SAVOIR! En Malaisie, les fleurs de Vanilla griffithii, broyées et mélangées à de l eau, étaient appliquées en friction sur le corps pour faire tomber la fièvre. Au Guatemala, on préparait un philtre d amour : faire chauffer deux gousses de vanille pendant 1 minute dans un litre de lait. Les ôter et les presser pour en extraire les grains, ajouter deux cuillères à soupe de cacao délayées dans un quart de litre d eau tiède, deux cuillerées à soupe de miel et autant de sucre roux. Fouetter et terminer en ajoutant une demicuillère à thé de poivre de Cayenne, une pincée de sel et un petit verre de rhum ou de téquila. Boire bien chaud Il n est pas du tout certain que ces vertus soient vérifiées, mais vous pouvez en consommer sans modération : il n a jamais été relaté de cas d empoisonnement par la vanille! Tout au plus, des cas d allergie existent chez les personnes qui manipulent les gousses à longueur de temps dans les vanilleraies : cette affection s appelle le vanillisme. VANILLE ET PARFUMS La vanille n est pas utilisée seulement en pâtisserie, elle l est aussi en parfumerie. Au 19 ème siècle, de nombreux produits sont commercialisés, par exemple : Extrait végétal antipelliculaire à la vanille (Demarson, Chetelat), Esprit double à la vanille pour la toilette (Isnard), Essence concentrée à la vanille blanche pour le mouchoir (Giraud), Savon dulcifié à la vanille (Gellé fr.), Parfum pour sachet à la vanille (Lubin), etc. A cette époque, on ne parfumait pas la peau, on parfumait les mouchoirs, les gants, les rubans, les poches ou des petits sachets que les femmes plaçaient dans leur corsage. En 1889, Guerlain crée le premier parfum moderne à note de fond vanillée marquée : JICKY. HUM! Des centaines de parfums renferment aujourd hui des extraits de vanille ou de vanilline, parmi lesquels : N 5 (1921) - POUR MONSIEUR (1961) - EGOISTE (1990) - BOIS NOIR (1988) : Chanel EMERAUDE (1921) : Coty HABANITA (1924) : Molinard SHALIMAR (1925): Guerlain ARPÉGE (1927) : Lanvin POUR UN HOMME (1934) : Caron CHANTILLY (1941) : Houbigant MUST (1981) : Cartier PIERRE CARDIN (1972) : Cardin LAGERFELD (1978): Lagerfeld EQUIPAGE (1970) : Hermès OPIUM (1977) : Yves Saint Laurent 13

14 LA VANILLE AUX SERRES TROPICALES DU GRAND BLOTTEREAU Les années se suivent et ne se ressemblent pas. Tous les ans, les jardiniers des Serres Tropicales mettent en culture une nouvelle plante pour l opération Les Tropiques à l Ecole. Chaque fois c est un nouveau challenge qu ils abordent avec toute l attention nécessaire. La culture de la vanille a débuté au mois de novembre ) Préparation des supports : - pots de 3 litres - tuteurs plastiques recouverts de fibres de cocos - terreau (fibre de cocos, tourbe, terre de bruyère) 2) Aménagement du lieu de culture : installation de brumisateurs automatiques. 3) Récolte des boutures sur les plantes mères dans la serre tropicale (pousses de 50 à 60 cm) 4) Fixation des boutures sur les supports avec des liens plastifiés Les espèces utilisées - Vanilla pompona Vanillon gousses anguleuses de 10 à 12 cm de long et de 2 cm de diamètre - Vanilla fragrans variegata Vanille panachée gousses cylindrique de 20 cm de long et de 1 cm de diamètre Les soins - Arrosage quotidien des vanille et des supports, - Fixation des tiges sur les supports au fur et à mesure de l évolution de la végétation, - Nous ne connaissons pas de parasite sur cette plante. La culture fut donc aisée, puisque les conditions sont favorables dans la serre : température à plus de 20 C, humidité à plus de 80%. Dans les serres du Grand- Blottereau, la vanille fleurit de temps en temps et, après fécondation, nous parvenons à obtenir quelques gousses. 14

15 LA VANILLE DANS LA CLASSE Avec quelques précautions indispensables, vous pourrez garder en bonne santé votre vanillier dans la classe. Rappelez-vous surtout qu il faut essayer de reconstituer le climat tropical de l île de la Réunion ou de Madagascar : chaleur et humidité. Chaleur Installer le pot à proximité, mais pas trop près, d une source de chaleur (radiateur) pour qu il bénéficie de plus de 20 en permanence. Ce sera sans doute le plus difficile à obtenir, surtout en fin de semaine, lorsque l école est fermée et que le chauffage est baissé! Humidité Brumiser de l eau (de pluie de préférence ), le plus souvent possible, à l aide d un petit brumisateur du commerce ou d une bouteille dont vous aurez percé le bouchon de quelques trous. Bien imprégner le tuteur, sur lequel sont appliquées les racines. Un peu de bricolage Pour maintenir une bonne humidité, vous pouvez fabriquer une petite serre autour du vanillier. Avec des tuteurs, des bambous ou des tasseaux, construisez un parallélépipède d environ 1 mètre de haut. Sur les quatre grandes faces et sur une des petites faces, tendre un PVC transparent. Pour éviter que l eau ne ruisselle sur le sol ou sur le meuble, installer le tout dans un bac rempli de sable (genre boîte à poissons en polystyrène). Le sable aidera à maintenir l humidité. Laisser cette petite serre en place, tant que la température ne descend pas en dessous de 18 à 20 C. Si elle descend, enlever la serre, arrêter la brumisation. La vanille craint l'humidité cumulée au froid. Avec de bons soins, peut-être aurez-vous la chance de voir éclore une fleur. Contactez-nous alors pour la fécondation! FABRIQUER SOI-MÊME DU SUCRE VANILLÉ On trouve dans le commerce du sucre vanilliné de synthèse, mais qui n approche pas de la qualité du vrai sucre vanillé, beaucoup plus fin et subtil. Prendre un kilo de sucre semoule et 8 gousses de vanille Bourbon de Madagascar ou de la Réunion. Fendre en deux, dans le sens de la longueur, les gousses de vanille. Gratter l intérieur avec la pointe d un couteau. Les grains noirs tomberont dans le sucre que vous aurez versé dans un saladier. Mélanger soigneusement sucre et grains avec une fourchette. Verser le tout dans un réci- pient fermant hermétiquement et glisser les gousses à l intérieur. Attendre deux mois avant d employer progressivement ce sucre, pour que la vanille ait bien dégagé son arôme. Ne pas jeter les gousses. Elles pourront encore parfumer une crème ou un riz au lait. 15

16 16 TU CHERCHES QUELQUE CHOSE?

17 18 S.E.V.E Service des Espaces Verts et de l'environnement de la Ville de Nantes **** Gilbert BRÉBION, Camille CARCOUET, Jean-Marc RAUPHIE (Production - Serres tropicales) ont bouturé, rempoté, arrosé et bichonné les vanilliers Benoît LESNE, Régine PAVAGEAU (Animation Gardiennage) ont conçu et réalisé ce document

18 Les Tropiques à l école La Vanille Serres tropicales du Grand Blottereau Service des Espaces Verts et de l'environnement Tél Novembre