BILAN EXECUTIF DE L ACTION REALISEE

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1 BILAN EXECUTIF DE L ACTION REALISEE BIODIVERSITE DANS L ASSIETTE Plateforme pour des Restaurations Collectives Responsables Partenariat ONG-Recherche entre : Fondation Nicolas Hulot & Agrocampus Ouest I. RAPPELS GENERAUX A. Contexte et objectifs Sur les bases d un partenariat entre société civile et communauté recherche-action, ce projet a pour vocation de contribuer à la mise en place d un système alimentaire plus durable, en s appuyant sur une prise de conscience du lien entre l assiette et le monde social, économique et environnemental qu elle dessine. La restauration collective a été choisie comme secteur cible au vue du microsystème complexe alimentaire qu elle représente d une part, mais également du fait de l exemplarité et de l effet démultiplicateur qu elle possède. Cela passe par les sous-objectifs suivants : - Sensibiliser le plus grand nombre aux impacts environnementaux et sociétaux de nos pratiques de production, de transformation, de commercialisation et de consommation alimentaires actuelles, - Amener société civile et communauté scientifique à se rencontrer, discuter et interagir autour de la structuration de systèmes alimentaires plus durables, - Accompagner le changement de pratiques des professionnels de la restauration collective vers des systèmes alimentaires écologiques et territorialisés. B. Déclinaison opérationnelle Concrètement, cela se traduit par : - La coproduction de connaissances via la construction d un jeu d indicateurs de durabilité intégrant notamment la biodiversité dans l assiette, véritable boîte à outils d accompagnement et d aide à la décision à destination des professionnels de la restauration collective et des formateurs (boîte à outils REPAS-RCR). - La formation à destination des étudiants, des professionnels et des organismes de formation agricoles. - La dissémination et la valorisation au sein des réseaux de professionnels de la restauration collective et auprès du plus grand nombre, via notamment la création d une plateforme Internet interactive. FNH/AV Version du 12/09/13 1

2 II. COPRODUCTION DE CONNAISSANCES A. Biodiversité dans l assiette CONTRAINTES ET EVOLUTIONS : Depuis 2010 et la première définition des objectifs, la FNH et AGROCAMPUS OUEST ont procédé à plusieurs réajustements du jeu d indicateur de biodiversité dans la logique de recherche-action partenariale chercheurs professionnels dans laquelle s inscrit ce projet. Une première série de travaux scientifiques a en effet été réalisée en 2010 sur l impact des pratiques alimentaires sur la biodiversité, faisant l objet d un stage de fin d étude (Annexe 1 Mémoire de fin d études d Annouch Missirian). Ces premiers travaux étaient alors exclusivement axés sur le sol via une approche scientifique d analyse parcellaire. Face aux conclusions techniques de l étude et en réponse aux retours des professionnels du secteur de la restauration collective, la décision a été prise en 2011 de réorienter les modalités de ce jeu d indicateurs vers un outil pédagogique d accompagnement et d aide à la décision abordant la biodiversité dans son ensemble. En effet, une évaluation exhaustive et scientifique des impacts sur la biodiversité (et plus particulièrement sur celle des sols) s est avérée impossible au vue de l hétérogénéité des données disponibles sur le sujet et du manque d accessibilité de ces dernières à l échelle de la restauration collective. De plus, les professionnels du secteur ont exprimé durant l expérimentation un réel besoin de mutualisation et d articulation du jeu d indicateurs à des outils déjà existants issus de la recherche et de la formation. 1. La boîte à outil REPAS-RCR a. L empreinte écologique et ses modules Le projet d'indicateur de Biodiversité dans l'assiette vient donc compléter une boîte à outils déjà existante, ensemble d'indicateurs ou jeux d'indicateurs de l'impact des pratiques alimentaires en restauration collective. Cette boîte à outils REPAS-RCR (Repères pour l'evolution des Pratiques AlimentaireS pour des Restaurations Collectives Responsables) comprenait initialement un calculateur d'empreinte écologique foncière de la restauration collective. Ce dernier permet à l utilisateur de mesurer la surface moyenne nécessaire pour produire les aliments de son repas ou de son menu en restauration collective. Cette dernière a été développée par Agrocampus Ouest dans le cadre du programme de recherche et formation REPAS. Bien qu extrêment intéressante, cette entrée «foncière» n est pas complète puisque ne prenant en compte la phase de transport de l aliment du champ à l assiette. C est pourquoi ont été ajoutés au cours de ce projet 2 nouveaux modules complémentaires permettant une approche plus globale des recettes et repas, à savoir : - un module saisonnalité sous la forme d un calendrier de saison pour chacun des aliments de la recette/menu, mis en relation avec la date prévisionnelle du repas. - un module transport permettant une analyse de l'impact du transport dans la chaîne d approvisionnement sous trois regards complémentaires : la distance parcourue en kilomètres, l'empreinte écologique du transport et la visualisation cartographique de l'origine des aliments. FNH/AV Version du 12/09/13 2

3 De plus, l empreinte écologique ne prend pas non plus en compte la phase de production agricole de l aliment et ses impacts sur l environnement, et notamment sur la biodiversité. C est précisément en réponse à ce point que la FNH et Agrocampus Ouest ont travaillé conjointement à l élaboration du jeu d indicateurs de la biodiversité dans l assiette. Il est important de souligner que cette boîte à outils - et donc l ensemble de ces indicateurs a été construite dans une vocation pédagogique et non de mesure de performance. L objectif est en effet d amener formateurs et professionnels à se poser les bonnes questions. De plus, la boîte à outils a été construite de manière à facilité la diffusion et le partage des bonnes pratiques. La possibilité est donc laissée à chaque utilisateur d enregistrer ses recettes et menus et de les partager avec le reste de la communauté. b. Le jeu d indicateurs de biodiversité dans l assiette Par soucis de cohérence et d homogénéité, le jeu d indicateurs est basé sur la même approche que le calculateur d empreinte écologique et ses modules, à savoir l analyse des recettes et des menus utilisés en restauration collective. En permettant à l utilisateur d obtenir, à partir de données facilement accessibles sur les produits, des informations sur l impact de ses pratiques sur les différentes composantes de la biodiversité, cet outil a pour vocation de recréer un lien entre le champ et l assiette tout en rendant la biodiversité à portée de tous. Les composantes de la biodiversité : Dans une optique de sensibilisation, le choix a en effet été fait de diviser la biodiversité en cinq composantes différentes : - Eau : biodiversité aquatique (eaux douces et salées) - Sol : Biodiversité du sol (organismes vivants et microbiens) - Biodiversité sauvage : faune et flore sauvage - Biodiversité domestique : diversité interspécifique et intraspécifique (races et variétés) - Biodiversité paysagère : vision du promeneur et vision de l écologue Une telle classification permet d amener l utilisateur à mieux se rendre compte de l impact de ses pratiques sur cette biodiversité difficile à définir car englobant plusieurs écosystèmes entrecroisés. Les différents indicateurs : En tout, ce sont 6 entrées complémentaires qui ont été définies, à savoir : - Les signes de reconnaissance agricoles (SIQO, labels, marques etc), - Les ressources halieutiques, - La diversité des races et variétés utilisés, - La présence d OGM, - La présence d huile de palme, - La fin de vie du produit. Les cinq premières entrées sont des indicateurs directs de la durabilité de la phase de production du produit alimentaire, et plus précisément des pratiques agricoles et halieutiques et de leur durabilité visà-vis de la biodiversité. La dernière entrée permet quant à elle de faire le lien entre la gestion des déchets par le restaurant et son impact sur l environnement. Quels que soient les entrées, le jeu d indicateurs a été conçu de manière à valoriser les bonnes pratiques, en privilégiant une approche systémique de la production et de l alimentation, jugée davantage respectueuse de la biodiversité et du territoire. Aucun classement ni aucune pénalisation n ont donc été faits. FNH/AV Version du 12/09/13 3

4 Il est également important de souligner que cet outil est destiné à être évolutif dans le temps en fonction des besoins et des avancées du monde de la recherche, de la formation et de la société civile. Si l ensemble du jeu d indicateurs a déjà été élaboré, son développement prendra la forme d un module complémentaire à la boîte à outil REPAS-RCR présentée ci-dessus et débutera en septembre Les éléments d analyse et d interprétation Face à l objectif de sensibilisation et de pédagogie de cette boîte à outils, un volet spécifique «Comprendre les résultats d analyse» a été créé en appui aux indicateurs de durabilité. Ce dernier a pour vocation : - d aider les utilisateurs à une interprétation pertinente des résultats par une bonne compréhension des indicateurs, et surtout à dépasser la logique du simple indicateur pour une compréhension plus qualitative des enjeux. De fait, la logique pédagogique de ce volet est d utiliser l indicateur comme une porte d entrée à un questionnement plus nuancé sur les pratiques. - d aider à des changements concrets dans les pratiques de la restauration collective, en particulier en illustrant les changements possibles au travers d exemples commentés, argumentés. Deux niveaux d aide à la compréhension sont proposés pour amener l utilisateur à approfondir progressivement la question. a. Un premier niveau est directement intégré dans les pages fonctionnelles de saisies et de résultats des indicateurs, permettant un éclairage immédiat des résultats. Il se présente sous la forme d encarts d'interprétation rapide sur les différentes pages "analyse de résultat du calculateur" ; b. Un second niveau d approfondissement se décline sous la forme de fiches accessibles par l utilisateur tout au long de sa navigation via des liens hypertextes, parmi lesquelles peuvent être distinguées : - des illustrations d'analyse de recettes et de menus étalons destinées à accompagner l utilisateur dans sa démarche de progrès. - une série de fiches pédagogiques destinées à approfondir les grands enjeux et notions abordés (ex. : «Qu'est-ce que l'empreinte écologique?», ou encore «Agriculture, SIQO et Biodiversité»). Si une partie de ces fiches est déjà finalisée et publiée en ligne, d autres sont en cours de finalisation et seront mises en ligne dès le lancement du module de Biodiversité dans l Assiette. Dans une logique interactive, nous nous laissons également la liberté de pouvoir en rajouter en fonction des retours et des besoins des utilisateurs. 3. Le guide d utilisation Afin de guider le professionnel dans l utilisation de la boîte à outil REPAS-RCR, un volet «Prise en main» a été créé et mis en ligne. Principalement hébergé sur la page d accueil prévu à cet effet, il comprend : - des vidéos de démonstration une longue vidéo sur l utilisation globale du calculateur, ainsi que plusieurs vidéos plus courtes sur les différentes fonctionnalités de ce dernier ; - des indications concernant la connexion au calculateur et la saisie des recettes et des menus ; FNH/AV Version du 12/09/13 4

5 - une version de démonstration permettant à l utilisateur de tester facilement l outil sans s enregistrer pour autant ( - ainsi que les programmes et les partenariats ayant permis la conception et le développement de la boîte à outils. Afin de guider au mieux l utilisateur à travers les différentes étapes, des textes explicatifs ont également été insérés dans chacune des pages de la boîte à outils. Des bulles d aides ont également été intégrées à côté des champs à renseigner et des boutons d accès aux différentes fonctionnalités, pour une optimisation maximale de la navigation. Si ce volet de «prise en main» est aujourd hui intégré directement dans l outil et n est donc accessible qu en ligne, une version papier sera réalisée en B. La plateforme Internet pour des restaurations collectives responsables ÉVOLUTIONS ET ETAPES : De même que pour le jeu d indicateurs de biodiversité, une réorientation des modalités de réponses aux objectifs fixés a eu lieu depuis l initiation du projet en Une première version de la plateforme Internet a ainsi été développée et testée par le réseau de partenaires du projet. Outre une meilleure accessibilité à l information notamment issue de la recherche-action sur la thématique, cette plateforme avait pour vocation de permettre une amélioration progressive des outils mis en ligne grâce à une collaboration entre usagers et chercheurs. Elle est disponible en annexe. Suite aux retours des tests effectués auprès des professionnels, il a été décidé de revoir les fondements même de l'architecture de l'outil dans une optique plus dynamique et collective. Un travail de réajustements des objectifs a alors été réalisés avec les différents acteurs partenaires, aboutissant sur la nécessité de concevoir un portail national de la Restauration Collective Responsable (RCR). Des cuisiniers aux agriculteurs en passant par les élus et les formateurs, tous les acteurs interrogés ont en effet exprimé la nécessité de mutualiser et de centraliser l information sur les bonnes pratiques, aujourd hui dispersées sur une multitude de sites Internet. Suite au réajustement des objectifs et de l architecture de la plateforme, la FNH et Agrocampus Ouest ont travaillé de concert avec les professionnels du secteur à la nouvelle structuration du portail Internet de la RCR. Ses objectifs sont de faciliter l accès à l information mise à disposition par les acteurs travaillant sur la RCR, de favoriser les échanges, de mutualiser les initiatives au sein du secteur, d accompagner et de valoriser les professionnels engagés dans des démarches de progrès. Ce portail a donc été conçu de manière à être : - A destination des professionnels de la RC (des élus aux convives, en passant par les cuisiniers, les fournisseurs, les formateurs et les acteurs du territoire). Il abritera pour cela témoignages, évènements et actualités du réseau, outils d aide à l action et outils pédagogiques d accompagnement (parmi lesquels figure la boîte à outils REPAS-RCR). - Au service des réseaux d acteurs de la RCR, puisqu il permettra de référencer l existant et d améliorer la visibilité des acteurs engagés sur la thématique (échelle nationale et régionale), en renvoyant l utilisateur vers les réseaux susceptibles de répondre à ses besoins. En parallèle et afin d assurer la pérennisation du portail, la FNH travaille à la mise sur pied d un réseau d acteurs français sur la restauration collective responsable qui partageraient veille, contenu et expériences et participeraient à l alimentation du portail. FNH/AV Version du 12/09/13 5

6 La nouvelle architecture de ce portail est disponible en annexe, ainsi que le graphisme en cours de validation de la home page (Annexe 2 Mockup du portail de la RCR). III. LE VOLET FORMATION A. À destination des étudiants Tout au long du projet, l opportunité a été offerte à des étudiants et doctorants de prendre part au projet grâce à la publication de plusieurs offres de stage. Deux recrutements ont ainsi pu se faire au sein de la Fondation Nicolas Hulot, tous deux portant sur le jeu d indicateurs de biodiversité dans l assiette, à savoir : - Un mémoire de fin d études de l ENS (6 mois), réalisé par Annouch Missirian en 2011 et portant sur une approche scientifique de l impact des pratiques alimentaires sur la biodiversité du sol. - Un stage de deuxième année d étudiant ingénieur agronome (4 mois), effectué en 2013 par Marie-Hortense Tessier autour de l impact des pratiques agricoles sur la biodiversité et le lien avec les Signes d Identification de la Qualité et de l Origine (SIQO) accessibles pour le consommateur. B. Formations à destination de l enseignement agricole technique En mai 2012, une formation a été mise en place à la Bergerie Nationale de Rambouillet à destination des acteurs de l'enseignement agricole et de la restauration collective d'ile de France. Pendant 3 jours, une douzaine de professionnels et d enseignants ont travaillé et échangé autour de la thématique suivante : "Mettre le restaurant scolaire au coeur du projet de développement durable de l'établissement : enjeux, outils, démarches". À l occasion de ce stage piloté par Agrocampus Ouest, FNH et Agrocampus Ouest sont co-intervenus afin de présenter l'état d'avancement du projet «Biodiversité dans l'assiette», de la boîte à outils REPAS-RCR au portail de la RCR. Dans le cadre de la formation continue animée par Agrocampus Ouest auprès des acteurs de l enseignement agricole, d autres stages similaires à celui de Rambouillet (cf ci-dessus) sont organisés chaque année. Ces stages sont l occasion de présenter l'avancée détaillée du projet «Biodiversité dans l Assiette», et aboutiront en 2014 à 2 jours de formation sur l utilisation de la boîte à outils REPAS-RCR en vue de sa démultiplication. Depuis janvier 2013, un réseau de personnes «ressources» d appuis à la RCR est en cours de constitution. L'objectif est qu elles puissent à termes mobiliser la boîte à outils REPAS-RCR pour soutenir les projets pédagogiques sur l'alimentation durable en lien avec les restaurants scolaires. C. Formations à destination des acteurs de la restauration collective En plus du stage organisé en mai 2012 à la Bergerie de Rambouillet à destination des professionnels intéressés d Ile de France et des acteurs de l enseignement agricoles (cf. ci-dessus), deux modules de formation spécifiquement axés sur la boîte à outils REPAS-RCR ont également été élaborés à destination des professionnels de la restauration collective : - Un stage de formation de 2 jours sur l utilisation de la boîte à outils REPAS-RCR, intitulé «Calculateur d Empreinte écologique : un outil pour les professionnels de la restauration collective» et publié sur la brochure «Formation Continue, Catalogue 2014» d Agrocampus Ouest (Annexe 3) ; FNH/AV Version du 12/09/13 6

7 - Par AlterBreizh, une des associations partenaires du projet : «La boîte à outils REPAS-RCR, un outil pour questionner et faire évoluer les pratiques pour une restauration collective responsable», qui sera diffusée dès la rentrée scolaire 2013 auprès des organismes susceptibles d être intéressés. IV. DISSEMINATION ET VALORISATION A. Vers les professionnels de la restauration collective À l instar de la fenêtre de valorisation offerte à l occasion du stage de mai 2012 à Rambouillet, la FNH et Agrocampus Ouest continue à valoriser la boîte à outils REPAS-RCR et le portail de la RCR auprès des acteurs et professionnels de la restauration collective, en : - Intervenant régulièrement dans des colloques, salons et séminaires (ex. : Colloque «Nourrir les villes et développer les campagnes» organisé par la Chaire Unesco Alimentation du Monde et la Ville de Paris le 13/12/12, Salon du CCC à Champerret, Salon du Réseau Grand Ouest à Nantes, Conférence Eco-Resto, Salon Equip Hotel), - disséminant ces outils au sein des réseaux de professionnels partenaires comme le CCC- France, les représentants des agricultures durables etc. La diffusion des informations, des outils et des ressources documentaires a également mieux sur Internet via la plateforme de test actuellement en ligne (rcresponsable.org), qui sera remplacée en décembre 2013 par le portail Internet de la RCR en cours de réalisation. B. Vers les accompagnateurs du changement en restauration collective Tout au long du projet, Agrocampus Ouest et la FNH se sont entourés d un large réseau d accompagnateurs du changement et de structure de démultiplication. Ces derniers ont été tenus informés des avancées du projet via la liste de diffusion Interne «Biodiversité dans l Assiette» (environ 2 mails étapes par an). Ils ont également été régulièrement consultés lors de rencontres bilatérales et à l occasion des réunions du Comité de Pilotage (entre 1 ou 2 par an). Une attention particulière a d ailleurs été portée quant à la composition du comité de pilotage, afin de respecter une représentation équilibrée entre le monde de la recherche-action, la société civile, les secteurs professionnels, les accompagnateurs au changement et les formateurs. C. Auprès des restaurants collectifs de l enseignement agricole Afin d optimiser la dissémination au sein de l enseignement agricole, Agrocampus Ouest anime une conférence Intranet dédiée à la question de l'alimentation durable intitulée «Manger Autrement». Cette dernière réunit l ensemble des acteurs de la restauration collective de l enseignement agricole, des cuisiniers aux gestionnaires, en passant par les enseignants, le personnel d éducation ou encore les chargés de missions Développement Durable. À chaque étape du projet, une information a ainsi été faite sur cette conférence. D. Au sein de la communauté scientifique et de la recherche En tant qu organisme de recherche et de formation, Agrocampus Ouest dispose d une force de dissémination au sein de la communauté scientifique agricole. En tant que Think Tank de la transition écologique, la FNH dispose également d un fort ancrage dans la communauté scientifique via notamment son Conseil Scientifique composés d une quarantaine de chercheurs, toutes disciplines confondues. FNH/AV Version du 12/09/13 7

8 La diffusion de l information au sein du monde de la recherche a également été assurée à l occasion de séminaires, parmi lesquels préfigure le séminaire REPAS organisé à Rennes le 2 juin Cet événement fut ainsi l occasion de présenter les travaux menés sur le calculateur d'empreinte écologique, et d annoncer le projet «Biodiversité dans l'assiette, plateforme RCR». (Annexe 4) Enfin, l ensemble des modes de calcul utilisés et des hypothèses retenues pour la boîte à outils REPAS-RCR est consigné et expliqué dans des documents mis à disposition de tout chercheur qui en fait la demande, dans l'objectif d'une complète transparence, mais également dans la perspective de faire évoluer l'outil au regard de l'évolution des connaissances. Ces documents sont disponibles en annexe. E. Vers la presse spécialisée L information concernant ce projet a été régulièrement transmise aux revues spécialisées dans la restauration collective, parmi lesquelles Cuisine Collective s est particulièrement impliquée. Au-delà de la participation du rédacteur en chef dans le comité de pilotage du projet, la magasine Cuisine Collective s est ainsi engagé depuis 2012 à faire paraître régulièrement des articles sur l empreinte écologique. De plus, un partenariat plus poussé est en cours de structuration entre ce média de la restauration collective et le portail Internet de la RCR. F. Diffusion grand public La FNH dispose de larges canaux de diffusion à destination du grand public (site institutionnel, plateforme I Field Good, Site du Think Tank de la FNH, Blog FNH etc.). Près de personnes reçoivent à ce jour la newsletter de la FNH, sur laquelle sont régulièrement valorisés les outils portés sur l alimentation et la restauration collective. Dans un second temps, le portail de la RCR sera également un vecteur de démultiplication et de dissémination important et disposera d une entrée spécifiquement réservés aux consommateurs et aux convives. V. PERSPECTIVES Un certain nombre de perspectives à venir ont été structurées dans la continuité du projet «Biodiversité dans l Assiette Plateforme des restaurations collectives responsables», à savoir : - La valorisation à venir et le lancement du portail de la RCR, qui sera associé à un large événement de communication ouvert aux chercheurs, aux acteurs de la restauration collective et à la presse (décembre 2013 ou janvier 2014). - Le développement du jeu d indicateurs de biodiversité sous forme de module complémentaire à l empreinte écologique (automne 2013). - L élaboration en parallèle d un livret pédagogique de la boîte à outil REPAS-RCR (version imprimée), au sein duquel figurera un volet conséquent sur la Biodiversité dans l Assiette. - L intégration du volet «Biodiversité» dans les formations REPAS-RCR déjà en place à destination de l enseignement agricole technique et des accompagnateurs au changement, ainsi que la structuration d un plan de pérennisation plus large de l offre de formation à destination des professionnels de la restauration collective. FNH/AV Version du 12/09/13 8

9 VI. ANNEXES DISPONIBLES ANNEXE 1 - Mémoire de fin d étude d Annouch Missirian ANNEXE 2 Mockup du Portail de la RCR ANNEXE 3 Catalogue 2013 des formations d AO ANNEXE 4 Séminaire de recherche REPAS, juin 2010 FNH/AV Version du 12/09/13 9