Direction Départementale de la Protection des Populations Service Hygiène et Sécurité Alimentaires Service Concurrence et Protection du Consommateur

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1 Préfecture de Vaucluse Direction Départementale de la Protection des Populations Service Hygiène et Sécurité Alimentaires Service Concurrence et Protection du Consommateur Quelques règles Recommandations et En collaboration avec le SEHS Avignon

2 Sommaire Préambule. Les bases réglementaires. Démarches et Formalités Préalables. Organisation de la structure de travail. Les équipements essentiels. -A/ Les locaux de préparations. -B/ Les équipements annexes. -C/ Les sanitaires. Le fonctionnement et les procédures de maîtrise sanitaire. -A/ Entretien des locaux et du matériel. -B/ Hygiène des manipulations et maîtrise des températures. -C/ Maîtrise des nuisibles. -D/ Processus spécifiques. -E/ Exigences de traçabilité. -F/ Qualité de l eau. La Santé, l Hygiène et la formation du personnel. Les autocontrôles. -A/Contrôles des réceptions. -B/Contrôles des manipulations. -C/Contrôles des produits finis. Le transport des matières premières et des produits finis. L information des consommateurs. -A/L affichage obligatoire. -B/La rédaction de note. La loyauté de l information. -A/Les dénominations de vente. -B/La carte des vins. Liens utiles ( connexions Internet ). P2 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P16 P17 P18 P19 P22 P23 P24 1

3 Préambule Un peu d histoire (infos APCE) G argote, buffet, cantine, mess, hostellerie, taverne, brasserie, bistrot, autant de termes qui désignent ou ont désigné le restaurant. Le terme «taverne «est le plus ancien, il date du XII e siècle. «Gargote», plus péjoratif est venu au XIV e, il désignait les restaurants bon marché où la cuisine et le service manquaient de soin. Du latin restaurare, qui veut dire fortifier, le terme restaurant est employé depuis le XVI e siècle pour tout ce qui est reconstituant, fortifiant. Au XVIII e siècle, il est utilisé pour désigner un bouillon de viande. Les établissements qui le proposent à leur clientèle vont alors s appeler également «restaurants». C est rue des Poulies, actuellement rue du Louvre à Paris, qu en 1765 un certain «Boulanger», dit «champ d oiseau», propose en plus des «restaurants», d autres plats servis en portions, les tables y sont également individuelles. Ainsi est né le restaurant : «établissement où l on sert des repas moyennant paiement «( définition du Petit Robert ). 2

4 Nous distinguerons deux types de restauration commerciale : La restauration commerciale générale, qui représente environ 93 à 97% des établissements. La restauration commerciale spécifique, dans laquelle des préparations à risque sont réalisées et notamment : La pasteurisation. La stérilisation. La cuisson sous vide. La salaison / fumaison. La fabrication de fromages au lait cru. La fabrication de fromages affinés moins de 60 jours. Le professionnel doit mettre en œuvre les moyens qui lui semblent nécessaires pour arriver aux résultats exigés par la réglementation. Les conseils présentés dans ce document vous permettront de mieux aborder la réglementation. Toutefois, ce document n a pas vocation à répondre à toutes les situations. Les services de contrôle pourront apporter des réponses à vos questions. N hésitez pas à les contacter. Veillez également à l information claire et loyale du consommateur sur les prix et la nature des mets. Vos clients ne pourront qu en être satisfaits 3

5 Les Bases Réglementaires > Le Code Rural. > Le Code de la Consommation. > Le R/CE 178/2002 ( traçabilité des denrées) > Le R/CE 852/2004 ( Hygiène des denrées alimentaires ) > Le R/CE 853/2004 ( Hygiène des denrées alimentaires d origine animale ). > Le Décret du 17 décembre 2002 ( traçabilité de la viande bovine ) > Le Décret du 24 juin 2011 ( Formation OBLIGATOIRE avant installation ) > L Arrêté du 25 novembre 2011 ( sur les diplômes équivalents reconnus ) Textes accessibles sur : puis en bas de page d accueil, galatéepro. INDISPENSABLES : Les Guides des Bonnes Pratiques d Hygiène en Restauration Disponible par commande au Journal Officiel, 26 rue Desaix PARIS CEDEX15 sous le N 5905 (restauration) ou le N 5911 (cafétéria), à la documentation française ou à l UMIH84 4

6 Démarches et Formalités Préalables Infos CCI Vaucluse et UMIH84 L obligation d obtenir une licence. ( s adresser au bureau de Douane ou à la Préfecture ) Le permis d exploitation: pour toute personne déclarant l ouverture d un établissement pourvu de la «petite licence restaurant» ou de la «licence restaurant». ( à l UMIH84 ) L obligation de respecter les normes de sécurité. ( s adresser à la Mairie ). L obligation de respecter les normes sanitaires. ( Déclaration obligatoire aux Services Vétérinaires / DDPP 84 / dans le mois qui suit l ouverture ). Les affichages obligatoires ( à l UMIH84 ). Les horaires d ouverture et de fermeture ( contacter la Préfecture ou la Mairie ). L obligation d établir un contrat avec la Sacem pour la diffusion de musique ou d images. La gestion de l eau ( contacter la CCI ou l UMIH84 ). Les dispositions du Code du Travail : > La déclaration unique à l embauche. > La rédaction des contrats de travail. > Le registre unique du personnel. > Le relevé mensuel des mouvements de personnel ( au moins 50 personnes ). > Les formalités vis à vis de la médecine du travail. > L établissement d un règlement intérieur ( au moins 20 personnes ). > L information annuelle du Comité d entreprise. > L affichage de la durée du travail. > L information des salariés sur le droit conventionnel applicable. > Le document unique sur l évaluation des risques professionnels. Liste non exhaustive sujette à modifications en fonction des évolutions réglementaires. Pour tous renseignements complémentaires contacter : L Union des métiers et des industries de l hôtellerie de Vaucluse ( UMIH84 ) La CCI de Vaucluse 5

7 Organisation de la structure de travail La marche en avant dans l espace doit être la règle générale La marche en avant dans le temps peut être admise sous réserve de nettoyage-désinfection entre deux activités différentes ( contaminante et non contaminante ). Retour de salle Un exemple de disposition des zones d activité et des circuits Préparations chaudes Laverie Préparations froides Plonge Batterie Déconditionnement Pâtisserie Local Déchets Légumerie Sortie Déchets Réserves sèches et froides Sas Réceptions Toilettes Vestiaires du personnel Livraisons Entrée de service 6

8 Les équipements essentiels de la structure > Plans de travail en matériaux conformes ( inox, plastique alimentaire, post-formé, ). > Étagères de rangement en matériaux conformes,(avec chants non apparents si post-formé utilisé ). > Évier à deux bacs avec égouttoir. > Tables de dépose de la vaisselle sale. Matériaux conformes Lisses, lavables, non absorbants, non toxiques, résistants à la corrosion. > Plan de cuisson ( grill, feux vifs, friteuse, four traditionnel, micro-ondes, ). > Extracteur captant l ensemble des vapeurs de cuisson par une casquette. > Lave-mains à commande hygiénique avec système d essuie-mains à usage unique et distributeur de savon. > Poubelle mobile avec couvercle actionné de façon hygiénique. > Enceintes réfrigérées à froid ventilé pour le stockage des matières premières sensibles ( viande, charcuterie, ). > Enceintes réfrigérées à froid statique pour le stockage des produits moins sensibles ( végétaux à laver, œufs, ). > Conservateur négatif pour le stockage des produits achetés congelés. > Bac de lavage pour les végétaux ( ou récipient destiné à cet usage ). > Rangement pour le matériel et les produits d entretien. > Rangement pour la vaisselle propre, les couverts et le pain. > Vestiaire du personnel. > Sanitaires clients et personnel ( si plus de 50 couverts ). > Local poubelles ou abri ou conteneur. > Bac à graisse. > L évacuation des eaux de lavage du sol sera assurée ( siphon, aspirateur à eau, ). > Tout matériel nécessaire à une activité spécifique ( machine à conditionner sous vide, autoclave, ). Dans des situations précises de locaux exigus, un seul évier double bac ( plonge / lave-mains, légumerie ) pourra être toléré si l organisation du travail, notamment dans le temps, respecte les règles d hygiène. 7

9 A / Les locaux de préparations. > Le revêtement des murs, sol et plafond sera lisse, imputrescible, résistant aux chocs, facile à nettoyer et à désinfecter ( carrelage avec joints étanches, panneaux type chambre froide, peinture alimentaire ). > Le système d aération de la cuisine sera assuré par : - une entrée d air en partie basse dont l ouverture sera calculée de façon à permettre l entrée d un volume d air proportionnel à l extraction. - une extraction des fumées et vapeurs de cuisson efficace ( hotte avec filtres, conduit, caisson de reprise si nécessaire ). Sortie à plus de 8 m de toute prise d air neuf d un bâtiment voisin ( fenêtre, aération, terrasse, ) et ne provoquant pas de gène odorante. > Le débit d air neuf est fixé à 22 litres/ seconde pour les salles de restaurant. Dans la cuisine, comme dans la salle, l air neuf doit être pris à l extérieur hors des sources de pollution. > Au moins un lave-mains à commande hygiénique ( genoux, pied, tablier, cellule, ) sera mis en place avec un système d essuie-mains à usage unique ( papier, tissu, pas d air chaud ) et un distributeur de savon ( détergent-bactéricide ). > Les plans de travail et les étagères seront en matériaux lisses, lavables, imputrescibles, résistant aux chocs permettant un lavage et une désinfection efficace ( inox, plastique alimentaire, post-formé, pierre neutre, ), les chants seront recouverts. > Les enceintes réfrigérées seront en nombre suffisant afin de permettre le stockage des denrées alimentaires dans de bonnes conditions au moments les plus actifs de l année ( période estivale, fêtes de fin d année, ). Elles devront permettre un entreposage sélectif des denrées: - «propres» : viandes, charcuteries, - «sales» : végétaux à laver, œufs, bouteilles, et dont les températures seront comprises entre 0 C et +4 C pour les premières et entre +4 C et +6 C pour les secondes. Un réfrigérateur «de jour» évitera l ouverture intempestive de l enceinte de stockage. > Un conservateur négatif ( si nécessaire ) dont la température se situera entre 18 C et 22 C. 8

10 > Des rangements appropriés pour protéger la vaisselle, les couverts et le pain. Les manipulations seront organisées de façon à éloigner les activités «sales» des activités «propres» afin d éviter les contaminations croisées. Il faut proscrire l utilisation de matériel en bois brut ( planche à découper, plan de travail, étagères, clayettes, placards, ) au profit de matériel en matériaux faciles à nettoyer et désinfecter. B / Les équipements annexes. > Un vestiaire pour le personnel. Un local avec placards ou un placard situé éventuellement en réserve ou dans toute autre pièce propre accessible sans avoir à traverser la cuisine en tenue de ville pour y accéder et permettant la séparation des effets personnels et de la tenue de travail. > Une réserve sèche ( si l activité le nécessite ) dans laquelle seront stockés les boites de conserves, les denrées polluantes ne nécessitant pas de réfrigération ( pommes de terre, aulx, oignons, ), les boissons, > Un local ou un placard fermé pour entreposer le matériel et les produits d entretien. > Un local poubelles fermé qui devra être lavable, avec un siphon de sol, un point d eau, ventilé correctement, et sortie indépendante ou un conteneur à déchets mobile étanche dont le nettoyage et la désinfection devront pouvoir être assurés en tant que de besoin sur un emplacement spécifique ( autre que la voie publique ). Le local poubelle sera désinsectisé aussi souvent que nécessaire et au moins une fois par an. Les modalités fixant les règles de la collecte des déchets, la fréquence, les horaires les récipients utilisés, la présentation des déchets en vue de leur enlèvement, sont définies par des arrêtés municipaux. > Un système de traitement des eaux usées comportant : - un bac à graisse correctement dimensionné pour les eaux de cuisine implanté en dehors d une zone de manipulations des denrées peut être obligatoire selon les communes. Il convient de s informer auprès du service communal, intercommunal, société fermière, compétent. - une évacuation vers le réseau public d assainissement s il existe, ou vers un assainissement individuel conforme ( prendre contact avec la Mairie pour avoir les coordonnées du service public de l assainissement collectif ou du service public de l assainissement non collectif ). 9

11 C / Les Sanitaires > Le WC de la clientèle: - Le nombre des installations sanitaires mises à disposition de la clientèle doit être au minimum d 1 WC et d 1 lavabo pour les établissements de moins de 30 places, 2 WC et 1 lavabo de 30 à 100 places, 3WC, 2 urinoirs et 2 lavabos par centaine ou fraction de centaine au delà de 100 places. - il ne doit pas communiquer avec un local où sont stockées, préparées ou servies des denrées alimentaires. - il doit être correctement ventilé ( aération haute et basse, système dynamique, ). - Le lavabo sera alimenté en eau froide et chaude ou mitigée, équipé d un système d essuie-mains à usage unique et d un distributeur de savon.( sèche mains à air chaud est toléré ). Ces locaux doivent permettre l accessibilité aux personnes à mobilité réduite. (prévoir au moins 1 WC et 1 lavabo) > Le WC du personnel ( si plus de 50 couverts ). - un WC TOUJOURS avec cuvette. - il ne doit pas communiquer avec un local où sont stockées, préparées ou servies des denrées alimentaires. - il doit être correctement ventilé ( aération haute et basse, système dynamique, ). - Le lave-mains sera à commande hygiénique ( pied, genoux, cellule, ) alimenté en eau chaude et froide ou mitigée, équipé d un système d essuie-mains à usage unique ( papier, tissu, pas de sèche mains à air chaud ) et d un distributeur de savon ( détergent-bactéricide ). Ne pas oublier la sécurité incendie. Contacter votre mairie ou le Service Départemental d Incendie et de Secours ( SDIS) 10

12 Le Fonctionnement et les Procédures de Maîtrise Sanitaire A/ Entretien des locaux et du matériel Vous devez assurer l entretien des locaux et du matériel avec TACT. > La bonne Température de l eau. > Le bon outil d Application. > La bonne Concentration de produit. > Le bon Temps de contact Vous devez utiliser des moyens et des produits adaptés au nettoyage et à la désinfection des locaux et du matériel. Respecter les consignes des fabricants de produits de nettoyage-désinfection. Demandez les fiches techniques des produits utilisés. Identifier les récipients qui contiennent des produits lessiviels. Préférez les systèmes de dosage automatique de produit.( à faire vérifier régulièrement ). Vous devrez assurer nettoyage et désinfection ( par exemple ) : En permanence : > des plans de travail > des tables de la clientèle Après chaque service : > des appareils et ustensiles de travail. > des sols, des murs et parois attenantes aux zones de préparations. > de la vaisselle. > des carafes. > des conteneurs à déchets. Chaque semaine : > des murs, portes ( y compris poignées ), des filtres. > des enceintes réfrigérées ( clayettes, parois, ). > du local ou du conteneur de stockage des poubelles. Nettoyage régulier des systèmes d extraction par une entreprise compétente ( avec certificat à conserver ). Vous afficherez le plan de nettoyage ( qui, quoi, quand, comment ). Il devra être connu du personnel. L eau de javel peut être utilisée sous réserve de veiller à respecter les conditions de conservation, la date limite d utilisation, ainsi que le dosage prescrit. Elle doit être utilisée après un détergent + rinçage, hors de la présence de denrées. Ne JAMAIS mélanger 2 produits 11

13 Exemple de plan de nettoyage-désinfection avec des produits mixtes (détergents-désinfectants) QUOI COMMENT QUAND QUI Locaux / Matériel Produit Dose / Méthode Temps d action Fréquence Qui fait Sol cuisine Solclair 10cl/10l eau tiède 15mn Chaque jour Plongeur Plans de travail Planpropre 1 dose / 10l eau chaude 5mn Chaque jour Chef Trancheur tranchnet 10cl/5l eau chaude 5mn Après chaque utilisation Four cuitclean 1 dose/5l eau chaude Plan de cuisson cuiclean 1 dose/5l eau chaude Friteuse décapgras 20cl/5l eau très chaude Plongeur 15mn 1 fois par semaine Chef 15mn 1 fois par semaine Chef 20mn 1 fois par quinzaine Plongeur ( plan de nettoyage non exhaustif ) Préférez ce libellé à l indication d une dilution ( ex: 4% ) qui est moins «parlante» pour le personnel. B/ Hygiène des manipulations et Maîtrise des températures Vous devez éviter toute contamination des denrées par : > Le personnel ( tenue, santé, lavage des mains ). > Le matériel ( contact alimentaire obligatoire, entretien ). > Le stockage du «propre» et du «sale», du cru et du cuit, de l emballé et du conditionné en séparant et/ou protégeant les produits ( film, couvercle, ). LA QUALITE DU RANGEMENT EST UN INDICATEUR DE BONNES PRATIQUES Ne sortez de vos armoires réfrigérées que les produits nécessaires à une activité immédiate ( œufs, viande, crème, ). Ne laissez pas les produits frais traîner. Ne laissez pas les préparations fragiles refroidir à température ambiante ( utilisez cellule, eau froide, glace, ). Ne pratiquez la décongélation qu en armoire réfrigérée ( +4 C ) ou par cuisson directe. Réchauffez vos plats et sauces en moins d une heure ( +63 C ) et placez les en bain-marie après. Débarrassez vous IMPERATIVEMENT des produits à Date limite de consommation dépassée. Faites éliminer vos huiles de friture usagées par un organisme autorisé ( déchetterie, collecteur ). Animaux non admis en cuisine Placez un thermomètre de contrôle dans TOUTES les enceintes réfrigérées positives et négatives ( sonde, clés USB, ) et OBLIGATOIREMENT un enregistreur automatique dans les chambres froides négatives de plus de 10m 3 Respectez les températures indiquées par le fabricant ou la réglementation ( voir p15 ) 12

14 Relevez la température de vos enceintes réfrigérées positives et négatives au moins une fois par jour. Exemple de tableau de relevé de températures Mois d Avril 2009 Enceintes Mesures correctives apportées en cas de dysfonctionnement: > Le 07/04/09: appel frigoriste pour armoire N 3 ( conservateur MP ) : Changement détendeur et ajout de gaz. Denrées travaillées dans la journée. C/ Maîtrise des nuisibles Vous devez prévenir l introduction des insectes volants ( mouches, abeilles,..) et rampants ( blattes, fourmis, ) et autres vermines. Vous devez mettre en place des dispositifs ( sas, pièges, moustiquaires, ) afin de limiter leur introduction et assurer leur élimination. Vous pouvez mettre en place vous même le plan de désinsectisation-dératisation ou le faire assurer par une entreprise extérieure ( fréquence, nature des produits, localisation hors zone alimentaire, ). Ne transvasez pas les appâts dans des boites non identifiées. D/ Processus Spécifiques Les processus spécifiques retenus dans le cadre de la «restauration commerciale spécifique» sont notamment : > La pasteurisation. > La stérilisation. > La cuisson sous vide. > La salaison / fumaison. > La fabrication de fromages au lait cru. > La fabrication de fromages affinés moins de 60 jours. Pour toutes ces manipulations particulières ( ou toute autre à risque ), contactez les services de contrôles afin d avoir les informations précises relatives à chaque activité. 13 Ne vous lancez pas dans ces activités sans maîtriser parfaitement les processus mis en œuvre et les procédures adaptées.

15 E/ Exigences de traçabilité Vous devez être en mesure d identifier toute personne ayant fournie une denrée alimentaire ( matières premières ou produits finis / semi-finis ) et éventuellement, la destination des produits préparés et revendus à des tiers. Vous devez conserver les documents d accompagnement des denrées travaillées ( bons de livraison, factures pendant 5 ans ).? De même pour le gibier ( nom du chasseur, N de plomb, ) le cahier spécifique n est plus obligatoire. Pour le sanglier de chasse, recherche de trichine obligatoire par un laboratoire agréé et attestation fournie. Vous devez conserver durant toute la durée de vie du produit ( et au moins 72 heures après la vente du dernier morceau ), toutes les informations relatives à la température de conservation, au N de lot, à la date limite de consommation et aux coordonnées du fournisseur ( en conservant toutes les étiquettes apposées sur les conditionnements par exemple ). Vous devez identifier toutes les denrées déconditionnées ou transformées sur place en inscrivant sur l étiquette, le film de reconditionnement ou le couvercle du contenant : - Déconditionnée le. - Préparée le. - Décongelée le. - Congelée le. ( si équipement adapté à la congélation ). La date inscrite pourra être accompagnée d une date limite d utilisation «en interne» qui ne pourra en AUCUN CAS dépasser la date limite apposée par le fabricant. Dans le cas d un produit travaillé sur place par vous même, cette date devra être évaluée sans dépasser 3 jours. Au-delà, la validation de la date limite de consommation proposée devra être confirmée par un laboratoire agréé. F/ Qualité de l eau. L alimentation en eau potable doit provenir du réseau public. A défaut, le recours à un forage privé pour l alimentation en eau potable n est possible que sous réserve d une autorisation préfectorale au titre du Code de la Santé Publique, obtenue après instruction du dossier par la DDASS ( ou le SEHS d Avignon ), avis d un hydrogéologue agréé et avis du Conseil Départemental de l Environnement, des Risques Sanitaires et Technologiques ( CODERST ). Un contrôle sanitaire réglementaire est alors mis en œuvre par la DDASS ( ou le SEHS d Avignon ). Des contrôles microbiologiques réguliers seront ensuite effectués par vos soins. 14

16 15 Principales températures de conservation de denrées réfrigérées

17 La Santé, l Hygiène et la Formation du personnel Vous devez veiller à ce que toute personne manipulant ou servant des denrées alimentaires dans votre établissement : > Fasse l objet d un suivi médical régulier ( outre la visite d embauche qui peut être réalisée par le médecin traitant du personnel ). Il doit être apte à manipuler les denrées alimentaires. > Prenne des précautions particulières en cas d apparition d infections ( cutanées, respiratoires, intestinales, ) par exemple, porter un pansement étanche ou un gant à usage unique, ne pas éternuer ni se moucher au-dessus des denrées, et bien évidemment consulter un médecin pour les affections graves. > Prenne le plus grand soin à se maintenir dans un état de propreté irréprochable, notamment : - En se lavant les mains et en se brossant les ongles avant chaque reprise de travail, après chaque passage aux toilettes, après avoir éternué, après avoir manipulé des emballages, des végétaux sales ou toute denrée polluante. -En portant une tenue vestimentaire toujours propre ( de préférence de couleur claire ) et adaptée au travail en cuisine. Seul l anneau lisse sera toléré, pas de bagues, montre, gourmettes, bracelet, > Respecte l interdiction de fumer lors des préparations de denrées. La formation initiale dispensée par un organisme agréé est OBLIGATOIRE ( si antérieure à 2006 ) avant toute installation ( création ou reprise d établissement ). La formation continue de votre personnel est INDISPENSABLE. Vous devez pouvoir fournir aux services de contrôle des documents justifiant de cette formation aux normes d hygiène et de manipulation des denrées alimentaires en particulier. Cette formation doit être dispensée par un organisme agréé, un syndicat professionnel ( UMIH84 ), la CCI ou le CLAQ ( à la chambre des métiers ) Cette formation doit être adaptée aux taches et aux responsabilités confiées. Contactez vos organismes consulaires ou votre syndicat professionnel pour bénéficier d une aide éventuelle au financement. 16

18 Les Autocontrôles Ils faciliteront la gestion QUALITATIVE et SANITAIRE de votre établissement Le contrôle des réceptions. Vous devez vous assurer de la qualité et de l origine des matières premières, des conditions d hygiène du transport, du respect des températures et des dates limites de consommation. Vous devez mettre en place une procédure de réception qui permettra de relever ( sur le bon de livraison, la facture, par exemple ) les éléments cidessus. Les denrées animales ou en contenant ne peuvent provenir que d un établissement agréé ou dérogataire. Une attention particulière sera apportée aux poissons sauvages à consommer crus ( contacter le Service Hygiène et Sécurité Alimentaires ). Le contrôle des manipulations. Respectez et corrigez les gestes qui peuvent entraîner des souillures des denrées et les pratiques qui permettraient une multiplication des microbes dangereux ( propreté insuffisante, manque de protection, non respect des températures, mauvaise méthode de décongélation,...). Le contrôle des produits finis. Vous êtes responsable de ce que vous vendez. Des analyses régulières de vos préparations et des produits que vous utilisez, par un laboratoire homologué pour l analyse alimentaire, sont fortement recommandées. Elles vous permettront de vérifier la qualité microbiologique de votre travail et, si nécessaire, d apporter les mesures correctives efficaces pour éviter de reproduire l erreur qui a provoqué un résultat défavorable. Ne prenez pas le risque de ternir l image de votre établissement par une toxi-infection alimentaire. 17

19 Transport des matières premières et des produits finis Vous êtes livrés par un fournisseur. > La livraison est contrôlée en zone de réception ( ou loin de la zone de manipulations ) et non au milieu de la cuisine. > Vous procédez à l autocontrôle à réception ( température, dlc, qualité, intégrité des conditionnements, hygiène du véhicule, ). > Les denrées doivent être accompagnées d un document ( bon de livraison, facture ). > Les denrées sont mises immédiatement en chambre froide ( positive ou négative ). Vous allez chercher vos produits chez un grossiste. > Vous êtes équipé d un conteneur homologué avec plaques eutectiques en bon état ou d un véhicule isotherme ( maximum 80 Km sans rupture de charge ) ou vous possédez un véhicule frigorifique ou réfrigérant. > Un thermomètre est placé dans le conteneur pour vérifier la température à l arrivée dans vos locaux professionnels afin de pouvoir, en fonction de celle-ci, augmenter éventuellement le nombre de plaques pour le prochain achat. > Les denrées sont accompagnées d un document ( bon de livraison, facture, ). > Les denrées sont mises immédiatement en chambre froide ( positive ou négative ). Vous livrez vos produits finis à un particulier ou à un autre commerce de détail. > Vous devez être en possession d une dérogation à l obligation d agrément pour livrer un autre commerce de détail.( contacter le Service Hygiène et Sécurité Alimentaires ) ( Pas de contrainte administrative particulière pour livrer le particulier ). > Les mêmes moyens de transport peuvent être utilisés ( conteneur avec plaques eutectiques ou véhicule isotherme si moins de 80 Km sans rupture de charge ou véhicule réfrigérant ou frigorifique ) > Les denrées sont accompagnées d un document ( bon de livraison, facture, ). 18

20 L information des consommateurs A / L affichage. ( AM du 27 mars 1987 ) Si un service est perçu : L affichage s entend : prix, taxes et service compris. A l extérieur Vous devez afficher : Le prix AU COMPTOIR, le prix EN TERRASSE et le prix EN SALLE des prestations suivantes: > Le café noir > Le demi de bière pression > Un flacon de bière > Un jus de fruit > Un soda > Une eau minérale plate ou gazeuse > Un apéritif anisé > Un plat du jour > Un sandwich Avec la contenance servie Les menus ou cartes du jour. Le prix de 5 vins ou tous les vins si vous en avez moins de 5 à proposer, ou 5 boissons si aucun vin n est servi, accompagné du volume servi et du prix. Ex : Côtes du Rhône Domaine Saint Clair 37,5 cl : 9,00 50 cl : 11,00 75 cl : 19,00 Si service au verre : verre 12 cl : 3,50 Ces éléments doivent être affichés à partir de 11h30 au moins pour le déjeuner et à partir de 18h00 pour le dîner et pendant toute la durée du service. En terrasse, ces informations peuvent figurer sur des cartes disposées sur CHAQUE table. 19

21 A l intérieur Vous devez afficher : Toutes les prestations offertes à la vente. > Menus ou cartes. > Boissons : nature et contenance. Dans les restaurants, et pour les boissons servies à l occasion des repas, l affichage peut être remplacé par une carte mise à la disposition de la clientèle et comportant le prix de l ensemble des prestations offertes. La carte des vins. La désignation et la présentation des vins ne doivent pas être erronées, ni de nature à créer une confusion dans l esprit du client. Les vins pourront être séparés selon leur type : vins de table, vins de pays et vins d appellation d origine. Si un vin n est plus disponible, il doit être rayé de la carte ou la mention «épuisé» doit figurer en regard. Le terme «réserve» ne peut s appliquer qu à des vins bénéficiant d une appellation d origine. Le volume net servi doit être précisé. 20

22 Un exemple de carte des vins Vin de table de France Bouteille 37,5 cl 50 cl 75 cl Cuvée du sommelier ( 11 ) ( rouge, rosé ou blanc ) 7,00 9,00 11,00 Cuvée du patron ( 12 ) ( rouge ou rosé ) 8,50 12,50 Vin de Pays Vin de Pays de Vaucluse 8,50 14,00 Vin de la Principauté d Orange 15,50 Vin d Appellation d Origine Contrôlée BLANCS Châteauneuf du Pape 15,20 18,00 ROUGE Côtes du Ventoux 11,50 16,20 ROSE Côtes de Provence 17,20 Vin servi au verre de 15 cl : 3,00 Vin de Pays d Aigues Afin d éviter tout problème d appellation et toute confusion, reprenez l appellation figurant sur la bouteille ou le cubitainer 21

23 B / La rédaction de note ( AM du 8 juin 1967 ) Délivrance d une note en double exemplaire, dûment datée, portant la raison sociale et l adresse de l établissement. Elle comporte le décompte détaillé en quantité et en prix de chaque prestation fournie. TVA 5,5% L original est remis au client au moment du paiement. Le double doit être classé par ordre chronologique et conservé pendant 2 ans. Ne pas confondre la note qui est OBLIGATOIRE et un document demandé par le client sur lequel figure uniquement le montant total de la prestation dans un but de remboursement. Un exemple de note Au Fin Gourmet 3 rue de la Gourmandise Bonplaisir RCS Tel : Le 25 avril 2009, Table N : 4 1 entrecôte 12,00 1 crème caramel 5,00 1 côte du Rhône rouge 37,5 cl 11,00 1 café 1,60 Prix TTC et service compris : 29,60 Merci de votre visite, bonne route et à bientôt. 22

24 La loyauté de l information Menus ou cartes Ne pas induire le consommateur en erreur > En assurant la véracité des allégations valorisantes ( foie gras maison, ). > En utilisant les dénominations réelles des produits; exemple : - Le surimi n est pas du crabe. - L épaule n est pas du jambon. - Le filet de sole tropicale n est pas du filet de sole. - La dorade sébaste n est pas de la dorade. - Le bloc de foie gras n est pas du foie gras. - Le loup de mer n est pas du loup ( bar ). - Le nectar n est pas du jus de fruit. - Reproduisez sur vos cartes et menus l appellation exacte figurant sur le bon de livraison, la facture ou l étiquette du produit Vous devez assurer la disponibilité des produits mentionnés sur les cartes et menus. Vous devez indiquer l origine de la viande bovine servie ( bœuf et veau ). A un produit doit correspondre un pays. La mention «UE» n est pas possible. Si la viande est issue d un animal qui est né, élevé et abattu dans un même pays, c est le pays d origine. Si la viande est issue d un animal qui est né dans un pays, élevé dans un autre, et abattue dans un troisième, vous devez afficher le nom des trois pays. N oubliez pas l origine de la viande hachée En ce qui concerne le Kebab, vous devez afficher les espèces animales qui le composent ( veau, dinde, poulet, ). 23

25 Liens utiles ( puis; rechercher un JO ). ( puis «la mairie», >>«services à la population»,>> «environnement hygiène santé ). ( pour la réglementation en cours ). ( pour les aménagements des structures ). ( pour les informations professionnelles ). Pour avoir les coordonnées des services de contrôle ( toutes informations sur création d entreprise hôtel, café, restaurant ). / alimentation / sécurité sanitaire des aliments / cerfa ( déclaration ) 24

26 Locaux et matériel corrects et bien entretenus Matières premières correctement identifiées et de bonne qualité sanitaire et organoleptique Formation du personnel adaptée aux taches et aux responsabilités Manipulations hygiéniques Qualité sanitaire et organoleptique des produits proposés irréprochables Loyauté de l information donnée aux consommateurs sur cartes et menus 25