La chasse au sel reste ouverte

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1 essais SEL u SEL La chasse au sel reste ouverte centre d essais Caché dans les aliments industriels, le sel est consommé en excès. Les fabricants ont commencé à réagir. Bilan de notre plan de surveillance entamé depuis dix ans, et conseils d achat pour manger moins salé. PATRICIA CHAIROPOULOS. ANNE-LAURE BEQUET, INGÉNIEUR. Accusé de tous les maux par les uns, innocenté par quelques autres, le sel n en finit pas d agiter le milieu de la santé. En fait, d après les innombrables études sur le lien entre sel et pathologies, la balance penche nettement en faveur de sa diminution. Son excès favoriserait l augmentation de la pression artérielle, l une des grandes responsables des maladies cardio-vasculaires. Il serait également un facteur de risque d ostéoporose et de cancer de l estomac. Notre consommation actuelle tourne autour de 8,5 g par jour. C est encore trop. Ne pas dépasser 6,5 à 8 g par jour En 2002, dans un rapport consacré au sel, l Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), devenue l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation (Anses), préconisait de réduire son apport pour parvenir à une consommation moyenne de sel de 7 à 8 g par jour chez les hommes et 6,5 g chez les femmes et les enfants. Mais ces chiffres restent élevés et sont encore supérieurs aux recommandations de l Organisa - tion mondiale de la santé (OMS), à savoir 5 g par jour Plusieurs leviers ont été activés. Côté consommateurs, il s agit de nous inciter à maîtriser l usage de la salière et de nous informer plus précisément sur la teneur en sel des aliments. Côté professionnels, les recommandations portent sur la réduction des teneurs en sel dans les produits qui nous en apportent le plus : pain et viennoiseries, charcuterie, condiments, plats cuisinés, s Le palmarès des dix plus fortes baisses est monopolisé par deux familles de produits : les soupes déshydratées et quatre plats cuisinés. Grande gagnante, la marque Maggi (Nestlé) a signé une charte d engagement nutritionnel qui prévoyait, pour 2010, une réduction de 17 % dans les soupes. Les quatre plats cuisinés sont des marques de distributeurs, qui ont réduit de plus de moitié leur teneur en sel, sans for- fromages, soupes, quiches et pizzas, céréales. En effet, près de 80 % de nos apports sont liés aux produits manufacturés. Il faut dire que, pour les industriels, le sel est un allié précieux. C est un exhausteur de goût, capable de relever les mets les plus insipides. Le sel est aussi un bon conservateur. Il favorise certaines colorations, comme celle de la croûte du pain, et joue un rôle dans la texture des aliments : un jambon qui manque de sel va devenir impossible à trancher. Certains industriels s engagent Pour autant, le combat n est pas perdu. Re connaissons que les industriels sont de plus en plus nombreux à s engager dans des chartes nutritionnelles, sous Les industriels ont-ils joué le jeu? LES 10 PLUS FORTES BAISSES Évolution de la teneur en sel depuis 2003 Soupe déshydratée de poule aux vermicelles, Maggi 68 % Soupe déshydratée tomate aux vermicelles, Maggi 60 % Couscous royal Claude Léger, Intermarché 60 % Soupe déshydratée à l oignon, Maggi 59 % Cassoulet Cora 57 % Soupe déshydratée gratinée à l oignon à l emmental, Knorr 56 % Choucroute Marque Repère, Côté Table 53 % Couscous Casino 51 % Minestrone à l huile d olive déshydraté, Knorr 51 % Soupe déshydratée poule aux vermicelles, Eco+ 51 % cément le clamer haut et fort : à l exception de Casino et de la Marque Repère, elles n ont pas signé de charte d engagement volontaire. s Parmi les dix plus mauvais élèves que nous épinglons, figurent quatre céréales au chocolat. PHOTOS PRODUITS : J. CHISCANO VÉRONIQUE V./BURGER PHANIE 32 l 60 millions de consommateurs l n 470 l avril 2012

2 SEL RÉUSSIR LE JUSTE ÉQUILIBRE Faire ses menus reste un vrai casse-tête car tous les produits transformés contiennent du sel. Plus que jamais il faut manger des fruits et des légumes. L immobilisme des fabricants est d autant plus regrettable qu il s agit de produits destinés aux enfants. Cela étant, leur teneur en sel mesurée aujourd hui reste inférieure à d autres types de céréales du petit déjeuner, en particulier les corn flakes. Trois fromages figurent aussi dans le classement : ce résultat reflète la faible implication des industriels fromagers, pour qui le sel représente un enjeu gustatif et technologique important. s Pour les industriels, le fait de réduire le sel sans nuire aux qualités sanitaires et organoleptiques nécessite de la recherche. Reste que, jusqu à un certain niveau et selon les produits, les réductions peuvent passer inaperçues : ainsi une réduction progressive, même rapide, de 25 % de la quantité de sel dans le pain n est pratiquement pas perçue par le consommateur. LES 10 PLUS FORTES HAUSSES Évolution de la teneur en sel depuis 2003 Céréales Pétales de blé au chocolat, Cora + 65 % Céréales Pétales chocolat, Casino Famili + 49 % Fromage fondu Toastinette pour hamburger + 46 % Céréales Croc choco, Carrefour Kids + 44 % Céréales Chabrior Crispy choc, Intermarché + 42 % Saucisson sec, Cora + 41 % Couscous royal, Carrefour + 39 % Knacks saucisses de Strasbourg, Casino + 34 % Bleu d Auvergne, Monoprix Gourmet + 29 % Emmental français râpé, U + 29 % l égide du Pro gramme national nutrition santé (PNNS). L objectif est de diminuer le sel par paliers et sur un temps plus ou moins long (parfois plusieurs années), ce qui permet au consommateur de s habituer. Certains fabricants optent plutôt pour l utilisation de substituts de sel. L avantage est de ne pas donner de différence de goût avec les aliments salés. Quatrième bilan depuis 2003 Afin de mesurer les progrès réalisés, «60» surveille depuis 2003, en partenariat avec l Anses, les aliments qui nous font ingurgiter le plus de sel. Nous avons déjà mené trois vagues d analyses pour une trentaine de familles, en 2003, 2005 et Plus de 300 produits sont concernés. Lors de notre dernier bilan (voir «60» n 432, novembre 2008), le constat n était pas reluisant : cinq années de volontariat de la part des industriels et des boulangers n avaient pas donné les résultats escomptés. Alors qu en est-il aujourd hui? Les résultats de notre quatrième vague d analyses montrent que de nombreux industriels ont con - senti des efforts. Mais pas tous. Il est important que les consommateurs puissent être acteurs, et ajustent leurs menus en fonction des teneurs en sel de chaque produit. Nous publions donc un palmarès des produits les moins salés, pour chaque famille. Nous proposons également un calculateur de votre apport en sel. Accessible sur notre site Web (tapez dans le cadre Web+, situé à droite de la page d accueil de 60millions-mag.com), il s appuie sur la composition des menus et sur les variations des teneurs en sel, selon le fabricant, d un même aliment : couscous, saucisson, ve louté de poireaux À vous de jouer! avril 2012 l n 470 l 60 millions de consommateurs l 33

3 essais COMMENT NOUS AVONSPROCÉDÉ u Choix des produits Sur la base des résultats des études Individuelles nationales sur les consommations alimentaires (Inca) 1 et 2 de l Anses, nous avons choisi les six groupes d aliments qui apportent le plus de sel : pain, charcuterie, fromage, soupe, plat cuisiné, snack. Nous avons ajouté les céréales du petit déjeuner et les croissants. Nous avons choisi les mêmes produits que lors de nos précédentes campagnes (2003, 2005, 2008), s ils étaient encore sur le marché. Nous y avons ajouté une quarantaine de nouvelles références, pour certaines allégées en sel. u Mesure des chlorures 100 PRODUITS PAS TROP SALÉS Parmi les quelque 350 produits que nous avons analysés, nous avons sélectionné ceux qui sont les moins riches en sel. Voici la liste Vous voulez consommer moins de sel? Il ne suffit pas de mettre un frein à l usage de la salière. Il faut surtout pouvoir acheter des produits moins salés au supermarché. Notre vaste étude peut vous y aider. Nous avons analysé la teneur en sel de 359 produits de grande consommation. Parmi eux, 317 références sont identiques à celles que nous avions analysées en 2008, lors de notre précédente étude. Nous y avons ajouté 42 produits nouveaux, notamment pour intégrer des produits s affichant appauvris en sel, qui se multiplient dans les rayons. Ces analyses nous ont permis de dresser la liste des produits champions, c est-à-dire les aliments les moins salés de chaque catégorie. Ce sont eux (une centaine au total) qui sont présentés ici. Les produits plus salés ne sont pas détaillés dans les tableaux. Bien choisir et préserver ses goûts Nos résultats permettent à chacun d orienter ses courses, sans pour autant modifier ses goûts alimentaires. Les amateurs de hachis parmentier, par exemple, peuvent choisir entre les produits Picard, Findus, Intermarché ou Leclerc sans crainte d un excès de sel (voir tableau page 36). Nous indiquons aussi la teneur moyenne mesurée pour chaque catégorie, qui sert de repère. Ainsi pour le jambon cru, un produit très salé, elle s établit à 4,94 g pour 100 g. Mais en choisissant l une des quatre marques dont nous publions les noms (voir tableau ci-contre), vous pourrez passer sous la barre des 4 g. Bien sûr, pour chaque produit, un seul échantillon a été analysé. Or il peut exister des variations d un lot de production à l autre. Les valeurs obtenues sont donc à nuancer. Elles permettent cependant de se faire une idée assez précise sur le sel que nous ingérons au fil des repas. Et, à l occasion, de faire les bons choix pour limiter le sel consommé. Les baguettes sur la bonne voie Tous les produits sont broyés pour doser les chlorures. Le sel (NaCl) est composé d un atome de chlore et d un atome de sodium. Or ce dernier peut être naturellement présent dans les aliments, sous une autre forme que le NaCl. Nous avons donc analysé la teneur en chlorures plutôt qu en sodium, afin d évaluer au plus près le sel apporté par le fabricant. u Humidité et teneur en cendres Effectuées sur chaque échantillon, ces deux analyses aident à nuancer nos résultats, en rapportant les teneurs en sel à la matière sèche des produits. G. ROLLE/RÉA/«60» Le sel est primordial pour la fabrication du pain : il améliore son volume et son aspect, sa conservation, sa coloration, et il lui donne de la saveur. Mais, comme nous en mangeons souvent tous les jours, c est l aliment qui nous apporte le plus de sel. En 2002, l Afssa (aujourd hui l Anses) recommandait à la profession de réduire de 5 % la dose de sel ajoutée à la farine. Comparé à 2008, le progrès est PAIN ET CROISSANT net : nos analyses de 17 ba - guettes et 17 pains de campagne montrent que le sel a diminué de l ordre de 17 % concernant les Baguette de 1,22 g à 1,81 g (moyenne : 1,58 g) Pain de campagne de 1,19 g à 2,14 g (moyenne : 1,54 g) Croissant beurre de 1,07 g à 1,81 g (moyenne : 1,26 g) Croissant nature de 1,1 g à 1,81 g (moyenne : 1,37 g) PAIN DE MIE de 1,17 g à 1,50 g (moyenne : 1,33 g) Harry s 100 % mie nature sans croûte Carrefour, pain de mie ultra moelleux nature Jacquet Maxi jac complet Harry s American sandwich nature 1,17 g 1,17 g 1,19 g 1,29 g baguettes et de 14 % pour les pains de campagne. Comme il s agit de produits artisanaux, donc uniques, la moyenne des teneurs sur une même zone d achat en boulangerie est plus significative que la teneur de telle ou telle baguette, prise individuellement. Même chose pour les pains de campagne, où l on note des écarts importants d une boulangerie à l autre, qui vont presque du simple au double. Nature ou complets, les pains de mie restent, quant à eux, légèrement plus intéressants que les pains traditionnels. Enfin, pour les croissants, plutôt moins salés que le pain, il n y a eu quasiment aucun effort de réduction en huit ans 34 l 60 millions de consommateurs l n 470 l avril 2012

4 SEL Jambon cuit ou jambon cru, rien à voir! En charcuterie, le sel remplit des fonctions essentielles à l élaboration des produits, améliorant la rétention de l eau dans la viande, la texture, le goût. De ce fait, l action des fabricants est relativement limitée. Au sein de cette famille, les meilleurs élèves sont les jambons cuits, qui comptent un nombre croissant de produits allégés en sel. Cette mention ne peut être faite que si la réduction est d au moins 25 % par rapport à un produit similaire. Il ne faut pas surestimer l importance de cette allégation : les jambons allégés sont talonnés ou dépassés par des produits standard, comme le jambon de Paris Tradilège de la Marque Repère, ou le jambon cuit supérieur U. Avec seulement 0,99 g/100 g, soit près de 40 % de moins que la moyenne, ce dernier est le moins salé du groupe. Suivent les saucisses de Strasbourg : les marques de distributeurs affichent toutes 1,81 g/100 g, ce qui suggère qu il s agit du même fabricant. En revanche les jambons crus restent très salés, avec des écarts importants, preuve que l on peut faire mieux pour les plus salés (6,59 g/100g). Compte tenu des écarts d une famille à l autre, mieux vaut bien choisir son type de charcuterie si l on en consomme souvent. CHARCUTERIE JAMBON CUIT SUPÉRIEUR de 0,99 g à 1,98 g (moyenne : 1,74 g) U, Le Supérieur 0,99 g Fleury Michon, Le Supérieur avec couenne (-25 % de sel) 1,42 g Carrefour 1,55 g Auchan 1,63 g JAMBON CUIT DE PARIS de 1,48 g à 1,98 g (moyenne : 1,78 g) Fleury Michon, Le jambon de Paris (-25 % de sel) 1,37 g Marque Repère, Tradilège 1,48 g Leader Price, Le jambon de Paris 1,65 g Cora, Le Paris supérieur 1,65 g SAUCISSE DE STRASBOURG de 1,52 g à 2,31 g (moyenne : 1,88 g) Herta Knacki 1,52 g Carrefour Discount 1,58 g Stoeffler, Knack d Alsace 1,65 g Marques de distributeurs (Auchan, Carrefour, Intermarché, Monoprix, Lidl, U) 1,81 g JAMBON CRU de 3,63 g à 6,59 g (moyenne : 4,94 g) Casino, jambon de Bayonne IGP Auchan, jambon de Bayonne IGP Carrefour Discount, jambon de Bayonne IGP Marque Repère, Saint Azay jambon cru grandes tranches SAUCISSON SEC de 4,28 g à 5,44 g (moyenne : 4,94 g) Justin Bridou, Le Bâton du berger Salaison Polette Polette saucisson sec d Auvergne Intermarché, Lou Montagnard, La Pause auvergnate 3,63 g 3,79 g 3,95 g 3,95 g 4,28 g 4,45 g 4,45 g 4,78 g Côté snack, ça pourrait être pire C est principalement pour le goût que les industriels ajoutent du sel aux quiches, pizzas et autres tartes salées. Comme pour les plats cuisinés, la teneur en sel peut être différente d une partie à l autre d un produit : pour les pizzas royales, par exemple, les SNACKS PIZZA ROYALE de 0,86 g à 1,27 g (moyenne : 1,09 g) Monoprix Marie Crousti moelleuse Casino Cora QUICHE LORRAINE de 0,92 g à 1,35 g (moyenne : 1,11 g) Marie Casino Auchan 0,86 g 0,91 g 0,97 g 0,97 g 0,92 g 0,92 g 0,97 g ingrédients tels que le jambon, le fromage, les champignons et la pâte se différencient. C est pourquoi il a été demandé au laboratoire de broyer la totalité de chaque produit avant l analyse. Les quatorze pizzas de notre panel sont surgelées. Elles avoisinent le gramme de sel par portion de 100 g, ce qui signifie qu avec la moitié d une pizza de 400 g, un adulte atteint 2 g de sel, soit le quart de son apport conseillé (8 g/jour). Et plus encore s il choisit la pizza Picard, intégrée cette année à notre chariot, qui contient 1,27 g pour 100 g. Elle ne figure pas dans le tableau cicontre, puisque nous avons sélectionné les références les moins salées de chaque famille de produits. Saluons toutefois l effort que la plupart des fabricants ont consenti depuis nos précédentes analyses : en 2008, la moyenne se situait à 1,3 g/100 g contre 1,09 g aujourd hui. Sur les quiches, les résultats obtenus sont corrects, si ce n est le produit U, le plus salé (1,35 g/100 g) de cette famille et de fait, absent de la liste publiée. Sans compter qu il accuse une augmentation de l ordre de 46 % depuis avril 2012 l n 470 l 60 millions de consommateurs l 35

5 essais Les plats cuisinés plutôt en progrès En conserve ou surgelés pour la plupart, les plats cuisinés sont plutôt bons élèves. La teneur moyenne en sel a baissé dans les cinq plats, de 8 % pour le cassoulet à 26 % pour la choucroute. Pour qui cherche les moins salés, la préférence ira aux hachis parmentiers et aux couscous. Dans la première fa mille, Intermarché et la Marque Repère (Leclerc), ont fait de réels efforts. Le nouveau venu, le hachis parmentier Findus, arrive en tête de la sélection, ex æquo avec Picard. Con - cernant les couscous, le peloton de tête contient environ 0,5 g de sel/100 g de produit ; mais l écart va du simple au double entre les deux valeurs extrêmes, les plus salés étant Fleury Michon et Carrefour. On observe ce même type d écart avec les cassoulets. Les raviolis affichent des teneurs aussi basses qu en 2008 (autour de 0,75 g/100 g). Attention aux différentes recettes pour une même marque : Panzani propose des raviolis pur bœuf, parmi les moins salés de la sélection, et des raviolis bolognaise, qui sont les plus salés de cette catégorie. Les choucroutes, recette oblige, apportent plus de sel. Mais elles ont connu de très fortes baisses ; la Marque Repère de Leclerc, notre championne, a divisé sa quantité de sel par deux. PLATS CUISINÉS HACHIS PARMENTIER de 0,58 g à 0,92 g (moyenne : 0,73 g) Picard, Esprit de famille 0,58 g Findus 0,58 g Intermarché, Claude Léger 0,68 g Marque Repère, Côté Table 0,68 g COUSCOUS de 0,51 g à 1,09 g (moyenne : 0,78 g) Casino Intermarché, Claude Léger Lidl, Toque du chef Garbit CASSOULET de 0,48 g à1,05 g (moyenne : 0,82 g) Cora Intermarché, Claude Léger U Aldi, Les Légendaires Raynal et Roquelaure La Belle Chaurienne au canard RAVIOLIS de 0,73 g à 1,07 g (moyenne : 0,89 g) Zapetti Fiorini Lidl, Combino Panzani Pur bœuf CHOUCROUTE de 0,81 g à 1,32 g (moyenne : 1,04 g) Marque Repère Côté Table Charles Christ, Moments Bistrot Intermarché, Claude Léger U 0,51 g 0,53 g 0,54 g 0,59 g 0,48 g 0,56 g 0,64 g 0,73 g 0,74 g 0,73 g 0,74 g 0,76 g 0,77 g 0,81 g 0,86 g 0,89 g 0,96 g U QUESTIONSÀ «Les politiques de prévention sont inefficaces» s Nos derniers résultats montrent que sur certaines catégories de produits, les teneurs en sel ont légèrement baissé. Qu en pensez-vous? Ces résultats démontrent, certes, une légère amélioration sur certains produits, mais surtout, une inefficacité globale des politiques de prévention basées sur le volontariat. Selon les dernières recommandations de l OMS, publiées en 2007, il est noté que seules les mesures de type réglementaire pourraient permettre d obtenir 20 % de réduction à terme. Aucun pays n a encore pris ce type de mesures, même si l an dernier, des décrets ont été adoptés aux Pays-Bas et en Espagne, notamment, pour imposer une teneur maximale en sel dans le pain, mais pas dans toute l alimentation. s Les Français ingèrent en moyenne 8,5 g de sel par jour, c est encore trop? Sachant que les besoins physiologiques se situent entre 1 et 2 g par jour, 95 % de la population en France est en excès de sel. Or, les études montrent que sur les 10 millions d hypertendus en France, 1 à 2 millions le sont à cause du sel. Un autre chiffre parlant est la part attribuable à cet excès dans les risques cardio-vasculaires : morts environ par Pierre Henri Meneton Pujol Chercheur est à l Inserm, président département de la Ligue de santé publique contre et d information le cancer. médicale (SPIM) de Jussieu (Paris) an, sur un total de morts par maladie cardio-vasculaire. s La situation ne s arrange pas Pas vraiment, car nous sommes toujours dans une surconsommation chronique, qui commence dès le plus jeune âge, au moment du sevrage et du passage aux aliments pour bébés. À moins de confectionner toute la nourriture soi-même, y compris le pain, et de contrôler ainsi le sel ajouté, on observe qu un enfant de 1 an ingère déjà 2 à 3 g de sel par jour, soit dix fois plus que ce que lui fournirait le lait maternel. DR 36 l 60 millions de consommateurs l n 470 l avril 2012

6 SEL Tous les fromages ne se valent pas Les fromages ne sont absolument pas égaux en matière de sel. Prenez le moins salé des emmentals entiers et comparezle au moins salé des bleus : sa teneur est quatre fois plus basse! Mais, pour le consommateur, il est impossible de le savoir, puisque les emballages restent muets sur le sujet (voir Bon à savoir ci-dessous). Il n existe pas de limite maximale dans le fromage et, dans les faits, rien n a bougé ou presque depuis nos précédentes analyses. C est dommage. Cette stagnation s explique en partie par le rôle technologique (à l étape du salage) autant que gustatif du sel dans les fromages. Pourtant, la fourchette des teneurs en sel peut être large, en particulier pour les bleus et les fromages fondus signe qu il est possible de faire mieux. Afin de réguler son apport en sel sans se priver de fromage, essayez de varier les familles : les bleus sont les plus salés, suivis des fromages de chèvre et des camemberts. Viennent ensuite les fromages fondus, puis les emmentals, surtout en morceau. Si le râpé est légèrement plus salé, cela s explique par le fait qu on le prélève près de la croûte de la meule, zone plus salée que le cœur. FROMAGES EMMENTAL ENTIER de 0,38 g à 0,63 g (moyenne : 0,48 g) Auchan 0,38 g Marque Repère, Les Croisés 0,43 g Monoprix 0,44 g EMMENTAL RÂPÉ de 0,64 g à 0,89 g (moyenne : 0,75 g) Président 0,64 g Leader Price Intermarché, Pâturages 0,69 g FONDU de 0,46 g à 1,58 g (moyenne : 0,92 g) La Vache qui rit 0,46 g Sylphide 0,59 g Kiri La Vache qui rit (Pik & Croq ) 0,73 g CAMEMBERT de 1,27 g à 1,81 g (moyenne : 1,54 g) Intermarché, Pâturages 1,27 g Lidl, Chêne d argent 1,37 g Carrefour 1,40 g Marque Repère, Les Croisés 1,48 g CHÈVRE de 1,35 g à 2,14 g (moyenne : 1,68 g) Rians Bûche de chèvre 1,35 g Cora 1,47 g Lidl, Petit Chebra 1,55 g BLEU de 1,58 g à 3,3 g (moyenne : 2,52 g) Bresse Bleu 1,58 g U 1,98 g Encore de la marge pour les potages SOUPES SOUPES LIQUIDES de 0,59 g à 0,81 g (moyenne : 0,69 g) Auchan velouté de potiron à la crème fraîche Cora, velouté de tomates Casino, velouté de tomate Marque Repère, Regal, velouté poireaux pommes de terre Casino, velouté de potiron Casino, velouté poireaux-pommes de terre Liebig Pur soup velouté de tomates 0,59 g 0,61 g 0,61 g 0,61 g 0,63 g SOUPES DÉSHYDRATÉES de 0,51 g à 1,42 g (moyenne : 0,82 g) Maggi, soupe de tomate aux vermicelles 0,51 g Maggi, Saveurs à l ancienne, poireaux pommes de terre 0,51 g Maggi, Saveurs à l ancienne, soupe à l oignon 0,58 g Maggi, soupe de poule aux vermicelles 0,58 g Maggi, Saveurs à l ancienne, velouté aux champignons 0,61 g Maggi, Escapades Minestrone 0,64 g Certaines soupes, comme les crèmes de champignons et les minestrones, sont plus salées que les autres, peut-être à cause d une plus faible sapidité. Longtemps pointés du doigt, les potages déshydratés ont perdu une bonne partie de leur sel avant Nos analyses montrent toutefois une légère augmentation, à l exception des références Maggi : sur les emballages, la marque met en avant sa dé - marche nutritionnelle, notamment en faveur d une réduction en sel. Globale ment moins salée, l autre grande famille, les soupes en brique, n a guère fait d effort. La moyenne pour l ensemble des soupes est de 0,75 g/100 g, ce qui signifie qu un bol ou une assiette de 250 ml apporte tout de même 1,87 g de sel. On attend mieux de la part des fabricants. bon à savoir L étiquetage trop discret s L indication de la teneur en sel n est pas obligatoire sur les emballages. Le règlement européen en matière d étiquetage ayant été voté, les fabricants devront, à partir du 14 décembre 2016, mentionner cette information. Pour l heure, les valeurs nutritionnelles disponibles indiquent parfois le sel, mais le plus souvent le sodium, ce qui n est guère parlant pour le consommateur. s Pour connaître la quantité de sel d un aliment, il faut multiplier par 2,5 la quantité de sodium. Ainsi 0,5 g de sodium pour 100 g représente 1,25 g de sel pour 100 g. s Aujourd hui, 66 % de nos ré férences proposent un étiquetage soit du sodium, soit de l équivalent sel. Un progrès depuis 2008, où l étiquetage concernait 40 % des produits. avril 2012 l n 470 l 60 millions de consommateurs l 37

7 essais SEL Les corn flakes sont décidément très salés ADAPTEZ VOS MENUS, ET Consommez-vous trop de sel? Pour le savoir, il faut analyser l ensemble des aliments ingérés sur une journée. Selon les marques choisies, l écart est important. Démonstration. CÉRÉALES Comparés aux céréales soufflées au chocolat, les corn flakes con - tiennent deux à trois fois plus de sel il compense l absence d aromatisation de ces produits. La teneur moyenne des pétales de blé soufflé est faible, avec un satisfecit pour Nestlé Crunch et Kellogg s Smack s, qui détiennent les seuils les plus bas de cette Nos conclusions s La majorité des trente-trois familles de produits ont réalisé un réel effort en matière de sel depuis Toutefois, les soupes liquides, les saucissons secs ainsi que la plupart des fromages, à l exception des emmentals en morceau, n ont pas réduit leur teneur. s L écart parfois important entre les minima et les maxima de chaque famille montre bien qu il reste de la CÉRÉALES BLÉ SOUFFLÉ de 0,08 g à 0,96 g (moyenne : 0,56 g) Nestlé Crunch 0,08 g Kellogg s Smack s 0,08 g Auchan, Cao Flakes Rik & Rok 0,26 g Nestlé Chocapic 0,41 g CÉRÉALES RIZ SOUFFLÉ de 0,51 g à 1,07 g (moyenne : 0,73 g) Intermarché, Chabrior Crispy choc au chocolat 0,51 g Carrefour, Choco Rice 0,53 g Auchan, Choco crack Rik & Rok 0,64 g CORN FLAKES de 1,27 g à 2,31 g (moyenne : 1,72 g) Kellogg s Corn flakes 1,27 g Intermarché, Chabrior 1,61 g U, Corn Flakes 1,63 g famille et du chariot. Quant aux céréales au riz soufflé, certaines marques (comme Carrefour) ont abaissé les teneurs en sel. Elles sont préférables aux corn flakes, car bien moins salées. Nous ne tenons pas compte ici des autres nutriments, comme les sucres et les graisses, dont les teneurs peuvent être excessives. marge pour abaisser les teneurs en sel. Surtout pour les soupes et les fromages fondus, où les différences de recettes peuvent être importantes d une marque à l autre. s Au-delà des chartes nutritionnelles volontaires signées par certaines entreprises, il serait plus efficace d instaurer une réglementation pour imposer une baisse aux secteurs concernés. En collaboration avec Isabelle Parmentier, diététicienne au centre hospitalier de Lille, nous avons conçu le menu type d un adulte moyennement actif. L objectif vise à évaluer la quantité globale de sel avalé au fil d une journée. Connaître l apport en sel Chaque repas comporte des produits transformés plat préparé, fromage, charcuterie, pain... choisis parmi les 359 produits dont nous avons analysé la teneur en sel. Les portions sont ajustées aux besoins caloriques Globalement la quantité de sel caché avalée au cours des trois repas reste encore trop importante. de l adulte ( kilocalories/jour en moyenne). Pour que ces repas soient nutritionnellement équilibrés, nous y avons ajouté des fruits et des légumes ainsi que des produits laitiers. Les teneurs en sel de ces aliments étant extrêmement faibles, elles n ont pas été prises en compte dans nos calculs. En revanche, il convenait 38 l 60 millions de consommateurs l n 470 l avril 2012

8 SEL CONSOMMEZ 38% DE SEL EN MOINS PETIT DÉJEUNER LE MENU À PRIVILÉGIER LE MENU À ÉVITER Produit choisi Teneur en sel Produit choisi Teneur en sel Pain de campagne (60 g) Pain peu salé 0,71 g Pain très salé 1,28 g Garniture Beurre, confiture - Beurre, confiture - Produit laitier Yaourt - Yaourt - DÉJEUNER Salade verte avec assaisonnement (15 ml) Vinaigrette 0,38 g Vinaigrette 0,38 g Couscous (300 g) Couscous royal Casino 1,53 g Couscous royal Carrefour 3,27 g Fruit Pomme - Pomme - DÎNER Assortiment de charcuterie (100 g) Bâton de Berger Justin Bridou 2,14 g Saucisson sec Cora 2,72 g Jambon de Bayonne Casino 1,81 g Jambon cru Aoste 3,29 g Portion de légumes Haricots verts - Haricots verts - Fromage de chèvre (30 g) Bûche de chèvre Rians 0,40 g Sainte-Maure Monoprix 0,64 g Baguette (80 g) Baguette peu salée 0,98 g Baguette très salée 1,44 g Fruit Orange - Orange - Sel ajouté* 0,5 g 0,5 g Sel consommé au cours de la journée 8,45 g 13,52 g * sel ajouté au cours des repas (utilisation de la salière...) VÉRONIQUE V./BURGER PHANIE d ajouter le sel contenu dans la vinaigrette, qu elle soit maison ou industrielle, et celui que le consommateur verse lui-même pour relever les légumes et autres plats. L enjeu de ces calculs est double. Il s agit d une part de connaître son apport en sel et de le comparer aux recommandations officielles : 8 g de sel/jour pour les hommes et 6,5 g pour les femmes et les enfants selon les autorités sanitaires françaises, 5 g pour un adulte selon les chiffres de l OMS. D autre part, on mesure le déplacement du curseur sel en fonction des marques choisies. Et c est là que les résultats de notre essai prennent toute leur importance. Le même menu est décliné en deux versions : l une avec les produits les moins salés de notre essai, et l autre qui intègre les mêmes aliments les plus chargés en sel. Le résultat est édifiant. Presque du simple au double pour le pain En témoigne le grand écart (5 g) entre le menu à privilégier et le menu à éviter. Ce résultat est d autant plus préoccupant que le menu à privilégier s avère assez chargé en sel : 8,45 g représentent la consommation moyenne actuelle des Français. Et l on sait qu il faut encore la réduire. Pire est le fait d ingérer plus de 13 g de sel par jour, dans le menu à éviter, malgré des portions raisonnables. Le menu à privilégier contient 38 % de sel en moins! Premier élément flagrant, le pain de campagne du petit déjeuner. Selon qu il vient de telle ou telle boulangerie, sa teneur en sel varie quasiment du simple au double. Mais le consommateur a peu de moyens de le savoir, si ce n est au goût. Puis le couscous du midi : la portion de Casino apporte 1,53 g de sel et celle de Carrefour, plus du double (3,27 g). Le pompon est atteint avec la charcuterie du dîner. Elle fait ingérer entre 3,95 et 6 g selon les marques de saucisson et de jambon cru. Toute la différence se joue pratiquement sur le jambon cru : 1,81 g pour deux tranches (50 g) de jambon Casino contre 3,29 g avec l Aoste. Quant à la baguette, les différences sont notables entre deux boulangeries. Mais elle réserve moins de mauvaises surprises que le pain de campagne. L exercice du menu type peut être aussi mené pour un enfant. Il consommerait des céréales au petit déjeuner (50 g), du hachis parmentier (250 g), des tomates en vinaigrette et un fromage fondu à midi ; du pain au goûter ; de la soupe (250 ml) et de la pizza (100 g) le soir. En choisissant systématiquement les produits les moins salés, il ingurgite 6,11 g de sel dans sa journée. Tout juste en dessous de l apport conseillé (6,5 g) par les autorités sanitaires françaises. Mais avec les produits les plus salés, cela représente 42 % de sel en plus, soit 8,73 g. web + Code Estimez votre consommation de sel grâce à notre calculateur en ligne, accessible sur 60millions-mag.com, en saisissant le code dans le cadre Web+ de la page d accueil. avril 2012 l n 470 l 60 millions de consommateurs l 39