Analyse des portions alimentaires servies et consommées sur 1 journée dans. (Le Roussillon)

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1 Analyse des portions alimentaires servies et consommées sur 1 journée dans un EHPAD de Limoges (Le Roussillon) Fabienne Lacassagne (diététicienne CCAS Limoges) Aurélie Baptiste (diététicienne Réseau Linut) 5 ème journée Régionale Inter-Clan du Limousin CHEOPS, le 20 novembre 2009

2 Présentation de l établissement 80 résidents, âge moyen 86,7ans 81.7% de femmes et 18% d hommes 16 déments déambulants hébergés en CANTOU (unité fermée) Lieu de prise des repas : 64 résidents : petit déjeuner en chambre, autres repas en salle à manger 16 résidents : tous repas en salle à manger du CANTOU

3 Objectifs de l étude Evaluer les apports nutritionnels des repas servis et consommés (énergie, protéines, lipides, glucides totaux, glucides simples, calcium) Vérifier si les repas proposés sont conformes aux Vérifier si les repas proposés sont conformes aux recommandations en vigueur (ANC, GEMRCN, CNA, PNNS)

4 Méthodologie Evaluer une journée alimentaire proposée par la structure (petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner) : En pesant les quantités de préparations servies et consommées En se référant aux valeurs nutritionnelles des aliments servis et en calculant celles des plats préparés en cuisine En analysant les apports nutritionnels sur logiciel Bilnut 7.5

5 Echantillonage n=18 Âge moyen : 86ans (61-98ans) Poids moyen : 66,45kg (42,6kg-98kg) IMC moyen : 27,2 (surpoids) (19,8-36,8) 72% non déments, 28% déments Motricité : 50% autonomes à l extérieur, 28% autonomes à l intérieur, 22% aucun déplacement seul

6 Echantillon Age Répartition des résidents par classe d'âge 6% 11% 39% <70ans 70 à 79ans 80 à 89ans 90 à 99ans 44% Sexe Répartition des résidents par sexe 33% Femmes Hommes 67%

7 Texture de l alimentation Répartition des résidents selon la texture de leur alimentation Régime alimentaire Répartition des résidents selon leur régime alimentaire 17% 22% 33% 50% Entière Hachée Mixée Normal Diabétique 78% Etat nutritionnel Répartition des résidents en fonction de leur état nutritionnel 33% 6% 17% Dénutris avec variation poids 10% en 6 mois Dénutris avec IMC<21 Normonutris 11% 33% Surpoids Obésités

8 Analyse nutritionnelle d une journée alimentaire servie et consommée Les textures alimentaires Les régimes L état nutritionnel

9 Comparaison des apports nutritionnels entre les textures servi consommé entière hachée mixée entière hachée mixée entière hachée mixée énergie (kcal) P (g) Ca (en mg) Quantités alimentaires servies non consommées en totalité Plus la texture est modifiée plus les quantités servies et consommées sont élevées La texture hachée est la mieux consommée Apports calciques : inférieurs aux recommandations (1200mg/j) quelle que soit la texture

10 Les grammages Globalement, quantités servies aux textures mixées supérieures à celles servies aux textures entières et hachées Certains aliments bien consommés (potage, légumes Certains aliments bien consommés (potage, légumes verts au dîner, petits suisses, fromage fondu, entremets mixé, jus de fruits du goûter, pain) servis en quantités insuffisantes

11 Aliments proposés au petit déjeuner et au goûter Conformes aux recommandations du GEMRCN avec : - Lait et/ou produit laitier - Aliment céréalier (pain, biscottes, pain de mie, bouillie, biscuits) - Beurre - Confiture, miel - Fruit frais (petit déjeuner) - : jus de fruits à base de concentré non garanti en vitamine C Mais composition laissée au libre choix du résident repas +/- équilibrés

12 Composition déjeuner et dîner Conforme aux recommandations du GEMRCN, avec à chaque repas : un plat de viande, poisson ou œuf, un plat de légumes verts et/ou fruits, un plat de féculents et un produit laitier. Menu mixé : - Composition différente au menu normal : absence légumes verts (midi) et fruit cru remplacé par un cuit déséquilibre alimentaire (absence de vitamine C) - Pas de substitution du pain

13 Conclusion Meilleurs apports nutritionnels pour la texture mixée : Consomment tous 4 repas par jour Portions consommées supérieures service à l assiette midi, aide aux repas (Cantou) Enrichissement des préparations (œuf, crème fraîche, beurre, crème pâtissière, flocons de pommes de terre) Absence de pain ou équivalent et le menu servi diffère du menu du jour

14 Conclusion Apports insuffisants en calcium : Quantités de produits laitiers servies insuffisantes : 45g de petits suisses, 17g de fromage fondu Nombre de produits laitiers consommés inférieurs à 4 portions par jour Densité calcique faible de certains fromages : fromages fondus

15 Analyse nutritionnelle d une journée alimentaire servie et consommée Les textures alimentaires Les régimes L état nutritionnel

16 Comparaison des apports nutritionnels entre les régimes Quantités alimentaires servies non consommées en totalité servi consommé normal 1460 diabétique énergie (kcal) normal diabétique P (g) normal diabétique Ca (en mg) Apports énergétiques inférieurs pour les diabétiques car apports réduits en glucides simples Apports protidiques équivalents Apports calciques inférieurs de moitié aux recommandations de 1200mg/j

17 Analyse des grammages servis Grammages satisfaisants : potage et légumes verts (déjeuner), entrée, plat protidique, féculents, fromage à la coupe, fromage blanc, lait (goûter), fruit. Grammage insuffisants : potage et légumes verts (dîner), pain, pain de mie, autres produits laitiers

18 Conclusion Résidents avec régime diabétique : alimentation plus riche en lipides et carencée en glucides : - Part des glucides simples inférieure à celle du régime normal (10.4% de l AET vs 18%) - Goûter pas ou peu consommé et déséquilibré (absence de produit céréalier)

19 Analyse nutritionnelle d une journée alimentaire servie et consommée Les textures alimentaires Les régimes L état nutritionnel

20 Comparaison des apports nutritionnels selon l état nutritionnel % de consommation énergétique/quantités servies : - Dénutris : 83% - Normonutris et surpoids : 92% - Obèses : 97% servi consommé 1378 dénutris 1527 normonutris/ surpoids obèses dénutris normonutris/ surpoids obèses dénutris normonutris/ surpoids énergie (kcal) P (g) Ca (en mg) obèses % de consommation protidique/quantités servies - Dénutris : 80% - Normonutris et surpoids : 87% - Obèses : 97% Apports en calcium alimentaire insuffisants (ANC à 1200mg/j)

21 Conclusion Résidents dénutris certaines préparations les mieux consommées (fromage fondu, petit suisse, potage au dîner, pain et pain de mie) sont servies en quantités insuffisantes Apports calciques insuffisants : chaque résident ne consomme pas 1 part de produits laitiers à chaque repas.

22 Etat des lieux à 5 mois Augmentation de l apport calcique par : ajout d une source supplémentaire de calcium quand il y a un fromage fondu au menu (gratin, béchamel, fromage dans l entrée, flan, quiche, laitage, ) Augmentation de la part de glucides complexes par : ajout d une source supplémentaire de féculents dans le repas : - vermicelle ou pommes de terre dans le potage, - entrée ou entremets ou dessert féculents dans le menu

23 Adaptation des choix des produits : service de fromage blanc à 20% de matières grasses au lieu du 0%, la présence de produits allégés n étant pas justifiée en restauration collective et pour un public âgé ; Augmentation de la stimulation pour la prise des repas sollicitation des résidents pour la prise d un goûter ; Augmentation de la densité nutritionnelle des plats mixés et amélioration de la présentation du plat principal au dîner : séparation de la viande et des légumes service à l assiette enrichissements protéino-énergétiques Assurance d une pesée mensuelle des résidents

24 Projets d amélioration Mettre en place un régime HP/HC ; Augmenter les portions servies de potage et de légumes (dîner), de produits laitiers (petits suisses), de pain et pain de mie ; Insister à la prise d un laitage au petit déjeuner et au goûter pour les résidents ne consommant pas de lait à ces repas ; Servir du jus de fruits de bonne qualité nutritionnelle : 100% pur jus, à teneur garantie en vitamine C ; Veiller à la présence d un produit céréalier au goûter pour les diabétiques (pain, biscottes, pain de mie)

25 Bibliographie Haute Autorité de Santé : Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée. Recommandations avril Cynober L, Alix E, Arnaud-Battandier F, Bonnefoy ML, Brocker P, Cals MJ, Coplo C, Ferry M, Ghisolfi-Marque A, Lesourd B, Mignot C, Patureau-Mirand P. : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3ème édition, Tec et Doc, paris Groupe d Etude de Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEM-RCN) : Recommandation relative à la nutrition du 4 mai Conseil National de l Alimentation (CNA) : Avis sur les besoins alimentaires des personnes âgées et leurs contraintes spécifiques, avis n 53 ad opté le 15 décembre Le guide nutrition à partir de 55 ans, collection la santé vient en mangeant et en bougeant, guide «grand public», septembre 2006.