Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain. Cette étape est parfois décrite comme la première étape du pétrissage.

Transcription

1 La panification La fabrication du pain est séparé en étapes plus ou moins nombreuses selon les auteurs certaines étapes suivantes peuvent-être supprimées ou fusionnées. Frasage Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain. Ce mélange des ingrédients (réalisé à vitesse lente d un pétrin ou mélangeur pendant 3 à 5 minutes) permet principalement l absorption de l eau par la farine (le gluten et l amidon, en particulier). Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l action de l eau, vont s agglutiner pour former une structure maillée, un réseau glutineux. Ces protéines vont enrober les grains d amidon. Cette étape est parfois décrite comme la première étape du pétrissage. Pétrissage Le pétrissage, par l application d une force mécanique, provoque le développement, le déroulement, et l orientation des protéines de gluten ainsi que l incorporation d air dans la pâte. De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d une mie très développée à alvéolée petit (type pain de mie), tandis qu un pétrissage lent et court permettra l obtention d un alvéolée plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten et par conséquent empêcher le développement correct du pain. Bassinage Le bassinage consiste à adoucir la pâte en y incorporant de l'eau.

2 Contre Frasage Idem que le Bassinage mais en incorporant de la farine à petites doses. Le pointage C est la première fermentation. Elle doit s'effectuer en masse. Sa durée peut varier d'un quart d'heure à 12h. Plus un pointage est long, plus la pâte aura de force et plus les arômes se développeront. Division Il s agit de découper la pâte que l on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse. Bouclage Afin d obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont «boulés». Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré. Détente Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de bouclage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage. Façonnage Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple. Apprêt Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s effectue dans des

3 conditions de température proche de 25 C et à hygrométrie suffisante pour éviter le «croûtage» des pâtes. L apprêt dure de une à trois heures. Grainage Avant l enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter leur développement et éviter qu'ils ne se déchirent sur les flancs. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain. Cuisson Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 à 280 C, en présence de vapeur d'eau. L alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain. Le pain Ingrediant **************************** 600gr de farine blanche, 360gr d eau, 7gr de levure sèche, 5 gr de sel. Très important La température de l eau ne pas dépasser 33. Faire un levain 200gr de farine et 2gr de levure et 200gr d eau à 33 attendre 3 heure pour laisser lever Après 3 heure pétrir le reste de la farine et l eau et la levure et le levain et le sel, après pétrissage Laisser lever la pâte pendant 45 minutes minimum.

4 Après 45 minute plier la pâte en deux et laisser lever 45 minutes Façonner Former vos pains sans repétrir la pâte très important et laisser lever environ 45 minutes. Pour la cuisson, utiliser un four approprié, «enfourner» à 220 c. 40 minutes Pains pistolets (belge) Ingrédients 500g farine T65 ou T55 (farine avec beaucoup de gluten) 320ml lait 10g levure fraîche de boulangerie ou 1cc levure sèche 1cc sel 1cc miel Préparation Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et verser la levure délayée dans le lait et le miel. Mélanger à la main ou à la cuillère en bois du centre vers les bords en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit entièrement amalgamée.

5 Verser la pâte formée sur un plan de travail légèrement fariné et commencer à travailler la pâte en l'étirant loin devant soi et en le rabattant et cette plusieurs fois en tournant le pâton à chaque fois. Pétrir 8 à 10min jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse, souple et élastique. (Cette étape peut se faire en robot ou dans la cuve d'une MAP). Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 3h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Dégazer la pâte en appuyant au centre avec le poing et reformer grossièrement la boule de pâte dans le saladier. Couvrir et laisser lever 1h-1h30. Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 à 16 morceaux de même poids (10 pour une taille sandwich, 16 pour des pains individuels à table) et former des boules. Laisser détendre 5min en couvrant avec un linge pour éviter le croûtage. Fariner les boules ainsi que le manche d'une cuillère en bois et l'appuyer fermement au centre de la boule de pâte jusqu'à 5mm du plan de travail (attention toutefois à ne pas toucher le plan de travail, ce qui couperait la boule en 2!!). A l'aide d'un pinceau de cuisine, huiler légèrement la fente obtenue (ceci pour empêcher sa fermeture au cours de l'apprêt). Etirer légèrement les extrémités de la boule au niveau de la fente pour obtenir une forme un peu plus ovale et déposer les boules fente au-dessous (retourner la boule) sur un linge de lin ou de coton fariné en les espaçant. Couvrir les pistolets avec un linge et laisser lever environ 1h, le temps que les pains doublent de volume. Préchauffer le four Th7-8 (230 C) en ajoutant un récipient métallique rempli d'eau pour former une atmosphère humide. Cuire les pistolets 15min jusqu'à obtention d'une couleur dorée de la croûte. Ces petits pains croustillants ont une mie très tendre. En bonne Française, j'avoue préférer le sandwich baguette, mais pour une présentation individuelle pour un repas, ils ont exactement la bonne taille et ils sont beaucoup plus jolis que les petits pains traditionnels. *********************************

6 Baguettes sur poolish Préparation du poolish Je prépare la poolish avec : 250g d'eau 2gr de levure sèche 250g de farine Je couvre et laisse "buller" pendant 3 heures Préparation de la pate Puis je verse la poolish dans la cuve du robot, j'ajoute 240g d'eau, puis je verse 5gr de levure sèche et 500g de farine et le sel et pétris pendant 10 minutes minimum. Laisser lever la pâte 45 minutes. Apres 45 minutes replier en 2 la pâte sur elle-même et laisser lever 45 minutes.

7 Faire des pâtons de 350gr (4) les mettre dans les moules et laisser monter 45 minutes, les asperger d eau et les cuire à minutes