Gestion hôtelière Terminale hôtellerie

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1 L outil de production Gestion hôtelière Terminale hôtellerie Révisions : Le Grand Valmont 3 Thème 1 : Les moyens de production 9 Thème 2 : Les moyens d obtention et de financement des immobilisations 17 Complément de connaissances - Un montage particulier : la création d une SCI 32 Thème 3 : Le coût d utilisation des moyens de production 33 Complément de connaissances - L amortissement dégressif 49 Thème 4 : La cession des immobilisations 53 Pour aller plus loin Les amortissements dans les annexes 63 Les travaux de fin d exercice Thème 5 : Les stocks et l inventaire 67 Thème 6 : La dépréciation des créances 79 Complément de connaissances - Les autres régularisations 89 Thème 7 : Les documents de synthèse 93 L analyse du résultat Thème 8 : Les soldes intermédiaires de gestion (SIG) 109 Thème 9 : La répartition de la valeur ajoutée 123 Thème 10 : La répartition des charges et des marges 131 Thème 11 : Le tableau de bord 143 Complément de connaissances - Les principaux indicateurs en HR 155 La gestion prévisionnelle Thème 12 : Le seuil de rentabilité 159 Thème 13 : Le compte de résultat prévisionnel 175 Thème 14 : Le budget de trésorerie 183 Thème 15 : Les budgets et l analyse des écarts 191 La gestion d entreprise Thème 16 : La création d entreprise 201 L entraînement à l examen Étude cas 1 - Restaurant «La Table du Lac-Noir» (Session 2013) 217 Étude cas 2 - Crêperies : des atouts à développer 227 Étude cas 3 - «Le Vieux Pressoir» (adapté d un sujet de baccalauréat) 233 Claire BAUDU - Michèle MAILLARD Crédits photographiques Couverture : Fotolia - p. 7 Fotolia smn - p. 13 Fotolia choucashoo et Fotolia david hughes Les auteurs apportent un soin particulier dans la recherche de sites internet conseillés dans les ouvrages ou les ressources enseignants. Toutefois, l éditeur tient à préciser qu il ne peut être tenu responsable des sites tiers visibles et consultables sur les pages proposées dans cet ouvrage scolaire. Le contenu de ces sites n engage pas la responsabilité de l éditeur ; FontainePicard n exerçant aucun contrôle quant au contenu des sites tiers.

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3 Révisions : «Le Grand Valmont» L hôtel-restaurant «Le Grand Valmont», situé au cœur du Vercors est un établissement de type familial, ouvert depuis le 1 er janvier Compte tenu de son emplacement, sa clientèle est surtout composée de vacanciers qui trouvent dans ce coin tranquille un lieu idéal pour se reposer. Caractéristiques de l établissement : - Hôtel : catégorie 2** capacité : 22 chambres - Ouverture : 360 jours/an - Restaurant : restauration traditionnelle capacité : 50 repas/jour L établissement vous présente : - annexe 1 : schéma de l organisation comptable en système classique - annexe 2 : documents comptables - document 1 : la balance par solde arrêtée au 31/12/ document 2 : le bilan et le compte résultat de l exercice 2013 Travail à faire 1/ Complétez le schéma de l organisation comptable en système classique (annexe 1). 2/ Complétez et enregistrez au journal, les documents figurant en annexe 2. Révisions - Comptabilité générale 3

4 Travail à faire 3/ Une partie de la livraison «Au bon frais» ne correspond pas à la commande passée. Montant brut : 220,00. Que faut-il faire? Enregistrez la modification nécessaire au journal. 4/ Qu est-ce que la balance? Quelle est son utilité? 5/ Qu est-ce que le bilan? Quelles sont les catégories de comptes qui y figurent? 6/ Qu est-ce que le compte résultat? Quels sont les comptes qui y figurent? 4 Révisions - Comptabilité générale

5 Travail à faire 7/ Quel est le montant du résultat de l exercice 2013? Où apparaît-il? S agit-il d un bénéfice ou d une perte? Pourquoi? 8/ Que regroupe l actif immobilisé? 9/ Que regroupe l actif circulant? 10/ Que représentent les E sur la ligne «clients» à l actif du bilan? 11/ Que représentent les E sur la ligne «clients créditeurs» au passif du bilan? 12/ Que représentent les «disponibilités»? Révisions - Comptabilité générale 5

6 Travail à faire 13/ Que représente le «capital»? 14/ Que représentent les E qui figurent sur la ligne «emprunt»? 15/ Quel est le montant des dettes fournisseurs? À quoi correspondent-elles? 16/ Dans le compte résultat, à quoi correspondent les prestations restauration, les prestations hébergement? 6 Révisions - Comptabilité générale

7 H Annexe 1 Schéma de l organisation comptable en système classique H Annexe 2 Documents comptables Au Bon Frais Lyon Le Grand Valmont 21/09/2013 Facture Légumes frais 1 712,00 e Remise 3 % Net commercial TVA Net à payer En votre aimable règlement au 30/09/13 IMMO PLUS Lyon Le Grand Valmont 21/09/2013 Facture Ordinateur Remise 2 % Net commercial TVA Net à payer 1 764,00 e En votre aimable règlement au 31/10/13 Le Grand Valmont 21/09/2013 Ventes : Nuitées Petits-déjeuners Repas Règlements : Cartes bancaires Chèques Espèces Débiteurs Main courante 952,00 e 113,00 e 1 655,00 e 996,00 e 869,00 e 451,00 e 404,00 e Révisions - Comptabilité générale 7

8 Document 1 Balance par soldes au 31/12/2013 N comptes Intitulés des comptes Soldes débiteurs Soldes créditeurs 101 Capital Emprunt auprès d établissements de crédit Frais d établissement Fonds commercial Immobilisations corporelles Prêt Stocks Fournisseurs Clients Clients créditeurs Valeurs mobilières de placement Banque Caisse Achats de matières premières Services extérieurs Autres services extérieurs Impôts et taxes Charges de personnel Charges d intérêts Prestations hébergement Prestations restauration et petits-déjeuners Totaux Document 2 Bilan au 31/12/2013 Actif immobilisé Capitaux propres Frais d établissement Fonds commercial Capital Immobilisations corporelles Résultat Prêt Total Total Dettes Actif circulant Emprunt Stocks Fournisseurs Clients Clients créditeurs VMP Total Disponibilités Total Total général Total général Charges d exploitation Compte de résultat du 01/01/2013 au 31/12/2013 Produits d exploitation Achats de matières premières Prestations hébergement Services extérieurs Prestations restauration Autres services extérieurs Total Impôts et taxes Charges de personnel Total Charges financières Charges d intérêts Total Total des charges Solde créditeur (bénéfice) Total général Total général Révisions - Comptabilité générale

9 Thème 1 - Les moyens de production Les moyens de production sont des investissements productifs (biens durables) ; ils constituent l outil de travail de l entreprise. Ils regroupent des biens très divers comme les terrains, les constructions, le matériel, les brevets La nature et le volume de ces moyens varient beaucoup suivant le secteur d activité : - le secteur industriel devra investir des sommes importantes dans le matériel, l outillage ; - le secteur commercial disposera de beaucoup moins de matériel et d équipement. Travail à faire En hôtellerie-restauration, les investissements représentent-ils des sommes importantes? 1/ LES MOyENS DE PRODUCTION DES CAFéS, HôTELS ET RESTAURANTS (CHR) Les moyens de production de l hôtel-restaurant «Les Sommets» sont regroupés dans le document qui suit : de l hôtel-restaurant «Les Sommets» au 31/12/N Actif Montant Passif Montant Immobilisations Frais d établissement Concessions et licences Fonds commercial Autres Immobilisations Terrains Constructions Installations T, M.O industriels Autres Capital Réserves Résultat TOTAL 1 Provisions pour risques et charges TOTAL Immobilisations Participations Autres titres immobilisés Prêts Autres TOTAL 1... Emprunt Fournisseurs Dettes fiscales et sociales Autres TOTAL Stock de matières premières Créances clients Autres créances Disponibilités (trésorerie + VMP) TOTAL TOTAL GÉNÉRAL TOTAL GÉNÉRAL Thème 1 - Les moyens de production 9

10 Travail à faire 1/ De quel document s agit-il? 2/ Complétez le document (zones en pointillés). 3/ À quoi correspondent les montants figurant dans les rubriques «immobilisations»? 4/ Selon quel critère un bien est-il considéré comme immobilisé? 10 L outil de production

11 2/ LES DIFFéRENTS INvESTISSEMENTS Les investissements peuvent être classés : En fonction de leur type En fonction de leur nature CRÉATION REMPLACEMENT EXPANSION INCORPORELLES CORPORELLES FINANCIÈRES t Les immobilisations incorporelles : Comptes Frais d établissement Concessions, brevets et droits similaires Fonds commercial t Les immobilisations corporelles : Comptes Terrains Constructions Installations techniques, matériels et outillages industriels Matériel spécifique d exploitation Autres immobilisations corporelles Travail à faire Est-ce que tous les moyens de production utilisés par l entreprise figurent au bilan? t Les immobilisations financières : Comptes Titres de participation Prêts Dépôts de cautionnements versés Thème 1 - Les moyens de production 11

12 3/ APPLICATION Travail à faire À partir de l extrait de bilan de l hôtel-restaurant «Les Sommets», répondez aux questions suivantes : 1/ À combien s élèvent les frais d établissement? Que représentent-ils? 2/ À quoi correspond la ligne «concessions et licences»? 3/ Quel est le montant du fonds commercial? L établissement a-t-il été créé ou a-t-il été racheté? 4/ Cet établissement est-il propriétaire du terrain et des constructions? Pourquoi? 5/ L hôtel-restaurant souhaite acquérir de nouvelles immobilisations ; dans quels comptes du bilan les classeriez-vous? Acquisitions N des comptes Intitulé des comptes 4 bureaux pour les chambres des clients 1 bureau pour l économe 1 four à air pulsé 1 machine à café pour le restaurant 1 lot de serviettes et 200 nappes en papier 1 véhicule réfrigéré La vaisselle du restaurant 12 L outil de production

13 4/ L IMPORTANCE DE L OUTIL DE PRODUCTION En hôtellerie-restauration, le coût de l outil de production est très élevé. Il représente 60 à 90 % du total du bilan pour un hôtel. Pour un restaurant, le coût de l investissement est variable selon la taille, la qualité de la construction, l emplacement Voici des annonces parues dans «L hôtellerie» du 6 avril dernier : 1 2 MEGÈVE (74) BASSE NORMANDIE (61) Prix M + F de C : e HÔTEL + RESTAURANT + Hôtel d altitude situé sur les pistes Au cœur du domaine skiable de Megève 26 chambres doubles avec salle de bain Vue panoramique à 360 sur le Mont-Blanc Réf. 86/BE PARIS IV RESTAURANT - BAR Prix F de C : E Proche place de la Bastille 52 couverts + 18 en terrasse Licence IV, très bon CA Réf. 86/BE2227 Prix F de C : e HÔTEL + RESTAURANT**NN + À 18 km de Bagnoles de l Orne Possibilité de cession des murs 16 chambres avec S-d-B privée CA au 31/01/2005 : E HT Réf. 86/BE PARIS XVIII RESTAURANT Prix M + F de C : E Sur axe Lamarck-Caulaincourt Guy Moquet 28 couverts Affaire d angle Réf. 86/BE2272 Travail à faire 1/ Pour chacune de ces annonces, vous indiquerez quel est l objet de la vente. 2/ Les prix proposés dans les annonces 1 et 2 sont très différents. Pour quelles raisons? 3/ Commentez les annonces 3 et 4. Thème 1 - Les moyens de production 13

14 5/ La durée de vie des immobilisations Un même bien peut avoir une durée de vie différente selon l utilisation qui en est faite, selon sa nature, selon la qualité des matériaux qui le compose Par exemple un bâtiment préfabriqué n est pas prévu pour durer aussi longtemps qu une construction en «dur» L utilisation d un ordinateur ne sera pas la même que celle d une chambre froide La durée de vie d un bien peut être analysée sous plusieurs angles : Durée de vie RÉELLE et ÉCONOMIQUE Durée de vie COMMERCIALE Durée de vie FISCALE et COMPTABLE Quelques exemples : Constructions : Palace Hôtellerie économique Agencements installations : Palace Hôtellerie économique Matériel de restaurant Mobilier d hébergement Matériel informatique Matériel de transport 30 à 50 ans 20 à 30 ans 5 à 20 ans 3 à 10 ans 10 ans 10 ans 3 à 5 ans 4 à 5 ans 14 L outil de production

15 6/ APPLICATION Travail à faire Complétez le tableau suivant, concernant certains des investissements qui ont été réalisés lors de l ouverture (en 2000) puis dans le courant de l existence de l hôtel-restaurant «Les Sommets» : Acquisitions Type d investissement Nature de l investissement Durée de vie comptable Les murs du restaurant (2000) La licence IV (2000) Le fonds commercial (2000) Le mobilier du restaurant (2000) Une armoire réfrigérée (2000) Rénovation de la salle de restaurant (2008) Un deuxième piano de cuisine (2010) Les services de verres (2011) De nouvelles nappes et serviettes en tissu (2011) Un logiciel de réservation plus performant (2011) Des actions de la société Accor qui seront conservées (2011) Une fourgonnette (2012) Thème 1 - Les moyens de production 15

16 EXERCICE 1 Voici les immobilisations possédées par un restaurant. Travail à faire 1/ Complétez le tableau suivant : Éléments Valeurs HT Nature de l investissement Numéro de compte Libellé du compte Durée de vie comptable Bâtiment Logiciel informatique Four Ordinateur Revêtements des murs Véhicule réfrigéré Uniformes du personnel Frais de constitution Chambre froide Tables de restaurant Fax 300 Service de vaisselle Réfrigérateur Fonds de commerce Tables et chaises de bar Travail à faire 2/ Complétez l extrait de bilan ci-dessous : ACTIF IMMOBILISÉ Immobilisations incorporelles Frais d établissement Frais de recherche et de développement Concessions, brevets, licences, marques Fonds commercial Autres Avances et acomptes Actif BRUT Amort. dépréc. NET PASSIF Immobilisations corporelles Terrains Constructions Installations techniques, matériels et outillages industriels Autres Immobilisations corporelles en cours Avances et acomptes Immobilisations financières Participations Créances rattachées à des participations Autres titres immobilisés Prêts Autres Total 1 EXTRAIT DE BILAN 16 L outil de production