Guide pratique «L a sécurité

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1 Guide pratique «L a sécurité g l o b a l e d a n s l h ô t e l l e r i e»

2 Sommaire Impressum Editeur hotelleriesuisse, Berne Rédaction David Stirnimann, hotelleriesuisse Paul Kaelin, ecopoint GmbH Traduction Liliane Morend, Troinex I Introduction à la sécurité globale 4 II Evaluation des risques 5 III Planification et mise en œuvre de la sécurité globale 6 IV Sécurité au travail 7 V Hygiène et sécurité alimentaire 8 VI Protection incendie 9 VII Autres domaines de la sécurité globale Conception Franziska Liechti, Anzeiger Region Bern, Wabern Impression Läderach AG, Berne Tirage 3150 exemplaires (allemand: 2200, français: 700, italien: 250) Berne, juillet 2011 Avec le soutien de: 2 10

3 A v a n t- p r o p o s Les hôtes du monde entier connaissent la Suisse pour sa stabilité politique et son haut niveau de sécurité. Une sécurité à laquelle la clientèle des Etats-Unis et d Asie est particulièrement attachée. Dans l établissement d hébergement, la sécurité tient lieu de critère majeur de qualité, tant pour les hôtes que pour le personnel. Très vite, hotelleriesuisse a su prendre la pleine mesure de l enjeu. Ainsi, aucun hôtel ne peut être classé depuis 2006, s il ne respecte pas les normes légales minimales de prévention incendie. Sur le terrain de la sécurité, la nouvelle classification hôtelière introduit un formulaire étendu qui s intéresse aussi aux mesures organisationnelles que l établissement a adoptées sur le plan de la sécurité au travail et de la protection de la santé (hygiène des denrées alimentaires). Afin que l hôtelier puisse se faire une idée claire des prescriptions légales en la matière, hotelleriesuisse a élaboré, avec le concours de divers experts, le présent guide «La sécurité globale dans l hôtellerie». L opuscule est destiné à aider nos membres à se repérer dans la jungle des lois et règlements et à les renvoyer à des éléments pratiques de mise en œuvre. 3 Il se centre sur les trois aspects essentiels que sont la sécurité au travail, l hygiène et la sécurité alimentaire ainsi que la prévention des incendies et livre une synthèse des principales dispositions pertinentes. L hôtelier pourra, d un seul coup d œil, juger si son établissement souffre d une quelconque lacune sur le plan de la sécurité. Si des mesures s imposent dans un domaine ou un autre, il trouvera dans le présent guide une marche à suivre et une série d adresses utiles. A toutes les personnes intéressées par le sujet, le guide fournit de précieux conseils sur des mesures supplémentaires à engager pour diriger leurs établissements respectifs selon les normes de qualité déjà existantes. hotelleriesuisse Guglielmo L. Brentel Président Dr Christoph Juen CEO

4 I Introduction à la sécurité globale D après les développements observés ces dernières années dans le monde entier, le tourisme et avec lui l hôtellerie et la restauration est à n en point douter l une des branches les plus exposées aux impondérables. Les facteurs d incertitude découlent d événements politiques, économiques ou de circonstances ayant un impact sur l environnement. De nos jours, les touristes, les voyageurs d affaires et les grandes entreprises choisissent leurs hôtels, leurs restaurants ou leurs salles de séminaire certes d après la qualité des prestations qu ils promettent, mais se décident aussi en fonction de la sécurité des constructions, des installations techniques et de l organisation. La sécurité dans l établissement devrait être partie intégrante de la politique d entreprise. En tant que tâche de management, elle doit être définie comme un objectif à part entière de l entreprise. Pour soutenir la concurrence nationale et internationale, il importe de concevoir et d aménager la sécurité au plus près des besoins. Pour la planification, on se fondera de préférence sur un concept d entreprise clairement formulé, prenant en compte les normes et prescriptions légales. Selon la taille et la structure de l établissement, la sécurité globale se compose de divers éléments, à l image des pièces du puzzle figuré ci-dessous. Les pages suivantes sont consacrées à l évaluation des risques (chapitre II) et à la planification et mise en œuvre de la sécurité globale (chapitre III). Les chapitres suivants s attachent à éclairer les trois domaines que sont la sécurité au travail (chapitre IV), l hygiène des denrées alimentaires (V) et la protection incendie (VI). D autres domaines s ajoutent au puzzle, notamment la sécurité informatique, la surveillance, la technique, la sécurité environnementale et l organisation en cas d urgence. Ils seront brièvement esquissés au chapitre VII. Informatique Incendie Travail Technique Environnement Surveillance Urgences Sécurité alimentaire 4

5 II Evaluation des risques L évaluation des risques doit tenir compte des éléments suivants: probabilité de survenance conséquences = risques Probabilité de survenance 1. Hautement improbable (tous les 30 ans) 2. Improbable (tous les 3 ans) 3. Probable (tous les 3 mois) 4. Fréquente (tous les 10 jours) 5. Permanente (quotidiennement) Conséquences 1. Minimes 2. Moyennes 3. Grandes 4. Très grandes 5. Existentielles Conséquence du risque Niveaux / étendue du risque existentielle très grande grande moyenne faible hautement improbable improbable probable fréquente permanente Probabilité de survenance L évaluation des risques dans l établissement permet de déterminer le degré d urgence et de priorité des mesures à engager. Les mesures sont destinées à 1. prévenir les risques: changement de procédé de production ou échange de substances polluantes contre des substances inoffensives; 2. réduire le risque: lorsqu il n est pas possible d écarter complètement le risque, on cherchera à le réduire au minimum, c est-à-dire à diminuer sa probabilité de survenance (via la prévention des dommages) ou ses conséquences; 3. répercuter le risque: il s agit ici de reporter le risque sur des tiers au moyen d un contrat (conclusion d une assurance); 5 4. accepter le risque: l entreprise prend sur soi le risque résiduel ou décide d assumer elle-même la couverture d un éventuel sinistre. On choisit généralement d accepter un risque lorsque les mesures pour le prévenir, le réduire ou le répercuter ne présentent pas un rapport coûts-bénéfice favorable. Les assurances offrent leurs conseils pour une évaluation des risques dans l établissement. Pour de plus amples informations Le cours «La sécurité globale dans l hôtellerie», (rubrique Formation professionnelle / Formation continue).

6 III Planification et mise en œuvre de la sécurité globale Avant de planifier et de mettre en place la sécurité globale, il y a lieu de répondre à la question suivante: Quels sont les dangers potentiels auxquels l établissement, les personnes, les biens et l environnement sont exposés? A quelle fréquence peuvent-ils survenir et quelles en sont les possibles conséquences (dommages / coûts)? Les priorités en matière de sécurité découlent de l inventaire des risques et sont aussi fonction des développements actuels et à venir dans l établissement et son environnement. Principes gouvernant la planification Nous voulons éviter de mettre en danger des personnes, de mettre en péril l existence de l établissement, de nuire à l environnement, d exposer des valeurs irremplaçables à une destruction. Considérations qui doivent guider la réalisation: Quelle est l étendue du risque sécuritaire? Dans quelle ampleur faut-il introduire la sécurité dans l établissement? Quelle somme entend-on consacrer à la sécurité? Démarche: Planifier Réaliser Contrôler Corriger et ajuster Considérations générales: Le déficit de sécurité coûte trop cher, parce que plus rien n a alors de valeur. L excès de sécurité coûte trop cher, parce qu il immobilise inutilement le capital. 6

7 IV Sécurité au travail Bases légales Code des obligations (CO, RS 220): protection de la personnalité du travailleur (art. 328) Loi sur le travail (LTr, RS ): obligations des employeurs et des travailleurs (art. 6) et diverses ordonnances relatives à la loi sur le travail LTr. Loi fédérale sur l assurance-accidents (LAA, RS ); prévention des accidents (articles 81 87), qui forme aussi la base de la Directive CFST. Employeurs L employeur est tenu de prendre, pour prévenir les accidents et maladies professionnels, toutes les mesures dont l expérience a démontré la nécessité, que l état de la technique permet d appliquer et qui sont adaptées aux conditions données. Travailleurs Les travailleurs sont tenus de seconder l employeur dans l application des prescriptions sur la prévention des accidents et maladies professionnels. Ils doivent en particulier utiliser les équipements individuels de protection et employer correctement les dispositifs de sécurité et suivre les consignes de sécurité. Risques Les accidents les plus fréquents dans l hôtellerie et la restauration: 35% coupures et piqûres, contusions, coincements 25% glissades, dérapages, trébuchements, faux pas, chutes 9% personne atteinte, happée ou accrochée dans le travail 6% coinçages 5% brûlures 20% autres 7 Conséquences Outre les lésions corporelles des victimes, les accidents occasionnent des coûts directs considérables pour l entreprise, étant donné que l assureur ne paie pas lorsque les consignes de sécurité n ont pas été respectées. A cela s ajoutent des coûts indirects élevés pour remplacer le travailleur accidenté. Enfin, la victime risque aussi d intenter une action civile contre l établissement. Recommandations pour la mise en œuvre Pour la mise en œuvre des prescriptions légales relatives à la protection de la santé et de la sécurité au travail, hotelleriesuisse recommande l affiliation à la solution de branche pour l hôtellerie et la restauration qui consiste en une journée de formation PERCO (cours avec documentation). La solution par branche fournit la base pour introduire la sécurité au travail dans l établissement et permet, au moyen de listes de contrôle et de mémentos, une application rapide et axée sur la pratique. Pour de plus amples informations (rubrique Formation professionnelle / Formation continue)

8 V Hygiène et sécurité alimentaire Bases légales Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAl, RS 817.0) et les ordonnances afférentes (en particulier ODAlOUs, OHyg, OEDAl). L art. 23 de la loi sur les denrées alimentaires (LDAl) stipule: «Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités, à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique de fabrication.» Risques Un traitement ou une manipulation d aliments non conforme aux règles d hygiène, l utilisation d objets usuels souillés ou l usage inapproprié de substances nocives peuvent mettre gravement en danger la santé des consommateurs et des collaborateurs. Au chapitre des denrées alimentaires, il s agit aussi de protéger le consommateur contre la tromperie. Conséquences La non-observation des normes d hygiène et de sécurité alimentaire met en danger la santé des consommateurs et des collaborateurs. Pour un établissement, les doléances formulées à l occasion de contrôles officiels occasionnent toujours des frais importants. En cas d infraction, les responsables encourent une peine privative de liberté jusqu à trois ans ou une amende. Recommandations pour la mise en œuvre La mise en place d un concept d hygiène selon les critères HACCP permet à l établissement de se mettre en conformité avec les prescriptions légales. Dorénavant, l ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) offre la possibilité d élaborer un guide sur «Les bonnes pratiques dans l hôtellerie» qui doit être soumis à l approbation de l Office fédéral de la santé publique (OFSP). Les associations hotelleriesuisse, GastroSuisse et CafetierSuisse élaborent un tel guide, lequel est tenu à la disposition des intéressés. En outre, hotelleriesuisse propose aussi, avec la participation d un partenaire externe, des moyens auxiliaires qui facilitent la mise en œuvre du guide. Pour de plus amples informations (rubrique Conseils / Sécurité et Protection incendie) 8

9 VI Protection incendie Bases légales L adoption et l exécution des dispositions de prévention des incendies relèvent de la souveraineté des cantons, aucune loi fédérale ne régissant ce domaine. Dans nombre de cantons, l exécution des dispositions de prévention des incendies est de la compétence de l assurance bâtiments. A défaut, ce rôle revient à un service cantonal. Pour harmoniser les dispositions cantonales, l Association des établissements cantonaux d assurance-incendie (AEAI) a élaboré des Prescriptions suisses de protection incendie, déclarées de force obligatoire pour tous les cantons. Ces prescriptions comprennent la norme de protection incendie, les directives de protection incendie, les notes explicatives de protection incendie, les aides de travail de protection incendie, p.ex. «Etablissements hébergeant des personnes»). Ces documents sont disponibles sur le site: Risques On parle de danger d incendie lorsque des personnes ou des biens sont exposés à des risques de feu spécifiques connus. Dans un hôtel, comme dans toute construction ayant vocation d accueillir un grand nombre de personnes, la prévention des incendies est une préoccupation majeure. La fumée et la chaleur représentent des dangers particulièrement importants, puisque la fumée gêne la visibilité, augmente la panique et peut avoir des effets toxiques. 9 Conséquences L incendie d un établissement met en péril tous ses occupants et tous les bâtiments qui le composent et peut entraîner des dégâts considérables, impliquant parfois une longue interruption d exploitation. En cas d infraction aux règles de prévention incendies applicables, l exploitant s expose à des poursuites pénales et l assurance risque de se retourner contre lui. Recommandations pour la mise en œuvre Prendre l avis des assurances bâtiments cantonales ou des services cantonaux compétents Consulter les mémentos d hotelleriesuisse Recourir à des spécialistes d hotelleriesuisse Obtenir un certificat de protection incendie Pour de plus amples informations Commande brochure «La protection d incendie dans l hôtellerie» et notices sur la protection contre les incendies: (rubrique Conseils / Sécurité et Protection incendie)

10 VII Autres domaines de la sécurité globale La sécurité globale comprend en outre les champs suivants: a) Sécurité informatique La sécurité informatique vise à empêcher ou identifier les accès non autorisés aux ordinateurs et aux réseaux (au moyen de pare-feu), réagir aux accès non autorisés aux ordinateurs et aux réseaux et à identifier et supprimer les erreurs de logiciels et de configuration présentant des points sensibles de sécurité. Les lacunes de sécurité dans les systèmes d exploitation et les applications peuvent compromettre des données confidentielles. b) Surveillance Ce champ englobe les mesures propres à empêcher la survenance d actes criminels. L existence d un concept de sécurité et d une véritable culture de la sécurité peut réduire sensiblement ce risque. c) Technique Par technique du bâtiment (technique d approvisionnement) il faut entendre l ensemble des dispositifs techniques qui assurent l approvisionnement en énergie (chauffage, éclairage), en eau et en air. Généralement, ils comprennent d une part les équipements habituellement requis pour la distribution du courant ou pour l éclairage, mais aussi toutes les installations destinées à automatiser certaines procédures dans le bâtiment. 10 d) Sécurité environnementale La sécurité environnementale concerne la protection de l environnement dans l établissement hôtelier et, plus spécialement, tout ce qui a trait à l entreposage et à la manipulation de substances dangereuses. e) Organisation en cas d urgence Chaque hôtel est tenu de disposer d une organisation fiable en cas d urgence. Celle-ci comprend un index des principaux numéros téléphoniques d urgence, des informations sur l emplacement du matériel d urgence (extincteurs, couvertures antifeu, matériel de bandage, pharmacies) et des issues de secours, l instruction pour l utilisation des extincteurs et des couvertures anti-feu, la formation aux premiers secours et aux mesures d urgence, la signalisation et le dégagement des portes et issues de secours, la définition de places de rassemblement, une procédure d alarme en cas de sinistre (système d alarme). Pour de plus amples informations Cours «La sécurité globale dans l hôtellerie», (rubrique Formation professionnelle / Formation continue) Service juridique, tél ,

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12 hotelleriesuisse Monbijoustrasse 130 Case postale CH-3001 Berne Téléphone +41 (0) Fax +41 (0)

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