Produits alimentaires

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1 SEG FT 0821 PRESTATIONS ET TARIFS DU LDA39 (extrait) Version D du : 05/11/2014 Produits alimentaires

2 Analyses chimiques Recommandations de prélèvement Pour assurer la qualité des échantillons que vous nous confiez, nous vous recommandons : - D assurer un prélèvement homogène (non baratté) n ayant pas subi plusieurs réchauffages - De remplir complètement le flacon et d ajouter un conservateur si nécessaire (Bronopol 1 pastille/30 ml). Avant tout ajout de conservateur, demander l avis du laboratoire - De conditionner les échantillons dans un emballage adapté, étanche - D assurer un délai de transport le plus bref (de préférence dans les 24 h) - D utiliser des colis isothermes avec réfrigérants afin de maintenir les échantillons à une température constante (<10 C). Quantités minimales d échantillons Produit Lait et produits laitiers liquides Produits laitiers semi-solides et solides (crème, présure, ) Conservateurs oui non Quantité minimale d échantillon 100 ml 100 g Beurre et dérivés non 50 g Fromage non 100 g Poisson non 200 g Critères d acceptation des échantillons Pour acceptation de l échantillon, ce dernier doit être accompagné d un bon de commande précisant : - La nature et les références des échantillons (veiller à une bonne identification sur les emballages) - Les paramètres à analyser - Vos coordonnées (téléphone, télécopie, lieu d envoi des rapports d essai et de facturation). Si les conditions décrites ci-dessus ne sont pas remplies, le laboratoire peut refuser l échantillon ou émettre des réserves sur le rapport d analyse. Contact secteur chimie des produis laitiers : 28

3 Lait Acidité titrable titrimétrie - NF V Azote ammoniacal titrimétrie entraînement à la vapeur - Kjeldahl Calcium Cendres ou matières minérales méthode de référence - NF V Chlorures / Nacl argentimétrie Cuivre spectrométrie d'absorption atomique - NF V Densité densimétrie électronique Fer sur poudre de lait Magnésium sur produit liquide Matière azotée non caséique (MAS) FIL 29 - Méthode Kjeldahl Matière azotée non protéique (NPN) méthode adaptée de la NF EN ISO Méthode Kjeldahl Matière azotée totale (MAT) méthode de référence NF EN ISO Méthode Kjeldahl Matière azotée totale pour 2 fractions (MAT/MAS ou MAT/NPN) NF EN ISO méthode Kjeldahl Matière azotée totale pour 3 fractions NF EN ISO méthode Kjeldahl Matière grasse méthode de référence NF EN ISO gravimétrique Matière grasse NF V acido-butyrométrique Matière protéique NF V noir amido Matière sèche ou humidité NF ISO méthode de référence ph NF V Phosphore NF ISO spectrométrie absorption moléculaire 29

4 Sérum Acidité titrable titrimétrie - NF V Azote ammoniacal titrimétrie entraînement à la vapeur - Kjeldahl Cendres ou matières minérales méthode adaptée de la NF V Chlorures / Nacl argentimétrie Extrait sec NF V Matière azotée totale NF EN ISO Kjeldahl Matière grasse extraction NF EN ISO 7208 Matière grasse méthode adaptée de la NF V acido-butyrométrique Sérum teneur en fines séchés - pour 1 échantillon - par échantillon de 2 à 9 échantillons - par échantillon à partir de 10 échantillons Valeur énergétique : Matière grasse - NF ISO 7208 MG gravimétrique Cendres - méthode adaptée de la NF V Règlement n 1169/2011 Matières sèches - NF V Glucides (calcul) Protéines - NF EN ISO Kjeldahl Valeur énergétique : Matière grasse - méthode adaptée de la NF V MG butyrométrique Cendres - méthode adaptée de la NF V Règlement n 1169/2011 Matières sèches - NF V Glucides (calcul) Protéines - NF EN ISO Kjeldahl Caséine Présure - Saumure Humidité séchage à 102 C Matière grasse méthode adaptée de la NF ISO 5543 Matière grasse - acido butyrométrique ITSV ph NF V Présures - Calcium spectométrie absorption atomique Présures - Chlorures ou taux de sel méthode adaptée de la NF EN ISO 5943 Protéines méthode Kjeldahl - NF EN ISO 8968 Protéines sur sec calcul Saumure calcium NF EN ISO 7980 Saumure chlorure méthode adaptée de la NF EN ISO 5943 Autres matrices (poissons, préparations culinaires) Poissons - Azote basique volatil total (ABVT) Poissons - Triméthylamine (TMA) 30

5 Fromage Acides gras volatils courtes chaines chromatographie phase gazeuse Azote ammoniacal Calcium titrimétrie entraînement à la vapeur Cendres ou matières minérales méthode adaptée de la NF V Chlorures ou teneur en sel NF EN ISO potentiométrie Cuivre Fer Gras sur sec ou Humidité fromage dégraissé (HFD) calcul à partir des analyses nécessaires (MS ou H / MG) Indice de protéolyse (M AS/M AT) calcul à partir des résultats des analyses nécessaires M agnésium Azote de l'acide phosphotungstique (NPT) NF ISO et NF EN ISO Kjeldahl M atière azotée non protéique (NPN) NF ISO et NF EN ISO Kjeldahl M atière azotée soluble (NS) M atière azotée totale NF ISO et NF EN ISO Kjeldahl NF ISO et NF EN ISO Kjeldahl M atière azotée totale pour 2 fractions NF ISO et NF EN ISO Kjeldahl M atière azotée totale pour 3 fractions NF ISO et NF EN ISO Kjeldahl M atière grasse M atière grasse méthode de référence NF ISO méthode gravimétrique NF V méthode Van Gulick M atière grasse NF V méthode de Heiss M atière sèche ou Humidité méthode adaptée de la NF EN ISO méthode de référence ph par sonde de pénétration ph aqueux par sonde de pénétration en milieu aqueux Phosphore NF V spectrométrie absorption moléculaire Potasium Sodium Valeur énergétique : M atière grasse - NF ISO 1735 MG gravimétrique Cendres - méthode adaptée de la NF V Règlement n 1169/2011 M atières sèches - méthode adaptée de la NF EN ISO 5534 Glucides (calcul) Protéines - NF EN ISO Kjeldahl Valeur énergétique : M atière grasse - NF V MG butyrométrique Cendres - méthode adaptée de la NF V Règlement n 1169/2011 M atières sèches - méthode adaptée de la NF EN ISO 5534 Glucides (calcul) Protéines - NF EN ISO Kjeldahl 31

6 Crème Acidité ITSV - titrimétrie Acidité oléique méthode alternative de NF V titrimétrie Matière azotée totale NF EN ISO Kjeldahl Matière grasse méthode de référence NF EN ISO gravimétrie Matière grasse NF EN acido butyrométrie Matière sèche/humidité NF V gravimétrie ph potentiométrie Beurre - Corps gras Babeurre Acidité oléique NF V titrimétrie Babeurre matière azotée totale NF EN ISO Kjeldahl Babeurre matière grasse - acido butyrométrie méthode adaptée de la NF V Babeurre matière grasse - gravimétrie méthode de référence NF EN ISO 1211 Babeurre - Matière sèche ou humidité NF V Beurre - Détermination de la teneur en sel NF EN ISO potentiométrie Beurre : Matière sèche ou humidité ou teneur en eau NF EN ISO Matière sèche non grasse méthode NF EN ISO Matière grasse NF EN ISO ph NF V potentiométrie Matière grasse - NF EN ISO Valeur énergétique : MG gravimétrique Cendres - méthode adaptée de la NF V Matières sèches - méthode adaptée de la NF EN ISO Règlement n Matière sèche non grasse méthode NF EN ISO /2011 Glucides (calcul) Protéines - NF EN ISO Kjeldahl 32

7 Microbiologie Critères d acceptation des échantillons Les échantillons doivent être conditionnés en sachets, boîtes ou flacons stériles non détériorés. Ils doivent être clairement identifiés et accompagnés d un bon de commande, précisant la ou les analyses à réaliser. Les produits instables doivent être réfrigérés immédiatement après prélèvement et être acheminés au LDA39 sous couvert du froid. Les précautions mentionnées ci-dessus garantissent l intégrité du produit. Les prélèvements sont sous la responsabilité du demandeur. Toutefois, le laboratoire peut refuser l échantillon en cas de volume insuffisant, conditions de transport et délai d acheminement non satisfaisants, ou émettre des réserves sur le rapport d analyse. Quantité minimum des échantillons : 100 g pour les analyses bactériologiques. Délais de résultats Le LDA39 s engage à transmettre les résultats des analyses effectuées dès leur validation. En cas d urgence, le demandeur contacte le responsable de secteur. En cas de résultats introduisant un risque sur la santé publique (isolement de Salmonelles ou de Listeria par exemple), le LDA39 s engage à avertir au plus vite le demandeur pour que les dispositions adaptées puissent être mises en œuvre. Contact secteur microbiologie des produits alimentaires : 33

8 Microbiologie tous produits Anaérobies sulfito-réducteurs à 46 C ou 37 C NF V dénombrement en tube Bacillus cereus présomptifs à 30 C NF EN ISO dénombrement Bactéries hétérofermentaires méthode interne - dénombrement NPP (43 tubes) Bactéries lactiques à 30 C NF ISO dénombrement Bactéries lactiques psychrophiles méthode interne (6,5 C pdt 10 jours) - dénombrement Clostridium perfringens NF EN ISO dénombrement Coliformes à 30 C (totaux) pétrifilm validé AFNOR 3M 01/2-09/89A - dénombrement Coliformes à 30 C (totaux) Tempo validé AFNOR BIO 12/17-12/05 Coliformes thermotolérants à 44 C (fécaux) pétrifilm val. AFNOR 3M01/2-09/89C - dénombrement Coliformes thermotolérants à 44 C (fécaux) pétrifilm val. AFNOR 3M-01/7-03/99 (seuil<1) - dénombrement Entérobactéries présumées à 30 C pétrifilm validé AFNOR 3M01/6-09/97 - dénombrement Entérotoxines staphylococciques protocole VIDAS - recherche Escherichia coli β glucuronidase + pétrifilm validé AFNOR 3M01/8-06/01 ou Tempo validé AFNOR BIO 12/13-02/05 - dénombrement Flore halophile méthode interne - dénombrement Levures et moisissures NF V dénombrement Listeria spp Vidas AFNOR BIO 12/2-06/94 - recherche Listeria monocytogenes ISO recherche Listeria monocytogenes (J+2) protocole fournisseur validé AFNOR sur milieu chromogénique ALOA ONE DAY AES 10/03-09/00 - recherche Listeria monocytogenes (J+1) Vidas AFNOR BIO 12/27-02/10 - recherche Listeria monocytogenes et Listeria spp ISO ou méthode alternative validée confirmation/identification de l'espèce suite à recherche ou denom. Listeria monocytogenes ou spp ISO dénombrement Listeria monocytogenes ou spp gélose chromogène validé AFNOR - dénombrement 34

9 Microbiologie tous produits (suite) Micro-organismes aérobies à 30 C pétrifilm validé AFNOR 3M01/1-09/89 ou ISO ou Tempo validé AFNOR BIO 12/15-09/05 - dénombrement Micro-organismes aérobies thermorésistants méthode interne (thermisation puis incubation à 30 C ou 44 C) dénombrement Micro-organismes anaérobies à 30 C méthode interne Micro-organismes psychrotrophes (sur plats cuisinés) PCA à 3 C pendant 21 jours - dénombrement Micro-organismes psychrotrophes (lait) ISO dénombrement Pseudomonas (sans identification) NF V dénombrement Salmonelle spp ISO recherche Salmonelle spp (J+1) Vidas AFNOR BIO 12/32-10/11 - recherche Salmonelle spp (J+2) Vidas AFNOR BIO 12/16-09/05 - recherche Salmonelle spp mobile protocole SMS AFNOR AES 10/04-05/04 - recherche Salmonelle spp NF EN ISO et 3 - confirmation biochimique et typage sérologique Spores de bactéries sulfito-réductrices en anaérobiose à 46 C ou 37 C P V dénombrement Spores de Clostridium tyrobutyricum - liquide recommandation CNERNA dénombrement NPP (25 tubes) Spores de Clostridium tyrobutyricum - autres produits recommandation CNERNA dénombrement NPP (34 tubes) Spores de micro-organismes aérobies à 30 C thermisation puis pétrifilm validé AFNOR 3M 01/1-09/89 - dénombrement Spores de micro-organismes anaérobies à 30 C méthode interne - dénombrement Spores de micro-organismes aérobies thermophiles thermisation puis pétrifilm validé AFNOR 3M 01/1-09/89 -dénombrement Staphylococcus aureus à 37 C ISO ou Tempo validé AFNOR BIO 12/28-04/10 - dénombrement RPF Identification bactérienne par germe (autre que Salmonella ou Listeria) méthode interne - identification 35

10 Produits à base de viande Remarque: la recherche de Salmonelle peut être remplacée par celle de Listeria monocytogènes pour le même tarif. Autocontrôle carcasses bovins, ovins, caprins, équidés, porcins Carcasses ou coupes demi-gros réfrigérées ou congelées Pièces conditionnées sous vide ou non réfrigérées ou congelées Viande hachée destinée à être consommée cuite Préparation de viande ou produits à base de viande destinés à être consommés cuits Plats cuisinés à l'avance, escargots préparés, pièces de viandes cuites tranchées ou non Plats cuisinés à l'avance (analyse simplifiée) Plats cuisinés à l'avance, escargots préparés, pièces de viandes cuites tranchées ou non SOUS VIDE Produits de charcuterie crus, hachés, soumis à dessication et à consommer en l'état Produits de salaison crus et/ou séchés, tranchés, salés ou non Produits de charcuterie cuits, tranchés ou non, quenelles Produits de charcuterie cuits, tranchés ou non, quenelles SOUS VIDE Jambon cuit entier Potages déshydratés Volailles entières réfrigérées, congelées ou surgelées Pièces de découpe salées ou fumées de viandes de volailles, foie gras cru Lapin cru Abats crus de volailles, autres que le foie gras Viandes de gibier (toutes espèces) 36

11 Produits à base d œufs Ovoproduits Remarque: la recherche de Salmonelle peut être remplacée par celle de Listeria monocytogènes pour le même tarif. Produits animaux dérivés Graisses animales non fondues toutes espèces Sang après manipulation spore Sang au stade récolte Remarque: la recherche de Salmonelle peut être remplacée par celle de Listeria monocytogènes pour le même tarif. Produits de la pêche (poissons-crustacés) Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits Crustacés et mollusques cuits non décoquillés et non décortiqués Mollusques et crustacés crus décortiqués Mollusques bivalves, échinodermes, gastropodes vivants NPP Cuisses de grenouilles fraîches, congelées ou surgelées Poissons tranchés, panés ou non, filets de poisson frais réfrigérés ou congelés Préparations à base de chair de poisson, hachées, crues et mollusques crus Rollmops, harengs saurs, anchois au sel ou à l'huile Poissons légèrement salés, fumés ou marinés à 20 C Escargots décortiqués 37

12 Produits à base de lait Lait cru de vache destiné à la consommation en l'état Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés Lait stérilisé et lait UHT Fromages affinés et non affinés, pasteurisés Fromages affinés et non affinés au lait cru (4 paramètres) Fromage au lait cru (3 paramètres) Lait et lactoserum en poudre Produits liquides à base de lait traités thermiquement et fermentés Produits liquides à base de lait non traités thermiquement Produits glacés à base de lait Beurre à base de lait ou crème pasteurisés Crème et beurre au lait cru Lait ou fromage (2 paramètres) Produits d origine végétale Fruits et légumes prédécoupés prêts à être consommés Graines germées Végétaux crus ensaucés Préparations de végétaux crus comportant de la semoule et/ou des produits végétaux cuits 38

13 chiffonnettes film contact Conserves et semi-conserves semi-conserves pasteurisées ou non pasteurisées conserves V08408 octobre 97 étude de la stabilité selon la norme AFNOR NF L analyse réglementaire nécessite l étude de 3 échantillons d un même lot Microbiologie des locaux et du matériel Contrôle des surfaces Flore mésophile totale pétrifilm flore totale - dénombrement Coliformes thermotolérants ou à 30 C pétrifilm coliformes - dénombrement Fourniture de chiffonnette sans analyse Listeria Salmonelle système VIDAS AFNOR BIO 12/2-06/94 - recherche système VIDAS AFNOR BIO 12/16-09/05 - recherche Contrôle d ambiance Film flore totale ouvert 15 minutes dans la zone à contrôler dénombrement Prélèvement sur site Prélèvement sur site Huile de friture Estimation de la qualité de l'huile de friture Dosage des composés polaires totaux - 3M Validation de la durée de vie des produits (DLC ou DLUO) Sans rupture de la chaîne du froid Avec rupture de la chaîne du froid Examens parasitaires des viandes Recherche de trichine - digestion pepsique règlement (CE) n 2075/2005 du 05/12/05 Identification de kystes ou larves méthode interne Unité par mélange l'unité 39

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