FROMAGES FROMAGES AFFINES. Etiquetage. Traitements et additions. FROMAGE BLANC (fromage à pate fraîche)

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1 FROMAGES Décret du 30 décembre 1988 = produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d origine exclusivement laitières (lait+/-écrémé, crème, MG, babeurre) seules/en mélange et coagulées en tout ou partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. Matière sèche min 23% Aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage. Méthode traditionnelle : lait coagulation égouttage +/- affinage consommation Méthode industrielle : ultrafiltration coagulation = le lait est envoyé sous pression sur une membrane fine, ce qui permet l élimination de la quantité voulue partie aqueuse ( eau, lactose, minéraux) et ainsi d augmenter les rendements fromagers. ( teneur protéines) Etiquetage - Dénomination de vente - Espèce animale si seule espèce vache - «au lait de mélange» si 2 espèces ou citations des laits utilisés dans ordre décroissant (min 20% extrait sec) - «mi-chèvre» si min 50% extrait sec - «fermier» si techniques traditionnelles + lait de l exploitation + même lieu - «au lait cru» si T C de chauffe 40 C Traitements et additions - Sel, épices et aromates - Fromages fondus ou de lactosérum : Extraits d aromates, arômes naturels ; Sucre + autres denrées alimentaires saveurs spécifiques (à mentionner) max 30% poids - Lait, babeurre, +/- déshydratés, P laitières si les contraintes techniques l exigent (augmentation P max 5g/L) - Autres : fixés par arrêtés interministériels - «fabriqué en/dans» pour les fromages fabriqués en France ( fromages fondus et de lactosérum) FROMAGE BLANC (fromage à pate fraîche) = fromage non affiné, n ayant subi qu une fermentation lactique, si fermentation subie. Eau P L G kj Mat. Sèche < 18g/100g - min. 15% «contient plus de 82% d humidité» 80% min. 10% «contient plus de 85% d humidité» Fromages blancs fermentés : «frais»/»fromage frais» : contiennent une flore vivante au moment de la vente caillé est acide, peu emprésuré et à forte teneur en eau. L égouttage se fait par filtration ou centrifugation (possibilité diminuer teneur en matière sèche 15% si MG>20g ou 10% si MG 20g) Acidification lactique +/- légère action de présure caillage Cas de coagulation chimique : mozzarella, fromage cottage (5%L, 20%MG/extrait se) Additions : - a. sorbique et ses sels, orthophosphates - fromages de lactosérum : a. lactique, a. citrique, glucono- -lactone Liste : fromage blanc, petits suisses, ½ sel FROMAGES AFFINES en cave : T C (parfois évolutive ; sélectionne les m.-o. spécifiques à chaque fromage), hygrométrie, tps spécifiques à chaque fromage. = période de maturation enzymatique (digestion du caillé sous l action des agents coagulants et des micro-organismes ) pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave ; stade ultime du processus. +/- Ajustement taux MG, M. azotée(pl) Egouttage : phase de séparation du caillé(phase solide) et du lactosérum (phase liquide : eau + substances solubles= lactose, protéines solubles, minéraux) Salage : saupoudrage en surface de sel, salage dans la masse ou immersion en saumure ; complète l égouttage ; renforce les arômes ; influence le goût : sélectionne les m.-o. ; formation de la croûte ; action sur les acticités enzymatiques Morge= film poisseux à la surface d'une croûte dû au devt de levures et coques sur la croûte (après lavage ac saumure) ; couche de microorganismes entretenue par des soins répétés en cave d affinage pour les fromages à croûte lavée. Fromages à pâte pressée : élimination d un max. d eau

2 Comme pour le lait, les aa limitants sont les composés soufrés, surtout dans certains fromages à pâte molle Rôles des m.-o. : acidifier ( lactose a. lactique esst) rôle dans coagulation + égouttage spontané( caillé perméable) (sinon = égouttage actif par synérèse=contraction du caillé si caillé enzymatique contractile) ; participation aux caractères organoleptiques : flaveur, texture (métabolisation de P, MG) ; améliorent la conservation (inhibition flore pathogène/h et flore de détérioration/fromage) Ferments propioniques trous (>20 C) Additifs : caroténoïdes, glucono- -lactone, nisine, nitrates, lysozyme, natamycine en surface, a. sorbique et ses sels. LAIT (+/- pasteurisé) Ensemencement (levain microbien) Emprésurage (rôle dans le caillage) CAILLE Egouttage lent (simple découpage) CAILLE BRUT Egouttage accéléré (découpage, brassage, broyage en cuve, pression) Inoculation (microbienne) Moulage Moulage Cuisson ; Pression (50-55 C ; 45-60mn) concentration mat. sèche Egouttage Egouttage spontané Salage Salage Salage Perforations Inoculation (aérage) Enrobage ou Morgeage Emballage Acidification lactique PÂTE MOLLE PÂTE ½ DURE PRESSEE PÂTE DURE Pdts à d. «présure» Produits «à dominante lactique» Pâte persillée Croûte moisie Croûte lavée Croûte moisie +/- épicé Croûte morgée Trouée (champignons) (bactéries) (broyage) Croûte sèche Croûte morgée Bleu de Bresse Camembert Maroille St Nectaire St Paulin Cantal Beaufort Emmental Comté Haut Jura des Causses Coulommier Munster Tome de Savoie Reblochon Laguiole Gex Brie Vacherin Mont d or Pyrénées Salers Fourme d Ambert Carré de l Est Pont l Evêque Vacherin du Port Salut Roquefort Neufchatel Livarot Haut Doubs Edam Gorgonzola Chaource Gouda Stilton Mimolette Raclette Morbier Traitements Conséquences Pasteurisation (éventuelle) Sélection de la flore meilleure Qlté hygiénique Addition de crème (éventuelle) ou (écrémage) de PL MG ou ( ). azotée Caillage par la présure Caillage par l a. lactique (levains av./ap. égouttage/ultrafiltration) hydrolyse la caséine : CUD migration de P solubles issues de la protéose dans le lactosérum VB (mais concentration lors affinage) Mise en moule et égouttage XXXXXXXXXXXXX concentration de l extrait sec (perte d eau) perte de substances hydrosolubles avec le lactosérum: P solubles,

3 Ensemencement (par levain spécifique : bactéries ou moisissures) Salage spécifique Eau P L G kj Pâte molle 50% , 5 n 1250 Pâte persillée 50% n 1400 Pâte ½ dure 45% n 1550 Pâte dure 35% n 1650 minéraux, vitamines hydrosolubles, lactose, a. lactique (égouttage lent pertes ++ P solubles + protéose) évolution spécifique du fromage addition de sel Phénomènes physiques : concentration accrue des constituants (P, migration mnx + vitamines croûte oxydation des vitamines fragiles Phénomènes chimiques : par la flore microbienne : hydrolyse de la caséine CUD utilisation de cert. aa VB formation de sels d ammonium (si affinage poussé) digestibilité complète la fermentation du lactose en a. lactique et autres a. si flore hétérofermentaire synthèse de vitamine B2, B3(moisissures) consomment cert. vitamines FROMAGES FONDUS = produit de la fonte du fromage /d un mélange de fromages +/- d autres produits laitiers ; min 43g/100g matière sèche ; min 40g/100g MG - «f.f.allégé» si matière sèche min31g ; MG [30-20g[ Etiquetage : - «crème de» si MG [50-60g[/100g - «(nom du fromage) fondu» si min. 50% fromage en? Obligatoire - «(appellation d origine ) fondu» si 100% fromage en? (+/- beurre, crème pour atteindre tx MG caractéristique) - teneur minimale en MG après complète dessication - nature des adjonctions si adjonction Eau P L G kj - teneur min. en MG/100g PF p. dure 50% 14, Facultatif - «double crème» si MG [60-75g [/100g après complète dessication p. fraîche à 3,5 - «triple crème» si MG 75g/100g (idem) Fromages utilisés : - difficilement commercialisables ou préparés à partir de retentats d ultrafiltration - fromage à pâte dure (m.-o. mieux contrôlés, arômes + stable)s ou pâte fraîche Traitements : 100 C + 3% sels de fonte désagrégation du réseau P réorganisation en présence d eau Additifs : a. et sels dissolvants, nisine (évite gonflement si stockage long ; détruite par enz. digestives), a. sorbique et ses sels(= antifongiques) Cas des «spécialités fromagères» : certains autres additifs autorisés. Fromages fondus à base de pâte fraîche : percée excessive dans alimentation des enfants car médiatisation + coût attrayant (resto. Co.) Peu d intérêt : peu de P, peu de Ca²+, riche en L!!! FROMAGES EN POUDRE Destination : vente directe ou industrie Obtention : sels de fonte + broyage ( atomisation) Additifs : azote, a. ascorbique (antioxydant) FROMAGES DE LACTOSERUM = obtenu par coagulation/précipitation du sérum + :- concentré, +/- autres pdts laitiers Lactosérum +/- laits, sels, acides coagulation thermique moulage, égouttage du coagulum conservation au froid (ex : Ricottone) Commercialisation -Règlementation française : fromages définis (70) -Appellations d origine contrôlées : (AOC : 44) sont la reconnaissance de la valeur patrimoniale des produits agro-alimentaires dont les produits laitiers et de leurs constituants. L AOC est un signe de qualité protégé au niveau national et européen. (terroir, procédés d élaboration anciens) - Les appellations d'origine protégées(aop) sont nées d'une réglementation européenne de 1992 qui vise à protéger toutes les AOC au niveau de la Communauté européenne. -Label agricole : niveau de qualité (condition de production, de fabrication) ; Label rouge (qualité supérieure / pdts similaires), (ex. emmental français grand cru : vaches en pâturage alimentation ensilée ave bactérie gonflement ajout glucono- - lactone, nitrate Raclette, Mimolette vieillie/extra-vieillie)

4 - fromages non définis nbx vendus sous marque commerciale Composition DERIVES AZOTES (P et dérivés azotés non protéiques) Egouttage concentration des P F. affinés traditionnels : paracaséinate =P essentielle, (reste lactosérum) F. ave ultrafiltration préalable : toutes les P lait, concentrées x3 Etude qualitative : - type de caillage XXX - techniques (traditionnelle ou ultrafiltration préalable) - effets affinage : si poussé formation de sels d ammonium= agressif pour la muqueuse digestive protéolyse partielle de la matière première (essentiellement la caséine insoluble) libèration d 1 ensemble de pdts de dégradation azotés solubles = oligopeptides, acides aminés, amines de l'ammoniac, acides gras courts (pdts de désamination) - action des m.-o. spécifiques hydrolyse P (caséine), dérivés azotés solubles utilisation d aa pour leur ce : formation d amines par décarboxylation d aa(dt histamine, aux effets vasodilatateurs chez les sujets fragiles : PA f. affinés pâte molle : croûte moisie très fermentés, croûte lavée, à moisissure interne parfois mal supportés. Bilan : digestibilité P. (coagulation de la caséine + effets de la microflore) L utilisation biologique des acides aminés essentiels des fromages est élevé (>lait) VB (min. 10%) (P lactosérum + utilisation cert. Aa + dpt dérivés azotés pdt affinage) LIPIDES Donne l arôme au fromage (AG volatils surtt) ; teneur composés aromatiques avec stockage svt La composition en acides est peu modifiée par la lipolyse. Enfin, la digestibilité des graisses fromagères est bonne TG (diglycérides après lipolyse par lipases microbiennes) 98% teneur AG ~lait : Cholestérol : jusqu à 120mg f. pâte dure! + faible partie hydrolysée en cétones = rôle arômatisant (ms moins digestible) Etiquetage Obligatoire - teneur min. en MG ap. totale dessication (teneur en eau teneur en MG) - teneur min. en MG/100g PF - «crème» ou «à pâte grasse» ou «gras» si MG [50-60g[/100g Facultatif - «double crème» si MG [60-75g [/100g après complète dessication - «triple crème» si MG 75g/100g (idem) - «allégé» : adition sucre, MG *20 ;30g[/100g (ap. ) - «O%» MG si utilisation de lait écrémé Le %de MG/ matière èche a peu de signification nutritionnelle voir la teneur en L /pdt fini 25% AGCC 42% AGS (C1 C18) 30% AGMI 3% AGPI GLUCIDES lactose a. lactique (lors du caillage, de l affinage) lactosérum (lors de l égouttage, de l affinage) Fromages blancs sucrés / aux fruits : G 18%! EAU (%) P Dérivés azotés totaux x 6,25 L (% du pdt fini) MG (% de l extrait sec) G NRJ (kj) Lait 87 3,2 3,6 XXX 4,8 260 Fromage blanc Pâte molle , n Pâte persillée n ~1400 Pâte ½ dure n 1550 Pâte dure (cuite) n 1650 x9/lait Fromage fondu : pâte dure pâte molle à 3, Fromages allégés : teneur en Ca2+ proche, % prix, 2x moins gras, P+ Lait de brebis : extrait sec = +17%! dont P=5,3%, L=6,3%, G=4,5%, K+=180mg, Ca2+=180mg, P=120mg fromage intéressant! Composition lait de chèvre ~ lait vache

5 MINERAUX Ca P Mg K Na Zn Fe Fromage frais (>1100 ½ sel) -- Pâte molle ~800 Pâte persillée (Brie,Coulomnier 200) 25 <150 en gnal 1100 ~5mg <1mg Pâte ½ dure (perte à (idem lait) ~800 (vaisselle en médiocre Pâte dure l égouttage) <450 Zn?) ( Beaufort) Formage fondu >1100 F. de chèvre 150 ~ Sodium : régimes mg Na+, exclusion fromages >1100 Calcium : fromages à pâte molle industriels Ca2+ idem ; fromages à égouttage lent : pertes VITAMINES Liposolubles : subissent la concentration en extrait sec, et des L Vitamine A 0,3mg=300ER Vitamine E = 0,5mg Hydrosolubles : en partie éliminées ac le lactosérum Vitamines groupe B ~ lait (B12 = 2µg : peu soluble) F. à moisissures : B2, B3, B6 x 3-4 /lait Qualités sanitaires Pasteurisation certaine garantie acidification limite la multiplication des germes non acidophiles dt pathogène ( destruction) contaminations de la crôute possible (+ stockage): listériose (lait cru not.) respect des critères microbio. Fromages pâtes cuites + lait stérilisé toutes garanties CONCLU : Lait ou fromage? Fromage/lait : - pas ts les nutriments - + cher - teneur en L moins contrôlable fromages allégés mais Qltés organoleptiques svt médiocres Menu : pas de nom de marque Portions pré-emballées courantes : 40g = fromage à pâte molle 30g = fromage bleu, pâte dure, pâte ½ dure 2 petits suisse de 30g = 60g 100g =fromage blanc 20g = fromage fondu Fiche réalisée par SEVNAT : document utilisé CNED.