Alimentation dans les établissements d'accueil municipaux de la petite enfance. Introduction des aliments issus de l'agriculture biologique

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1 PETIT DEJEUNER PRESSE DU 18 FEVRIER 2005 Alimentation dans les établissements d'accueil municipaux de la petite enfance Introduction des aliments issus de l'agriculture biologique SOMMAIRE LA PROTECTION MATERNELLE ET INFANTILE FICHE 1 : L'ALIMENTATION DES NOURRISSONS FICHE 2 : LA DIVERSIFICATION FICHE 3 : LA QUALITE DES REPAS UN SOIN QUOTIDIEN FICHE 4 : INTRODUCTION DU BIO FICHE 5 : BIO : LES CHIFFRES FICHE 6 : LA PREVENTION DES ALLERGIES FICHE 7 : LA PREVENTION DE L'OBESITE LES ANNEXES ANNEXE 1 ANNEXE 2 Contact presse Krystel Lessard :

2 La protection Maternelle et Infantile Accompagnement et information LE ROLE DE LA PMI La PMI vise à protéger la santé des mères et de leurs enfants et à faciliter le développement harmonieux des petits de 0 à 6 ans dans leur cadre de vie. Les 69 centres de PMI de quartier assurent un suivi pédiatrique auprès de ces enfants qui peuvent également participer à des activités d éveil ou de découverte du livre ou du conte. Les parents qui le souhaitent reçoivent des conseils en puériculture et des repères éducatifs, des groupes de paroles et d échange sont de plus, fréquemment organisés. La PMI agrée tous les modes de garde à l exception des gardes au domicile des parents, et suit tout spécialement les établissements d accueil et les assistantes maternelles. En crèche les médecins de la PMI sont particulièrement attentifs aux questions d hygiène, de sécurité des enfants, et d alimentation. Une vigilance particulière est apportée à la formation du personnel sur ces différents points. La PMI suit à Paris enfants de 0 à 6 ans

3 Fiche n 1 Alimentation lactée exclusive des nourrissons jusqu à six mois L'alimentation des nourrissons Dés sa naissance, manger est une des activités préférées de l enfant, non seulement parce qu il en a besoin mais aussi parce que cela constitue un moment d échange et d'éveil. JUSQU'A SIX MOIS De façon systématique, l allaitement qu'il soit maternel ou non sera préféré jusqu à l âge de 6 mois, et aucune diversification n est prévue avant 4 mois, tout particulièrement chez les enfants ayant des antécédents familiaux d allergie. Les principaux objectifs visés sont : - la couverture des besoins nutritionnels de l enfant - la prévention de l obésité, - la prise en compte des problèmes d allergie alimentaire, - la participation à l éducation nutritionnelle de l enfant. Le choix du lait maternel ou du lait infantile est un choix personnel des familles, qu il est important de respecter. C est pourquoi pour permettre la prolongation de l allaitement après la reprise du travail, la possibilité est donnée aux jeunes mères parisiennes de poursuivre l allaitement de leur nourrisson après l entrée en crèche. Les renseignements concernant sa mise en œuvre sont à recueillir auprès de la responsable de crèche

4 Fiche n 2 Diversification alimentaire : une étape clé VERS SIX MOIS OU PLUS TARD La période de diversification de l alimentation correspond à la transition entre l alimentation lactée exclusive et une alimentation variée de type «omnivore». GENERALITES SUR LA DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE : La diversité est assurée par la consommation quotidienne d aliments de chacune des grandes catégories : (Produits céréaliers-légumineuses, fruits, légumes, produits laitiers, viandes-poissons-oeufs, matières grasses, sucres et produits sucrés). La variété correspond à la possibilité de choisir des aliments différents au sein d une même catégorie. La progressivité prévient l apparition des allergies allimentaires Introduction progressive d aliments et boissons autres que le lait maternel ou lait pour nourrisson dans la ration alimentaire du nourrisson alimentation lactée exclusive Alimentation diversifiée - 4 -

5 LE LAIT TOUJOURS Conjointement à l introduction d aliments diversifiés, un lait de suite (2 ème âge, puis, par la suite, lait de croissance) va venir se substituer à la préparation pour nourrisson. Jusqu à trois ans au moins, ce lait de suite sera le produit laitier prioritaire car il constitue un complément indispensable à la couverture de certains besoins (acides gras essentiels, fer, vitamines, minéraux ). La quantité quotidienne conseillée est de 500 millilitres. En crèche, l utilisation quotidienne de laits infantiles (ajouté dans les purées des bébés, proposés en boisson ou sous forme de desserts lactés, crèmes, etc.) est un élément majeur de la qualité nutritionnelle des préparations. Le lait de vache et les laitages classiques sont plutôt réservés à une utilisation familiale (moindre coût pour les familles). INTRODUCTION PROGRESSIVE DES DIFFERENTS GROUPES D ALIMENTS La diversification doit être très progressive d une part pour que l enfant puisse s habituer à de nouvelles saveurs et à d autres consistances, mais également pour ne pas risquer de favoriser l apparition d allergies alimentaires (les crudités, par exemple, ne sont plus données aux bébés de moins d un an, l arachide et autres fruits à coques sont interdits en crèche ). DES TEXTURES QUI EVOLUENT SELON LES CAPACITES DE L ENFANT A partir d un an environ (il n y a pas de règle), les plats sont proposés sous une forme adaptée aux possibilités de l enfant, au cas par cas : mixée, moulinée, écrasée, hachée ou en morceaux. Deux types de textures peuvent être proposés conjointement (exemple : purée de légumes + légumes en morceaux) - 5 -

6 Fiche n 3 La qualité des repas des jeunes enfants : un soin quotidien LES PRINCIPAUX OBJECTIFS VISES SONT : la sécurité des enfants (qualité bactériologique des repas) la couverture des besoins nutritionnels en fonction de l âge de chacun (apports nutritionnels, diversification alimentaire, texture, rythme, présentation des repas, etc.) la prévention de l obésité la prise en compte des problèmes d allergie alimentaire la participation à l éducation nutritionnelle de l enfant CUISINER POUR LA PETITE ENFANCE : UN METIER TRES SPECIFIQUE Même après une diversification alimentaire bien établie, de nombreuses contraintes alimentaires demeurent et des objectifs nutritionnels bien spécifiques restent une réalité pour le tout petit. Il s agit, pour les cuisinières : 1. de maintenir un niveau d hygiène irréprochable des préparations culinaires - 2. de proposer une prestation alimentaire permettant de répondre aux besoins de l enfant notamment en Calcium, Fer, Acides Gras Essentiels, vitamines, etc. 3. de limiter certains apports, comme par exemple les protéines, le sel, le sucre 4. de proposer une alimentation attrayante, variée et sapide, dans des conditions conviviales et structurantes pour l enfant. LES MESURES PERMETTANT DE REMPLIR CES CONDITIONS SONT LES SUIVANTES : Une cuisine réalisée en gestion directe permettant : - une adaptabilité des prestations très poussée pour chaque étape de la diversification jusqu à 3 ans - la possibilité de prendre en compte les régimes individuels (en cas d allergie ou autres pathologies), - une variété des menus et des recettes (pratiquement à l infini) gage de la découverte des saveurs et de l éducation au goût que prônent les professionnels de la petite enfance. Un souci constant de qualité dans le choix des matières premières livrées sur les structures d accueil (induit par la rigueur des cahiers des charges des marchés alimentaires, le contrôle des fiches - 6 -

7 techniques produits, la traçabilité, le suivi des marchés, voire l introduction de matières premières issues de l agriculture biologique ) Préparations culinaires adaptées réalisées par un personnel formé à la spécificité des besoins du nourrisson et du jeune enfant (différents modules de formation continue : diversification des menus, laits et biberons, rythmes alimentaires, cuisiner pour les tout petits, régimes et diarrhée, maîtrise de la qualité des repas.) Poursuite de l utilisation des laits infantiles jusqu à 3 ans : préparations de suite (lait 2eme âge et/ou lait de croissance) utilisés au détriment du lait de vache

8 Fiche n 4 Introduction du Bio HISTORIQUE DE LA DEMARCHE «BIO» Lors du Conseil de Paris de juillet 2003, Olga TROTIANSKY Adjointe au Maire de Paris chargé de la Petite Enfance et de la Famille s est engagée à réunir un groupe de travail sur l alimentation dans les crèches associant élus, experts et services administratifs. Ce groupe a tout particulièrement travaillé sur l introduction des aliments biologiques dans les établissements municipaux de la petite enfance. Le Conseil de Paris à voter en juillet 2004 les modalités de passation des marchés introduisant notamment les aliments biologiques. ACTIONS FAVORISANT LE DEVELOPPEMENT DE FILIERES «BIO» Depuis le mois de janvier 2005, les steaks hachés, les pommes de terre, les épinards et les carottes proposés dans les crèches se fournissant sur différents marchés publics sont exclusivement issus de l agriculture biologique. Cette mesure sera généralisée progressivement d ici 2006 à la faveur du renouvellement des marchés en cours. Le choix de ces trois légumes bios, qui affichent une absence de résidus de pesticides et éventuellement une moindre teneur en nitrates, a été arrêté parce qu ils sont très régulièrement utilisés dans l alimentation des tout-petits. De plus, en se concentrant sur quatre produits phares, la Ville de Paris entend manifester son intérêt pour le développement de filières bio et s inscrire dans une démarche de développement durable. Le surcoût, qui s élève à pour 2005 est intégré au budget de la Ville. LE LABEL «BIO» D'une façon générale la traçabilité des aliments proposés dans les structures de la petite enfance est extrêmement réglementée et fait l'objet d'une surveillance particulière. Toute la chaîne alimentaire (de l agriculteur au distributeur) s investit dans le respect de cahier des charges rigoureux et se conforme aux contrôle d organismes certificateurs* en France comme à l étranger. Une fois certifié, le produit Bio est distribué sous le label AB (France) ou «agriculture biologique» (logo européen). Les moyens imposés par cette réglementation très directive visent entre autre, à : - Respecter l environnement (développement durable) préservant la qualité des sols et les ressources en eau

9 - Limiter les éventuels risques liés aux cultures intensives : interdiction des boues et fertilisants (par exemple) et des OGM (respect du principe de précaution.) - Assurer une traçabilité de l ensemble des aliments tout au long de la chaîne. * les organisme de contrôle accrédités en France sont : ECOCERT SAS, ULASE, AGROCERT, CERTIPAQ, ACLAVE, QUALITE France SA - 9 -

10 Fiche n 5 Introduction du Bio Les chiffres PRODUITS FRAIS Consommations en kilos CAROTTES EPINARDS POMMES DE TERRE PRODUITS SURGELES CAROTTES EPINARDS PUREE DE CAROTTES STEACK HACHES DE BOEUF TOTAUX

11 Fiche n 6 La prévention des allergies ALLERGIES ALIMENTAIRES : LA PREVENTION Les structures d accueil collectives mettent en œuvre des pratiques très rigoureuses pour l introduction des différents aliments : Un «calendrier» indique, mois par mois, aliment par aliment, les étapes de la diversification et les exclusions éventuelles d aliments réputés les plus allergéniques (arachide et fruits à coque, fruits exotiques, blanc d œuf). L introduction des crudités et de certains légumes verts «peu digestes» (poivrons, artichauts, salsifis, choux à feuille) est retardée après un an. Les légumineuses (lentilles, pois cassés, pois chiche, haricots blancs, rouges) ne seront proposées qu à partir de 18 mois compte tenu de leur caractère irritant pour l intestin. Ces mesures préventives s appliquent à l ensemble des enfants accueillis (enfants non allergiques et sans risque d allergie). LORSQUE L ALLERGIE EST AVEREE Les repas entrent alors dans le cadre du projet d accueil individualisé (PAI) et font l objet d aménagements spécifiques, lorsque cela est compatible avec la vie en collectivité

12 Fiche n 7 La prévention de l'obésité OBESITE : LA PREVENTION En France, la prévalence de l'obésité a fortement progressé chez les enfants depuis quinze ans. Le pourcentage d'enfants présentant un excès pondéral est passé de 3% en 1965 à 5% en 1980 puis à 16% en Les raisons probables de cette augmentation sont l'évolution de notre mode de vie, notamment de nos habitudes alimentaires, mais aussi à l'augmentation de la sédentarité. L'obésité de l'enfant constitue un réel enjeu de santé publique. En plus des répercussions psychosociale, l'obésité donne lieu à différentes complications à court, moyen et long terme : apnée du sommeil, complication orthopédiques, hypertension, diabète, etc. L'obésité, en dehors de causes spécifiques, est chez l'enfant le résultat d'un bilan énergétique positif, c'est-à-dire sur consommation énergétique supérieure à ses dépenses. Les structures d accueil collectives mettent en œuvre un programme nutritionnel très rigoureux pour prévenir l'obésité : l'absence de diversification jusqu'à 6 mois, et pas avant 4 mois, à partir de la diversification : des menus étudiés (variés, équilibrés qualitativement et quantitativement), une éducation alimentaire des enfants (rythmes des repas dans la journée (lutte contre l instauration d une multiplication des prises alimentaire ayant souvent pour conséquence l installation préjudiciable du grignotage), saveurs naturelle des aliments développée (peu de sel et de sucre ajoutés), proposition d eau de boisson pendant et entre les repas (plutôt que des jus de fruits) ). Ces mesures préventives s appliquent à l ensemble des enfants accueillis. Une information est faite en direction des familles par l'intermédiaire de la directrice de chaque établissement, et grâce aux panneaux d'informations situés dans les espaces d'accueil, permettant par exemple d'informer les parents des menus de leurs enfants, de rappeler que les enfants ont un goûter et qu'il est donc inutile lors de la reprise de l'enfant de lui redonner une collation

13 Annexe 2 Structure des menus par tranche d âge Lorsque l enfant est «diversifié», la structure du déjeuner est la suivante : STRUCTURE DU REPAS DE MIDI AVANT UN AN : Purée de légume(s) vert(s) + pomme de terre Des quantités contrôlées de matière grasse et de lait de suite sont ajoutées à la purée pour en assurer un apport nutritionnel optimal. (ou autre féculent suivant la recette). en quantité contrôlée Viande ou poisson mixé Purée de fruits épluchés, cuits et non sucrés Eau de boisson

14 Annexe 2 Structure des menus par tranche d âge STRUCTURE DU REPAS DE MIDI A PARTIR D UN AN : Découverte des «entrées» de légume(s) vert(s) cru(s) ou cuit(s) mixé(s), assaisonné(s) si nécessaire, en quantité contrôlée Légume(s) vert(s) + pomme de terre (ou autre féculent suivant la recette) Viande, poisson ou œuf + matière grasse en quantité contrôlée, + ou lait de suite Dessert de fruits épluchés, crus ou cuits et non sucrés frais ou fondus enrichis en calcium ou à pâte molle (les fromages au lait cru sont exclus) Découverte des fromages Pain, eau de boisson. ET LE GOUTER Le lait infantile (lait 2 ème âge ou lait de croissance) est privilégié au goûter : additionné ou non de produits céréaliers et/ou de fruit crus ou cuits, il sera consommé, suivant les préférences de l enfant, sous forme de boisson ou de préparations lactées

15 Annexe 2 Structure des menus par tranche d âge Lorsque l enfant peut manger en morceaux STRUCTURE DU REPAS DE MIDI POUR LES PLUS GRANDS : (18 MOIS A 3 ANS ENVIRON) Entrée de légume vert cru ou cuit* ou de féculents (+ ou apport protidique) Légume vert ou féculent (en alternance : pomme de terre, pâtes, riz, semoule, légumes secs ) + matière grasse en quantité contrôlée + ou apport lacté en quantité contrôlée Viande, poisson ou œuf Dessert de fruits* Epluchés, crus et/ou cuits, fruits secs Fromages En alternance : pâtes molles, pâtes fermes, pâtes persillées, fromages frais, fondus, de chèvre, etc (les fromages au lait cru sont exclus) Pain, eau de boisson. * au moins une crudité par repas

16 AU GOUTER Un produit laitier (en privilégiant toujours le lait infantile type lait 2 ème âge ou lait de croissance) et un complément glucidique (le plus varié possible) sont proposés systématiquement. Selon le cas, le goûter pourra comporter des produits sucrés (miel, chocolat, confiture ) et/ou des fruits en complément