de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs les métiers PORTRAIT RÉGIONAL Rhône-Alpes

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1 HÉBERGER DÉTENDRE les métiers de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs 2013 PORTRAIT RÉGIONAL Rhône-Alpes

2 HÉBERGER DÉTENDRE

3 sommaire Rhône-Alpes 4 Chiffres-clés synthèse sectorielle régionale 5 Chiffres-clés La relation emploi-formation par département Zoom sur l'insertion les établissements 6 Chiffres-clés 2011 Fréquentation hôtelière Répartition des établissements par branche et taille Répartition des établissements avec salariés par branche les salariés 8 Chiffres-clés 2011 Zoom sur les métiers Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Répartition des salariés par branche la formation première 10 Chiffres-clés 2012 Cartographie de la formation et des centres accrédités Répartition des écoles et CFA - année scolaire Liste des établissements - année scolaire Répartition des effectifs inscrits par filière et par département L'offre de formation régionale Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Relation emploi formation Les besoins annuels de nouveaux professionnels l'engagement régional du FAFih 14 Chiffres-clés 2012 Engagements 2012 Les dispositifs réglementaires Les dispositifs de formation spécifiques Les abondements et dotations financières

4 Rhône-Alpes chiffres-clés Superficie : km 2 Population : > 9,6 % de la population française Produit intérieur brut : 193 milliards d'euros > 9,7 % du PIB national Population active : personnes dont 9,6 % non salariés Source : Insee 2010 Deuxième région métropolitaine par sa superficie, la région Rhône-Alpes l est aussi par sa population, dont la croissance est plus rapide que celle du pays. Elle est également l une des régions les plus jeunes en raison de sa forte attractivité. Son développement s est constitué autour des trois grands pôles urbains, Lyon, Grenoble et Saint-Étienne. L agglomération Genève Annemasse est également très dynamique. Moteur économique historique, l industrie joue un rôle important dans l activité de la région et représente 20 % environ de la valeur ajoutée brute régionale. Cet héritage est une source de savoirfaire et d innovations, qui a permis le développement de pôles d excellence industrielle : l automobile (véhicules industriels, carrosserie, équipementiers), la mécanique, le pôle chimie et pharmacie, le pôle électrique/électronique, la métallurgie, la plasturgie... Le secteur tertiaire marchand représente cependant plus de la moitié de la valeur ajoutée régionale, le tertiaire non marchand le quart. Le chômage en Rhône-Alpes se situe à l un des plus faibles niveaux du pays, l emploi régional résiste mieux que dans la plupart des autres régions aux difficultés économiques. Traversée par les grandes voies de communication que sont les vallées de la Saône et du Rhône, la région Rhône-Alpes se caractérise par la grande variété de ses espaces naturels : à l est, les Alpes, à l ouest, le Massif central. Les plus grands domaines skiables du pays sont situés dans la région et la tenue de trois jeux Olympiques d hiver a certainement contribué à attirer une clientèle internationale européenne. Rhône-Alpes est également riche en musées à Lyon, Saint-Étienne, Grenoble et en lieux culturels avec cinq scènes de théâtre et cinq centres dramatiques nationaux. Des festivals de renommée internationale attirent également de nombreux touristes. Vingt-deux casinos y sont installés. Les activités touristiques saisonnières sont nombreuses dans la région. Les différentes saisonnalités départementales rendent complexes la recherche de la main d oeuvre compte-tenu des incertitudes qui pèsent jusqu aux derniers moments sur la présence de la clientèle. Avec hôtels classés de tourisme et chambres, Rhône-Alpes se situe au 3 ème rang des régions métropolitaines pour la capacité hôtelière. 4 PORTRAIT RÉGIONAL - Rhône-Alpes

5 Synthèse sectorielle régionale chiffres-clés établissements avec salariés 1 et établissements sans salariés salariés et non salariés postes saisonniers en été, en hiver personnes en formation 4 en 2012 dont scolaires, apprentis et 973 CPro Sources : (1) Pôle emploi déc. 2010, (2) Insee janv. 2011, (3) base DADS , (4) Éducation Nationale , Fafih 2012 La relation emploi-formation par département Établissements HR avec salariés* Établissements Formés HR sans salariés Salariés Scolaires Apprentis CPro 01-Ain Ardèche Drôme Isère Loire Rhône Savoie Haute-Savoie * y compris les casinos Chaque année, plus de jeunes et adultes achèvent une formation destinée à les professionnaliser dans les métiers caractéristiques du secteur. Cet effectif, au regard du nombre d établissements et de salariés paraît globalement équilibré. Des disparités locales peuvent cependant apparaître. Les départements qui présentent des cloisonnements géographiques peuvent connaître des tensions sur le marché du travail sectoriel renforcées par les fluctuations saisonnières qui se traduisent par des pénuries ou des excédents de main d œuvre. ZOOM SUR l insertion Il convient de relativiser les éventuelles tensions relatives aux emplois ouverts aux jeunes populations. Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d apprentissage trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n ont pas suivi de formation spécifique à l emploi qu ils tiennent. 5

6 Les établissements chiffres-clés établissements dans le secteur dont sans salariés 1 dont avec salariés 2 11,4 % des établissements avec salariés du secteur en France 7,7 % des établissements avec salariés de la région Sources : (1) Insee janv. 2011, (2) Pôle emploi déc En Rhône-Alpes, près d un établissement sur deux n a pas de salariés. Cette situation est très fréquente dans les débits de boissons ; quantitativement se sont cependant les restaurants qui constituent la majorité de cet ensemble, suivis des hôtels. Les établissements qui comptent des salariés sont de très petite taille : 86 % ont moins de dix salariés, moins de trente comptent cent salariés ou plus. La répartition départementale des établissements montre la prédominance du Rhône dans l implantation sectorielle et sa moindre présence en Ardèche. Dans ce dernier département, les établissements sans salariés sont majoritaires dans le secteur, comme en Savoie. L activité majoritaire est la restauration traditionnelle : plus de trois établissements sur cinq sont dédiés à cette activité, suivis par l hôtellerie puis les débits de boissons. Vingt-deux casinos sont également présents dans la région, ce qui constitue l une des principales régions d implantation de cette branche d activités. En dix ans, l évolution du nombre d établissements avec salariés augmente de 3 %, chiffre inférieur à la moyenne nationale. Cet accroissement est quasi exclusivement dû à la restauration traditionnelle (+19 %), les autres branches d activités, et plus spécialement l hôtellerie (-18 %), étant orientées à la baisse. L année 2010 a été marquée par une baisse du nombre d établissements avec salariés dans toutes les activités, exceptées les services des traiteurs et les cafétérias. 6 PORTRAIT RÉGIONAL - Rhône-Alpes

7 fréquentation hôtelière Fréquentation hôtelière : arrivées (milliers) Fréquentation hôtelière : nuitées (milliers) % clientèle étrangère : nuitées Rhône-Alpes % France % Source : Mémento du tourisme 2012 Répartition des établissements par branche et taille Pôle emploi Insee Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Établissements sans salariés Total établissements Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc et Insee 2011 Données Pôle emploi et Insee non cumulables Répartition des établissements avec salariés par branche Casinos < 1 % Débits de boissons 11 % 19 % Hôtels Restauration collective 9 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services 1 % 59 % Restauration traditionnelle 7

8 les salariés chiffres-clés salariés dans le secteur 11,2 % des emplois salariés du secteur en France 4,5 % des salariés de la région Source : Pôle emploi déc Près de la moitié des salariés du secteur en Rhône-Alpes travaille en restauration traditionnelle. L hôtellerie est la seconde activité avec plus du quart des salariés, suivie de la restauration collective. Le Rhône est le département où l emploi salarié est le plus développé ; 28 % des salariés du secteur dans la région y sont employés. Trois autres départements disposent de à salariés ; la Haute-Savoie (19 % des salariés du secteur dans la région), la Savoie (19 %), et l Isère (14 %). L Ardèche ne représente qu un petit effectif des salariés du secteur dans la région (2 %). Plus de la moitié des salariés (53 %) travaille dans des établissements qui comportent au moins dix salariés. La taille des établissements reste cependant généralement modeste ; seuls salariés sont employés dans des établissements qui comptent au moins cent personnes, soit 6,5 % des effectifs salariés du secteur dans la région. Selon les territoires ou les époques ces proportions peuvent fluctuer : l emploi saisonnier est particulièrement développé en Rhône-Alpes, région qui bénéficie, selon les départements, de saisonnalités multiples. L évolution décennale de l emploi salarié (+19 %) est supérieure à la moyenne française et repose pour l essentiel sur la croissance de la restauration traditionnelle (+39 %). Les autres segments d activités sont également en croissance pour le nombre de salariés ; l hôtellerie, qui a connu une croissance plus forte dans la région qu au niveau national jusqu au début de la décennie, s est depuis stabilisée. En dépit des difficultés économiques rencontrées depuis 2008, le nombre de salariés du secteur dans la région est resté constamment croissant. 8 PORTRAIT RÉGIONAL - Rhône-Alpes

9 zoom sur les métiers Le poids des métiers de la restauration traditionnelle (y compris dans les hôtels-restaurants) place ces métiers de la restauration aux premiers rangs. Les emplois spécifiques des activités de l hébergement sont moins nombreux. Restauration Hébergement Autres métiers Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 15 % 7 % Source : Répartition métiers HCR Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Pôle emploi Estimations Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Non salariés Saisonniers (été) Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) 0 nd 0 Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc. 2010, estimation non salariés Observatoire 2011, données saisonniers DADS Répartition des salariés par branche Casinos nd Débits de boissons 6 % 30 % Hôtels Restauration collective 12 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services 2 % nd : non disponible 48 % Restauration traditionnelle 9

10 La formation première chiffres-clés 2012 Formation initiale : > inscrits dont 38 % en apprentissage et 62 % en établissement scolaire > jeunes en fin de cycle dont 39 % en apprentissage et 61 % en établissement scolaire > 30 établissements scolaires et 20 CFA contrat de professionnalisation : > 973 jeunes inscrits en formation > 422 en fin de formation (1) Année scolaire Cartographie de la formation initiale et des centres accrédités Rhône-Alpes dispose de 50 établissements de formation initiale susceptibles de former des élèves ou des apprentis aux métiers de l hôtellerie ou de la restauration, 21 autres établissements sont accrédités pour les CQP sectoriels. Les établissements de formation initiale sont inégalement répartis dans la région ; le cloisonnement de l espace géographique n explique qu en partie cette situation. Quatre pôles émergent et concentrent la majeure partie de l offre de formation : Lyon - Vienne, Saint-étienne - Saint-Chamond, Grenoble - Voreppe, Chambéry - Montmélian. La densité d établissements est particulièrement faible le long de la frange de territoire limitrophe avec la région Provence - Alpes - Côte d Azur, au nord de l Ain et à l ouest de l Ardèche. Les élèves et apprentis peuvent, pour certains, trouver dans les départements périphériques des établissements d accueil : au nord à Paray-le-Monial, Mâcon, Lons-le-Saulnier, à l ouest à Clermont-Ferrand ou au Puy-en-Velay, au sud à Valréas, Gap ou Sisteron. 10 PORTRAIT RÉGIONAL - Rhône-Alpes

11 Répartition des écoles et cfa - année scolaire JURA SAÔNE-ET-LOIRE Lons-Le-Saunier Moulins ALLIER Clermont-Ferrand PUY-DE-DÔME Mâcon Bourg-en-Bresse HAUTE-SAVOIE AIN RHÔNE Annecy Lyon LOIRE Chambéry Saint-Étienne ISÈRE SAVOIE HAUTE-LOIRE Le Puy Grenoble Mende LOZÈRE Privas ARDÈCHE Valence DRÔME HAUTES-ALPES Gap Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves GARD VAUCLUSE Nîmes Avignon CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Liste des établissements - année scolaire CFA Établissements scolaires 01-Ain Ambérieu-en-Bugey, Balan Bellegarde-sur-Valserine 07-Ardèche Annonay, Lanas, Largentière Bourg-Saint-Andéol, Largentière 26-Drôme 38-Isère 42-Loire 69-Rhône 73-Savoie 74-Haute-Savoie Buy-les-Baronnies, Livron-sur-Drôme, Tain l Hermitage Bourgouin Jallieu, Grenoble, Saint-Martin-d Hères Firminy, Mably, Saint-Chamond, Saint-étienne Dadilly, Lyon Moutiers, Saint-Alban-Leysse Groisy Tain l Hermitage Allevard, Grenoble (2), Vienne (2), Voreppe Firminy, Rive-de-Gier, Saint-Chamond (2), Saint-Genest-Lerpt, Verrières-en-Forez Belleville, Dardilly, Lyon, Saint-Genis-Laval (2), Vénissieux Challes-les-Eaux, Chambéry, Montmélian, Moutiers, Saint-Jean-de-Maurienne Annemasse, Bonneville, Thonon-les-Bains 11

12 Répartition des effectifs inscrits par filière et par département année Inscrits Scolaires Apprentis Formation initiale Nbre d'écoles Inscrits Nbre de CFA Inscrits Nbre d'établissements 01-Ain Ardèche Drôme Isère Loire Rhône Savoie Haute-Savoie Total Source : Éducation Nationale L offre de formation régionale Les effectifs en formation sont répartis entre scolaires (62 %) et apprentis (38 %), répartition qui se démarque de la moyenne nationale (57 % / 43 %) par la proportion plus élevée d élèves. Les phénomènes de saisonnalité des activités et d éloignement des CFA des lieux de résidence ou d emploi des apprentis potentiels constituent un frein au développement de l apprentissage. Cependant, ceci n explique pas la relative faiblesse de l offre d apprentissage à Lyon, seul CFA de taille significative dans le Rhône. Chaque dispositif présente des caractéristiques propres : l apprentissage est centré sur la filière CAP - BP ou MC, les établissements scolaires sur celles du bac pro rénové et BTS tout en conservant un potentiel renforcé d offre en CAP. La mise en place du bac pro rénové a modifié les équilibres, en particulier pour les établissements scolaires, tant en ce qui concerne la répartition quantitative des élèves par diplôme, qu en ce qui relève des passerelles ouvertes entre ceux-ci. Les formations spécifiques aux métiers de l hébergement ne sont que très peu développées au regard de celles qui conduisent aux métiers de la restauration. Le développement des contrats de professionnalisation et de l offre de CQP sectoriels constitue une opportunité de diversification des formations dans la région. L adaptation de cette offre aux contraintes de déplacement des jeunes bénéficiaires et de la saisonnalité des activités est l une des conditions pour intensifier ce développement qui concerne actuellement 30 % des effectifs qui ont achevé une formation en PORTRAIT RÉGIONAL - Rhône-Alpes

13 Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP CAP MC BP BEP Bac pro Bac techno BTS Autres formations CHR Autres formations Total régional Sources : Éducation Nationale année , OPCA Fafih année 2012 Relation emploi formation En tenant compte des poursuites d études dans chaque filière, ce sont environ apprentis, 425 contrats de professionnalisation et scolaires ainsi que 600 personnes issues des stages conventionnés qualifiants. Ce sont plus de personnes, qui sont susceptibles chaque année de se présenter sur le marché du travail dans le secteur. Ce chiffre est à rapprocher du nombre potentiel d établissements employeurs et des salariés du secteur en Rhône-Alpes en tenant compte de la faiblesse de la formation initiale à destination des métiers de l hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement les restaurants et une partie des hôtels qui assurent chaque année l effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. La concentration de ces entreprises sur certaines zones géographiques, l éloignement de centres de formation des sites d activités et leur saisonnalité peuvent générer localement des pénuries d offres ou de demandes d emploi. Les besoins annuels de nouveaux professionnels Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction *Dont cuisiniers et serveurs 85 % 15 % Cette estimation concerne des postes dont certains ne peuvent être pourvus que par des personnels expérimentés. Les autres postes peuvent être tenus par des débutants ou des professionnels en situation d évolution de carrière au sein du secteur et de ses métiers. 13

14 L engagement régional du Fafih chiffres-clés 2012 Un engagement total de euros stagiaires salariés ont bénéficié des différents dispositifs financés par l OPCA Au cours de l année 2012, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés des établissements du secteur en Rhône-Alpes se sont élevés à plus de 9,2 millions d euros. Cet investissement a permis à professionnels et quelques demandeurs d emploi d accéder à une formation. En outre, les CFA qui interviennent dans la formation aux métiers de l hôtellerie, la restauration ou les activités de loisirs, et qui répondent aux critères de sélection retenus par les partenaires sociaux du secteur, ont reçu une aide au fonctionnement proche de euros. Engagements 2012 Stagiaires salariés Engagements financiers ( ) Rhône-Alpes France Rhône-Alpes France Dispositifs gérés de droit Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Droit individuel à la formation (DIF) Contrat de professionnalisation Période de professionnalisation Formation de tuteur Cumul Dispositifs initiés par la profession Promotion professionnelle et sociale (PPS) Sécurisation des parcours professionnels des saisonniers (SPP-S) Autres actions de formation Cumul Abondements et dotations financières Demandeurs d emploi POEC CSP Dotations de fonctionnement aux CFA Cumul Total Source : OPCA Fafih PORTRAIT RÉGIONAL - Rhône-Alpes

15 Les dispositifs réglementaires Le plan de formation des entreprises représente en Rhône-Alpes 49 % des engagements sur les dispositifs de formation réglementaires. Ce niveau est proche de la moyenne nationale (51 %). Le niveau des actions de contrat de professionnalisation est élevé (39 % des engagements contre 29 % au niveau national). L implication des entreprises régionales dans la formation de leurs salariés reste cependant globalement faible : alors que le nombre de salariés du secteur représente 11 % de l effectif national, les dépenses de formation dans les dispositifs réglementaires dans la région s élèvent à 5,5 % du total français. Les dispositifs de formation spécifiques Le Fafih propose à la demande des partenaires sociaux, et en concertation avec leurs représentants en commission régionale paritaire, des actions de promotion professionnelle et sociale (PPS) largement ouvertes à tous les professionnels du secteur. Des actions sont également menées au profit des saisonniers, nombreux dans la région. Quatre-vingt-deux personnes ont bénéficié en 2012 de ces actions en Rhône-Alpes. Les abondements et dotations financières Les CFA de Rhône-Alpes ont bénéficié d une dotation de près de euros pour le financement de projets hors investissements. Cette aide vient conforter l effort réalisé en faveur de la formation en alternance sous contrat de travail. D autre part, 167 demandeurs d emploi de la région ont bénéficié d une aide du Fafih pour les actions qui les concernaient. 15

16 HÉBERGER DÉTENDRE OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Fax : observatoire@fafih.com Septembre Délégation Rhône-Alpes 59, rue de l'abondance Lyon cedex 3 Tél. : Fax. : lyon@fafih.com