LES FICHES DE VINIFICATION

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1 LES FICHES DE VINIFICATION MILLESIME 2013

2 Crémant p.3 Crémant sans Malo p.4 Crémant avec Malo p.5 Crémant Bio p.6 SOMMAIRE Crémant sans SO 2 Pinot Noir Pinot, Gewurztraminer Sylvaner, Muscat, Riesling p.7-8 p.9-11 p p Vins Blancs Aromatiques p.18 Vins Blancs Faibles en SO 2 Vins Blancs de Grande Maturité Grands Vins Blancs Secs Adapter son levurage en fonction du millésime et des objectifs fermentaires p p p p Evolution de la réglementation p.30 L équipe Technique Oenolia Conseil p.31

3 CREMANT LA CONCEPTION DE LA CUVEE DE CREMANT COMMENCE A LA VENDANGE. Le choix de la date de vendange dépend : des cépages utilisés de la technicité de la cave du temps de garde sur lattes du vin avant commercialisation Les raisins doivent arriver dans le pressoir aussi entiers que possible. Limiter le temps entre récolte et pressurage Remplir les caisses ou botiches à vendange au plus sur 50 cm!!!! Eviter les chutes (remplissage direct dans le pressoir si possible) Pour la récolte 2013, à cause de la floraison assez longue, les raisins seront hétérogènes en maturité Le remplissage du pressoir devrait pouvoir se faire en une fois Préférer le stockage des caisses à la cave, plutôt que de remplir partiellement le pressoir en attendant le solde de raisins pour le remplir Le programme de pressurage sera important à maitriser pour optimiser l extraction qualitative comme quantitative : Suivre l écoulement du pressoir afin qu il soit le plus constant possible Eviter les engorgements du pressoir Limiter l extraction des polyphénols herbacés notamment en cas de vendange hétérogène en maturité. Jus d égouttage, Cuvée, Taille Pression (en mb) Durée du cycle (minutes) 3

4 CREMANT SANS MALO SEULS DES RAISINS SAINS PEUVENT PERMETTRE DE S ORIENTER SUR CE TYPE DE VINIFICA- TION. UNE HYGIENE OPTIMALE DU PRESSOIR ET DU MATERIEL VINAIRE EST INDISPENSABLE. SI LES TEMPERATURES SONT SUPERIEURES A 18C Prima Flora : 5 g/bottiche Sulfiter le jus dès l écoulage : Jus d égouttage : Cuvée (serre 1 et 2) : Cuvée B (Serre 3) : Taille : Sulfitan : 60 ml/hl Sulfitan : 40 ml/hl Sulfitan : 50 ml/hl Sulfitan : 60 ml/hl Pour la clarification des jus issus de raisins sains : soutirage après 12 à 18 h Jus d égouttage et Tailles : Enzylia HCL : 1 ml/hl + Oenocer : g/hl Cuvée : Enzylia HCL : 0.5 ml/hl + Cristacol : g/hl Cuvée B (Serre 3) : Enzylia HCL : 1 ml/hl + Oenocil : 40 g/hl Pour la clarification des jus issus de raisins incertains : soutirage après 12 à 18 h Jus d égouttage et Tailles : Enzylia HCL : 1.5 ml/hl + Oenolac PVPP : g/hl Cuvée : Enzylia HCL : 1 ml/hl + Oenolac Vendange : 40 g/hl Cuvée B (Serre 3) : Enzylia HCL : 2 ml/hl + Oenolac PVPP : g/hl Pour bloquer la malo, Apporter au soutirage en fin de FA 3 g/hl de Bisulfite 15% (soit 2 cl/hl). Ajuster le ph des tailles (notamment) par acidification à : l Acide Tartrique pur un mixte Ac. Tartrique et Ac. Lactique : Fortifi acide TL Pour la mise en fermentation : attendre 24 h après sulfitage Levurage : Levulia Cristal : 10 g/hl Activateur : Fermentescine : 20 g/hl Support : Vinolia N2 : 40 g/hl ou Vinolia Cristal en cas de pourriture 4

5 CREMANT AVEC MALO LA DECISION DE FAIRE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE DOIT SE PRENDRE À LA VENDANGE. Sulfiter le jus dès l écoulage : Jus d égouttage : Cuvée (serre 1 et 2) : Cuvée B (Serre 3) : Taille : Sulfitan : 40 ml/hl Sulfitan : 30 ml/hl Sulfitan : 40 ml/hl Sulfitan : 40 ml/hl Pour la clarification des jus issus de raisins sains : soutirage après 12 à 18 h Jus d égouttage et Tailles : Enzylia HCL : 1 ml/hl + Oenocer : g/hl Cuvée : Enzylia HCL : 0.5 ml/hl + Cristacol : g/hl Cuvée B (Serre 3) : Enzylia HCL : 1 ml/hl + Oenocil : 40 g/hl Pour la clarification des jus issus de raisins incertains : soutirage après 12 à 18 h Jus d égouttage et Tailles : Enzylia HCL : 1.5 ml/hl + Oenolac PVPP : g/hl Cuvée : Enzylia HCL : 1 ml/hl + Oenolac Vendange : 40 g/hl Cuvée B (Serre 3) : Enzylia HCL : 2 ml/hl + Oenolac PVPP : g/hl Pour la mise en fermentation : attendre 24 h après sulfitage Levurage : Levulia Cristal : 10 g/hl Activateur : Fermentescine : 20 g/hl Support : Vinolia N2 : 40 g/hl ou Vinolia Cristal en cas de pourriture Compl. Fermentaire Maloactiv : 20 g/hl Pour la réussite de vos malos, les choix de la bactérie et du protocole sont primordiaux et dépendent du ph de votre cuvée. Votre œnologue saura vous guider pour vous assurer le meilleur rendu possible avec : Viniflora Cine pour un ensemencement direct à ph proche de 3.3 (limite les goûts de malo) Viniflora CH11 pour un ensemencement direct à ph proche de 3.2 Viniflora CH35 en acclimatation pour un ph inférieur à 3.2 Si le pied de cuve n est pas prêt en fin de FA, apporter 10 g/hl de Refloral OP Pour conserver fraicheur et stabilité aromatique, il est important de pouvoir corriger la structure acide du vin dès la fin de la fermentation malolactique. 5

6 CREMANT BIO L OBJECTIF EST DE DIMINUER LES INTRANTS ET DE RESPECTER LA RCEE 203/2012. Sulfiter le jus dès l écoulage : Jus d égouttage : Cuvée (serre 1 et 2) : Cuvée B (Serre 3) : Taille : Sulfitan K : 40 ml/hl Sulfitan K : 20 ml/hl Sulfitan K : 30 ml/hl Sulfitan K : 40 ml/hl Pour la clarification des jus issus de raisins sains : soutirage après 12 à 18 h Jus d égouttage et Tailles : Enzylia Poudre : 2 g/hl + Clarifia B : 150 ml/hl Cuvée : Enzylia Poudre : 1 g/hl + Clarifia B : 100 ml/hl Cuvée B (Serre 3) : Enzylia Poudre : 1.5 g/hl + Clarifia B : 150 ml/hl Pour la clarification des jus issus de raisins incertains : soutirage après 12 à 18 h Jus d égouttage et Tailles : Enzylia Poudre : 2 g/hl + 2h après : Caseine : 60 g/hl ou Vinolia Cristal : 100g/hl Cuvée : Enzylia Poudre : 2 g/hl + Caseine : 20 g/hl Cuvée B (Serre 3) : Enzylia Poudre : 2 g/hl + 2h après : Caseine : 40 g/hl ou Vinolia Cristal : 80g/hl + 50 ml/hl de Clarifia B pour faire la flottation Ajuster le ph des tailles (notamment) par acidification à l Acide Tartrique Pour la mise en fermentation : Levurage : Levulia Probios : 15 g/hl Activateur : Auxilia : 20 g/hl Vitaferm Cristal : 10 g/hl (en cas de moût carencé) Compl. Fermentaire Refloral OP : 20 g/hl Pour la fin de la fermentation alcoolique : FML Bloquée : Bisulfite de potassium : 20 ml/hl Refloral OP : 10 g/hl FML souhaitée : Viniflora CH35 en acclimatation si ph est inférieur à 3.2 Pour la stabilisation tartrique : Avant stabilisation : Vérifier le ph, la structure acide et le SO 2 libre Pour la stabilisation au froid naturel ou provoqué : Crème de tartre : 2 g/l Maintenir en agitation quand le vin est à 0 C 6

7 CREMANT SANS SO 2 SEULS DES RAISINS SAINS PEUVENT PERMETTRE DE S ORIENTER SUR CE TYPE DE VINIFICATION. UNE HYGIENE OPTIMALE DU PRESSOIR ET DU MATERIEL VINAIRE EST INDISPENSABLE. SI LES TEMPERATURES SONT SUPERIEURES A 18C Prima Flora : 5 g/bottiche Protéger le jus dès l écoulage : Jus d égouttage : Primaflora : 5 g/hl Cuvée (serre 1 et 2) : Prélude : 5 g/hl Cuvée B (Serre 3) : Prélude : 10 g/hl Taille : Primaflora : 10 g/hl Pour la clarification des jus, procéder par flottation : soutirage après 4 à 6 h Jus d égouttage et Tailles : Enzylia Poudre : 2 g/hl + Clarifia B : 150 ml/hl Cuvée : Enzylia Poudre : 1 g/hl + Clarifia B : 100 ml/hl Cuvée B (Serre 3) : Enzylia Poudre : 1.5 g/hl + Clarifia B : 150 ml/hl Ajuster le ph des jus par acidification à l Acide Tartrique : ph < 3.15 Pour la mise en fermentation : Levurage : Levulia Probios : 15 g/hl Un pied de cuve doit pouvoir être lancé avant la flottation de façon à avoir une implantation rapide et efficace de la biomasse sélectionnée. Activateur à l ensemencement : Compl. Fermentaire à densité 1020 : Auxilia : 20 g/hl Vitaferm Cristal : 10 g/hl Refloral OP : 20 g/hl 7

8 CREMANT SANS SO 2 - SUITE Pour des raisons de stabilité microbiologique, il est préférable de faire la fermentation malolactique avec : Viniflora CH35 Lancer un pied de cuve pendant la fermentation alcoolique de façon à avoir une biomasse bactérienne efficace dès la consommation complète des sucres. Effectuer un soutirage précoce de façon à maintenir sur lies fines ; compléter la capacité tampon rédox naturelle avec : Refloral OP : 10 g/hl En fin de fermentation malolactique, procéder à un collage et à un soutirage sans dégazage pour éliminer une partie des lies de malo. Colle de poisson en flocons : 1 à 2 g/hl Silice : 10 à 20 ml/hl Gérer la stabilisation tartrique aussi proche que possible de la mise en bouteilles. 10 jours avant la stabilisation/filtration du vin, apporter : Refloral OP : 10 g/hl 8

9 PINOT NOIR Rosé : Pour les Pinot Noir rosés il est préférable de consulter votre œnologue car les objectifs de chacun sont très différents. La matière première doit évidemment être saine et mûre. Profitez du rendez-vous vendanges avec votre œnologue conseil pour définir clairement quelle matière première vous allez utiliser et quel type de rosé vous souhaitez obtenir. Il saura vous conseiller. Choix de la date de récolte Choix du type de vinification pressurage direct, macération courte, vinification aromatique avec Enzylia Extrarom FA Rouge La seule règle incontournable pour élaborer un rosé de qualité (aromatique et stable en couleur) consiste en des raisins 100% sains. Rouge : L ELABORATION DE PINOT NOIR ROUGE NECESSITE LA CONJONCTION D UN ETAT SANITAIRE PARFAIT ET D UNE MATURITE PHENOLIQUE OPTIMALE Nous constatons depuis quelques millésimes certains problèmes du type Brett ou difficultés de fermentation malolactique. Si les ph sont élevés ou la vendange abimée il est préférable de limiter au plus vite le développement de microorganismes indigènes dès la récolte (surtout en récolte mécanique). On peut pour cela : Sulfiter sur vendange au risque d extraire de la verdeur Ajouter sur vendange 5g/100 kg de Primaflora vin rouge (concurrence la flore indigène). On préfèrera toujours une récolte manuelle qui permettra : d effectuer un tri directement à la parcelle (oïdium, botrytis, vert jus) de limiter les phases d oxydation qui diminuerait la richesse polyphénolique du cépage. 9

10 PINOT NOIR - SUITE A réception de la récolte à la cave, les raisins doivent immédiatement être travaillés : Tri sur table, séparation des jus de fond de botiche (surtout en cas de vendange altérée). Egrappage : attention au réglage de l égrappoir qui doit faire «sourire» les baies Sulfitage : à réaliser immédiatement lors de l égrappage : jusqu à 8-10 g/hl de Bisulfite d ammonium 15% sur vendange chaude (> à 23 C ) et 6-7 g/hl de Bisulfite d ammonium 15% sur vendange fraîche (à environ 15 C ) Pour extraire et fixer couleur et composés aromatiques : J+6h : Enzymage : Enzylia Rouge : 2 à 3 ml/100 kg de vendange J+24h : Tanisage : Tanolia Poudre : 10 à 30 g/100 kg de vendange Pendant cette phase, effectuer par jour : 4 remontages avec le moins possible d aération 2 pigeages Si possible maintenir à des températures inférieures à 14 C La mise en fermentation est une phase importante pour garantir l expression du fruit. Afin d allonger la phase de macération préfermentaire, d augmenter le volume et le gras en bouche et d assouplir les tanins, nous proposons : J+ 36 ou +48h : Prélevurage : Prélude : 15 g/100 kg de vendange (attention à la réhydratation) J+ 72 ou +96h maximum : Levurage : Levulia VR7 ou PN : g/hl (à acclimater si le jus est encore froid (si le chapeau commence à monter, levurer immédiatement à 25 g/hl). Pour des profils plus fruités et primeurs, utiliser Levulia VR7 à 20 g/hl et après 2 à 3 jours de fermentation, ajouter 4 ml/hl d Enzylia Extrarom FA Rouge. Si le chapeau sent l acétate (vinaigre colle scotch) stopper la phase préfermentaire, contacter votre œnologue et prévoir le jour même un levurage à 30g/hl de Levulia PN. Pour continuer à extraire et fixer couleur et composés aromatiques pendant la phase fermentaire, effectuer par jour : 4 à 6 pigeages en début de FA+remontage en fonction du type de cuve 2 remontages l air dès qu il y a un dégagement gazeux Dégustation impérative à partir de densité Après le pic de fermentation passer à 3 remontages à l air par jour, en fonction du type de cuve ; faire un délestage à densité

11 PINOT NOIR - SUITE Le choix du moment de décuvage devra se faire en fonction de la dégustation et de l extraction tannique. La couleur ne sera plus extraite sur la fin de la macération. Il sera seulement possible de la stabiliser au maximum. La gestion du décuvage est très importante et dépend de la maturité phénolique de départ : Maturité optimale : mener la macération au terme de la consommation des sucres, taniser avec 5 g/hl de Oakia Maturité limitée : limiter la fermentation à une densité de 1020 et apporter 10 g/hl de Oakia Dans tous les cas, séparer les vins de goutte et les vins de presse et chercher à les clarifier au mieux (essais de collage sur presse). La phase de stabilisation de la couleur nécessite une micro-oxygénation et que la fermentation malolactique soit décalée dans le temps : Effectuer 3 à 4 soutirages de la cuve (clarification et aération) à 1 semaine voir 10 jours d intervalle (dégustation après chaque soutirage avec votre œnologue) Ou bien utiliser un appareil de Micro-Oxygénation Pour des élevages en barriques faire une seule clarification à l air avant entonnage, prévoir les FML en barrique.(dégustation avant entonnage avec votre œnologue) Ensemencer en bactéries lactiques juste avant Noël avec : Viniflora Oenos Frozen La thermovinification peut être un outil très intéressant en cas de maturité hétérogène, elle va permettre une extraction complète des tanins et de la couleur en limitant les côtés végétaux et herbacés. Elle implique par contre une méthodologie spécifique de traitement des jus, si vous souhaitez utiliser ce procédé n hésitez pas à contacter votre œnologue. N hésitez pas non plus à vous faire conseiller par notre équipe pour le choix de vos barriques, c est un des derniers actes de la vinification du Pinot Noir mais qui n est vraiment pas des moindres et qui peut vous permettre de sublimer le travail fait en amont. 11

12 PINOT, GEWURZTRAMINER UN CHOIX OPTIMAL DE LA DATE DE VENDANGE PERMET D OPTIMISER LA LIBERATION DES PRECURSEURS AROMATIQUES DE QUALITE. L ETAT SANITAIRE EST A SURVEILLER CAR CES CEPAGES SONT SUJETS A DEVIATIONS. On préfèrera toujours une récolte manuelle qui permettra : De limiter les phénomènes oxydatifs De limiter les extractions polyphénoliques De limiter l extraction aromatique défectueuse A la vigne : protéger la vendange avec 10 g/100 kg d Antiox à saupoudrer directement sur la vendange. Cela devient impératif en cas de vendange égrappée, de vendange machine (20 g/100 kg d Antiox) et si la vendange est chaude. Au remplissage du pressoir : si le temps de remplissage est long, apporter 10 à 20 g/100 kg de Vitafrech en saupoudrage. Lors de l écoulage des jus : Protéger les précurseurs aromatiques avec Sulfitan : 30 à 40 ml/hl Selon l état sanitaire il serait intéressant de procéder à un fractionnement des jus : Egouttage et Premier jus, plutôt acidulé mais risque de déviations Jus Maitre - Jus de pressurage : fruité équilibré Jus de fin de presse (Pression>1800 mb) : plus oxydatif et plus sensible Clarification : le niveau et le protocole de clarification est primordial pour : Avoir une pureté aromatique Maitriser la fermentation alcoolique Optimiser la production de glycérol et la révélation aromatique 12

13 PINOT, GEWURZTRAMINER - SUITE Egouttage et premier jus Jus Maître Fin de presse Enzymage 1 ml/hl Enzylia HCL 1 ml/hl Enzylia HCL 1 ml/hl Enzylia HCL Pureté aromatique 5 à 20 g/hl DV+ 5 à 10 g/hl DV+ Oxydation et/ou Polyphénols 15 à 30 g/hl Oenocil 15 à 30 g/hl Oenolac PVPP Collage 150 ml/hl Clarmost 100 ml/hl Clarmost 200 ml/hl Clarmost Clarification statique 75 ml/hl Silice Oenolia 50 ml/hl Silice Oenolia 100 ml/hl Silice Oenolia Stabilisation protéique : Penser à faire un dosage des protéines sur moût afin d ajuster la dose de bentonite nécessaire à la stabilisation sur moût : Bentonite Oenolia ou Vinolia N2 : 50 à 100 g/hl selon les cépages et la trituration de la vendange Attention en cas de flottation limiter la dose de bentonite à 50 g/hl Soutirage avec une turbidité inférieure de 50 à 80 NTU : Si l état sanitaire n est pas bon en Pinot Gris et Auxerrois/Pinot Blanc, dégustation impérative avant mise en FA Mise en fermentation : La stratégie de mise en fermentation dépend du type de vin souhaité. Elle se définit par : Le choix de la souche et la température de départ Le choix de l activateur et le choix du complément fermentaire La stratégie de température liée à la puissance en frigories de la cave Pinot Gris : Fruité, Profond et Complexe Levurage : Activateurs à l ensemencement : Compléments fermentaires à densité 1050 : Pinot Gris : Fruité, Exotique et Droit Levurage : Activateurs à l ensemencement : Compléments fermentaires à densité 1030 : Levulia GE7 ou Levulia GE7 Tradition : 20 g/hl Energy : 20 g/hl Valoria FW : 20 g/hl Levulia HY05 ou Levulia GC ou GC2000 : 15 g/hl Fermentescine : 20 g/hl Refloral OP : 20 g/hl 13

14 PINOT, GEWURZTRAMINER - SUITE Auxerrois/Pinot Blanc : fruité et ample Levurage : Activateurs à l ensemencement : Complément Fermentaire à densité 1050 : Gewurztraminer : expressif, fruité et charnu Levurage : Activateurs à l ensemencement : Complément fermentaire à densité 1050 : Levulia HY05 ou Levulia GC2000 : 15 g/hl Levulia CH71 ou Levulia GE7 Tradition : 20 g/hl pour les vins élevés sur lies Fermentescine : 20 g/hl Valoria FW : 20 g/hl Levulia GE7 : 20 g/hl Energy : 20 g/hl Valoria FW : 20 g/hl Conseils : Pour obtenir des Pinot assez secs, il faut impérativement privilégier une bonne implantation des levures et une bonne gestion des activateurs. Il est toujours plus simple d agir en préventif pour obtenir des vins secs. Hygiène du matériel impeccable pour limiter la concurrence en levures indigènes. Acclimatation des levures (Energy), choc thermique de 8 C maximum. Nutrition azotée adaptée aux besoins (Vitaferm en début de FA, Azoferm ou Valoria FW après le pic de fermentation). Attention si le débourbage des Gewurztraminer n est pas impeccable baisser les consignes de froid et n apporter les activateurs qu après le pic de fermentation. 14

15 SYLVANER, MUSCAT, RIESLING UN CHOIX OPTIMAL DE LA DATE DE VENDANGE PERMET DE LIMITER LES EXTRACTIONS DE POLYPHENOLS HERBACES ET DE FACILITER LA LIBERATION DES PRECURSEURS AROMATIQUES. On préfèrera toujours une récolte manuelle qui permettra : De limiter les phénomènes oxydatifs De limiter les extractions polyphénoliques De trier les raisins abimés (pourriture grêle.) Les premiers jus, riches en cuivre, pourront être séparés pour préserver la pureté aromatique. A la vigne : protéger la vendange avec 20 g/100 kg d Antiox à saupoudrer directement sur la vendange. Cela devient impératif en cas de vendange égrappée, vendange machine et si la vendange est chaude. Au remplissage du pressoir : si le temps de remplissage est long, apporter 10 à 20 g/100 kg de Vitafrech en saupoudrage à chaque apport. Sur vendange mûre, saine fraîche (matin) et érafflée, Enzylia Extrarom : 4 g/hl (4 à 6 heures maximum) Lors de l écoulage des jus : Protéger les jus d égouttage avant le départ du pressoir. Si l état sanitaire n est pas bon il faut les exclure et les traiter. Protéger les précurseurs aromatiques avec Sulfitan : 30 à 40 ml/hl Extraction aromatique des cépages thiolés : Effectuer une macération sur bourbes de 6 à 12 h en maintenant une température inférieure à 10 C. Enzylia Extrarom : 2 à 4 g/hl. Remettre les bourbes en suspension toutes les 2 h. 15

16 SYLVANER, MUSCAT, RIESLING - SUITE Clarification : le niveau de clarification est primordial pour : Avoir une pureté aromatique (limiter les arômes végétaux herbacés) Maîtriser la fermentation alcoolique Optimiser la production de glycérol Protocole : Enzymage : Enzylia HCL : 1 ml/hl (0.5 ml/hl si vous avez déjà utilisé Enzylia Extrarom) Clarification statique : Collage : Clarmost 150 à 200 ml/hl ou Oenocer : 20 à 30 g/hl + Silice : 75 à 100 ml/hl Clarification flottation : Collage : Clarmost : 100 à 150 ml/hl ou Oenocer : 20 à 30 g/hl. Stabilisation protéique : penser à faire un dosage des protéines sur moût afin d ajuster la dose de bentonite nécessaire à la stabilisation. sur moût : Vinolia N2 ou Bentonite Oenolia : 50 à 80 g/hl selon les cépages et la trituration de la vendange Attention en cas de flottation limiter la dose de bentonite à 50 g/hl Soutirage avec une turbidité inférieure à 50 NTU : viser 25 NTU. Mise en fermentation : La stratégie de mise en fermentation dépend du type de vin souhaité. Elle se définit par : Le choix de la souche (aptitude à la révélation des thiols) et de la stratégie de température. Le choix de l activateur et le choix du complément fermentaire. Nous vous conseillons de faire analyser l azote assimilable sur les cépages aromatiques Il est important de coupler nutrition organique (15 à 20 g/hl d Energy) et azotée 10 à 20 g/hl de Vitaferm VB1 ou 15 g/hl de Valoria FW. La levure a besoin d un minimum d azote pour exprimer les aromes présents dans les jus. La stratégie de température est liée à la puissance en frigories de la cave optimum 18 C, éviter de passer au-dessus de 22 C. 16

17 SYLVANER, MUSCAT, RIESLING - SUITE Riesling : floral et frais Levurage : Activateur à l ensemencement : Complément fermentaire à densité 1030 : Levulia Iris ou Levulia GC : 15 g/hl Fermentescine : 20 g/hl Refloral OP : 20 g/hl Sylvaner : agrumes, frais et souple Levurage : Levulia HY05 ou Levulia GC : 15 g/hl Activateur à l ensemencement : Fermentescine : 20 g/hl Complément Fermentaire à densité 1030 : Refloral OP : 20 g/hl Muscat : fruité et ample Levurage : Levulia HY05 : 15 g/hl ou Levulia GC 2000 ou pour des Muscat plus gras Levulia GE7 tradition : 20 g/hl Activateur à l ensemencement : Energy : 20 g/hl Complément Fermentaire à densité 1030 : Refloral OP : 20 g/hl Au 3ème jour de fermentation apporter 4ml/hl d Enzylia Extrarom FA, permet la libération des composés aromatiques thiolés. Au soutirage, apporter sur le vin 20 g/hl de Refloral OP (à valider par la dégustation sur Sylvaner) Elevage sur lies Enzymage : Filtrolia LNF : 5 g/hl ou Enzylia ROM : 5 g/hl 17

18 VINS BLANCS AROMATIQUES Optimisation aromatique par Biotechnologie Elevage sur lies avec bâtonnage Faire un soutirage précoce en fin de fermentation alcoolique Impératif si le vin a fermenté sur Bentonite Oenolia ou Vinolia Cristal Sulfitage habituel : 3 à 6 g/hl en fonction des sucres et des ph Enzymage : Filtrolia LNF : 2/3 g/hl ou Enzylia ROM : 3 g/hl Bâtonner 1 fois par semaine les 3 premières semaines puis 1 fois par mois Température : 2 premières semaines : 12 C puis baisser la température pour limiter les risques de départ en malo non souhaités Valorisation du gras et volume en bouche : PRELUDE Souche non saccharomyces : Torulaspora Delbrueckii. Cette voie est possible grâce à notre préparation levurienne Prélude. Juste après débourbage et soutirage entre 25 et 50 NTU, apporter : 20 g/hl PRELUDE Maintenir en contact pendant 24 à 48 h avant ensemencement de la souche fermentaire. Valorisation des thiols aromatiques : FROOTZEN Souche non saccharomyces : Pichia Kluyveri. Cette voie est possible grâce à notre préparation Frootzen. Il s agit d une souche non saccharomyces congelée car non séchable. Juste après le débourbage et soutirage entre 25 et 50 NTU, apporter : Une dose complète pour 100 hl. Maintenir en contact pendant 24 h et ensemencer avec votre souche fermentaire. Diminution de l acidité de fin de bouche : PROMALIC Souche Schizzosaccharomyces encapsulée. Dès le débourbage et le soutirage, mettre en contact des sacs de Promalic : 1 kg/ 5 à 10 hl (dose à déterminer en fonction de la quantité d acide malique à dégrader). Décaler de 24 h l ensemencement en levure de fermentation. Secouer les sacs 3 fois par jour pour enlever le gaz et optimiser la cinétique de dégradation de l acide malique. 18

19 VINS BLANCS FAIBLES EN SO 2 Le SO 2 reste le seul composé permettant la pureté microbienne : Désinfecter botiches et pressoir avec Oenoclean SCLA + SCLB Nettoyer les cuves de réception des jus avec Oenoclean Percit Il s agit d optimiser son utilisation à cette seule fonction et d utiliser d autres méthodes pour limiter les risques oxydatifs : Limiter les sources d oxygène Piéger l oxygène avant qu il agisse Eliminer les polyphénols, catalyseurs d oxydation Préférer les vendanges entières en limitant le tassement dans les botiches. Couvrir le risque oxydatif en apportant : 20 g/100 kg d Antiox sur les raisins, immédiatement à la vigne. 10 g/100 kg d Antiox au chargement du pressoir Eliminer le jus d écoulement au chargement du pressoir ; ce jus est chargé de polyphénols oxydables et de cuivre (catalyseur d oxydation). Apporter 30 ml/hl de Sulfitan Coller avec 1 ml/hl de Enzylia HCL et 40 g/hl de Oenocil Si vous n avez pas apporté d Antiox sur vendange décaler le sulfitage de 4h pour provoquer une casse oxydasique. 1er Jus de pressurage : 2 premières serres (50% du jus) Sulfitage immédiat avec 20 ml/hl de Sulfitan Coller avec 1 ml/hl d Enzylia HCL + Clarmost 150 ml/hl + Silice 75 ml/hl Fin de pressoir : Décaler le sulfitage de 4 h pour provoquer une casse naturelle des polyphénols Sulfitage de 30 ml/hl de Sulfitan Coller avec 2 ml/hl Enzylia HCL + 60 g/hl de Oenolac PVPP Débourbage strict pour toutes les fractions, inférieur à 25 NTU. Ensemencement avec : Prélude : 20 g/hl immédiatement au soutirage Levulia GC : 20 g/hl 24 h après premier ensemencement Energy : 20 g/hl à l ensemencement Refloral OP à 1050 : 20 g/hl Contacter votre œnologue pour poursuivre l élevage sans SO 2 19

20 VINS BLANCS FAIBLES EN SO 2 - SUITE UTILISATION DE L E-FLOT La flottation reste la seule technique efficace pour débourber rapidement sans SO2, l Antiox suffit si la flottation a lieu dans les 3 heures après le pressurage. Mais attention le levurage est impératif car la flottation va plus appauvrir le jus en levures qu en bactéries, le pied de cuve doit être lancé pendant flottation sur une petite partie du jus et incorporé directement en sortie de flottation (à moins de 4 heures après la fin du pressurage). Récolter le plus tôt possible, vendange froide du matin idéalement 13 C. Couvrir le risque oxydatif en apportant : 20 g/100 kg d Antiox sur les raisins, immédiatement à la vigne. Eliminer le jus d écoulement au chargement du pressoir Enzymer à 1 ml/hl d Enzylia HCL ou 1.5g/hl d Enzylia Blanc poudre dès le début du pressurage (mettre de suite la dose pour le volume total de jus). Ajouter 100 à 200 ml/hl de Clarmost ½ dose dans la cuve lors de la mise en route du flottateur ½ dose par la pompe doseuse du flottateur en même temps que l injection du gaz. Dès le début de la flottation réhydrater avec : 10 g/hl de Levulia Cristal ou GC ou Probios pour les vins secs. Ou 20 g/hl de Levulia GE7 ou GE7 Tradition avec 10 g/hl d Energy. Dès qu il y du jus clair en bas de cuve (20 à 30 mn après la fin de la flottation), doubler la réhydratation plusieurs fois (cf. protocole de réhydratation/ acclimatation). Dès que le soutirage du jus clair est fini, ensemencer avec ce pied de cuve actif. Après 10 Oe fermentés ajouter 10g/hl d Energy et 15 g/hl de Valoria FW ou Fermentescine. Plus le levurage sera rapide (et efficace) et plus le risque de malo sera moindre. Si la FA ralentit, faire directement un pied de cuve. N hésitez pas à demander un essais d E-flot avec votre œnologue. 20

21 VINS BLANCS DE GRANDE MATURITE La problématique est d obtenir : une expression pure du cépage (pas d interférence moisie TCA ou terreux) un vin stable au SO2 un vin naturellement équilibré entre sucre, alcool, acidité et acidité volatile L idéal est d obtenir une fermentation qui s arrête spontanément vers 13% vol d alcool. 3 paramètres majeurs gouvernent la fermentation : la turbidité du moût La température de départ La souche de levures et le type d activateur. Ne pas surcharger les botiches, ces raisins peuvent attendre plusieurs heures avant le passage de contrôle de l INAO (pour éviter l auto pressurage et la macération en botiche). PRESSURAGE en raisin entier ce qui permettra de limiter le SO2 total SULFITAGE : Economiser le SO2, en refroidissant rapidement le moût. Limiter le sulfitage à 3g/hl ou 4g/hl si le jus est froid. Même en cas de pourriture, ne pas sulfiter excessivement. Sulfiter en fonction de la température. Attention ce type de sulfitage n est envisageable que si tout a été bien désinfecté avant. Ajouter 20 g/hl d Antiox (puissant antioxydant). Enzymer à 1 ml/hl de Enzylia HCL et coller à 100ml/hl de Silice + 150ml/hl de Clarmost (ou 25g/hl d Oenocer). Pour les VT et SGN, ajouter en plus 50 à 100g/hl d Oenolac V ou Oenolac PVPP (en fonction de l état sanitaire). Très souvent, les Pinot Gris sont affinés avec 10 à 15 g/hl de DV+. Débourber très clair, faire un double débourbage si nécessaire. Vérifier les protéines sur jus. 21

22 VINS BLANCS DE GRANDE MATURITE - SUITE LEVURAGE : 15 à 25 g/hl de Levulia GE7 ou de Levulia GE7 Tradition. Ajoutez 10 g/ hl de Vitaferm VB1 au levurage (la vitamine B1 limite la combinaison de SO2 ) et 20 g/hl d Energy (limite la formation d Acidité volatile). Pour des matières supérieures à 18% vous pouvez prévoir un pré ensemencement en Levure Prélude pour diminuer la production d acidité volatile. Levurer 2 jours après avec Levulia GE7. FERMENTATION : Laisser monter la température de fermentation vers C, ensuite, pour bloquer la fermentation, faire un choc thermique à 7 C Avant tout sulfitage en fin de FA, faire faire une DL50, pour vérifier le taux de combinaison de SO2. Vérifier aussi s il reste des protéines instables. Si c est le cas bentoniter au premier soutirage, refroidir, puis soutirer avec le sulfitage préconisé par la DL 50. Attention à toute manipulation en fin de FA ce sont souvent de petits volumes. Limiter l apport en oxygène (surtout à froid). Pour une meilleure stabilité et pour limiter le SO2 total, ces vins peuvent être mis en bouteilles dans les premières séries de mise au printemps. 22

23 GRANDS VINS BLANCS SECS Attention pour le consommateur un vin sec doit être fruité vif mais gras et structuré, surtout pas un vin qui manque de sucre ou rondeur. Surtout pas végétal, amer ou vert. Pinot et Riesling s y prêtent parfaitement. Il faut privilégier les beaux terroirs (en faisant attention au degré potentiel). Si la maturité gustative est atteinte il ne faut pas hésiter à vendanger entre 12.5% et 13.5 %. Ces derniers millésimes nous ont montrés que les rendements fermentaires permettent de gagner au moins 0.5% d alcool. Si possible, il faut éviter d atteindre 14 ou 14.5 degré potentiel, car il sera compliqué d avoir des fermentations complètes. Le tri doit être impératif, des raisins botrytisés feraient trop augmenter le degré d une matière déjà bien mûre. La pureté aromatique pourrait aussi être impactée. Vendange saine Pressurage délicat Collage des fins de presse à 150 ml/hl de Clarmost et 75 ml/hl de Silice. Sulfitage à gérer en fonction de la température, au maximum 5 g/hl mais si la puissance en froid est suffisante, sulfiter à 3 g/hl. Enzymage à 1ml /hl d Enzylia HCL. Si le millésime s y prête, l idéal serait de bentoniter (analyse sur jus) au débourbage, afin d éliminer la bentonite avant FA, pour peut-être envisager un élevage sur lies totales. La vendange étant saine et pressée en raisin entier, délicatement, on peut viser des turbidités entre 50 et 80 NTU. Départ en fermentation à froid, avec une acclimatation des levures. 23

24 GRANDS VINS BLANCS SECS - SUITE Deux itinéraires possibles : 1 Levurage : Levulia U32 ou Levulia GC : 10 g/hl Activateurs à 20 Oe fermentés : Fermentescine ou Valoria FW : 20 g/hl Si besoin sur Riesling prévoir un apport de 10 g/hl d Azoferm à densité 1030 Sur Pinot Gris complément fermentaire à densité 1030 : Refloral OP : à 10 ou 20 g/hl. Stabiliser la température à 18 / 20 C au pic de fermentation, enlever la consigne de froid à partir de densité (Pour des degrés potentiels supérieurs à 13% ajouter 20g/hl d Energy ou d Auxilia à densité 1040) 2 Levurage : Levulia GE7 ou Levulia GE7 tradition : 15 à 20 g/hl Activateurs Energy 20 g/hl au levurage à 20 Oe fermentés : Fermentescine : 20 g/hl Si besoin sur riesling prévoir un apport de 10 g/hl d Azoferm a 1030 Sur Pinot Gris complément fermentaire à 1030 : Refloral OP : à 10 ou 20 g/hl A 1025 prévoir un pied de cuve à 20 g/hl de Levulia U32, Levulia Cristal ou Levulia Probios et 20 g/hl d Energy Bien surveiller la malo jusqu en fin de FA. Stabiliser la température à 18/20 C au pic de fermentation, enlever la consigne de froid à partir de densité L idéal est de ne pas chauffer après incorporation du pied de cuve. Cette méthode est intéressante car elle nous permet une fermentation lente avec le fruité et le gras de la Levulia GE7, (par contre il est presque impossible de passer les 13 % d alcool pour la GE7, il vaut donc mieux agir en préventif et prévoir un pied de cuve assez tôt). 24

25 GRANDS VINS BLANCS SECS - SUITE On obtient des lies très qualitatives et des vins secs en environ 3 à 8 semaines. Définir le moment du soutirage avec votre œnologue, emmener un maximum de lies fines. Prévoir au moins 6 mois d élevage avec dégustation régulière. Pour une durée d élevage inférieure ajouter tout de suite en fin de FA 20 g/hl de Fortifia élevage et 3g/hl de Filtrolia (on accélère les phénomènes d autolyse et d élevage). Maintenir a 20mg/l de SO2 libre si le vin est entièrement sec, sinon à 35 mg/l. N ayez pas peur des fermentations en barriques, nous avons un très bon partenariat avec nos tonneliers qui dégustent souvent nos vins d Alsace en barriques et n hésitent pas à adapter leurs différentes chauffes à nos vins. De plus en plus de références et de grands vins alsaciens sont fermentés en barriques. Avec un choix de fûts adaptés, un assemblage jusqu à 30% de barrique sur votre cuvée n apportera que structure et gras avec des notes boisée fondues (libération de tanins souples, micro oxygénation naturelle, lies au contact du vin sur une grande surface). En fonction du millésime, un certain pourcentage de la cuvée peut aussi faire une fermentation malolactique. Un bilan acide des jus vous permettra de prendre cette décision avec votre œnologue et d adapter votre itinéraire technique. 25

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27 Adapter son levurage en fonction du millésime et des objectifs fermentaires Ce millésime étant tardif nous risquons d avoir des jus frais voire froids. C est un point positif qui nous permettra de limiter les doses de SO 2 et peut être même de s en passer en utilisant seulement de l Antiox. Par contre il faudra optimiser le levurage et la nutrition des jus, afin de réussir des fermentations régulières et complètes (objectif : équilibre des vins atteint mi-novembre). Si les levures sont mal acclimatées le taux de mortalité est plus fort, sur des jus froids cela entraîne des populations insuffisantes (mauvaise multiplication) et donc des fins de fermentations compliquées. Objectif : 3 à 4 semaines de fermentation «active» puis 15 jours de «FA lente» jusqu à l équilibre souhaité Fermentation lente mais complète avec conservation du potentiel aromatique et obtention de lies saines pour poursuivre l élevage. La bonne réussite d une fermentation est basée sur : La turbidité de départ (impérativement sous 50 NTU cette année) La souche de levure La richesse en nutriments du jus La bonne réhydratation et acclimatation de la levure Le suivi rigoureux de la chute de densité afin de pouvoir intervenir au plus vite en cas de ralentissement. Après avoir bien réhydraté vos levures (cf. notice sur le paquet), il est préférable de les acclimater à votre jus jusqu a une différence maximum de 8 C avec la cuve à ensemencer. Exemple : 500 g de levures dans 5 litres d eau a 38 C. Après 30mn (MAXIMUM) ajouter 2,5 litres de jus dans le seau. 30 minutes plus tard, ajouter encore 2,5 litres de jus. En règle générale à partir de ce moment la température du mélange est assez proche de 20 C (dans une cave à environ 15 C de température). Il reste à rajouter une dernière fois le volume global soit 10 litres de jus pour arriver entre 15 et 18 C pendant une heure. Cette démarche est très importante pour réactiver et commencer à acclimater les levures, elle permet de limiter les différents stress des levures (thermique, osmotique, acidité, SO 2 ). Pour les petits volumes de réhydratations inférieurs à 200 g de levures, il est préférable de les acclimater hors cave dans un local chauffé. 27

28 Adapter son levurage en fonction du millésime et des objectifs fermentaires - SUITE En règle générale les doses de levures sont proportionnellement croissantes en fonction de la turbidité et de la température de départ. Dose de levure 20 g/hl + 20 g/hl Energy + acclimatation 15 g/hl 10 g/hl Turbidité du jus 50 NTU 75 NTU 100 NTU Température du jus 10 C 15 C 20 C La souche en elle-même va plus dépendre des objectifs gustatifs ou de l équilibre final du vin. N hésitez pas à consulter vos œnologues pour sélectionner la souche la plus adaptée. La nutrition azotée est un paramètre clé, elle doit être et minérale (disponible rapidement) et organique (disponible à long terme+détoxification du milieu). Nous conseillons le même poids d Energy que de levures dans les phases d acclimatation. Par exemple 20 g/hl de Levulia GE7, après la demi-heure de réhydratation, rajouter ½ volume de jus et 20 g/hl d Energy. Si le mélange est trop dense rajouter un peu d eau tiède. Ceci va permettre de renforcer la levure et d avoir une phase de multiplication plus intense et active, en mettant l Energy à ce moment on limite au maximum le développement des autres microorganismes car on est en sur concentration de levures sélectionnées. Après 10 à 20 Oe fermentés ajouter en fonction des cas 10 g/hl de Vitaferm VB1 ou 15 g/hl de Valoria FW (vignes stressées, grêlées). Si ces deux apports ont été bien faits (Energy à la réhydratation et azote en début de FA) la population levurienne sera maximale et résistante. 28

29 Adapter son levurage en fonction du millésime et des objectifs fermentaires - SUITE La température : Ne chauffez jamais vos jus avant d avoir mis le pied de cuve. En cave froide ou sur des petits volumes, soyez vigilants et coupez les consignes de froid après le pic de fermentation (environ vers densité 1040), cela permettra d avoir des fins de fermentations plus régulières. Le suivi des chutes de densités est primordial car il permettra d ajuster un deuxième apport azoté au meilleur moment voire un deuxième apport en Energy qui sera toujours préférable sur des levures encore actives. Fixez-vous des objectifs d équilibre assez clairs, de cette façon votre conseiller pourra anticiper et mettre un maximum de chance de votre côté. On peut faire fermenter une GE7 jusqu à 13% d alcool sur un Riesling mais pas en réagissant à densité 1005 sur une cuve arrêtée! 29

30 EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION LA REGLEMENTATION EVOLUE POUR LES VENDANGES 2013 VINIFICATION BIO : RCEE 203/2012 ALLERGENE : RCEE 579/2012 VINIFICATION BIO : RCEE 203/2012 L intérêt est de pouvoir disposer d une charte forte et reconnue au niveau international. Nous avons fait évoluer notre gamme avec une nouvelle levure et un activateur spécifique : Collage des moûts : Enzylia Blanc poudre + Clarifia B (= Clarmost autorisé en bio) Fermentation : Levulia Probios (= Levulia Cristal) et Auxilia activateur et levures certifié Bio Collage des vins : Gelsson et Colle de Poisson N hésitez pas à demander la liste des produits autorisés en vinification Bio Attention : si vous adhérez à une charte spécifique plus restrictive que la réglementation européenne pensez à vérifier la compatibilité des produits. Nous vous proposons cette année des pieds de cuves certifiés bio, pour reprise de FA ou tirage crémant. LEGISLATION SUR LES ALLERGENES : RCEE 579/2012 Elle concerne l emploi des composés à base : De SO2 : bisulfite de potassium et d ammonium, Métabisulfite de potassium De l œuf : albumine, lysozyme Du lait : caséine et caséinate de potassium Compte tenu de leur grand intérêt œnologique, le législateur n a pas interdit l emploi de ces matières mais demande que les vins traités avec les produits mentionnés et contenant des résidus de traitements soient étiquetés avec une mention ou un logo indiquant le risque allergène. Votre laboratoire s est équipé du matériel permettant de déceler la présence des allergènes dans les moûts ou les vins. Votre œnologue saura vous indiquer les modes d utilisation de ces produits pour limiter le besoin d étiquetage. 30

31 L EQUIPE TECHNIQUE OENOLIA CONSEIL Service Administratif Adrien LABOUREL Service Clientèle Elisabeth BOULANGER Gestion Production Coralie NARCY Cofrac Mathilde DEVILLE Hygiène et matériel Jennifer MICHEL Assurance Qualité Pauline ESPEROU Equipe Oenologues Jean V. THOMANN Sigolsheim Westhalten Dambach la Ville Dominique PINSUN Céline DANIEL Coralie NARCY Sophie PREVOT Sylvie CHRISTOPHE Christophe AME Remi SCHIRLEN Marie HEBERT Consultant Effervescent Nicolas SECONDE

32 Retrouvez toutes nos fiches techniques sur ŒNOLOGIE IMMÉLÉ SAS SIGOLSHEIM SIÈGE SOCIAL 10, rue du stade Sigolsheim Tél. : Fax : sigolsheim@oenoliaconseil.fr WESTHALTEN LABORATOIRE 20 rue St Blaise WESTHALTEN Tél. : Fax : westhalten@oenoliaconseil.fr DAMBACH LA VILLE LABORATOIRE 1 rue de l Artisanat DAMBACH LA VILLE Tél. : Fax : dambach@oenoliaconseil.fr EPERNAY O2C SARL 44 Allées de Cumières EPERNAY Tél. : Fax : epernay@oenoliaconseil.fr BAR-SUR-SEINE O2C SARL 2 Impasse des vignes BAR-SUR-SEINE Tél. : Fax : barsurseine@oenoliaconseil.fr LEYNES ŒNO SERVICE SARL Place de la Mairie LEYNES Tél. : Fax : leynes@oenoliaconseil.fr